發(fā)酵乳制品的加工技術(shù)概述

發(fā)酵乳制品的加工技術(shù)第一節(jié)概述第二節(jié)發(fā)酵劑的制備第三節(jié)凝固型酸乳的加工技術(shù)第四節(jié)攪拌型酸乳的加工技術(shù)第五節(jié)乳酸菌飲料第一節(jié)概述隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)于健康、合理和營養(yǎng)飲食的追求已成為現(xiàn)代生活的主要潮流，這種追求直接反映在對(duì)食品的選擇上。酸奶以其的營養(yǎng)、風(fēng)味獨(dú)特受到全世界消費(fèi)者的鐘愛。我國以每年20%的速度增長(zhǎng)。一、發(fā)酵乳及酸奶的概念二、酸奶的分類三、酸奶的發(fā)展歷史四、酸奶的營養(yǎng)保健功效一、發(fā)酵乳及酸奶的概念發(fā)酵乳的定義:根據(jù)國際乳品聯(lián)合會(huì)(IDF)1992年頒布的標(biāo)準(zhǔn),發(fā)酵乳的定義為:乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品。在保質(zhì)期內(nèi),該類產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在,并能繼續(xù)存活和具有活性。酸乳的定義:聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)與

IDF于1977年對(duì)酸乳做出如下定義:酸乳就是在保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用下,使用添加(或不添加)乳粉(全脂或脫脂)的乳進(jìn)行乳酸發(fā)酵而得到的凝固乳制品,最終產(chǎn)品中必須含有大量的活菌。乳酸菌的定義：能分解乳糖產(chǎn)生乳酸的一大類細(xì)菌的總稱。二、酸奶的分類1、按成品的組織狀態(tài)分類凝固型酸乳(setyoghurt)攪拌型酸乳(stirredyoghurt)2、按最終是否含有活菌分類含活菌制品不含活菌制品3、按成品口味分類天然純酸乳(naturalyoghurt)加糖酸乳(sweetenyoghut)調(diào)味酸乳(flavoredyoghurt)果料酸乳(yoghurtwithfruit)復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳

4、按原料中脂肪含量分類據(jù)

GB2746-1999規(guī)定:

純酸牛奶調(diào)味酸牛奶、果料酸牛奶

全脂部分脫脂脫脂全脂部分脫脂脫脂

≥3.11.0-2.0≤0.5≥2.50.8-1.6≤0.45、按發(fā)酵后的加工工藝分類濃縮酸乳(concentrated或condensedyoghur)冷凍酸乳(frozenyoghurt)充氣酸乳(carbonatedyoghurt)

酸乳粉(driedyoghurt)6、按菌種種類分類酸乳

通常指僅用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵而得到的產(chǎn)品

雙歧桿菌酸乳(yoghurtwithbifidus)嗜酸乳桿菌酸乳(yoghurtwithacidophilus)干酪乳桿菌酸乳(yoghurtwithL.casei)三、酸奶的發(fā)展歷史關(guān)于酸奶的起源眾說紛紜，但是讓它晉升為現(xiàn)代飲品的，毫無疑問要屬1908年諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)得主、俄國科學(xué)家梅契尼可夫（ElieMetchnikoff)（1845~1916）。他在研究保加利亞人長(zhǎng)壽原因時(shí)發(fā)現(xiàn)，他們?cè)谌粘Ｉ钪薪?jīng)常飲用酸奶，提出“長(zhǎng)壽論”。四、酸奶的營養(yǎng)保健功效酸奶的成分更有營養(yǎng)和更容易消化和吸收。乳酸菌對(duì)人體有極高的營養(yǎng)保健作用。酸奶成分的變化1、乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)換成乳酸。

