啤酒發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)-啤酒生產(chǎn)原輔料和生產(chǎn)用水

常用輔料及酒花（二）輔料使用輔料的目的：降低成本節(jié)省糖化設(shè)備降低麥汁蛋白質(zhì)和多酚含量增加糖蛋白含量，改進(jìn)啤酒泡持性啤酒生產(chǎn)常用輔料（1）大米

除小麥外，大米是世界上種植最多的谷物。用于啤酒釀造的大米主要為廉價(jià)的碎米。

用量：25%—45%，過多，發(fā)酵遲緩，適量，提高出酒率。

（2）玉米歐美國家常用除油脂，去胚芽（3）小麥風(fēng)味好（醇香味）發(fā)酵速度快20%用量（4）大麥（5）淀粉（6）糖漿（三）酒花1.酒花在啤酒中的作用苦味香味防腐力澄清麥芽汁2.成分酒花油（香味）α-酸，β-酸（苦味，防腐力）多酚物質(zhì)3.酒花制品酒花顆粒，酒花粉，酒花油，酒花浸膏

顆粒酒花是把粉碎后的酒花壓制成顆粒，密閉沖惰性氣體保藏的酒花制品。具有體積小，不易氧化，運(yùn)輸、使用控制和保管都比較方便的優(yōu)點(diǎn)。09:192.酒花浸膏

酒花浸膏是利用萃取劑將酒花中α-酸多量萃取出的樹脂浸膏，是以α-酸為主體成分的酒花制品。酒花浸膏的主要優(yōu)點(diǎn)是提高了α-酸的利用率。按萃取劑的不同可分為有機(jī)溶劑(乙醚、石油醚、乙醇等)萃取浸膏和C02萃取浸膏。09:19酒花先通過異構(gòu)化再進(jìn)行CO2萃取制成異α-酸浸膏。異α-酸浸膏應(yīng)和顆粒酒花、酒花浸膏等配合使用，可以在發(fā)酵后或?yàn)V酒前添加，添加量根據(jù)產(chǎn)品苦味要求確定。二氧化碳萃取還可以制備多種其他浸膏，如還原異構(gòu)化浸膏、四氫異構(gòu)化浸膏等。水（五）水化學(xué)指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)硬度暫時(shí)硬度永久硬度總硬度糖化用水的處理：提高酸度：硫酸鈣，加酸，離子交換除鹽：電滲析每噸成品啤酒耗水需3.7-10.9噸水，目前德國啤酒廠平均噸酒耗水量為6噸

啤酒釀造用水是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀釋用水?？梢允褂玫乇硭偷叵滤?，其水質(zhì)必須符合釀造用水質(zhì)量要求。通常，軟水適于釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。淡色啤酒用水要求為：

①無色，無臭，透明，無浮游物，味純正，無生物污染；

②硬度低；

③鐵、錳含量低（含量高對(duì)啤酒的色、味有害，而且能引起噴涌現(xiàn)象）；

④不含亞硝酸鹽。二、水中鈣、鎂鹽的影響水中碳酸氫鈣、碳酸氫鎂及鈣、鎂的碳酸鹽都有降低酸度的作用。鈣、鎂的硫酸鹽有助于麥汁酸度的提高。三、糖化用水的處理1、提高酸度的方法：①加硫酸鈣：100-150g/1000L，過高造成磷酸鹽的損失，不利于酵母的生長，且過高的硫酸鹽會(huì)使啤酒的口味變壞。②加酸法③氫型陽離子交換法2、除鹽：可用電滲析法水源來自于：地下水、地表水、自來水。地下水：經(jīng)過地層的滲透、過濾，進(jìn)入地層并存積在地層中的天然水，主要包括深井水、泉水和自流井水。地表水：地球表面所存積的天然水，包括江水、河水、湖水、水庫水、池塘水等。自來水：地表水經(jīng)過適當(dāng)?shù)乃幚砉に嚕|(zhì)達(dá)到一定要求并儲(chǔ)存在水塔中的水。啤酒的分類3、啤酒的分類分類的依據(jù)產(chǎn)品濃度啤酒的色澤酵母菌生產(chǎn)方式啤酒的色澤淡色啤酒濃色啤酒黑啤酒５-１４ＥＢＣ15-40ＥＢＣ大于40ＥＢＣ啤酒分類：1.按顏色劃分黑色啤酒：口味濃厚，泡沫細(xì)膩，酒花苦味偏重淡色啤酒：口味淡爽，酒花香味突出濃色啤酒：香味突出，口味醇厚，酒花苦味較輕產(chǎn)品濃度高濃度中等濃度低濃度原麥汁濃度>16%(m/m）16%>原麥汁濃度>8%原麥汁濃度<8%

