(完整版)食品微生物試題及答案

1、1、 細菌根據其形狀大致可分為三大類，分別是球菌、桿菌、螺旋菌。2、 細菌革蘭氏染色產生不同的結果是因為兩類細菌細胞壁的細胞壁成分 和 構造 不同 造成的3、 所有細菌細胞壁都含有肽聚糖，其由 n乙酰胞壁酸（nam）和 n乙酰葡糖胺（nag） 氨基酸短肽組成。4、 細菌鞭毛的結構可分為三個部分，即鞭毛絲鞭毛鉤基體。鞭毛的基體在結構上，革 蘭氏陽性菌和陰性菌不同，g+菌只有 s 環(huán)，m 環(huán)，無 l 環(huán)、p 環(huán)。 g-菌都有。5、 螺旋細菌的形態(tài)又分為可分為兩種，即 弧菌 和 螺菌 。6、肽聚糖是 g+、g-菌共有的成分，而磷壁酸是 g(+) 菌特有成分，脂多糖是 g-菌特有的成分。7、 放線菌個

2、體為分枝絲狀體，根據菌絲在固體培養(yǎng)基上生長的情況，可以分為基內菌絲、 氣 生菌絲、孢子絲。8、 酵母菌的無性繁殖方式主要有芽殖和裂殖 。9、 真菌菌絲有兩種類型，低等真菌的菌絲是 無隔菌絲 ，高等真菌的菌絲是 有隔菌絲 。 10、病毒是一種無_細胞_結構，能通過_細菌濾器_，嚴格寄生于活細胞_的超顯微生物。 病毒的復制過程包括吸附 、侵入與脫殼 、病毒大分子的合成 、裝配 和釋放五個階段。11、病毒結構有三種基本對稱方式，即螺旋狀對稱型 、二十面體對稱型和復合對稱型 。 12 、營養(yǎng)物質進入細胞的方式主要有四種，分別是 擴散、促進擴散 、主動運輸 、基團轉 移 。13、微生物的所需的營養(yǎng)素可分

3、成碳源、氮源 、能源、生長因子、無機鹽和水六大類。 14 、醬油釀造是多種微生物混合作用的結果，主要有 米曲霉與醬油曲霉 、酵母菌 和乳酸 菌等參與了復雜的物質轉化過程。15、 根據碳源和能量來源可將微生物分成 光能無機自養(yǎng)型 、光能有機異養(yǎng)型 、化能無機自 養(yǎng)型 和化能有機異養(yǎng)型 四種營養(yǎng)類型。16、 固氮酶由 鐵蛋白 和 鉬蛋白 兩部分組成。17、 鑒定食品腐敗變質一般是從 感官鑒定 、化學鑒定、 物理指標 和 微生物檢驗 四個 方面來進行的。18、 在營養(yǎng)物質運輸中，能逆濃度梯度方向進行營養(yǎng)物運輸的運輸方式是主動運輸和基團移位。19、 生產酸奶的主要菌種是保加利亞乳桿菌、和嗜熱鏈球菌。2

4、0、 人體正常菌群的生理作用有生物拮抗作用、刺激免疫應答 、合成維生素和降解食物殘渣等。21、設原菌液含菌數為 100 個/ml，經 400 分鐘培養(yǎng)后含菌數增至 109個/ml，則該菌的代時為 1.72 分鐘 ，400 分鐘繁殖 232 代。22、 食品的細菌學檢查所包含內容很多，一般都要進行細菌總數和大腸菌群的測定。23、 發(fā)酵的產能水平較_底_，呼吸作用的產能水平較_高_。24、 乳液的自然腐敗變質過程可分為抑菌期、乳鏈球菌期 、乳桿菌期、真菌期和腐敗期（胨 化細菌期） 五個時期。25、 單細胞微生物的液體單批培養(yǎng)時，其生長過程大致可分為 延滯期 、對數期 、穩(wěn)定期、和 衰亡期 四個階段

