食品工藝學(xué)教學(xué)改革探索

1、食品工藝學(xué)教學(xué)改革探索摘要結(jié)合食品質(zhì)量與安全專業(yè)發(fā)展特點(diǎn)的教學(xué)模式，通 過對教學(xué)整體內(nèi)容的調(diào)整、拓展、優(yōu)化，探索教學(xué)改革新思 路，以適應(yīng)新世紀(jì)人才成長的要求。關(guān)鍵詞食品工藝學(xué)；教學(xué)改革；食品質(zhì)量與安全專業(yè) 中圖分類號(hào)：g642. 0文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：b文章編號(hào)： 1671-489x (2013) 03-0124-02exploration on teaching reform of food technology/li xiao, sheng wang, yan hong, ma xuemei, tan jingmin, lv xiuhuaabs trac t met hods have done

2、on the t eaching mode associated with professional ' s characteristics of modern food quality and safety with teaching content was adjusted, broaden and optimized for the purpose of finding a new teaching method to fit the needs of new century talent training.key words food technology； teaching

3、reform； food quality and safety食品工藝學(xué)是運(yùn)用食品科學(xué)原理研究食品資源的選擇、 加工、包裝、保藏及流通過程中的各種問題，探索解決問題 的途徑，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化，為人類提供衛(wèi)生安全、營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良、種類繁多、食用方便的食品 的一門學(xué)科。該課程是北京工業(yè)大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的 限選課，針對專業(yè)設(shè)置特點(diǎn)，主要講述食品保藏的原理和影 響因素，以及食品生產(chǎn)工藝過程和質(zhì)量控制的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。該 課程設(shè)置對培養(yǎng)學(xué)生的食品工藝設(shè)計(jì)、食品質(zhì)量安全分析等 具有十分重要的意義。經(jīng)過一個(gè)學(xué)期的食品工藝學(xué)理論教 學(xué)，以及結(jié)合食品質(zhì)量與安全的專業(yè)特點(diǎn)，同時(shí)也為了使學(xué) 生更好

4、地掌握食品工藝學(xué)課程的基本理論及加工方法，培養(yǎng) 學(xué)生分析問題和解決問題的能力，提高教學(xué)質(zhì)量，提出在教 學(xué)過程中加強(qiáng)4個(gè)方面的教學(xué)。1確定合理的培養(yǎng)教學(xué)大綱，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容教學(xué)大綱是培養(yǎng)計(jì)劃的具體表現(xiàn)形式，是按照培養(yǎng)計(jì)劃 需求設(shè)置的具體學(xué)科教學(xué)內(nèi)容的指導(dǎo)性文件，包括教學(xué)目 的、任務(wù)、內(nèi)容、體系、范圍、進(jìn)度、時(shí)間安排、教學(xué)方法、 考核標(biāo)準(zhǔn)和辦法，是教師選編教材、組織教學(xué)的主要依據(jù)， 教學(xué)大綱的編寫應(yīng)根據(jù)專業(yè)的需求和專業(yè)課程的要求，進(jìn)行 適當(dāng)改進(jìn)。食品工藝學(xué)所包含的內(nèi)容龐大，構(gòu)建于微生物學(xué)、食品 工程、生物化學(xué)、食品機(jī)械、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等多門學(xué)科的 基礎(chǔ)上，主要包含兩大部分的內(nèi)容：第一大部分主要講述食

5、 品保藏技術(shù)（食品干藏、食品冷凍保藏、食品腌漬和煙熏保 分講述各類產(chǎn)品（肉類制品、水產(chǎn)制品、乳制品、果蔬制品、 軟飲料、焙烤制品和糖果制品）的加工工藝。若將這些內(nèi)容 一一給學(xué)生講述，需要計(jì)劃學(xué)時(shí)的幾倍時(shí)間。北京工業(yè)大學(xué) 食品質(zhì)量與安全專業(yè)將食品工藝學(xué)作為專業(yè)限選課，只給48 個(gè)學(xué)時(shí)，還要留出24個(gè)學(xué)時(shí)作為機(jī)動(dòng)，因此要在4446 個(gè)學(xué)時(shí)完整講授食品工藝學(xué)，給學(xué)生講述的內(nèi)容必須精練， 做到知識(shí)結(jié)構(gòu)合理、重點(diǎn)突出；如果一味追求內(nèi)容全面性， 將會(huì)使學(xué)生負(fù)擔(dān)過重，教學(xué)效果也不一定好。根據(jù)食品質(zhì)量 與安全的專業(yè)設(shè)置特點(diǎn)，筆者認(rèn)為應(yīng)重點(diǎn)講述食品保藏技 術(shù)、食品保藏的原理以及引起食品質(zhì)量問題的因素。藏、食品化

