餐飲發(fā)展概述

餐飲服務(wù)與管理姜國華副教授任務(wù)一餐飲發(fā)展概述項(xiàng)目一餐飲認(rèn)知任務(wù)二餐飲組織結(jié)構(gòu)任務(wù)三餐飲常用設(shè)備任務(wù)一餐飲發(fā)展概述基礎(chǔ)知識(shí)拓展閱讀學(xué)習(xí)目標(biāo)典型情景學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握不同類型餐廳及其特點(diǎn)對(duì)餐廳有初步的認(rèn)識(shí)了解各式餐飲經(jīng)營管理方式及其特點(diǎn)了解餐廳服務(wù)項(xiàng)目的種類1.1餐飲業(yè)發(fā)展概況1.1.1中國餐飲業(yè)發(fā)展概況1）考古發(fā)現(xiàn)與先祖?zhèn)兊娘嬍郴顒?dòng)2）最早的聚餐形式——筵席《周禮·春官·司幾筵》的注疏說：“鋪陳曰筵，藉之曰席?！薄抖Y記》有這樣的記載：“鋪筵席，陳尊俎，列籩豆。”1.1餐飲業(yè)發(fā)展概況3）夏、商、周三代——餐飲業(yè)已發(fā)展為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)歷史的車輪駛?cè)胂摹⑸?、周三代之后，餐飲業(yè)逐漸成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。菜肴的豐盛與精致程度足以使現(xiàn)代人嘆服。4）漢代與西域的交往促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展自漢代以來，餐飲業(yè)有了很大發(fā)展?jié)h朝與西域的通商貿(mào)易使西部少數(shù)民族的飲食習(xí)俗傳入中原，又將中原的飲食文化帶至西部。1.1餐飲業(yè)發(fā)展概況5）唐宋尤其是南宋時(shí)期餐飲業(yè)已具相當(dāng)規(guī)模唐朝以后的餐飲宴席已從席地而坐發(fā)展為坐椅而餐。6）晚清以后的五口通商使沿海城市出現(xiàn)了西菜館1.1餐飲業(yè)發(fā)展概況1.1.2外國餐飲概況1）古埃及的餐飲概況古埃及人崇尚節(jié)制和儉樸，吃得較簡單，但十分好客。古埃及的等級(jí)觀念在餐廳的裝修和家具上可以得到充分的反映。2）古希臘的餐飲概況古希臘人對(duì)餐飲業(yè)的主要貢獻(xiàn)體現(xiàn)在兩個(gè)方面1.1餐飲業(yè)發(fā)展概況3）古羅馬的餐飲概況古羅馬人對(duì)當(dāng)今餐飲文明的最大貢獻(xiàn)就是創(chuàng)造了西餐的雛形4）中世紀(jì)時(shí)期及之后的法國餐飲概況中世紀(jì)時(shí)期及之后的法國對(duì)世界餐飲業(yè)發(fā)展的貢獻(xiàn)主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面1.1餐飲業(yè)發(fā)展概況1.1.3當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求1）營養(yǎng)上的全面、平衡2）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求3）餐飲經(jīng)營活動(dòng)對(duì)社會(huì)發(fā)展的責(zé)任心4）餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個(gè)性化1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)1.2.1中國餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)根據(jù)對(duì)中國內(nèi)地餐飲企業(yè)的研究，其表現(xiàn)形式主要有：1）高檔酒樓高檔酒樓是以高端消費(fèi)者為主要客戶群體的就餐場所。商務(wù)宴請、私人盛宴往往會(huì)在這類酒樓里進(jìn)行。1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)2）酒店（賓館）餐廳酒店餐廳一般用于酒店所在地的黨政軍機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位的正式公請，酒店所在地的高檔婚宴，其消費(fèi)群體還包括暫住酒店的中外賓客等。1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)3）家庭餐館家庭餐館是以家庭或家族為主要經(jīng)營管理主體又以家庭為主要顧客對(duì)象的餐飲機(jī)構(gòu)。4）火鍋店中式火鍋店的經(jīng)營場所面積由幾十平方米至上千平方米不等，火鍋的口味也千差萬別，但大多數(shù)以辣為主旋律，尤以巴蜀風(fēng)格的火鍋店最受歡迎。1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)5）快餐店快餐店是為急于解決吃飯問題的過客提供餐飲服務(wù)的餐飲場所，通常位于交通要道6）食街和小吃其經(jīng)營特點(diǎn)是將某一地區(qū)乃至全國的名優(yōu)小吃集于一個(gè)空間之內(nèi)，使食客們能夠非常方便地挑選自己中意的美食，產(chǎn)品的價(jià)格一般較公道。1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)7）團(tuán)體供餐機(jī)構(gòu)“團(tuán)體供餐”是社會(huì)分工專業(yè)化在餐飲服務(wù)領(lǐng)域里的體現(xiàn)，它最早興起于美國，發(fā)展到今天已能為學(xué)校、企業(yè)、機(jī)關(guān)、醫(yī)院、監(jiān)獄、軍隊(duì)等提供餐飲服務(wù)。8）西餐館西餐館是主要提供西式菜肴產(chǎn)品的餐飲機(jī)構(gòu)，集中于我國的大中城市。其表現(xiàn)形式分為酒店西餐廳和社會(huì)西餐館兩種。1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)9）飲品店這是最近幾年興起的一種餐飲機(jī)構(gòu)形式，多開于商業(yè)活動(dòng)較發(fā)達(dá)的中心城市，其主要目標(biāo)市場是談生意等的商務(wù)客人，產(chǎn)品價(jià)格不菲。10）茶餐廳茶餐廳與飲品店類似，也是最近幾年新出現(xiàn)的餐飲形式，源于中國香港地區(qū)。