公共營養(yǎng)師三級-基礎(chǔ)知識書(第1～8章)

1、.公共營養(yǎng)師三級基礎(chǔ)知識復(fù)習(xí)（第14章）職業(yè)道德醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動的人們，在特定的工作和勞動中以其內(nèi)心信念和特殊社會手段來維系的，以善惡進行評價的心理意識、行為原則和行為規(guī)范的總和，它是人們在從事職業(yè)的過程中形成的一種內(nèi)在的、非強制性的約束機制。1、文明禮貌：是人們在職業(yè)實踐中長期修養(yǎng)的結(jié)果；是從業(yè)人員基本素質(zhì)；是塑造企業(yè)形象的需要。2、愛崗敬業(yè)。3、誠實守信4、辦事公道 辦事公道是正確處理各種關(guān)系的準(zhǔn)則* 堅持真理* 公私分明* 公平公正* 光明磊落5、勤勞節(jié)儉勤勞節(jié)儉是中華民族的傳統(tǒng)美德；6、遵紀守法7、團結(jié)互助8、開拓創(chuàng)新如何培養(yǎng)職業(yè)道德修養(yǎng)精品.職業(yè)道德修養(yǎng)的方法*

2、學(xué)習(xí)職業(yè)道德規(guī)范、掌握職業(yè)道德知識；* 努力學(xué)習(xí)現(xiàn)代科學(xué)文化知識和專業(yè)技能，提高文化素養(yǎng)；* 經(jīng)常進行自我反思，增強自律性；* 提高精神境界。社會主義職業(yè)道德公共營養(yǎng)師職業(yè)守則* 遵紀守法，誠實守信，團結(jié)協(xié)作* 忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)* 認真負責(zé)，服務(wù)于民，平等待人* 科學(xué)求實，精益求精，開拓創(chuàng)新醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)* 細胞* 組織* 器官* 系統(tǒng)* 人體細胞是組成人體和其他生物體的基本結(jié)構(gòu)和功能單位* 細胞膜又稱質(zhì)膜* 液態(tài)鑲嵌模型的基本內(nèi)容：以液態(tài)的脂質(zhì)雙分子層為基架，其中鑲嵌著不同生理功能的蛋白質(zhì)精品.* 細胞核，由核膜將染色質(zhì)包圍一、新陳代謝二、興奮性合成代謝與分解代謝是物質(zhì)代謝的兩個相互對

3、立而又統(tǒng)一的過程。物質(zhì)代謝進行過程中相伴隨而進行的能量的儲存、釋放、轉(zhuǎn)移和利用的過程稱為能量代謝。反應(yīng)的兩種表現(xiàn)形式組織(結(jié)構(gòu)和功能相同或相似的一些細胞和細胞間質(zhì)一起構(gòu)成組織)四大組織* 上皮組織：具有保護、分泌、吸收和排泄等功能；* 肌組織：骨骼肌、平滑肌、心肌(橫紋肌，有部分自主節(jié)律性，不受軀體神經(jīng)支配，受植物神經(jīng)支配，屬不隨意肌)；* 神經(jīng)組織；* 結(jié)締組織。九大系統(tǒng)運動系統(tǒng)：骨骨連接、骨骼肌* 循環(huán)* 呼吸：* 消化(第二節(jié)介紹)* 秘尿* 生殖* 神經(jīng)* 內(nèi)分泌精品.* 感覺器官* 免疫一、循環(huán)系統(tǒng)* 包括心血管系統(tǒng)(心臟動脈毛細血管靜脈)和淋巴系統(tǒng)(淋巴管道和淋巴器官)血液的主要生

4、理功能l 運輸功能l 維持穩(wěn)態(tài)l 防御機能l 止血機能血液組成血細胞紅細胞白細胞血小板血漿血液的物理特性1、顏色2、密度3、粘滯性4、紅細胞沉降率血漿：淡黃色液體。1、化學(xué)成分：由90%的水和100多種溶質(zhì)(蛋白質(zhì)、脂類、糖類、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、氣體、激素、各種細胞代謝產(chǎn)物和電解質(zhì))組成。精品.2、血漿的酸堿平衡：正常人血漿的ph為7.357.453、血漿滲透壓* 血漿晶體滲透壓：二、免疫系統(tǒng)三、內(nèi)分泌系統(tǒng)* 內(nèi)分泌系統(tǒng)與神經(jīng)系統(tǒng)在功能上緊密聯(lián)系，相互作用，共同實現(xiàn)對機體各器官的調(diào)節(jié)，維持內(nèi)環(huán)境的相對穩(wěn)定。* 機體重要的內(nèi)分泌腺有腦垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、胰島、腎上腺和性腺等。* 激素：

5、由內(nèi)分泌腺或散在的內(nèi)分泌細胞所分泌的高效能的生物活性物質(zhì)，經(jīng)血液或組織液傳遞，發(fā)揮其調(diào)節(jié)作用的化學(xué)物質(zhì)-激素。1.激素的分類(一)含氮類激素1.肽類和蛋白質(zhì)類激素:主要有下丘腦調(diào)節(jié)肽、降鈣素、胃腸激素等。2.胺類激素:有腎上腺素、去甲腎上腺素、甲狀腺素 。(二)類固醇(甾體)激素由腎上腺皮質(zhì)和性腺分泌的激素，如皮質(zhì)醇、醛固酮、雌激素、孕激素、雄激素等。下丘腦-腺垂體-靶腺軸消化道：精品.口腔、咽、食道、胃、小腸、大腸、肛門消化腺：唾液腺、腸腺、胰腺、肝臟、胃腺、小腸腺消化吸收一、唾液及其作用唾液主要來源三對唾液腺：腮腺、頜下腺、舌下腺有機物：粘蛋白、球蛋白、淀粉酶、溶菌酶唾液的作用：潤滑、溶解

6、食物，引起味覺：水、粘蛋白清潔和保護口腔：水、溶菌酶消化淀粉：淀粉酶使食物成團，利于吞咽：水、粘蛋白(一)胃液的性質(zhì)、成分和作用性 質(zhì) 純凈、無色酸性液體，ph 0.91.5成 分 無機物：hcl、k+、na+ 有機物：胃蛋白酶原、胃蛋白酶、粘蛋白、內(nèi)因子(一)胃液的性質(zhì)、成分和作用1鹽酸2胃蛋白酶原3粘液和碳酸氫鹽4內(nèi)因子精品.胃液分泌量1.52.5升鹽酸的作用殺菌；激活胃蛋白酶，并提供作用環(huán)境；刺激其它消化液的分泌；促進鐵、鈣的吸收。胃蛋白酶原生理意義：粉碎食物并與胃液充分混合；推進胃內(nèi)容物入十二指腸。胃的排空及其控制w 三大營養(yǎng)物質(zhì)的排空時間脂肪 蛋白質(zhì) 糖類小腸內(nèi)消化一、胰液的分泌二、

