食堂經(jīng)營承包方案策劃書

公司食堂管理方案

眾所周知，一種公司膳食的好壞，直接影響到員工工作的主動(dòng)性及公司的生產(chǎn)效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產(chǎn)經(jīng)營工作中，就要為他們營造一種如家的感受和公司的溫暖，為他們提供一種科學(xué)的膳食計(jì)劃。為滿足這種需要，特制訂員工食堂承包管理方案。一、指導(dǎo)思想員工食堂是員工在工作過程中的生活保障，在飲食安全衛(wèi)生的前提下，以低利潤水平，高質(zhì)量的服務(wù)在公司的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下服務(wù)好員工生活，服務(wù)好整體工作，計(jì)劃聘任含有經(jīng)營公司食堂的專業(yè)管理公司入駐，公司收取一定的管理費(fèi)用和設(shè)備押金。二、總體經(jīng)營目的1、切實(shí)保障全部員工的生活，按日平均300-500人就餐水平配備經(jīng)營規(guī)模，并能滿足極端就餐量600人的需求。2、滿足高、中、低三個(gè)不同等次家庭收入的員工就餐需求，員工一天三餐，早餐原則不高于2元（一主一湯一菜），中餐原則不高于6元（一葷兩素一湯加米飯），晚餐原則不高于4元（炒飯、面食等），另外員工能夠點(diǎn)菜（小炒菜），價(jià)格原則控制在5—10元，員工平均日每餐原則為4元。為確保最低需求，采用自愿消費(fèi)的生活原則，以滿足全部員工的生活需求。3、按照食堂設(shè)備投資22萬元計(jì)算，確保2年完畢公司對(duì)食堂投資年收回21.6萬元資金的目的（按每天400人就餐，平均每人消費(fèi)10元/天，每月銷售額12萬元，每年銷售額144萬元，第一年按照5%收取管理費(fèi)（預(yù)計(jì)7.2萬元），第二年按照10%收取管理費(fèi)（預(yù)計(jì)14.4萬元），從第三年開始到合同截止期每年按照15%收取管理費(fèi)（預(yù)計(jì)21.6萬元）），收取的食堂經(jīng)營管理費(fèi)用用于食堂修補(bǔ)、會(huì)議設(shè)備購置、員工餐補(bǔ)、公司領(lǐng)導(dǎo)就餐等補(bǔ)貼。4、設(shè)備押金收取按照5—10萬元，合同期滿后無損壞全部退還，有損壞視情節(jié)扣除有關(guān)費(fèi)用。5、合同訂立3—5年，期滿后若繼續(xù)承包，優(yōu)先支持合同期滿方訂立。三、建立健全獨(dú)具特色的管理模式1、由承包方委派專業(yè)廚房工作人員及管理人員到公司進(jìn)行專業(yè)廚房管理、經(jīng)營，為公司員工提供膳食服務(wù)。公司只需提供廚房現(xiàn)有廚具（收取押金），水電（按規(guī)定收取費(fèi)用）、燃料（按規(guī)定收取費(fèi)用）、住宿（免費(fèi)提供宿舍和床）即可，其它費(fèi)用由承包方負(fù)責(zé)承包，規(guī)范經(jīng)營。2、公司自始至終參加食堂管理，配備專人（總務(wù)主管）指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作，以確保承包方經(jīng)營行為正當(dāng)有效。3、公司管理監(jiān)督職責(zé)：1、監(jiān)督審批經(jīng)營者的服務(wù)品種和價(jià)格；2、檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作，對(duì)違規(guī)行為予以處分；3、抽查評(píng)價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量，對(duì)違規(guī)行為予以處分；4、管理售飯卡系統(tǒng)，向經(jīng)營者結(jié)付餐費(fèi)（次月15日前結(jié)算）；5、協(xié)調(diào)員工就餐秩序。4、承包方實(shí)施電腦化成本管理，并按日向公司提供全部材料成本的明細(xì)消耗和日累計(jì)狀況，以提供明細(xì)監(jiān)督根據(jù)。5、建立利益調(diào)控機(jī)制，確保公司和經(jīng)營者的合作關(guān)系長效。四、經(jīng)營管理方法1、強(qiáng)化食品安全方法，確保員工飲食安全。一是要建立安全責(zé)任制，承包方與公司訂立安全責(zé)任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和公司的規(guī)定條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全食品，確保飲食安全。二是建立承包方內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系。配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，承包方全部員工要與承包方訂立衛(wèi)生安全責(zé)任狀，把衛(wèi)生安全責(zé)任貫徹到每個(gè)人，全部進(jìn)入食堂員工都有通過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明，全部管理人員（涉及公司內(nèi)外部）到食堂檢查工作，均要通過本食堂衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護(hù)衣服和證卡方能進(jìn)入。三是建立食品安全預(yù)警制度，全部制度張貼上墻，出現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)向公司報(bào)告和有關(guān)部門報(bào)告，及時(shí)做出急救方法，力求把損失降到最低程度。2、增加花色品種，完善保溫方法，改善員工就餐質(zhì)量，一是添置必要的設(shè)備，從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失，如增加油餅，餡餅，千層餅，熱干面，清湯，胡辣湯等品種或產(chǎn)量，滿足職工之需求，增加經(jīng)營者的收入；二是選用符合衛(wèi)生原則的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具，確保員工吃上熱騰騰的飯菜，三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘任由員工出任的流動(dòng)食品質(zhì)量與價(jià)格監(jiān)督員，定時(shí)對(duì)飯菜的質(zhì)量如溫度品種數(shù)量等進(jìn)行抽查，并向公司反饋。3、管理制度。員工食堂的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報(bào)，管理者必須強(qiáng)化成本管理，向管理要效益，建立健全配套的管理制度，在開展經(jīng)營的1個(gè)月內(nèi)建立食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程各個(gè)環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制等管理制度，是經(jīng)營管理行為有章可循。附各餐菜單：1、早餐：蒸包、酥餅、油條、餅子、饅頭、稀飯、西紅柿湯、蝦米之菜湯、酸辣小菜、三絲、醬菜等。2、午餐：香菇青菜、香辣豆腐、紅燒帶魚、蒜泥海帶、木耳拌西芹、紅燒魚、請(qǐng)燉魚、芹菜豆腐干、黃瓜雞丁、青椒香干、辣子炒雞=紅燒鴨子、韭菜炒芹菜、干煸豆角、醋溜白菜、西紅柿炒雞蛋、香辣土豆絲、西芹肉片、清炒油麥菜、炒油菜、香酥雞腿、西芹魷魚、洋蔥羊肉、辣子雞丁等3、晚餐：以面食、小炒為主。為了進(jìn)一步加強(qiáng)公司食堂科學(xué)的管理,保障正常運(yùn)行,改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,保障廣大師生身體健康,更加好地為師生服務(wù),結(jié)合食堂的實(shí)際,特制訂本方案。

食堂管理指導(dǎo)思想:以師生的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本;尊重師生的飲食習(xí)慣;力求達(dá)成科學(xué)配餐,營養(yǎng)配餐,提高膳食質(zhì)量;堅(jiān)持防止為主,確保師生飲食衛(wèi)生安全。

一、食堂工作流程管理:

1、采購。食堂采購實(shí)施招標(biāo)定點(diǎn)采購制,采購點(diǎn)由教育局招標(biāo)決定和公司合同決定。副食合同供貨點(diǎn)必須含有對(duì)應(yīng)資格()、,并交付校方十萬押金。供貨價(jià)格為本地市場批發(fā)價(jià),每七天公司指派教師進(jìn)行市場調(diào)查,若發(fā)現(xiàn)供貨方價(jià)格高于市場批發(fā)價(jià),以本地市場批發(fā)價(jià)結(jié)算,發(fā)生三次類似事件,校方終止與供貨方合同;供貨方每天七點(diǎn)前將貨送到食堂,交食堂主任和值日教師驗(yàn)貨,做好三查工作:查數(shù)(要過磅)、查質(zhì)(有無霉變)、查賬(有無差錯(cuò)),食堂主任統(tǒng)計(jì),值日教師監(jiān)督并簽名。采購物品進(jìn)校后交食堂保管員驗(yàn)收簽名,采購單一式三份,供貨方、食堂主任及炊事班長各一份,食堂主任于周五盤點(diǎn),供貨方每兩周結(jié)帳一次。

2、制訂菜單。食堂炊事員實(shí)施炊事班長負(fù)責(zé)制,炊事班長根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制訂下周食譜及菜單,交膳管會(huì)審批后,交供貨方按計(jì)劃供貨;每天早點(diǎn)必須有稀飯、饅頭、包子,品種不得少于六種,中、晚餐有三葷四素,售菜窗口品種在學(xué)生餐廳外公示。

3、食堂財(cái)產(chǎn)及管理實(shí)施食堂主任負(fù)責(zé)制。

4.、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過程由炊事班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由炊事班長進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。炊事班長要根據(jù)就餐狀況及時(shí)調(diào)配飯菜,如有飯菜局限性狀況要及時(shí)采用方法。

6、餐后清洗、清理與清掃。餐后,食堂主任組織分工,對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進(jìn)行清掃、沖洗;對(duì)剩余飯菜進(jìn)行解決。

7、每七天五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對(duì)采購原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn),并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量;每月底膳管會(huì)要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整頓。

二、食堂工作制度:

1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,準(zhǔn)時(shí)上、下班,堅(jiān)守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請(qǐng)假。無端遲到扣除當(dāng)天工資30元,無端礦工一次扣除當(dāng)月工資60元,病、事假扣除當(dāng)天工資(請(qǐng)假應(yīng)事先向食堂主任進(jìn)行)。

2、樹立全心全意為師生服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。不停鉆研業(yè)務(wù),努力提高本身業(yè)務(wù)水平。

3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,多種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時(shí)放回原處,多種物品不隨處亂放。

4、愛惜公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格恪守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。

5、食堂主任、值日教師、炊事班長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入公司;食堂主任要做到物品進(jìn)出帳目清晰,程序分明;炊事班長要不停鉆研業(yè)務(wù),多動(dòng)腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜,首先使飯菜浪費(fèi)度減少到最小,又不會(huì)使飯菜不夠吃。

6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程,生熟食品及加工用品要分類置放,避免污染;食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房多種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。

7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個(gè)人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等疾病,應(yīng)向食堂主任請(qǐng)假,離開食堂工作崗位。

8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé),又要團(tuán)結(jié)協(xié)作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭執(zhí),不打鬧。

三、食堂衛(wèi)生制度:

1、不購置不新鮮食品,嚴(yán)禁購置及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其它感官性狀異常食物。

2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其它食品相隔離。

3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必須通過回鍋加熱。

5、多種調(diào)料不適宜久置,裝盛調(diào)料多種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。

