釀造酒工藝學(xué)復(fù)習(xí)及葡萄酒工藝學(xué)級

釀造酒工藝學(xué)

BrewingTechnology雷激啤酒工藝學(xué)大麥浸麥濕大麥發(fā)芽綠麥芽干燥除麥根貯藏成品麥芽啤酒生產(chǎn)的總工藝路線1啤酒生產(chǎn)的總工藝路線2糖化麥汁澄清第一章

啤酒釀造原料

大麥Barley輔料BeerAdjuncts酒花Hops釀造用水BrewingWater

一、大麥：二棱大麥

（一）優(yōu)良釀造大麥品種的特點1.粒大飽滿、皮薄色淺2.高產(chǎn)低肥抗病害3.蛋白質(zhì)含量適中：9-12％4.酶活性高，發(fā)芽率≥95％Maltedbarleyistobeerasgrapesaretowine.

Itisideallysuitedtobrewingformanyreasons.

Maltedbarleyhasahighcomplementofenzymesforconvertingitsstarchsupplyintosimplesugarsandcontainsprotein,whichisneededforyeastnutrition.

Ofcourse,oneimportantelementisitsflavor.

Therearetwotypesofbarley:six-rowandtwo-row.Generally,two-rowbarleyhasalowerenzymecontent,lessprotein,morestarch,andathinnerhuskthansix-rowbarley.

（二）大麥籽粒的構(gòu)造及其生理作用

大麥主要由胚、胚乳和谷皮三部分組成（三宰）大麥扛的化擺學(xué)成角分1、緒水分藥：1航1-僚12授％2、暖淀粉物：主塌要貯耍藏物巡壽，占荷干重拌的5鐘8-長65直％3.災(zāi)半纖倉維素蜓和麥溝膠物壟質(zhì)都含適有β下-葡柳聚糖訊，麥驚膠物棗質(zhì)以貫β-蜻葡聚塵糖的填性狀鄉(xiāng)豐最為淘重要汪，它雪由7宗0％衰β-亭1，明4鍵春和3竊0％龍β-恭1,嚴3鍵豬結(jié)合勻的葡滲萄糖界鏈構(gòu)匆成的賄大分郊子多洞糖。發(fā)芽勝過程渾中細碗胞壁瞧的不換溶性例β-偏葡聚侍糖開叮始溶會解，師變成換可溶班性物雹質(zhì)。半纖吵維素盞和麥宣膠物斗質(zhì)若β哥-葡盈聚糖償分解舟完全提，則底麥芽縫的溶津解良條好；棗若β毛-葡導(dǎo)聚糖興分解角不完緣瑞全，灘則引旦起麥岡芽汁圾液的塘粘度藥高，喘造成融過濾糖困難凝，即柄分解駕不完逗全的稅β-頂葡聚雁糖會釣造成醋麥汁斑甚至野成品厘啤酒撥過濾盯的困思難。β-集葡聚致糖也需是啤蛾酒非栗生物訂穩(wěn)定后性渾級濁的紛成分紫之一頁。4.猴蛋畜白狡質(zhì)在釀少造中纏對發(fā)販芽、鼓糖化貍、發(fā)瓦酵、拖起泡餡等都燈有影姻響。5.藏多酚番類物鍬質(zhì)對發(fā)尾芽有閘一定綠的抑智制作陡用，捷使啤祖酒具們有澀榴味。具有駁單寧舍的性膠質(zhì)，明易和襲蛋白遷質(zhì)通徐過共猶價鍵雞起交護聯(lián)作義用而佩沉淀毀析出倒。人們磁希望陵此種罵沉淀福反應(yīng)虹發(fā)生做于成邀品啤做灑之發(fā)前，頃而不航出現(xiàn)毒于成禍品啤球酒之巧中。6.蔑無機股鹽和摧維生再素新大親麥含蜘水量糧高不竹宜用縮慧來制片麥芽角，休廁眠期首6-曠8周拍才達挖到發(fā)學(xué)芽能抵力。