《西式面點工藝》 課件 16.模塊五-項目三（三）

模塊五：面包制作工藝西點技術(shù)CONTENTS目錄DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材3面包制作實例面包制作實例

任務(wù)十一、農(nóng)夫面包任務(wù)十二、全麥面包任務(wù)十三、牛角包任務(wù)十四、彩虹丹麥任務(wù)十五、巧克力可頌DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材任務(wù)十一：農(nóng)夫面包DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材（一）原料:面團材料：高筋面粉500克，全麥面粉120克，酵母10克，水400克，鹽8克。（二）制作過程:1.將所有干性材料和濕性材料混合攪拌。（圖1）2.攪拌至面團表面光滑、有延展性。（圖2）3.把面團放入發(fā)酵盒中基礎(chǔ)醒發(fā)至1.5倍大。（圖3）成形與烘烤：1.發(fā)酵好面團排氣后分割200克一個，預(yù)整形至圓形后放入發(fā)酵布，室溫松弛20分鐘。（圖4）2.將松弛好的圓形整形成水滴型。（圖5）3.成型好以后放入醒發(fā)箱發(fā)酵至原來的1.5倍大。（圖6）4.發(fā)酵好以后表面篩上一層面粉，劃刀口。（圖7.8）4.烤箱上火220℃，下火215℃，烘烤20-25分鐘。（圖9）（三）風(fēng)味特點：口感香脆、入口回甘，內(nèi)部結(jié)構(gòu)成蜂窩狀。（四）技術(shù)關(guān)鍵：1.掌握好面團的攪打的時間。2.控制好面團的烘烤時間。3.控制面團醒發(fā)的溫度與濕度。成品原料DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七任務(wù)十一：農(nóng)夫面包圖八DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材圖九圖十任務(wù)十一：農(nóng)夫面包任務(wù)十二:全麥面包DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材（一）原料:面團材料：全麥粉780克，鹽10克，酵母8克，水550克，堅果80克。（二）制作過程:1.除堅果以外干性材料與濕性材料混合攪拌均勻。（圖1）2.攪拌好的面團放入烤盤基礎(chǔ)發(fā)酵1小時。（圖2）3.發(fā)酵好的面團排氣，分割成200克一個，揉圓松弛20分鐘。(圖3)成形與烘烤：1.松弛好的面團，搟開包入堅果，整形成橢圓形。（圖4.5）2.成型好以后的面團送入醒發(fā)箱，發(fā)酵至兩倍大。（圖6）3.取出發(fā)酵好的全麥面包，篩上少量的高筋面粉，割出花紋。（圖7.8）4.烤箱上火210℃下火200℃，烘烤30分鐘。（圖9）（三）風(fēng)味特點：口感柔韌、粗糙、咀嚼后回甘。（四）技術(shù)關(guān)鍵：1.掌握好面團的醒發(fā)的時間。2.刀口不需要割的太深。成品原料DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八任務(wù)十二:全麥面包DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材圖九圖十任務(wù)十二:全麥面包任務(wù)十三：牛角包DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材（一）原料:面團材料：高筋面粉600克，低筋面粉400克，砂糖130克，酵母45克，鹽20克，牛奶200克，水400克，黃油100克，片狀黃油。（二）制作過程:1.除黃油以外，將所有原料攪拌至基本擴展，再加入黃油，攪拌至八成筋。（圖1）2.將面團取出后分割850克一個，整理成圓形，室溫基礎(chǔ)發(fā)酵30分鐘。(圖2)3.基礎(chǔ)發(fā)酵好的面團，用搟面杖搟成長方形，放入冰箱冷凍松弛。（圖3）4.取出片狀黃油，用開酥機壓出面團的二分之一大小，放進冷藏備用。（圖4）5.將松弛好的面團取出，整齊的包入片狀黃油，使用開酥機壓長后四折一次，三折一次，操作完成后放入冷凍松弛。（圖5.6.7.8）6.松弛完成后，使用開酥機壓至高32厘米，厚度0.4毫米，切割成高30厘米，寬10厘米的三角形。（圖9.10）成形與烘烤：1.切割好的三角形用兩只手輕輕拉扯擴展底邊，從底邊往頂點方向卷，卷好后三角形的頂點一面朝下。（圖11）2.將成型好的牛角包刷蛋液，放置醒箱溫度30濕度75％，醒發(fā)至2倍大。（圖12）3.將發(fā)酵好的牛角包刷第二次蛋液。（圖13）4.烤箱上火200℃，下火190℃，烘烤13-15分鐘（圖14）（三）風(fēng)味特點：層次分明、顏色金黃，口感酥脆，內(nèi)部結(jié)構(gòu)成蜂窩狀。（四）技術(shù)關(guān)鍵：1.掌握好面團的醒發(fā)時間與溫度。2.包油時面團與油的軟硬度。3.控制面團的筋度。成品原料DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八任務(wù)十三：牛角包DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材圖九圖十圖十一圖十二圖十三任務(wù)十三：牛角包圖十四圖十五任務(wù)十四：彩虹丹麥DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材（一）原料:面團材料：高筋面粉600克，低筋面粉400克，砂糖130克，酵母45克，鹽20克，牛奶200克，水400克，黃油100克，紅色色淀15克，片狀黃油1片。餡料材料：乳酪200克，砂糖80克，巧克力豆50克，蔓越莓干50克。