(二)餐具、廚具衛(wèi)生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

2、廚具和餐具要固定擺好。

(三)環(huán)境衛(wèi)生

1、要經(jīng)常性清掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水

2、儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲(chǔ)藏間不得寄存其它雜物及個(gè)人物件,物品寄存要離地,隔墻,分類。

3、對(duì)食堂周邊的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,防止細(xì)菌感染食物

4、對(duì)寄存廚具,餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。

(四)食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生

1、食堂工作人員要做到"四勤"勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,剪發(fā);勤換工作服。

2、在工作前及解決食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。

3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

四、食堂的實(shí)物出庫管理

(1)食堂食品、物品,設(shè)專人管理,領(lǐng)用食品,物品出庫要登記,并隨時(shí)接受檢查。

(2)食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實(shí)際用量有計(jì)劃領(lǐng)取,每七天清點(diǎn)庫存一次,食堂主任對(duì)庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。

(3)食堂食品、物品為集體財(cái)產(chǎn),食堂管理人員,員工應(yīng)力求節(jié)省,不得浪費(fèi),不得將食堂的食品,物品變賣,轉(zhuǎn)移為已有,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅解決。

(4)對(duì)食堂食品、物品實(shí)施"采購、入庫、使用"三分離原則。建立三本賬,做到采購、入庫、使用三個(gè)數(shù)據(jù)基本一致,誤差控制在1%以內(nèi),食堂主任要認(rèn)真把關(guān),分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。

五、食堂的財(cái)務(wù)管理:

1、出納員負(fù)責(zé)食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存,并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性,盡量獲得正規(guī)的票據(jù),如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)反映。

2、食堂各項(xiàng)開支必須經(jīng)食堂主任簽字審核,分管后勤的副校長和校長簽字后才干報(bào)銷,發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報(bào)銷,除追回報(bào)銷款項(xiàng)外,.com還要視情節(jié)輕重予以其它解決。

3、食堂出納同時(shí)應(yīng)登記簡樸現(xiàn)金日志賬,每日進(jìn)行現(xiàn)金的核對(duì),將當(dāng)天所獲得的收支憑據(jù)如實(shí)交與會(huì)計(jì)作為計(jì)賬根據(jù),定時(shí)與會(huì)計(jì)核對(duì)賬目。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時(shí)交入銀行帳戶。

4、食堂會(huì)計(jì)應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的全部賬目,對(duì)的核算收支與結(jié)余,每月準(zhǔn)時(shí)與出納結(jié)合下帳,點(diǎn)清收支票據(jù),及時(shí)進(jìn)行賬務(wù)登記和賬目核對(duì)。

5、食堂賬目必須日清月結(jié),學(xué)期末由公司有關(guān)部門進(jìn)行審計(jì)。

六、監(jiān)督與管理

1、成立膳管會(huì)。組員構(gòu)成:

2.、強(qiáng)化師生監(jiān)督。每日早上食堂主任及時(shí)公布當(dāng)天中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個(gè)窗口固定職工打菜,每學(xué)期定時(shí)組織評(píng)比"文明窗口"。

3.、每月進(jìn)行一次食堂工作考核,考核內(nèi)容涉及食堂工作人員工作態(tài)度,食堂管理制度執(zhí)行狀況及食堂帳目,倉庫管理等有關(guān)事宜。

七、獎(jiǎng)懲

1、食堂工作人員能認(rèn)真推行職責(zé),無工作失誤受到師生好評(píng)的,學(xué)期末膳管會(huì)考核后酌情予以200元-元獎(jiǎng)勵(lì)。

2.、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,有關(guān)負(fù)責(zé)人視造成后果,除按規(guī)定承當(dāng)法律責(zé)任外,并扣除當(dāng)月工資,情節(jié)嚴(yán)重予以辭退。

①食物原料清洗不干凈,負(fù)責(zé)人:清洗職工;

②食品腐爛變質(zhì),負(fù)責(zé)人:食堂主任、值日教師、炊事班長

③違反食品搭配禁忌原則。負(fù)責(zé)人:炊事班長

④人為投毒。負(fù)責(zé)人:食堂值班人公司食堂管理方案

為了進(jìn)一步加強(qiáng)公司食堂科學(xué)的管理,保障正常運(yùn)行,改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,保障廣大師生身體健康,更加好地為師生服務(wù),結(jié)合食堂的實(shí)際,特制訂本方案。

食堂管理指導(dǎo)思想:以師生的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本;尊重師生的飲食習(xí)慣;力求達(dá)成科學(xué)配餐,營養(yǎng)配餐,提高膳食質(zhì)量;堅(jiān)持防止為主,確保師生飲食衛(wèi)生安全。

一、食堂工作流程管理:

1、采購。食堂采購實(shí)施招標(biāo)定點(diǎn)采購制,采購點(diǎn)由教育局招標(biāo)決定和公司合同決定。副食合同供貨點(diǎn)必須含有對(duì)應(yīng)資格()、,并交付校方十萬押金。供貨價(jià)格為本地市場批發(fā)價(jià),每七天公司指派教師進(jìn)行市場調(diào)查,若發(fā)現(xiàn)供貨方價(jià)格高于市場批發(fā)價(jià),以本地市場批發(fā)價(jià)結(jié)算,發(fā)生三次類似事件,校方終止與供貨方合同;供貨方每天七點(diǎn)前將貨送到食堂,交食堂主任和值日教師驗(yàn)貨,做好三查工作:查數(shù)(要過磅)、查質(zhì)(有無霉變)、查賬(有無差錯(cuò)),食堂主任統(tǒng)計(jì),值日教師監(jiān)督并簽名。采購物品進(jìn)校后交食堂保管員驗(yàn)收簽名,采購單一式三份,供貨方、食堂主任及炊事班長各一份,食堂主任于周五盤點(diǎn),供貨方每兩周結(jié)帳一次。

2、制訂菜單。食堂炊事員實(shí)施炊事班長負(fù)責(zé)制,炊事班長根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制訂下周食譜及菜單,交膳管會(huì)審批后,交供貨方按計(jì)劃供貨;每天早點(diǎn)必須有稀飯、饅頭、包子,品種不得少于六種,中、晚餐有三葷四素,售菜窗口品種在學(xué)生餐廳外公示。

3、食堂財(cái)產(chǎn)及管理實(shí)施食堂主任負(fù)責(zé)制。

4.、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過程由炊事班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由炊事班長進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。炊事班長要根據(jù)就餐狀況及時(shí)調(diào)配飯菜,如有飯菜局限性狀況要及時(shí)采用方法。

6、餐后清洗、清理與清掃。餐后,食堂主任組織分工,對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進(jìn)行清掃、沖洗;對(duì)剩余飯菜進(jìn)行解決。

7、每七天五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對(duì)采購原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn),并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量;每月底膳管會(huì)要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整頓。

二、食堂工作制度:

1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,準(zhǔn)時(shí)上、下班,堅(jiān)守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請(qǐng)假。無端遲到扣除當(dāng)天工資30元,無端礦工一次扣除當(dāng)月工資60元,病、事假扣除當(dāng)天工資(請(qǐng)假應(yīng)事先向食堂主任進(jìn)行)。

2、樹立全心全意為師生服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。不停鉆研業(yè)務(wù),努力提高本身業(yè)務(wù)水平。

3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,多種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時(shí)放回原處,多種物品不隨處亂放。

4、愛惜公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格恪守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。

5、食堂主任、值日教師、炊事班長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入公司;食堂主任要做到物品進(jìn)出帳目清晰,程序分明;炊事班長要不停鉆研業(yè)務(wù),多動(dòng)腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜,首先使飯菜浪費(fèi)度減少到最小,又不會(huì)使飯菜不夠吃。

6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程,生熟食品及加工用品要分類置放,避免污染;食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房多種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。

7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個(gè)人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等疾病,應(yīng)向食堂主任請(qǐng)假,離開食堂工作崗位。

8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé),又要團(tuán)結(jié)協(xié)作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭執(zhí),不打鬧。

三、食堂衛(wèi)生制度:

1、不購置不新鮮食品,嚴(yán)禁購置及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其它感官性狀異常食物。

2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其它食品相隔離。

3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必須通過回鍋加熱。

5、多種調(diào)料不適宜久置,裝盛調(diào)料多種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。

(二)餐具、廚具衛(wèi)生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

2、廚具和餐具要固定擺好。

(三)環(huán)境衛(wèi)生

1、要經(jīng)常性清掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水

2、儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲(chǔ)藏間不得寄存其它雜物及個(gè)人物件,物品寄存要離地,隔墻,分類。

3、對(duì)食堂周邊的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,防止細(xì)菌感染食物

4、對(duì)寄存廚具,餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。

(四)食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生

1、食堂工作人員要做到"四勤"勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,剪發(fā);勤換工作服。

2、在工作前及解決食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。

3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

四、食堂的實(shí)物出庫管理

(1)食堂食品、物品,設(shè)專人管理,領(lǐng)用食品,物品出庫要登記,并隨時(shí)接受檢查。

(2)食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實(shí)際用量有計(jì)劃領(lǐng)取,每七天清點(diǎn)庫存一次,食堂主任對(duì)庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。

(3)食堂食品、物品為集體財(cái)產(chǎn),食堂管理人員,員工應(yīng)力求節(jié)省,不得浪費(fèi),不得將食堂的食品,物品變賣,轉(zhuǎn)移為已有,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅解決。

(4)對(duì)食堂食品、物品實(shí)施"采購、入庫、使用"三分離原則。建立三本賬,做到采購、入庫、使用三個(gè)數(shù)據(jù)基本一致,誤差控制在1%以內(nèi),食堂主任要認(rèn)真把關(guān),分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。

五、食堂的財(cái)務(wù)管理:

1、出納員負(fù)責(zé)食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存,并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性,盡量獲得正規(guī)的票據(jù),如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)反映。

2、食堂各項(xiàng)開支必須經(jīng)食堂主任簽字審核,分管后勤的副校長和校長簽字后才干報(bào)銷,發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報(bào)銷,除追回報(bào)銷款項(xiàng)外,.com還要視情節(jié)輕重予以其它解決。

3、食堂出納同時(shí)應(yīng)登記簡樸現(xiàn)金日志賬,每日進(jìn)行現(xiàn)金的核對(duì),將當(dāng)天所獲得的收支憑據(jù)如實(shí)交與會(huì)計(jì)作為計(jì)賬根據(jù),定時(shí)與會(huì)計(jì)核對(duì)賬目。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時(shí)交入銀行帳戶。

4、食堂會(huì)計(jì)應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的全部賬目,對(duì)的核算收支與結(jié)余,每月準(zhǔn)時(shí)與出納結(jié)合下帳,點(diǎn)清收支票據(jù),及時(shí)進(jìn)行賬務(wù)登記和賬目核對(duì)。

