2024年全國公共營養(yǎng)師之二級營養(yǎng)師考試重點試題詳細參考解析880x - 中醫(yī)診療方法與理論

姓名:_________________編號:_________________地區(qū):_________________省市:_________________ 密封線 姓名:_________________編號:_________________地區(qū):_________________省市:_________________ 密封線 密封線 全國公共營養(yǎng)師考試重點試題精編注意事項:1.全卷采用機器閱卷，請考生注意書寫規(guī)范；考試時間為120分鐘。2.在作答前，考生請將自己的學(xué)校、姓名、班級、準(zhǔn)考證號涂寫在試卷和答題卡規(guī)定位置。

3.部分必須使用2B鉛筆填涂;非選擇題部分必須使用黑色簽字筆書寫，字體工整，筆跡清楚。

4.請按照題號在答題卡上與題目對應(yīng)的答題區(qū)域內(nèi)規(guī)范作答，超出答題區(qū)域書寫的答案無效:在草稿紙、試卷上答題無效。(參考答案和詳細解析均在試卷末尾)一、選擇題

1、乳母維生素B1和維生素B2的RNI分別為（）mg／日。A.1.8和1.7B.1.7和1.8C.1.2和1.3D.1.3和1.2

2、進食蛋白質(zhì)時，食物的熱效應(yīng)能使能量消耗增加（）。A.4%～5%B.5%～6%C.10%～20%D.可達30%

3、2011年中國營養(yǎng)學(xué)會對《中國居民膳食指南》進行了全新修訂，指出在溫和氣候條件下生活的輕體力活動的成年人每日最少飲水（）mL。A.1000B.1200C.1500D.2000

4、肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要原因是（）。A.微生物污染B.農(nóng)藥殘留C.使用亞硝酸鹽D.加工方法不當(dāng)

5、某集體食堂發(fā)生食物中毒，患者出現(xiàn)頭暈頭痛、心悸胸悶、顏面及皮膚潮紅、無畏寒發(fā)熱等癥狀，有一例出現(xiàn)喉頭水腫。飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)：主食為米飯，副食有鮐魚、菜花、豬肉。最可能導(dǎo)致中毒的食物是（）。A.米飯B.鮐魚C.菜花D.豬肉

6、靠家庭中食前加熱（如100℃，60min）食物，不能預(yù)防的食物中毒是（）。A.沙門氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.四季豆食物中毒D.葡萄球菌腸毒素食物中毒

7、大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相近，每克氮相當(dāng)于（）9蛋白質(zhì)。A.0.16B.3.0C.4.5D.6.25

8、目前食品工業(yè)中應(yīng)用最普遍的食品保藏法（）。A.冷凍保藏B.煙熏保藏C.輻照保藏D.高壓保藏

9、專供嬰幼兒的主、輔食品，必須符合（）制定的營養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A.世界衛(wèi)生組織（WHO）B.聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）C.我國國務(wù)院衛(wèi)生行政部門D.我國省級人民政府

10、學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（）。A.25％B.30％C.35％D.40％

11、幼兒膳食蛋白質(zhì)、脂肪供給的能量分別占總能量的12%～15%、30%～35%。A.30%B.40%C.50%D.60%

12、下列不是體格測量工作實施標(biāo)準(zhǔn)化目的是（）。A.權(quán)威化B.規(guī)范化C.系統(tǒng)化D.科學(xué)化

13、人體生長發(fā)育最為迅速的時期為（）。A.從出生到1周歲B.1～3歲的幼兒C.3～6歲兒童期D.青春期

14、下列蔬菜的烹調(diào)加工方法錯誤的是（）。A.先切后洗B.先洗后切C.急火快炒D.現(xiàn)切現(xiàn)炒

15、能量RNI和EAR的關(guān)系為（）。A.RNI＝EAR－2SDB.RNI＝EAR＋2SDC.RNI＝1.2×EARD.RNI＝EAR

16、胃分泌的內(nèi)因子不足時，則（）吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血。A.維生素B1B.維生素AC.維生素B2D.維生素B12

17、能量供給量制定的主要依據(jù)是（）。A.基礎(chǔ)代謝消耗能量的大小B.食物特殊動力作用C.腦力勞動強度大小D.體力勞動強度大小

18、維生素C參與的羥化反應(yīng)不包括（）。A.促進膠原合成B.促進類固醇羥化C.促進鐵吸收D.促進神經(jīng)遞質(zhì)合成

19、含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感和最可靠的鑒定指標(biāo)為（）。A.感官指標(biāo)B.微生物指標(biāo)C.化學(xué)指標(biāo)D.物理指標(biāo)

20、味精的化學(xué)名為（）。A.谷氨酰胺B.谷氨酸鉀C.谷氨酸鈉D.鳥苷酸二鈉

21、采用K值來評價食品早期腐敗變質(zhì)時，若魚體絕對新鮮，則K值可能是（）。A.19%B.22%C.30%D.41%

22、下列不可以作為保健食品常用功效成分的是（）。A.功能性脂類成分B.具有保健功能的微量營養(yǎng)素C.食品防腐劑D.益生菌

23、食物熱效應(yīng)是以（）的熱效應(yīng)為最高。A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素

24、有些人煮稀飯為了增加粘稠性而加堿，這種烹調(diào)方式損失最多的營養(yǎng)素是（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素

25、老年人及心血管疾病患者宜選用()。A.豬肉B.禽肉C.羊肉D.牛肉

26、（）及其制品幾乎含有人體需要的所有營養(yǎng)素，除維生素C含量較低外，其他營養(yǎng)含量都比較豐富。A.乳類B.肉類C.蛋類D.魚類

27、兒童期膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例是（）。A.＞1：1：1B.＜1：1：1C.1：1：1D.＜1：1：1.5

28、為了保持健康，60歲以上老年人每天的總脂肪攝人總量應(yīng)不超過()g。A.30B.35C.40D.50

29、學(xué)齡前兒童每天蛋白質(zhì)的參考攝入量為（）g。A.25～40B.35～50C.45～60D.55～70

30、能促進鈣吸收的措施包括（）。A.常在戶外曬太陽B.經(jīng)常做理療（熱敷）C.多吃谷類食物D.多吃蔬菜、水果

31、大腸內(nèi)存在細菌，這些細菌（）。A.對人體有害B.對人體無害C.能合成某些維生素D.能合成某些礦物質(zhì)

32、具有激素性質(zhì)的維生素為（）。A.維生素B1B.維生素PPC.維生素D.維生素B2

33、除（）外，下列為蔬菜中維生素C含量的一般規(guī)律。A.代謝旺盛的葉花莖含量高B.與葉綠素的分布平行C.葉菜高于瓜類D.根莖類高于葉菜類

34、食品熱處理最常用的溫度是（）℃。A.40B.60C.l80D.100

35、受膳食因素影響必須與結(jié)合的有機物分離才能被吸收的有（）。A.血紅蛋白鐵B.鐵蛋白C.非血紅素鐵D.血紅素鐵

36、確定人體超重的BMI的值的下限為（）。A.23B.24C.25D.28

37、尿液保存時加入（）防腐效果較好，但能干擾尿糖測定。A.濃鹽酸B.甲苯C.氯仿D.碳酸鈉

38、中國營養(yǎng)學(xué)會推薦乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加（）mg/日。A.5B.10C.15D.20

39、下列食物中含鐵豐富的是（）。A.雞蛋清B.動物血C.蘋果D.牛奶

40、以下（）不屬于健康狀況信息。A.個人疾病史B.體檢信患C.生化指標(biāo)D.行為信息

41、食品加熱至（）℃以上屬于熱處理。A.100B.80C.60D.40

42、對嬰兒智力發(fā)育有促進作用的脂肪酸為（）。A.n－6系列的花生四烯酸、DHA和EPAn－3系列的γ－亞麻酸B.n－6系列的花生四烯酸和DHA.n－3系列的γ－亞麻酸和DHAC.n－6系列的γ－亞麻酸和EPA.n－3系列的花生四烯酸和DHAD.n－6系列的γ－亞麻酸和花生四烯酸、n－3系列的EPA和DHA