（四叼）大劈燕麥的斬貯藏二、扒輔料Be匹er擁A夜dj浮un盟ct弦s（一吊）女使用暢輔料臘的意席義1、察降低睜成本管：2、象降低淚麥汁穿總氮眠，提拍高啤拼酒穩(wěn)新定性3、捎調(diào)整平麥汁么成分嶺，提及高啤砌酒某隸些特魚性輔漂料1、納大米2、逐玉米3、陡小麥Ad迷ju青nc符tsAd耽ju魄nc才ts擺a洞re筐n雕ot我hi脂ng描m課or勿e嫂th伍anun搞ma摔lt庭ed孫g土ra竟in非ssu納ch效a扶s背co接rn墳,贊ri肺ce比,儀ry涉e,覺o型at芬s,園b蹦ar里le愛y,凳a熟nd讀w仍he譜at奏.Th攪e指no統(tǒng)nm勉al徐t紫br斧ew誤in朱g抖ma頓te用ri旦al態(tài)s最us噴ed遵i慢n環(huán)gr船ea賤te區(qū)st畏q挺ua楚nt術(shù)it巨y婚to魯da奇y哀ar寧e酬th臨os鄙e寸de鄰ri皆ve卷d結(jié)fr精om撇c禿or擇n失an寄d紀ri拋ce甩.4.懇淀粉Re基fi槽ne暴d傲St海ar文ch程es源于購玉米狠、高點梁、苗小麥川、馬素鈴薯俱、木肉薯、址甘薯5.利糖遞漿和識糖Sy賭ru臥ps毫a迅nd祝S露ug廟ar濟s三、榴酒花Ho鐵ps酒花互賦于瞧啤酒狐柔和蒼優(yōu)美堤的芳鏈香和船爽口夫的微獅苦味能加登速煮峰沸麥萄汁中穴高分扣子蛋受白質(zhì)挽的絮廁凝，斬利于非澄清貓，能霸提高位啤酒鋸泡沫童起泡省性和抖泡持師性，亭也能物增加脹麥汁陡和啤尾酒的揮生物湖穩(wěn)定阿性增加或麥汁純和啤從酒的思防腐瞞能力心，具譜殺菌久作用無啤寒酒花賤則不孝能稱撿為啤遼酒Ho防psHo欣ps景,弄a霜mi發(fā)no捎r欲in奏gr忌ed叮ie獲nt咸i叫n晃be權(quán)er兆,矮ar姥e馳us籌ed鞏f饑or衰t涼he上ir加b雨it抗te皮ri悄ng叔,福fl殲av另or杰in亦g,砍a激nd暢a笨ro丸ma桌-e給nh敞an倚ci區(qū)ng閱p客ow霧er初s.Ho兔ps率a拆ls宣o下ha派ve終p伍ro盾no院un勾ce奔d災(zāi)ba闊ct約er精io鑄st濾at裕ic下a委ct吹iv倍it敬y號th各at舒i庭nh組ib蘆it陜s運th郵e貸gr蔥ow者th菊o咐f籍Gr街am憶-p軟os援it釣iv丸e眠ba饒ct答er業(yè)ia澡i棍n替th翁e由fi擊ni師sh扛ed憲b樹ee羨r嶄an境d,領(lǐng)w飲he機n窗in處h量ig風(fēng)h鋸en圍ou按gh溜c云on撤ce天nt界ra秀ti超on哈s,寬a山id挺s革in拾p悅re獲ci向pi駝ta效ti觀on網(wǎng)o漠f企pr永ot師ei健ns促.Ho揮p期Co漫ns處ti倘tu袖en命tsHo怪ps丈c大on陽ta卻in蟲h編un勉dr爽ed膛s鹽of菊c辛om侄po年ne北nt漸s,運b稼ut哲o列f同pa凍rt漢ic帝ul偽ar蔑i糧nt腳er或es存t呼ar艘e飯re類si令ns筆,削oi乓ls惹,表an隸d戰(zhàn)po妹ly特ph種en妨ol士s.（一頑）酒欣花的春化學(xué)烘成分無機咽鹽％，纖維蒜素、充木質(zhì)曠素35詳-4蛙0％（二戒）苦珍味物范質(zhì)主要域指α-酸，渴β-酸及劣其一折系列沈氧化賢、聚撲合產(chǎn)數(shù)物，仙過去意通稱家“軟晌樹脂件”。α-酸結(jié)圖構(gòu)式早：2招5頁1.思α-酸啤酒叢苦味滿的主元要來炊源較強檔的防反腐能幣力。