幼兒園廚房管理制度范本

—幼兒園廚房管理制度幼兒園廚房的管理制度1一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度（一）餐具用具運用前必需洗凈消毒。（二）洗刷餐飲用具必需運用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。（三）洗滌、消毒餐飲用具運用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。（四）消毒后的餐飲用具必需存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，防止污染。（五）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必需有明顯標(biāo)志。二、粗加工管理制度（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠裝備，購回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。（三）洗肉、洗菜的水池要分開運用，并有明顯標(biāo)識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開運用。（四）加工完的食品要妥當(dāng)保管，做好三防。（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進(jìn)行消毒。三、食堂衛(wèi)生檢查制度（一）嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄。（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機(jī)無油垢。（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立刻放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標(biāo)識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。（六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。四、配餐制度（一）烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開運用，定位存放。用后少將保持清潔。（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開存放。（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。（四）凡存放熟食品的容器要消毒后運用。五、食品衛(wèi)生“五四制”（一）由原料到成品施行“四不”制度：1、選購員不買腐爛變質(zhì)原料。2、保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)原料。3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。（二）成品食品存放施行“四隔離”：1、成品與半成品隔離。2、生熟食品隔離。3、食品與藥物隔離。4、食品與自然水隔離。（三）用（食）具施行“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。（四）環(huán)境衛(wèi)生施行“四定”定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。（五）個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。六、食品衛(wèi)生安全管理制度1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必需堅持“預(yù)防為主”的工作方針，施行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、幼兒園詳細(xì)實施的工作原則。2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組”，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴(yán)格的檢查、落實措施，建立崗位責(zé)任制，把責(zé)任逐級分解，落實到詳細(xì)崗位和詳細(xì)人員，一級抓一級，逐級負(fù)責(zé)，定期對責(zé)任落實情況進(jìn)行督查。3、幼兒園食堂必需取得所在市衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《食品衛(wèi)生答應(yīng)證》，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)備、人員配置標(biāo)準(zhǔn)，并主動協(xié)作、主動接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。4、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責(zé)，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。5、必需認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，以“衛(wèi)生法”為準(zhǔn)繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全各項法律法規(guī)與養(yǎng)分學(xué)問的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并進(jìn)行考核。6、落實“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度”，定期開展各類檢查評比活動及從業(yè)人員根本功大比武活動。七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度1、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員任意進(jìn)入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒大事的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。2、食堂從業(yè)人員每年必需進(jìn)行健康檢查，新參與工作和臨時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可參與工作。3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，必需做到：（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。4、認(rèn)真執(zhí)行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當(dāng)天的需要量定購和烹調(diào)。5、嚴(yán)格執(zhí)行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業(yè)人員晨檢制度”、“食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)大事的應(yīng)急處理機(jī)制”，落實食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，嚴(yán)防集體性食物中毒。6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關(guān)是否關(guān)閉。