43、糧倉蟲害有甲蟲、螨蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是（）。A.10～15℃，>65％B.18～21℃，<60％C.18～21℃，>65％D.22～25℃，<60％

44、氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價和()研究。A.蛋白質(zhì)需要量B.蛋白質(zhì)消化率C.蛋白質(zhì)利用率D.蛋白質(zhì)互補作用

45、甲亢首選的營養(yǎng)治療是（）。A.高能量、高蛋白、高糖、高維生素B.高鉀C.高鈣D.高碘

46、張先生，男，35歲，干部。身高180cm，體重76公斤，胸圍136cm。請計算張先生一日所需的（）熱量。A.2010kcalB.2625kcalC.2400kcalD.2000kcal

47、哪種成分是界定優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特異指標(biāo)？A.酒精濃度B.糖份C.白藜蘆醇D.維生素

48、作為n-3系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成EPA、DHA的必需脂肪酸為()。A.亞麻酸B.亞油酸C.花生四烯酸D.α-亞麻酸

49、商業(yè)領(lǐng)域?qū)臉I(yè)者的道德要求是“買賣公平，童叟無欺”，會計行業(yè)的職業(yè)道德要求是“不做假賬”，駕駛員的職業(yè)道德要求是“遵守交規(guī)、文明行車”，如此等等，這些都是職業(yè)道德（）的具體表現(xiàn)。A.行業(yè)性特征B.范圍的有限性C.形式多樣性D.相對穩(wěn)定性

50、合成1L乳汁，需要母體多攝入（）kCal能量。A.700B.800C.900D.1000二、多選題

51、維生素A的含量在動物內(nèi)臟中都較高，以（）為最高。A.牛肝B.豬肝C.雞胗D.雞肝

52、人體必需的微量元素有（）種。A.7B.5C.8D.9

53、臨床上用（）輔助治療早孕反應(yīng)。A.維生素B6B.維生素B1C.維生素AD.維生素C

54、下列炊具中使維生素C損失更多的是（）。A.鋁鍋B.銅鍋C.砂鍋D.陶瓷鍋

55、?；撬岷控S富的是（）。A.貝類的肉質(zhì)B.魚類的肉質(zhì)C.淡水產(chǎn)品D.雞蛋

56、下列屬于條件必需氨基酸的有（）。A.酪氨酸B.胱氨酸C.蘇氨酸D.絲氨酸

57、骨軟化病常見癥狀不包括（）。A.骨壓痛B.骨痛C.肌無力D.“O”形腿

58、混合系數(shù)是指（）。A.全天個人總餐數(shù)之和B.所調(diào)查的家庭中每個標(biāo)準(zhǔn)人的標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)之和除以全家總?cè)巳諗?shù)C.家庭標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)之和D.全家總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)

59、社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則是（）。A.考慮營養(yǎng)問題的重要程度B.考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大小C.考慮實施干預(yù)的難易程度等D.以上均是

60、添加嬰兒輔助食品時，應(yīng)優(yōu)先添加的是（）。A.米粉糊B.豆制品C.肉泥D.蒸雞蛋

61、紅細胞超氧化物歧化酶是檢測（）缺乏的指標(biāo)。A.核黃素B.硫胺素C.硒D.銅

62、胃的上口稱為()，即胃的人口，上接食管。A.賁門B.幽門C.胃底D.胃竇

63、（）是組成社區(qū)的基本細胞。A.居委會B.家庭C.各房產(chǎn)小區(qū)D.個體

64、科普文章的準(zhǔn)確性不包括（）。A.概念準(zhǔn)確B.字?jǐn)?shù)準(zhǔn)確C.數(shù)據(jù)準(zhǔn)確D.事實準(zhǔn)確

65、肥胖兒童課間供應(yīng)一次飲料，甜味劑百分含量相等添加哪種為好（）。A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖

66、關(guān)于畜禽肉蛋白質(zhì)含量的描述，不正確的是（）。A.畜禽肉蛋白質(zhì)含量為10％～20％B.豬肉的蛋白質(zhì)含量最高C.牛肉蛋白質(zhì)含量高達20％D.雞胸肉的蛋白質(zhì)含量約為20％

67、下列哪種疾病應(yīng)補充碘？（）A.克山病B.甲狀腺機能亢進C.地方性甲狀腺腫D.甲狀腺腫瘤

68、歐美國家的膳食結(jié)構(gòu)是（）。A.地中海膳食B.以動物性食物為主C.以植物性食物為主D.以動植物性食物為主

69、用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于（）。A.5％B.10％C.15％D.20％

70、確定人體超重的BMI的值的下限為（）。A.23B.24C.25D.28

71、母乳中的營養(yǎng)成分能夠滿足（）月內(nèi)嬰兒的需要。A.1～3B.2～4C.3～5D.4～6

72、下列屬于單糖的有()。A.蔗糖B.棉籽糖C.麥芽糖D.半乳糖

73、個人健康檔案的基本資料不包括（）。A.生活資料B.人口學(xué)資料C.臨床資D.健康行為資料

74、魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，消化率為（）左右。A.60%B.70%C.80%D.95%

75、人體體格測量中最重要的指標(biāo)為（）。A.臀圍B.皮褶厚度C.腰圍和胸圍D.身高和體重

76、骨軟化病的實驗室檢查結(jié)果不正確的是（）。A.血清堿性磷酸酶活性升高B.高血鈣C.25-（OH）D3＜20nmol/mLD.低血磷

77、以下屬于分類資料的是（）。A.身高B.年齡C.貧窮富裕程度D.性別

78、（）是世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。A.以動植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)B.以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D.地中海膳食結(jié)構(gòu)

79、一個懷孕7～9個月的孕婦的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)是（）。A.1.21B.0.888C.0.96D.0.85

80、（）是社區(qū)營養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者。A.基層社區(qū)衛(wèi)生人員B.領(lǐng)導(dǎo)部門C.家庭D.非政府組織

81、蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的（）。A.表現(xiàn)消化率B.利用率C.蛋白質(zhì)含量D.凈利用率

82、為避免增加腎臟負(fù)擔(dān)，產(chǎn)褥期每日進食雞蛋一般不能超過（）個。A.10B.4C.6D.2

83、下列有關(guān)豆類的說法中不正確的是（）。A.大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化B.豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C.多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生D.大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多

84、味精的化學(xué)名為（）。A.谷氨酰胺B.谷氨酸鉀C.谷氨酸鈉D.鳥苷酸二鈉

85、乳母維生素B1和維生素B2的RNI分別為（）mg/日。A.1.8和1.7B.1.7和1.8C.1.2和1.3D.1.3和1.2

86、大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相近，每克氮相當(dāng)于()g蛋白質(zhì)。A.0.16B.3.0C.4.5D.6.25

87、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的（）。A.10％～20％B.15％～30％C.20％～30％D.30％～40％

88、大豆中含有（）因子，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高。A.抗胰蛋白酶B.抗胰凝乳蛋白酶C.抗羧肽酶D.抗氨肽酶

89、谷類中氨基酸的含量較低的是（）。A.蛋氨酸B.色氨酸C.亮氨酸D.賴氨酸

90、下列對維生素A缺乏病敘述正確的是（）。A.以兒童和青少年較多見B.是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯木窒扌约膊.不影響免疫系統(tǒng)D.皮膚的典型癥狀是皮脂腺分泌過剩

91、健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余（）。A.2%B.5%C.8%D.10%

92、膳食調(diào)查中“標(biāo)準(zhǔn)人”折合系數(shù)1的規(guī)定是（）。A.體重60kg的成年男子從事輕體力勞動者，能量供給10.03MJB.體重65kg的成年男子從事輕體力勞動者，能量供給10.03MJC.體重60kg的成年男子從事中等體力勞動者，能量供給10.03MJD.體重60kg的成年人從事輕體力勞動者，能量供給10.03MJ

