2024-2025學(xué)年高中生物專(zhuān)題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量教案新人教版選修1

PAGE4-制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量教材分析泡菜，古稱(chēng)葅，是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜。泡菜歷史悠久，流傳廣泛，幾乎家家會(huì)做，人人吃，甚至在筵席上也要上幾碟泡菜。課題背景是通過(guò)日常生活中人們寵愛(ài)的泡菜食品及泡菜的發(fā)展史，引入主題──制作泡菜并測(cè)定泡菜，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品平安，留意身體健康。教學(xué)時(shí)，可以讓學(xué)生列舉一些自己寵愛(ài)的泡菜，以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的愛(ài)好，激發(fā)學(xué)生的求知欲，從而順當(dāng)進(jìn)入本課題的探討。在進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)，先由學(xué)生展示泡菜制作流程，讓學(xué)生依據(jù)試驗(yàn)流程設(shè)計(jì)制作泡菜的試驗(yàn)步驟，并學(xué)會(huì)制作泡菜的方法及留意事項(xiàng)。

通過(guò)對(duì)泡菜制作原理以及技術(shù)的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠熬煉理論結(jié)合實(shí)際的實(shí)力，加強(qiáng)對(duì)日常生活的關(guān)注程度。二、教學(xué)目標(biāo)1.學(xué)問(wèn)與技能了解泡菜制作的原理、方法，嘗試制作泡菜；2．過(guò)程與方法在泡菜制作過(guò)程中，深化理解乳酸菌的作用機(jī)理3．情感、看法與價(jià)值觀認(rèn)同勞動(dòng)人民在時(shí)間中利用微生物進(jìn)行泡菜制作的技能；對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量的改變，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品平安，維護(hù)身體健康。

三、教學(xué)重點(diǎn)：制作泡菜及泡菜中亞硝酸鹽含量改變。

四、教學(xué)難點(diǎn)：

泡菜中亞硝酸鹽含量的改變。

引入

課題

老師從課題背景入手，展示不同的泡菜圖片。介紹泡菜是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)建出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的腌制食品。泡菜古稱(chēng)“菹”，是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜?！爸刑镉袕]，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖?！迸莶耸窃鯓与缰频哪兀吭陔缰七^(guò)程中，須要留意哪些問(wèn)題？亞硝酸鹽的含量如何改變？學(xué)生進(jìn)行探討、溝通自己對(duì)泡菜的一些相識(shí)。創(chuàng)設(shè)問(wèn)題情境，激發(fā)愛(ài)好，綻開(kāi)課題?；A(chǔ)學(xué)問(wèn)：

1、乳酸菌發(fā)酵

２、亞硝酸鹽１、老師引導(dǎo)學(xué)生看課本，了解有關(guān)乳酸菌的基礎(chǔ)學(xué)問(wèn)，泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌。乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌，在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。常見(jiàn)的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌常用于制作酸奶。

２通過(guò)多媒體平臺(tái)展示一些關(guān)于乳酸菌的圖片

３、、老師補(bǔ)充同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵

4、老師引導(dǎo)學(xué)生介紹亞硝酸鹽相關(guān)學(xué)問(wèn)，亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)3g時(shí)會(huì)引起死亡。

5、我國(guó)對(duì)亞硝酸鹽衛(wèi)生平安標(biāo)準(zhǔn)是的殘留量在肉制品中不得超過(guò)30mg/Kg，醬腌菜中不超過(guò)20mg/Kg，而嬰兒奶粉中不得超過(guò)2mg/Kg。

1、學(xué)生課前查閱搜尋一些關(guān)于乳酸菌的資料，通過(guò)多媒體共享給大家，老師補(bǔ)充學(xué)生沒(méi)涉及到的一些學(xué)問(wèn)。

2、觀看一些關(guān)于乳酸菌的多媒體圖片。

3、

學(xué)生回憶必修１第５章無(wú)氧呼吸相關(guān)內(nèi)容，并寫(xiě)出乳酸發(fā)酵公式。4、學(xué)生通過(guò)閱讀課本，了解關(guān)于亞硝酸鹽的理化性質(zhì)，相識(shí)它的危害。

5、學(xué)生通過(guò)閱讀了解我國(guó)亞硝酸鹽衛(wèi)生平安標(biāo)準(zhǔn)。1、發(fā)動(dòng)學(xué)生搜集資料，學(xué)生可以利用多媒體圖片以增進(jìn)學(xué)生對(duì)乳酸菌的感性相識(shí)，使學(xué)生能夠有效地將生物學(xué)學(xué)問(wèn)與日常生活相聯(lián)系。

老師在介紹乳酸菌的相關(guān)學(xué)問(wèn)時(shí)2、講解亞硝酸鹽的學(xué)問(wèn)時(shí)，引導(dǎo)學(xué)生將生物學(xué)內(nèi)容與有關(guān)化學(xué)學(xué)問(wèn)結(jié)合起來(lái)思索，使學(xué)生相識(shí)亞硝酸鹽的危害，引導(dǎo)學(xué)生留意身體健康。試驗(yàn)設(shè)計(jì)1、試驗(yàn)流程示意圖

2、制作泡菜過(guò)程相關(guān)圖片

3、亞硝酸鹽含量的改變

工欲善其事，必先利其器。1、如何選擇泡菜壇1、老師引導(dǎo)學(xué)生閱讀相關(guān)資料，依據(jù)課本的實(shí)流程示意圖，思索有關(guān)問(wèn)題，然后進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，并寫(xiě)出具體的試驗(yàn)方案。

2、學(xué)生展示制作泡菜過(guò)程圖。

3、整個(gè)發(fā)酵過(guò)程發(fā)生了哪些改變？

4、老師提示試驗(yàn)過(guò)程的留意事項(xiàng)，包括：a、泡菜壇的選擇；b、腌制的條件；c、亞硝酸鹽含量的改變。學(xué)生簡(jiǎn)介泡菜壇種類(lèi)及選擇方法。2、學(xué)生探討腌制過(guò)程中的留意事項(xiàng)腌制時(shí)間，溫度，食鹽用量學(xué)生講解并描述發(fā)酵過(guò)程老師適當(dāng)補(bǔ)充學(xué)生進(jìn)行試驗(yàn)并思索探討，回答下列問(wèn)題：a、制作泡菜時(shí)加入白酒有什么作用？答：白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。b、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？答：水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，壇內(nèi)可利用蔬菜中自然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有很多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。c、泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？答：形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液養(yǎng)分豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。使學(xué)生駕馭泡菜壇的選擇方法。培育學(xué)生的學(xué)科素養(yǎng)。

通過(guò)多媒體展示制作泡菜過(guò)程的一些圖片，使學(xué)生對(duì)整個(gè)操作過(guò)程有一個(gè)感性相識(shí)。

通過(guò)對(duì)試驗(yàn)的操作，培育學(xué)生的學(xué)科素養(yǎng)。

通過(guò)對(duì)試驗(yàn)的結(jié)果處理，培育學(xué)生對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)的分析處理實(shí)力。結(jié)果分析與評(píng)價(jià)老師指導(dǎo)學(xué)生就下列內(nèi)容進(jìn)行評(píng)價(jià)：1、泡菜腌制的質(zhì)量如何：包括色澤和口味。2、比較不同時(shí)期亞硝酸鹽含量的改變及其對(duì)泡菜質(zhì)量的影響。1、學(xué)生進(jìn)行試驗(yàn)結(jié)果的展示，并結(jié)合自身實(shí)際操作的試驗(yàn)，探討如何改進(jìn)泡菜的泡