餐飲管理課件第一章,第二章

1、授課教師:李曉英課程特點：專業(yè)方向課 48學時 考核方法：平時考核方法：平時 30% 考試考試70% 平時：作業(yè)平時：作業(yè) 平時案例分析平時案例分析 考試：閉卷考試：閉卷 要求：及時交作業(yè)要求：及時交作業(yè) 課堂積極參與討論課堂積極參與討論學習餐飲管理課程任務學習餐飲管理課程任務 注重理論和實踐的結合，結合身邊實踐，注重理注重理論和實踐的結合，結合身邊實踐，注重理論的可操作性論的可操作性 掌握餐飲管理的基本原理，能夠評價餐飲企業(yè)管掌握餐飲管理的基本原理，能夠評價餐飲企業(yè)管理的優(yōu)點和不足理的優(yōu)點和不足 從管理者的角度出發(fā)，提出問題，結合課堂學習從管理者的角度出發(fā)，提出問題，結合課堂學習和實踐調研，

2、解決問題和實踐調研，解決問題目錄目錄第一章第一章 緒論緒論第二章第二章 餐飲業(yè)組織機構及人員配置餐飲業(yè)組織機構及人員配置第五章餐飲原料管理第五章餐飲原料管理 第七章餐飲服務管理第七章餐飲服務管理 第八章酒吧管理第八章酒吧管理第十章第十章 餐飲成本管理餐飲成本管理第四章第四章 餐飲營銷管理餐飲營銷管理第三章菜單管理第三章菜單管理 第六章廚房生產(chǎn)管理第六章廚房生產(chǎn)管理 第九章宴會管理第九章宴會管理 第一章第一章 緒論緒論導入案例：導入案例：餐飲業(yè)回歸理性餐飲業(yè)回歸理性 深耕大眾市場深耕大眾市場本章內(nèi)容本章內(nèi)容第一節(jié)第一節(jié) 餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)概述第二節(jié)第二節(jié) 中國餐飲業(yè)的歷史回顧及發(fā)展趨勢中國餐飲業(yè)的

3、歷史回顧及發(fā)展趨勢第三節(jié)第三節(jié) 餐飲管理概述餐飲管理概述第一節(jié)第一節(jié) 餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)是指以商業(yè)營利為目的的餐飲服務機構。餐飲業(yè)是指以商業(yè)營利為目的的餐飲服務機構。歐美歐美標準行業(yè)分類法標準行業(yè)分類法餐飲業(yè)是指在一定場所，對事物進行現(xiàn)場烹飪、餐飲業(yè)是指在一定場所，對事物進行現(xiàn)場烹飪、調制并出售給顧客，主要供現(xiàn)場消費的服務活動。調制并出售給顧客，主要供現(xiàn)場消費的服務活動。中國中國國民經(jīng)濟行業(yè)分類注釋國民經(jīng)濟行業(yè)分類注釋餐飲業(yè)是指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務餐飲業(yè)是指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設

4、施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。本課程定義本課程定義一、餐飲業(yè)的定義一、餐飲業(yè)的定義（一）（一）對國民經(jīng)濟的依賴性和對國民經(jīng)濟的依賴性和銷售活動的波動性銷售活動的波動性（二）客源的廣泛性和（二）客源的廣泛性和餐飲市場的可進入性餐飲市場的可進入性（三）風味的多樣性和（三）風味的多樣性和地方性地方性相結合相結合（四）競爭的激烈性和（四）競爭的激烈性和餐飲市場投資的風險性餐飲市場投資的風險性二、餐飲業(yè)的特征二、餐飲業(yè)的特征第二節(jié)第二節(jié) 中國餐飲業(yè)的歷史回顧及發(fā)展趨勢中國餐飲業(yè)的歷史回顧及發(fā)展趨勢餐飲業(yè)行業(yè)規(guī)模不斷擴大餐飲業(yè)行業(yè)規(guī)模不斷擴大餐飲業(yè)競爭激烈餐飲業(yè)競爭激烈餐飲業(yè)經(jīng)營領域不斷擴