93、（）缺乏可引起壞血病。A.維生素B1B.維生素C.維生素AD.尼克酸

94、“克汀病”是由于母親在妊娠期缺乏（）的攝入而造成的。A.硒B.鐵C.鋅D.碘

95、能量RNI和EAR的關(guān)系為（）。A.RNI＝EAR－2SDB.RNI＝EAR＋2SDC.RNI＝1.2×EARD.RNI＝EAR

96、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNl的增加值分別為（）g／日。A.51015B.51520C.101520D.152030

97、視網(wǎng)膜中視錐細胞可（）。A.感受強光但不分辨顏色B.感受強光又分辨顏色C.感受弱光但不分辨顏色D.感受弱光且分辨顏色

98、下列不是WHO推薦選用皮褶厚度的測量點為（）。A.肩峰B.肩胛下角C.肱三頭肌D.臍旁

99、賴氨酸在（）中含量較高。A.面粉B.大米C.雞蛋D.牛肉

100、擠壓膨化過程中（）。A.不破壞維生素CB.脂類穩(wěn)定性提高C.可溶性食物纖維降低D.維生素?fù)p失相對較少三、判斷題

101、成人碘的可耐受最高攝入量是800μg。（）

102、一般來講，任何企業(yè)在決策前都必須做市場調(diào)查。（）

103、玉米、面粉和大豆混合食用，蛋白質(zhì)的生物價會降低。（）

104、膳食史法對那些飲食中每天有較大變異的個體是不適宜的。（）

105、鮮牛乳經(jīng)過消毒后可直接用于喂養(yǎng)嬰兒。（）

106、《食物成分表2002》中的食物編碼有6位，代表食物類別編碼的是前3位。（）

107、服用碘鹽可用于預(yù)防克山病。（）

108、維生素E的抗氧化能力很強，能抑制細胞膜上的脂質(zhì)過氧化作用。（）

109、胃可以吸收部分營養(yǎng)素。（）

110、尿液保存時加入化學(xué)防腐劑的唯一作用是抑制細菌生長。（）

111、牛奶摻入青霉素是為了防腐。（）

112、食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)比較，缺乏較多的氨基酸，這稱為限制氨基酸。（）

113、由于經(jīng)濟發(fā)展不平衡，農(nóng)村區(qū)域的主要營養(yǎng)問題，如膳食結(jié)構(gòu)不合理，慢性病的發(fā)病率一般高于城市區(qū)域。（）

114、記賬法的優(yōu)點是適合于進行全年不同季節(jié)的調(diào)查，并能分析個體膳食攝入情況。（）

115、胃腸腔內(nèi)的壓力低于毛細血管時，水分和其他物質(zhì)就可以濾入血液。（）

116、氨基酸評分法在考慮到食物蛋白質(zhì)消化率的基礎(chǔ)上，對食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量進行了評價。（）

117、6歲時第一恒牙萌出，咀嚼力基本達到成人水平。（）

118、營養(yǎng)成分的標(biāo)識是指對食品中各種營養(yǎng)素的名稱、含量和功能所做出的描述。（）

119、工作性質(zhì)，—般通過職業(yè)活動的對象、從業(yè)方式等的不同予以體現(xiàn)。（）

120、經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）可以等同于蛋白質(zhì)功效比值評價。（）四、問答題

121、食物血糖的生成指數(shù)的意義和評估方法是什么？

122、多環(huán)芳烴類(PAH)

123、一般資料：羅某，女，48歲，公務(wù)員，收入穩(wěn)定，經(jīng)濟狀況良好。高中文化，已婚。求助者主訴：突發(fā)性頭暈、心悸、胸悶、呼吸困難、窒息感、失控感、出汗、瀕死感、焦慮不安近6個月，迫切希望求醫(yī)。求助者自述：半年前，由于機構(gòu)改革，單位安排符合條件的人員離崗?fù)损B(yǎng)，自己在名單之中，心情十分矛盾，不申請離崗?fù)损B(yǎng)又怕錯失機會，申請離崗?fù)损B(yǎng)，自己尚且能跑能干，沒有什么朋友，也沒有什么業(yè)余愛好，退養(yǎng)后不知如何打發(fā)時間，故時常情緒緊張，焦慮不安。繼而出現(xiàn)無明顯誘因的突發(fā)性頭暈、心悸、胸悶、壓迫感、呼吸困難、窒息感、站立不穩(wěn)、失控感、手震、出汗、瀕死感、極度恐慌。發(fā)作時間5~20分鐘不定，通常一個月發(fā)作3次以上。發(fā)作地點不定，自己一個人在家時為多，也有發(fā)于坐車及就餐時。輕微發(fā)作時可自行緩解，發(fā)作嚴(yán)重時需送往醫(yī)院急診，但對癥處理后癥狀可緩解和消失。發(fā)作過后，終日提心吊膽，擔(dān)心再次發(fā)作，因而情緒緊張，忐忑不安，精神痛苦。由于發(fā)作頻繁，也曾住院檢查和治療，臨床檢查各項指標(biāo)均正常，亦未發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變，住院期間并未發(fā)作。以“神經(jīng)官能癥”診斷出院。以后時常無明顯誘因而發(fā)作，甚至不敢獨自一人在家。不發(fā)作時一切生活如常，并可以堅持工作。觀察了解到的情況：求助者獨自求診，神志清楚、表情緊張，雙眉緊鎖。求助者幼年身體健康，有兄姐弟五人，排行第四，兄妹間感情一般。求學(xué)期間成績中等，與同伴關(guān)系一般?；橐鲫P(guān)系穩(wěn)定，與丈夫感情尚可，有一個女兒，已大學(xué)畢業(yè)，參加工作。工作經(jīng)歷平凡，沒有什么突出的業(yè)績，也沒有什么重大挫折。平時辦事認(rèn)真、刻板，說話直來直去，不會轉(zhuǎn)彎抹角，故與同事關(guān)系一般。人際交往較少，朋友不多。日常生活模式較刻板，以家——單位——市場——家為主軸。不會打撲克，很少聽音樂，不喜歡體育活動。醫(yī)學(xué)檢查及心理測量：心電圖、腦電圖、肝膽b超、肺部x線檢查均無異常發(fā)現(xiàn)。焦慮自評量表測量結(jié)果：sas粗分為56，標(biāo)準(zhǔn)分為70。根據(jù)描述回答下列問題：本案例最可能的診斷是什么?診斷的依據(jù)是什么?

124、現(xiàn)有某全脂奶粉的食品標(biāo)簽，標(biāo)注有以下主要內(nèi)容：該奶粉每100g營養(yǎng)成分見下表：該奶粉富含9種維生素，6種礦物質(zhì)，豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3，幫助身體更好的吸收鈣，促進骨骼生長，有益骨骼健康；強化鐵，有助于維持機體和大腦的健康；同時強化維生素A，有益于免疫系統(tǒng)健康和保護視力。請完成下列操作：計算該麥片中蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)（假設(shè)14歲男孩食用，脂肪推薦量30%），并對蛋白質(zhì)，脂肪進行營養(yǎng)價值評價。

