第六章營養(yǎng)教育參考資料

第一部分

營養(yǎng)教育

第一節(jié)

概述

一、營養(yǎng)教育的概念和主要工作內(nèi)容

營養(yǎng)教育：改善人民營養(yǎng)狀況的主要有效手段之一WHO：營養(yǎng)教育是“通過改變?nèi)藗兊娘嬍承袨槎_到改善營養(yǎng)狀況目的的一種有計劃的活動?！睜I養(yǎng)教育：主要指通過營養(yǎng)信息交流，幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識、養(yǎng)成健康的生活方式的教育活動和過程。（一）主要對象

1．個體層：公共營養(yǎng)和臨床營養(yǎng)工作者的工作對象。2．各類組織機構(gòu)層：學校、部隊或企業(yè)。3．社區(qū)層：餐館、食品店、醫(yī)院、診所等各種社會職能機構(gòu)。4．政策和傳媒層：政府部門、大眾傳播媒介等。（二）主要內(nèi)容

1．有計劃地對從事餐飲業(yè)、農(nóng)業(yè)、商業(yè)、輕工、醫(yī)療衛(wèi)生、疾病控制、計劃等部門的有關(guān)人員進行營養(yǎng)知識培訓。2．將營養(yǎng)知識納入中小學的教育內(nèi)容和教學計劃，要安排一定課時的營養(yǎng)知識教育，使學生懂得平衡膳食的原則，培養(yǎng)良好的飲食習慣，提高自我保健能力。3．將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務(wù)體系，提高初級衛(wèi)生保健人員和居民的營養(yǎng)知識水平，合理利用當?shù)厥澄镔Y源改善營養(yǎng)狀況。4．利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳活動，倡導合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習慣等。

（三）營養(yǎng)教育工作者需要具備的技能1．掌握營養(yǎng)學、食品衛(wèi)生學、食品學、衛(wèi)生經(jīng)濟學等方面的專業(yè)知識；了解經(jīng)濟、政策、社會與文化因素對膳食營養(yǎng)狀況的影響。2．具有傳播營養(yǎng)知識的技能。3．具有社會心理學、認知、教育以及行為科學的基礎(chǔ)。4．有一定的組織現(xiàn)場協(xié)調(diào)和研究能力。5．能夠運用定量技術(shù)評價和解釋統(tǒng)計分析結(jié)果。

二、營養(yǎng)教育的目的與意義

目的：提高各類人群對營養(yǎng)與健康的認識，消除或減少不利于健康的膳食營養(yǎng)因素，改善營養(yǎng)狀況，預(yù)防營養(yǎng)性疾病的發(fā)生，提高人們的健康水平和生活質(zhì)量。傳播營養(yǎng)知識改變膳食行為所必需的營養(yǎng)知識、操作技能和服務(wù)能力

2002年中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀調(diào)查結(jié)果：營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩的雙重挑戰(zhàn)微量營養(yǎng)素缺乏仍普遍（鈣、鐵、維生素A）城鄉(xiāng)居民貧血患病率達15.2％高血壓、糖尿病、超重、肥胖患病率↑膳食高能量、高脂肪、少體力活動---超重、肥胖、糖尿病、血脂異常高鹽----高血壓飲酒----高血壓、血脂異常營養(yǎng)教育：有計劃、有組織、有系統(tǒng)、有評價的干預(yù)活動

提供人們改變不良膳食行為所必需的知識、技能和社會服務(wù)，普及營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識，養(yǎng)成良好的膳食行為與生活方式

使人們在面臨營養(yǎng)與食品衛(wèi)生方面的問題時，有能力做出有益于健康的選擇特點：多途徑、低成本、覆蓋面廣提高群眾的營養(yǎng)知識水平、合理調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)以及預(yù)防營養(yǎng)相關(guān)疾病切實有效，對于提高國民健康素質(zhì)、全面建設(shè)小康社會具有重要意義。三、營養(yǎng)教育的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

（一）國內(nèi)外營養(yǎng)教育現(xiàn)狀1．美國

特別注重市場經(jīng)濟的需求，口語化語言傳播信息。營養(yǎng)不良→營養(yǎng)失衡除吸煙外，超重和少體力活動已成為公共衛(wèi)生的突出問題。失敗的事例——肥胖流行的預(yù)防

