品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座

品管人員應(yīng)知應(yīng)會生鮮品管部培訓處年品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第1頁目錄1.微生物基本知識2.衛(wèi)生消毒基本知識3.微生物與衛(wèi)生4.質(zhì)量管理理念5.小包裝產(chǎn)品要求6.重點管理制度培訓7.質(zhì)量管理溝通交流品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第2頁一、微生物基本知識一、微生物（Microbiology）基礎(chǔ)知識：1、微生物概念生物界中存在一群體形微小結(jié)構(gòu)簡單生物。2、與食品工業(yè)相關(guān)微生物種類：①細菌（例：金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌等）；②酵母菌（酵母屬、假絲酵母屬等）；③霉菌（毛霉屬、根霉屬、曲霉屬、青霉屬等）；④放線菌（是抗生素主要產(chǎn)生菌）；⑤病毒（病毒不能獨立生活，不能在人工合成培養(yǎng)基上生長，生活特征是寄生性，必須在活組織細胞內(nèi)方能生長。病毒分為噬菌體，植物病毒及動物病毒）。品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第3頁一、微生物基本知識細菌三種形態(tài)品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第4頁一、微生物基本知識

2、微生物特點:①分布廣、種類多。②生長旺、繁殖快（20-30min）。③適應(yīng)性強、易變異。④易培養(yǎng)、轉(zhuǎn)化快。3、微生物生長規(guī)律：

微生物生長可出現(xiàn)四個不一樣階段：

①遲緩生長久（遲緩期）

②對數(shù)生長久（對數(shù)期）

③平衡生長久（穩(wěn)定時）

④衰亡期

品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第5頁一、微生物基本知識品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第6頁一、微生物基本知識品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第7頁一、微生物基本知識二、微生物污染食品路徑：⑴經(jīng)過水而污染；

各種天然水源，包含地下水（井水及泉水）和地上水（湖水、河水、江水跟海水等），不但是主要污染源，而且也是微生物污染食品主要路徑；⑵經(jīng)過空氣而污染；⑶經(jīng)過人及動物而污染（人手、鼠、蟑螂）；⑷經(jīng)過用具及雜物而污染（如原料包裝物品、運輸工具、生產(chǎn)加工設(shè)備和成品包裝材料或容器等）；品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第8頁一、微生物基本知識三、微生物污染食品后對人體危害：食品被微生物污染后對人體危害主要三點：1、細菌性食物中毒：是指人體因吃了含有微生物或微生物毒素食物，或者吃了含有有毒化學物質(zhì)食物而引發(fā)中毒。①沙門氏菌食物中毒；（引發(fā)沙門氏菌食物中毒常見食品為：魚、肉、禽、蛋和乳等食品，其中以肉類占多數(shù)。）②金黃色葡萄球菌食物中毒（適宜于葡萄球菌繁殖和產(chǎn)生腸毒素食品主要為乳制品，腌制肉、雞蛋和含有淀粉食品等）；③病原性大腸桿菌食物中毒（病原性大腸桿菌，是人畜腸道細菌，伴隨糞便一起污染自然環(huán)境，自然界土壤和水經(jīng)常會遭受糞便污染；從而就可能被污染了病原性大腸桿菌）。品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第9頁一、微生物基本知識2、真菌性食物中毒（糧食被霉菌感染）；3、消化道傳染病：①細菌性痢疾（傳染?。?；②傷寒及副傷寒（傷寒桿菌引發(fā)）；③霍亂及副霍亂（霍亂弧菌引發(fā)）；④炭疽（炭疽芽孢桿菌）；⑤結(jié)核?。ńY(jié)核桿菌）。品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第10頁二、衛(wèi)生消毒基本知識一、生產(chǎn)過程中衛(wèi)生控制:

（一）設(shè)備和工器具清洗1.對于蛋白質(zhì)顆粒，應(yīng)該用冷水沖洗，因為蛋白質(zhì)在低溫時溶解最好；2.對于脂肪顆粒，最好用熱水預沖洗；3.對于蛋白質(zhì)、脂肪等混合物，最好用40℃左右水預沖洗.基于方便和時效考慮，通常采取以下方法：

1.在充分照明下，表面不得有可見污物存在.