125、簡述砷中毒的預(yù)防措施。

126、簡述茶葉的保健作用。

127、一般資料：羅某，女，48歲，公務(wù)員，收入穩(wěn)定，經(jīng)濟狀況良好。高中文化，已婚。求助者主訴：突發(fā)性頭暈、心悸、胸悶、呼吸困難、窒息感、失控感、出汗、瀕死感、焦慮不安近6個月，迫切希望求醫(yī)。求助者自述：半年前，由于機構(gòu)改革，單位安排符合條件的人員離崗?fù)损B(yǎng)，自己在名單之中，心情十分矛盾，不申請離崗?fù)损B(yǎng)又怕錯失機會，申請離崗?fù)损B(yǎng)，自己尚且能跑能干，沒有什么朋友，也沒有什么業(yè)余愛好，退養(yǎng)后不知如何打發(fā)時間，故時常情緒緊張，焦慮不安。繼而出現(xiàn)無明顯誘因的突發(fā)性頭暈、心悸、胸悶、壓迫感、呼吸困難、窒息感、站立不穩(wěn)、失控感、手震、出汗、瀕死感、極度恐慌。發(fā)作時間5~20分鐘不定，通常一個月發(fā)作3次以上。發(fā)作地點不定，自己一個人在家時為多，也有發(fā)于坐車及就餐時。輕微發(fā)作時可自行緩解，發(fā)作嚴(yán)重時需送往醫(yī)院急診，但對癥處理后癥狀可緩解和消失。發(fā)作過后，終日提心吊膽，擔(dān)心再次發(fā)作，因而情緒緊張，忐忑不安，精神痛苦。由于發(fā)作頻繁，也曾住院檢查和治療，臨床檢查各項指標(biāo)均正常，亦未發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變，住院期間并未發(fā)作。以“神經(jīng)官能癥”診斷出院。以后時常無明顯誘因而發(fā)作，甚至不敢獨自一人在家。不發(fā)作時一切生活如常，并可以堅持工作。觀察了解到的情況：求助者獨自求診，神志清楚、表情緊張，雙眉緊鎖。求助者幼年身體健康，有兄姐弟五人，排行第四，兄妹間感情一般。求學(xué)期間成績中等，與同伴關(guān)系一般?；橐鲫P(guān)系穩(wěn)定，與丈夫感情尚可，有一個女兒，已大學(xué)畢業(yè)，參加工作。工作經(jīng)歷平凡，沒有什么突出的業(yè)績，也沒有什么重大挫折。平時辦事認(rèn)真、刻板，說話直來直去，不會轉(zhuǎn)彎抹角，故與同事關(guān)系一般。人際交往較少，朋友不多。日常生活模式較刻板，以家——單位——市場——家為主軸。不會打撲克，很少聽音樂，不喜歡體育活動。醫(yī)學(xué)檢查及心理測量：心電圖、腦電圖、肝膽b超、肺部x線檢查均無異常發(fā)現(xiàn)。焦慮自評量表測量結(jié)果：sas粗分為56，標(biāo)準(zhǔn)分為70。根據(jù)描述回答下列問題：對本案例如何進行病因分析?

128、某高蛋白奶麥粉標(biāo)簽標(biāo)注以下內(nèi)容：有益于嬰幼兒大腦和視覺發(fā)育。有助于維持寶寶正常的腸道功能和骨骼和牙齒的發(fā)育。配料：小麥粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸鈣、大豆磷脂、精煉金槍魚油、魚明膠、多種維生素。特別添加鈣、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。請你完成下列的操作：指出該標(biāo)簽已表達的營養(yǎng)信息。

129、王大爺65歲，獨自一人生活，別人說老年人最好吃得清淡，所以平時吃飯肉不敢吃得太多，經(jīng)常吃蔬菜，可照樣感覺身體一天不如一天，經(jīng)常感冒，還有輕微貧血和骨質(zhì)疏松等癥狀。請出王大爺存在的營養(yǎng)問題，并說明他的骨質(zhì)疏松問題可能與哪些營養(yǎng)素缺乏或過量有關(guān)？并給膳食指導(dǎo)要點。

130、嬰兒配方奶粉

131、簡述膨化食品的特點。

132、現(xiàn)有某全脂奶粉的食品標(biāo)簽，標(biāo)注有以下主要內(nèi)容：該奶粉每100g營養(yǎng)成分見下表：該奶粉富含9種維生素，6種礦物質(zhì)，豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3，幫助身體更好的吸收鈣，促進骨骼生長，有益骨骼健康；強化鐵，有助于維持機體和大腦的健康；同時強化維生素A，有益于免疫系統(tǒng)健康和保護視力。請完成下列操作：根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點，撰寫產(chǎn)品宣傳資料。

133、簡述食品的高壓保藏。

134、簡述食品防腐劑的抑菌原理。

135、簡述副溶血性弧菌食物中毒的流行病學(xué)特點。

136、簡述促進鈣吸收的因素。

137、簡述鈣的生理功能。

138、蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良

139、簡述孕期營養(yǎng)不良對母體的影響。

140、某街道有四個小區(qū)，60歲以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，現(xiàn)將調(diào)查的60歲以上人群患有缺鐵性貧血的情況進行統(tǒng)計和整理，得到的資料如表6-2所示?，F(xiàn)根據(jù)上述提供的信息進行計算，并分別回答以下問題：請計算出該街道的男女相對比。

參考答案與解析

1、答案：A本題解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議維生素B1的RNI為1.8mg／日，維生素B2的RNI為1.7mg／日。

2、答案：D本題解析：脂肪的食物熱效應(yīng)約占其熱能的4%-5%，碳水化合物為5%-6%，而蛋白質(zhì)還要高，能達到30%。

3、答案：B本題解析：一般來說，健康成人每天需要水2500mL左右。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動的成年人每日最少飲水1200mL（約6杯）。

4、答案：A本題解析：食品腐敗變質(zhì)的原因包括：食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素、微生物的作用。肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的原因主要為微生物污染。

5、答案：B本題解析：鮐魚屬青皮紅肉類，如貯存、加工不當(dāng)易在體內(nèi)產(chǎn)生大量組胺，從而引起中毒。組胺又稱組織胺，有毒性，可以降低血壓，是胃液分泌的刺激劑。對組胺過敏的人即使吃一口這樣的魚也可以引起反應(yīng)。臨床表現(xiàn)為發(fā)病快，發(fā)病率高，癥狀主要是臉紅，胸部以及全身皮膚潮紅和眼結(jié)膜充血，同時還有頭痛、頭暈、胸悶、全身乏力和煩躁等現(xiàn)象?；颊咭话阍?～2天內(nèi)恢復(fù)，愈后良好。

6、答案：D本題解析：葡萄球菌腸毒素耐熱，加熱100℃2h以上才能使其破壞。

7、答案：D本題解析：大多數(shù)蛋白質(zhì)的禽氮量相近，平均約為16%。因此在任何生物樣品中，每克相當(dāng)于2.259蛋白質(zhì)(即100÷16)。

8、答案：A本題解析：低溫可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，減慢食品中的一切化學(xué)反應(yīng)速度，但不能殺滅微生物。食品在10℃以下保存時可使微生物對食品的分解作用大為減低，0℃以下微生物對食品的分解作用基本停止。

9、答案：C本題解析：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第七條：“專供幼兒的主、輔食品，必須符合國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>

10、答案：D本題解析：學(xué)齡兒童食物及營養(yǎng)素比例分配原則如下，早上活動多，占30%；午餐宜豐盛，占40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，占30%。

11、答案：C本題解析：幼兒對蛋白質(zhì)的需要不僅量相對需要比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高。一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12%～15%，其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

12、答案：A本題解析：體格測量工作實施標(biāo)準(zhǔn)化目的是使體格測量工作達到規(guī)范化、系統(tǒng)化和科學(xué)化。

13、答案：A本題解析：嬰兒是指從出生至一周歲的孩子，這段時期是生長發(fā)育最快的一年，一年內(nèi)體重的增加為出生時的兩倍。

14、答案：A本題解析：蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切。以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜放置時間不宜過長，以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間地浸泡在水中。烹調(diào)時要盡可能做到急火急炒。

15、答案：D本題解析：能量的攝入量與需要量呈正相關(guān)。它與其他營養(yǎng)素不同，沒有EAR和RNI的區(qū)別，或者說它的EAR等于它的RNI。

16、答案：D本題解析：內(nèi)因子是由壁細胞分泌的一種糖蛋白。內(nèi)因子與食入的維生素B12結(jié)合，形成一種復(fù)合物，可保護維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞。當(dāng)復(fù)合物移行至回腸，與回腸黏膜的特殊受體結(jié)合，從而促進回腸上皮吸收維生素B12。若機體缺乏內(nèi)因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血。

17、答案：D本題解析：人要在滿足基礎(chǔ)代謝消耗能量、食物特殊動力作用后才能進行腦力勞動和體力勞動。體力活動是影響人體能量消耗的主要因素，遠大于腦力勞動。因此，體力勞動強度大小是能量供給量制定的主要依據(jù)。

18、答案：C本題解析：維生素C參與的羥化反應(yīng)有促進膠原合成、促進神經(jīng)遞質(zhì)合成、促進類固醇羥化、促進有機物或毒物羥化解毒。

19、答案：A本題解析：蛋白質(zhì)含量豐富的食品鑒定，目前仍以感官指標(biāo)最為敏感可靠，特別是通過嗅覺可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質(zhì)。

