2023學(xué)年完整公開課版糕點(diǎn)加工

作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫糕點(diǎn)加工技術(shù)課程導(dǎo)入什么是糕點(diǎn)？如何來加工糕點(diǎn)？知識目標(biāo)：

1.了解糕點(diǎn)的概念。2.了解糕點(diǎn)生產(chǎn)常用原料。

3.掌握糕點(diǎn)的加工要點(diǎn)。能力目標(biāo)：掌握常見糕點(diǎn)的制作方法。職業(yè)品質(zhì)、社會與方法能力目標(biāo)：訓(xùn)練學(xué)生團(tuán)隊(duì)意識和協(xié)作精神。教學(xué)目標(biāo)糕點(diǎn)的制作方法主要內(nèi)容一、糕點(diǎn)的概念二、糕點(diǎn)的分類三、糕點(diǎn)對生產(chǎn)使用的原輔料

四、糕點(diǎn)加工技術(shù)

重點(diǎn)與難點(diǎn)糕點(diǎn)的概念

糕點(diǎn)是以糧、油、糖為主要原料，配以蛋、乳、果料、籽仁等輔料和調(diào)味品，經(jīng)過調(diào)制成型、熟化，制成具有色、香、味、形均佳，營養(yǎng)豐富，食用方便，為現(xiàn)代人們?nèi)粘Ｉ钪惺軞g迎的調(diào)理食品。作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫糕點(diǎn)的分類

1.中式糕點(diǎn)起源于中國，具有中國傳統(tǒng)風(fēng)味和特色的糕點(diǎn)。按產(chǎn)品特點(diǎn)分

酥皮類凡用筋性面團(tuán)包油酥、破酥成型的烘烤制品。油炸類凡和面成型后，經(jīng)熱油炸制而成的制品。酥類凡屬油、糖、面加水混合在一起，印制、切塊、成型的烘烤制品。作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫蛋糕類凡用蛋多，攪打成糊，澆模烘烤或蒸制的糕點(diǎn)。漿皮類凡用糖漿和面，經(jīng)包餡、成型、烘烤而成的糕點(diǎn)?；焯瞧ゎ惙膊挥锰菨{而用糖粉和面，經(jīng)包餡、成型、烘烤而成的糕點(diǎn)。餅干類凡屬油、糖、面加水混合在一起，搟片、成型、烘烤的制品。其他類凡配料、加工、熟制方法不同于前七種的中式糕點(diǎn)。糕點(diǎn)的分類

按制作方法分

烘烤制品定型的半成品經(jīng)過加熱烘烤，除去多余水分，體積增大，顏色美觀，具有獨(dú)特的口味。油炸制品定型的半成品經(jīng)過熱油炸制，除去多余水分，體積增大，顏色油潤，制品酥脆。蒸制品定型的半成品，放入特制的蒸器內(nèi)，利用蒸汽的熱量，排除部分水分并使體積增大，具有柔軟、不膩的獨(dú)有風(fēng)味。其他制品包括煮制品、炒制品等。這些制品的熟制方法都不同于前三種。糕點(diǎn)的分類

按習(xí)慣分

在中式糕點(diǎn)中，人們常按糕點(diǎn)的習(xí)慣名稱分為十類：糕類、蛋糕類、酥類、餅類、月餅類、卷類、面包類、粽子類、糖類及其他各類糕點(diǎn)制品。糕點(diǎn)的分類

2.西式糕點(diǎn)

按照生產(chǎn)地域分類

根據(jù)其他世界各國糕點(diǎn)的特點(diǎn)，可分為法式、德式、美式、日式、意大利式、瑞士式等。按照生產(chǎn)工藝特點(diǎn)和商業(yè)經(jīng)營習(xí)慣分類面包、蛋糕、餅干和點(diǎn)心1.糧粉類

糧粉是糕點(diǎn)的主要原材料，糕點(diǎn)常用的糧粉有小麥粉、淀粉、米粉和豆粉等。

米和米粉大米也是制作糕點(diǎn)的重要原料，南方糕點(diǎn)多以大米為主要原料。糯米粘性特別強(qiáng)，粳米居次，秈米最差。糯米粉宜制作粘韌軟的糕點(diǎn)，粳米粉一般用于干性糕點(diǎn)。