美國最關(guān)注的一個營養(yǎng)建議：減少脂肪的攝入量，但忽略了降低整個能量的攝入。脂肪供能比例由1977年的40％降到了1995年的34％；但因為能量的攝入在增加，膳食脂肪的絕對攝入量實際增加了13％。教訓：①大部分營養(yǎng)信息不是來自營養(yǎng)教育工作者，并非所有“單一營養(yǎng)信息”均有益健康?！吧俪灾尽比绻缓汀皽p少能量攝入”一起使用，可能是有害的信息。②肥胖的預(yù)防不能只通過控制膳食，而必須與運動相結(jié)合。

2．日本電視、廣播、出版物普及營養(yǎng)知識，引導人們科學消費、揭穿虛假廣告。圖文并茂、通俗易懂的營養(yǎng)書籍食品群分六類：第一類：魚、肉、卵、大豆類；第二類：牛奶、乳制品、小魚、蝦、海藻類；第三類：黃綠色蔬菜類；第四類：其他蔬菜和水果類；第五類：糧食、薯類；第六類：油脂類。

按顏色分三類（三色食品）：①黃色食品：指糧谷類、堅果類、薯類、脂肪和砂糖等可提供能量的食物原料。②紅色食品：即動物性食品、植物蛋白等提供生長發(fā)育所需要營養(yǎng)的食物。③綠色食品：即水果、蔬菜、海藻類等增強免疫功能、預(yù)防疾病的食物。

學生選好飯菜后得到一張價格與營養(yǎng)點數(shù)的飯菜賬單3．中國的營養(yǎng)教育

（l）幼兒園和學生營養(yǎng)教育現(xiàn)狀（2）成人營養(yǎng)教育現(xiàn)狀（二）營養(yǎng)教育的發(fā)展趨勢

營養(yǎng)缺乏—營養(yǎng)不平衡改變不合理的膳食習慣，建立有益于健康的行為生活方式。健康教育的產(chǎn)出：人們知識的增加、行為動機增強、自信心增強以及技能的發(fā)展第二節(jié)

營養(yǎng)教育相關(guān)理論

一、健康傳播理論（一）傳播的概念與要素通過符號和媒介交流信息，以期發(fā)生相應(yīng)變化的活動。特點：社會性、普遍性、互動性、共享性、符號性和目的性。傳播過程的構(gòu)成要素：①傳播者②受傳者③訊息④傳播媒介⑤反饋（二）傳播的分類1．自我傳播2．人際傳播3．組織傳播4．群體傳播5．眾傳大播（三）健康傳播的概念與意義

健康傳播：以“人人健康”為出發(fā)點，運用各種傳播媒介渠道和方法，以維護和促進人類健康為目的而獲取、制作、傳遞、交流、分享健康信息的過程。（四）傳播理論在營養(yǎng)教育項目中的應(yīng)用

找到當前最主要的人群健康問題↓制定健康教育和健康促進的傳播策略↓合適的傳播者和媒介，向受傳者傳遞↓知識、態(tài)度、信念和行為發(fā)生有利于健康的轉(zhuǎn)變，增進健康、提高生活質(zhì)量1．營養(yǎng)信息傳播的概念健康傳播的一個組成部分通過各種渠道，運用各種傳播媒介和方法，為維護、改善個人和群體的營養(yǎng)狀況與促進健康而制作、傳遞、分散和分享營養(yǎng)信息的過程。2．傳播理論在營養(yǎng)教育項目中的應(yīng)用（l）中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所自1998年到2003年開展的5項營養(yǎng)教育項目的主要傳播方式：表4-6-l表4-6-1不同營養(yǎng)教育項目所采取的傳播方式

項目／傳播方式

人際傳播

大眾傳播

營養(yǎng)和食品安全教育

知識競賽、培訓班

報刊、廣播、宣傳冊、網(wǎng)絡(luò)