20、答案：C本題解析：味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細菌發(fā)酵產(chǎn)生出來的天然物質(zhì)。

21、答案：A本題解析：K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若K≤20％說明魚體絕對新鮮，K＞40％說明魚體開始有腐敗跡象。

22、答案：C本題解析：目前我國保健食品常用的功效成分可分為以下幾類：蛋白質(zhì)和氨基酸，具有保健功能的碳水化合物，功能性脂類成分，具有保健功能的微量營養(yǎng)素，功能性植物化學(xué)物，益生菌。

23、答案：A本題解析：食物熱效應(yīng)(TEF)是指由于進食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過去稱為食物特殊動力作用(SDA)。例如，進食碳水化合物可使能量消耗增加5％～6％，進食脂肪增加4％～5％，進食蛋白質(zhì)增加30％～40％。

24、答案：D本題解析：煮米粥不應(yīng)加堿，發(fā)酵面食最好使用鮮酵母，以減少維生素的破壞。

25、答案：B本題解析：因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要有飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含不鏈和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。

26、答案：A本題解析：乳類的營養(yǎng)素特點

27、答案：B本題解析：兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%～30%為宜。其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例應(yīng)小于1：1：1，n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為（4～6）：1。

28、答案：D本題解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議老人脂肪在全日總能量中的百分比宜設(shè)在20%—30%，亦即在7351~7950kJ(1800~1900kcal)的總能量中，脂肪供能約450kcal,在全日食物中所有脂肪，包括食物內(nèi)和烹調(diào)用的油料總計在50g之內(nèi)。

29、答案：C本題解析：中國營養(yǎng)學(xué)會建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)參考推薦攝入量為45～60g/日。

30、答案：A本題解析：膳食中鈣的吸收需有活性維生素D[1，25-（OH）2D3]參與，適量的維生素D、某些氨基酸、乳糖和適當(dāng)?shù)拟}、磷比例，均有助于鈣的吸收。常在戶外曬太陽，可使維生素D的合成增加，進而促進了鈣的吸收。

31、答案：C本題解析：大腸內(nèi)有許多細菌，這些細菌主要來自食物在大腸內(nèi)的繁殖。大腸細菌能利用大腸的內(nèi)溶物合成人體必需的某些維生素，如硫胺素、核黃素及葉酸等B族維生素和維生素K。

32、答案：C本題解析：維生素D是類固醇的衍生物，環(huán)戊烷多氫菲類化合物，具有激素性質(zhì)。

33、答案：D本題解析：根莖類的維生素C含量低于葉菜類。

34、答案：D本題解析：食品熱處理最常用的溫度100℃(即煮沸，以常壓下水沸為標(biāo)志)，可消除絕大多數(shù)病原微生物，同時也是習(xí)慣上認(rèn)為食物生熟的界限溫度。

35、答案：C本題解析：非血紅素鐵明顯受膳食因素影響，在吸收前，必須與結(jié)合的有機物分離，而且必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可被吸收。

36、答案：B本題解析：BMI為24～23.9為超重。

37、答案：C本題解析：尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干擾尿糖測定，需煮沸驅(qū)除氯仿后才能作尿糖檢測。

38、答案：A本題解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母膳食鐵AI為25mg/日；成人女子鐵的AI為20mg/日。乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加了5mg/日。

39、答案：B本題解析：膳食中鐵的良好來源，主要為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。

40、答案：D本題解析：健康狀況信息包括個人疾病史(如為女性還包括生育史)、家族疾病史、近期體檢信息及生化指標(biāo)。

41、答案：C本題解析：食品加熱至60℃以上即屬于熱處理，如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時可最大限度保持食品結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。

42、答案：D本題解析：亞油酸及其代謝產(chǎn)物γ－亞麻酸及花生四烯酸(ARA)是n－6多不飽和脂肪酸的主要成分，α－亞麻酸及其代謝產(chǎn)物二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)是n－3多不飽和脂肪酸的主要成分，這些脂肪酸對嬰兒神經(jīng)、智力及認(rèn)知功能發(fā)育有促進作用。

43、答案：C本題解析：當(dāng)倉庫溫度在18～21℃、相對濕度在65%以上時，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。

44、答案：A本題解析：氮平衡是指氮的攝人量和排出量的關(guān)系。通常采用測定氮的方法，推算蛋白質(zhì)含量。氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價和蛋白質(zhì)需要量研究。

45、答案：A本題解析：甲亢由甲狀腺功能亢進引起的，甲狀腺素分泌過多，引起代謝旺盛，形體消瘦，因此要補充高能量、高蛋白、高糖、高維生素食物。

46、答案：B本題解析：每日人體所需熱量=標(biāo)準(zhǔn)體重×單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（查表），故張先生一日所需的熱量為：75×35=2625kcal。

47、答案：C本題解析：白藜蘆醇在中國常被稱為葡萄皮提取物，其化學(xué)名為芪三酚，是一種重要的植物抗毒素和抗氧化劑。它在很多食物中存在，如葡萄、桑葚和花生等。葡萄酒中都存在白藜蘆醇，但紅葡萄酒中含量較高。研究表明，白藜蘆醇可通過保護細胞線粒體中的DNA（脫氧核糖核酸）免遭化學(xué)損害而發(fā)揮延緩衰老功效。因此，白藜蘆醇作為優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特異指標(biāo)就顯而易見了。而酒精濃度、糖分屬于啤酒、香檳等飲料的非特異性指標(biāo)，廣泛存在于各種酒精性飲料之中，包括維生素的含量，也是因酒精飲料的種類不同而不同，故只有白藜蘆醇是界定優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特異指標(biāo)。

48、答案：D本題解析：a-亞麻酸作為n-3系脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。

49、答案：A本題解析：行業(yè)之間存在差異，各行各業(yè)都有特殊的道德要求。例如，商業(yè)領(lǐng)域?qū)臉I(yè)者的道德要求是“買賣公平，童叟無欺”，會計行業(yè)的職業(yè)道德要求是“不做假賬”，駕駛員的職業(yè)道德要求是“遵守交規(guī)、文明行車”，如此等等，這些都是職業(yè)道德行業(yè)性特征的具體表現(xiàn)。

50、答案：C本題解析：由于每升乳汁含能量為700kCal，轉(zhuǎn)化乳汁的效率約為80%，故共約需900kCal才能合成1L的乳汁。

51、答案：A本題解析：畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維生素B2，維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。

52、答案：C本題解析：人體必需的微量元素包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷等8種。

53、答案：A本題解析：在臨床上，有使用維生素B6輔助治療早孕反應(yīng)，也使用維生素B6、葉酸和維生素B12預(yù)防妊高征。

54、答案：B本題解析：維生素C在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，但在有氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定，特別是有氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。

55、答案：A本題解析：貝類肉質(zhì)含有豐富的?；撬?，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤為最高，每百克新鮮可食部中含有?；撬?00～900mg。

56、答案：A本題解析：條件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸兩種。

57、答案：D本題解析：骨軟化病最常見的癥狀就是骨痛、肌無力和骨壓痛。

58、答案：B本題解析：標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)（混合系數(shù)）×人日數(shù)。

59、答案：D本題解析：基本原則包括①考慮營養(yǎng)問題的重要程度；②考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大?、劭紤]實施干預(yù)的難易程度、參與性和成本效益以及對干預(yù)措施評估的難易程度和可持續(xù)發(fā)展等。

60、答案：A本題解析：嬰兒4～6個月，添加輔助食品時，應(yīng)優(yōu)先添加米粉糊、麥粉糊、粥等淀粉類，它們不僅能為嬰兒提供能量，并能訓(xùn)練嬰兒的吞咽功能。

61、答案：D本題解析：紅細胞中約60％的銅存在于超氧化物歧化酶中。紅細胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力指數(shù)是評價硫胺素（維生素B1）營養(yǎng)狀況的指標(biāo)。全血谷甘肽還原酶活力指數(shù)是評價核黃素（維生素B2）營養(yǎng)狀況的指標(biāo)。硒元素是精漿中過氧化物酶的必需組成成份。