7、膽汁的分泌與排出三、小腸液的分泌四、小腸的運動(二)膽汁的作用1作為乳化劑；2運輸脂肪分解產(chǎn)物；3促進脂溶性維生素的吸收；4中和部分胃酸；精品.5促進膽汁的自身分泌：(一)糖的吸收(二)蛋白質(zhì)的吸收(三)脂肪的吸收1長鏈脂肪酸及甘油酯 淋巴途徑2中、短鏈甘油三酯水解產(chǎn)物 血液途徑(四)水的吸收各種溶質(zhì)，特別是nacl主動吸收所產(chǎn)生的滲透壓梯度，是吸收的主要動力。(五)無機鹽的吸收1鈉的吸收2cl-、hco3-的吸收cl- 被動擴散血液hco3- 與h+結(jié)合co23鐵的吸收4鈣的吸收影響因素：人體對鈣的需求；h+(ph=3)；脂肪促進鈣吸收、磷酸鹽阻止吸收。(六)維生素的吸收大部分在小腸上段被吸

8、收，vitb12在回腸末端精品.能量與蛋白質(zhì)能量的單位1kcal=4.184kj 1kj=0.239kcal1000kcal=4.184mj 1mj=239kcal能量的來源能量由碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)（三大產(chǎn)能營養(yǎng)素）在體內(nèi)代謝氧化提供。生理熱價：碳水化物 4.198（消化率）4 kcal脂肪 9.4595（消化率）9 kcal蛋白質(zhì) （5.651.3）92（消化率）4 kcal尿素、肌酐等能量的來源分配 我國建議供能三大營養(yǎng)素的合理分配百分比為碳水化合物占5565,脂肪占2030,蛋白質(zhì)為1015。 碳水化物、蛋白質(zhì) 4 kcal/克 脂肪 9 kcal/克 乙醇在體內(nèi)代謝可產(chǎn)生熱能 7

9、 kcal/克 人體能量的消耗維持基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝的影響因素a. 體表面積和體型精品.b. 年齡 c. 性別d. 發(fā)熱 e. 應(yīng)激f. 內(nèi)分泌 g. 環(huán)境溫度與氣候。h. 尼古丁、咖啡因刺激基礎(chǔ)代謝升高。體力活動的消耗食物的生熱效應(yīng)（食物特殊動力作用）人體在進餐后數(shù)小時內(nèi)，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化，吸收、代謝轉(zhuǎn)化，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)熱量，這種因攝食而引起的能量額外消耗稱食物的熱效應(yīng)。 其它兒童、青少年等生長發(fā)育能量消耗孕婦：胎兒生長發(fā)育需要的能量能量消耗的測定直接測熱法間接測熱法能量需要量及膳食參考攝入量供給量蛋白質(zhì)的組成和分類蛋白質(zhì)的組成：主要含碳（5055）、氫（

10、7）、氧（1924）、氮（1319）等的大分子有機化合物；蛋白質(zhì)是機體氮的唯一來源。蛋白質(zhì)的分類精品.化學(xué)組成分類：單純蛋白質(zhì)、結(jié)合蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)形狀分類：纖維狀蛋白（結(jié)構(gòu)蛋白）、球蛋白（功能蛋白）營養(yǎng)價值分類：完全、半完全、不完全蛋白構(gòu)成和修補組織調(diào)節(jié)生理功能構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)轉(zhuǎn)運和存儲作用調(diào)節(jié)滲透壓和酸堿平衡血液凝固、視覺、人體的運動等提供能量必需氨基酸概念：人體不能合成或合成速度慢遠不能滿足機體需要，必須由食物供給的氨基酸稱必需氨基酸。種類：纈aa色aa蛋aa賴aa蘇aa苯丙aa亮aa異亮aa 組aa（嬰幼兒）蛋白質(zhì)互補作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上

11、的食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用。蛋白質(zhì)互補作用的原則食物的生物學(xué)屬性相隔愈遠愈好搭配的食物種類愈多愈好各類食物要同時食用 一、蛋白質(zhì)的消化精品.（一）胃中的消化 (二)小腸中的消化1.胰液中的蛋白酶及其作用2.腸液中腸激酶的作用和小腸粘 膜細胞的消化作用(1)腸激酶對胰酶的激活（2）小腸粘膜細胞對蛋白質(zhì)的消化作用二、氨基酸的吸收氨基酸代謝概況攝入氮和排出氮相等為零氮平衡：健康成年人攝入氮多于排出氮為正氮平衡：兒童、青少年、婦女懷孕期、疾病恢復(fù)期攝入氮少于排出氮為負氮平衡：饑餓、疾病食物蛋白質(zhì)的含量多少

12、是其營養(yǎng)價值的基礎(chǔ) 。一般食物的蛋白質(zhì)含氮量是相對恒定的（1319，取中間值16%），實際應(yīng)用中是用凱氏定氮法測出食物的含氮量，再除以16（即乘以6.25）即為該食物的蛋白質(zhì)含量。 表觀消化率蛋白質(zhì)利用率生物價：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標(biāo)。蛋白質(zhì)功效比值：是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。氨基酸評分：是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較。 體格測量身高、體重（適用于兒童）精品.上臂肌圍和上臂肌面積生化指標(biāo)血清白蛋白血清轉(zhuǎn)鐵蛋白蛋白質(zhì)供給量

13、和食物來源蛋白質(zhì)供給量 成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，按0.8g/(kgd)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國推薦攝入量為1.16g/ (kgd)。 蛋白質(zhì)參考攝入量：成年男子按輕、中、重體力勞動應(yīng)為75、80和90g/d,成年女子按輕、中、重體力勞動應(yīng)為65、70和80g/d。蛋白質(zhì)的食物來源 動物性食物和植物性食物兩大類。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好、利用率高，但富含飽和脂肪酸和膽固醇，植物性蛋白質(zhì)利用率低。1. 蛋白質(zhì)互補作用2. 提倡增加牛奶和大豆及其制品的消費量3. 少食紅肉（豬、牛、羊肉），增加禽肉、魚肉、蛋類的數(shù)量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源應(yīng)占1/31/2碳水化合物、脂類* 碳水化合物是由碳(c)、氫

