牛羊生產(chǎn)及牛羊疾病防治技術(shù)牛羊產(chǎn)品及質(zhì)檢

任務一、牛羊乳一、乳的營養(yǎng)價值及成分二、乳的物理特性（一）色澤新鮮牛乳是一種乳白色或稍帶黃色的不透明液體。這是乳的成分對光的反射和折射。稍微黃色是乳中含有核黃素、乳黃素和胡蘿卜素。當前第1頁\共有31頁\編于星期一\7點任務一、牛羊乳（二）滋味和氣味正常的鮮乳具有特殊香味，尤其是加熱之后香味更濃厚。由于乳中含有揮發(fā)性脂肪酸和其他揮發(fā)性物質(zhì)。乳的氣味受外界因素影響較大，應注意環(huán)境衛(wèi)生。新鮮純凈的乳稍有甜味。當前第2頁\共有31頁\編于星期一\7點任務一、牛羊乳（三）pH和酸度正常乳的pH為6.5～6.7，酸度為16～18°T。總酸度固有酸度（自然酸度）發(fā)酵酸度(發(fā)生酸度）當前第3頁\共有31頁\編于星期一\7點任務一、牛羊乳（四）相對密度正常乳的相對密度≥1.028。乳中的非脂干物質(zhì)相對密度比水大，所以乳中的非脂類干物質(zhì)愈多，相對密度愈大。初乳的相對密度為1.038。乳中加水時相對密度降低。當前第4頁\共有31頁\編于星期一\7點任務一、牛羊乳（五）冰點和沸點乳的冰點平均為-0.56℃。牛乳中每加入1%的水，冰點約上升0.00054℃。乳的沸點在常壓下為100.17℃，隨著其中干物質(zhì)含量的增多而升高，當乳濃縮一倍時，沸點即上升0.5℃。當前第5頁\共有31頁\編于星期一\7點任務一、牛羊乳三、乳的初步處理1、過濾和凈化2、冷卻3、殺菌當前第6頁\共有31頁\編于星期一\7點任務一、牛羊乳四、乳的驗收1、感官檢查2、酸度測定酒精凝固試驗：用68%、70％、72%、75％的乙醇（中性）與等量的牛乳混合（一般用1～2mL等量混合），振搖后不出現(xiàn)絮片的牛乳符合表11-5酸度標準，出現(xiàn)絮片的牛乳為酒精試驗陽性乳，表示其酸度較高當前第7頁\共有31頁\編于星期一\7點任務一、牛羊乳當前第8頁\共有31頁\編于星期一\7點任務一、牛羊乳3、密度測定4、乳脂率測定5、冰點測定6、衛(wèi)生檢驗當前第9頁\共有31頁\編于星期一\7點任務一、牛羊乳當前第10頁\共有31頁\編于星期一\7點任務一、牛羊乳7、摻假檢測概念人為地改變?nèi)榈幕瘜W成分或其比例，稱為乳的摻假。

乳中摻假有下列幾種方式：

1.摻水

2.取出乳中脂肪

3.取出脂肪同時加水

4.加入淀粉、電解質(zhì)類、非電解質(zhì)類、防腐劑類、雜質(zhì)。當前第11頁\共有31頁\編于星期一\7點任務一、牛羊乳1、摻水的檢驗

（1）全乳相對密度的測定

（2）乳脂的測定

（3）乳糖的測定

正常牛乳的乳糖含量比較穩(wěn)定，約含有4.6%。牛乳中摻水、米湯、豆?jié){時均可導致乳糖含量降低。以此判斷牛乳是否摻假。

當前第12頁\共有31頁\編于星期一\7點任務一、牛羊乳2、乳中摻淀粉、米湯的檢驗⑴原理：淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，其中直鏈淀粉可與碘生成穩(wěn)定的藍色絡合物，依此對乳中是否摻淀粉進行檢測。⑵試劑：碘溶液：稱取碘化鉀2g溶于少量水中，溶解后加入1g結(jié)晶碘，待其完全溶解后，加水稀釋至100mL，混勻。⑶操作方法取乳樣5mL于試管中，加碘溶液2~3滴，觀察顏色反應。同時作空白試驗。⑷判定：乳樣中如摻有淀粉、米湯，則出現(xiàn)藍色，如摻入糊精類，則為紅紫色。當前第13頁\共有31頁\編于星期一\7點任務一、牛羊乳3、乳中摻蔗糖的檢驗⑴原理：在酸性條件下，乳樣中的蔗糖與間苯二酚作用呈紅色。⑵操作方法：乳樣3mL→試管+0.6mL鹽酸→混勻+0.3g間苯二酚→酒精燈上煮沸→觀察顏色反應。⑶判定：乳中若摻有蔗糖，則試管中溶液呈紅色反應。