2.無可覺察異味.

3.用手指觸摸表面時，不得有油膩及粗糙感.

4.表面用全新白色紙巾重復擦拭，不得有污點和變色.

5.當水從表面流過時，水痕跡不得有太多斷痕.

6.表面用波長340-380NM紫外線照射檢驗時，無可覺察之螢光存在.

7.表面涂抹微生物檢測.品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第11頁二、衛(wèi)生消毒基本知識（二）人手清洗消毒1.清水潤濕2.打洗滌液3.沖洗4.消毒水（酒精）5.沖洗6.烘干品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第12頁二、衛(wèi)生消毒基本知識二、消毒與滅菌：1、滅菌（Sterilization)→殺滅物體中全部微生物（包含病原微生物和非病原微生物）繁殖體和芽胞方法。2、消毒(Pisinfection)→殺死病原微生物方法。含有消毒作用物質(zhì)叫做消毒劑。普通消毒劑在慣用濃度下，只對細菌繁殖體有效，對于細菌芽胞是無殺滅作用。三、慣用消毒方式1.酒精：75%2.消毒水：洗手，200—250ppm；洗靴，600—700ppm品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第13頁二、衛(wèi)生消毒基本知識3.二氧化氯：（1）、新配制二氧化氯消毒水應(yīng)為黃綠色溶液，在使用過程中如顏色消褪，則必須更換；車間用二氧化氯消毒水要求每四小時更換一次；（2）、模具消毒時，必須浸泡五分鐘以上；員工手消毒時，必須浸泡一分鐘以上；拆袋產(chǎn)品浸泡一分鐘以上；產(chǎn)品在消毒時必須完全浸入消毒水中，30秒以上；（3）、生產(chǎn)用器具消毒時，一定要先用水將表面油污洗潔凈后，再浸入消毒水中。4.紫外線：紫外線照射30min。5.臭氧：（1）用臭氧氣體對空氣消毒臭氧濃度是10ppm，即20mg/m3，作用30min，對自然菌殺滅到達90%以上。（2）用臭氧氣體對物品表面上污染微生物殺滅，普通要求30ppm，即60mg/m3，相對濕度≥70%，作用60min~120min可到達消毒效果。品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第14頁三、微生物與衛(wèi)生品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第15頁三、微生物與衛(wèi)生品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第16頁三、微生物與衛(wèi)生品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第17頁三、微生物與衛(wèi)生品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第18頁三、微生物與衛(wèi)生品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第19頁三、微生物與衛(wèi)生品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第20頁三、微生物與衛(wèi)生品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第21頁三、微生物與衛(wèi)生品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第22頁三、微生物與衛(wèi)生品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第23頁三、微生物與衛(wèi)生品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第24頁三、微生物與衛(wèi)生品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第25頁三、微生物與衛(wèi)生品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第26頁三、微生物與衛(wèi)生品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第27頁三、微生物與衛(wèi)生品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