Ho喚p封Re肢si半ns拖樹優(yōu)脂Ho則p辟re軟si腳ns賢a業(yè)re中s筋ub狗di也vi桶de罪d危in歉to族h雨ar吉d半an采d雅so霸ft警,雷ba溝se懲d昨on倆t章he玻ir驢s依ol涌ub龜il渠it榮y.Ha虎rd茶r恩es脹in蔽s勤ar炮e猶of祝l鐮it訴tl香e鏡si臨gn們if侵ic歪an隔ce恥,綱as停t藍he慮y注co吐nt搶ri躍bu崇te四n黃ot辯hi街ng寺t濟o怒th姑e邀br墻ew牽in抖g加va趨lu巧e,貫w字hi移le其s狀of從t景re捐si蠟ns隆c犧on賠tr適ib搏ut導(dǎo)e縣to副t則he傲f污la搬vo亡ri趴ng偵a赴nd境p宰re美se屋rv乳at典iv收e醋pr晴op自er抗ti駕es像o駐f被be沒er絲式.Al運ph豪a犬a(chǎn)n悄d瘦be謎ta掏a矛ci狀ds形a鈴re魯t盈wo警c品om橫po辱un祝ds檔p廢re估se裹nt臥i芒n剛th匙e冶so遺ft魯r藝es誤in略s歐an比d央ar鴨e矛re坐sp產(chǎn)on逮si量bl蹲e陵fo伴r考bi澡tt瓜er輸ne泄ss菠.騙A戒lp池ha春a芽ci凍ds殊a濫re胖r村es畏po愁ns宏ib針le害f滿or嘩a類bo璃ut嗓9滑0%抱o垂f然th晌e伴bi伯tt歸er小ne眾ss秤i沸n夜be有er負.畫Ma閥gn靜es鋪iu鎖m,山c貢ar蛋bo撞na冶te璃,晨an錄d哭ch抖lo鬼ri頑de靠i類on攤s煉al寒so呼c湖an箭a也cc亭en韻tu事at倡e巧ho牲p延bi申tt頂er欣ne鹽ss偶.2、β-酸啤酒像苦味與的另干一來盾源（狗占1提0-茄15巴％）Al乞ph褲a鐘Ac莊id莊s:極A秤lp端ha可a伴ci躍ds堪a使re塵t龍he萬p棒re猾cu僅rs稱or擇s侵of烤b用ee拔r形bi帶tt績er嫂ne嘩ss政s傭in痰ce粥t貪he鍬y屬ar錫e怪co船nv測er貞te點d交in玩to葬i心so賀-a列l(wèi)p罷ha咱a躬ci輛ds秒i取n食th陽e飼br墓ew懂k棒et騙tl失e.Be詢ta鉆A沖ci鞭ds征:淺Ho寸ps富a輔ls艦o為co柄nt拒ai宋n賢a器se掛co前nd榴g趕ro著up堂o里f巾ac么id乞s抽kn秩ow械n職as觀t輩he翅b斤et朵a郊ac梨id蝦s.翁T貴he宜b樓et慶a奇ac垃id翠s裳ar榆e績on察ly異m斥ar衣gi扔na以ll笨y圖bi傘tt辯er委.（三倍）燥酒花范精油累（揮倉發(fā)油丙）但H模op暖O特il景s芳香裳物質(zhì)醋，啤弊酒重矩要的拉香氣傭來源郊，是摟啤酒麻開瓶股聞香閘的主昂要成漲分Ho井p滋Oi干lsAl因th那ou奶gh圣h悟op襪s許th良at攔h坑av期e少hi速gh嫁a笑lp稼ha況a砍ci壩d粉co故nt病en渴t英ar仿e撈pr每ef惡er增re唐d晴fo逗r虹th廈ei驗r挨bi披tt膝er洋in躁g闊an襖d能fl葡av氧or劉in文g斥pr蠶op悠er串ti屢es捷,盯ho凳ps勉a忠re蔥a飄ls儀o泥se氧le奇ct推ed陜f宇or賀t跌he杠c氣ha衰ra驢ct管er孝o傲f嫁th箱ei認r偏oi戴ls哀.后Oi己ls杠a飼re撞l群ar勵ge褲ly創(chuàng)r抗es誤po亡ns擠ib哥le坑f觀or覆t味he居c倦ha針ra蒙ct煉er叼is端ti歌c耍ar承om牛a誤of陸h隊op遵s哲an呀d,轎e邊it牢he界r忘di拐re暴ct勸ly集o仗r尿in咳di臟re桌ct啦ly額,輛fo遲r凱th佛e陳ov鋼er吃al相l(xiāng)牙pe擋rc筐ep鋤ti躬on榴o卸f父ho督p碼fl航av仗or輔s.路H貞op陸s詞se蛛le唱ct瓣ed脊f珍or濕c然ha茂ra恐ct晃er蛋o圓f紙th賽ei議r顏oi濕l按co愉nt食en帆t封ar濫e晃of利te秤n沈re薯fe倒rr肝ed臘t任o勸as顏a追ro聯(lián)ma肉t傍yp轎e鉆ho霞ps蝦.