5、。26、 根據對培養(yǎng)基成分的了解程度可將其分為 天然培養(yǎng)基 、組合培養(yǎng)基 和 半組合培養(yǎng)基 三類。27、 發(fā)酵過程中要及時調節(jié) ph 值，過酸時，要添加適當 氮 （氮/碳）源， 提高 通氣 量。28、 食品微生物檢驗時固體樣品的處理方法有 搗碎均質法 、剪碎振搖法 、研磨法 、整粒 振搖法 和胃蠕動均質法。29、 食品的細菌學檢查所包含內容很多，一般都要進行 細菌總數 和 大腸菌群 的測定。 名詞解釋：1、細菌 l 型：細菌在某些環(huán)境條件下（實驗室或宿主體內）通過自發(fā)突變而形成的遺傳性2穩(wěn)定的細胞壁缺陷變異型2、 芽孢 ： 某些菌生長到一定階段，細胞內形成一個圓形、橢圓形或卵圓形的內生孢子，

6、是對不良環(huán)境有較強抵抗力的休眠體稱為芽胞。3、 伴孢晶體 ：少數芽孢桿菌，如蘇云金芽孢桿菌在形成芽孢的同時，會在芽孢旁形成一 個菱形或雙錐形的堿溶性蛋白晶體（即內毒素）稱為伴胞晶體。4、 原噬菌體：某些溫和噬菌體侵染細菌后，其核酸整合到宿主細菌染色體中。處于整合狀態(tài)的噬菌體 dna 稱為原噬菌體。它是繁殖和傳遞噬菌體本身遺傳信息的一重要 方式。5、 包膜 ：有些病毒核衣殼包裹著的一層脂蛋白膜 ,它是病毒以出芽 (budding)方式成熟時 , 由細胞膜或核膜衍生而來的.有維系毒粒結構,保護病毒核殼的作用.6、 烈性噬菌體：指感染宿主細胞后，能夠使宿主細胞裂解的噬菌體.5、 生物固氮 ：指分子氮

7、（n2）通過固氮微生物固氮酶系的催化而形成氨 nh3 的過程 。 8 、單細胞蛋白 ：單細胞蛋白不是一種純蛋白質，而是由蛋白質、脂肪、碳水化合物、核 酸及不是蛋白質的含氮化合物、維生素和無機化合物等混合物組成的細胞質團.9、細菌總數 ：是指在被檢樣品的單位重量(g)、容積(ml)或表面積(cm)內，所含能在嚴格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其 ph、培養(yǎng)溫度與時間、計數方法等)培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數 10、大腸菌群：指一群在 36條件下培養(yǎng) 48h 能分解乳糖、產酸產氣的需氧和兼性厭氧革 蘭氏陰性無芽孢桿菌。11、 培養(yǎng)基 ：培養(yǎng)基是人工配制的,適合微生物生長繁殖或產生代謝產物的營養(yǎng)基質。12、 酸

8、性食品 ：凡是 ph 值在 4.5 以下者的食品（水果和少數蔬菜）。13、 平蓋酸敗 ：變質的罐頭外觀正常，內容物由于細菌的活動變質，呈輕、重不同的酸味， 導致平蓋酸敗的微生物習慣上稱為平酸菌（產酸不產氣 ） 。11、 根瘤 ：豆科植物與固氮菌共生、非豆科植物與放線菌共生11、 同步培養(yǎng)：使群體中的細胞處于比較一致的,生長發(fā)育均處于同一階段上,即大多數細胞 能同時進行生長或分裂的培養(yǎng)方法。12、 連續(xù)培養(yǎng) ：在微生物的整個培養(yǎng)期間，通過一定的方式使微生物能以恒定的比生長 速率生長并能持續(xù)生長下去的一種培養(yǎng)方法。13、 氣調保藏 ：通過控制食品貯藏環(huán)境氣體的組成，如增加環(huán)境氣體中 co2、n2