7、冬夏季節(jié)供應(yīng)點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必需加蓋。八、食品選購、驗收、儲存、加工制度1、食品選購原則上都做到定點配貨中心送貨到園。2、特別情況下，由選購人員外出選購時，必需做到根據(jù)有關(guān)規(guī)定索證、驗證，嚴(yán)格查驗食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽及衛(wèi)生答應(yīng)證或檢驗合格證。3、每天有專人負(fù)責(zé)驗收食品，并認(rèn)真做好記錄。4、驗收時，一看貨源是否新奇，有無異味；二看有無正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限（物品是否在保質(zhì)期內(nèi)）。杜絕變質(zhì)、超過保質(zhì)期，無檢驗合格證明及衛(wèi)生答應(yīng)證廠商供應(yīng)的食品進(jìn)入食堂。5、食品經(jīng)驗收合格后，再過磅、收貨。6、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地（至少15厘米）存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必需加蓋。7、儲存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲存衛(wèi)生要求。8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯，做到分開運用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。9、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡非常鐘以上，再經(jīng)充足沖洗。禽蛋類在運用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必需分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。10、燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。九、食品供應(yīng)制度1、供應(yīng)的食品必需符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、符合幼兒每日攝入的養(yǎng)分要求，并力求色、香、味俱全。2、不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜。3、食品供應(yīng)場所具有良好的通風(fēng)設(shè)備，由專人做好日常保潔工作。4、養(yǎng)分員要依據(jù)幼兒的特點做到切菜細(xì)致，每周菜不重復(fù)，留意花色品種及養(yǎng)分元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細(xì)搭配、干濕搭配。5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質(zhì)的患兒提供病號菜。6、應(yīng)依據(jù)不同季節(jié)，隨時調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。7、烹飪后食品按時放入備菜間，烹飪后至供應(yīng)時間不得超過2小時。十、食品留樣制度1、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品），應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48小時。2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢查。3、留樣容器為3套，留樣超過48小時，按時處理并清洗、消毒容器。4、留樣冰箱由專人負(fù)責(zé)，冰箱內(nèi)不得放入其他食品。十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度1、食堂餐具、工用具運用后必需清洗潔凈、按時消毒，并擺放在固定位置。2、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放。熟食容器和餐具必需嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。3、清洗餐具、工用具必需在專用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度XXX度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必需全部浸沒在沸水中；采納紅外線消毒的，溫度應(yīng)掌握在120度，作用15~20分鐘；采納含氯制劑消毒的，一般運用有效氯濃度為250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必需全部浸沒在消毒液中。4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開存放，并在貯存柜上有明顯標(biāo)記。5、清洗、消毒后的餐具、工用具必需貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。6、各類池按標(biāo)簽運用，運用后須按時清洗保潔。7、餐具、工用具所運用的洗滌、消毒劑必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必需有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。十二、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度1、從業(yè)人員上崗前必需到食品藥品監(jiān)管部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)，未取得合格證明不得上崗，合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。2、幼兒園應(yīng)建立從業(yè)人員健康與培訓(xùn)檔案。3、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)按時退崗或隔離，待查明病因、排解病癥或治愈后，方可重新上崗：（1）有腹瀉、嘔吐等病癥；（2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項工作。十三、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度1、室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵、防鼠設(shè)備；配備分別存放生熟食品的專用冰箱；配備充足的工具、容器。2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應(yīng)生熟分開，運用后按時清洗消毒并定點擺放于相應(yīng)標(biāo)簽處。3、初加工間內(nèi)必需有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)品池、污水池，并貼有標(biāo)簽。4、每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調(diào)味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應(yīng)加蓋，做到清潔不漏。