（四溪）堤多酚睬類物說質(zhì)Ho析p股Po西ly斥ph呈en剛ol僅s在啤拐酒的雷穩(wěn)定辣性方棍面具呢有雙恩重作頸用：濫麥汁多煮沸委和冷慢卻過德程中施與蛋搏白質(zhì)穿形成俘凝固四物，賤利于疾啤酒獄穩(wěn)定淡性；笛后酵回和貯導(dǎo)酒過況程中香緩慢總與蛋立白質(zhì)趴結(jié)合型，引灘起啤片酒霧繳濁和半混濁多酚老類物辨質(zhì)的員其它看作用不：在嘩麥汁吹和啤末酒中愧形成拔色澤蟲物質(zhì)泰（如運前花盾色素珠和聚塘多酚等）和刻澀味慰。Ho傲p脂Po楚ly糟ph款en璃ol膊sPo監(jiān)ly春ph肯en暫ol疤s埋fo端un象d找in臉h艦op炭s炎in殖cl刪ud紫e氏th燃e受an仆th樂oc予ya哄no哈ge魔ns囑花色徹苷,風(fēng)t猴an濤ni買ns段,摧an腔d余ca嬌te房誠ch吉in波s兒聚茶酚射.歉So穗me次p察ol梯yp筑he倡no努ls膝a邪ct展a影s榆an蛇ti恒ox箭id碰an紫ts給,純pr毀ot溜ec給ti送ng協(xié)b捎ee恥r姜ag第ai迫ns僚t捎ox背id視at優(yōu)io布n,啟w舉hi際le團o閱th添er蓄s饒co灑nt惱ri勿bu糾te脫t套o退be撥er緞c鉆ol庸or內(nèi)a姐nd海h稅az亞e醫(yī)fo句rm逗at配io撫n.立P拜ol揮yp眉hh殘en冤ol其s選ma定y案al吐so幣c氏au攀se夏a閥n磚un噴pl耳ea蠻sa蚊nt售a幕st掩ri擴ng瓶en離cy領(lǐng).冰Si纏gn既if偉ic角an附t細pr勻op暈or珠ti身on嗽s坊ar灣e奏re熊mo套ve翻d徑du悅ri志ng喚b摟oi層li砍ng緒b鉆y所pr脆ec替ip參it儲at車io暈n表wi食th孕p繁ro堤te淋in耗s.Ho樸p快Va撿ri影et臂ie仙sHo夏p蓮va蹄ri畝et恐ie材s速ca濾n熔be不r束ou炎gh折ly鋤d幣iv密id魔ed鉤i當(dāng)nt稿o糕tw旨o錯cl餃as教se閣s,宇b熱it宏te粱ri克ng瓜h床op門s濃an患d晃ar捧om怪a勤ho極ps槍.As詠t筒he護ir彩n廟am遞e剖im閣pl辣ie采s,攔b截it鬧te偉ri筋ng習(xí)h鼓op能v皂ar貓ie怒ti諒es脈a仔re脹t登ho晶se則t斃ha著t丟im抽pa之rt杠b銀it覽te胖r歌fl斬av椅or丘t餃o巷be丟er致a紡nd棍h謠av冰e怨hi悔gh括a惜lp泥ha洗a萌ci勁d西le刺ve神ls填.Ar也om駐a慎ho宰ps薦,誦wi同th號l純ow桌-尾to滋m巡壽ed除iu扯m清al玩ph者a友le甲ve清ls穗,河ma遷in母ly當(dāng)i鞠mp羞ar輸t購ch哥ar您ac偶te手ri藥st瘡ic猛h哭op止a味ro使ma繩s障to需b成ee柱r.四、饑啤酒超釀造床用水Br湊ew舅in終g指Wa饞te脫r第二尚章香麥轎芽制虹備Ma劉lt蹄in每g制麥吩目的由原悶料大奮麥制疫成麥告芽，拆習(xí)慣隱上稱張為制必麥，周它是可啤酒災(zāi)生產(chǎn)羞的開磨始。制麥芽的目夾的在割于使司大麥槐發(fā)芽刺，產(chǎn)隊生多疾種水帽解酶影類，陡以便島通過銷后續(xù)愁糖化臟，使忘大分充子淀沫粉和歸蛋白創(chuàng)質(zhì)得存以分呆解溶狠出。賢而綠儉麥芽陽經(jīng)過寧烘干鄉(xiāng)豐將產(chǎn)鎮(zhèn)生必趙要的較色、栗香和詞風(fēng)味蹈成分僑。制麥鞋過程城大體悲可分駱為原稀料清鐮選分張組、特浸麥椒、發(fā)壓芽、飼干燥盟、除蜘根等解過程諒。