生產(chǎn)方式鮮啤酒熟啤酒純生啤酒不經(jīng)過巴氏殺菌經(jīng)巴氏殺菌生產(chǎn)工藝中不經(jīng)熱處理滅菌，就能達(dá)到一定的生物穩(wěn)定性生產(chǎn)酵母艾爾啤酒上面發(fā)酵啤酒拉格啤酒下面發(fā)酵啤酒1.上面發(fā)酵啤酒發(fā)酵過程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵液面，發(fā)酵溫度為15~20攝氏度，啤酒香味突出。2.下面發(fā)酵啤酒發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器地步，發(fā)酵溫度為5~13攝氏度，啤酒香味柔和。我國絕大多數(shù)啤酒采用下面發(fā)酵的啤酒其他干啤酒低醇啤酒全麥啤酒發(fā)酵度在７２％以上的淡色啤酒酒精含量<２％（m/m）全部以麥芽為原料發(fā)酵度又叫外觀發(fā)酵度，就是啤酒發(fā)酵終了時(shí)被酵母消耗的糖占原始麥汁中總糖的比例。通過測定發(fā)酵液的比重算出外觀濃度后通過計(jì)算得出，測定時(shí)沒有排除其中的酒精。真實(shí)發(fā)酵度，就是用排除了酒精之后的發(fā)酵液的比重算出的發(fā)酵度。

外觀發(fā)酵度（％）＝（原麥汁濃度－外觀濃度）/原麥汁濃度×100％

真實(shí)發(fā)酵度（％）＝（原麥汁濃度－真實(shí)濃度）/原麥汁濃度×100％極限發(fā)酵度：就是麥汁中所有酵母可以利用的糖占總糖的比例，通過在麥汁中加入足量高活性酵母強(qiáng)化發(fā)酵后測出。４其它啤酒，在原輔材料或生產(chǎn)工藝方面有某些改變，成為獨(dú)特風(fēng)味的啤酒。如：

全麥芽啤酒：全部以麥芽為原料（或部分用大麥代替），采用浸出或煮出法糖化釀制的啤酒。

小麥啤酒：以小麥芽為主要原料（占總原料４０％以上），采用上面發(fā)酵法或下面發(fā)酵法釀制的啤酒。

渾濁啤酒：這種啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，濁度為2.0~5.0ＥＢＣ濁度單位的啤酒。啤酒的品評(píng)3、啤酒的品評(píng)1）外觀未開瓶：把一瓶未開啟的啤酒對(duì)著光線來觀察其頂端大氣泡的模樣。透光沉淀倒出泡持性：全麥啤酒，一分鐘，保留一半泡沫層掛壁：泡沫留下痕跡，愛爾蘭帶顏色：各有深淺啤酒的品評(píng)2）芳香啤酒的芳香一般與啤酒的基本麥芽成分和谷物填充物成分的味道有關(guān)堅(jiān)果味、谷物味、麥芽味來自谷物發(fā)酵的芳香尾被叫做酯味，它有一種醇美的水果味特征，即揮發(fā)出成熟水果如香蕉、梨、蘋果、葡萄干和紅醋栗的香味。啤酒的品評(píng)3）酒花味道酒花帶給啤酒的風(fēng)味酒花香味：剛倒出時(shí)易辨認(rèn)草本味，松木味，花香，樹脂，香料啤酒的品評(píng)4）后熟感“后熟感”這個(gè)詞常常與“碳酸化”這個(gè)詞相互替換使用，它是用來描述啤酒中二氧化碳的含量。適當(dāng)?shù)钠恐泻笫鞂Ыo啤酒豐富的成分，賦予啤酒更生機(jī)勃勃的質(zhì)量。5）口感啤酒的口感是指對(duì)酒體的知覺。受啤酒中蛋白質(zhì)和糊精的影響，其口感會(huì)明顯有淡或濃之分。6）風(fēng)味主觀感覺：是一種最主觀的標(biāo)志，但也是啤酒令人享受最明顯的體現(xiàn)特定風(fēng)味的啤酒應(yīng)該具有其共有的口味特征。一杯經(jīng)過完美調(diào)和的啤酒，應(yīng)該在麥芽甜度和酒花味之間得到仔細(xì)的風(fēng)味協(xié)調(diào)。7).回味咽下一口啤酒后在口內(nèi)保持的味道適當(dāng)?shù)幕匚兑彩桥c其他質(zhì)量一樣重要的風(fēng)格式樣。不過，大多數(shù)情況下回味通常是希望能夠調(diào)和和消除啤酒花的苦味。啤酒概述及發(fā)展史任務(wù)一掌握啤酒的分類與品評(píng)