5、食堂賬目必須日清月結(jié),學(xué)期末由公司有關(guān)部門進(jìn)行審計(jì)。

六、監(jiān)督與管理

1、成立膳管會(huì)。組員構(gòu)成:

2.、強(qiáng)化師生監(jiān)督。每日早上食堂主任及時(shí)公布當(dāng)天中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個(gè)窗口固定職工打菜,每學(xué)期定時(shí)組織評(píng)比"文明窗口"。

3.、每月進(jìn)行一次食堂工作考核,考核內(nèi)容涉及食堂工作人員工作態(tài)度,食堂管理制度執(zhí)行狀況及食堂帳目,倉庫管理等有關(guān)事宜。

七、獎(jiǎng)懲

1、食堂工作人員能認(rèn)真推行職責(zé),無工作失誤受到師生好評(píng)的,學(xué)期末膳管會(huì)考核后酌情予以200元-元獎(jiǎng)勵(lì)。

2.、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,有關(guān)負(fù)責(zé)人視造成后果,除按規(guī)定承當(dāng)法律責(zé)任外,并扣除當(dāng)月工資,情節(jié)嚴(yán)重予以辭退。

①食物原料清洗不干凈,負(fù)責(zé)人:清洗職工;

②食品腐爛變質(zhì),負(fù)責(zé)人:食堂主任、值日教師、炊事班長

③違反食品搭配禁忌原則。負(fù)責(zé)人:炊事班長

④人為投毒。負(fù)責(zé)人:食堂值班人哪位會(huì)寫工廠食堂經(jīng)營承包方案尊敬的董事長?？偨?jīng)理；

你好！為了做好公司后勤管理，使公司食堂更加好地為員工服務(wù)，保障員工生活，根據(jù)貴方實(shí)際狀況提出以下建議：一、經(jīng)營形式：1、食堂由我方全方面負(fù)責(zé)經(jīng)營管理，我方經(jīng)濟(jì)上獨(dú)立核算，自負(fù)盈虧。但必須建立內(nèi)部多種管理制度，成本費(fèi)用，多種開支原則公開透明，毛利率控制要接受貴方監(jiān)督檢查。2、我方自主招聘員工并進(jìn)行管理，員工工資及一切待遇由我方負(fù)責(zé)。我方在用工時(shí)必須符合國家有關(guān)法律法規(guī)，并教育員工恪守貴方的有關(guān)規(guī)章制度。二、經(jīng)營內(nèi)容和規(guī)定：1、每日三餐為員工提供大眾化伙食，規(guī)定花色品種豐富多樣，基本能滿足各地員工的規(guī)定。2、自選餐：除節(jié)假日外窗口應(yīng)全部開設(shè)。（1）素菜窗口，定為每份0.5元；（2）葷菜窗口，定為每份1.5-3.5元；（3）湯自助；（4）領(lǐng)飯，每人0.5元吃飽。3，小炒餐：葷菜5元-12元。素菜3元-4元。具體以采購價(jià)格為準(zhǔn)，不得高于市場價(jià)。4、可同時(shí)經(jīng)營小賣部，宵夜和飲料，午餐時(shí)間嚴(yán)禁向員工銷售酒水（宴會(huì)除外）。5、多種飯菜做到當(dāng)餐供應(yīng)，末餐菜必須加蓋進(jìn)冰箱，回鍋后出售。三、雙方權(quán)利與義務(wù)：1、貴方權(quán)利與義務(wù)（1）免費(fèi)提供經(jīng)營場合，廚具餐具，水電，燃料[面議]住所等。（2）貴方須監(jiān)督與協(xié)助我方依法經(jīng)營。（3）如貴方?jīng)]有提供必須的食堂開伙條件，引發(fā)食堂無法工作，貴方應(yīng)根據(jù)實(shí)際損失予以賠償。2、我方的權(quán)利與義務(wù)（1）必須嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定執(zhí)行，否則承當(dāng)一切責(zé)任。（2）我方要高度重視食堂衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生，按期辦理多種衛(wèi)生證件，全方面貫徹《食品衛(wèi)生法》和接受貴方的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，杜絕食物中毒事件發(fā)生。（3）我方享有采購自主權(quán)（采購米，油等大宗商品必須由貴方監(jiān)督）。我方必須恪守食品衛(wèi)生法規(guī)，不準(zhǔn)采購腐爛變質(zhì)和不合格的食品，國家規(guī)定有QS認(rèn)證的食品必須有QS標(biāo)志，隨時(shí)接受貴方有關(guān)部門的檢查。

（4）我方在經(jīng)營中，要加強(qiáng)職工教育和管理，做到用語文明、禮貌待人、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，不管任何時(shí)候、任何理由都不準(zhǔn)和貴方員工發(fā)生糾紛，有事及時(shí)報(bào)告。

（5）我方要建立必要的規(guī)章制度和崗位責(zé)任制并教育職工遵章守紀(jì)，注意安全操作、防火、防盜、安全用電，杜絕事故發(fā)生，如我方發(fā)生意外事故，一切責(zé)任和損失由我方承當(dāng)。

（6）我方在經(jīng)營活動(dòng)中，貴方員工憑餐票或就餐卡就餐。

（7）我方要接受貴方有關(guān)職能部門的管理和檢查，主動(dòng)配合搞好衛(wèi)生、防疫、治安等工作。按規(guī)定辦理暫住人口手續(xù)，領(lǐng)取出入證，如違反有關(guān)規(guī)定，一切責(zé)任自負(fù)。四、其它商定：我方如在經(jīng)營期間有下列狀況之一，貴方有權(quán)終止合同。1、如因食堂內(nèi)部管理不善，無法確保向員工提供規(guī)定的伙食原則。2、貴方員工對(duì)我方提供的服務(wù)強(qiáng)烈不滿，嚴(yán)重影響貴方正常工作的開展。3、不服從管理，態(tài)度惡劣，影響食堂整體形象，員工對(duì)伙食嚴(yán)重不滿，多次提出未整治。4、不推行合同條款，有嚴(yán)重違法經(jīng)營行為或嚴(yán)重違反食品衛(wèi)生法和違反公司有關(guān)規(guī)定。五、附則：

1、伙食費(fèi)用結(jié)算方式：貴方員工伙食費(fèi)用由我方先墊付，貴方以30天結(jié)算給我方，最遲不超出10天結(jié)算。2、在多種經(jīng)營活動(dòng)中，我方如制訂新的收費(fèi)原則，應(yīng)先向貴方通報(bào)，得到同意后方可實(shí)施。3、經(jīng)營服務(wù)到期，雙方如不再續(xù)約，貴方收回經(jīng)營權(quán)，貴方提供的財(cái)產(chǎn)和一、管理體系：

1、學(xué)校食堂由伙食委員會(huì)（由理事會(huì)、學(xué)校行政人員、食堂會(huì)計(jì)構(gòu)成）管理，伙委會(huì)負(fù)責(zé)食堂經(jīng)營方案、管理制度的制訂，研究食堂的重大事情，形成決策，審核食堂帳務(wù)。

2、學(xué)?？倓?wù)處直接管理食堂事務(wù)，貫徹伙委會(huì)決策，保障食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)，向伙委會(huì)負(fù)責(zé)。

3、食堂設(shè)事務(wù)長一名，全方面負(fù)責(zé)食堂事務(wù)，并兼采買；設(shè)炊事班長一名，負(fù)責(zé)食堂具體事務(wù)安排，員工分工協(xié)調(diào)，菜食的安排搭配，加工安排；設(shè)保管兼衛(wèi)生組長一名，負(fù)責(zé)實(shí)物收發(fā)及食堂衛(wèi)生清掃。

4、食堂帳務(wù)獨(dú)立，另設(shè)會(huì)計(jì)、出納。

二、財(cái)務(wù)管理制度

1、食堂事務(wù)長可向?qū)W校會(huì)計(jì)室領(lǐng)取備用金3000元，后勤出納領(lǐng)取備用金8000元，用于食堂日常開支。

2、食堂購置的各類物品憑票報(bào)帳，票據(jù)上需有采買（經(jīng)手人）簽字，證明人(保管或炊事班長)簽字，交學(xué)?？倓?wù)處審批，方可報(bào)帳。

3、大米、面粉、油、干貨等儲(chǔ)藏物資由學(xué)校定點(diǎn)采購，與供方建立長久供貨合同，貨主憑有事務(wù)長、炊事班長、總務(wù)處簽字的發(fā)票到會(huì)計(jì)室結(jié)帳，每月結(jié)算一次，時(shí)間定在每月28日下午。

4、蔬菜類等日常食品或其它添置用品的發(fā)票，在第二天報(bào)銷。由事務(wù)長憑手續(xù)齊全的票據(jù)到后勤出納處報(bào)前一天的帳務(wù)。

5、食堂帳務(wù)獨(dú)立，每月結(jié)算一次，由后勤出納報(bào)表，報(bào)表一式四份。（總務(wù)處、伙委會(huì)、事務(wù)長、財(cái)會(huì)室各一份）

6、伙委會(huì)每月對(duì)食堂帳務(wù)進(jìn)行一次審計(jì)。

7、非正常上學(xué)時(shí)間在校就餐的學(xué)生，由生活總輔導(dǎo)將狀況匯總到后勤出納和各班主任（一式二份），費(fèi)用由班主任收取，在每月底交后勤出納。

三、采購制度

1、食堂物資采購，由事務(wù)長負(fù)責(zé)，伙委會(huì)組員監(jiān)督。

2、食物采購盡量招標(biāo)定點(diǎn)，學(xué)校與供貨商建立長時(shí)段供需關(guān)系，并簽定合同，以確保食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)，爭取食品價(jià)格優(yōu)于市場價(jià)。

3、供應(yīng)商送貨到食堂后，由事務(wù)長簽收，米、油、面粉等干貨進(jìn)保管室，由保管員驗(yàn)收證明，蔬菜等由炊事班長驗(yàn)收證明。

4、學(xué)生點(diǎn)心由事務(wù)長安排，由糕點(diǎn)房制作或由事務(wù)長采購，然后交生活總輔導(dǎo)驗(yàn)收分發(fā)。

5、食堂用品添置由事務(wù)長提出申請(qǐng)，報(bào)總務(wù)處審批，由一名伙委會(huì)組員協(xié)同事務(wù)長購置。

6、伙委會(huì)組員隨時(shí)抽查購物的數(shù)量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題，由學(xué)校總務(wù)到解決。

7、事務(wù)長應(yīng)加強(qiáng)市場行情的調(diào)查理解，盡量多想方法，以采購價(jià)廉物美的物品，盡量減少成本，減少支出。

四、保管制度

1、保管員為食堂物資（含餐具、廚具）保管第一負(fù)責(zé)人。

2、保管員應(yīng)及時(shí)做好食堂實(shí)物帳，如實(shí)填寫入庫單。

3、物資出庫時(shí)保管員應(yīng)填寫好出庫單，并應(yīng)規(guī)定領(lǐng)取人簽名。

4、保管員應(yīng)做好保管室衛(wèi)生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盜、防火），杜絕霉?fàn)€變質(zhì)物品進(jìn)入保管室和加工間。