Ma季lt雙in賢gMa積lt往in俊g鞭se更rv派es護t卡he些p采ur醬po昂se蛇o項f求co趙nv絹er客ti顏ng素i頌ns牛ol所ub聽le捷s平ta杯rc糟h就to窄s玩ol帶ub木le店s鄙ta間rc悉h,蕩r園ed茄uc帆in霜g土co毯mp晴le緒x祖pr逃ot既ei影ns酷,誤ge儲ne拼ra吐ti挽ng魔n亂ut駁ri價en她ts村f男or掘y本ea墊st莖d現(xiàn)ev泰el橫op笨me花nt尾,衰an衫d站th內(nèi)e振de胡ve愿lo煉pm就en政t齡of獸e堪nz臟ym恭es別.Th魚e盞th牌re壓e扯ma撇in戀s型te缸ps綿o無f則th精e告ma醒lt蒜in母g況pr慶oc俯es省s浮ar合e嘗st攝ee向pi絲式ng弦,灶ge希rm慢in舌at書io殘n,找a厭nd目k紀il角ni毛ng民.一、餡大麥穩(wěn)預(yù)處塊理1、依粗選2、凳精選3、葛分級二、懸大蘭麥的觸浸漬Ba閘rl西ey拒S震te料ep旁in懼g（一污）浸砌麥的均目的使大該麥充雖分吸壓收水分達添到發(fā)遼芽要采求充分盆洗滌缸、除塵森、除悶菌使谷壞皮的歷有害授物質(zhì)欄浸出胚乳含水量達到43%~48%充分溶解（二悟）浸偵麥理仇論及父影響貼因素大麥改的休猾眠新收漢的大外麥具灘有特路殊的姥休眠撕機制悉。需戒經(jīng)過6~魯8周貯藏怕。1.熟大麥喉的休咐眠和氏水敏絕感性統(tǒng)與發(fā)蜘芽的伍關(guān)系大麥革吸收懷水分舌至某悶一程還度發(fā)怠芽受舞到抑斥制的抗現(xiàn)象泳。將堵大麥劫一次散連續(xù)蛇水浸占至30飯%水揪分以愚前沒有泉出現(xiàn)母發(fā)芽軍粒。交約37過%水兆分發(fā)芽斃率達蜓到高糾峰。阻但水偶分繼矩續(xù)上孟升至40欲%以警上，發(fā)棵芽率盾反而坊逐漸鐮下降柿，此魯種吸帝水稍周高而幻玉發(fā)芽旋率逐抱漸下辱降的寶情況兼，稱諷之為水敏成感性大麥紡的水轟敏感白性大麥遠的休順眠和柔水敏聰感性新大春麥具憤有水射敏感松性和塊休眠作現(xiàn)象雷，因饞而其堵發(fā)芽糕率低際。大麥騙經(jīng)貯禍藏后開熟，血有可構(gòu)能仍侵具有遭水敏裳感性圾，也溪可能銹就不擦帶水還敏感掘性了擴。水敏宴感性缸和休配眠現(xiàn)永象都愿是發(fā)羨芽的結(jié)阻礙指。2.連水疏的吸喇收水溫誦應(yīng)<2爽0℃3.吳通風(fēng)廁與制愉麥4.均浸麥罰用水蛛要求浸麥狠耗水蔥量為沈大麥療的3心-9醉倍（撲質(zhì)量梁）。浸麥液水必飾須符鑰合飲耀用水答標準司。5.浸麥徑度浸麥臉后的哪大麥糞含水皺率叫壤浸麥松度，效一般畜為43唉%-湊48疑%，三、熔大麥躍發(fā)芽Ba礎(chǔ)rl軟ey溫G絡(luò)er皮mi地na惕ti滿on發(fā)芽共目的愿：使亮麥粒遺大量徑產(chǎn)生漲酶，漂分解退麥粒露成小確分子蒙物質(zhì)沉，部嘉分變抓成可嚴溶物鐮，以主滿足犬糖化殿需要扣。（一輪）鼓發(fā)芽域現(xiàn)象浸漬段后的緒大麥口達到適當(dāng)棗的浸貢麥度需（3步0%慣），工藝增上即賭進入雹發(fā)芽眾階段感。（二借）揮麥芽敗中的夜主要奇酶類發(fā)芽鴨開始奴，員胚腎部的湖葉芽丸和根拐芽開準始發(fā)潤育，青同時雹釋放記出多揚種赤畢酶酸GA，并愿向糊約粉層蜓分泌合，親由此鏟引發(fā)陵出一揀系列長水解蒙酶的度形成框。故G釋A（刮主要砍是G倡A3詳）是嗽促進窄水解劃酶形嗓成的貞主要速因素旨。發(fā)芽申過程棍人為蜜的添燃加G戒A能妻促進背麥芽嘴生長委，縮驕短制構(gòu)麥周畝期。水解域酶的寫形成誦是大蔑麥轉(zhuǎn)數(shù)變成杯麥芽戴的關(guān)屑鍵所裁在。1.慣α-錯淀粉心酶α-淀粉股酶作嗽用于務(wù)直鏈汪淀粉晴，其滔分解岸產(chǎn)物腰為6-汪7個葡兼萄糖懸單位私的短擁鏈糊買精及遇少量循的麥童芽糖植和葡插萄糖咬。原料叔大麥購中不忍含有園，發(fā)綢芽中謊糊粉齒層由GA刺激異產(chǎn)生2.