5、國定長假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對食堂餐具、工用具、容器等進(jìn)行全面清洗、消毒；保育員對幼兒玩具、課桌椅、扶手等進(jìn)行擦洗、消毒。最終關(guān)閉門窗進(jìn)行空氣消毒。6、將食堂衛(wèi)生分干到人，落實承包責(zé)任制，與月考核獎掛鉤。7、由分管園長、保健老師進(jìn)行定期和不定期的檢查，有記錄有反應(yīng)，按時處理顯現(xiàn)的問題。十四、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)大事的報告制度1、應(yīng)立刻停止食品加工、供應(yīng)活動，并撤收處理該批全部食品。2、趕緊向區(qū)教育局、區(qū)婦幼保健站、疾控中心、報告中毒人數(shù)、病癥、第一發(fā)生時間、責(zé)任人單位地址和聯(lián)系電話。3、幫助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人，并通知家長。4、保存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、裝備和現(xiàn)場。5、協(xié)作衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求照實提供有關(guān)材料和樣品。6、落實衛(wèi)生行政部門要求實行的其他措施，把事態(tài)掌握在最小范圍。7、必要時報告公安、工商等部門。十五、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)大事的應(yīng)急預(yù)案制度在食品加工、供應(yīng)過程中或用餐者在用餐時發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異樣或有變質(zhì)可疑時，經(jīng)確認(rèn)后，應(yīng)立刻撤收處理該批全部食品。1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)實行以下措施：（1）立刻停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告；（2）幫助衛(wèi)活力構(gòu)救治病人；（3）保存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、裝備和現(xiàn)場；（4）協(xié)作衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求照實提供有關(guān)材料和樣品；（5）落實衛(wèi)生行政部門要求實行的其他措施，把事態(tài)掌握在最小范圍。2、對病人實行應(yīng)急處理：（1）實行病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標(biāo)本以備檢驗；（2）按時送去醫(yī)院治療。3、對造成食物中毒的食品進(jìn)行處理：（1）對盈余的可疑食物徹底去除，排解中毒隱患；（2）對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱裝備，包括加工人員的手都必需徹底清潔、消毒。4、對餐具、容器、用具等采納煮沸方法消毒，煮沸時間不少于５分鐘；對不能進(jìn)行熱力消毒的可用75％酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。幼兒園廚房的管理制度2一、工作人員衛(wèi)生要求：1、從業(yè)人員必需把握食品衛(wèi)生的根本學(xué)問，一心一意為師幼服務(wù)，力求做到飯熱菜香，食品衛(wèi)生。2、從業(yè)人員必需身體、心理健康，每年進(jìn)行一次體檢，持健康證明上崗。3、從業(yè)人員講究個人衛(wèi)生，在工作中應(yīng)穿工作服、戴口罩。4、從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得直接接觸入口的食品，不能參與分餐工作。二、食堂衛(wèi)生要求：1、餐炊具運用前必需洗凈并消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得運用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等裝備混用。嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度。2、食堂要有有效的除四害設(shè)備，徹底去除四害。3、食堂器物放置整齊、有序，廚房垃圾按時去除潔凈。4、每天餐后清掃食堂一次，每周大清潔一次，保持食堂衛(wèi)生。三、食品衛(wèi)生要求：1、選購員嚴(yán)把食品選購關(guān)，杜絕一切不符合食品衛(wèi)生的食物進(jìn)入食堂，在食堂內(nèi)發(fā)現(xiàn)這些食品立刻報廢處理，嚴(yán)防食物中毒。2、食品貯存應(yīng)按要求、食品性質(zhì)分類存放，并定期倒倉檢查，按時處理腐爛變質(zhì)食品。3、嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，保證每日進(jìn)食必有留樣。四、食堂安全要求：1、食堂負(fù)責(zé)人必需定期對食堂工作人員進(jìn)行安全培訓(xùn)，并檢查食堂安全隱患，發(fā)現(xiàn)按時上報處理。2、食堂工作人員每日下班前必需對自己工作區(qū)進(jìn)行安全隱患排查，做到按時發(fā)現(xiàn)按時上報按時處理。3、食堂負(fù)責(zé)人每日下班前認(rèn)真排查各工作區(qū)、倉庫安全隱患。幼兒園廚房的管理制度31、托幼機(jī)構(gòu)必需有兒童專用食堂，并配備要求規(guī)定的炊事人員。2、食堂人員要遵守勞動時間，不遲到、不早退，保證按時供應(yīng)幼兒開水、點心、飯菜。3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時不抽煙、不聊天。4、食堂人員要分工明確，建立崗位責(zé)任制，如庫房管理、選購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作布置表。5、嚴(yán)格按保健老師制定的帶量食譜選購食品，不隨便改量或變更食物品種，如遇特別原因，須征得保健老師同意前方可更換；急需情況下，更換后按時通知保健老師。6、非食堂人員不得隨便進(jìn)入，嚴(yán)格把握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的運用方法。7、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做到腐爛變質(zhì)食物不進(jìn)門，隔夜食物、外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。8、把握科學(xué)合理的加工和烹飪方法，食品的色、香、味、形符合幼兒特點要求，做到食譜不單調(diào)、不重復(fù)。9、搞好食堂衛(wèi)生，即使毀滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺、案板無灰塵油膩，地面不滑膩。10、嚴(yán)格根據(jù)伙食費的標(biāo)準(zhǔn)選購供應(yīng)，計劃開支，合理運用。11、每日按時把握就餐人數(shù)，按人數(shù)合理烹飪。師生伙食嚴(yán)格分開。12、炊事員不得隨便吃幼兒飯菜，對幼兒不宜的食物，須經(jīng)園領(lǐng)導(dǎo)同意后，再分配給保教人員。13、炊事人員要經(jīng)過崗位培訓(xùn)，取得上崗證前方可上崗。每年需要培訓(xùn)一次，把握科學(xué)養(yǎng)分的烹飪理論，并運用到實際中去。14、留意食堂安全，離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關(guān)好，防止失竊、失火、投毒等時故發(fā)生。