14、(h)和氧(o)組成的有機化合物，它與蛋白質(zhì)和脂肪合稱為人體必需的三種宏量營養(yǎng)素。精品.* 碳水化合物構(gòu)成地球上絕大多數(shù)生物的原料，因此碳水化合物也構(gòu)成我們大部分食物的主要成分，是人類最豐富的膳食能量來源，占總能量攝入量的5070。 一、分類* 糖異生由非碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟腔蛱窃倪^程，稱為。非碳水化合物主要是乳酸、丙酮酸、甘油、丙酸鹽及糖氨基酸。糖異生的主要場所是肝臟。二、生理意義* 保持饑餓時血糖的相對穩(wěn)定* 促進肌乳酸的充分利用* 有利于腎臟排h+保na+* 儲存和提供能量* 構(gòu)成機體組織及重要生命物質(zhì)* 碳水化合物對機體某些營養(yǎng)素的正常代謝關(guān)系密切* 保肝、解毒三、膳食纖維精品.膳

15、食纖維定義是指不被人體腸道內(nèi)消化酶消化吸收，但能被大腸內(nèi)的某些微生物部分酵解和利用的一類非淀粉多糖類物質(zhì)及木質(zhì)素組成。l 膳食纖維的分類膳食纖維的主要成分是非淀粉多糖，包括纖維素、半纖維素、果膠及樹膠，還包括非碳水化合物成分的木質(zhì)素(木質(zhì)素是一種芳香類生物聚合物，廣泛存在于羊齒類及更高等的植物中)。一般而言，木質(zhì)素不是人類食物中的重要組成部分，食物中含量很少。膳食纖維的主要生理功能v 改善大腸功能，防止便秘v 降低大腸癌的發(fā)病v 降低血漿膽固醇，防止心血管疾病v 改善血糖生成反應(yīng)，預(yù)防糖尿病v 控制體重膳食纖維的食物來源在所有的植物中，膳食纖維可以說是無處不在，而含纖維最高的食物是未經(jīng)加工的種

16、子和谷粒，堅果類食物也是它的豐富來源。膳食纖維的適宜攝入量* 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量規(guī)定每日膳食纖維攝入量適宜量為30.2g。脂類l 脂類（lipids)是由碳、氫、氧三種元素組成。l 營養(yǎng)學(xué)上重要的脂類主要有甘油三酯、磷脂和固醇類物質(zhì)。l 脂類不僅是人體不需的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素之一，也是構(gòu)成人體細胞的重要成分。一、分 類精品.二、脂類生理功能* 儲存和提供能量一般合理膳食的總能量有20%30%由脂肪提供。* 支持和保護內(nèi)臟、維持體溫恒定* 機體組織和細胞的構(gòu)成成分* 提供機體必需脂肪酸* 使機體更有效的利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)* 內(nèi)分泌作用* 營養(yǎng)學(xué)方面的作用* 延長胃排空時間，增加飽腹

17、感刺激產(chǎn)生腸抑胃素* 增加食品風(fēng)味、感觀性狀* 提供和促進脂溶性維生素吸收三、脂類消化吸收* 脂肪的消化主要在小腸，在胃里幾乎不能被消化。* 脂肪進入小腸后，在胰脂酶(胰腺分泌的消化脂肪的酶)與膽汁的作用下，將甘油三酯先分解成甘油二酯及一分子游離脂肪酸。脂肪必需先分解為脂肪酸及甘油三酯才能被小腸吸收。四、脂肪酸精品.多不飽和脂肪酸功能 降血脂：20世紀30年代就發(fā)現(xiàn)pufa有降血脂而防治心血管疾病功能。n-3 pufa(如epa、dha)雖然促生長作用弱，但對腦、視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能健全十分重要。五、必需脂肪酸l 概念：人體不可缺少而自身又不能合成的，必須通過食物供給，稱為必需脂肪酸(esse

18、ntial fatty acid, efa) 。人體的必需脂肪酸有兩種，即-6型的亞油酸和-3型的-亞麻酸。六、磷脂和膽固醇* 磷脂功能* 構(gòu)成細胞膜的重要成分* 對脂肪的吸收和轉(zhuǎn)運以及儲存脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸起著重要作用* 是神經(jīng)細胞的主要結(jié)構(gòu)脂類，與腦功能密切有關(guān)七、脂類食物來源及供給量 * 人類膳食脂肪主要來源于動物脂肪組織和肉類以及植物種子。* 動物脂肪相對含飽和脂肪酸(4060)和單不飽和脂肪酸(3050)多，而多不飽和脂肪酸含量較少。植物油主要含不飽和脂肪酸(8090)。* 亞油酸普遍存在于植物油中。在膳食中常見的亞麻酸來源是豆油和菜籽油。 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦，成人的脂肪攝入量

19、應(yīng)控制在總能量的20%-30%。礦 物 質(zhì)精品.一、概述 （一）礦物質(zhì)的生理功能1、構(gòu)成人體組織的重要成分2、調(diào)節(jié)細胞膜的通透性3、維持神經(jīng)和肌肉的興奮性4、組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分（二）礦物質(zhì)缺乏在我國人群中較易缺乏的礦物質(zhì)主要是：鈣、鐵、鋅、碘、硒二、鈣（一）鈣的生理功能（1）構(gòu)成骨骼和牙齒（2）調(diào)節(jié)離子跨膜運輸，尤其在神經(jīng)信號傳遞過程中（3）參與肌肉收縮過程，有助于維持正常血壓（4）與激素、消化酶等的分泌有關(guān)（5）參與凝血過程（二）鈣的吸收1.吸收部位：小腸上端2.吸收方式：主動轉(zhuǎn)運；被動擴散3.影響鈣吸收的主要因素：（1）機體對鈣需要量：與年齡、性別及生理狀況相關(guān)（2）