家樂土營養(yǎng)教育

咨詢、講座

宣傳冊、報刊專欄

兒童營養(yǎng)監(jiān)監(jiān)測與改善

父母課堂、咨詢

宣傳畫、折頁、黑板報、廣播

0-5歲兒童營養(yǎng)改善

父母課堂、培訓班、專題討論

宣傳冊、播放VCD錄像

食物與營養(yǎng)規(guī)劃管理

培訓班

宣傳冊

（2）項目執(zhí)行中信息傳播的特點1）多種傳播方式相結(jié)合傳播方式：人際傳播、大眾傳播人際傳播：講座、咨詢、培訓班和父母課堂優(yōu)勢：傳播者和受試者的互動，傳播、反饋缺點：覆蓋面較大眾傳播小大眾傳播：宣傳冊、宣傳畫、黑板報、廣播、網(wǎng)絡(luò)和VCD錄像等優(yōu)勢：傳播面廣、速度快，缺點：信息反饋少、針對性不強

2）傳播的廣度和深度相結(jié)合：點面結(jié)合、以點帶面的特點國家級、省級和縣鄉(xiāng)級培訓班逐級開展培訓，再由鄉(xiāng)村衛(wèi)生人員通過入戶的機會向居民宣傳有關(guān)的營養(yǎng)知識宣傳的廣度、深度3）信息傳播的側(cè)重點不同：各個營養(yǎng)教育項目的目的和目標不同，宣傳教育的側(cè)重點不同不同的目標人群采用了不同的傳播方式和教育途徑。（3）對開展的營養(yǎng)教育項目的效果進行評價二、行為改變理論

（一）知信行理論模式（knowledge，attitude，belief，andpractice，KABP或KAP）人們行為的改變：3個連續(xù)的過程獲取知識、產(chǎn)生信念、形成行為“知”：知識和學習“信”：正確的信念和積極的態(tài)度“行”：行動

信念是動力行為改變過程是目標知識是行為的基礎(chǔ)（二）健康信念模式

（healthbelievemode）

信念：人們采納有利于健康的行為的基礎(chǔ)和動因，強調(diào)個體的主觀心理過程，即期望、思維、推理、信念等的主導作用如果人們具有與疾病、健康相關(guān)的信念，他們就會有意愿采納健康的行為，改變危險的行為。在健康信念模式中，是否采納有利于健康的行為與下列因素有關(guān)：1．感知疾病的威脅2．感知健康行為的益處和障礙3．自我效能4．社會人口學因素5．提示因素第三節(jié)

營養(yǎng)教育的方法和步驟

傳播金字塔從塔底到塔頂：8個層次第一層：“評估危險因素”對目標人群進行調(diào)查和評估，相當于進行健康診斷。例如，某種營養(yǎng)缺乏病的危險因素有哪些？

第二層：“確定和細分目標人群”確定營養(yǎng)健康傳播項目的對象，如鐵缺乏危險人群的特征是什么？分得越細針對性就越強，更為有效第三層：“確定可轉(zhuǎn)變的行為規(guī)范及態(tài)度”如在碘缺乏或鐵缺乏方面哪些行為可以改變？哪些行為不能改變或很難改變？均需要做調(diào)查研究。

第四層：“制定初步計劃”改變的目標是什么？如何達到該目標？采取什么方法？轉(zhuǎn)變的原因何在？第五層：“制定有效的核心信息”第六層：“選擇有效的傳播渠道”仔細考慮這些信息如何傳遞出去？

第七層：“進行預(yù)試驗”確保信息與媒介能達到預(yù)期效果第八層：“行為干預(yù)”如何制定、實施有效的傳播策略營養(yǎng)教育，主要步驟：

一、營養(yǎng)教育計劃的設(shè)計1．設(shè)計營養(yǎng)教育計劃的主要步驟（l）發(fā)現(xiàn)和分析營養(yǎng)健康問題：服務(wù)對象中存在哪些與營養(yǎng)健康有關(guān)的問題？發(fā)病率、患病率、死亡率以及對生活質(zhì)量的影響如何等？（2）分析問題的深層次原因：分析與知識、態(tài)度、行為有關(guān)的營養(yǎng)健康問題，如是否與知識、態(tài)度、行為有明確的因果關(guān)系，該行為是否經(jīng)常發(fā)