6、學(xué)保藏、食品輻射保藏、食品罐藏）;第二大部2課堂講授理論聯(lián)系實(shí)際，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣食品工藝學(xué)是基礎(chǔ)理論與應(yīng)用性并重的一門學(xué)科，在教 學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)，一方面學(xué)生對于基礎(chǔ)原理感到枯燥無味，厭 于學(xué)習(xí)；另一方面，學(xué)生對于生產(chǎn)工藝十分陌生，甚至沒有 大生產(chǎn)的概念。針對以上問題，有必要加強(qiáng)兩方面的教學(xué)。1）在教學(xué)中講述基礎(chǔ)原理時(shí)盡可能列舉一些生活實(shí)例, 縮短學(xué)生對理論和實(shí)際應(yīng)用的差距。比如在講述腌制發(fā)酵保 藏時(shí)，筆者將母親的故事告訴學(xué)生：她在第一次做農(nóng)家醬時(shí), 由于不懂而將霉斑塊剝離棄去，結(jié)果沒做成功，詢問有經(jīng)驗(yàn) 的人才知道，霉斑是做好農(nóng)家醬的關(guān)鍵。通過這樣的實(shí)例講 解，學(xué)生有興趣聽，也懂得了霉菌在食品發(fā)

7、酵中的重要作用， 從而記憶深刻，通過在課堂上不斷穿插這樣的生活實(shí)例，提 高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，取得了較好的效果。2）適當(dāng)增加一些視頻教學(xué)，視頻教學(xué)能夠使精細(xì)的結(jié) 構(gòu)宏觀化、抽象的概念直觀化、復(fù)雜的問題簡明化、整體的 過程動(dòng)態(tài)化。特別是對于理解食品大生產(chǎn)的工藝流程、環(huán)境 特點(diǎn)、生產(chǎn)設(shè)備，機(jī)械化、自動(dòng)化方面具有無可比擬的優(yōu)勢, 在選擇視頻時(shí)盡可能選擇具有先進(jìn)性的工藝，比如中央電視 臺(tái)節(jié)目科技之光中的冰激凌的制作，日本食品加工視頻 仙桃罐頭的制作流程、美國的food factory等，學(xué) 生非常喜歡觀看。同時(shí)結(jié)合所講內(nèi)容，讓學(xué)生邊看邊寫下生 產(chǎn)工藝，然后針對工藝中重點(diǎn)的加工環(huán)節(jié)和容易出現(xiàn)質(zhì)量問 題的節(jié)

8、點(diǎn)再進(jìn)行講解和強(qiáng)調(diào)，學(xué)生很容易掌握。而且由于圖 文并茂、有聲有色、栩栩如生，學(xué)生記憶也深刻，取得較好 的教學(xué)效果。3課下復(fù)習(xí)題靈活，增強(qiáng)學(xué)生主動(dòng)性課后復(fù)習(xí)是鞏固所學(xué)新內(nèi)容的重要手段，適當(dāng)留一些復(fù) 習(xí)題對加深課程內(nèi)容掌握和減輕期末復(fù)習(xí)壓力具有重要意 義。需要強(qiáng)調(diào)的是課后復(fù)習(xí)題可以靈活些，給學(xué)生復(fù)習(xí)留出 較大的想象空間。比如在講完食品的腌制發(fā)酵后，除了正常 與內(nèi)容直接相關(guān)的復(fù)習(xí)題，還可以留這樣的復(fù)習(xí)題：為何酵 母菌在有氧時(shí)進(jìn)行自身繁殖，而在無氧時(shí)進(jìn)行酒精發(fā)酵？這 樣的復(fù)習(xí)題答案可深可淺，學(xué)生可以通過查找資料，探索其 中答案。4適當(dāng)增加專題講座和參觀教學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)是新開設(shè)的專業(yè)，各方面的教學(xué)

9、工 作有待完善。對食品工藝學(xué)來講，實(shí)驗(yàn)教學(xué)是重要內(nèi)容，對 于學(xué)生對食品工藝知識(shí)的理解和掌握十分必要。但是鑒于學(xué) 院的條件和食品工藝學(xué)在本專業(yè)的重要程度，暫時(shí)還不能開 設(shè)實(shí)驗(yàn)課。針對這種情況，有必要采取其他方法進(jìn)行彌補(bǔ)， 專題講座和參觀教學(xué)可能是一個(gè)較好的形式，可以在以后的 教學(xué)中進(jìn)行探索。例如，針對食品工藝學(xué)所講授的知識(shí)，聘 請食品方面的專家針對某一方面的知識(shí)進(jìn)行一到二次專題 講座，可能會(huì)產(chǎn)生較好的效果；另一方面，可以嘗試去食品 工廠進(jìn)行一次參觀學(xué)習(xí)，親身感受食品工廠大生產(chǎn)的工藝流 程，這對于培養(yǎng)學(xué)生的生產(chǎn)概念和整體觀是十分有益的。食品工藝學(xué)是一門綜合性的課程，通過食品工藝學(xué)教學(xué) 改革與探索，并圍繞學(xué)校的總體教育目標(biāo)，促進(jìn)課程建設(shè)與 改革，將教育理念與創(chuàng)新人才培養(yǎng)的內(nèi)涵滲透到食品工藝學(xué) 教學(xué)內(nèi)容中，構(gòu)建主線清晰、重點(diǎn)突出、結(jié)構(gòu)合理、特色鮮 明的課程內(nèi)容體系，使之更加符合食品質(zhì)量與安全專業(yè)對人 才培養(yǎng)的需求。參考文獻(xiàn)1 夏文水食品工藝學(xué)m.北京：中國輕工業(yè)出版社， 2011.2 王永斌，部宗茂，張斌，等.食品工藝學(xué)實(shí)踐教 學(xué)的