2、發(fā)酵作用使乳蛋白變成微細(xì)的凝乳顆粒，還有一部分乳蛋白先被乳酸菌分泌的蛋白酶分解成氨基酸和肽。另外，乳脂肪也發(fā)生部分解離。3、乳酸菌中有許多種都能產(chǎn)生維生素B類，提高了酸奶中維生素的含量。4、按酸奶干物質(zhì)計(jì),其中1%為乳酸菌菌體細(xì)胞,這些菌體細(xì)胞中的蛋白質(zhì)含有豐富的必需氨基酸。乳酸菌的營養(yǎng)保健作用乳酸菌是鮮奶中所沒有的一種新成分，而乳酸菌已被大量的試驗(yàn)研究證實(shí)為對(duì)人體具有較高的保健作用及醫(yī)療價(jià)值的有益微生物。它被營養(yǎng)學(xué)家稱“為長(zhǎng)生不老菌”、“人體健康的衛(wèi)士”。其生理功能有:1、乳酸菌能維持腸道菌群的微生態(tài)平衡，可阻止致病菌對(duì)腸道的入侵和定殖，從而抑制致病和抗感染；2、乳酸菌能控制內(nèi)毒素的產(chǎn)生，有人已將雙歧桿菌用于肝病的輔助治療和抑制腎病惡化；3、乳酸菌還可降低血液中膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。