第28頁三、微生物與衛(wèi)生品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第29頁三、微生物與衛(wèi)生品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第30頁三、微生物與衛(wèi)生品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第31頁三、微生物與衛(wèi)生品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第32頁三、微生物與衛(wèi)生品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第33頁四、質(zhì)量管理理念一、集團企業(yè)十二項標準：集團經(jīng)營、管理標準建設(shè)果斷方針、指導思想：“不為利益而喪失標準，不為信任而喪失監(jiān)督”。標準一：果斷反對任何形式腐敗；標準二：一切為經(jīng)營服務(wù)標準；標準三：創(chuàng)新、創(chuàng)意、創(chuàng)造；標準四：質(zhì)量一票否決制；標準五：人才培養(yǎng)一票否決制；標準六：任何崗位必須建立完善評價體系（職責、目標、機制、評價、回報、責任與淘汰）；標準七：業(yè)績評價末位淘汰；標準八：領(lǐng)導負責制；品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第34頁四、質(zhì)量管理理念標準九：首問負責制；標準十：成本管理永無止境；標準十一：現(xiàn)金交易標準；標準十二：保密標準；重點注解：標準四：質(zhì)量一票否決制①質(zhì)量是百年企業(yè)根本，更是食品企業(yè)生命線，質(zhì)量真正表達了我們對社會、對用戶承諾；②質(zhì)量既包含工作結(jié)果方面，也包含工作過程方面；既包含產(chǎn)品方面，也包含服務(wù)方面，還包含企業(yè)環(huán)境方面；③質(zhì)量工作三不標準：不制造不合格品、不接收不合格品、不交付不合格品；品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第35頁四、質(zhì)量管理理念④質(zhì)量問題四不放過標準：找不到問題原因不放過、找不到問題責任人不放過、問題未處理不放過、問題不處理不放過；⑤質(zhì)量問題五不讓步標準：對惡意違反工藝不讓步、對有意破壞或做假不讓步、對私自調(diào)整工藝和配方不讓步、對惡意妨礙質(zhì)量管理工作不讓步、對隱瞞、偷用、偷發(fā)不合格品不讓步；⑥品質(zhì)代表素質(zhì)，對于不能提升質(zhì)量，甚至妨礙提升質(zhì)量員工，要實施一票否決制。對于追求短期利益、局部利益、個人利益而漠視產(chǎn)品質(zhì)量行為，集團要果斷打擊、從重打擊。品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第36頁四、質(zhì)量管理理念二、生鮮品管部管理理念1、生鮮品管部宗旨：集團企業(yè)利益最大化，客戶正當利益應(yīng)得到保障2、工作準則：他人問題不是我們逃避責任理由3、行為要求：公平公正、有理有節(jié)，防止矛盾激化4、部門定位：含有強制執(zhí)行力服務(wù)性部門5、部門職責：食品安全、質(zhì)量效益三、質(zhì)量管理標準1、三不行標準：不制造不合格品；不接收不合格品；不交付不合格品。2、四不放過標準：找不到問題不放過；找不到問題原因不放過；問題未處理不放過；問題不處理不放過。品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第37頁四、質(zhì)量管理理念3、五不讓步標準：質(zhì)量問題五不讓步標準即對惡意違反工藝不讓步；對有意破壞或作假不讓步；對私自調(diào)整工藝不讓步；對惡意妨礙品質(zhì)管理工作不讓步；對隱瞞、偷用、偷發(fā)不合格品不讓步。