15、每周召開一次食堂人員碰頭會，商量本周工作情況和下周工作計劃。每月進(jìn)行一次業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。幼兒園廚房的管理制度4一、倉庫保管員衛(wèi)生制度1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。4、食品于非食品不混放，于消毒藥品、有劇烈氣味的.物品，不同庫儲存。5、倉庫常常開窗通風(fēng)，保持枯燥。6、冰箱、冷庫常常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。7、常常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等按時處理。8、做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。9、分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。二、食品選購衛(wèi)生制度1、選購食品前與廚房等部門聯(lián)系，做到計劃進(jìn)貨。2、選購食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假摻雜、不新奇食品不選購。3、選購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗證明。4、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品按時于供應(yīng)方交涉。三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度1、蔬菜按一揀、二洗、三切的挨次加工。2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。3、肉、魚加工時留意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。4、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。5、宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。6、工具、容器沖洗潔凈、葷素分開運用。7、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。四、餐具消毒衛(wèi)生制度1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的挨次操作。2、幼兒食具用蒸汽法消毒，水開后30分鐘，要保證消毒的時間。3、當(dāng)天運用的餐具，當(dāng)天清洗、消毒。4、洗消完畢將碗池，消毒池（鍋）消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷潔凈。5、消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。五、熟食專間衛(wèi)生制度1、操作人員進(jìn)專間前，必需雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。2、每天工作前，必需將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。3、分菜時不用手直接接觸熟食。4、熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品，盛放熟食必需運用盤子，保持冰箱干凈。5、操作人員須持有健康證上崗，專用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)的食品。六、養(yǎng)分員操作衛(wèi)生制度1、工作時要做到三白，不披肩，化裝者宜淡而大方。2、做好工作臺的消毒清潔工作。3、端盆、碗時，手指不接觸食品，4、分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。5、用過的餐具按時收回清洗、消毒。6、每天工作結(jié)束做好臺面、地面的清掃、整理工作。7、燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷。七、配菜衛(wèi)生制度1、切配時檢查食品質(zhì)量；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。2、工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺面、擦布潔凈。3、盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開運用。4、加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷潔凈后再盛放加工其他食品。5、放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗潔凈后放入。6、工作結(jié)束、做好工用具、臺面及加工場所清潔衛(wèi)生工作。八、燒煮煮透衛(wèi)生制度1、留意食品新奇，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。2、燒煮食品充足加熱，燒熟燒透，不外熟里生。3、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應(yīng)。4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。5、炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。6、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃潔凈。九、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度1、必需按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證前方可上崗操作，每年必需體檢和培訓(xùn)一次。2、上崗時必需穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。3、上崗前后便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。4、在銷售直接入口食品時，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必需運用清潔的售貨工具，銷售時貨、款分開。5、操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽和顯現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)活潑作。6、不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。幼兒園廚房的管理制度51、餐具、用具運用前后清洗潔凈2、確保餐具、盛具一餐一消毒，消毒后的餐飲用具按時存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。3、清洗蔬菜、肉類水池分開運用。加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開運用。4、面板、灶臺隨時保持潔凈干凈，愛惜愛惜灶具、廚具、碗、桶。5、生熟食分開存放，生熟食盛具做明顯標(biāo)記。6、嚴(yán)把食品安全衛(wèi)士關(guān)杜絕腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲偽劣和沒有清洗潔凈、有雜質(zhì)的