20、膳食中的鈣含量干擾鈣吸收因素：精品.（1）草酸、植酸：谷類中植酸、蔬菜中草酸（2）膳食纖維：其中糖醛酸殘基與ca結(jié)合（3）脂肪消化不良：ca與未被吸收脂肪酸鈣皂（4）堿性磷酸鹽（5）堿性藥物：使胃腸道ph值上升（三）鈣的缺乏與過量鈣缺乏 （1）佝僂病（2）骨質(zhì)疏松癥（四）鈣的供給量（五）鈣的食物來源三、鐵（iron）鐵是人體必需微量元素中含量最多一種，體內(nèi)鐵4-5g。（一）鐵的生理功能（1）促進紅細胞的形成與成熟（2）參與氧的運輸及組織呼吸過程（3）調(diào)節(jié)免疫功能（4）對腦發(fā)育及腦功能的影響（5）參與其它重要功能（二）鐵的吸收與代謝吸收部位：主要在小腸吸收（1）非血紅素鐵抑制因素： 精品. 1)

21、 植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽和碳酸鹽 2）單寧、多酚類物質(zhì) 3）膳食纖維：主要是纖維素、半纖維素 4）胃酸缺乏或過多用抗酸藥植物食品鐵吸收較低，如稻米為1%，小麥為5%，玉米3%，大豆7.5%，菠菜2%。促進吸收的因素1）維生素c：fe3+fe 2+。2）肉類中的“肉類因子”或“肉魚禽因子”促進非血紅素鐵吸收，可能由于肉類中含有胱氨酸、半胱氨酸。3）膳食鈣：有充足膳食鈣時，可去除抑制鐵吸收的磷酸根、草酸根、植酸根等。4）維生素b2對鐵吸收，轉(zhuǎn)運與儲存均有良好影響。（2）血紅素鐵與血紅蛋白及肌紅蛋白中的卟啉結(jié)合的鐵（三）鐵缺乏（1）鐵缺乏原因機體需要量增加，膳食鐵攝入不足，失血過多（2）鐵缺乏分期

22、第一階段：鐵減少期第二階段：紅細胞生成缺鐵期第三階段：缺鐵性貧血期（1）貧血：表現(xiàn)為疲倦、淡漠、工作能力下降。兒童可表現(xiàn)為燥動、易激惹、注意力不集中、學(xué)習(xí)成績下降精品.（2）影響行為和智力，損害兒童認知能力（3）抗感染能力、抗寒能力下降（4）孕早期貧血與早產(chǎn)、低出生體重及胎兒死亡有關(guān)（5）異食癖（pica)（四）鐵的供給量與食物來源（五）鐵的食物來源* 膳食中鐵的良好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽 肉類、魚類等* 蛋黃含鐵較多，但由于含卵黃磷蛋白，吸收率較低* 牛奶為貧鐵物質(zhì)鐵過量與毒性無毒副作用劑量：65mg/d（1）急性鐵中毒：常發(fā)生在服用大劑量鐵制劑后，表現(xiàn)為胃腸道出血性壞死。（2）慢性

23、鐵中毒和鐵負荷過度：發(fā)生血色素沉著癥， 表現(xiàn)為器官纖維化。四、碘（iodione）（一）碘的生理功能甲狀腺素1. 參與能量代謝2. 促進代謝和體格的生長發(fā)育3. 促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育4. 垂體激素作用克汀病（呆小癥）甲狀腺腫大（二）碘的吸收與代謝體內(nèi)的碘主要經(jīng)腎臟排泄，約90隨尿排出，10由糞便排出。精品.（三）碘缺乏與過量長期碘攝入不足或長期攝入含抗甲狀腺素因子的食物（如十字花科植物中的蘿卜、甘藍、花菜等含有硫代葡萄糖苷，干擾甲狀腺對碘的吸收），可引起碘的缺乏。表現(xiàn)為甲狀腺腫（goiter）或呆小癥（cretinism，克汀?。?。碘攝入過量可引起高碘性甲狀腺腫、碘性甲狀腺功能亢進等。（四）碘的供

24、給量與食物來源2000年中國營養(yǎng)學(xué)會提出成人rni：150g /d孕婦和乳母rni：200g /d成人ul：1000g /d海產(chǎn)品含碘豐富，如海帶、紫菜、干貝、淡菜、海參、海蜇等。植物性食物含碘量低。四、鋅（zinc）成人體內(nèi)鋅含量約為22.5g鋅分布在人體所有的組織器官，以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺內(nèi)含量最高。（一）鋅的生理功能(1) 是酶的組成成分或酶的激活劑(2) 促進生長發(fā)育與組織再生(3) 促進正常性發(fā)育(4) 維持正常味覺和食欲(5) 促進va代謝，與維護暗適應(yīng)功能有關(guān)(6) 參與免疫功能(7) 與智力發(fā)育有關(guān)精品.（二）鋅的缺乏與過量 膳食攝入不平衡，動物性食物攝入過少，有偏食

25、習(xí)慣等 生理需要量增加，如孕婦、乳母、嬰幼兒等 腹瀉、急性感染、腎病、糖尿病等增加鋅的分解和排出1. 缺乏n 食欲不振，味覺遲鈍n 生長遲緩 兒童期可出現(xiàn)侏儒癥n 皮膚創(chuàng)傷不易愈合n 免疫功能降低，易感染n 性成熟延遲，精子生成少n 成人：性功能減退，精子數(shù)量減少，胎兒畸形、皮膚粗糙n 典型表現(xiàn) 肢端皮炎2. 過量| 銅繼續(xù)發(fā)性缺乏| 損害免疫功能 影響中性粒細胞吞噬功能 抑制細胞殺傷能力| 急性中毒（四）鋅的供給量（五）鋅的食物來源動物性食物含zn豐富，如牡蠣最高，其次為肝、奶、肉類，而蔬菜、水果含zn低，且受植酸、草酸影響。五、硒（selenium）精品.n 人體含量14-20mgn 以硒

26、蛋氨酸和硒半胱氨酸形式存在(一) 硒的生理功能1. 抗氧化作用谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分 gsh-px 有4 個分子的硒2. 對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用3. 維持正常免疫功能4. 抗腫瘤作用 肝癌、肺癌、前列腺癌5. 抗艾滋病作用6. 維持正常生育功能7. 保護心血管和心肌的健康 gsh-px 線粒體單胺氧化酶，防止脂質(zhì)過氧化引起心肌纖維壞死、心肌小動脈和毛細血管損傷8. 有毒重金屬的解毒作用 金屬-硒-蛋白質(zhì)復(fù)合物 硒蛋白(二) 硒的缺乏與過量1. 缺乏克山?。盒呐K擴大，心功能失代償，心衰，休克大骨節(jié)?。鹤冃涡怨顷P(guān)節(jié)病影響機體抗氧化能力和免疫功能克山病流行與自然環(huán)境有密切關(guān)系，多分布于中、