9、比例， 降低 o2 比例，控制食品變質的因素，可達到延長食品保鮮或保藏期的目的。14、 互生關系 ：兩種生物可以獨立生活。也可以形成相互的聯(lián)合，對一方有利，或雙方都 有利。15、 共生關系 ：兩種微生物緊密地生活在一起，彼此依賴，相互為對方創(chuàng)造有利的生存條 件。16、 食物中毒：指攝入了含有生物性、化學性有毒、有害物質的食品或者把有毒、有害物 質當作食品攝入后出現的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。17、 菌落 ：在固體培養(yǎng)基上,由單個細胞繁殖形成的肉眼可見的、具有一定形態(tài)的子細胞 群體。18、 同型乳酸發(fā)酵：是指發(fā)酵終產物中 90以上為乳酸的乳酸發(fā)酵過程。19、 異型乳酸發(fā)酵 ：是

10、指發(fā)酵終產物中除乳酸外，還有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸發(fā)酵 過程。11、 生物氧化 ：實際上是物質在生物體內經過一系列連續(xù)的氧化還原反應 ,逐步分解并釋 放能量的過程,這個過程就是生物氧化,是一個產能代謝過程。11、 光能自養(yǎng)型 ：以光為能源,不依賴有機物即可正常生長的營養(yǎng)類型。12、 異宗配合：亦稱異體性或異株性。是同體性或同株性的反義詞。是真菌中在進行有性生殖的兩條菌絲體相互作用時的特定用詞。27、 水分活度（aw）：水活度為在一定的溫度條件下，溶液的蒸汽壓（材料上部蒸氣相中 水濃度）與純水的蒸汽壓（即純水上部蒸氣相中水濃度）之比。28、 無氧呼吸 ：呼吸鏈末端的氫受體為外源無機氧化物（個

11、別為有機氧化物）的生物氧化， 是一種無氧條件下進行的產能效率較低的特殊呼吸。27、 麩曲 ：麩曲是固態(tài)發(fā)酵法釀造麩曲白酒的糖化劑。它以麩皮為主要曲料，以新鮮酒 糟為配料，經過潤水、蒸煮、冷卻后，接種黑曲霉和黃曲霉混和（混和比例為7：3），再經通風培養(yǎng)制成成曲。1、列表比較 g 、g- 菌的細胞壁結構和組成細菌 厚度 肽聚糖含量 肽聚糖結構脂多糖脂蛋白類脂對青霉素反應g(+) 2080nm 4090% g(-) 1015nm 510%網絡緊密堅固 網絡疏松無有少或無多敏感不夠敏感2、列表比較真核、原核微生物真核微生物原核微生物細胞大小較大較小有無細胞核有無細胞壁主要成分纖維素和果膠 不含纖維素，

12、主要成分是肽聚糖主要細胞增 殖方式 有絲分裂、 無絲分裂二分裂基因結構 編碼區(qū)是間斷的，有內含子和外顯子 編碼區(qū)是連續(xù)的， 無內含子和外顯子3、列表比較四大類微生物細胞和菌落形態(tài)的主要特征。 細胞：相互關系形態(tài)特征細菌 單個分散或 按一定方式排列 小而均勻、 個別有芽孢酵母菌單個分散或 假絲狀大而分化放線菌絲狀交織細而均勻霉菌絲狀交織粗而分化菌落形態(tài)：細菌 一般形成較小的圓形菌落，菌落光滑，易與基質脫離放線菌酵母菌霉菌菌落質地致密，菌落較小而不致廣泛延伸菌落為淡黃色，光滑，半透明，比細菌菌落大菌落大，呈絲狀生長，肉眼可見許多毛狀物，菌落較稀松，多成絨毛狀，絮狀4、繪出細菌的群體生長曲線，并簡述

13、各期的主要特點。答：延滯期的特點: 分裂遲緩、代謝活躍。對數期特點：生長速率常數最大，即代時最短；細胞進行平衡生長，菌體大小、形態(tài)、生 理特征等比較一致；酶系活躍、代謝最旺盛。穩(wěn)定期特點：細菌生長速率處于動態(tài)平衡，細胞數目達到最高值。衰亡期特點：(1)細胞死亡數大大超過新增殖的細胞數，出現“負生長”；(2)細胞出現多形態(tài)， 細胞內顆粒更明顯、畸形或衰退形，芽孢開始釋放； (3)因菌體本身產生的酶及代謝產物的 作用，使菌體死亡、自溶等。6、圖示烈性噬菌體與溫和噬菌體的生活史。5、繪出病毒的一步生長曲線，并談談你對該曲線的理解噬菌體復制(繁殖)的三個階段：1、潛伏期；從噬菌體吸附到細胞到釋放出新噬