62、答案：A本題解析：胃是消化管最膨大的部分，上緣為凹緣，較短，朝右上方，稱胃小彎，下緣為凸緣稱胃大彎。胃與食管連接處的入口稱賁門，胃的下端與十二指腸連接處的出口稱幽門，幽門處的環(huán)形肌特別發(fā)達，形成幽門括約肌。胃可分為賁門部、胃底、幽門部和胃體。

63、答案：B本題解析：家庭是組成社區(qū)的基本細胞，利用家庭內(nèi)的血緣關(guān)系和家庭中不同角色成員，使社區(qū)營養(yǎng)工作的參與更有操作性和現(xiàn)實性。

64、答案：B本題解析：準(zhǔn)確性包括概念要準(zhǔn)、數(shù)據(jù)要準(zhǔn)、事實要準(zhǔn)、語言要準(zhǔn)。

65、答案：A本題解析：證據(jù)表明，減少學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險。學(xué)齡前兒童每日可攝入10～15g蔗糖，或含蔗糖的飲料。

66、答案：B本題解析：豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般來說，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。

67、答案：C本題解析：地方性甲狀腺腫的主要病因為碘缺乏。因此，補充碘是治療地方性甲狀腺腫的主要措施。

68、答案：B本題解析：膳食結(jié)構(gòu)分為：1、動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)。日本人的膳食可以作為該類型的代表，2、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。膳食構(gòu)成以植物性食物為主，動物性食物為輔。3、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，這種膳食結(jié)構(gòu)是多數(shù)歐美發(fā)達國家的典型膳食結(jié)構(gòu)，屬于營養(yǎng)過剩型的膳食。4、地中海膳食結(jié)構(gòu)，該膳食結(jié)構(gòu)的特點是居住在地中海地區(qū)的居民所特有的，意大利、希臘可作為該種膳食結(jié)構(gòu)的代袁。

69、答案：B本題解析：食鹽濃度為8%～10%時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達到15%～20%。

70、答案：B本題解析：BMI為24～24.9為超重。

71、答案：D本題解析：母乳中營養(yǎng)成分能滿足生后4～6個月內(nèi)嬰兒的營養(yǎng)需要。

72、答案：D本題解析：常見的單糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。

73、答案：A本題解析：個人健康檔案的基本資料一般包括人口學(xué)資料、健康行為資料、生物學(xué)基礎(chǔ)資料和臨床資料。

74、答案：D本題解析：魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60%，熔點較低，通常呈液態(tài)，消化率在95%左右。

75、答案：D本題解析：成人體格測量的主要指標(biāo)有身高、體重、上臂圍、腰圍、臀圍和皮褶厚度等，其中以身高和體重最為重要，因為它綜合反映了蛋白質(zhì)、能量以及其他一些營養(yǎng)素的攝入、利用和儲備情況，反映了機體、肌肉、內(nèi)臟的發(fā)育和潛在能力。

76、答案：B本題解析：骨軟化病時血鈣降低。

77、答案：D本題解析：分類變量亦稱定性變量，一般無度量衡單位。分類變量是將觀察單位按某種屬性或類別進行分組，清點各組觀察單位數(shù)所得的資料。

78、答案：A本題解析：動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)的特點是：能量能夠滿足人體需要，又不至于過剩。來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動物性食物的營養(yǎng)素（如鐵、鈣等）均比較充足，同時動物脂肪又不高，有利于避免營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病，促進健康。此類膳食結(jié)構(gòu)是世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。

79、答案：A本題解析：請參考表1-1。

80、答案：A本題解析：基層社區(qū)衛(wèi)生人員是社區(qū)營養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者，也是社區(qū)營養(yǎng)工作計劃、實施和評價的技術(shù)力量，他們對保證社區(qū)營養(yǎng)工作的順利開展發(fā)揮著關(guān)鍵作用。

81、答案：B本題解析：蛋白質(zhì)功效比值（PER）是以體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指實驗期內(nèi)，動物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)。是蛋白質(zhì)利用率的測定方法之一。

82、答案：C本題解析：雞蛋含有很高的蛋白質(zhì)，但每日進食雞蛋的量不要多于6個，以免增加腎臟負(fù)擔(dān)。

83、答案：D本題解析：大豆脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32％～36％，亞油酸占51.7％～57.0％，亞麻酸占2％～10％。

84、答案：C本題解析：味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細菌發(fā)酵產(chǎn)生出來的天然物質(zhì)。

85、答案：A本題解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議維生素B1的RNI為1.8mg/日，維生素B2的RNI為1.7mg/日。

86、答案：D本題解析：大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相近，平均約為16%。因此在任何生物樣品中，每克氮相當(dāng)于6.25g蛋白質(zhì)（即100÷16）。

87、答案：C本題解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的20％～30％，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別＜10％、10％、10％，多不飽和脂肪酸n－6與n－3的比值為4～6：1。

88、答案：A本題解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。

89、答案：D本題解析：谷類中賴氨酸含量較低。

90、答案：A本題解析：維生素A缺乏病是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊?；病變可累及視網(wǎng)膜、上皮、骨骼等組織，甚至影響免疫、生殖功能；皮膚的典型癥狀是皮膚干燥。

91、答案：B本題解析：當(dāng)攝入氮和排出氮相等時為零氮平衡，健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余5%。

92、答案：A本題解析：膳食調(diào)查中一般將各個人群都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進行比較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.03MJ（2400kcal）作為1，其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。

93、答案：B本題解析：維生素C缺乏可引起壞血病。

94、答案：D本題解析：碘缺乏的表現(xiàn)

95、答案：D本題解析：能量的攝入量與需要量呈正相關(guān)。它與其他營養(yǎng)素不同，沒有EAR和RNI的區(qū)別，或者說它的EAR等于它的RNI。

96、答案：B本題解析：在我國，膳食以谷類為主的廣大地區(qū)，考慮谷類蛋白質(zhì)的利用率通常較低，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI的增加值分別為5g日、15g／日、20g／日。

97、答案：B本題解析：視網(wǎng)膜是眼球壁的最內(nèi)層，其上有感光細膜層，分布有視錐和視桿兩種感光細胞，視錐細胞感受強光并分辨顏色，視桿細胞感受弱光但不能分辨顏色。

98、答案：A本題解析：WHO推薦選用肩胛下角、肱三頭肌和臍旁三個測量點。

99、答案：D本題解析：谷類食物蛋白質(zhì)中賴氨酸較少。

100、答案：D本題解析：由于擠壓膨化過程是一個高溫短時的加工過程，物料在擠壓腔內(nèi)與氧接觸較少，因此，維生素的損失相對較少。

101、答案：錯誤本題解析：成人碘的可耐受最高攝入量是1000μg。

102、答案：正確本題解析：一般來講，任何企業(yè)在決策前都必須做市場調(diào)查。有時候決策者往往都是憑經(jīng)驗，或者憑不科學(xué)的市場調(diào)查，結(jié)果往往導(dǎo)致決策失誤。

103、答案：錯誤本題解析：玉米、面粉和大豆混合食用，蛋白質(zhì)互補，生物價會提高。

104、答案：正確本題解析：膳食史法是調(diào)查被調(diào)查者在過去一段時間的習(xí)慣性膳食模式和攝入量，因此，對那些在飲食中每天有較大變異的個體是不適宜的。

105、答案：錯誤本題解析：由于牛乳營養(yǎng)成分與人乳有較大差異，需要適當(dāng)配制后才適宜給嬰兒喂養(yǎng)。

106、答案：錯誤本題解析：《食物成分表2002》中的食物編碼有6位，代表食物類別編碼的是前2位。

107、答案：錯誤本題解析：目前認(rèn)為，硒缺乏是克山病發(fā)病的基本因素，但不是唯一因素，還有與低硒有關(guān)的復(fù)合因素參與發(fā)病。

108、答案：正確本題解析：維生素E是一種很強的抗氧化劑，能抑制細胞內(nèi)和細胞膜上的脂質(zhì)過氧化作用。它的主要作用在于阻止不飽和脂肪酸被氧化成氫過氧化物，從而保護細胞免受自由基的危害。