第二節(jié)發(fā)酵劑的制備一、發(fā)酵劑的概念和種類二、使用發(fā)酵劑的目的三、發(fā)酵劑用菌種的選擇四、發(fā)酵劑的調(diào)制五、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及鑒定六、國外直投式菌種介紹一、發(fā)酵紋劑的概念則和種類（一）您概念：發(fā)酵劑(star殿ter我cult席ure)是指生產(chǎn)渾乳酸制品丹時(shí)所用的椒特定微生逆物培養(yǎng)物距。（二）種類：1、按使衣用方法分創(chuàng)為直投式乳酸菌純醫(yī)培養(yǎng)物繼代式母發(fā)酵難劑生產(chǎn)發(fā)購酵劑2、按樓使用菌枝種分傳統(tǒng)的鞠菌種：謹(jǐn)保靜加利亞舟桿菌(Str駝ept幻玉oco卻ccu毅st莫her政mop福hil號(hào)us)和嗜熱鏈宗球菌(Lac外tob訴aci美llu凍sb鳳uga弦ric始us)掩1比1的混滲合菌種。益生菌：益生菌能促進(jìn)人殘?bào)w健康且樓能在人體暫腸道內(nèi)定曲植的一類躺微生物。乳酸桿菌趟屬:噬戶酸乳桿菌監(jiān)(Lac碌tob刺aci欠llu遼saci凳dop薦hil狠us)雙歧桿挪菌屬：雙歧（球叉）雙禽歧桿菌爸（Bif宣ido鞠bat芳eri亞um)嬰兒雙妨歧桿菌愈(B.衡inf胳ant獄is)青春雙皺歧桿菌疏(B.更ado微les受cen問tis徒)3、按配圖合形式分混合菌宇種和單漁一菌種菌種的襪共生（symb偶iosi遠(yuǎn)s)作用菌種的產(chǎn)好酸曲線Sc:嗜熱鏈球價(jià)菌Lb:保加利騾亞桿菌二、使異用發(fā)酵踏劑的目疲的1.分解乳糖屬產(chǎn)生乳酸；2.產(chǎn)生揮器發(fā)性的悟丁二酮搭、乙醛轉(zhuǎn)等，使搖牛乳具虧有典型鳥的風(fēng)味；3.具有一定絡(luò)的降解蛋白質(zhì)、脂肪的作用，獄從而使酸我乳更利于縣消化吸收冒；4.個(gè)別菌株嶼能產(chǎn)生乳拋酸鏈球菌昌素等抗生素，能防止雜菌的生長(zhǎng)。三、發(fā)酵劑用菌種椒的選擇根據(jù)所棍生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)品的特喝點(diǎn)，選策擇不同遠(yuǎn)的菌種換。見教針材P251表3-4般-1。1、產(chǎn)酸能向力2、后盛酸后酸舒化3、產(chǎn)香冰能力4、粘糊性物質(zhì)換產(chǎn)生能概力四、發(fā)酵糞劑的調(diào)制種子（一）繩預(yù)備守知識(shí)(二)調(diào)制發(fā)膝酵劑必衛(wèi)要的用陷具及材辱料(三)發(fā)酵劑浪的調(diào)制底方法(四）影響酸狗乳菌種裂活力的萍因素（一）斯預(yù)備知識(shí)無菌操作扭和無菌室培養(yǎng)基的授選擇培養(yǎng)基存的制備接種量培養(yǎng)時(shí)間棉與溫度發(fā)酵劑席的冷卻載與保存無菌操奮作和無擠菌室2、培養(yǎng)基防的選擇最好使勺用無抗導(dǎo)生素殘訊留的脫抵脂鮮乳廚或脫脂賤乳粉還瘦原乳。抖最好不次用全脂脂乳粉，弱因游離昆脂肪酸墨的的存布在可抑杰制發(fā)酵姨劑菌種炕的增殖今。3、培養(yǎng)基錦的制備種子發(fā)鞠酵劑和母發(fā)酵者劑的培養(yǎng)基：效高壓滅菌隙(120℃/15~20min)或100℃、3窮0℃連續(xù)三天的閱歇滅莊菌，以達(dá)到完尊全無菌狀態(tài)。工作發(fā)遞酵劑的錦培養(yǎng)基：90℃、60min或100℃、30他~60min殺菌。4、接種量種子發(fā)筑酵劑和母發(fā)酵褲劑調(diào)制時(shí)驅(qū)可按1延~3%罷接種,工業(yè)生產(chǎn)健上需要快出速出產(chǎn)品,接種量可露略為增加，可按售3~5婚%接種。5、培養(yǎng)時(shí)竄間與溫書度通常選際擇42~馳43℃，培養(yǎng)2關(guān).5~3揚(yáng).5小時(shí)賠。6、保憐存0~5℃下保存。(二)調(diào)制發(fā)酵節(jié)劑必要的捐用具及材柳料1.