測驗(yàn)1、啤酒是什么東西？2、啤酒是德國人發(fā)明的嗎？3、純生啤酒、黑啤酒、干啤酒有什么差別？Beer譯成中文為“啤”啤酒1、啤酒概述啤酒是以大麥制成的麥芽和水為主要原料，大米或谷物為輔料，加酒花，經(jīng)糖化，酵母發(fā)酵釀制而成的一種低酒精度、含有二氧化碳和多種營養(yǎng)成分的飲料酒。我國最新的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:啤酒是以大麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%)的各類熟鮮啤酒。2、啤酒的發(fā)展史啤酒最早出現(xiàn)于公元前3000年左右，于古埃及和美索不達(dá)米亞（今伊拉克）地區(qū)。公元6世紀(jì)，啤酒的制作方法由埃及經(jīng)北非、伊比利亞半島、法國傳入德國。那時(shí)啤酒的制作主要在教堂、修道院中進(jìn)行。公元11世紀(jì)，啤酒花由斯拉夫人用于啤酒。1516年，“啤酒純粹法”。規(guī)定“啤酒只能使用大麥、酒花和水釀造”。1480年，下面發(fā)酵法，啤酒質(zhì)量有了大幅提高，啤酒制造業(yè)空前發(fā)展。1800年時(shí)期，隨著蒸汽機(jī)的發(fā)明，啤酒生產(chǎn)中大部分實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化，生產(chǎn)量得到了提高1830年左右，德國的啤酒技術(shù)人員分布到了歐洲各地，將啤酒工藝傳播到全世界。四旬齋餐飲的替代品罪惡的洗滌劑Beer的歷史，世界啤酒工業(yè)的發(fā)展1881年E.漢森發(fā)明了酵母純粹培養(yǎng)法﹐使啤酒釀造科學(xué)得到飛躍的進(jìn)步公元前6000年左右巴比倫人用黏土板雕刻的獻(xiàn)祭用啤酒制作法1874年林德冷凍機(jī)的發(fā)明﹐使啤酒的工業(yè)化大生產(chǎn)成為現(xiàn)實(shí)1865年法國巴氏滅菌方法的創(chuàng)立

首次明確使用酒花作為苦味劑是在公元768年公元前3000年起開始使用苦味劑公元前4000年美索不達(dá)米亞地區(qū)已有用大麥﹑小麥﹑蜂蜜制作的16種啤酒17～18世紀(jì)﹐德國啤酒盛行

目前，全世界啤酒年產(chǎn)量已居各種酒類之首。中國啤酒業(yè)的發(fā)展1988年我國大陸啤酒廠家發(fā)展到813個(gè)，總產(chǎn)量達(dá)656.4萬噸，僅次于美國、德國，名列第三19世紀(jì)末啤酒輸入中國1954年中國啤酒開始進(jìn)入國際市場1949年後中國啤酒工業(yè)發(fā)展較快﹐并逐步擺脫了原料依賴進(jìn)口的落後狀態(tài)1904年在哈爾濱建立的東北三省啤酒廠，是中國人最早自建的啤酒廠1903年德國人和英國人合營在青島建立了英德啤酒公司(青島啤酒廠前身)1900年俄國人在哈爾濱市首先建立了烏盧布列希夫斯基啤酒廠到1993年總產(chǎn)量僅次于美國躍居第二2002年以2386．83萬噸的產(chǎn)量居世界第一

啤酒與健康4、啤酒與健康啤酒含有豐富的糖類、維生素、氨基酸、無機(jī)鹽和多種微量元素等營養(yǎng)成分，適量飲用，對(duì)散熱解暑、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化和消除疲勞均有一定效果。1972年7月1日，在墨西哥召開的第九屆世界營養(yǎng)學(xué)會(huì)議，將啤酒被確認(rèn)為營養(yǎng)食品，從此冠以“液體面包”的美譽(yù)。2023/11/1

