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蒜泥白肉的來(lái)歷和川化演變蒜泥白肉的來(lái)歷和川化演變四川名菜蒜泥白肉，原為成都“竹林小餐”看家菜品之一，其香辣鮮美，蒜味濃厚，肥而不膩，為人們稱道。具有健脾開胃調(diào)理補(bǔ)氣調(diào)理的功效。醬油、辣椒油和大蒜組合的香味直撲鼻端，使人食欲大振。在品嘗它時(shí)也一定要知道它的來(lái)歷，這才達(dá)到了擁有這道菜的最高境界。蒜泥白肉的來(lái)歷和川化演變蒜泥白肉的老祖宗是“白肉”。記載“白肉”較早的資料是宋代盂元老的《東京夢(mèng)華錄》、耐得翁的《都城紀(jì)勝》等書，但“白肉”的發(fā)源地卻是在滿族同胞聚居之地東北。袁枚寫的《隨園食單》說(shuō)白片肉“此是北人擅長(zhǎng)之菜”，“割法雖用小刀片之，以肥瘦相參、橫斜碎雜為佳，與圣人割不正不食一語(yǔ)截然相反。其豬身肉之名目甚多，滿洲跳神肉最妙”。蒜泥白肉的來(lái)歷和川化演變蒜泥白肉的來(lái)歷和川化演變?cè)墩f(shuō)滿洲跳神肉是白肉中最好的。為什么白肉又叫“跳神肉”呢？原來(lái)，滿族曾有一種傳統(tǒng)大禮叫做“跳神儀”，無(wú)論富貴士宦，其室內(nèi)必供奉神牌，敬神，祭祖。春秋擇日致祭之后，接著就吃跳神肉（也叫阿嗎尊肉）。這種跳神肉，“肉皆白煮。例不準(zhǔn)加鹽醬。甚嫩美”。其吃法乃“自片自食”?！吧破撸芤孕〉陡钊缯迫缂堉笃?，兼肥瘦而有之”。蒜泥白肉的來(lái)歷和川化演變比袁枚小十四歲的四川文人李調(diào)元在整理他父親李化楠宦游江南時(shí)收集的烹飪資料手稿時(shí)，也將江浙一帶的“白煮肉法”載入了《醒國(guó)錄》之中。晚清時(shí)，“白肉”、“春芽白肉”則可以在傅崇榘寫的《成都通覽》所記成都街市餐館食品中看到。蒜泥白肉的來(lái)歷和川化演變蒜泥白肉的來(lái)歷和川化演變上述史料向我們提供了白肉傳人四川的路線：北方→中原→江南→四川。特別值得提到的是，四川人在白肉的烹飪基礎(chǔ)上加以蒜泥調(diào)味，不僅使白肉更好吃了，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高。因?yàn)樗馑乃馑嘏c肉特別是瘦肉中所含的維生素b1一經(jīng)結(jié)合，就會(huì)使維生素b1的原有水溶性一變而為脂溶性，使它能很容易地通過(guò)我們身體內(nèi)的各種膜，并使它被吸收的

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