（二）制作過程:1.除黃油，紅色色淀以外，將所有原料攪拌至基本擴展，再加入黃油，攪拌至八成筋。（圖1）2.將面團取出后分割900克一個（白色面團部分）整理成圓形。再分割200克（紅色蓋皮部分）放入攪拌機內(nèi)加入紅色色淀進行染色，攪拌均勻后整理成圓形，室溫基礎(chǔ)發(fā)酵30分鐘。（圖2.3.4）3.基礎(chǔ)發(fā)酵好的所有面團，用搟面杖搟成長方形，放入冰箱冷凍松弛。（圖5）4.取出片狀黃油，用搟面杖搟出面團的二分之一大小，放進冷藏備用。（圖6）5.將松弛好的白色面團取出，整齊的包入片狀黃油，使用開酥機壓長后四折一次，三折一次，操作完成后再拿出紅色面團用搟面杖搟成長方形蓋在白色面團上，操作好以后放入冰箱冷凍松弛。（圖7.8.9.10）6.松弛完成后，使用開酥機壓至高32厘米，厚度0.4毫米，切割成寬10厘米，長15厘米的長方形。（圖11）成形與烘烤：1.切割好的長方形用拉網(wǎng)刀從下向上推切二分之一，使用裱花袋擠上餡料后，卷到三分之一處，紅色面朝上，放入烤盤之前用手整理成弧形。（圖12）2.將成型好的彩虹丹麥刷蛋液，放置醒箱溫度30濕度70％，醒發(fā)至1.5倍大。（圖13.14）3.將發(fā)酵好的彩虹丹麥刷第二次蛋液。（圖15）4.烤箱上火200℃，下火190℃，烘烤13-15分鐘（圖16）原料任務(wù)十四：彩虹丹麥DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材（三）風(fēng)味特點：層次分明、口感酥脆，內(nèi)部結(jié)構(gòu)成蜂窩狀。（四）技術(shù)關(guān)鍵：1.掌握好面團的醒發(fā)時間與溫度。2.包油時面團與油的軟硬度。3.控制紅色面團的筋度。成品DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八任務(wù)十四：彩虹丹麥DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材圖九圖十圖十一圖十二圖十三圖十四圖十五任務(wù)十四：彩虹丹麥圖十六任務(wù)十五：巧克力可頌DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材（一）原料:面團材料：高筋面粉600克，低筋面粉400克，砂糖130克，酵母45克，鹽20克，牛奶200克，水400克，黃油100克，可可粉20克，片狀黃油1片。（二）制作過程:1.除黃油，可可粉以外，將所有原料攪拌至基本擴展，再加入黃油，攪拌至8成筋。（圖1）2.將面團取出后分割900克一個（白色面團部分）整理成圓形。再分割200克（巧克力面團部分）放入攪拌機內(nèi)加入可可粉進行染色，攪拌均勻后整理成圓形，室溫基礎(chǔ)發(fā)酵30分鐘。（圖2.3.4）3.基礎(chǔ)發(fā)酵好的所有面團，用搟面杖搟成長方形，放入冰箱冷凍松弛。（圖5）4.取出片狀黃油，用搟面杖搟出面團的二分之一大小，放進冷藏備用。（圖6）5.將松弛好的白色面團取出，整齊的包入片狀黃油，使用開酥機壓長后四折一次，三折一次，操作完成后再拿出巧克力面團用搟面杖搟成長方形蓋在白色面團上，操作好以后放入冰箱冷凍松弛。（圖7.8.9.10）6.松弛完成后，使用開酥機壓至高32厘米，厚度0.4毫米，切割成高30厘米，寬10厘米的三角形。（圖11）成形與烘烤：1.切割好的三角形用兩只手輕輕拉扯擴展底邊，白色面朝上放上一根巧克力條，從底邊往頂點方向卷，卷好后三角形的頂點一面朝下。（圖12）2.將成型好的巧克力可頌刷蛋液，放置醒箱溫度30濕度75％，醒發(fā)至1.5倍大。(圖13.14)3.將發(fā)酵好的巧克力可頌刷第二次蛋液。（圖15）4.烤箱上火200℃，下火190℃，烘烤13-15分鐘（圖16）（三）風(fēng)味特點：層次分明、口感酥脆，內(nèi)部結(jié)構(gòu)成蜂窩狀。（四）技術(shù)關(guān)鍵：1.掌握好面團的醒發(fā)時間與溫度。2.包油時面團與油