5、展餐飲業(yè)經(jīng)營領域不斷擴展餐飲業(yè)的投資主體呈現(xiàn)多元化餐飲業(yè)的投資主體呈現(xiàn)多元化餐飲業(yè)發(fā)展狀態(tài)存在區(qū)域差異餐飲業(yè)發(fā)展狀態(tài)存在區(qū)域差異一、中國餐飲業(yè)發(fā)展概況一、中國餐飲業(yè)發(fā)展概況10統(tǒng)計資料顯示，統(tǒng)計資料顯示，20072007年，餐飲消費持續(xù)年，餐飲消費持續(xù)快速增長，在國民經(jīng)濟各行業(yè)中繼續(xù)?？焖僭鲩L，在國民經(jīng)濟各行業(yè)中繼續(xù)保持領先地位，全國餐飲業(yè)零售額累計實持領先地位，全國餐飲業(yè)零售額累計實現(xiàn)現(xiàn)1235212352億元，同比增長億元，同比增長19.4%19.4%，20122012前前11個月個月.中國餐飲收入實現(xiàn)中國餐飲收入實現(xiàn)20996億元億元人民幣，增長人民幣，增長13.4%，人均年消費人均年消

6、費15001500元，元，行業(yè)規(guī)模不斷擴大，發(fā)展前景十分廣闊行業(yè)規(guī)模不斷擴大，發(fā)展前景十分廣闊 據(jù)了解，中高收入國家平均每據(jù)了解，中高收入國家平均每268268人就擁有一家餐館，而在我國約人就擁有一家餐館，而在我國約20002000人才擁有一家餐館。這一數(shù)字人才擁有一家餐館。這一數(shù)字表明，中國的餐飲市場遠遠沒有飽表明，中國的餐飲市場遠遠沒有飽和，潛力很大，巨大的商機和，潛力很大，巨大的商機 報告顯示，在餐飲七大行業(yè)中，以星巴報告顯示，在餐飲七大行業(yè)中，以星巴克、仙蹤林為代表的休閑餐飲以平均利潤率克、仙蹤林為代表的休閑餐飲以平均利潤率16.37%高居榜首，成為最賺錢的行業(yè)。排名高居榜首，成為最賺

7、錢的行業(yè)。排名第二和第三位的分別為火鍋和西式正餐。既第二和第三位的分別為火鍋和西式正餐。既可以舉辦宴會又可以吃到自助的餐館酒樓利可以舉辦宴會又可以吃到自助的餐館酒樓利潤率為潤率為3.57%，排名第四。而肯德基、永和，排名第四。而肯德基、永和大王等快餐送餐僅比賓館餐飲高出大王等快餐送餐僅比賓館餐飲高出0.31%，位居平均利潤榜倒數(shù)第二位。賓館餐飲利潤位居平均利潤榜倒數(shù)第二位。賓館餐飲利潤率則為最低，為率則為最低，為2.24%。餐飲業(yè)的新現(xiàn)象餐飲業(yè)的新現(xiàn)象 全民餐飲創(chuàng)業(yè)潮涌現(xiàn)，明顯供大于求全民餐飲創(chuàng)業(yè)潮涌現(xiàn)，明顯供大于求 最聰明的人都開始進入餐飲業(yè)最聰明的人都開始進入餐飲業(yè) 以黃太吉、雕爺牛腩、西

8、少爺、人人湘為首的互聯(lián)網(wǎng)餐飲受資本追捧，導致更多互聯(lián)網(wǎng)人和其他跨界人士從事餐飲 強勢品牌已然成型，資本大規(guī)模介入，行業(yè)從分強勢品牌已然成型，資本大規(guī)模介入，行業(yè)從分散到集中散到集中 大型餐飲集團采用多品牌、多品類策略在全國攻大型餐飲集團采用多品牌、多品類策略在全國攻城掠地城掠地 外婆家外婆家、綠茶綠茶這類品牌，已經(jīng)不完全靠門店差價這類品牌，已經(jīng)不完全靠門店差價賺錢，玩起了供應鏈和資本游戲，所以后進入者賺錢，玩起了供應鏈和資本游戲，所以后進入者，你們開始面對的已經(jīng)是正規(guī)軍，而不是門口的，你們開始面對的已經(jīng)是正規(guī)軍，而不是門口的張三李張三李四。“西少爺”肉夾饃生意經(jīng):微信營銷日銷售額過萬 在五道口