五、開餐制度

1、按學(xué)校開餐時(shí)間準(zhǔn)時(shí)開餐，無特殊狀況推遲開餐時(shí)間，每次扣食堂整體評(píng)價(jià)分5分，負(fù)責(zé)人扣5分。

2、在開餐時(shí)間前30分鐘，將飯菜等裝入餐車，并準(zhǔn)備好餐盆、湯盆、湯勺、筷子等到餐車，飯屑碟擺放至餐桌上，餐車統(tǒng)一停放于飯廳前門。

3、開餐時(shí)及時(shí)檢查飯菜數(shù)量，及時(shí)補(bǔ)充，確保足額供應(yīng)。

六、食堂安全管理制度

1、提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工作事故。

2、上班時(shí)要全方面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等與否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防備工作。

3、切肉、切菜、使用煤氣及電動(dòng)設(shè)備時(shí)，必須嚴(yán)格恪守安全貫例和有關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。

4、食堂內(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。

5、嚴(yán)格管理殺蟲藥品，避免誤用、誤食藥品。

6、重視飲食衛(wèi)生，避免食物中毒。

7、食堂煤氣開關(guān)必須是有關(guān)人員啟動(dòng)，其別人員不得動(dòng)用。啟動(dòng)時(shí)，先開鼓風(fēng)機(jī)、吹風(fēng)機(jī)、抽風(fēng)機(jī)。

8、檢查煤、氣、油時(shí)開關(guān)與否關(guān)閉，若開關(guān)啟動(dòng)請(qǐng)關(guān)閉后再點(diǎn)火。點(diǎn)火時(shí)，先點(diǎn)小火種，再點(diǎn)大火種。使用時(shí)，經(jīng)常檢查管道連接處與否正常完好，有無松動(dòng)破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請(qǐng)及時(shí)報(bào)修。

9、鼓風(fēng)機(jī)蓋和鼓風(fēng)機(jī)不得濺入水?？偙砜傞y周邊不得置物堵塞。

七、食堂設(shè)備安全操作規(guī)定

為確保人身和財(cái)產(chǎn)安全，使用食堂電器設(shè)備要嚴(yán)格恪守操作規(guī)程，加強(qiáng)安全管理，避免事故發(fā)生。

1、用電器不準(zhǔn)赤腳操作，不準(zhǔn)帶電維修，不準(zhǔn)無證上崗。

2、不準(zhǔn)用水和濕毛巾擦電源開關(guān)箱，插座及電器外殼，不準(zhǔn)隨意移動(dòng)電器設(shè)備、不準(zhǔn)隨意變化電器功效、不準(zhǔn)亂搭亂拉電線、電源。

3、不能用水沖洗帶電源的墻壁。

4、電動(dòng)設(shè)備不使用時(shí)要切斷閘刀電源，必要時(shí)要拉掉插頭，并將插頭掛起，不得放在地下接觸水源。

5、如發(fā)現(xiàn)任何導(dǎo)電過熱，冒火花，有異味，物件有漏電現(xiàn)象，電機(jī)有異常噪音或插座松動(dòng)立刻切斷電源，并告知配電房，請(qǐng)電工維修。

6、電動(dòng)電器不能帶負(fù)荷或超負(fù)荷啟動(dòng)，送電啟動(dòng)后方可放入加工的物品（合面機(jī)、豆?jié){機(jī)、切肉機(jī)、打蛋機(jī)等均屬電動(dòng)電器。）

7、電熱電器除紅外線消毒柜外，不能在容器里無水送電加熱（熱水器、電熱蒸鍋、保溫臺(tái)、電飯煲等均屬電熱電器）。

8、使用電動(dòng)電器設(shè)備前使用者一定要先學(xué)習(xí)本設(shè)備使用闡明書，掌握使用辦法后再進(jìn)行操作。

9、食堂煤氣開關(guān)必須是有關(guān)人員啟動(dòng)，其別人員不得動(dòng)用。啟動(dòng)時(shí)，先開鼓風(fēng)機(jī)、吹風(fēng)機(jī)、抽風(fēng)機(jī)。

10、檢查煤氣時(shí)開關(guān)與否關(guān)閉，若開關(guān)啟動(dòng)請(qǐng)關(guān)閉后再點(diǎn)火。點(diǎn)火時(shí)，先點(diǎn)小火種，再點(diǎn)大火種。

11、使用時(shí)，經(jīng)常檢查管道連接處與否正常完好，有無松動(dòng)破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請(qǐng)及時(shí)報(bào)修。

12、鼓風(fēng)機(jī)蓋和鼓風(fēng)機(jī)不得濺入水?？偙砜傞y周邊不得置物堵塞。

13、停電、停煤氣、停水和下班時(shí)，應(yīng)關(guān)好食堂餐廳一切電力電器設(shè)備及水龍頭。

14、發(fā)生火災(zāi)時(shí)，緊急迫斷電源，并拔報(bào)火警電話119。

15、發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立刻施救，一定要當(dāng)機(jī)立斷，首先設(shè)法使觸電者立刻脫離電源，快速拔掉插頭拉掉開關(guān)切斷電源，同時(shí)報(bào)告校醫(yī)務(wù)室進(jìn)行急救。

16、如不按以上規(guī)定操作，造成事故后果自負(fù)，設(shè)備受損個(gè)人賠償。

八、食堂衛(wèi)生制度

1、自覺恪守和執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查。

2、營業(yè)前辦理好食品衛(wèi)生許可證，每年到期及時(shí)進(jìn)行年審換證。

3、從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，并要接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，獲得雙項(xiàng)合格證后方可上崗。

4、公用餐用品要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。保持廚房衛(wèi)生、整潔、無異味無蟲害，地面無積水污物，垃圾桶隨時(shí)蓋嚴(yán)，并及時(shí)解決，定時(shí)進(jìn)行大掃除。

5、從事食品加工人員、服務(wù)員及有關(guān)人員要穿戴干凈的工作衣帽，不留長發(fā)，胡須，指甲，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生及形象。

6、所用原料必須做到無毒無害，不用國家嚴(yán)禁使用的動(dòng)植物及有礙人體健康原料。

7、加工蔬菜要做到重復(fù)漂洗并用開水浸燙，去除菜水，避免蔬菜污染農(nóng)藥引發(fā)食物中毒。

8、食品貯存、加工及刀案等工具，做到放物有序。

9、庫存原料要做到整潔、分類寄存，離地離墻，定型包裝原料應(yīng)貼有標(biāo)簽，進(jìn)貨要嚴(yán)格驗(yàn)收、檢查、登記、先進(jìn)后出。

10、食品原料做到分類寄存，生熟分開，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮。加工直接入口的食品應(yīng)先洗手消毒、配戴口罩，使用售貨夾。寄存垃圾廢棄物的垃圾桶要加蓋，及時(shí)清理。

11、食品加工銷售做到先進(jìn)先出，定時(shí)檢查庫存原材料的保質(zhì)期，超出期限食品，絕不加工出售。不加工出售腐敗、變質(zhì)、油漬酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性異常，可能對(duì)人體健康有害的食品。不使用無商品名稱、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等不符合國家《食品標(biāo)簽通用原則》的食品原料。

12、采購食品原料時(shí)，必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品檢查合格證。不得私自購銷來歷不明的食品。確保杜絕加工銷售摻雜使假，以劣充好等偽劣食品。

13、自覺恪守和執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)監(jiān)督檢查。

14、主動(dòng)做好防止和控制食物中毒，并且將每日每餐的食物留樣，一旦發(fā)生立刻向本地防疫部門報(bào)告，并保存現(xiàn)場，封存可疑食品，方便查清事故因素。

九、食物驗(yàn)收制度

（一）、凡采購入食堂的食物，必須經(jīng)驗(yàn)收后方可使用。

（二）、蔬菜由炊事班長驗(yàn)收，干貨等進(jìn)保管室的食物由保管員驗(yàn)收。

（三）、驗(yàn)收程序：（1）驗(yàn)質(zhì)量。重要看食物的品質(zhì)與否完好，有無污染變質(zhì)，與否有齊全的生產(chǎn)廠家、商標(biāo)、生產(chǎn)日期等標(biāo)志，與否過保質(zhì)期，有無產(chǎn)品合格證等。（2）驗(yàn)數(shù)量。能稱重量的，必須過稱，以件計(jì)的，與否符合數(shù)量原則。（3）其它方面與否有不符合原則或不適宜進(jìn)入食堂使用的。

（四）、成果解決：驗(yàn)收合格后，由驗(yàn)收人員在購貨發(fā)票上簽名，不合格的，及時(shí)向采購人員反饋，采購員必須與供貨商聯(lián)系退貨，嚴(yán)禁不合格食物進(jìn)入食堂。