當前第14頁\共有31頁\編于星期一\7點任務一、牛羊乳4、摻堿的檢驗主要添加堿性物質(zhì)：碳酸鈉、硫酸鈉、石灰乳、碳酸銨等原理：溴百里香酚藍指示劑在pH為6.0～7.6的堿性溶液中顏色由黃變?yōu)樗{試劑：0.04％的溴百里香酚藍乙醇溶液。操作方法：取奶樣2mL于試管中，使試管傾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚藍乙醇溶液0.6mL，然后緩慢轉(zhuǎn)動3-5次，靜置2min后，觀察界面環(huán)層顏色變化。當前第15頁\共有31頁\編于星期一\7點任務一、牛羊乳當前第16頁\共有31頁\編于星期一\7點任務一、牛羊乳5、摻尿素的檢驗試劑：格里斯試劑：稱取89g酒石酸，10g對氨基苯磺酸和1gα-萘胺，在研缽中研細混勻后裝入棕色瓶備用；濃硫酸；0.05%亞硝酸鈉溶液：稱取50mg亞硝酸鈉溶解于100mL蒸餾水中，置棕色瓶保存?zhèn)溆?。當前?7頁\共有31頁\編于星期一\7點任務一、牛羊乳操作方法：取被檢樣乳3mL放入大試管中，加入0.05%亞硝酸鈉溶液0.5mL，加入濃硫酸1mL，將膠塞蓋緊搖勻，待泡沫消失后向試管中加入約0.1g格里斯試劑。充分搖勻，待25分鐘后觀察結(jié)果。判定結(jié)論：紫紅色不含尿素合格乳；不變色含尿素異常乳說明：本法靈敏度為0.01%。因此被檢乳最少不能低于2.5mL。本試驗最好與正常牛奶作對照試驗，其結(jié)果會更為準確。當前第18頁\共有31頁\編于星期一\7點任務二、牛羊肉一、肉牛的屠宰（一）屠宰牛的選擇：健康、合適的體重和膘度。（二）宰前準備（1）運到屠宰場后，必須休息0.5-1d，以消除疲勞。（2）屠宰前斷食24h，停水8h。（3）宰前檢查，確定健康狀況良好后，準予屠宰。當前第19頁\共有31頁\編于星期一\7點任務二、牛羊肉（三）屠宰流程及技術(shù)要點1、牛的清洗2、牛的固定及放血（1）固定（2）放血（3）松開牛腿（4）吊起瀝血（5）電刺激當前第20頁\共有31頁\編于星期一\7點任務二、牛羊肉（6）切角、切頭、切前蹄、剝腿皮（7）劃胸線、剝皮、切除乳房（8）切開直腸、剝臀部、背部皮（9）切胸（10）取內(nèi)臟（11）胴體1/2分劈（12）獸醫(yī)檢查（13）整理當前第21頁\共有31頁\編于星期一\7點任務二、牛羊肉二、胴體“排酸”嫩化（成熟）（一）牛肉成熟意義（二）成熟方法（三）肉成熟中主要生化反應（四）肉成熟的特征當前第22頁\共有31頁\編于星期一\7點任務二、牛羊肉三、胴體分割（一）我國規(guī)模屠宰場牛胴體分割1、根據(jù)牛肉的部位分級一級：腰部、背部、大腿等處的肉，質(zhì)量最好。二級：腹部、肩胛部和頸部的肉，質(zhì)量較次。三級：前頸和小腿部的肉，質(zhì)量差。當前第23頁\共有31頁\編于星期一\7點任務二、牛羊肉當前第24頁\共有31頁\編于星期一\7點任務二、牛羊肉當前第25頁\共有31頁\編于星期一\7點任務二、牛羊肉當前第26頁\共有31頁\編于星期一\7點任務二、牛羊肉2、根據(jù)牛肉的鮮度分級當前第27頁\共有31頁\編于星期一\7點供港澳牛胴體生產(chǎn)與分割技術(shù)規(guī)范（圖例）

0牛胴體外觀

1.牛柳2.西冷3.眼肉（二）牛胴體分割標準當前第28頁\共有31頁\編于星期一\7點供港澳牛胴體生產(chǎn)與分割技術(shù)規(guī)范（圖例）

4.上腦5.胸肉6.肋條肉7.臀肉當前第29頁\共有31頁\編于星期一\7點

8.米龍9.膝圓10.黃瓜