9、清華科技園旁邊，有著木制墻面、醒目紅色招牌、不足10平方米的“西少爺”肉夾饃店已經(jīng)開業(yè)10多天了，離很遠就能見到五道口卜蜂蓮花超市門口廣場中間蜿蜒的隊伍。 外婆家餐飲連鎖機構在發(fā)展的16年中，已開創(chuàng)有“外婆家”、“指福門”、“速堡”、“第二樂章”、“運動會”五大知名中餐品牌，共90余家直營門店遍布全國各大城市。 機構以顧客口碑為主要宣傳途徑，憑借超前的理念及模式、準確的定位、真摯的服務、實事求是的作風，締造了12年“外婆家”吃飯排隊的餐飲業(yè)神話?！?。 今天的餐飲業(yè)已經(jīng)是鏈條最長，環(huán)節(jié)最多今天的餐飲業(yè)已經(jīng)是鏈條最長，環(huán)節(jié)最多，隱患最大，人才密集的行業(yè)，隱患最大，人才密集的行業(yè) 互聯(lián)網(wǎng)平臺虎視眈眈

10、，掌握海量線上數(shù)據(jù)互聯(lián)網(wǎng)平臺虎視眈眈，掌握海量線上數(shù)據(jù)和入口，擠壓餐飲企業(yè)利潤和入口，擠壓餐飲企業(yè)利潤 便利、實惠、大眾化餐飲供應不足便利、實惠、大眾化餐飲供應不足菜品單一、缺少特色菜品單一、缺少特色行業(yè)法規(guī)、標準建設滯后，資質認行業(yè)法規(guī)、標準建設滯后，資質認證失序證失序從業(yè)人員素質偏低，企業(yè)缺乏先進從業(yè)人員素質偏低，企業(yè)缺乏先進經(jīng)營理念經(jīng)營理念標準化、產(chǎn)業(yè)化、國際化程度偏標準化、產(chǎn)業(yè)化、國際化程度偏低，缺乏有競爭力的國際品牌低，缺乏有競爭力的國際品牌二、中國餐飲業(yè)發(fā)展存在的問題二、中國餐飲業(yè)發(fā)展存在的問題三、中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢三、中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢企業(yè)發(fā)展企業(yè)發(fā)展集團化集團化管理管理理念

11、理念日趨先進日趨先進 管理手段管理手段現(xiàn)代化現(xiàn)代化 企業(yè)擴張企業(yè)擴張國際化國際化 餐飲餐飲經(jīng)營經(jīng)營特色化特色化餐飲業(yè)的餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢發(fā)展趨勢20智能廚房系統(tǒng)1、多崗位全觸摸屏操作，將收銀臺、傳菜口、各出品檔口的管理員連成一體，各崗位人員在觸摸屏上或者利用遙控棒進行操作，在后廚生產(chǎn)環(huán)節(jié)完全取代打印機，實現(xiàn)后廚無紙化、動態(tài)化管理。 2、點餐后可智能分單、分檔口實時傳送，將指定菜品精準送達指定檔口。各工序人員只需點擊“開始制作”、制作完成、等設定分類，信息就會顯示的電子菜牌上，客人可以準確的知道所點菜品所處的工序。 3、實時掌控餐品加工流程，明確制作環(huán)節(jié)的分工與責任，避免丟單、送錯等常見問題。 餐

12、飲管理系統(tǒng) 提高餐飲經(jīng)營水平、杜絕餐飲管理漏洞。第三節(jié)第三節(jié) 餐飲管理概述餐飲管理概述 一、一、餐飲管理基本環(huán)節(jié)餐飲管理基本環(huán)節(jié)餐飲企業(yè)人餐飲企業(yè)人力資源管理力資源管理餐飲營銷管理餐飲營銷管理餐飲菜單管理餐飲菜單管理餐飲原料管理餐飲原料管理餐飲服務管理餐飲服務管理餐飲成本管理餐飲成本管理二、餐飲管理的特點二、餐飲管理的特點1生產(chǎn)、銷售和服務一體化生產(chǎn)、銷售和服務一體化2隨銷隨產(chǎn)，對服務效率要求高隨銷隨產(chǎn)，對服務效率要求高3經(jīng)營方式靈活多樣經(jīng)營方式靈活多樣4成本構成復雜，不易控制成本構成復雜，不易控制三、現(xiàn)代餐飲企業(yè)的主要類型三、現(xiàn)代餐飲企業(yè)的主要類型 商業(yè)綜合性餐飲企業(yè)商業(yè)綜合性餐飲企業(yè)風味、