◆啤酒含有17種氨基酸，而人體必須的八種氨基酸中，啤酒可以供應(yīng)5~8種。啤酒中還含有10種維生素，而且含量豐富。其中B1為2.5～5微克/毫升；B2為34～56微克/毫升；菸酸為580～900微克/毫升，啤酒能提供熱量，啤酒中的乙醇、糖類和氨基酸等都是高發(fā)熱的成份，1升12度啤酒發(fā)熱量為440卡，相當(dāng)于1升牛奶發(fā)熱量的三分之二。因此，啤酒享有“液體面包”的美稱。

適度喝啤酒的益處1.維護(hù)心臟健康2.保護(hù)血管3.降低糖尿病風(fēng)險(xiǎn)4.保持活力5.使骨骼強(qiáng)壯6.消暑解渴7.抗癌、抗氧化（啤酒有自由基和黃腐酚）……不宜飲用啤酒的五大人群消化道疾病患者肝臟病患者心腦血管疾病患者和孕婦酒精過敏者嬰幼兒、老年人、體弱者和一些脾胃虛寒病人飲用啤酒四準(zhǔn)則不要暴飲一般11度啤酒酒精量在3.5%(m/m)左右，一升啤酒相當(dāng)50度的白酒一兩半。喝生啤酒量應(yīng)根據(jù)自身健康確定飲用量。一般一次最多不超過2升。飲酒最佳時(shí)間人體胃中含有酒精分解酶，有人對(duì)這種酶含量高，有的人含量少，所以酒量大小也不同。一般上午空腹飲酒易導(dǎo)致低血糖，空腹飲酒人體血液中的酒精吸收快，容易醉。下午飲酒是最佳時(shí)間。飲酒的溫度酒溫不要過高或過低，鮮啤酒本身溫度低，所以一般5℃～10℃為宜。如果有的人胃寒怕涼，可適當(dāng)提高到15℃，最高不超過20℃，最低不低于5℃。不宜與烈性酒同飲避免酒精大量快速吸收到血液中。各種啤酒的選擇生啤酒比較適宜瘦人飲用，生啤酒(即鮮啤酒)是沒有經(jīng)過退化雜菌的啤酒。由于酒中的酵母菌在裝灌后，甚至在人體內(nèi)仍可繼續(xù)進(jìn)行生化反應(yīng)，因而喝這種啤酒很容易使人發(fā)胖，比較適宜于瘦人飲用。另外生啤酒中的鮮酵母可以促進(jìn)胃液分泌，增進(jìn)食欲，加強(qiáng)消化，增進(jìn)營養(yǎng)，對(duì)瘦人增強(qiáng)體質(zhì)、增加體重也是有好處的。熟啤酒經(jīng)過巴氏殺菌后的啤酒就成了熟酒，因?yàn)榫浦械慕湍敢驯患訙貧⑺?，不?huì)繼續(xù)發(fā)酵，穩(wěn)定性較好，不會(huì)在胃中繼續(xù)繁殖，所以胖人飲用較為適宜。低醇啤酒低醇啤酒適合從事特種工作的人飲用。低醇啤酒是啤酒家族新成員之一，它也屬低度啤酒。一般啤酒的糖氏麥汁的濃度是12度或是14度，酒精的含量為3.5度。而低醇啤酒糖氏麥汁在7度以下，酒精度只有1～1.5度。低醇啤酒含有多種微量元素，具有很高的營養(yǎng)成分。人喝了這種啤酒不容易“上頭”。無醇啤酒無醇啤酒也屬啤酒家族中的一名成員，也屬于低度啤酒，只是它的糖化麥汁的濃度和酒精度比低醇啤酒還要低，無醇啤酒一樣豐富。因?yàn)樗木凭忍貏e低，所以很適應(yīng)婦女、兒童和老、弱、病、殘者飲用。運(yùn)動(dòng)啤酒顧名思義是運(yùn)動(dòng)員們飲用的，它當(dāng)然也是啤酒家族中的新成員。運(yùn)動(dòng)啤酒除了酒精度低以外，還含有黃芪等15種中藥成分，能大大加快運(yùn)動(dòng)員在劇烈運(yùn)動(dòng)后恢復(fù)體能的速度。錯(cuò)誤飲用危害健康冰啤酒并不清熱解渴冰鎮(zhèn)啤酒能清暑解渴并沒有什么科學(xué)依據(jù)。醫(yī)學(xué)專家建議，啤酒的飲用溫度最好在8攝氏度左右，最低也不能低于零下1.5攝氏度，即啤酒的冰點(diǎn)。冷凍室里的啤酒溫度遠(yuǎn)低于啤酒冰點(diǎn)，不僅影響了啤酒的色與味，而且營養(yǎng)也受到損失。炎熱的夏天，一次喝7～8瓶冰鎮(zhèn)啤酒會(huì)使胃粘膜溫度驟降，容易引起胃痛和消化不良，甚至誘發(fā)感冒。另外，飲入冰鎮(zhèn)啤酒后，胃腸體積膨脹，導(dǎo)致胃壁擴(kuò)張，招致潰瘍病的疼痛發(fā)作甚至引起急性穿孔，從而引發(fā)兇險(xiǎn)的腹膜炎。喝冰鎮(zhèn)啤酒會(huì)引發(fā)痛風(fēng)？啤酒中含有豐富的氨基酸和嘌呤，在體內(nèi)經(jīng)過代謝可轉(zhuǎn)化為尿酸。尿酸是一種高分子含氮有機(jī)物約三分之二經(jīng)腎臟隨尿液排出體外，三分之一同糞便排出。在運(yùn)動(dòng)時(shí)因出汗過多，體力水分減少，若此時(shí)喝下一杯啤酒，體內(nèi)血液中尿酸的濃度可達(dá)到運(yùn)動(dòng)前的2.1倍，使血液中可轉(zhuǎn)化為尿酸的次黃嘌呤增加500多倍，尿酸猛然增加了這么多，超過了腎臟的排泄能力，勢(shì)必導(dǎo)致血尿酸升高，尿酸鹽沉積在內(nèi)臟器官和其他組織中，被白細(xì)胞吞噬而發(fā)生炎癥反應(yīng)。沉積于關(guān)節(jié)及其周圍組織中，就會(huì)引發(fā)痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎。因此，專家建議，在劇烈運(yùn)動(dòng)和體力勞動(dòng)后不要喝啤酒，特別是不要圖一時(shí)涼快去喝冰鎮(zhèn)啤酒，以免引來意外的病痛。