14、菌體的最短時期。2、裂解期；隨著菌體不斷破裂,新噬菌體數目急劇增加,直到最高值的時期。 3、平穩(wěn)期；感染細胞后復制的子代噬菌體全部釋放，噬菌體達最高值后的時期。7、試述微生物的一般特點。答：1、分布廣，種類多 2、形體微小，結構簡單 3、代謝類型多，轉化快 4、生長旺，繁殖 快 5、適應性強、易變異8、何謂人體正常菌群？正常菌群的生理作用是什么？答：在正常人體皮膚、粘膜及外界相通的各種腔道等部位，存在著對人體無害的微生物群， 包括細菌、真菌、螺旋體、支原體等。在長期進化過程中，微生物群的內部及其與宿主之 間互相依存、互相制約，形成一個能進行物質、能量等交流的動態(tài)平衡的微生態(tài)系統(tǒng)，常 稱之為人體

15、正常菌群。生理作用是生物拮抗作用、刺激免疫應答、合成維生素、降解食物殘渣9、何謂食物中毒？其共同的臨床表現是什么？分為哪幾種類型？。答：指攝入了含有生物性、化學性有毒、有害物質的食品或者把有毒、有害物質當作食品 攝入后出現的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。共同的臨床表現是胃腸道癥狀分為細菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒動植物性食物中毒、化學性食物中毒10、理想的培養(yǎng)基凝固劑應具備哪幾個特性？答： 1、不被微生物分解、利用、液化； 2.不因消毒滅菌而被破壞； 3.在微生物的生長溫度 內保持固態(tài)；4.凝固點的溫度對微生物無害；5.透明度好，粘著力強11、試述革蘭氏染色的機理。第一步：

16、結晶紫使菌體著上紫色 。 第二步：碘和結晶紫形成大分子復合物，分子大，能 被 細胞壁阻留 細胞內。 第三步：酒精脫色，細胞壁成分和構造不同，出現不同的反應。 g+菌：細胞壁厚，肽聚糖含量高，交聯(lián)度大，當乙醇脫色時，肽聚糖因脫水而孔徑縮小， 故結晶紫-碘復合物被阻留 細胞內，細胞不能被酒精脫色，仍呈紫色。g菌：肽聚糖層薄， 交聯(lián)松散，乙醇脫色不能使其結構收縮，因其含脂量高,乙醇將脂溶解，縫隙加大，結晶紫- 碘復合物溶出細胞壁，酒精將細胞脫色，細胞無色，沙黃復染后呈紅色。12、何謂細菌性食物中毒？其發(fā)病機制有哪幾種？答：指因攝入細菌或細菌毒素的食品引起的食物中毒。發(fā)病機制有感染型食物中毒、毒素型食

17、物中毒、混合型食物中毒。13、微生物引起食品變質的基本條件有哪些？答：食品的營養(yǎng)成分、食品的氫離子濃度、食品的水分、食品的滲透壓 、食品的存在狀態(tài) 14、泡菜軟腐的原因是什么？怎樣預防控制？答：泡菜腐敗，常是由于容器密閉不嚴，為白地霉和各種野生酵母的活動提供了條件，在 有氧條件下，它們利用乳酸為碳源大量繁殖，從而降低了乳酸的濃度，導致腐敗細菌的活 動，使泡菜腐臭變質。預防控制：容器要密閉軟化是由植物或微生物的酶引起。常見的泡菜軟化，是由鹽不足以及酵母和霉菌在與空氣 接觸的泡菜表面生長而引起的。適量加鹽與嚴密隔絕空氣是解決這一問題的可行辦法之一。15、試述革蘭氏染色的方法。分為初染、媒染、脫色和復染四步。16、真菌毒素中毒有何特點？主要產毒真菌有哪幾類？答：特點為中毒與某些食物有聯(lián)系。 中毒發(fā)生有