13、主題餐廳風味、主題餐廳 商業(yè)單純性餐飲企業(yè)商業(yè)單純性餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營餐飲連鎖經(jīng)營餐飲非商業(yè)性餐飲企業(yè)非商業(yè)性餐飲企業(yè) 學校餐飲企業(yè)學校餐飲企業(yè)醫(yī)院餐飲企業(yè)醫(yī)院餐飲企業(yè)工商企業(yè)餐飲企業(yè)工商企業(yè)餐飲企業(yè)四、餐飲管理的目標四、餐飲管理的目標1營造怡人的就餐環(huán)境營造怡人的就餐環(huán)境2供應適口的菜點酒水供應適口的菜點酒水3提供優(yōu)質的對客服務提供優(yōu)質的對客服務4取得滿意的三重效益取得滿意的三重效益社會效益社會效益經(jīng)濟效益經(jīng)濟效益環(huán)境效益環(huán)境效益思考與分析思考與分析2復習思考題復習思考題 查閱相關信息資料，進一步查閱相關信息資料，進一步了解我國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀了解我國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀2 案例分析案例分析從從

14、-全聚德看中式餐飲的發(fā)展全聚德看中式餐飲的發(fā)展28“全聚德全聚德”是我國著名的老字號，始建于是我國著名的老字號，始建于1864年（年（清同治三年）。經(jīng)過一百多年的不斷發(fā)展與創(chuàng)新，清同治三年）。經(jīng)過一百多年的不斷發(fā)展與創(chuàng)新，形成了以全聚德烤鴨為代表、集全鴨席及形成了以全聚德烤鴨為代表、集全鴨席及400多道多道特色名菜于一體的全聚德菜系。特色名菜于一體的全聚德菜系。29第二章第二章 餐飲業(yè)組織機構及人員配置餐飲業(yè)組織機構及人員配置導入案例：導入案例：餐飲部的工作內(nèi)容餐飲部的工作內(nèi)容本章內(nèi)容本章內(nèi)容第一節(jié)第一節(jié) 餐飲業(yè)組織機構餐飲業(yè)組織機構第二節(jié)第二節(jié) 餐飲企業(yè)人員配置餐飲企業(yè)人員配置（一）專業(yè)化和

15、自動調節(jié)相結合（一）專業(yè)化和自動調節(jié)相結合（二）統(tǒng)一指揮的原則（二）統(tǒng)一指揮的原則（三）追求效率的原則（三）追求效率的原則（四）責權對等和責權并重的原則（四）責權對等和責權并重的原則直接下屬不宜過多直接下屬不宜過多盡量減少組織機構層盡量減少組織機構層次次按需設崗，因事設機按需設崗，因事設機構構第一節(jié)第一節(jié) 餐飲業(yè)組織機構餐飲業(yè)組織機構一、餐飲業(yè)組織機構設置的基本原則一、餐飲業(yè)組織機構設置的基本原則小型單體餐飲企業(yè)組織機構形式小型單體餐飲企業(yè)組織機構形式（一）（一）大中型單體餐飲企業(yè)組織機構形式大中型單體餐飲企業(yè)組織機構形式（二）（二）餐飲企業(yè)集團和餐飲連鎖企業(yè)總部的組織機構形式餐飲企業(yè)集團和餐