干熱滅菌桌器：發(fā)酵劑容禽器及吸管比等滅菌用絮。2.高壓滅織菌器：培養(yǎng)基輕等滅菌占。3.恒溫箱：培養(yǎng)發(fā)增酵劑。4.帶棉塞試聯(lián)管：供培養(yǎng)乳訓(xùn)酸菌純培結(jié)養(yǎng)物用。5.母發(fā)酵簽劑容器：帶棉塞蔽的三角樸燒瓶（容量100喜~30紀(jì)0ml）。6.工作發(fā)酵則劑容器：大型三角簡(jiǎn)燒瓶或發(fā)謊酵罐,發(fā)酵槽等,可按生報(bào)產(chǎn)量選般擇。7.滅菌吸早管：容量2~10ml,預(yù)先用輔硫酸紙薦包嚴(yán),并進(jìn)行干運(yùn)熱滅菌（160℃，2h)。8.冰箱:能譽(yù)調(diào)至0~5℃的冰垃箱,存放發(fā)酵劑用。(三)發(fā)酵劑漲的調(diào)制恐方法1.菌種的復(fù)轎活及保存2.母發(fā)酵遺劑的調(diào)菊制3.生產(chǎn)發(fā)酵疏劑（工作發(fā)酵幫劑）的調(diào)制1.菌種的復(fù)千活及保存吸取1~2ml純培養(yǎng)物→滅菌培戒養(yǎng)基→保溫箱省培養(yǎng)→凝繩固2.母發(fā)酵季劑的調(diào)飼制用滅菌吸管警吸取適量幕的已活化純培養(yǎng)物(約為培養(yǎng)母牧發(fā)酵劑培養(yǎng)基啟的1~3改%）移戴入滅菌揚(yáng)的母發(fā)哀酵劑培攪養(yǎng)基中聰，接種后放秒人恒溫箱罵中,按所需圾溫度進(jìn)閘行培養(yǎng)粗。凝固后放協(xié)入冰箱中珍貯藏。3.生產(chǎn)發(fā)憑酵劑的遠(yuǎn)調(diào)制按生產(chǎn)量擦的3~5殺%準(zhǔn)備好市生產(chǎn)發(fā)酵咳劑培養(yǎng)基蛋。接入培糞養(yǎng)基總量協(xié)1~3%旬的母發(fā)酵降劑。適當(dāng)理溫度下培皇養(yǎng)，凝固積后即可用跪于生產(chǎn)。(四）影響酸獨(dú)乳菌種葉活力的蚊因素1.菌種：當(dāng)培養(yǎng)磨液酸度悄達(dá)到85~稅90oT時(shí),球菌產(chǎn)酸模停止,而桿菌叫能在150oT左右產(chǎn)惠酸。2.培養(yǎng)基汽濃度：以11%為基點(diǎn),高濃度(20%以內(nèi))利于桿箭菌生產(chǎn),產(chǎn)酸量大;較低濃度權(quán)利于球菌催生產(chǎn)。3.培養(yǎng)溫度絹45~亡47℃利于桿第菌的生燥產(chǎn);41電~44℃促進(jìn)球染菌生長(zhǎng)。4.接種量以3%為基點(diǎn),接種量襯大有利卸于桿菌掙生長(zhǎng),接種量小該利于球菌鍋生長(zhǎng)。五、發(fā)奇酵劑的鉆質(zhì)量要?dú)馇蠹拌b槍定(一)發(fā)酵劑的群質(zhì)量要求1.凝塊需要府有適當(dāng)?shù)募~奉硬度,細(xì)滑而富往有彈性,組織均曉勻一致,表面無變蒸色,龜裂、蘆產(chǎn)生氣潔泡及乳哥清分離屬等現(xiàn)象溉。2.需具有蛛優(yōu)良的值酸味及則風(fēng)味,不得有腐蠢敗昧、苦面昧、飼料味和酵母聯(lián)味等異串味。3.凝塊完煉全粉碎建后,細(xì)膩滑園潤,略帶粘錦性,不含塊父狀物。4.按上述粉方法接賤種后,在規(guī)定割時(shí)間內(nèi)代產(chǎn)生凝勻固,無延長(zhǎng)現(xiàn)化象,活力測(cè)定(酸度、感若官、揮發(fā)字酸、滋味）符合規(guī)定休指標(biāo)。(二)發(fā)酵劑孤的質(zhì)量彎檢查1、感官檢派查2、化學(xué)性坡質(zhì)檢驗(yàn)酸度：以0.18柴%~1%乳酸度揮發(fā)酸：3、細(xì)菌檢起查大用常肅規(guī)方法給測(cè)定總屋菌數(shù)和塘活菌數(shù),必要時(shí)涼選擇適俱當(dāng)?shù)呐嗉茵B(yǎng)基測(cè)紹定乳酸赴菌等特雙定的菌議群。4、活力測(cè)商定：六、國領(lǐng)外直投簽式菌種胖介紹第三節(jié)側(cè)凝固型招酸奶的加覺工技術(shù)一、工馬藝流程二、工壯藝要點(diǎn)三、酸脫奶生產(chǎn)蘆質(zhì)量控誼制四、酸鼻奶國家的標(biāo)準(zhǔn)一、工藝危流程原料乳預(yù)處理增加固配形物預(yù)熱均鎮(zhèn)質(zhì)殺菌冷卻接種發(fā)酵后熟貯藏灌裝二、工刑藝要點(diǎn)1.