（五）、未經(jīng)驗(yàn)收的食物嚴(yán)禁進(jìn)入食堂，在驗(yàn)收過程中，驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格認(rèn)真,一旦驗(yàn)收人員失職造成事故,學(xué)校將追究責(zé)任.食堂經(jīng)營承包方案策劃書尊敬的公司領(lǐng)導(dǎo)大家好！為了對(duì)公司的飯?zhí)眉訌?qiáng)管理，進(jìn)一步改善員工就餐的實(shí)際狀況，通過同公司的初步接觸協(xié)商，結(jié)合公司的實(shí)際狀況和規(guī)定，特?cái)M定下列經(jīng)營管理方案，敬請(qǐng)參閱：采購環(huán)節(jié)：對(duì)不同的食材以對(duì)應(yīng)的不同的檢查原則進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，進(jìn)貨。采購新鮮干凈的食品原料，確保食材的新鮮、安全。動(dòng)物性食品原料在采購時(shí)必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并到相對(duì)固定的食品采購場合，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。不采購來歷不明、沒有產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購已加工好熟食，回絕一切“三無”商品進(jìn)入公司飯?zhí)?。加工環(huán)節(jié)：蔬菜類去盡黃葉和雜物，洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐；肉類去凈殘毛、污垢，家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟等物。食材切配規(guī)定精細(xì)，切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”），廚師炒菜根據(jù)根據(jù)公司600員工每人每天三餐伙食原則安排一周菜譜，當(dāng)天菜式由主廚具體填寫在看板上，食品以即制即售為佳，制作完畢至出售普通不要超出2小時(shí)，既要確保菜式的質(zhì)量，又要確保菜式的味道，還要把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供應(yīng)量能滿足規(guī)定，供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。衛(wèi)生環(huán)節(jié)：建立食品衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)格規(guī)定從業(yè)人員身體健康，確保個(gè)人衛(wèi)生，全部工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套；食堂必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整潔有序，.爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備.爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)確保清洗干凈，餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，專人回收餐具，不得亂放亂扔，每七天必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；大米、面粉、豆類、谷類等主食物品的寄存量以每七天為最高貯存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)記清晰，做到分開使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、湯勺、菜勺、鏟子嚴(yán)格分開使用，使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須通過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的解決，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生原則的方可投入使用；冰箱、消毒柜等設(shè)備要定時(shí)清潔、檢查并確保冷藏、消毒效果。服務(wù)環(huán)節(jié)：工作人員在工作時(shí)必須穿戴整潔，態(tài)度和藹，面帶微笑，上班時(shí)間嚴(yán)禁抽煙、喝酒，嬉笑打鬧，吵架、打架、賭博等行為。用心服務(wù)，文明禮貌的為公司員工供餐監(jiān)督環(huán)節(jié)：建立食品質(zhì)量監(jiān)督制度，主動(dòng)接受客戶監(jiān)督。公司定時(shí)或不定時(shí)的對(duì)各個(gè)現(xiàn)場的運(yùn)作（涉及：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全隱患等）進(jìn)行隨機(jī)抽查，隨時(shí)接受貴公司的改善意見，并及時(shí)妥善解決。以上是我結(jié)合公司實(shí)際狀況所做的經(jīng)營方案策劃書，方案中未盡事宜，敬請(qǐng)指出，真誠地但愿公司能與我達(dá)成合作關(guān)系，謝謝！首先要明白公司食堂存在的意義：確保膳食安全，讓員工開心的吃好每一餐?？蓮膸讉€(gè)方面著手：1、食品安全2、膳食成本控制：供應(yīng)商和廚師菜單安排兩方面進(jìn)行合理控制3、食堂的衛(wèi)生，就餐環(huán)境：健康證、工作制度規(guī)定食堂工作人員，可在就餐不環(huán)境上定時(shí)做做調(diào)節(jié)（這些工作，大家能感受得到的）4、膳食反饋：可通過調(diào)查表來，簡樸進(jìn)行理解，對(duì)食堂的工作做進(jìn)一步的完善。3.廚房人員工資待遇及洗滌用品費(fèi)用由乙方自行負(fù)責(zé)。二.雙方權(quán)利及義務(wù)1.甲方權(quán)利及義務(wù)：a)甲方按承包合同規(guī)定監(jiān)督乙方依法經(jīng)營，推行合同，做好指導(dǎo)和協(xié)調(diào)工作。b)甲方對(duì)乙方進(jìn)菜，配菜，營養(yǎng)搭配，服務(wù)水平及衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督。并有權(quán)規(guī)定乙方及時(shí)整治。2.乙方權(quán)利及義務(wù)a)乙方負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營管理，具體涉及食堂人事，菜肴的搭配與制作，就餐環(huán)境衛(wèi)生，服務(wù)等。b)乙方必須恪守國家和地區(qū)有關(guān)環(huán)境和衛(wèi)生的原則，嚴(yán)禁供應(yīng)腐爛變質(zhì)的食品，確保菜肴的新鮮和衛(wèi)生。c)乙方必須準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)甲方工作日餐，做到新鮮可口，花樣翻新，營養(yǎng)搭配好。d)餐后認(rèn)真清洗食具并消毒，食堂內(nèi)部，用餐大廳環(huán)境衛(wèi)生全方面清潔整頓。經(jīng)常清理食堂內(nèi)外水池，下水道,確保暢通。e)不銹鋼灶臺(tái)及炊事用品油漬及時(shí)清理。f)消除蚊,蠅,鼠害.g)冰柜定時(shí)清理,除霜,消除異味,生熟物分開寄存。h)乙方現(xiàn)場工作人員必須含有健康證。i)全部在食堂工作的員工工資和福利均由乙方負(fù)責(zé)。j)督促廚房員工恪守甲方的規(guī)章制度,廚房紀(jì)律及廠規(guī)廠紀(jì).不容易進(jìn)入廠方員工宿舍。k)廚房及餐廳的殘?jiān)ｏ堄梢曳浇鉀Q,但不得仍在甲方的廠區(qū)內(nèi)。三.伙食原則：中餐元，其中中餐葷素菜湯，晚餐葷素菜湯，夜宵葷素菜湯。五.違約責(zé)任：1.因乙方提供不潔食品造成甲方食物中毒的,由乙方負(fù)責(zé)合適賠償并承當(dāng)對(duì)應(yīng)的法律后果。一、食品衛(wèi)生管理①采購原料食品，要確保新鮮衛(wèi)生；不得購置未經(jīng)有關(guān)部門檢查的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；多種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生規(guī)定，避免過期變質(zhì)；寄存食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室寄存。②食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。③操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的次序操作。④解決過的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟、煮透，以確保食用安全，以避免中毒。⑤加工好的熟食品要妥善保管，如寄存時(shí)間超出1H，要重新回爐加熱解決后才干食用。⑥生、熟食品要分冰箱寄存，以防熟制食品受到污染。二、廚房衛(wèi)生管理①廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，全部日慣用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒，清洗時(shí)要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，避免再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。②廚房全部廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。③洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。④爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在竣工后要予以擦拭，確保干凈整潔。⑤下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底去除菜渣等雜物，以確保排水暢通及去除異味。⑥去除衛(wèi)生死角，定時(shí)滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。⑦倉庫物品要擺放整潔，保持室內(nèi)空氣流通，以避免物品發(fā)霉變質(zhì)。三、餐廳衛(wèi)生管理①用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，確保不積水、干凈、清爽。②門窗、墻壁、電扇、燈管要定時(shí)清洗，要定時(shí)清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。③每七天大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。四、個(gè)人衛(wèi)生管理①員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定時(shí)接受體檢。②員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。③在工作范疇內(nèi)不得隨處吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時(shí)間中嚴(yán)禁談笑打鬧、不得在廚房內(nèi)洗滌衣物。④保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿好工作服，戴好標(biāo)記牌、工帽、口罩，不得對(duì)食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動(dòng)作，不允許用勺直接嘗味。⑤員工有感冒等疾病時(shí)須休假，以免造成食物感染。食堂承包是指公司、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等企事業(yè)單位或團(tuán)體組織根據(jù)需要將食堂承包給專業(yè)的餐飲公司來管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。

1．全方面負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食堂的管理，及各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作。

2．在上班時(shí)間，飯?zhí)弥鞴軕?yīng)進(jìn)一步現(xiàn)場跟蹤，細(xì)心觀察員工在工作中所存在的局限性并做糾正；掌握好開餐時(shí)間，確保不誤餐；開餐時(shí)，關(guān)注分餐狀況，并解決好工廠員工反映的問題；果斷杜絕現(xiàn)場主管，上班時(shí)間坐在倉庫內(nèi)閑待、不認(rèn)真監(jiān)督現(xiàn)場工作。

3．

負(fù)責(zé)制訂部門員工的工作職責(zé)，對(duì)員工進(jìn)行考核和評(píng)定，根據(jù)其工作實(shí)際提出獎(jiǎng)懲意見，監(jiān)督和協(xié)調(diào)各班組之間的工作。

4．

根據(jù)本部門廚師的技術(shù)水平和特長，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議。

5．負(fù)責(zé)廚房菜單的制訂，并負(fù)責(zé)成本控制，根據(jù)本部門成本原則制訂生產(chǎn)任務(wù)，嚴(yán)格控制進(jìn)貨、采購計(jì)劃和規(guī)定，并填寫和訂立采購單。

6．

負(fù)責(zé)與駐廠負(fù)責(zé)飯?zhí)霉ぷ魅藛T溝通，認(rèn)真理解廠方員工對(duì)飯?zhí)蒙攀澈托l(wèi)生服務(wù)的意見，對(duì)的解決多種不可避免的事件，發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題時(shí)應(yīng)向上級(jí)報(bào)告。

7．

負(fù)責(zé)監(jiān)督實(shí)施食堂財(cái)務(wù)、人事、采購各項(xiàng)規(guī)定。

8．負(fù)責(zé)制訂廚房各人員的具體作息時(shí)間。

9．負(fù)責(zé)食堂驗(yàn)收所到廠的食品原料質(zhì)量與數(shù)量。

10．完畢上級(jí)交給的其它任務(wù)。

廚師長

1．

負(fù)責(zé)安排及監(jiān)督廚師和廚工的日常工作。

2．

負(fù)責(zé)編寫每七天食譜及伙食的調(diào)配。

3．

負(fù)責(zé)高級(jí)職工就餐的炒菜工作，及緊急炒菜任務(wù)。

4．

負(fù)責(zé)協(xié)助飯?zhí)弥鞴茯?yàn)收所到廠的食品原料的質(zhì)量與數(shù)量。

5．

負(fù)責(zé)每天領(lǐng)導(dǎo)全體人員按原則搞好各區(qū)域清潔工作。

6．

負(fù)責(zé)掌握當(dāng)天菜的份量，菜不夠時(shí)能及時(shí)補(bǔ)菜并確保不停餐。

7．

負(fù)責(zé)控制成本，減少浪費(fèi)。

8．

負(fù)責(zé)飯?zhí)弥鞴懿辉跁r(shí)行使飯?zhí)玫谝恍姓?quán)力。

9．

完畢上級(jí)交給的其它任務(wù)

食堂廚師

1．

負(fù)責(zé)食品擺放、配菜、炒菜、盛菜等工作。

2．

負(fù)責(zé)控制好菜的份量，缺菜時(shí)及時(shí)補(bǔ)菜。

3．

負(fù)責(zé)控制成本，節(jié)省燃料、節(jié)省食品物料。

4．

負(fù)責(zé)每天搞好各區(qū)域清潔工作。

5．

負(fù)責(zé)每天對(duì)原物料進(jìn)行接受、貯存、保鮮。

6．

負(fù)責(zé)編寫每七天菜單。

7．

完畢上級(jí)交給的其它任務(wù)。

食堂廚工

1．

負(fù)責(zé)餐具、用品的清洗消毒、洗菜、蒸飯、切菜、端菜、分菜、清理剩菜等工作。

2．

負(fù)責(zé)每天搞好各區(qū)域清潔工作。

3．

完畢上級(jí)交給的其它任務(wù)。

驗(yàn)收食品

1．

食堂主管和廚師長須驗(yàn)收所到廠食品的數(shù)量和質(zhì)量，并填寫《食品驗(yàn)收單》一式三聯(lián)交食堂會(huì)計(jì)、食堂采購員、食堂主管。

