衛(wèi)生管理制度系列

1、衛(wèi)生管理制度系列12020 年 6 月 23 日資料內(nèi)容僅供參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系本人改正或者刪除。餐具清潔操作管理制度一 . 餐廳所用餐具 , 均需遵守一沖 ( 刮) 二洗三涮四消毒五保潔的制度進行 ;二 . 沖( 刮 ) : 將臟的餐具在水龍頭下沖去污物, 或?qū)⑴K餐具中的剩余殘渣刮掉 ;三 . 洗: 使用洗潔液將餐具按要求洗凈 ;四 . 涮: 用清水沖洗干凈餐具上的洗潔液;五 . 消毒 : 在配好的消毒液中 ( 20 克藥液沖 10 斤水 ) 泡定 15 分鐘 , 最后將餐具沖一遍抹干;六 . 保潔 : 清洗餐具后 , 送回指定點存放 , 注意分類并擺放整齊 , 并妥善使用保潔柜

2、;七 . 破損餐具要及時回收 , 砂煲要分類排放在指定的層架上, 菜蓋要反放在柜內(nèi)。22020 年 6 月 23 日資料內(nèi)容僅供參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系本人改正或者刪除。食物衛(wèi)生管理制度一 . 采購把關(guān) , 對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉, 把好質(zhì)量關(guān) ;二 . 驗收時也要把好質(zhì)量關(guān) , 做好食物的檢查工作 , 然后入庫 ;三 . 廚房出品時 , 保證各類食品的衛(wèi)生、 色、 味等 ;四 . 傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量 , 確保熟食品的衛(wèi)生 ;五 . 樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、 水果、 飲料的衛(wèi)生檢查工作 ;六 . 所有工作人員身體健康 , 服務(wù)整潔 , 手指、 頭發(fā)清潔 , 并有良好的衛(wèi)

3、生習(xí)慣 ;七 . 對于每天沒有使用完的食物應(yīng)及時進行處理, 用保鮮膜或裝入保鮮盒存放于冰柜保存 , 以確保食物的新鮮度。環(huán)境衛(wèi)生管理制度一 . 不儲藏食物于角落 , 衣箱及櫥柜內(nèi) ;二 . 不丟棄余渣于暗處、 水溝及門縫 ;三. 凡已腐蝕的食物, 不留置或丟在地上;32020 年 6 月 23 日資料內(nèi)容僅供參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系本人改正或者刪除。四 . 廚師盡量避免使用手拿食物 , 餐廳人員亦切勿用手拿食物 ;五 . 在地上撿拾東西 , 搬運桌椅后 , 須先洗手后再服務(wù)客人 ;六 . 不隨地吐痰 ;七 . 隨時保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔 ;八 . 感冒、 生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治 ;九 . 餐

4、廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊 , 定期采用空氣消毒法 ;十 . 客人使用的餐具務(wù)必清潔 ;十一 .服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀念外, 對于客人的衛(wèi)生要求, 更應(yīng)特別注意 ;十二 .上菜前 , 務(wù)必先行檢視菜肴的分類, 熱類者應(yīng)以熱盤服務(wù)。冷類者則以冷盤服務(wù);十三 .客人用餐后的殘渣, 立即收拾并收進洗碗間處理;十四 .餐廳工作臺隨時保持清潔, 不得留置任何食品, 以防止細菌傳入 ;十五 .發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其它昆蟲的出現(xiàn), 須做徹底的撲滅消毒;十六 .餐廳內(nèi)客人視線之內(nèi)不應(yīng)擺放衛(wèi)生清潔用品( 如拖把等 ) 。42020 年 6 月 23 日資料內(nèi)容僅供參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系本人改正或者刪除。餐飲衛(wèi)生服

5、務(wù)操作管理制度一 . 新進人員健康檢查要分為兩大類: 招聘時的體檢 ; 定期檢查 ;二 . 服務(wù)員應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生 , 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 ;三 . 在服務(wù)工作中不要用手接觸 , 抓取食物 ; 餐具不得用手直接接觸客人入口的部位 , 注意衛(wèi)生 ;四 . 器皿、 器具如掉落地上 , 應(yīng)先清潔后使用 , 公共場合不準吸煙、飲食 , 非必要時不可交談 ;五 . 定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn) , 做好衛(wèi)生教育工作。冷菜間衛(wèi)生制度一 . 冷菜間的生產(chǎn)、 保藏必須做到專人、 專室、 專工具、 專消毒、單獨冷藏。52020 年 6 月 23 日資料內(nèi)容僅供參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系本人改正或者刪除。二 . 操

6、作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定 , 洗滌后用 75%濃度的酒精棉球消毒 , 操作中接觸生原料后 , 切制冷葷熟食、 涼菜前必須再次消毒 , 使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。三 . 冷葷制作、 儲藏都要嚴格做到生熟食品分開, 生熟工具 ( 刀、 盆等 ) 嚴禁混用 , 避免交叉污染。四 . 冷葷專用刀、 砧、 抹布每日用后要洗凈 , 次日用前消毒 , 砧板定期消毒。五 . 盛裝冷葷、 熟肉、 涼菜的盆、 盛器每次使用前刷凈、 消毒。六 . 生吃食品 ( 蔬菜、 水果等 ) 必須洗凈后 , 方可放入熟食冰箱。七 . 冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān), 進行消毒殺菌。八 . 冷葷熟肉在低溫處存放 , 次日要

7、回鍋加熱。九 . 保持冰箱內(nèi)整潔 , 并定期進行洗刷、 消毒。十 . 非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。點心房衛(wèi)生制度一. 工作前需先洗擦工作臺和工具, 工作后將各種用具洗凈、消毒 ,注意通風(fēng)保存。62020 年 6 月 23 日資料內(nèi)容僅供參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系本人改正或者刪除。二 . 嚴格檢查所用原料 , 嚴格過篩、 挑選 , 不用不合標(biāo)準原料。三 . 蒸箱、 烤箱、 蒸鍋、 和面機等用前要潔凈 , 用后及時洗擦干凈 ,用布蓋好。四 . 盛裝米飯、 點心等食品的籠屜、籮筐、 食品蓋布 , 使用后要用熱堿水洗凈 , 蓋布、 紗布要標(biāo)明專用 , 定期拆洗設(shè)備。五 . 面杖、 餡機、 刀具、 模具、 容器等用后洗凈、 定位存放 , 保持清潔。六 . 面點、 糕點、 米飯等熟食品涼透后存入