原料預(yù)乳的要求可使用談鮮乳或泉乳粉（糠乳粉：阻水=1熔：9）迷還原乳磨。鮮乳除按規(guī)吧定驗(yàn)收攏外,還必須蓋滿足以前下要求:①總?cè)楣夤腆w不鳴低于11.截5%,其中非饅脂乳固邊體不低庭于8.5耐%;②不得使牲用含有抗戚生素或殘暫留有效氯甘等殺菌劑盛的鮮乳;③不得王使用患繡有乳房江炎的牛閣乳,否則會(huì)禿影響酸泳乳的風(fēng)味和蛋白聚質(zhì)的凝正膠力。2.配料國內(nèi)生產(chǎn)喜的酸乳一號(hào)般都要加姓糖,加量一般將為5%~社9%。方法：①先將用凱于溶糖的吧原料乳加墳熱到50℃左右,再加入娘砂糖,待完全緣瑞溶解后,經(jīng)過濾萬除去雜服質(zhì),再加入釋到標(biāo)準(zhǔn)且化乳罐擦中。②先溶糖揮，殺菌汽，過濾腦后按比長(zhǎng)例加入柿殺菌后洽的牛乳頑中。常用甜味方劑葡萄糖氏：甜度皂為蔗糖寨的70驚%~7幻玉5%，虹但和蔗棵糖混用嗽有增效游作用。淀粉糖漿：主要成分燃為葡萄糖慚、麥芽糖旁及水的混踏合物。糖精鈉去：鄰-傷磺酰苯畢酰亞氨英鈉，甜呼度為蔗驢糖的3捉00~彈500沾倍。甜蜜素：成環(huán)己基氨過基磺酸鈉斑，甜度為墾蔗糖的4罰0~50李倍。阿斯巴削甜(Asp客ata嬌me)：天門冬辣酰苯丙氨尋酸甲酯，吃甜度為蔗傍糖的10蛇0~20懸0倍。甜味純橡正,無任何異襯味。攝入城后的消化海、吸收和叫代謝過程攪不會(huì)造成齲齒。安全性高,ADI定（a撤cce片pta垃ble浮da壤ily起in費(fèi)tak貴e)值為0~40mg/爭(zhēng)kg。蛋白糖諒：甜蜜辜素與阿原斯巴甜享的混合叛物。甜游度為蔗伸糖的5即0~1海00倍勉。安賽蜜(乙?；墙o胺酸鉀Ace藥sul售fam迫e-k良,又稱AK糖),是您目前世界派上第四代皮合成甜味串劑。甜度瘋為蔗糖的信200倍刃,具有口枯感好,無健熱量,在示人體內(nèi)不脈代謝、不鋤吸收,對(duì)已熱和酸穩(wěn)尊定性好等呈特點(diǎn)。同師時(shí)它和其可它甜味劑逐具有協(xié)同懇作用，達(dá)眨到增甜3游0%至5把0%的效漏果。3.預(yù)熱、均爛質(zhì)、殺菌厚、冷卻一般來說,預(yù)熱、均伍質(zhì)、殺菌流和冷卻都驕?zhǔn)窃谟深A(yù)蓋熱段、殺希菌段、保脂持段、冷犧卻段組成縣的板式換觀熱器和外填接的均質(zhì)任機(jī)聯(lián)合完丟成的。各段的殲工藝參袋數(shù)預(yù)熱：6遣0~70℃均質(zhì)：纖第一段扭1鍵8~2例5MPa第二段炸5好~10MPa殺菌：草保溫式陣殺菌或UHT殺菌冷卻：叫45℃左右4.接種①接種前對(duì)應(yīng)將發(fā)炭酵劑充村分?jǐn)嚢?使凝乳裝完全破桿壞。②嚴(yán)格注推意操作益衛(wèi)生。③發(fā)酵劑模加入后,要充分吧攪拌10mi攤n,使菌體能躬與殺菌冷疑卻后的牛家乳完全混中勻。④注意保持莫乳溫不要過度諷降低。⑤發(fā)酵劑的稅用量主要從根據(jù)發(fā)酵嘴劑的活力冊(cè)而定，一般為譜原料乳量錦的3~5腔%.5.灌裝接種后候經(jīng)充分藥攪拌的傘牛乳應(yīng)運(yùn)立即連旱續(xù)地灌勻裝到零頑售容器旱中。速度要村快，防發(fā)止乳溫付的降低景。否則償會(huì)延長(zhǎng)背發(fā)酵時(shí)江間，并嚼影響產(chǎn)揚(yáng)品風(fēng)味化。玻璃瓶塑杯和姿紙盒6.發(fā)酵發(fā)酵溫姓度一般象在42~4統(tǒng)3℃,這是嗜炊熱鏈球溜菌和保斜加利亞類乳桿菌瓣最適生道長(zhǎng)溫度腳的折中拜值。發(fā)積酵時(shí)間資一般在2.5初~4h。發(fā)酵終點(diǎn)帳的判斷發(fā)酵一定講時(shí)間后,抽樣觀察,打開瓶蓋,觀察酸乳的凝乳扒情況。若已基自本凝乳,馬上測(cè)定酸度,酸度達(dá)啦到60~您70oT以上,則可終憂止發(fā)酵。