食堂衛(wèi)生原則（1）

廚房工作人員衛(wèi)生規(guī)定：

1．

出示健康證明；

2．

工作時(shí)間穿戴清潔（規(guī)定穿工作服，戴帽子、口罩等）；

3．

勤剪指甲、勤洗手；

4．

感冒患者不能上崗。

（2）食堂環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定

1．

廚房和餐廳內(nèi)的門窗、天花板、電扇規(guī)定每星期清潔一次；

2．

餐廳內(nèi)的桌、椅需擺放整潔、每天清潔，規(guī)定無油污、臟物等。

3．

廚房和餐廳內(nèi)的門窗、天花板、電扇規(guī)定每星期清潔一次。

4．

及時(shí)去除產(chǎn)生的垃圾、廢棄食物等。

5．

不可在廚房內(nèi)吸煙。

6．

以上全部上清食堂衛(wèi)生原則執(zhí)行。

經(jīng)營領(lǐng)域?yàn)椋?/p>

（1）機(jī)關(guān)食堂承包

（2）學(xué)校食堂承包

（3）醫(yī)院飯?zhí)贸邪?/p>

（4）公司食堂承包

（5）員工飲食服務(wù)。如何經(jīng)營好餐飲公司來源：餐飲管理公布時(shí)間：2009年02月26日點(diǎn)擊數(shù)：1276【字體：小大】【收藏】當(dāng)代\o"餐飲業(yè)"餐飲業(yè)，競爭激烈，如何在競爭中獲得成功，是大家眾議問題。有些經(jīng)營者，將資金、口岸、裝修、停車場和廣告宣傳作為重要因素去精心策劃。甚至重金租口岸，高薪聘名廚，裝修比豪華、，然而真正生意好，運(yùn)行穩(wěn)定的卻沒有幾家，我認(rèn)為以上方面，只能說是戰(zhàn)術(shù)的一部分。好的\o"餐飲"餐飲決策是成功的核心，精確的定位、選題材、特色的就餐環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、奇，特，新的可口菜肴、合理的營銷方略、原則化，科學(xué)化，專業(yè)化的\o"餐飲管理"管理。它才是經(jīng)營的秘訣，成功的法寶。

餐飲\o"選址"選址是經(jīng)營定位的前題。選址時(shí)應(yīng)對(duì)承租的年限，周邊餐飲業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀、經(jīng)營管理水平、高低檔次、菜系地位、競爭對(duì)手、目的顧客的飲食習(xí)慣、口味喜好、街道交通、每日車流量、地址的可見度、拆遷風(fēng)險(xiǎn)、公共服務(wù)、旅游資源、能源供應(yīng)等作一種綜合分析、方可決定與否開辦餐飲公司。開的規(guī)模、檔次都要論證。在開時(shí)如果無視某首先，可能將來會(huì)碰到極大困難。

在成都玉林社區(qū)這邊，普通有人認(rèn)為這兒地價(jià)太高，競爭對(duì)手過多，生意不好做，但事實(shí)并非如此，在二環(huán)路口的滿庭芳川菜酒樓，經(jīng)營高檔川菜，開業(yè)兩年多來生意始終火爆，效益不錯(cuò)。正如陳嘉賢董事長所說“當(dāng)時(shí)選址時(shí)，好多人都勸我不要在這兒開店，但我看到這邊住的是有經(jīng)濟(jì)實(shí)力的人，交通方便，停車位也有，雖說餐廳較多，但都是中低檔，缺少高檔的餐飲，因此這口岸，那怕是租金貴一點(diǎn)，我們也租。

餐飲的市場定位也須從本公司的位置，環(huán)境、消費(fèi)群體出發(fā)，在進(jìn)行市場調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，根據(jù)市場，消費(fèi)者的需求和競爭對(duì)手的特點(diǎn)，優(yōu)勢、優(yōu)點(diǎn)等綜合考察，做出本公司可行的定位、經(jīng)營定位是全方位的，要做到公司的菜品定位、服務(wù)定位、裝修定位和消費(fèi)者的規(guī)定相吻合，幾個(gè)定位和消費(fèi)水平基本一致，就餐環(huán)境和來賓規(guī)定的水平相吻合，同時(shí)在市場定位上要突破單一性，力求多層次，既要有主導(dǎo)性的定位，也要有非主導(dǎo)性的定位。例如成都的巴國布衣，它的成功之處就含精擬定位，無論工薪階層、還是白領(lǐng)大款、婚壽宴、懷舊、聚會(huì)、商務(wù)均以中檔價(jià)位相待，進(jìn)退有余，皆大歡喜。正如何農(nóng)董事長所說，價(jià)位太高與川東民俗風(fēng)味不合，很難做出人氣，價(jià)位太低，又難以操作，甚至還會(huì)得罪某些客人，傷害自尊心。

消費(fèi)水平定位對(duì)的，那么選題材也至關(guān)重要。菜品是個(gè)大概念，如果餐廳沒有選題，沒有傾向性，那就很難脫穎而出。例如成都走紅的“譚氏官府菜”“譚魚頭火鍋”“紅杏川菜館”“味道江湖菜”“大蓉和酒樓”“成都公館菜”“菜根香”他們都有明確的選題，有了選題，那么經(jīng)營就有了中心，有了主攻的方向，有了明確的顧客流向，也有了廣告宣傳的切入點(diǎn)。固然，有了題材而沒有跟題材相符合的就餐環(huán)境，營造飲食文化氛圍，那也是難以成功的。

一種餐飲的就餐環(huán)境與選的題材相符，這樣才顯得飽滿，才立得起來，象夕陽紅川菜館，他們選題是川西壩子風(fēng)味，而餐廳的裝修：廳內(nèi)一棵巨大的黃桷樹撐起了二樓的大粱，樹上、柱上、墻上掛滿了干豇豆、帶半殼的玉米、紅辣椒、蘿卜干、南瓜。大廳內(nèi)，窗戶邊，圓桌，方桌錯(cuò)落有致，以川西壩子風(fēng)土人情為主題的多幅黑白照片掛在廳內(nèi)，給人一種逼真的文化感受，帶著濃郁的鄉(xiāng)士風(fēng)情，讓人好似回到了川西鄉(xiāng)間老屋，給餐廳就餐環(huán)境營造了特別的飲食文化氛圍。

有了好的就餐環(huán)境，再配上新、奇、特且味道鮮美的菜品，那可更勝一籌。在現(xiàn)競爭激烈的今天，不進(jìn)步本身就是退步，沒有新、奇、特的菜品，就必在競爭中裁減出局，只有不停研發(fā)新品，形成自己公司的特色。菜品開發(fā)要迎合客人求價(jià)格合理，物有所值；求菜品色香味形俱佳，享有味覺美，視覺美，嗅覺美；求安全衛(wèi)生；環(huán)境舒適；求尊重的；求服務(wù)熱情周到，求上菜速度快；求知求奇求特等的心理。從菜品原料、奇珍異食、色彩搭配、口味形態(tài)、烹飪技法、中西餐結(jié)合、挖掘古菜絕技、歷史文化、競爭對(duì)手、營養(yǎng)健康等方面著手，進(jìn)行原則的研制開發(fā)。不停推陳出新，搶占市場份額。

俗話說“人是樁樁，全靠衣裳”包裝更風(fēng)光。菜肴也是如此，美食登大雅之堂，上升到較高層次時(shí)，餐具也是不可無視的事，它必與菜品風(fēng)格相符合，豐富飲食文化。夕陽紅川菜館就做到了這一點(diǎn)。結(jié)合川西壩子風(fēng)格，從農(nóng)村組織綠色健康食品開發(fā)出極具特色的菜肴，如竹盤盛裝的大盤臘耳、大土八碗裝的酸蘿卜燉老鴨、竹筒香菇兔、血旺魚、香辣蹄花、芋兒肘子等等、盛器選擇古樸，確實(shí)溢出了淳厚的民風(fēng)，勾勒出了川西人的粗獷、好客的性格。

優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是樹立形象的基礎(chǔ)，提高效益的前提。服務(wù)要使客人保持和提高愉快舒暢的情緒。隨著當(dāng)代人們就餐觀念的變化，如今越來越重視餐廳的服務(wù)水平，甚至把服務(wù)水平的高低作為選擇用餐的重要根據(jù)，因此，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是不可無視的重要環(huán)節(jié)。1、講究禮貌，服務(wù)員的談吐舉止要主動(dòng)熱情，耐心周到，彬彬有禮，禮貌有時(shí)能使客人的怒氣消失，緩和矛盾。如\o"廚房管理"廚房送出的腰花太老，客人說是在吃‘橡筋’，這時(shí)如果服務(wù)員立刻道歉，邊與客人解釋，邊談笑幾句、緊張的氛圍就會(huì)松馳下來。2、要培訓(xùn)服務(wù)員心甘情愿地提高\(yùn)o"服務(wù)質(zhì)量"服務(wù)質(zhì)量，學(xué)會(huì)說話的藝術(shù)。任何一種客人，在享有服務(wù)時(shí)，都但愿能夠得到尊重、關(guān)心和重視，因此，服務(wù)員要用合適的語言協(xié)助主人來滿足來賓受尊重的需要。3、服務(wù)員要眼快手勤、高原則的優(yōu)質(zhì)服務(wù)應(yīng)在客人將要作出言語舉止之前，服務(wù)員就能心領(lǐng)神會(huì)地提供對(duì)應(yīng)服務(wù)，例如客人筷子掉在地上，客人還沒張口，服務(wù)員就將新筷遞在手上，這樣客人心情會(huì)舒暢。上菜速度要快，最少第一種菜不能讓客人等，上菜程序也不能顛倒。4、\o"菜單"菜單上的菜，不能說沒有，永遠(yuǎn)不跟客人說不字?？腿诵枰牟似吩獾交亟^后，心里會(huì)感到遺憾，盡管服務(wù)員如何解釋，但那客人已經(jīng)對(duì)服務(wù)產(chǎn)生了不滿，這樣無濟(jì)于事。5、實(shí)施親情服務(wù)，對(duì)客人發(fā)動(dòng)感情攻勢。服務(wù)業(yè)打招呼很重要。擺地?cái)偟男∝湸舐曊泻簦腿吮銜?huì)聞聲前來，餐飲也是如此、迎賓服務(wù)員主動(dòng)和客人打招呼會(huì)使整個(gè)餐廳充滿活潑的氛圍及人情味，感情也能賣錢。6、服務(wù)推銷：運(yùn)用得當(dāng)?shù)耐其N語言，能夠較好地增進(jìn)客人的消費(fèi)。有些服務(wù)員缺少推銷意識(shí)。例如客人要加菜時(shí)，她上去跟客人說：加一道菜，時(shí)間X分鐘，你還要不要？這明顯是砸自己的生意。又如喝飲料，好的服務(wù)員會(huì)拿出幾個(gè)樣品讓你看、挑?？腿似胀ǘ紩?huì)選一種。而有些服務(wù)員則酒沒有拿，先上前問‘先生，這酒很貴，這酒便宜，你喝嗎？’這種語調(diào)還明顯帶著瞧不起客人的意思。因此推銷與服務(wù)是聯(lián)在一起的，好的推銷也是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的一部分。我們要培訓(xùn)服務(wù)員推銷時(shí)多用疑問句，少用特殊疑問句，例如“還要不要菜，要不要飯”等很糟糕。選擇疑問句問“是要香米飯或是揚(yáng)州炒飯，兩個(gè)味道都不錯(cuò)喲”這樣效果大不同；還要將顧客學(xué)單一追求引導(dǎo)到多元化的選擇上去，當(dāng)客人點(diǎn)菜沒有時(shí)，服務(wù)員應(yīng)說：先生，對(duì)不起，今天這菜己賣完，現(xiàn)在我們XX和XX菜很受歡迎，你要不要嘗嘗？這樣客人會(huì)欣然同意；點(diǎn)菜員用順口溜，打油詩或者典故，對(duì)菜品作具體的介紹，增加推銷的趣味性和可信度，這樣客人更喜歡。