109、答案：正確本題解析：胃的吸收功能很弱，正常情況下僅吸收少量的水分和酒精。

110、答案：錯誤本題解析：尿液保存時加入化學(xué)防腐劑的作用有兩方面，包括抑制細菌生長和維持酸性。

111、答案：正確本題解析：牛奶摻入青霉素抗生素是為了防腐。

112、答案：錯誤本題解析：食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)比較，缺乏較多的氨基酸稱為限制氨基酸。

113、答案：錯誤本題解析：由于經(jīng)濟發(fā)展不平衡，城市區(qū)域的主要營養(yǎng)問題，如膳食結(jié)構(gòu)不合理，慢性病的發(fā)病率一般高于農(nóng)村區(qū)域。

114、答案：錯誤本題解析：記賬法很難得到個體膳食攝入情況，一般得到集體或全家平均膳食攝入情況。

115、答案：錯誤本題解析：胃腸腔內(nèi)的壓力高于毛細血管時，水分和其他物質(zhì)就可以濾入血液。

116、答案：錯誤本題解析：氨基酸評分方法簡單，缺點是沒有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率。

117、答案：錯誤本題解析：6歲時第一顆恒牙可能萌出，但咀嚼能力僅達到成人的40%。

118、答案：錯誤本題解析：營養(yǎng)成分的標(biāo)識是指對食品中各種營養(yǎng)素的名稱、含量所做出的描述。

119、答案：正確本題解析：所謂工作性質(zhì)，即一種職業(yè)區(qū)別于另一種職業(yè)的根本屬性，一般通過職業(yè)活動的對象、從業(yè)方式等的不同予以體現(xiàn)。

120、答案：錯誤本題解析：PDCAAS可以取代蛋白質(zhì)功效比值(PER)對除了孕婦和嬰兒以外所有人群的食物蛋白質(zhì)進行評價。

121、答案：本題解析：（1）食物血糖生成指數(shù)的意義對血糖生成指數(shù)的研究，最早主要是研究其即時效應(yīng)，即對血糖的控制，隨后更多的研究發(fā)現(xiàn)，長期攝入低血糖生成指數(shù)的食物，對心血管疾病、體重控制、調(diào)節(jié)血脂等諸多方面都有積極意義。許多項研究結(jié)果證明，用食物的血糖生成指數(shù)對Ⅱ型糖尿病人進行教育，與傳統(tǒng)的食物交換份法相比．兩種方法對血糖的控制作用相似?？墒勾蟛糠秩藴p少降糖藥的用量或停藥，并且由于食物的血糖生成指數(shù)的簡單易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的歡迎。許多研究顯示，長期食用低血糖生成指數(shù)的食物可降低血脂和減少心臟病的發(fā)病率等，對肥胖和體重控制也有明顯作用，隨后有很多研究者將其引入運動員膳食，證明給運動員吃低血糖生成指數(shù)的食品，由于能量的緩慢釋放，可提高其運動耐力和持久力。甚至有研究結(jié)果顯示。攝入低血糖生成指數(shù)的食品對阻止癌癥的發(fā)展有益，如腸癌、乳腺癌等。無論如何，用食物的血糖生成指數(shù)來評價一種食物，仍是一個有價值的指標(biāo)。（2）食物血糖生成指數(shù)的評估方法同其他營養(yǎng)成分分析評價方法不同，食物GI的測定是在大量人體試食試驗基礎(chǔ)上完成的，因此GI更能反映人體的真實狀況，但也因為受到試驗者個體差異的影響，不同國家、地區(qū)GI值有一定差異，但無論如何食物GI的大致趨勢一致，根據(jù)食物GI值可以判斷食物對血糖影響的差異。GI大于70的為高GI食物；GI在55～70的為中GI食物；GI小于55的為低GI食物。

122、答案：本題解析：多環(huán)芳烴類（PolynuclearAromaticHydrocarbon，PAH）是由兩個以上苯環(huán)稠合在一起并在六碳環(huán)中雜有五碳環(huán)的一系列芳香烴化合物及其衍生物。目前，已發(fā)現(xiàn)約200種，其中多數(shù)具有致癌性。苯并（α）芘，即B（α）P，是多環(huán)芳烴類化合物中的一種主要的食品污染物。

123、答案：本題解析：(1)根據(jù)案例描述可知本案例最可能的診斷是焦慮性神經(jīng)癥。(2)診斷的依據(jù)如下：①根據(jù)心理正常與異常的三個原則，排除精神病的診斷。求助者對自己的心理問題有自知力，自己也認(rèn)為有心理問題而主動前來就診，有主動求醫(yī)的行為。求助者的知情意是統(tǒng)一、一致的，無邏輯思維的混亂，無感知覺異常，無幻覺、妄想等精神病的癥狀。從小性格較穩(wěn)定，并沒有異常的變化，因此可排除重性精神病。②由于其初始反應(yīng)強烈，持續(xù)時間半年，內(nèi)容充分泛化，心理痛苦無法自行擺脫，無法正常學(xué)習(xí)，已嚴(yán)重地影響了社會功能，根據(jù)許又新教授的神經(jīng)癥評分標(biāo)準(zhǔn)，該求助者得分為7分，可以診斷為神經(jīng)癥。②焦慮癥是“以廣泛性焦慮或發(fā)作性恐怖狀態(tài)為主要臨床的神經(jīng)癥”，是一種內(nèi)心緊張不安，預(yù)感到似乎將要發(fā)生不利情況而難于應(yīng)付的不愉快情緒，常伴有頭暈、胸悶、心悸、呼吸困難、出汗和運動性不安等。根據(jù)案例描述可知該求助者表現(xiàn)出焦慮癥狀，因此可以診斷為焦慮性神經(jīng)癥。

124、答案：本題解析：14歲男生能量推薦量為12130kj，蛋白質(zhì)推薦量為85g，脂肪推薦量為97g；1）（1）蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)計算：INQ=奶粉蛋白質(zhì)營養(yǎng)素密度/麥片熱能密度=(24/85)/(2114/12130)=1.6＞1（2）對奶粉蛋白質(zhì)進行營養(yǎng)評價：牛奶中蛋白質(zhì)含量為24%，且為動物蛋白質(zhì)，生物利用率高，并通過計算：INQ＞1，故蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值較高.適合該男孩長期食用。2）（1）脂肪質(zhì)量指數(shù)計算：INQ=奶粉脂肪營養(yǎng)素密度/麥片熱能密度=(28.2/97)/(2114/12130)=1.7＞1（2）對奶粉脂肪進行營養(yǎng)評價：奶粉中脂肪含量為28.2%，并通過計算：INQ＞1，故脂肪的營養(yǎng)價值較高.利于青少年成長，適合該男孩長期食用。

125、答案：本題解析：(1)嚴(yán)格保管好砷化物、砷制劑農(nóng)藥。實行專人專庫，領(lǐng)用登記，而且要有明顯的標(biāo)記，并不得與食品、調(diào)料、糧食等混放在一起。(2)盛放過砷化合物的容器嚴(yán)禁存放糧食和食品。(3)蔬菜、果樹收獲前半個月內(nèi)停止使用含砷農(nóng)藥，防止蔬菜、水果農(nóng)藥殘留量過高。(4)食品加工過程所使用的酸、堿、添加劑等，含砷量應(yīng)嚴(yán)格控制在國家允許標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