27、低山區(qū)、丘陵地帶及相鄰的部分平原地區(qū)。2. 過多地方性硒中毒(湖北恩施縣)頭發(fā)變干、變脆，易斷裂，皮膚損傷，精品.肢端麻木，偏癱(四) 硒的供給量與食物來源1. dri rni 50g ul 400g 2. 來源 海產(chǎn)品、肝、腎、肉類 食物中含硒量隨地域不同而異精品.維 生 素什么叫維生素維生素是維持機體正常生理功能和物質(zhì)代謝所必需的一類微量低分子有機化合物。脂溶性維生素vita促進正常的生長發(fā)育與維護生殖功能維持和促進免疫功能抗癌作用抗氧化-類胡蘿卜素視黃醇調(diào)節(jié)核受體作用的模式 vita食物來源動物性食品：vita植物性食品：類胡蘿卜素1 ugvita= 1ugre 1 iu vit a=0

28、.3 ug re 1 ug胡蘿卜素=1/6 ug re=0.167 ug re膳食或食物中總視黃醇當(dāng)量(ugre) 視黃醇(ug)-胡蘿卜素(ug)0.167+其他維生素a原(ug)0.084vita的毒性急性毒性：慢性毒性：精品.vitd的兩種來源內(nèi)源性途徑膳食途徑維生素d缺乏癥與中毒中國營養(yǎng)協(xié)會2000年制定的“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量”建議我國兒童和成人的可耐受最高攝入量(ul)為20ug/dvite與疾病的關(guān)系抗衰老抗腫瘤預(yù)防心腦血管疾病防治糖尿病及其并發(fā)癥延緩老年癡呆癥和中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能失調(diào) vite與生殖系統(tǒng)vite的毒性 在所有脂溶性維生素中毒性最低。 過食vite還可造成關(guān)

29、節(jié)炎。脂溶性維生素vite食物來源vitb1功能1. 構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝參與四種關(guān)鍵酶 丙酮酸脫氫酶 a酮戊二酸脫氫酶精品. a酮酸脫氫酶 轉(zhuǎn)酮醇酶2. 抑制膽堿酯酶活性，促進胃腸蠕動 3. 對神經(jīng)組織的作用缺乏癥（腳氣?。┧苄跃S生素vitb1食物來源對熱非常敏感！谷類是主要來源。魚類、蔬菜和水果中含量較少。毒性： 維生素b1每天服用超過510g時，偶爾會出現(xiàn)發(fā)抖、皰疹、浮腫、神經(jīng)質(zhì)、心跳增快及過敏等的副作用。維生素b2食物來源vitb6生理功能vitb6缺乏的原因飲食缺乏極少，但可見于以下情況：新生嬰兒食用配方奶中老年和酒精中毒婦女使用口服避孕藥抗結(jié)核病治療（異煙肼）vitb6的新

30、用途 vitb6可調(diào)整中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能，可引起肌肉松弛，降低子宮平滑肌張力，用于少女痛經(jīng)。用量: vitb精品.6 20mg tid 經(jīng)前3-7天開始，服至經(jīng)后兩天停藥； 大劑量vitb6可使帕金森患者震顫明顯減少； vitb6可預(yù)防草酸鹽為主要成份的尿道結(jié)石。每天服用vitc 100mg以上者加服vitb6 50100mg 可防止結(jié)石形成。食物來源l 肝、腎、瘦肉、魚以及堅果中含量較豐富。l 乳、蛋中含量雖然不高，但色氨酸含量較高，可轉(zhuǎn)化為煙酸。60mg色氨酸可轉(zhuǎn)化為1mg煙酸l 谷類中煙酸8090在種皮中l(wèi) 玉米中含有大量的煙酸，但是以結(jié)合型為主，不易被人體利用，加堿可提高利用度。香菇：2

31、4.4mg/100g 瘦牛肉：6.3mg/100g花生仁：17.9mg/100g 瘦豬肉：5.3mg/100g豬肝： 15mg/100g 秈米： 3.0 mg/100g葉酸葉酸生理功能葉酸缺乏癥我國神經(jīng)管畸形的發(fā)病率平均為2.74，在各種出生缺陷中占居首位；北方高于南方，分別為4.8和1.0，我國每年約有810萬神經(jīng)管畸形的患兒出生，在各種出生缺陷占居首位。精品.葉酸的新用途1. 預(yù)防結(jié)腸癌和子宮癌 2. 預(yù)防冠心病-葉酸和b6不能直接防止動脈粥樣硬化，但能降低體內(nèi)危險的高半胱氨酸的含量。水溶性維生素葉酸食物來源豬肝: 236.4ug/100g雞肝: 80ug/100g黃豆： 381ug/10

32、0g菠菜： 347ug/100g西紅柿：132.1ug/100g小白菜：115.7ug/100g核桃： 102.6ug/100g維生素c(抗壞血酸)水溶性維生素vit c食物來源酸棗: 830170 mg/100g鮮棗：243 mg/100g辣椒(紅)：144 mg/100g獼猴桃：131 mg/100g采花：61 mg/100g苦瓜：56 mg/100g草莓：47 mg/100g精品.綠茶: 37 mg/100g過量vitc的毒副作用大劑量vitc導(dǎo)致腎結(jié)石、腹瀉，也造成全身性調(diào)整，例如調(diào)整代謝以適應(yīng)需要；過量的vitc易中毒，應(yīng)提供天然的vitc ；人群的營養(yǎng)基礎(chǔ)孕婦營養(yǎng)妊娠的生理性調(diào)節(jié)1

33、. 內(nèi)分泌改變 代謝變化： 合成代謝： 分解代謝：營養(yǎng)素分布的特點：母體血漿營養(yǎng)素水平降低胎兒營養(yǎng)素水平較高胎盤組織的營養(yǎng)素水平更高提示胎盤在轉(zhuǎn)運營養(yǎng)素供給胎兒需要過程中起重要作用。營養(yǎng)素從母體進入胎盤后運至胎兒, 不能再由胎盤滲回母體（不可逆轉(zhuǎn)），這種轉(zhuǎn)運方式 對胎兒生長發(fā)育有利孕母營養(yǎng)不良對胎兒的影響：低出生體重:發(fā)生率15% 精品.(成年后糖耐量異常發(fā)生率高、 胰島素抵抗、 高胰島素血癥)與孕期營養(yǎng)不良、體重不增 吸煙酗酒 遺傳 血漿總蛋白 貧血等有關(guān)早產(chǎn)兒和小于胎齡兒 同上先天性畸形 : 營養(yǎng)素缺乏、過多：如葉酸缺乏:神經(jīng)管畸形；va增多:流產(chǎn)、 畸形; 鋅:腦發(fā)育不良以營養(yǎng)為基礎(chǔ)的智