一種成功的餐飲公司，除了含有以上要點(diǎn)外，它還離不開合理的營銷方略和一套原則化的操作流程，科學(xué)化、專業(yè)化的管理。當(dāng)代營銷手段層出不窮，電視廣告，電臺(tái)廣告、報(bào)紙雜志刊物廣告、餐廳內(nèi)部宣傳品，郵寄廣告、戶外廣告、宣傳營銷、網(wǎng)絡(luò)營銷、人員推銷、菜單營銷、餐廳形象營銷、全員推銷等、鋪天蓋地，營銷大戰(zhàn)愈演愈烈。只有結(jié)合自己經(jīng)營的方向、菜品風(fēng)格、目的顧客，采用合理的營銷手段，爭取客戶。這不由想起了九五年成都的“傻兒火鍋”他不管是名稱的定位上，還是在經(jīng)營的規(guī)模上，發(fā)明了四川餐飲業(yè)前所未有的轟動(dòng)，經(jīng)常形成長龍等待進(jìn)餐的局面，那可是奇觀，多家媒體爭相報(bào)道。每天大幅面的報(bào)刊宣傳廣告，使之十分引人注目。生意好了，問題也就露出來了，管理混亂，業(yè)務(wù)力量局限性、廚房手忙腳亂、不是原料不齊，就是菜品份量局限性，服務(wù)人員大多是生手，業(yè)務(wù)知識(shí)，服務(wù)技巧十分欠缺，不停得罪客人，加之每年130萬的廣告費(fèi)，一年后來使“傻兒”倒下了。他的薄利多銷，每天廣告的營銷方略顯然與收入不平衡，再加之缺少一套原則化、規(guī)范化、科學(xué)化、專業(yè)化的管理，倒下是必然的。再看麥當(dāng)勞，它的營運(yùn)作業(yè)手冊厚達(dá)600頁，并專門辦了一所大學(xué)對(duì)員工進(jìn)行分層次的培訓(xùn)，它的公司原則化是全方位的，從組織機(jī)構(gòu)、薪金制度、福利制度、菜品制作規(guī)范、服務(wù)程序、個(gè)人儀容儀表，一切都原則化了，就象正規(guī)軍與散隊(duì)，相比之下，前者更有優(yōu)勢。

餐飲經(jīng)營競爭激烈，但公路朝天，各走半邊，生意各做各。若能做到以上幾點(diǎn)，餐飲要發(fā)達(dá)，永遠(yuǎn)立于不敗之地是不難的。更多【\o""餐廳管理】資料餐飲成本控制的幾點(diǎn)建議來源：餐飲管理公布時(shí)間：2010年05月04日點(diǎn)擊數(shù)：2868【字體：小大】【收藏】賓館服務(wù)業(yè)收入的重要來源為\o"客房管理"客房收入、\o"餐飲"餐飲收入及其它輔助性收入，如娛樂收入、商場收入、停車場收入等。作為其收入來源的重點(diǎn)之一是餐飲收入，而對(duì)于餐飲\o"餐飲成本"成本的\o"餐飲管理"管理也是餐飲服務(wù)業(yè)經(jīng)常探討的一種話題。餐飲成本普通能夠按經(jīng)營種類分為食品成本、飲品成本、煙成本三項(xiàng)，而食品成本是餐飲成本管理中的重點(diǎn)，下面我想和大家探討某些有關(guān)餐飲食品\o"成本控制"成本控制的幾點(diǎn)建議：

一、首先要從源頭抓采購渠道第一點(diǎn)：采購進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一環(huán)節(jié)，產(chǎn)品原料品種繁多，季節(jié)性強(qiáng)，品質(zhì)差別大，直接關(guān)系著菜品的質(zhì)量，對(duì)餐飲成本有著重大影響，因此在酒店采購物品時(shí)，要根據(jù)采購計(jì)劃進(jìn)行采購，特別是大宗貨品采購時(shí)，需提前提出采購申請(qǐng)，報(bào)經(jīng)財(cái)務(wù)部及\o"主管"主管總經(jīng)理同意后方可購置，果斷杜絕隨意性；日常零星采購物品，可由采購部直接購進(jìn)，但每日需將采購物品列出清單交成本主管或主管副總經(jīng)理審批。采購貨品時(shí)要做到貨比三家，按質(zhì)定價(jià)，采用科學(xué)的采購進(jìn)貨方式，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。如對(duì)每日需購進(jìn)的食品類物品，能夠?qū)嵤?duì)貨品供應(yīng)商統(tǒng)一競價(jià)方法，先將貨品分為蔬菜類、水產(chǎn)類、副食類、肉類、糧油類、干貨類等幾個(gè)系列，對(duì)每一系列貨品擬定兩至三名供應(yīng)商，分期輪換供貨，這樣做即使看似繁鎖，但是益處頗多，不僅能夠形成供應(yīng)商之間互相競價(jià)，并且能夠清晰理解貨品的市場行情、價(jià)格變動(dòng)狀況，從而有助于確保貨品價(jià)格和質(zhì)量，杜絕供應(yīng)商以價(jià)欺客、以次充好；第二點(diǎn)：為確保貨品價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定，及時(shí)理解市場行情，能夠在酒店內(nèi)部成立物品詢價(jià)小組，定時(shí)或不定時(shí)的進(jìn)行市場詢價(jià)，并讓商家定時(shí)報(bào)價(jià)，兩者比較做到心中有數(shù)，還可每七天公示幾類商品市場價(jià)格，做到貨品價(jià)格透明化，起到全員監(jiān)督貨品價(jià)格的作用；第三點(diǎn)：嚴(yán)把驗(yàn)貨關(guān)。完畢采購環(huán)節(jié)進(jìn)入到酒店的貨品，要由收貨員和后廚驗(yàn)質(zhì)員共同把關(guān)進(jìn)行驗(yàn)收，實(shí)施收貨員驗(yàn)數(shù)、后廚人員驗(yàn)質(zhì)，明確責(zé)任分工，互相監(jiān)督互相配合。驗(yàn)收貨品時(shí)，要具體核算貨品品種、規(guī)格、生產(chǎn)廠家，有外包裝的要合理擬定箱皮重量、把握好凈重，由于不同品牌不同規(guī)格的貨品價(jià)格相差較大，質(zhì)量相距甚遠(yuǎn)，要果斷杜絕缺斤少兩，以次充好的現(xiàn)象，堵塞不符合食品質(zhì)量規(guī)定的物品進(jìn)入\o"廚房管理"廚房。收貨員要選擇責(zé)任心強(qiáng)，熟悉物品有關(guān)知識(shí)的人員，并應(yīng)實(shí)施定時(shí)輪崗制度，加強(qiáng)崗位責(zé)任心的教育。另外成本主管要不定時(shí)抽查驗(yàn)貨員的工作，檢查每天的驗(yàn)貨日?qǐng)?bào)，完善內(nèi)部\o"酒店質(zhì)檢"質(zhì)檢。

二、做好儲(chǔ)藏保管關(guān)廚房所需物品驗(yàn)收后，一部分為入庫存儲(chǔ)，另一部分為直撥廚房。對(duì)于需驗(yàn)收入庫的貨品，要采用對(duì)的的保管方式，這也是成本控制的重要環(huán)節(jié)。對(duì)于庫房的物品保管應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)，驗(yàn)收入庫的貨品嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》寄存。庫房應(yīng)通風(fēng)、衛(wèi)生、防腐防霉，防變質(zhì)，健立健全庫存帳務(wù)，完善出入庫手續(xù)，本著先進(jìn)先出的原則發(fā)貨，經(jīng)常查看物品保質(zhì)期、核查庫存量，避免原料的變質(zhì)或丟失、損壞等，并要隨時(shí)檢查，定時(shí)盤點(diǎn)，嚴(yán)格控制庫存數(shù)量，建立完善的貨品周轉(zhuǎn)體系，保持合理庫存量，避免積壓與局限性，不適宜儲(chǔ)存的貨品，直接進(jìn)入廚房，交由后廚人員管理。

三、廚房嚴(yán)把出菜關(guān)廚房是整個(gè)餐飲成本考核的核心。對(duì)于直撥廚房的貨品，專人負(fù)責(zé)對(duì)已通過驗(yàn)收的半成品、原材料等物品分門別類碼放，生熟分開，每日核算菜品消耗材料數(shù)量，按原則成本卡配菜；對(duì)于需從庫房領(lǐng)用的物品，先填寫材料領(lǐng)用單，按領(lǐng)料單所列貨品品種、規(guī)格、數(shù)量出庫，進(jìn)入廚房前，先檢查該庫存物品的保質(zhì)期、查看外觀，顏色，包裝與否完好，把好進(jìn)入廚房的第二道關(guān)。領(lǐng)出后物品未用如不適宜在廚房寄存，應(yīng)及時(shí)填寫退庫單辦理退庫手續(xù)。提高后廚人員素質(zhì)，技能水平，控制原料成本，首先，提高加工技術(shù)，搞好原料的綜合運(yùn)用，粗加工，規(guī)定操作程序和規(guī)定進(jìn)行，保持應(yīng)有的凈料率，剔除部分應(yīng)盡量回收再運(yùn)用，如分發(fā)到員工餐廳二次使用，要確保整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合運(yùn)用。嚴(yán)格按照原則配菜，力保菜品規(guī)格質(zhì)量，另首先，提高烹調(diào)技術(shù)，確保菜品質(zhì)量，杜絕退菜，統(tǒng)計(jì)出菜率，和\o"廚師"廚師獎(jiǎng)金效率掛鉤，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，形成良好競爭氛圍，不停提高工作效率。充足調(diào)動(dòng)廣大廚師管理和控制成本的主動(dòng)性、發(fā)明性，樹立節(jié)省成本觀念，提高整體廚師隊(duì)伍的成本意識(shí)和素質(zhì)。