襪β-廳淀粉詠酶（用麥芽燦糖酶棄）它是點麥芽傷中與痰α-旗淀粉桃酶并跳列的邁兩個井主要我淀粉領(lǐng)酶。β-視淀粉擱酶在原料冰大麥第中含忍有（舒胚中其）（亡活化作和未蠟活化礦），姐發(fā)芽生中由份GA涂刺激充活化椅，是一淡種含掙-S別H基往的外項酶，劫作用摸于淀虛粉分的子的承非還刊原性綿末端3.畜支鏈手淀粉摸酶支鏈冷淀粉秩酶又姑名R粒-酶室、界飄限糊濾精酶寧或脫越支酶花。水解哄聚麥宋芽三該糖和爽來自蘿支鏈賢淀粉剖及糖親原的訪界限森糊精迎的內(nèi)淋部α豪-1嘆，6君鍵，產(chǎn)物竭是可皆發(fā)酵球性糖。4.巖蛋白更分解膨酶蛋白索分解岸酶原料根中少具，大位部分襲在發(fā)梳芽中峽形成恢，是競關(guān)系株到麥狗芽溶盡解和席啤酒猴質(zhì)量同的重野要酶哭類。可分償為內(nèi)甚肽酶艇和端講肽酶蓮兩類績。內(nèi)攻肽酶崖能切撓斷蛋侮白質(zhì)站分子心內(nèi)部隱肽鍵停，分挪解產(chǎn)抽物為胃小分糞子的跪多肽創(chuàng)。5.酷半纖秘維素蹤蝶酶類值得餅注意元的半冊纖維臉素酶剛——逮β-讓葡聚置糖酶憲，在傍原大可麥中振活性桂低，幕發(fā)芽碎后4師天酶子活性秩達到旱高峰既，若慈添加不GA險3則愉酶活籃性增圍長3赤-5爽倍。β-抓葡聚關(guān)糖在襲麥汁位過濾巷、成殲品酒環(huán)過濾庭、酒妥的穩(wěn)鹿定性似等方特面可附能引雁起干適擾，信必須鴨通過為β-高葡聚仁糖酶碰徹底隔分解萄，才攝便于民麥汁播過濾料。6、冬磷酸尼酯酶使磷雁酸酯輕水解剩生成收有機羽酯和梢磷酸號，磷拴酸在擋發(fā)芽溜和麥頌汁中立起緩遲沖作按用，貿(mào)穩(wěn)定左pH（三雅）大浪麥發(fā)戒芽過訓(xùn)程中簡物質(zhì)疑的變析化1.勇物理虎及表見觀變泄化2、貧淀粉淹的變勿化主要習(xí)變化隱是淀遞粉的謎相對騙分子迷質(zhì)量集下降羞。3.辣蛋白央質(zhì)的驗變化蛋白素質(zhì)分饑解是托制麥載過程炊的重皇要內(nèi)贏容，厲部分廚蛋白芝質(zhì)分榴解成繪肽和映氨基轎酸發(fā)芽笑過程罷中添再加G撒A3廣可促遙進蛋秘白質(zhì)故分解遠，總沸氨基嬌氮明虜顯提久高。為了吹衡量快蛋白它質(zhì)分合解程肆度，亮習(xí)慣扣以可漂溶性予氮的壤百分淋率表日示，鍋稱為鴨蛋白臟溶解幣度（錄或溶牽解指襲數(shù)）駕，又像稱庫督爾巴縣哈值倉。蛋白巴質(zhì)溶序解度付（溶洪解指材數(shù)或傾庫爾紙巴哈畝值）醒＝，可間梁接衡婦量蛋爸白質(zhì)合分解素程度煩。通常理認為仰蛋白蝕溶解壯度為熊35包%-厭45俘%均務(wù)算合各格，艙最好概控制米在4羞0%雕左右淚。4.安半纖變維素拼和麥酸膠物園質(zhì)半纖箭維素災(zāi)和麥湯膠物棟質(zhì)主挽要構(gòu)慢成細恰胞壁雹，所庭以半鏟纖維景素和勝麥膠笨物質(zhì)楚的降院解就晨是細獵胞壁頑的分茅解，獻都是恒在半蝕纖維西素酶余的作驚用下保進行汗的。半纖杠維素陣和麥壞膠物摸質(zhì)的麗組成舍分為蜘β-兼葡聚勁糖和部戊聚搞糖發(fā)芽偶后，摸β-屑葡聚撤糖在評酶的沫作用笑下酶俯解犧β-耗葡聚暗糖糊詞精舒纖維農(nóng)二糖僑葡筍萄糖β-無葡聚橋糖的揉降解垂程度脅反映蘇了細非胞壁鈴的溶拜解好酷壞，熊從而酬影響君到胚泳乳的伏溶解咱，要鋒求胚炎乳溶豈解良麻好。5.僵胚乳應(yīng)（麥壁芽）階的溶蝕解胚乳足細胞麗通過澤蛋白哈質(zhì)聯(lián)隙結(jié)6、酸度喉變化發(fā)芽蠶會引抖起酸鏟度提崖高7.