34、能發(fā)展是兒童成年后升學(xué)、就業(yè)的關(guān)鍵因素血壓與出生體重呈負相關(guān):兒童 青年直到成年；低體重易患冠心病: 2500g者 :18% ; 3000g者:4%妊娠期合理膳食原則供給足夠的能量和營養(yǎng)素：數(shù)量和質(zhì)量食物選擇多樣化：糧谷 動物性食物 菜類 水果 奶有適量的進食體積：每餐應(yīng)有飽感合理的膳食制度：早25%-30%、中40%、晚30%-35%合理烹調(diào),注意膳食的感官性狀：減少營養(yǎng)素損失,色、香、味美膳食指南孕早期: 按孕婦喜好選擇食物; 容易消化食物減少嘔吐; 少吃多餐;孕中期:補充足夠能量;注意鐵的補充：富含鐵吸收率高的食物；保證充足的魚禽蛋奶肉膳食構(gòu)成:孕晚期:補充長鏈多不飽和脂肪酸；增加鈣的補

35、充；保證適宜體重增長精品.乳母營養(yǎng)乳母營養(yǎng)狀況對乳汁質(zhì)量的影響乳汁合成的原料全部來自于母體哺乳期間母體膳食攝入動用母體的儲備分解母體的組織（如脂肪組織分解）乳母的合理膳食正常分娩后即可進食,剖宮產(chǎn)后24小時流食一天選擇食物：品種多樣、數(shù)量充足、營養(yǎng)價值高 蛋白質(zhì) ： 脂肪 ： 碳水化合物13%-15% 20%-30% 55%-60%嬰幼兒營養(yǎng)小兒能量代謝的特點和需要熱量是維持機體新陳代謝所必須的，主要通過氧化食物中的糖、脂肪、蛋白質(zhì)獲得.生長發(fā)育所需 是小兒所特有的熱量消耗，所需熱量與生長速度成正比例。 1歲占總熱量的2530%， 初生數(shù)月4050kcal/kg.，精品. 1歲15 kcal

36、/kg.d，1歲后約為總熱量的15%-16%，青春期又增加。嬰兒喂養(yǎng)母乳喂養(yǎng) 定義： 指4-6個月內(nèi)嬰兒完全用母乳喂養(yǎng)而不加任何輔食，稱為純母乳喂養(yǎng)。母乳是嬰兒（尤其6月內(nèi)）最適宜的食物。人乳的特點l 初乳：5-6mg/ml 4個月后1mg/mll 重要的非特異性防御因子，其能奪走大腸桿菌、大多數(shù)厭氧菌和白色念珠菌賴以生長的鐵而抑制細菌生長l 母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性1、營養(yǎng)豐富：4-6個月，堅持到1-2歲2、降低發(fā)病率和病死率l 感染性疾病l 預(yù)防成年慢性病l 3、增進母子感情有利于嬰兒智力發(fā)育l 4、經(jīng)濟、方便、衛(wèi)生、溫度適宜,不易過敏l 5、對乳母有利l 人乳的成分變化(g/l )l 母乳喂養(yǎng)：

37、第一個月按需喂養(yǎng),以后逐漸定時，1次/2.5-3h；先喂1側(cè),然后喂另一側(cè)人工喂養(yǎng)定義：指6個月內(nèi)小兒缺乏母乳或因種種原因不能哺乳者，用牛、羊乳或其他合理的代乳品喂哺小兒，稱為人工喂養(yǎng)。精品.人工喂養(yǎng)品的基本要求熱卡和營養(yǎng)素含量接近母乳，清潔、衛(wèi)生、無菌獸乳及乳制品種類牛乳、羊乳 、驢乳、馬乳等全脂奶粉、蒸發(fā)乳、酸奶、嬰兒配方奶粉配方奶粉：降低酪蛋白及無機鹽、強化各種微量營養(yǎng)素及乳清蛋白、不飽和脂肪酸、乳糖等，使之盡量接近母乳人工喂養(yǎng)的熱量計算及分配 新生1周 新生第2周以后 熱卡 60kcal/kg.d 95kcal/kg.d次數(shù) 分6-8次/日 逐漸減少次數(shù)溫度 接近體溫酸奶： 鮮牛奶+乳

38、酸桿菌或鹽酸、乳酸、檸檬酸制成全脂奶粉 豆基代乳粉（5410代乳粉） 配方奶粉分類嬰兒起始奶粉: 1-6個月較大嬰兒奶粉: 6個月以后嬰兒醫(yī)學(xué)配方奶粉: 早產(chǎn)兒奶粉腹瀉奶粉 先天性代謝缺陷牛奶過敏兒：部分或全水解蛋白奶粉人工喂養(yǎng)注意事項溫度適宜精品.濃度合適、量要適當(dāng)時間分配合理，間隔3-4小時，夜間可少喂一次奶瓶、奶頭清洗煮沸消毒25分鐘喂奶時奶水要掩蓋奶頭以免吸入氣體， 哺喂后豎抱拍背、排氣嬰兒輔助食品的添加1. 加輔助食品的科學(xué)依據(jù)滿足嬰兒營養(yǎng)需求：量和質(zhì)的需求學(xué)習(xí)吃食物 為斷奶做準(zhǔn)備適應(yīng)嬰兒消化系統(tǒng)以及心理發(fā)育的需要培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣2.添加輔助食品的時間與原則適宜時間 一般4-6個月

