食品保藏原理課件

食品保藏原理第一章

食品腐敗變質(zhì)因素

及其控制引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素微生物嚙齒動物昆蟲/寄生蟲食品腐敗變質(zhì)溫度水分光照氧化酶類食品腐敗變質(zhì)因素的控制微生物的控制 加熱/冷卻 控制水分活度 控制pH值 煙熏 改變氣體成分 使用添加劑 輻照酶和其他因素的控制溫度對微生物的影響溫度（℃）對微生物的影響121蒸汽在15—20分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢116蒸汽在30—40分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢110蒸汽在60—80分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢100海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營養(yǎng)細(xì)胞，但不包括芽孢82-93殺死細(xì)菌、酵母和霉菌的生長細(xì)胞66-82嗜熱菌生長60-77牛奶30分鐘巴氏殺菌，殺死所有主要致病菌（芽孢菌除外）溫度對微生物的影響溫度（℃）對微生物的影響16-38大多數(shù)細(xì)菌、酵母和霉菌生長旺盛10-16大多數(shù)微生物生長遲緩4-10嗜冷菌適度生長，個別致病菌生長0水結(jié)冰；普通微生物停止生長-18細(xì)菌休眠-251液氫溫度；仍有一些特殊細(xì)菌存活部分食品的水分活度值aw食品>0.98鮮肉、鮮魚、鮮奶、鮮奶油新鮮果蔬、果汁0.98–0.93蒸煮腸類、蒸煮火腿Cheddar及部分加工奶酪、濃縮奶面包0.93–0.85干香腸、發(fā)酵香腸、牛肉干、生腌火腿、Cheddar成熟奶酪、甜煉乳0.85–0.60甜點(diǎn)、干果、果醬、果凍、咸魚、某些干酪<0.60方便面、糖果和巧克力制品餅干、休閑食品如馬鈴薯片、膨化食品干制蔬菜部分微生物生長所需的極限aw值最低aw微生物>0.9870.9840.981CampylobacterjejuniVibrioCholeraeVibrioparahaemolyticus0.980.970.95Staphylococcusaureus(生長并產(chǎn)腸毒素)ClosgridiumperfringensEscherichiacoli(致病性)0.940.930.92Salmonellaspp.BacilluscereusListeriamonocytogenes0.910.850.80(0.82)0.80大多數(shù)細(xì)菌大多數(shù)酵母菌Aspergillusflavus(生長并產(chǎn)黃曲霉毒素)大多數(shù)霉菌0.750.650.60嗜鹽菌耐干菌耐滲透壓酵母菌部分食品的典型pH值pH范圍食品pH低酸（pH7.0-5.5）鮮奶Cheddar奶酪Roquefort奶酪Bacon紅肉火腿蔬菜罐頭禽肉魚類蝦類黃油馬鈴薯大米面包6.3-6.55.95.5-5.95.6-6.65.4-6.25.9-6.15.4-6.45.6-6.46.6-6.86.8-7.06.1-6.45.6-6.26.0-6.75.3-5.8部分食品的典型pH值pH范圍食品pH中酸（pH5.5-4.5）發(fā)酵蔬菜鄉(xiāng)村奶酪香蕉青豆3.9-5.14.54.5-5.24.6-5.5酸（pH4.5-3.7）蛋黃醬蕃茄3.0-4.14.0高酸（pH<3.7）泡菜罐頭檸檬類水果蘋果3.5-3.93.0-3.52.9-3.3微生物生長的pH范圍微生物最適pHCampylobacterjejuniVibriocholeraeVibrioparahaemolyticus6.5-7.57.67.8-8.6Staphylococcusaureus(生長并產(chǎn)腸毒素)ClosgridiumperfringensEscherichiacoli(致病性)6-7(7-8)7.26-7Salmonellaspp.BacilluscereusListeriamonocytogenes7-7.56-77.0Aspergillusflavus(生長并產(chǎn)黃曲霉毒素)5-8食品綜合保藏技術(shù)

柵欄技術(shù)（hurdletechnology）示意圖食品貨架期的定義指食品在完成生產(chǎn)/加工或包裝之后，在特定的貯藏條件下保持其安全性和可接受質(zhì)量的時間長短。（IFST，1993）食品貨架期的內(nèi)容食品的微生物貨架期食品的化學(xué)貨架期食品的感官貨架期食品的貨架期應(yīng)反映以上不同方面的綜合效應(yīng)食品貨架期的標(biāo)注保存期（“useby”date）

易產(chǎn)生微生物腐敗變質(zhì)且在短時間貯藏后可能引起健康損害的食品保質(zhì)期（“bestbefore”date）

適于除上述情況之外的其他食品貯藏條件（英國）必須標(biāo)注“保存期”的食品種類乳制品，包括含乳甜食蒸煮產(chǎn)品，如即食肉類、三明治等熏制或腌制即食肉類或魚類，如蒸煮火腿、熏三文魚片等調(diào)理即食食品，如蔬菜沙拉、涼拌菜等未經(jīng)煮制或經(jīng)部分煮制的面制品，如比薩餅含有肉、禽、魚肉未經(jīng)煮制的任何食品真空包裝或氣調(diào)包裝的生鮮調(diào)理食品影響食品貨架期的因素內(nèi)在因素外在因素消費(fèi)者處理和作用商業(yè)考慮影響食品貨架期的內(nèi)在因素原料：載菌量產(chǎn)品組成和配方：油的質(zhì)量產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：發(fā)酵香腸中的菌落分布產(chǎn)品制造：水分、顏色、風(fēng)味、油脂轉(zhuǎn)移氧化還原電位（Eh）：即食常溫貯藏肉制品aw值pH（總酸度）影響食品貨架期的外部因素加工：原料前處理、粉碎、分離、混合、熱