十二講禮儀文化之餐飲

第十二講

餐飲文化與禮儀主講人：許令儀第一節(jié)中國(guó)餐飲文化

《古史考》上有這樣一句話：“古者茹毛飲血；燧人氏鉆火，始裹肉而燔之，曰‘炮’；神農(nóng)時(shí)食谷，加米于燒石之上而食之；黃帝時(shí)有釜甑，飲食之道始備?！敝袊?guó)飲食發(fā)展演變——四個(gè)階段婦好甗（商后期）獸面紋簋（商末西周初）曾侯乙墓銅冰鑒中國(guó)菜的特點(diǎn)：1、菜品豐富2、烹調(diào)多樣3、選料講究4、刀工精細(xì)5、善于調(diào)味6、善用火候7、講究美器1、菜品豐富2、烹飪方法多樣

炒、炸、燒、爆、燜、熘、熬（煨）、煎、烹、蒸、煮等3、選料講究蓑衣黃瓜4、刀工精細(xì)5、善于調(diào)味6、善用火候7、美食美器對(duì)中國(guó)菜系的認(rèn)識(shí)宮廷菜（仿膳菜）官府菜寺觀菜民間菜聚斂天下美食公館菜素菜、齋菜、香食家常、家宴對(duì)中國(guó)菜系的認(rèn)識(shí)

中國(guó)四大菜系中國(guó)八大菜系中國(guó)十大菜系中國(guó)十二大菜系魯菜川菜蘇菜粵菜魯菜川菜蘇菜粵菜湘菜浙菜閩菜徽菜京菜滬菜豫菜秦菜魯菜川菜蘇菜粵菜湘菜浙菜閩菜徽菜魯菜川菜蘇菜粵菜湘菜浙菜閩菜徽菜京菜滬菜

以成都菜和重慶菜為代表，各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，在中國(guó)大部分地區(qū)都有川菜館，是中國(guó)最有特色的菜系，也是民間最大菜系。

主要特點(diǎn)在于味型多樣，“一菜一格”、“百菜百味”

，有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。在國(guó)際上享有“食在中國(guó)，味在四川”的美譽(yù)。

名菜：魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉八大菜系——川菜宮保雞丁麻婆豆腐魚香肉絲水煮肉片

四川境內(nèi)夏季潮熱、冬季潮冷，因此以麻辣為主，祛除體內(nèi)濕毒。重慶火鍋?zhàn)顬橹?。民間小吃湯圓、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面、燈影牛肉等。八大菜系——魯菜魯菜即山東菜系。是宮廷最大菜系。是北方菜系的代表。魯菜具有鮮明的五大特點(diǎn)：咸鮮為主，突出本味；以“爆”見長(zhǎng)，講究火功；精于制湯，注重用湯；烹制海鮮，獨(dú)到之處；豐滿實(shí)惠、風(fēng)格大氣。特色菜：糖醋鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆糖醋鯉魚九轉(zhuǎn)大腸油爆雙脆蔥爆海參大蝦燒白菜

粵菜：即廣東菜，由廣東、潮汕、客家菜三種風(fēng)味組成，在國(guó)內(nèi)、海外影響極大?；洸擞昧希荷吖坟埡锸罂谖侗容^清淡，而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化。

食味講究：清、鮮、嫩、爽、滑、香。代表菜：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。八大菜系——粵菜龍鳳會(huì)脆皮乳豬白灼蝦東江鹽焗雞

即江蘇菜系。由蘇州菜、南京菜、淮揚(yáng)菜三種風(fēng)味組成，在清代的時(shí)候，蘇菜流行于全國(guó)，蘇菜中的一支——淮揚(yáng)菜系曾為宮廷菜，目前國(guó)宴中的大多數(shù)菜肴仍屬于淮揚(yáng)菜。

蘇州菜特點(diǎn)：做工精細(xì)，濃中帶甜。代表菜：叫化雞、松鼠魚

八大菜系——蘇菜叫化雞叫化雞叫化雞松鼠鱖魚三套鴨清燉獅子頭

閩菜由福州、泉州、廈門地方菜組成。以福州菜為代表，主要流行于閩東地區(qū)。

三大特征：一為刀工巧妙，素有切絲如發(fā)，片薄如紙的美譽(yù)；二為湯菜眾多，變化無窮，素有“一湯十變”之說，最有名的如佛跳墻。三為調(diào)味奇特。閩東菜的調(diào)味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如荔枝肉、醉排骨等。八大菜系——閩菜佛跳墻“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。

荔枝肉

即浙江菜系，以杭州菜為代表。浙江菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行浙江地區(qū)。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時(shí)令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。名菜名點(diǎn)有：龍井蝦仁、西湖醋魚、咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯團(tuán)、湖州千張包子等。