豆粉糕點(diǎn)中常用的豆粉有綠豆粉、赤豆粉（小豆）、豌豆粉和大豆粉。

糕點(diǎn)對生產(chǎn)使用的原輔料2.油脂

植物油、動物油、氫化油和起酥油、奶油和人造奶油。應(yīng)根據(jù)制品的具體要求去選擇油脂的品種。3.糖類

蔗糖飴糖淀粉糖漿轉(zhuǎn)化糖漿果葡糖漿糕點(diǎn)對生產(chǎn)使用的原輔料4.糕點(diǎn)加工所用輔料

在選擇原料時，要注意以下三點(diǎn)：原料要挑選純凈。不用腐敗、發(fā)霉、變味、蟲蛀和污染的原、輔料；食品添加劑的使用要符合衛(wèi)生部門的規(guī)定，不用有害人體的香料、色素和防腐劑；注息配料，避免相互起不良變化的物質(zhì)問時使用。糕點(diǎn)對生產(chǎn)使用的原輔料糕點(diǎn)加工技術(shù)1.糕點(diǎn)生產(chǎn)基本工藝流程

面團(tuán)調(diào)制→餡料加工→糕點(diǎn)成型→熟制→成品2.糕點(diǎn)的面團(tuán)(面糊)調(diào)制技術(shù)酥皮面團(tuán)的調(diào)制

先把油和水放入和面機(jī)內(nèi)，攪拌均勻后，加入面粉繼續(xù)攪拌，使面粉充分吸水，面筋大量形成，直到面團(tuán)軟硬合適即可。

漿皮面團(tuán)的調(diào)制

先將調(diào)制好的糖漿，倒入和面機(jī)內(nèi)，再加入花生油和碳酸氫銨，攪拌成乳白色的懸浮狀液體，再加入面粉繼續(xù)攪拌，待面團(tuán)調(diào)制成軟硬適中，撒上浮面，即可倒出和面機(jī)。發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制

由酵母和面粉、水調(diào)制而成。

酥類面團(tuán)的調(diào)制

將一定比例的油、糖和少量的水、小蘇打投入和面機(jī)內(nèi)，經(jīng)過充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笤偌尤朊娣?，繼續(xù)攪拌均勻即可，要注意使糖粒充分溶化。在加油、糖之后如需要加蛋和小料的品種，隨后加入即可。油酥面團(tuán)的調(diào)制(即擦酥)

油酥面團(tuán)是一種以油、面為主的面團(tuán)，粉粒較細(xì)，適宜用弱力粉，可供酥皮糕點(diǎn)包酥用。調(diào)制時先將油倒入和面機(jī)內(nèi)，再將面粉倒入，攪拌約2分鐘，即可停機(jī)將面團(tuán)取出。韌性面團(tuán)(即混糖類面團(tuán))的調(diào)制將飴糖、白糖、雞蛋、食油、水、蘇打放入和面機(jī)內(nèi)，使之?dāng)嚢杈鶆?，再加入面粉，繼續(xù)充分?jǐn)嚢?，形成軟硬適宜的面團(tuán)。面糊的調(diào)制面糊又稱蛋糊、面漿。面糊是由糖、蛋和面粉，加水?dāng)嚢璩珊隣?，呈乳黃色。糯米粉面團(tuán)糯米粉面團(tuán)是由糯米粉、水和糖調(diào)制而成的面團(tuán)，其制作方法是將糯米粉放入和面機(jī)內(nèi)，加糖用開水沖燙，攪拌均勻。3.餡料的制作

餡料的分類擦餡（又稱拌餡）是在糖或飴糖中加入其他原料攪拌擦制而成。炒餡是將面粉與餡料中糖、油等其他原輔料經(jīng)過加熱炒制而成，炒制的目的是使糖、油熔化，與其他輔料凝成一體。餡料的制作

豆沙餡、椰蓉餡、椒鹽餡、水果餡料、果醬4.糕點(diǎn)的成型技術(shù)

手工成型印模成型機(jī)械成型5.糕點(diǎn)的熟制技術(shù)

熟制方法主要有焙烤、油炸、蒸制三種。6.糕點(diǎn)的冷卻與裝飾剛剛熟制后的糕點(diǎn)，由于在高溫下，油、糖、水相互作用，使制品發(fā)軟，最怕擠壓。一定要涼透方可包裝，否則會破壞產(chǎn)品造型，同時導(dǎo)致制品含水量