4、重大問題及時匯報四、五不讓步標準細化（一）對惡意違反工藝不讓步1、對產(chǎn)品質(zhì)量存在重大安全及食品安全隱患且在質(zhì)量管理人員書面通知及明確要求情況下，違反以下要求，高額經(jīng)濟處罰同時給予降職或留廠察看以上行政處罰：（1）強行將病害畜禽進行收購與正常屠宰；（2）強行將急凍中心溫度不達標產(chǎn)品進行轉(zhuǎn)庫；品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第38頁四、質(zhì)量管理理念（3）強行將預冷溫度不達標產(chǎn)品進行包裝；（4）禽業(yè)預冷池不達標強行生產(chǎn)；（5）冷庫、車間溫度不達標而人為有意不進行制冷；（6）發(fā)貨車輛嚴重不符合要求，強行發(fā)貨；（7）強行使用有毒有害物品而污染產(chǎn)品；（8）強行違反工藝造成質(zhì)量損失達元以上。2、違反以下情況給予高額經(jīng)濟處罰：（1）未經(jīng)協(xié)調(diào)將不合格畜禽進行收購與屠宰（主要指弱、小畜禽）；（2）急凍中心溫度不達標進行轉(zhuǎn)庫；（3）產(chǎn)品預冷溫度不達標就進行包裝；品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第39頁（4）預冷池溫度不達標強行生產(chǎn)；（5）冷庫溫度不達標而強制性不開制冷機；（6）對松香甘油酯拔毛類產(chǎn)品未經(jīng)檢驗私自將產(chǎn)品流入下道工序。（二）對私自調(diào)整工藝縮短流程不讓步：1、對屢次要求而有意違反情況下，將給予經(jīng)濟處罰同時進行行政處罰：（1）私自收購未經(jīng)檢疫、證、標不全畜禽，給食品安全造成極大安全隱患；（2）產(chǎn)品中心溫度不達標進行強行發(fā)貨，造成重大質(zhì)量損失；（3）產(chǎn)品急凍時間不達標而強行發(fā)貨，造成重大質(zhì)量損失；四、質(zhì)量管理理念品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第40頁（4）對私自調(diào)整燙毛溫度及時間，造成重大質(zhì)量損失；（5）靜養(yǎng)時間不達標強行屠宰，造成重大質(zhì)量損失；（6）車輛發(fā)貨制冷不達標強行發(fā)貨，造成市場投訴、重大質(zhì)量損失，影響惡劣；（7）私自使用未經(jīng)檢測輔材料，造成質(zhì)量損失、影響惡劣。2、違反以下情況給予經(jīng)濟處罰：（1）私自收購未經(jīng)檢疫、證、標不全畜禽；（2）產(chǎn)品中心溫度不達標進行強行發(fā)貨；（3）產(chǎn)品急凍時間不達標而強行發(fā)貨；（4）對私自調(diào)整燙毛溫度及時間；（5）靜養(yǎng)時間不達標強行屠宰；（6）車輛發(fā)貨制冷不達標強行發(fā)貨；（7）私自使用未經(jīng)檢測輔、材料。四、質(zhì)量管理理念品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第41頁（三）對惡意妨礙質(zhì)量管理工作不讓步：1、對屢次要求而有意違反情況下，將給予經(jīng)濟處罰同時進行行政處罰：（1）因質(zhì)量原因?qū)ζ焚|(zhì)管理人員進行人身攻擊；（2）對品管執(zhí)法進行威脅報復行為，造成惡劣影響；（3）對品管執(zhí)法進行辱罵、威脅、暴力等行為，造成惡劣影響。2、違反以下情況給予經(jīng)濟處罰：（1）對衛(wèi)生、溫度等嚴重不合格問題以各種理由不配合整改；（2）對不符合客戶要求或企業(yè)質(zhì)量標準而強行發(fā)貨；（3）對品管執(zhí)法進行語言威脅、欺侮。四、質(zhì)量管理理念品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第42頁（四）對隱瞞、偷發(fā)、偷用不合格品不讓步：1、存在以下情況，將給予經(jīng)濟處罰同時進行行政處罰：（1）有意將不合格品摻雜到正常產(chǎn)品中，以次充好；（2）有意對市場退貨未經(jīng)品管判定而私自處理行為，造成重大損失與質(zhì)量隱患；（3）檢驗出異常畜禽未按無害化處理行為，造成重大損失與惡劣影響；（4）非食用具未按要求進行協(xié)調(diào)安全處理，造成惡劣影響。2、違反以下情況給予高額經(jīng)濟處罰：（1）未經(jīng)過品管人員檢驗而私自發(fā)貨；（2）對檢測不合格輔料私自使用；（3）未經(jīng)協(xié)調(diào)隱瞞客戶，私改客戶要求產(chǎn)品標準。四、質(zhì)量管理理念品管人員應(yīng)知應(yīng)會專家講座第43頁（五）對惡意破壞或做假不讓步：1、對屢次要求而有意違反情況下，將給予高額經(jīng)濟處罰同時進行行政處罰：（1）對異常庫存等主要數(shù)字虛報或者不報，造成重大影響；（2）對