16、飲連鎖企業(yè)總部的組織機構形式（三）（三）二、餐飲企業(yè)的組織機構形式二、餐飲企業(yè)的組織機構形式 餐飲部組織機構廚房部餐 廳采購部餐飲部部門經(jīng)理餐廳經(jīng)理領 班 服 務 員1、小型飯店餐飲部的組織結構：比較簡單，分工不宜過細。餐飲部經(jīng)理領 班清洗主管服 務 員領 班領 班廚 師餐廳主管主廚/廚師長員 工2、中型飯店餐飲部組織結構 分工更加細致，功能也比較全面。餐飲部經(jīng)理宴會經(jīng)理酒吧經(jīng)理餐廳經(jīng)理廚師長管事部主管客房送餐主管宴會領班酒吧領班餐廳領班各點領班領班領班經(jīng)理助理預定員服務員服務員各點廚師調酒員服務員各點員工預定員送餐員3、大型飯店餐飲部組織結構結構復雜，層次多，分工明確細致餐飲總監(jiān)行政總廚采購

17、主管宴會經(jīng)理餐廳經(jīng)理酒吧經(jīng)理送餐部經(jīng)理管事部主管中廚主廚餐飲副總監(jiān)副主管副經(jīng)理副經(jīng)理副經(jīng)理副主管副主管領班領班領班領班領班領班西廚主廚各點廚師長各點廚師長各點廚師各點廚師員 工銷售員預定員服務員引位員服務員調酒員服務員調酒員服務員各點員工（三）餐飲部各部門及餐飲部各部門及管理職能管理職能餐廳部餐廳部宴會部宴會部采購部采購部管事部管事部廚房部廚房部西餐廳西餐廳 餐廳部是為賓客提供食品、飲料和良好服務的公共場所。根據(jù)其所提供的食品、飲料和服務的不同，可分為以下幾種： （1）零點餐廳也叫點菜餐廳，是飯店的主要餐廳，供應中西菜點。 （2）團隊餐廳：主要供應團隊包餐，也安排了適當?shù)奈魇讲它c。 （3）特色

18、餐廳又稱風味餐廳特色餐廳某一類菜肴某一地方菜系某一民族或國家風味就餐環(huán)境零點餐廳 民 族 餐 廳川菜餐廳川菜餐廳粵菜餐廳粵菜餐廳突出就餐環(huán)境曼谷漂亮的空中餐廳旋 轉 餐 廳 （4）自助餐廳是一種快餐廳，它主要供應西式菜點，但也供應中式菜點，具有節(jié)省用餐時間、價格低廉、品種多、風味不同的優(yōu)勢，頗受賓客的歡迎。 （5）客房送餐飯店為滿足賓客的需求，就要為賓客提供客房送餐服務。 （6）外賣部：主要向本地居民、住在飯店公寓內(nèi)的賓客或飯店觀光的賓客提供的特色燒烤、風味菜肴、各地點心面包，加工包裝和新鮮水果、蔬菜等。2、宴會部 宴會廳接受賓客的委托，組織各種類型的宴會、酒會、招待會等活動，并根據(jù)賓客的要求

19、制定菜單、布置廳堂、備餐鋪臺、同時為賓客提供完整的宴會服務。宴 會 廳 3、廚房部 廚房部是飯店的主要生產(chǎn)部門，負責整個飯店所有的中式、西式菜點的烹飪，負責廚師的培訓，菜點的創(chuàng)新，食品原料采購計劃的制定，及餐飲部成本控制等工作。 4、采購部 采購部是飯店餐飲部的物質供應部門，它根據(jù)實際需要以最有利的采購價格，按時保質保量地為餐飲部組織和采購所需的物品，特別是食品原料和酒類飲料等。然后將采購進來的原料送入倉庫，分庫妥善保管。 5、管事部 負責打掃廚房、餐廳、酒吧等處的清潔衛(wèi)生及所有餐具、器皿的洗滌、消毒、存放、保管和控制。 6、西餐廳： 扒房 、西餐廳、咖啡廳、酒吧 、茶室 西 餐 廳酒 吧該部