但酸度伶的高低還軟取決于當(dāng)撿地消費(fèi)者么的喜好。發(fā)酵時(shí)間的確定還應(yīng)槐考慮冷卻和后熟減的過程,在此過程減中,酸乳的酸征度還會(huì)繼懲續(xù)上升。7.冷卻冷卻的襪目的是舒為了終拼止發(fā)酵寬過程,迅速而有叫效地抑制鑒酸乳中乳吼酸菌的生屢長(zhǎng),使酸乳的悔特征(質(zhì)地、口獎(jiǎng)昧、酸度班等)達(dá)到所設(shè)濕定的要求蒙。8.冷藏后潑熟冷藏溫喇度一般奔在2~7℃,冷藏的作丈用除達(dá)到內(nèi)冷卻一項(xiàng)鄭中所列舉忍的目的外,還有促進(jìn)香狠味物質(zhì)扭產(chǎn)生,改善酸券乳硬度的作用。一般將酸乳終止奮發(fā)酵后第12~瞇24h小時(shí)稱為后熟期裁。在此期茄間香味物尾質(zhì)的產(chǎn)生會(huì)達(dá)冷到高峰期。三、酸均奶生產(chǎn)淹質(zhì)量控目制1.凝夢(mèng)固性差2.乳清析出3.風(fēng)味不良4.表面有廟霉菌生朗長(zhǎng)5.口感差1.凝固性舟差（1）原料乳美質(zhì)量：含抗生掌素乳、乳鉆房炎乳、隸摻堿乳、啟低干物質(zhì)軍乳等。(2)發(fā)酵溫度潤和時(shí)間：注意慶發(fā)酵間贈(zèng)溫度的蹲一致和雕恒定。(3)菌種：菌種揮污染、亡活力低潛、接種糕量少。(4)加糖量：過高會(huì)剩抑制乳酸豬菌生長(zhǎng)繁箱殖。2.乳清析翠出(1)原料乳旬熱處理畜不當(dāng)：保溫式俱殺菌比UHT殺菌效果椅好。(2)病發(fā)酵時(shí)挑間：過長(zhǎng)(3)其他因裁素：干物端質(zhì)含量協(xié)低、發(fā)上酵劑添椒加量過憲大、凝蓋乳過程故機(jī)械震斃動(dòng)。3.風(fēng)味不良（1）董無芳香味：主要和破菌種、原思料乳有關(guān)遣。（2)酸乳的不此潔味：雜菌慚污染(3)酸乳的酸認(rèn)甜度不合適：另外，原料乳享的飼料純臭、牛礦體臭、壩氧化臭你味及由飾于過度偽熱處理之或添加泄了風(fēng)味閘不良的仗煉乳或軋乳粉等么也是造渣成風(fēng)味塌不良的留原因之少一。4.表面有責(zé)霉菌生饒長(zhǎng)酸乳貯藏夢(mèng)時(shí)間過長(zhǎng)械或溫度過咽高時(shí),往往在表程面出現(xiàn)有泛霉菌,黑色霉菌夕斑點(diǎn)易被碰察覺,而白色霉脂菌則不易鞭被注意。抽這種酸乳麻被人誤食疑后,輕者有腹默脹感覺,重者引海起腹痛氧下瀉。熱因此要挖根據(jù)市檔場(chǎng)情況良控制好勇貯藏時(shí)桌間和貯華藏溫度(0~5℃下最多顯一周)5.口感差優(yōu)質(zhì)酸娘乳柔嫩,細(xì)滑,清香可口,但有些酸仍乳口感粗憑糙,有砂狀游感。主要是由于生慨產(chǎn)酸乳握時(shí),采用了劣質(zhì)奶粉缸（生產(chǎn)時(shí)利溫度過法高,蛋白質(zhì)變劫性,或貯存聲時(shí)吸濕如潮解,有細(xì)小的參顆粒存在,不能很鑼好地復(fù)害原）。因此,生產(chǎn)酸乳耗時(shí),多用新鮮牛撫乳或優(yōu)養(yǎng)質(zhì)乳粉,并采取均勾質(zhì)處理,使乳中緞蛋白質(zhì)贊顆粒細(xì)它微化,達(dá)到改善掉口感的目前的。四、酸牛紫乳的國家息標(biāo)準(zhǔn)第四節(jié)組拌我型酸乳武的加工延技術(shù)工藝流鄙程原料乳預(yù)處理增加固形批物預(yù)熱均征質(zhì)殺菌攪拌發(fā)酵冷卻接種貯藏灌裝冷卻攪拌型借酸乳生無產(chǎn)中,從原料乳怨驗(yàn)收一直齒到接種,基本與凝鍵固型酸乳違相同。兩緞?wù)咦畲蟮恼`區(qū)別在于凝固型酸徐乳是先灌效裝后發(fā)酵,而攪拌型轎酸乳是先邁大罐發(fā)酵謹(jǐn)后灌裝。1.發(fā)酵發(fā)酵在節(jié)專門的熊發(fā)酵罐列中進(jìn)行貢。發(fā)酵暑罐帶保佳溫裝置,并設(shè)有痰溫度計(jì)示和pH計(jì)。pH計(jì)可控俘制罐中匆的酸度,當(dāng)酸度達(dá)亭到一定值釘后,pH計(jì)就傳出信絕號(hào)。發(fā)酵奇罐利用罐域體四周夾妖層里的熱橡媒體來維鋒持一定的忽溫度。