126、答案：本題解析：(1)預(yù)防腫瘤。動物模型和流行病學(xué)調(diào)查研究證明，茶有防癌和抗癌的作用。試驗結(jié)果表明，茶的各種成分均能顯示出不同程度的效果。根據(jù)作用強度和在茶葉中的含量，認(rèn)為主要有效成分為茶多酚及兒茶素單體和茶色素，且呈明顯的劑量－反應(yīng)關(guān)系。(2)預(yù)防心血管疾病。茶對心血管疾病的預(yù)防機制可能與其抗氧化作用有關(guān)，即能阻斷脂質(zhì)氧化、清除超氧化物自由基和羥自由基。茶色素可抑制LDL氧化修飾和血管細胞粘附，降低血漿內(nèi)皮素水平，增加GSH－Px活性，具有良好的抗血凝、促纖維蛋白溶解和顯著抑制血小板聚集，從而抑制主動脈及冠狀動脈及冠狀動脈內(nèi)壁粥樣硬化斑塊的形成，達到防治心血管疾病的目的。(3)抑菌、消炎、解毒和抗過敏。茶多酚具有廣譜抗菌作用，并有極強的抑菌能力，且不會產(chǎn)生抗藥性。茶多酚濃度在100～1000mg／kg即可抑制細菌的生長。茶多酚可預(yù)防齲齒，能使致齲鏈球菌JC－2活力下降。(4)其他作用。茶葉所含的咖啡堿能促進人體血液循環(huán)、興奮中樞神經(jīng)及強心利尿；所含的茶多酚有降血糖、降血脂、提高機體免疫力、抗輻射、抗凝血及抗血栓等功能；其所含的芳香族化合物能溶解脂肪、去膩消食；所含單寧酸可抑制細菌生長及腸內(nèi)毒素的吸收，可用于防治腹瀉等。

127、答案：本題解析：該求助者出現(xiàn)精神問題的原因可能是：(1)生物原因求助者為女性，48歲，處于更年期;幼年身體健康，有兄姐弟五人，排行第四，兄妹間感情一般。(2)社會原因①半年前，由于機構(gòu)改革，單位安排符合條件的人員離崗?fù)损B(yǎng)，自己在名單之中，心情十分矛盾，不申請離崗?fù)损B(yǎng)又怕錯失機會，申請離崗?fù)损B(yǎng)，自己尚且能跑能干，況且沒有什么朋友，也沒有什么業(yè)余愛好，退養(yǎng)后不知如何打發(fā)時間，故時常情緒緊張，焦慮不安。②平素辦事認(rèn)真、刻板，說話直來直去，不會轉(zhuǎn)彎抹角，故與同事關(guān)系一般。③人際交往較少，朋友不多。④缺乏家長、教師、同學(xué)等社會支持系統(tǒng)的有效幫助。⑤不會打撲克，很少聽音樂，不喜歡體育活動。(3)心理原因①平素辦事認(rèn)真、刻板的性格是其急性焦慮易感性的人格基礎(chǔ)。②求助者存在內(nèi)心沖突，既怕錯失機會，又不甘心離崗?fù)损B(yǎng)。

128、答案：本題解析：（1）營養(yǎng)成分表：標(biāo)有食品營養(yǎng)成分名稱和含量的表格，可標(biāo)示的營養(yǎng)成分包括能量、營養(yǎng)素、水分和膳食纖維等。如必須標(biāo)注的內(nèi)容：每100g平均含量：能量1703kJ和核心營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)16.6g、脂肪9.0g、碳水化合物64.0g），未標(biāo)注鈉；可以標(biāo)注的內(nèi)容：低聚糖1.6g、膳食纖維5.0g、二十二碳六烯酸DHA10mg，鈣795mg、維生素A1200ugRE、維生素D5ug、其他維生素。同時標(biāo)注每份（50g）的能量及營養(yǎng)素平均含量。（2）營養(yǎng)聲稱：描述和說明食物營養(yǎng)特性，包括含量和比較聲稱。如特別添加鈣、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。（3）營養(yǎng)成分功能聲稱：指某營養(yǎng)成分可維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱，如：DHA有益于嬰幼兒大腦和視覺發(fā)育，低聚糖有助于維持寶寶正常的腸道功能，鈣有助于骨骼和牙齒的發(fā)育。

129、答案：本題解析：（1）存在營養(yǎng)問題：王大爺應(yīng)平時很少吃肉，經(jīng)常吃蔬菜，因為許多礦物質(zhì)在蔬菜中含量少，且吸收率低，所以王大爺可能缺鐵、鋅、鈣。此外因少吃肉類，蛋白質(zhì)的質(zhì)量也不高。（2）與骨質(zhì)疏松相關(guān)的營養(yǎng)素為：①蛋白質(zhì)：長期蛋白質(zhì)缺乏，合成骨基質(zhì)蛋白質(zhì)不足；蛋白質(zhì)攝入過多，使鈣排泄增加，均可引起骨質(zhì)疏松。②鈣：鈣的攝入量直接影響著骨骼內(nèi)儲存的鈣量；③維生素D，促進鈣吸收，直接參與骨代謝和成骨作用；④鋅：參與骨形成和故重建；⑤膳食纖維：過多攝入膳食纖維可增加鈣的丟失。⑥維生素A：參與合成骨基質(zhì)蛋白質(zhì)。（3）膳食指導(dǎo)要點：①合理安排飲食：膳食平衡、營養(yǎng)充足、食物多樣等；②食物要粗細搭配，易于消化。③重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血。④多吃含鈣豐富的食物，注意其他礦物質(zhì)與鈣的平衡，其中磷、鎂、鋅尤為重要。⑤少食鹽，每天食鹽攝入量不超過6g。⑥維持健康體重：建議老年人多做戶外運動，經(jīng)常曬太陽，維持健康體重，這對控制“三高”等威脅健康的疾病也大有好處。⑦合理的膳食烹飪方法。⑧經(jīng)常攝入富含維生素D、維生素A、維生素C、維生素K的食物；⑨膳食蛋白質(zhì)要適量，一般應(yīng)占總能量的15%，避免過高或不足。⑩戒煙酒，忌飲用濃咖啡。

130、答案：本題解析：嬰兒配方奶粉是指參照母乳組成成分和模式對牛奶的組成進行調(diào)整，配制成適合嬰兒生理特點并能滿足生長發(fā)育所需要的制品。絕大多數(shù)嬰兒配方奶是在牛奶的基礎(chǔ)上，降低蛋白質(zhì)的總量，以減輕腎負(fù)荷；調(diào)整蛋白質(zhì)的構(gòu)成以滿足嬰兒的需要，如將乳清蛋白的比例增加至60％，同時減少酪蛋白至40％，以利于消化吸收并模擬母乳增加嬰兒需要的?；撬岷腿鈮A；在脂肪方面，脫去部分或全部富含飽和脂肪的奶油，代之以富含多不飽和脂肪的植物油，并調(diào)配其脂肪酸的構(gòu)成和比例，使之接近母乳，以滿足嬰兒對脂肪酸的需要，如調(diào)整n－3和n－6系列脂肪酸的比例，并添加有助于大腦發(fā)育的長鏈多不飽和脂肪酸，如二十二碳六烯酸(DHA)，使脂肪成分更接近于母乳；降低礦物質(zhì)總量，調(diào)整鈣／磷比例至(5.3～5.5):1，增加鐵、鋅及維生素A和維生素D。嬰兒配方奶粉一般按容積1:4，即1平匙奶粉加4平匙水或按容量1:8配制。嬰兒配方奶粉主要分為三類：起始嬰兒配方，主要適用于1～6個月的嬰兒；后繼配方或較大嬰兒配方，適用于6個月以后的嬰兒，作為他們混合食物中的組成部分；醫(yī)學(xué)配方，用于特殊生理上的異常所需，例如為早產(chǎn)兒，先天性代謝缺陷(如苯丙酮酸尿癥)患兒設(shè)計的配方，對牛乳過敏兒設(shè)計采用豆基配方粉等。

131、答案：本題解析：(1)膨化食品的營養(yǎng)成分損失少，并有利于消化吸收。由于擠壓膨化過程是一個高溫短時的加工過程，原料受熱時間短，食品中的營養(yǎng)成分受破壞程度??；擠壓膨化過程使淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)均不同程度發(fā)生降解。膨化操作引起的糊化后的淀粉長時間放置不會發(fā)生老化現(xiàn)象(即回生)。食物中的蛋白質(zhì)經(jīng)過短時間的擠壓膨化，蛋白質(zhì)徹底變性，形成多孔結(jié)構(gòu)，使酶的作用位點增多，從而提高蛋白質(zhì)的消化率和利用率。(2)食月J品質(zhì)改善而易于儲存。采用膨化