\o"廚房管理"廚房管理工作是一項(xiàng)持續(xù)性、細(xì)致性的工作，廚房管理者必須含有良好的管理經(jīng)驗(yàn)和純熟的烹調(diào)技能，又要有非常嚴(yán)格的從業(yè)道德和行為規(guī)范的約束能力，能夠根據(jù)市場\o"餐飲業(yè)"餐飲業(yè)的變化制訂一套完整的廚房管理模式及方法，要在確保原有菜品質(zhì)量的同時(shí)，由廚師長牽頭涉及成本核算員在內(nèi)，成立新菜品研發(fā)小組，制訂詳實(shí)的推出新菜品計(jì)劃，根據(jù)酒店菜系，本地菜品口味，消費(fèi)心理，不停改善現(xiàn)有菜品，推陳出新，迎合消費(fèi)者嘗新的需求。

四、加強(qiáng)成本人員的監(jiān)督管理成本核算員根據(jù)每日進(jìn)貨量和結(jié)存量對(duì)當(dāng)天售出菜品成本進(jìn)行核算，如實(shí)際成本與當(dāng)天計(jì)劃成本差別較大，應(yīng)有時(shí)查找因素，普通狀況下因素以下：1、當(dāng)天領(lǐng)用原料過多，后廚剩余原料大；2、當(dāng)天菜品出現(xiàn)廢料，有浪費(fèi)現(xiàn)象；3、出現(xiàn)返菜，4、有超出原則成本出菜現(xiàn)象；5、人為因素。無論哪因素，成本核算員都應(yīng)及時(shí)查明，找出差別，并在當(dāng)天成本報(bào)表中予以闡明。

成本主管不定時(shí)的抽查后廚菜品生產(chǎn)狀況，成本卡片，按照菜品原則成本嚴(yán)格核算，出品人員不能僅憑感覺憑經(jīng)驗(yàn)出菜，嚴(yán)格程序，對(duì)每一道菜品的出菜，裝盤、盤式都要進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。

對(duì)于餐飲成本的管理需要各個(gè)部門，各個(gè)環(huán)節(jié)的互相配合，需要建立和健全成本核算規(guī)章制度，實(shí)施全方位、全過程、全員管理成本，使人人關(guān)心成本，提高全員成本意識(shí)和素質(zhì)，才干真正把成本控制在合理的范疇內(nèi)，以最小的成本支出獲取最大的經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益。廚房管理模式來源：餐飲管理公布時(shí)間：2011年07月28日點(diǎn)擊數(shù)：6990【字體：小大】【收藏】廚政\o"餐飲管理"管理模式包含：

一、合理設(shè)計(jì)和安排人力資源

根據(jù)各位員工特長，合理安排，人盡其才，責(zé)任到人，最大程度地發(fā)揮團(tuán)體精神和個(gè)人的潛能，為公司謀取最大利益。

公司的競爭是人才的競爭，人是公司最珍貴的資源，對(duì)人的管理是管理的根本內(nèi)容。根據(jù)馬斯洛理論，人有五大需求，當(dāng)滿足了最基本的三大需求后，繼而上升為自我實(shí)現(xiàn)的需求。在\o"廚師"廚師隊(duì)伍中挑選骨干力量，把權(quán)力下放，同時(shí)賦予對(duì)應(yīng)的職責(zé)，給他們委以重任往往會(huì)起到事半功倍的效果，具體操作以下：

1、酒店設(shè)行政總廚一名，對(duì)\o"酒店總經(jīng)理"總經(jīng)理負(fù)責(zé)；\o"廚師長"廚師長一名，對(duì)行政總廚負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)后

廚日常事務(wù)，生產(chǎn)安排，人員調(diào)配技術(shù)指導(dǎo)、考核評(píng)定等。

2、下列設(shè)立：

A、案板部\o"主管"主管一名，副主管一名，分別由頭砧和二砧擔(dān)任，負(fù)責(zé)\o"餐飲成本"成本核算，計(jì)劃

開單，冰庫管理，安排餐前備料，宴會(huì)\o"菜單"菜單策劃、原料漲發(fā)等。

B、爐灶部主管一名，副主管一名，負(fù)責(zé)指導(dǎo)開餐前爐臺(tái)上的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作等。

C、中線組主管一名，負(fù)責(zé)指揮荷仔，協(xié)助廚師菜肴制作，安排上菜秩序等。

D、洗雜部主管一名，負(fù)責(zé)安排洗菜先后，凈菜擺放有序，協(xié)調(diào)盤碗沖洗，定時(shí)消毒等事務(wù)。二、建立出品質(zhì)量監(jiān)控制度

公司的競爭是人力資源的競爭，更是公司制度的競爭。我們依靠完善的制度，而不僅僅靠人的眼睛管理\o"廚房管理"廚房是酒店興旺的基礎(chǔ)，操作以下：

1、全部菜點(diǎn)，實(shí)施量化原則。即測算菜譜上所列菜點(diǎn)的原則配份，味型特點(diǎn)、色面、烹調(diào)所須時(shí)間等。

2、工作程序化。全部上一道工序?qū)ο乱坏拦ば蜇?fù)責(zé)，從粗加工到細(xì)加工一環(huán)扣一環(huán)。

3、當(dāng)菜品出現(xiàn)女口退單、\o"投訴解決"投訴等質(zhì)量問題時(shí)，實(shí)施嚴(yán)格的責(zé)任處分。三、建立新品研發(fā)制度

經(jīng)常性的推陳出新是經(jīng)營上的需要，也能增進(jìn)廚師技術(shù)不停提高，為公司增加魅力。

1、點(diǎn)單率較高的菜點(diǎn)，要鞏固，保持和不停提高，使之成為看家品牌。

2、每七天不定時(shí)抽查菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)局限性，及時(shí)改善，對(duì)抽查優(yōu)秀者予以書面表彰，以資激勵(lì)。

3、由廚師長組織骨干力量，定時(shí)研發(fā)，推出新菜。原則上每半月一次。

4、試制新菜原則上首先以書面形式報(bào)廚師長同意，并注明菜名，烹調(diào)時(shí)間、味型、成本，然后由廚師長統(tǒng)一安排試制，并經(jīng)經(jīng)理辦公會(huì)品嘗，提出改善意見再?zèng)Q定與否推出。目的是有的放矢，不致于使菜譜上相似味型的菜過濫，減少整體效果。5、定時(shí)派出廚師到別的\o"餐飲"餐飲公司對(duì)口交流，主動(dòng)引進(jìn)新菜，又不增加諸多成本。

6、對(duì)創(chuàng)新品牌菜點(diǎn)的廚師予以重獎(jiǎng)，并書面或通報(bào)表彰，對(duì)于創(chuàng)出較好新菜的廚師，視點(diǎn)單率予以獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于3個(gè)月以上無新菜推出者予以通報(bào)并且基本工資下浮一定比例。

四、建立\o"成本控制"成本控制制度餐飲公司的利潤既來自于銷售，更來自于采購乃至全部環(huán)節(jié)的有效成本控制。由于產(chǎn)品價(jià)格不能隨意調(diào)價(jià)，那么成本控制得好不好就直接影響到酒店的效益，浪費(fèi)的每一分錢都能夠看作是純利潤，運(yùn)行成本居高不下將造成酒店競爭力下降，因此建立有效的成本控制體系將是公司盈利的有力保障。

1、采購和驗(yàn)收環(huán)節(jié)的管理。采購和驗(yàn)收環(huán)節(jié)一向是餐飲行業(yè)內(nèi)部腐敗的重災(zāi)區(qū)，也是成本控制的重要源頭，這套幾個(gè)部分互相制約、互相監(jiān)督的專業(yè)采購體系，有望解決這一困擾公司的老大難問題。2、財(cái)務(wù)部管價(jià)格、廚房管質(zhì)量、采購管渠道、倉庫存管驗(yàn)收數(shù)量，形成環(huán)環(huán)相扣。互相監(jiān)督的制度。另外，每年度實(shí)施供應(yīng)商公開招標(biāo)，把進(jìn)貨價(jià)格控制到最低程度。3、加強(qiáng)貯藏管理。案板部副主管每天收市后把冰箱庫存狀況填寫報(bào)表送廚師長，倉庫每半月盤點(diǎn)一次，不積壓、不浪費(fèi)。

4、提高拆卸率，物盡其用。

5、嚴(yán)格控制領(lǐng)料。

6、節(jié)省調(diào)味和燃料，嚴(yán)禁人走爐子空轉(zhuǎn)；水火不關(guān)，試行每月水、電、燃料、干貨定量(根據(jù)營業(yè)粗略測算原則)。

7、鮮活原材料保管，要責(zé)任到人。

每天填寫采購、驗(yàn)收、庫存、·點(diǎn)單數(shù)的日?qǐng)?bào)表，可精確反映原料使用狀況，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)成本增力口能夠及時(shí)糾正。對(duì)于腐敗變質(zhì)原材料必須經(jīng)廚師長同意方可解決，并填寫報(bào)損單。

成本控制管理的基本制度：

(1)、采購制度

(2)、驗(yàn)收制度

(3)、食品成本日?qǐng)?bào)表、月盤點(diǎn)制度

(4)、損耗責(zé)任、報(bào)損制度五、建立例會(huì)制度：1、員工例會(huì)上每天上班時(shí)員工點(diǎn)名，由廚師長介紹前一天狀況，安排當(dāng)天重點(diǎn)事項(xiàng)。

2、激勵(lì)員工土氣，解決遺留問題。六、廚房協(xié)調(diào)1、與\o"前廳管理"前廳部的聯(lián)系、協(xié)調(diào)(略)

2、與采購部倉庫的聯(lián)系、協(xié)調(diào)(略)

七、建立激勵(lì)制度

公司利潤的最大化(也即顧客的滿意度)絕大部分要通過員工來實(shí)現(xiàn)和實(shí)施。建立有效的激勵(lì)制度，增強(qiáng)員工的歸屬感；是廚政管理的重要手段。

1、環(huán)境氛圍激勵(lì)：營造良好融洽環(huán)境氛圍，充足體現(xiàn)主動(dòng)向上、競爭上崗，按勞計(jì)酬、按奉獻(xiàn)計(jì)酬的原則。

2、目的抱負(fù)激勵(lì)：根據(jù)酒店經(jīng)營狀況，設(shè)計(jì)一定的工作目的，再按部門，崗位細(xì)分到每個(gè)員工，當(dāng)完畢既定目的予以一定獎(jiǎng)勵(lì)。

3、榮譽(yù)的獎(jiǎng)勵(lì)：工作突出的員工，骨干，應(yīng)予以一定的榮譽(yù)，樹立楷模。

4、感情激勵(lì)(略)

5、處罰激勵(lì)：以