20、門的主要負責：分店的開發(fā)、規(guī)劃的擬定以及之后的批準執(zhí)行；確定分店地點的定位標準；周邊商圈的調查；確定經(jīng)營網(wǎng)點的布局；分店的投資評估；分店的裝潢工程設計、審核以及工程招標、工作質量監(jiān)督及質量驗收等。1、市場開發(fā)部、市場開發(fā)部該部主要負責：餐飲企業(yè)的長中短期促銷計劃的擬定和執(zhí)行；廣告媒體的選擇和內(nèi)容設計；公關活動的策劃和舉辦；營業(yè)推廣活動的策劃和進行；價格策略的制定和執(zhí)行；競爭對手經(jīng)營狀況的調研；企業(yè)形象設計及維護等。2、營銷策劃部、營銷策劃部該部門主要負責：各分店營業(yè)目標的擬定及監(jiān)督執(zhí)行；分店經(jīng)營業(yè)務的監(jiān)督和指導；分店經(jīng)營服務手冊執(zhí)行情況的檢查與監(jiān)督；分店經(jīng)營情況及合理化建議的反饋和處理等。3、

21、營業(yè)督導部、營業(yè)督導部（四）餐飲企業(yè)集團和餐飲連鎖企業(yè)總部各職能部門的崗位職責（四）餐飲企業(yè)集團和餐飲連鎖企業(yè)總部各職能部門的崗位職責該部門主要負責：企業(yè)內(nèi)部人事制度的規(guī)劃和執(zhí)行；人力資源的規(guī)劃與人員招聘；人才培訓；員工獎懲辦法的擬定和執(zhí)行；員工福利制度的擬定和執(zhí)行等。4、人力資源部、人力資源部該部門主要負責：廚房設備的采購及管理；家具、餐具及棉織品的訂購與管理；食品原料的采購、儲藏、配送作業(yè)的規(guī)劃與執(zhí)行等。5、配送中心、配送中心該部門主要負責：資金的籌集與規(guī)劃、使用及調度；各項財務會計報表的編制；財務分析；賬戶處理；各項費用、憑證的審核；廠商貸款的對賬和付款；每日營業(yè)現(xiàn)金的收支統(tǒng)計；分店會計

22、的作業(yè)指導；內(nèi)部審計工作；財務管理等。6、財務部、財務部第二節(jié)第二節(jié) 餐飲企業(yè)人員配置餐飲企業(yè)人員配置 一、餐飲企業(yè)人員配置的內(nèi)涵一、餐飲企業(yè)人員配置的內(nèi)涵 （一）人員配置的原則（一）人員配置的原則 （二）影響人員配置的因素（二）影響人員配置的因素1餐廳檔次高低和座位多少餐廳檔次高低和座位多少2市場狀況和座位利用率高低市場狀況和座位利用率高低3員工技術熟練程度員工技術熟練程度4廚房生產(chǎn)能力和技術設備狀況廚房生產(chǎn)能力和技術設備狀況5餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度6班次安排和出勤率高低班次安排和出勤率高低 二、餐飲企業(yè)人員配置的方法二、餐飲企業(yè)人員配置的方法 （一）按比例定員（一）按

23、比例定員 按比例定員即按餐廳等級、規(guī)模定員，按餐廳實際情況核定工種、崗按比例定員即按餐廳等級、規(guī)模定員，按餐廳實際情況核定工種、崗位的人員數(shù)量。位的人員數(shù)量。 （二）按崗位定員（二）按崗位定員 餐廳內(nèi)部的非生產(chǎn)服務部門，如總經(jīng)理辦公室、營銷部等，可以根據(jù)餐廳內(nèi)部的非生產(chǎn)服務部門，如總經(jīng)理辦公室、營銷部等，可以根據(jù)崗位需要定員。崗位需要定員。 （三）按設備定員（三）按設備定員 餐廳可根據(jù)設備的多少來確定人員。餐廳可根據(jù)設備的多少來確定人員。炒菜廚房人員編制 核定勞動定額核定勞動定額 核定人員編制核定人員編制 n= Qn .F 7 5 Q.f Qn:廚房爐灶臺數(shù)廚房爐灶臺數(shù) F：計劃班次：計劃班次

