2017-2018學(xué)年高中生物第章食品加工技術(shù)-天然食品添加劑的制備同步備課課件.pptx

1、第11課時天然食品添加劑的制備,第3章食品加工技術(shù),學(xué)習(xí)導(dǎo)航 1.閱讀教材P55內(nèi)容，了解食品添加劑的作用和種類。 2.閱讀教材P58內(nèi)容，掌握芳香油的性質(zhì)和提取方法。 3.結(jié)合教材P5657內(nèi)容，掌握橘皮芳香油的提取方法及過程。 重難點(diǎn)擊 1.食品添加劑的作用和種類。 2.芳香油的性質(zhì)和提取方法。 3.學(xué)會使用蒸餾法提取芳香油。,一、食品添加劑的種類和芳香油的提取方法,二、用蒸餾法從柑橘皮中提取芳香油,內(nèi)容索引,當(dāng)堂檢測,一、食品添加劑的種類和芳香油的提取方法,基礎(chǔ)梳理,食品添加劑的種類多種多樣，不同的食品添加劑的提取方法不同。 1.食品添加劑 (1)作用：保護(hù)了 ，延長了食品的儲存時間；改

2、善了食品的 等感官性狀和質(zhì)量。,食品的營養(yǎng),色、香、味,(2)種類,安全,人工合成,齊全,沒有特殊的要求,有一定的要求,食品,污染,2.芳香油 (1)理化性質(zhì)：是一種植物 代謝產(chǎn)物，相對分子質(zhì)量較小，可隨水蒸氣蒸出，在常溫下為 體，有特殊強(qiáng)烈的氣味，易 ；密度一般比水小，易溶于 等極性小的有機(jī)溶劑，不溶于 ；對_ 及溫度較敏感，易分解。 (2)分布：主要存在于 體內(nèi)，其中 植物的果皮、葉、花朵都可以用來提取芳香油，出油率高，因此該類植物成為提取芳香油常用的材料。,次級,液,揮發(fā),石油醚,水,空氣、,日光,芳香植物,柑橘類,(3)橘皮芳香油：橘皮芳香油主要成分為 ，因其易被氧化，在儲存過程中必須

3、注意 。橘皮芳香油具有誘人的橘香味，是生產(chǎn)食品香精、化妝品香精和醫(yī)藥香精的優(yōu)質(zhì)原料。 3.橘皮芳香油的提取方法 常用的方法有 法、 法和 法。,檸檬烯,避光、防熱、防潮,壓榨,溶劑浸提,蒸餾,1.選擇植物芳香油提取方法的依據(jù)是什么？ 答案要根據(jù)植物原料的特點(diǎn)來確定。 2.某植物芳香油易溶于有機(jī)溶劑，分析可用什么方法提取，如何操作？ 答案溶劑浸提法。先將粉碎、干燥的原料用有機(jī)溶劑浸泡，溶解芳香油，然后蒸發(fā)出有機(jī)溶劑，獲得純凈的植物芳香油。,問題探究,答案,歸納總結(jié),植物芳香油的提取方法,拓展應(yīng)用,1.下列屬于植物芳香油理化性質(zhì)的是 具有較強(qiáng)的揮發(fā)性易溶于水 易溶于有機(jī)溶劑具有特殊的植物香味 A.

4、 B. C. D. 解析植物芳香油是植物有效成分的提取液，其特點(diǎn)是有特殊的植物香味和較強(qiáng)的揮發(fā)性，且不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。,答案,解析,2.溶劑浸提法是將粉碎、干燥的植物原料用有機(jī)溶劑浸泡，使芳香油溶解在有機(jī)溶劑中，蒸發(fā)出某種物質(zhì)，就可以得到純凈的植物芳香油。蒸發(fā)出的物質(zhì)是 A.有機(jī)溶劑B.芳香油 C.有機(jī)溶劑中的雜質(zhì)D.芳香油中的雜質(zhì) 解析溶劑浸提法是將粉碎、干燥的植物原料用有機(jī)溶劑浸泡，使芳香油溶解在有機(jī)溶劑中，然后再把有機(jī)溶劑蒸發(fā)，從而得到芳香油的方法。,答案,解析,植物芳香油提取方法的選擇原則 植物芳香油提取方法的選擇主要根據(jù)植物原料的性質(zhì)確定： (1)揮發(fā)性強(qiáng)、熱穩(wěn)定性高的芳香油