39、時逐步添加：體重已達出生時的2倍 ，嬰兒吃完250ml奶后不到4小時又餓了 ，可以坐起來了，在24小時內(nèi)能吃完1000ml及以上奶，6個月了。添加輔助食品的原則逐步適應(yīng)：第一種是米粉類，一般5-7天的適應(yīng)時間由稀到稠：量由少到多，質(zhì)由細到粗因人而異：學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)與膳食學(xué)齡前兒童的平衡膳食原則：種類齊全：谷類 乳類 肉類（蛋魚） 蔬果類專門烹調(diào)易消化：質(zhì)地細軟 容易消化 逐步過度精品.膳食制度合理：三餐兩點培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣：不挑食 不偏食 少零食 細嚼慢咽 口味清淡 不暴飲暴食青少年膳食指南多吃谷類提供足夠能量 400-500g/d保證魚 肉 蛋 奶 豆類和蔬菜的攝入，蛋白質(zhì)的一半以上應(yīng)為

40、優(yōu)質(zhì)蛋白參加體育活動 避免盲目節(jié)食老年人營養(yǎng)精品.老年人的膳食飲食多樣化：達到營養(yǎng)全面的目的主食多粗糧雜糧：補充較多維生素每天吃奶及奶制品：以補鈣多吃大豆及其制品：抑制脂質(zhì)過氧化、鈣丟失適量食用動物性食物：禽 蛋 魚多吃蔬菜和水果：補充維生素、膳食纖維飲食清淡、少鹽：預(yù)防肥胖、高血壓老年人的膳食原則少吃多餐有規(guī)律，食物種類多樣化，優(yōu)質(zhì)蛋白奶豆好，多食蔬菜和水果，每日食鹽少于6g, 糖和動物脂肪要減少，色香味美易消化，平衡膳食要記牢。預(yù)防:心理平衡,合理膳食, 適當(dāng)運動鹽要少吃,戒煙限酒,控制體重公共營養(yǎng)師三級基礎(chǔ)知識復(fù)習(xí)（第58章）第五章 食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值精品

41、.一、 谷類蛋白質(zhì)含量515，第一限制氨基酸賴氨酸粗糧除稻米和小麥之外的谷類谷胚營養(yǎng)素種類齊全谷類脂肪不飽和脂肪酸為主，質(zhì)量較好玉米煙酸為結(jié)合型，不易吸收維生素b族維生素為主加工損失淘洗過程中b族維生素和礦物質(zhì)都有損失二、 豆類大豆中脂肪含量較高，亞油酸最豐富。鐵、維生素e和胡蘿卜素含量高于谷類?？挂鹊鞍酌附?jīng)加熱可被破壞，提高蛋白質(zhì)的消化吸收。三、 蔬菜類菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、微量元素菌藻類食物中碳水化合物、胡蘿卜素含量差異大。蔬菜的合理加工先洗后切，急火快炒，減少放置時間，適量加醋葉菜類維生素b1、煙酸和維生素e低于谷類和豆類。根莖類蘿卜、胡蘿卜、山藥、藕、蔥、蒜等瓜茄類辣

42、椒、番茄、南瓜、黃瓜等四、 水果類精品.堅果油脂類和淀粉類堅果，栗子、蓮子、銀杏、芡實屬于淀粉類堅果。蛋白質(zhì)含量1222含硒豐富腰果第二節(jié) 動物性食物的營養(yǎng)價值一、 畜禽肉維生素b族維生素和維生素a鐵豬肝和鴨肝最豐富維生素a牛肝和羊肝最豐富內(nèi)臟鋅和硒較多必需脂肪酸禽類高于畜類二、 蛋類及其制品蛋黃中最豐富的脂肪酸油酸蛋類含蛋氨酸和賴氨酸豐富，與谷類和豆類搭配，實現(xiàn)蛋白質(zhì)互補作用。維生素種類較多，主要在蛋黃中，以b族維生素和脂溶性維生素為主，但維生素c很少。三、 水產(chǎn)類魚類脂肪以多不飽和脂肪酸為主，占60以上。部分魚類含有硫胺素酶，大量生食可導(dǎo)致維生素b1缺乏。四、 乳類及其制品精品.牛乳蛋白質(zhì)

43、含量比較恒定，在3左右。人乳中蛋白質(zhì)含量低于牛乳和羊乳。碳水化合物的主要形式是乳糖。酸奶與鮮奶相比，葉酸含量增加1倍，維生素a、b1、b2含量相似。引起乳糖不耐受的原因是乳糖酶缺乏第三節(jié) 調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值一、 調(diào)味品醬油中b族維生素含量較高的是b2和煙酸二、 食用油脂植物油中的脂肪含量在99以上。植物油作為必需脂肪酸的重要來源，在膳食中不應(yīng)低于總脂肪的50%。三、酒乙醇的熱價是7kcal/g啤酒中b族維生素含量較高的是b2和煙酸。非營養(yǎng)化學(xué)成分主要包括有機酸、酯、醛、酮、酚四、茶葉影響人體對鐵和蛋白質(zhì)等吸收的主要是茶堿和鞣酸第四節(jié) 營養(yǎng)強化與保健食品精品.一、 營養(yǎng)強化食品食鹽強化碘

44、是營養(yǎng)強化預(yù)防營養(yǎng)缺乏病的成功典范食品強化選擇的載體食物要求應(yīng)用的人群廣泛二、 保健食品概述主要特性：具有一般食品的共性、調(diào)節(jié)人體功能、適于特定人群食用、不以治療疾病為目的。功能性脂類成分磷脂、二十八烷醇、功能性脂肪酸如dha等，不包括膽固醇。益生菌雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌等三、 保健食品的功能原理保健食品按功能劃分有27種，不包括改善性功能的產(chǎn)品。具備抗氧化作用的營養(yǎng)素或食物成分有類胡蘿卜素、鋅、大豆異黃酮、茶多酚等具有輔助改善記憶的成分有?；撬?、dha、鋅、鐵、碘具有減肥功能作用的食物成分有膳食纖維、低聚糖、螺旋藻等減肥保健食品的作用原理包括促進能量消耗、減少能量蓄積、調(diào)節(jié)脂代謝四、保

45、健食品的管理“保健食品注冊管理辦法（試行）”是國家食品藥品管理局2005年頒布執(zhí)行的。申報保健食品必須經(jīng)過必要的動物和/或人群功能試驗第五節(jié) 常見的食品保藏和加工技術(shù)一、 食品保藏技術(shù)精品.分為化學(xué)保藏和物理保藏兩種。糖漬65的糖溶液抑制細菌生長最為常用的食品保藏方法冷藏常用的冷卻保藏方式空氣冷卻法、冷水冷卻法、真空冷卻法食品輻照保藏的原理殺滅微生物、抑制酶活性、延緩生長和成熟食品輻照可能引起蛋白質(zhì)產(chǎn)生的變化氨基酸氧化、蛋白質(zhì)吸收率會增加、蛋白質(zhì)交聯(lián)、.氨基酸分解輻射引起營養(yǎng)素損失最大的是維生素二、 食品保險技術(shù)化學(xué)保鮮劑包括防腐劑和抗氧化劑兩類。三、 食品干燥技術(shù)常用干燥技術(shù)包括普通干燥、冷