24、 Q：看管定額：看管定額 f:計劃出勤率計劃出勤率人員編制案例 炒菜廚房設有爐灶12臺。經(jīng)測定，每位上灶廚師負責1臺爐灶。廚房每班同時需用加工廚師4人，水臺、打荷2人。廚房管事部設主管1人，領班2人，其中1人兼財產(chǎn)記錄員。每班另配勤雜洗碗工3人。每周工作5天，每天2個班次，計劃出勤率98%，請核定廚房和管理部各需配備多少員工？餐廳、酒吧、宴會廳等的領位員、跑菜員、酒水員及桌面服務員 按按接待人次定員：接待人次定員： n= Qn .r .F 7 5 Q.f Qn:餐廳座位數(shù)餐廳座位數(shù) r:座位利用率座位利用率 F：計劃班次：計劃班次 Q：看管定額：看管定額 f:計劃出勤率計劃出勤率餐廳服務人員編

25、制案例餐廳服務人員編制案例 以餐廳上座率為基礎的人員編制案例以餐廳上座率為基礎的人員編制案例 某飯店廣東風味餐廳座位某飯店廣東風味餐廳座位150個（含單個（含單間）。預測餐廳淡季上座率間）。預測餐廳淡季上座率58.2%，旺季上座率旺季上座率78.4%.餐廳桌面服務員每餐廳桌面服務員每人管理人管理20座位客人，傳菜員每人為座位客人，傳菜員每人為50位客人傳菜，餐廳另配酒水，領位員位客人傳菜，餐廳另配酒水，領位員3人人/班。平均班次班。平均班次1.5個，計劃出勤率個，計劃出勤率98.5%，每周工作，每周工作5天。天。 三、餐飲企業(yè)人員素質要求三、餐飲企業(yè)人員素質要求總經(jīng)理素質要求總經(jīng)理素質要求 專

26、業(yè)素質專業(yè)素質 市場意識市場意識 創(chuàng)新意識創(chuàng)新意識 人才觀念人才觀念 溝通能力溝通能力餐廳經(jīng)理素質要求餐廳經(jīng)理素質要求 思想素質思想素質 業(yè)務素質業(yè)務素質 身體素質身體素質 心理素質心理素質 人事經(jīng)理素質要求人事經(jīng)理素質要求 良好的人際溝通能力良好的人際溝通能力敏銳細致的洞察能力敏銳細致的洞察能力 人際關系處理能力人際關系處理能力 較強的組織能力較強的組織能力處理危機的應變能力處理危機的應變能力餐餐廳廳員員工工崗崗位位從從業(yè)業(yè)要要求求基本素質基本素質專業(yè)素質專業(yè)素質專業(yè)技能專業(yè)技能專業(yè)行為專業(yè)行為專業(yè)知識專業(yè)知識餐餐廳廳員員工工崗崗位位從從業(yè)業(yè)要要求求基本素質基本素質基本素質要求基本素質要求符

27、合崗位從業(yè)要求的儀表儀容和儀態(tài)，這是給符合崗位從業(yè)要求的儀表儀容和儀態(tài)，這是給客人留下美好第一印象的基礎。要有健康的體魄，客人留下美好第一印象的基礎。要有健康的體魄，無任何不適應餐廳服務工作的疾病；具有端莊大無任何不適應餐廳服務工作的疾病；具有端莊大方、機靈敏捷的良好外在形象，五官端正，身材方、機靈敏捷的良好外在形象，五官端正，身材適宜；口齒清晰，語言流暢；精神飽滿。適宜；口齒清晰，語言流暢；精神飽滿。要掌握并靈活運用各種禮儀規(guī)范要掌握并靈活運用各種禮儀規(guī)范專業(yè)知識專業(yè)知識菜肴和酒水知識菜肴和酒水知識熟悉中西菜式的特點和質量標準以及各熟悉中西菜式的特點和質量標準以及各菜系的淵源；熟知原材料的產(chǎn)地和特點；菜系的淵源；熟知原材料的產(chǎn)地和特點；熟悉中西餐的主要服務方式；能夠對常熟悉中西餐的主要服務方式；能夠對常見中外名酒進行質量、品質、產(chǎn)地、年見中外名酒進行質量、品質、產(chǎn)地、年份和香型的介紹。份和香型的介紹。烹飪知識烹飪知識了解菜肴的基本烹調方法、步驟、制作過程；了解菜肴的基本烹調方法、步驟、制作過程；善于鑒別菜肴的品質和口味；了解廚房的重要