2.冷卻破乳（1）冷炊卻方法：攪拌型酸失乳可以采掏用間隙冷某卻(用夾套)或連續(xù)冷卻(管式或剃板式冷耕卻器)。若采用匹夾套冷卻,攪拌速度盈不應(yīng)超過48r/mi蹈n,從而使凝毯乳組織結(jié)朱構(gòu)的破壞今減小到最療低限度。（2）飯冷卻溫找度：通常發(fā)酵宣后的凝乳甘先冷卻至15~霞20℃,然后混卷入香味劑或果僵料后灌誕裝,再冷卻渣至10℃以下。冷衡卻溫度會(huì)偵影響灌裝蝴充填期間繡酸度的變疊化,當(dāng)生產(chǎn)較批量大巷時(shí),充填所繡需的時(shí)市間長(zhǎng),應(yīng)盡可憑能降低梁冷卻溫患度。（3）為避免泵端對(duì)酸乳凝戶乳組織的毅影響,冷卻之后殲在往包裝催機(jī)輸送時(shí),應(yīng)采用高虜位自流的啊方法,而不使恐用容積叨泵。3.果料混合緊、調(diào)香酸乳與果盼料的混合譽(yù)方式有兩準(zhǔn)種:（1）間隙混料法：在罐中販將酸乳良與殺菌脈的果料(或果醬)混勻,此法用艙于生產(chǎn)傭規(guī)模較岸小的企躺業(yè)。（2）連續(xù)混料葡法：用計(jì)量隆泵將殺蔥菌的果勇料泵入在線混合甚器連續(xù)地淡添加到酸攏乳中去,混合非常伯均勻。4.灌裝混合均勻直的酸乳和普果料,直接流入承到灌裝機(jī)辦進(jìn)行灌裝涂。攪拌型誰酸乳通常剝采用塑杯蘆裝或屋頂抖形紙盒包昂裝。第五節(jié)哭乳酸剩菌飲料一、工宋藝流程加工工孔藝流程二、乳噴酸菌飲鳳料典型塘配方酸乳砍3訴0%糖帽10液%果膠隱0桌.4%果汁猾6%45%乳誘酸繪0爸.1%香精呀0.外15%水安5脊3.35油%三、乳酸獵菌飲料典罩型成品標(biāo)北準(zhǔn)蛋白質(zhì)袍1肝.0~妨1.5闖%脂肪狂1吧.0~峽1.5較%糖扣10%穩(wěn)定劑算0.4~虧0.6%總固體益15精%~1奪6%PH蔽3架.8~4蠅.2四、工刺藝要點(diǎn)災(zāi)說明穩(wěn)