八大菜系——浙菜西湖醋魚東坡肉干菜燜肉

即湖南菜系，以長(zhǎng)沙菜為代表。主要流行于湖南地區(qū)。在中國(guó)大部分地區(qū)都有湘菜館，是民間第三大菜系。

油重色濃，講求實(shí)惠，一是辣，二是臘。

著名菜點(diǎn)有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉等。

八大菜系——湘菜東安仔雞臘味合蒸吉首酸肉徽菜是指徽州菜，起源于黃山麓下的歙縣（古徽州）。徽菜發(fā)端于唐宋，明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時(shí)期，實(shí)力及影響力位居全國(guó)10大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發(fā)展，逐漸聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。哪里有徽商，哪里就有徽菜館。徽州人，"十三在邑"守家園，"十七在外"闖天下。在這種形勢(shì)下，徽菜也就作為菜系在全國(guó)出現(xiàn)了。

徽菜以烹制山珍野味而著稱。

徽菜的主要特點(diǎn)：烹調(diào)方法上擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而爆炒菜少，重油、重色，重火功。八大菜系——徽菜黃山燉鴿問政山筍紅燒劃水符離集燒雞滬菜：家常小黃魚中國(guó)面點(diǎn)第二節(jié)中餐禮儀總體原則：“以右為尊”、“以遠(yuǎn)為上”、“面朝大門為尊

主人必須注意不可叫客人坐在靠近上菜的座位，此為一大忌。

圓桌

正對(duì)大門的為首席，上位左右手邊的位置，則以離首席的距離來看，越靠近首席位置越尊，相同距離則右側(cè)尊于左側(cè)。

方桌

如果有正對(duì)大門的座位，則正對(duì)大門一側(cè)的右位為首席

。如果不正對(duì)大門，則面東的一側(cè)右席為首席。

一、座位的安排宴席

桌與桌間的排列講究首席居前居中，根據(jù)主客身份、地位，親疏分坐。主人：提前到達(dá)，然后在靠門位置等待，并為來賓引座。賓客：聽從東道主安排入座。宴席座位的安排12門門1212345門兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排門123123456門三桌豎排六桌橫排123456門7七桌橫排座次安排主要遵循以下方法。(1) 面門為上。(2) 右高左低。(3)中座為尊。(4) 觀景為佳。(5) 臨墻為好。二、點(diǎn)菜禮儀點(diǎn)菜原則主陪方點(diǎn)菜、買單者點(diǎn)菜、領(lǐng)導(dǎo)點(diǎn)菜、尊者點(diǎn)菜看人員組成：人均一菜是較通用的規(guī)則；看菜肴組合：有葷有素，有冷有熱，盡量做到全面；看宴請(qǐng)的重要程度：普通宴請(qǐng)和高級(jí)宴請(qǐng)。點(diǎn)菜指導(dǎo)——三優(yōu)四忌

優(yōu)先考慮的菜肴

1、有中餐特色的菜肴。

2、有本地特色的菜肴。3、本餐館的特色菜。

飲食禁忌

1、宗教的飲食禁忌。

2、出于健康的原因。

3、不同地區(qū)，人們的飲食偏好往往不同。4、有些職業(yè)，出于某種原因，在餐飲方面往往也自不同的特殊禁忌。上菜順序1、中餐上菜的順序一般是先冷后熱,先主食后湯,最后上點(diǎn)心、水果等。

2、家宴先上冷菜、飲料及酒，后上熱菜，然后上主食，最后上甜點(diǎn)和水果。

3、國(guó)宴：頭盤(又稱冷盤),熱葷,羹湯類.（結(jié)合西餐的、開胃）大菜:大菜一般有六至八道,每道再跟兩個(gè)“小菜”接著跟素菜類再上點(diǎn)心:（先上咸,后上甜)最后上水果

1.先請(qǐng)客人入座，入座后不要?jiǎng)涌?2.進(jìn)餐時(shí)先請(qǐng)客人動(dòng)筷，夾菜時(shí)每次少些，喝湯應(yīng)用湯匙小口品嘗;3.進(jìn)餐時(shí)要閉嘴咀嚼，不要發(fā)出聲音;4.每當(dāng)上新菜時(shí)，應(yīng)請(qǐng)客人先動(dòng)筷子，以示尊敬;5.吃飯要端起碗，伏在桌子上對(duì)著碗吃飯是非常不雅觀的；