46、凍干燥和噴霧干燥四、 食品濃縮技術(shù)蒸發(fā)濃縮和冷凍濃縮五、 食品微波加工微波干燥可以分為常壓微波干燥、微波真空干燥和微波冷凍干燥六、 食品膨化技術(shù)膨化食品可提高消化吸收作用，淀粉不易老化。精品.七、 食品生物加工技術(shù)發(fā)酵工程、酶工程、細胞工程、基因工程第六章 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)第一節(jié) 食品污染及其預(yù)防一、 生物性污染及其預(yù)防生物性污染具有生命的污染物，如微生物、寄生蟲、昆蟲等脂肪酸敗的早期指標(biāo)過氧化值升高脂肪酸敗過氧化值和酸價升高是常用指標(biāo)、酸敗時的“哈喇味”是緣于醛酮等羧基化合物、碘價會變化、折光系數(shù)改變?nèi)忸愒?可保存710天細菌總數(shù)的衛(wèi)生學(xué)意義反映食品衛(wèi)生質(zhì)量優(yōu)劣、預(yù)測食品保存期限腐敗變質(zhì)微生物污

47、染是主導(dǎo)因素，細菌最常見，與微生物的酶分解作用有關(guān)攝入腐敗變質(zhì)食品后極易造成腸源性疾病和食物中毒食品在1150c左右溫度大約20分鐘可以殺滅繁殖型和芽孢型細菌黃曲霉毒素對酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定引起食品腐敗變質(zhì)的原因主要包括：食品呼吸作用、水分含量高、微生物污染、紫外線照射、合適溫度 防止黃曲霉毒素污染的措施主要包括：制定限量標(biāo)準(zhǔn)、降低食品含水量、降低儲藏環(huán)境濕度、采取去毒措施精品.控制酵母菌生長，食品水分應(yīng)該控制的標(biāo)準(zhǔn)20以下糧油食品中易檢出且毒性很強的黃曲霉毒素黃曲霉毒素b1玉米、花生黃曲霉毒素b1允許限量標(biāo)準(zhǔn)20g/kg二、 化學(xué)性污染及其預(yù)防生物富集作用最為明顯的是水生生物鎘污染動物性食物比

48、植物性食物嚴重、引起慢性中毒、“痛痛病”鉛污染食品的主要途徑是工業(yè)三廢和汽車尾氣排放容易通過污染食物進入體內(nèi)的有毒重金屬主要有鎘、汞、鉛有機磷農(nóng)藥殘留引起急性中毒氨基甲酸酯類農(nóng)藥對溫血動物毒性低、在體內(nèi)不蓄積、藥效快、選擇性高n-亞硝基化合物毒性和致癌性很強、包括亞硝胺和亞硝酰胺兩大類、亞硝基化合物和胺類物質(zhì)是其合成前體物苯并()芘進入人體途徑食物、飲水苯并()芘多環(huán)芳烴類化合物中主要的食品污染物、主要來自煙熏食品、對人的致癌性尚無定論、在乳腺和脂肪中蓄積、我國制定有限量標(biāo)準(zhǔn)高溫烹飪?nèi)菀桩a(chǎn)生雜環(huán)胺魚、肉類食物中二惡英主要來自環(huán)境污染，尤其是焚燒垃圾三、 物理性污染雜物污染和放射性污染兩類，后者

49、危害大第二節(jié) 各類食品的衛(wèi)生要求精品.一、 植物性食物的衛(wèi)生要求蔬菜和水果的主要衛(wèi)生問題腐敗變質(zhì)、農(nóng)藥殘留、微生物及寄生蟲卵蔬菜和水果的消毒方法漂白粉溶液浸泡、5%的乳酸浸泡、沸水煮二、 動物性食品的衛(wèi)生要求水產(chǎn)品引起的寄生蟲病肝吸蟲和肺吸蟲病鮮蛋的主要化學(xué)性污染物汞豬的傳染病主要包括豬丹毒、豬瘟、豬出血性敗血癥.水產(chǎn)品主要衛(wèi)生問題包括腐敗變質(zhì)、寄生蟲病、有的可引起食物中毒、工業(yè)廢水污染第三節(jié) 食物中毒及其預(yù)防和管理一、 食物中毒概述食物中毒是一種非傳染性的急性或亞急性疾病，不包括暴飲暴食引起的胃腸疾病、長期攝入有害物的慢性損害、寄生蟲病等。二、 細菌性食物中毒葡萄球菌食物中毒中毒食品主要是奶

50、類及制品；起病急、潛伏期短；兒童發(fā)病較多、病情較成人重。引起肉毒梭菌毒素食物中毒的主要食物發(fā)酵豆、谷制品副溶血弧菌食物中毒常發(fā)生地區(qū)沿海引起細菌性食物中毒的基本條件細菌污染食品；適宜溫度；適宜水分；適宜營養(yǎng)條件；食用前未充分加熱精品.預(yù)防副溶血弧菌食物中毒的主要措施停止食用可疑中毒食物；海產(chǎn)品加工要燒熟煮透；烹飪時適當(dāng)加醋；生熟分開；40%鹽腌制海產(chǎn)品三、 有毒動植物食物中毒河豚魚含毒最多部位肝臟和卵巢病死率最高的毒蕈中毒類型肝腎損害型腌制蔬菜最好20天后再食用貝類中毒的毒素石房蛤毒素引起含氰苷類食物中毒的主要食物杏仁；桃仁；枇杷仁；木薯毒蕈的有毒成分十分復(fù)雜，一種毒蕈可以含有幾種毒素，一種毒素又可以存在數(shù)種毒蕈中四、 化學(xué)性食物中毒砷化物中毒的特效藥含巰基藥物預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒措施蔬菜應(yīng)新鮮；勿大量食剛腌過的蔬菜；不喝苦井水五、 真菌毒素和霉變食物中毒霉變甘蔗中毒3硝基丙酸，神經(jīng)毒素六、 食物中毒調(diào)查與處理發(fā)生可疑食物中毒首先是急