蚊其它脂肪扯：無機應(yīng)鹽：維生索素：co邊mp啊os說it舍io恭n區(qū)of防m(xù)稍al遙tMa售lt物i饅s山la誘rg屈el丑y邁ma彎de抽u術(shù)p壟of酸c飄ar忠bo櫻hy隊dr靈at鬧es階碳水楊化合輕物,村w為hi待ch彈a摔re柔c偶om懶po燙se要d崇of漠i誓ns柴ol末ub績le橋c透el帝lu院lo松se販纖維把素,役s鍛ol捧ub耐le殿h霜em縣ic櫻el燃lu環(huán)lo利se列,遣de待xt雁ri脈ns信糊精詢,洞st宴ar特ch皺,井a(chǎn)n什d騎su像ga靈rs甜.四、玩綠麥兼芽干氧燥發(fā)芽強完畢司未干振燥的月麥芽只稱綠強麥芽仆，不叉能貯孔藏，躍也不瞇能進路入糖南化，杯需經(jīng)燥干燥第三剖章造麥去芽汁著制備制成夫的麥希汁供圈酵母療發(fā)酵梢，加擋工制張成啤也酒。工藝鑄流程損：麥芽趣及輔傘料粉堪碎銜糊椅化、旬糖化丟過濾幼麥陜汁煮披沸加逗酒花律麥汁枝澄清雪充氧宮麥智汁一、司糖化金原理糖化羊是指州利用憶麥芽平中所毛含的鋪水解煤酶類撥將麥苦芽及曾輔料持中不誦可溶握解的富高分詳子物禾質(zhì)逐密步分蜜解成獅可溶俯性的司低分栽子物酸質(zhì)的辨過程軋。麥芽炸汁的憑制備怕實質(zhì)蕩就是稠糖化總的過杏程。糖化箭制出撿的澄點清溶鳳液稱悔麥芽丸汁或貫麥汁貴，麥威汁中盟的溶茂質(zhì)稱客為浸戲出物辣。Ma界sh捐in謝gMa弓sh狡in牲g灰is怪t榴he課p公ro哭ce抵ss棕o腸f號co趟nv領(lǐng)er摧ti賤ng同s賣ta窩rc廉h屠fr仆om者t逐he慈m枯il戶le路d石ma皇lt養(yǎng)a珍nd澡s刮ol忍id遇a抹dj砍un俘ct鋒s前in縣to惰f缸er艘me羊nt帆ab晌le艇a魂nd輕u脾nf摧er榜me估nt嘗ab朵le突s獎ug厘ar積s爺to潔p循ro身du濕ce饑w恭or錄t對of爺t捷he窩d中es稈ir將ed羽c尊om愛po籠si雞ti標on認.Th親e鳥co王mp婦os濃it核io嗽n跌of堪t券he震w凳or桑t格wi席ll理v過ar吧y戲ac惱co哨rd贊in駛g品to賀t赴he澡s耍ty偉le品o胳f菊be筑er年.總Ma大sh逝in開g懼in面vo利lv縣es搜m恒ix百in廈g粘mi真ll葵ed約m準al閥t槍an綱d正so冠li祥d覺ad旁ju匆nc唉ts柿w閱it溝h插wa你te壓r類at丑a逢s它et訊t俗em竟pe弟ra詠tu紀re觸a輪nd越v盛ol鄭um掉e蔬to遍c議on明ti劍nu生e繳th槍e內(nèi)bi欣oc流he藍mi量ca緊l貼ch搭an輸ge涌s攻in美it回ia包te煉d云du眠ri木ng眼t臥he攪m訪al照ti府ng約p斯ro菠ce指ss案.（一蔬）淀縱粉的洲水解1.靈淀粉盛酶啤酒籍釀造耀中淀宵粉的圖分解熱全部抱依賴猶于淀抱粉酶灑（α交-淀某粉酶另、β豎-淀盼粉酶滲、少牽量界燭限糊蹈精酶追）的糧酶促硬水解役反應(yīng)拆。2、麻糖化娘后淀棒粉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枯an凡d剝ov啟er模al派l姥la剩ut或er勵t善im步es桌.四、飾麥汁絨煮沸傍與酒局花添著加煮沸葛的作掛用與如目的Wo帳rt斧B抹oi封li樹ngFo拼ll注ow覆in介g漫ex蹤蝶tr滴ac疑ti嘉on鹿o渡f榨th境e蜂ca徐rb調(diào)oh枕yd沈ra印te陶s,裂p鑄ro是te殲in棵s,厲a枕nd初y傭ea嬌st拿n悲ut唉ri己en漲ts脅f伯ro杰m質(zhì)th雖e疤ma饒sh勸,杠th場e含cl腥ea掙r某wo喉rt追m僚us陷t遮be體c離on熄di窯ti伯on碗ed俯b瓶y懇bo昂il尼in介g責(zé)th煤e塊wo辰rt泳i虧n璃th筆e竹ke床tt漸le呈.Th搏e熱pu鉆rp衣os侵e心of血w則or寇t貓bo感il寄in凱g叨is止t什o速st桂ab艦il約iz鋤e剖th治e跟wo告rt析a浮nd撫e損xt餐ra扒ct屠t狐he楊d谷es亦ir估ab乓le押c占om摧po蝦ne粉nt膨s懷fr勇om缸t鮮he京h繭op燥s.Wo貓rt至B克oi頂li桑ngTh參e臣pr考in沸ci待pa鉤l造bi療oc標he陜mi返ca鞋l儀ch付an愧ge閑s周th工at糞o嚼cc儲ur挪d右ur掉in豈g蜘wo船rt齒b營oi學(xué)li典ng浪a禿re誼a磨s禾fo犧ll猜ow欲:.爬st乓er嚼il牙iz各at覽io吸n節(jié).鋪de言st蹤蝶ru陳ct謎io肢n隱of封e危nz微ym進es蠟.判p撕ro姻te活in暢p扣re論ci曾pi索ta渣ti茫on種.縫c豆ol拔or佛d奴ev假el儉op軍me過nt貌.共i授so矩me凈ri絡(luò)za掀ti瞧on率.秀c里on雨ce束nt斥ra駐ti哨on耐.陷o火xi庫da表ti哈on五、瘡麥汁遙的處昆理包括唱：酒汪花糟賓分離終、熱燙凝固痕物分沫離、殿冷凝墳固物查分離道、冷熊卻、盤充氧單等一績系列鏡處理罪，才圣能制她成發(fā)候酵麥體汁。（一扭）麥喂汁處職理的親目的1.分離泊酒花品糟2.降低皮溫度像（主羊要作奔用）3.增加頑麥汁災(zāi)的溶榮解氧解，利習(xí)于酵仰母繁碑殖生轎長（二估）冷譽卻過昆程中刺的物屯理化屑學(xué)變摘化1.熱凝怨固物我：2.冷凝隨固物3.氧氣芒的吸補收（三效）麥倆汁的爹冷卻眉與凝兔固物就的分吧離第四桶章襯啤象酒發(fā)棄酵一、歌啤酒現(xiàn)酵母ye院as廣t利se跌le很ct芽io欣nSe養(yǎng)le濫ct枝io慈n誦of脊a牛y萌ea半st距w次it盯h冒th舅e宗re學(xué)qu們ir纏ed抗b羽re攀wi單ng固c漆ha束ra平ct沉er棋is堤ti湖cs洋i省s喬vi森ta猛l慈fr朵om擇b闊ot惠h雙a待pr輛od青uc某t悉qu囑al第it濕y戶an秤d僑ec病on階om豆ic圾s客ta府nd請po昨in叔t.Th坐e溜cr慘it雷er屬ia及f胳or溜y例ea碑st愛s濾el黑ec池ti擺on雹w脈il蹲l悔va鬼ry僑a肥cc厭or蒸di狠ng樸t廣o乒th奔e惕re振qu扶ir斜em渴en乓ts慮o丟f沃th彎e趁br能ew妨in陪g嚇eq嗚ui嚴pm構(gòu)en幟t勁an緊d辱th貓e構(gòu)be尊er洽s蜂ty揪le微,典bu袋t籍th星ey結(jié)a倍re靈l誕ik慶el懂y巨to但i敏nc塊lu咽de腰t腔he節(jié)f銅ol瞧lo租wi燦ng雄:ye禽as鞋t襪se睛le扣ct放io湖n?售ra井pi汁d盾fe菊rm恩en郊ta卸ti弓on販;?狡ye騾as肆t飛st新re塵ss片t顫ol澡er陜an荒ce紛;?嶼fl啞oc盤cu數(shù)la蘇ti醒on運絮凝局;?恭ra闖te艙o劃f慎at館te狡nu蛾at糊io全n衰圾減黨at擺t攤he答d制es調(diào)ir賊ed封t掙em亞pe歸ra特tu淹re差;?派fl撲av兵or尋o堂f逼th披e移fi微na叉l秒pr僚od因uc磚t;?注go拆od窗y具ea常st驅(qū)s逗to吩ra艷ge罪c仆ha杯ra添ct萍er觸is蜂ti求cs革;?北st別ab業(yè)il棉it廊y拋ag權(quán)ai獸ns徒t熊mu屠ta晉ti龜on嶄;扣an但d?貌st羞ab侵il神it到y(tǒng)高ag似ai克ns藏t碰de產(chǎn)ge可ne宏ra樣ti耍on砌惡化膊.二、蜘啤酒嚼發(fā)酵貓的機筍理（一蛙）薄糖類堆的發(fā)倆酵啤酒濕酵母財能發(fā)孫酵利句用的