6.要適時(shí)與大家聊天以調(diào)和氣氛。不要狼吞虎咽地大吃，更不要貪杯;7.離席時(shí)應(yīng)向主人表示感謝。三、進(jìn)餐禮儀1.忌吃飯喝湯時(shí)發(fā)出聲響，忌將碗端到嘴邊邊吹邊喝;2.喝湯時(shí)忌將勺子塞到嘴里，或者反復(fù)吮吸舔食勺子;3.忌光低著頭吃飯，不顧他人，忌貪杯;4.忌在餐桌上剔牙，如需剔牙，要用餐巾?yè)踝∽彀?5.忌用餐時(shí)寬衣解帶，滿臉油汗，汁湯橫流，響聲大作;6.忌未征求他人意見，擅自作主，主動(dòng)為別人夾菜、添飯。這樣做不僅不衛(wèi)生，而且還會(huì)讓對(duì)方勉為其難;7.忌口含食物與別人交談；8.忌雙手端碗進(jìn)食；忌向碗里亂扔廢棄物；忌將碗倒扣在桌上。四、中餐禁忌五、中餐餐具使用濕毛巾、餐巾、餐巾紙、牙簽、水盂的使用規(guī)范。濕毛巾餐前只能用來擦手，不能用來擦臉、擦嘴。餐巾的使用是為了防止衣服被弄臟，應(yīng)該把它平鋪在大腿上，不要把它圍在脖子或別在腰帶上。餐巾紙主要用來擦嘴或手。席間牙簽要在萬不得已的時(shí)候使用，用時(shí)注意以手或餐巾遮掩口部。水盂，即洗手碗。它是在用餐期間洗手指用的，千萬別把它當(dāng)清水或飲料來飲用。73第三節(jié)飲酒禮儀對(duì)中國(guó)人而言，生活中是離不開酒的。無酒不成禮；無酒不成席；一、飲酒習(xí)俗年節(jié)酒、元宵酒、中秋酒、重陽(yáng)酒、相親酒、迎親酒、滿月酒、祝壽酒、生日酒、豐收酒、開耕酒、開業(yè)酒、分紅酒、喬遷酒、拜師酒、接風(fēng)酒、餞行酒、賠禮酒、解愁酒……節(jié)日酒俗除夕——以酒祭祖，家人飲酒聯(lián)歡端午——飲雄黃酒、菖蒲酒中秋——團(tuán)圓酒重陽(yáng)——登高飲菊花酒一、飲酒習(xí)俗二、中國(guó)民間食用酒種類

按釀造方法分按酒精含量分按白酒香型分按商業(yè)經(jīng)營(yíng)分蒸餾酒釀造酒配制酒白酒黃酒果酒藥酒啤酒乳酒高度≥40度中度20～40度低度≤20度濃香型醬香型米香型清香型混合香型白酒

世界六大蒸餾名酒之一，又名燒酒、白干、高粱酒79酒桌上你應(yīng)注意的小細(xì)節(jié)

1、領(lǐng)導(dǎo)相互喝完才輪到自己敬酒。敬酒一定要站起來，雙手舉杯；2、可以多人敬一人，決不可一人敬多人；3、自己敬別人，如果不碰杯，自己喝多少可視乎情況而定；4、自己敬別人，如果碰杯，一句，我喝完，你隨意，方顯大度。80酒桌上你應(yīng)注意的小細(xì)節(jié)

5、多給領(lǐng)導(dǎo)或客戶添酒，不要瞎給領(lǐng)導(dǎo)代酒；

6、端起酒杯(啤酒杯)，右手扼杯，左手墊杯底，記著自己的杯子永遠(yuǎn)低于別人。7、如果沒有特殊人物在場(chǎng)，碰酒最好按時(shí)針順序，不要厚此薄彼。8、碰杯，敬酒，要有說詞。第四節(jié)

西餐禮儀

一、用餐前之入座（一）入座的基本要求進(jìn)入西餐廳后，需由侍應(yīng)帶領(lǐng)入坐，不可冒然入位。就座時(shí)，由左側(cè)進(jìn)入，慢慢拉開椅子，慢慢坐下，身體要端正、手肘不要放在桌面上，不可翹足，與餐桌的距離以二個(gè)拳頭為佳，女士雙腳要并攏，餐桌上已擺好的餐具不要隨意擺弄。（二）入座的座次安排座次排列的基本規(guī)則：女士?jī)?yōu)先恭敬主賓以右為尊距離定位面門為上交叉排列座次排列的詳情：長(zhǎng)桌門座次排列的詳情：圓桌門正餐的菜序：開胃菜→副菜→湯→主菜→甜點(diǎn)→果品→熱飲便餐的菜序：開胃菜→湯→主菜→甜品→咖啡二、用餐時(shí)之上菜程序三、西餐主要菜式簡(jiǎn)介1開胃菜又稱頭盤，一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、焗蝸牛等。因?yàn)槭且_胃，所以開胃菜一般都具有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。三、西餐主要菜式簡(jiǎn)介2湯西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。

3副菜通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類均稱為副菜。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國(guó)汁和水手魚汁等。

三、西餐主要菜式簡(jiǎn)介三、西餐主要菜式簡(jiǎn)介4主菜肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調(diào)味計(jì)主要有香草汁、黑胡椒汁、蘑菇汁等。禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等。

5沙拉可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時(shí)上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。沙拉即是指蔬菜類菜肴。與主菜同時(shí)服務(wù)的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調(diào)味汁有醋油汁、法國(guó)汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加味汁。三、西餐主要菜式簡(jiǎn)介6甜點(diǎn)西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。

三、西餐主要菜式簡(jiǎn)介7咖啡和茶最好是什么都不加的黑咖啡，或者是紅茶。三、西餐主要菜式簡(jiǎn)介四、西餐餐具順序：使用刀叉進(jìn)餐時(shí)，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取刀叉右手持刀左手持叉；切東西時(shí)左手拿叉按住食物，右手拿刀將其切成小塊，每次切下的大小最好以一次入口為宜叉如果不是與刀并用，叉齒應(yīng)該向上；刀叉并用時(shí)，叉齒應(yīng)該向下。（二）基本餐具的使用之刀