5、可以用水蒸氣蒸餾法提取。 (2)植物芳香油含量高的材料一般采用壓榨法提取。 (3)易溶于有機(jī)溶劑的植物芳香油可以采用溶劑浸提法提取。,二、用蒸餾法從柑橘皮中提取芳香油,基礎(chǔ)梳理,下面我們以橘皮芳香油的提取為例，學(xué)習(xí)蒸餾法的基本程序和注意事項(xiàng)。 1.實(shí)驗(yàn)原理：橘皮芳香油存在于柑橘類果皮的油細(xì)胞中，有一定的 性，且 低于水的沸點(diǎn)。在蒸餾時，因溫度的升高和水分的侵入，果皮油細(xì)胞漲破，芳香油便隨水蒸氣蒸餾出來。蒸汽通過 ，經(jīng)導(dǎo)管流入收集瓶，由于 輕 重，靜置后 便浮在水面，再經(jīng)分離即可得到芳香油。,揮發(fā),沸點(diǎn),冷凝器,油,水,油,2.實(shí)驗(yàn)裝置,(1)圖中的A是 ，作用是 ；B是直形冷凝管，其中C是 ，

6、D是 。,溫度計(jì),控制燒瓶內(nèi)的蒸餾溫度,出水口,進(jìn)水口,(2)安裝儀器一般都按照自下而上、從左到右的順序，請結(jié)合下圖把下列的安裝步驟進(jìn)行排序(提示：溫度計(jì)易在安裝中損壞，可以最后安裝)： 。 a.連接冷凝管b.連接接液管(或稱尾接管)c.安裝蒸餾頭d.固定酒精燈e.安裝接收瓶f.固定蒸餾瓶g.將溫度計(jì)固定在蒸餾頭上,dfcabeg,3.方法步驟 (1)準(zhǔn)備材料：將新鮮或晾干的柑橘皮洗凈， 。 (2)稱量加水：稱量一定量的柑橘皮，放入蒸餾瓶內(nèi) 。 (3)蒸餾：連接 ，加熱蒸餾，收集 。 (4)油水分離：靜置分層，用 小心將 層油狀物移入小量筒，靜置后，測量油狀物體積。 (5)計(jì)算：出油率 。,剪

7、碎,加水,冷凝器,蒸餾液,移液管,上,芳香油體積(mL)/柑橘皮重(g)100%,1.將柑橘皮粉碎的目的是什么？橘皮的大小與出油率的關(guān)系怎樣？ 答案(1)將柑橘皮粉碎的目的是增大材料的相對表面積，有利于提高出油率。 (2)隨著實(shí)驗(yàn)材料顆粒的減小或?qū)嶒?yàn)材料破碎率的增加，實(shí)驗(yàn)材料的表面積增加，與水接觸更加充分，出油率會顯著提高。但如果實(shí)驗(yàn)材料過小，成粉末狀，出油率反而會降低，這是因?yàn)檫^細(xì)的實(shí)驗(yàn)材料在水中不能充分分散開，即“沖團(tuán)”現(xiàn)象，反而影響了實(shí)驗(yàn)材料和水的接觸。,問題探究,答案,2.收集液體積和出油率有何關(guān)系？請?jiān)谙聢D中用曲線表示，并加以解釋。,答案,答案,隨著收集液體積的增加，出油率有一定的增

8、加。在實(shí)驗(yàn)材料和蒸餾速度一定的情況下，隨著收集液體積的增加，蒸餾時間越長，橘皮油細(xì)胞破碎更完全，芳香油蒸出更充分。,3.提高出油率的方法有哪些？ 答案由影響出油率的影響因素可以得知：通過加大實(shí)驗(yàn)材料的破碎度，增加蒸餾時間、控制蒸餾速度、增加浸泡時間、增加一定濃度的鹽均可以提高出油率。,答案,歸納總結(jié),(1)用蒸餾法從柑橘皮中提取芳香油的實(shí)驗(yàn)過程中要注意以下事項(xiàng)： 實(shí)驗(yàn)裝置安裝時，注意連接處要嚴(yán)密。 保證實(shí)驗(yàn)過程中打開冷凝系統(tǒng)。 蒸餾瓶中的加水量注意不能超過瓶體積的三分之二。 實(shí)驗(yàn)過程中注意蒸餾不要將水蒸干，否則實(shí)驗(yàn)材料焦化，會有一些分解的成分，影響芳香油的質(zhì)量。 蒸餾結(jié)束后一定要等實(shí)驗(yàn)裝置冷卻

9、后再拆洗實(shí)驗(yàn)用具。,(2)蒸餾法的影響因素：蒸餾法的影響因素較多，蒸餾的加熱方式、蒸汽速度、破碎度、浸泡度、加入添加劑、操作壓力、操作溫度等因素對出油率均有影響。但不同植物的主要影響因素不同，如山蒼籽油的出油率主要隨蒸餾方式的不同而不同，橘皮芳香油的出油率隨破碎度的不同而有較大差別。研究結(jié)果表明，破碎后出油率比不破碎提高50%。,拓展應(yīng)用,3.在蒸餾過程中，要提高產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)該采取的措施是 A.提高蒸餾溫度，延長蒸餾時間 B.提高蒸餾溫度，縮短蒸餾時間 C.降低蒸餾溫度，縮短蒸餾時間 D.嚴(yán)控蒸餾溫度，延長蒸餾時間 解析用蒸餾法分離植物有效成分時，溫度會影響其性質(zhì)，如果溫度過高則破壞其結(jié)構(gòu)，溫