啤酒原料-大麥任務(wù)二選擇啤酒生產(chǎn)用原料、輔料和水啤酒生產(chǎn)流程(一)大麥

大麥為啤酒釀造提供必需的淀粉，這些淀粉在啤酒廠的糖化車間被轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性浸出物。選擇適合釀造啤酒的大麥品種非常重要，因?yàn)橛蛇@些大麥制成的麥芽，浸出物含量很高。大麥麥粒的結(jié)構(gòu)外觀結(jié)構(gòu)內(nèi)部結(jié)構(gòu)1.大麥的優(yōu)點(diǎn)來源廣,價(jià)格低,發(fā)芽能力強(qiáng).酶系豐富,易制備麥芽汁谷皮是很好的過濾介質(zhì)2.主要化學(xué)成分1)淀粉貯藏在胚乳細(xì)胞里，制麥時(shí)，供給呼吸和幼芽生長的養(yǎng)料。糖化時(shí)，淀粉被酶水解成糖，制得麥汁.啤酒大麥的浸出物為72％一80％，其中淀粉含量為58％一65％。大麥淀粉由17％一24%直鏈淀粉和76％一83％支鏈淀粉組成。2）蛋白質(zhì)含量：大麥蛋白質(zhì)含量一般為9％一12％。二棱大麥：蛋白低；六棱大麥：蛋白高。

大麥中的蛋白質(zhì)麥白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白啤酒渾濁啤酒冷渾濁和氧化渾濁麥糟蛋白影響：發(fā)芽，酵母生長，泡沫，冷混濁雙乙酰二棱大麥：皮薄，浸出物多，很適合啤酒釀造六棱大麥：不均勻，皮厚，較少用3)纖維素纖維素作為支持物質(zhì)存在于谷麥中。用作麥汁的過濾層。4)半纖維素細(xì)胞壁中，被酶水解后，其他酶轉(zhuǎn)入胞外。5）脂肪大麥含有2％左右的脂肪。由于脂肪酶被破壞，脂肪不溶于水，