10、度過低則分離不出其有效成分。如果在一定溫度范圍內(nèi)延長蒸餾時間，就可以得到較多的植物有效成分。,答案,解析,答案,解析,4.下列說法不正確的是 A.加熱方式、蒸汽速度、破碎度等因素對出油率均有影響 B.加入添加劑、操作壓力、操作溫度等因素對出油率均有影響 C.不同植物的主要影響因素相同 D.破碎后出油率比不破碎提高50% 解析不同植物的芳香油性質(zhì)不一定相同，因此主要的影響因素也不完全相同。,為什么易揮發(fā)、難溶于水、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的植物芳香油適合用蒸餾法提取？ 答案易揮發(fā)的物質(zhì)能夠與水蒸氣一同蒸餾出來；難溶于水的物質(zhì)易與水分離；化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的物質(zhì)不會在蒸餾時被破壞。,答案,課堂小結(jié),天然,人工合成,

11、壓榨,溶劑浸提,蒸餾,橘皮,蒸餾,計(jì)算,當(dāng)堂檢測,1.下列有關(guān)食品添加劑的敘述中，不正確的是 A.食品添加劑能保護(hù)食品的營養(yǎng)，延長食品的儲存時間 B.食品添加劑能改善食品的色、香、味等感官性狀和質(zhì)量 C.食品添加劑都是安全無毒的 D.人工合成的食品添加劑的使用劑量有嚴(yán)格要求 解析食品添加劑有多種作用，能保護(hù)食品的營養(yǎng)，延長食品的儲存時間；改善食品的色、香、味等感官性狀和質(zhì)量。天然的食品添加劑一般是安全無毒的，人工合成的添加劑有些具有慢性毒性，人工合成的食品添加劑的使用劑量有嚴(yán)格要求，濫用會污染食物。,2,3,4,5,1,答案,解析,2.植物有效成分的提取通常不使用下列哪種方法 A.蒸餾法 B.

12、壓榨法 C.電泳法 D.溶劑浸提法 解析電泳法常用于帶電離子(或分子)的分離，植物有效成分如芳香油等均不帶電，故不使用此法。,答案,解析,2,3,4,5,1,3.下列關(guān)于橘皮芳香油的特點(diǎn)，說法錯誤的是 A.具有誘人的橘香味 B.生產(chǎn)食品香精的優(yōu)質(zhì)原料 C.不能做化妝品香精的原料 D.可以用做醫(yī)藥香精的優(yōu)質(zhì)原料 解析橘皮芳香油具有誘人的橘香味，是生產(chǎn)食品香精、化妝品香精和醫(yī)藥香精的優(yōu)質(zhì)原料。,答案,解析,2,3,4,5,1,4.提取茉莉精油的正確步驟是 A.鮮茉莉花清水水蒸氣蒸餾除水分離油層茉莉油 B.鮮茉莉花清水水蒸氣蒸餾油水混合物分離油層除水 茉莉油 C.鮮茉莉花清水除水水蒸氣蒸餾油水混合物

13、分離油層 茉莉油 D.鮮茉莉花清水分離油層除水水蒸氣蒸餾茉莉油,答案,2,3,4,5,1,解析,2,3,4,5,1,解析用水蒸氣蒸餾法提取茉莉精油時，應(yīng)先將新鮮的茉莉花與清水共沸進(jìn)行蒸餾，然后在得到的油水混合物中加入氯化鈉使之分層，然后進(jìn)行分液，為除去茉莉油中仍存在的水分，可加入無水硫酸鈉，過濾后可以得到較純的茉莉油。,5.閱讀以下材料，完成相關(guān)問題： 從玫瑰花中提取出的玫瑰精油稱為“液體黃金”，是世界香料工業(yè)不可取代的原料，多用于制造高級香水、化妝品等。提取出的玫瑰精油不含有任何添加劑或化學(xué)原料，是純天然的護(hù)膚品，具有極好的抗衰老和止癢作用，能夠促進(jìn)細(xì)胞再生、防止肌膚老化、撫平肌膚細(xì)紋，還具有使人放松、愉悅心情的功效。玫瑰精油的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，揮發(fā)性較強(qiáng)。,2,3,4,5,1,(1)根據(jù)材料中介紹的玫瑰精油的性質(zhì)，要提取玫瑰精油可以用水中蒸餾法和 法，但一般采用水中蒸餾的方法，其原因是該法具有_的優(yōu)點(diǎn)。 解析應(yīng)根據(jù)原料特點(diǎn)來選擇提取方法。玫瑰精油揮發(fā)性強(qiáng)，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，可以用蒸餾法，而玫瑰精油也不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，故對于玫瑰花還可以用溶劑浸提法提取。,2,3,4,5,1,答案,解析,溶劑浸提,設(shè)備簡單、成本低、易操作,(2)某同學(xué)在實(shí)驗(yàn)中設(shè)計(jì)了如圖所示