酒店廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、粗加工間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)不銹鋼桌子1、用加入“洗滌靈”的水將桌面和桌腿擦凈。2、用清水擦拭。3、用干布擦一遍，使桌子各部門(mén)沒(méi)有油跡。4、標(biāo)準(zhǔn)： 桌面光亮，用手摸各部位不粘手。水池1、用洗滌靈水先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍。2、清水沖洗，使內(nèi)部不含任何雜物。3、擦干。4、標(biāo)準(zhǔn)：柜子里干凈，表面光亮；柜子里不亂放雜物和私人物品。絞肉機(jī)、切片機(jī)1、兩種機(jī)器用完后，將機(jī)器頭和刀片拆下來(lái)。2、用洗滌靈水沖洗。3、用清水沖洗干凈。4、標(biāo)準(zhǔn)：機(jī)器內(nèi)不留殘余物， 無(wú)雜物，外表干凈， 無(wú)油、無(wú)血漬和其他臟東西。 墻面1、用濕布沾洗滌靈，從上至下擦洗墻面。2、洗擦瓷磚的接茬處。3、用濕布沾清水反復(fù)擦 2-3 次，擦凈。4

2、、擦干。5、標(biāo)準(zhǔn)：光亮清潔，無(wú)水漬油泥，不粘手。地面 1、用濕墩布沾上溫水沏制的洗滌劑水，從廚房的一段橫向擦至廚房的另一 端。2、用清水洗干凈墩布反復(fù)擦兩次。3、標(biāo)準(zhǔn)： 地面光亮，無(wú)油污和雜物，不滑、無(wú)水跡、無(wú)煙頭。所有不銹鋼用具1、用洗滌劑水將所有的不銹鋼容器沖洗干凈。2、將洗好的容器用清水再?zèng)_洗一遍。3、標(biāo)準(zhǔn)：容器內(nèi)及用具上干凈無(wú)油。菜墩、砧板1、用前和用后用洗滌劑、板刷將墩、板面刷至無(wú)油，用清水沖凈。2、用后刷洗干凈豎房通風(fēng)處。3、每星期至少一次把墩子放入蒸箱內(nèi)或氣鍋中蒸煮20 分鐘。4、標(biāo)準(zhǔn)： 干凈、無(wú)污、無(wú)油，無(wú)霉跡。刀具1、所有的刀具應(yīng)隨時(shí)磨亮，去銹跡，用時(shí)消毒。2、用后清洗擦干，

3、放在干燥通風(fēng)的專(zhuān)用地點(diǎn)。3、標(biāo)準(zhǔn)： 光亮、無(wú)銹、無(wú)油、無(wú)污物。下水槽1、隨時(shí)檢出槽內(nèi)污物。2、用去油劑刷后用熱水沖凈。3、每天打開(kāi)，把槽內(nèi)清洗干凈。4、標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)臭味、異味，無(wú)油、無(wú)雜物，下水通暢。廚房衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)鍋1、將鍋用大火燒至要見(jiàn)紅。2、放入清水池中用涼水沖。3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。4、標(biāo)準(zhǔn):干凈，沒(méi)糊點(diǎn)，鍋沿沒(méi)黑灰。灶臺(tái)1、關(guān)掉所有的火。2、在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周?chē)?、用清水沖至灶臺(tái)上沒(méi)有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板、開(kāi)關(guān)處及灶箱的油垢一 并弄干凈。4、標(biāo)準(zhǔn)：灶臺(tái)干凈無(wú)油垢，熄火時(shí)無(wú)黑煙。漏水槽1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安

4、好漏 斗。2、倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個(gè)槽，再用清水沖凈。3、標(biāo)準(zhǔn):無(wú)雜物、無(wú)油垢、水流通暢。不銹鋼器具1、將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。2、用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫，再用干布擦干。3、標(biāo)準(zhǔn):器具光亮，無(wú)油垢、水跡。調(diào)料架1、將調(diào)料罐移至一邊，用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤(pán)洗凈、擦干。2、把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。3、移回原處，碼放整齊。4、標(biāo)準(zhǔn)：固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面，干凈無(wú)雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。 化凍池1、檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。2、用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈。3、用清水沖凈，干布擦干。4、標(biāo)準(zhǔn)：干凈，光亮，無(wú)油

5、、雜物；海、禽、肉類(lèi)分池化凍。冷凍冰箱1、開(kāi)門(mén)，清理出前日剩余原料。2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。4、用清水擦干凈所有原料。5、按照海、禽、肉分類(lèi)，原料和半成品分類(lèi)，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明, 不應(yīng)推放。6外部擦至無(wú)油、光亮。7、標(biāo)準(zhǔn)：整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，水產(chǎn)品和禽肉類(lèi)原料分開(kāi)碼放，層次分明，密封皮條無(wú)油膩、血水異味，不得堆放，注意要放托盤(pán)注意除箱。恒溫冰箱1、開(kāi)冰箱門(mén)，將剩余原料取出。2、需用水泡的原料要換水。3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架。4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。5、擦洗密封皮條，使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。6將整理后的原料按

6、照海、禽、肉分類(lèi)，原材料和半成品分類(lèi)放入冰箱， 依次碼放，不要堆放。7、冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。8標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開(kāi)，葷素原料分開(kāi)，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，冰箱內(nèi) 無(wú)罐頭制品和私人物品。不銹鋼臺(tái)1、用溫布沾洗滌劑擦洗。2、用清水反復(fù)擦洗上面各部門(mén)的塵土。3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。4、標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手。滅蠅燈1、關(guān)掉電源。2、用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。3、用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。4、標(biāo)準(zhǔn)：燈網(wǎng)內(nèi)無(wú)雜物和塵土、無(wú)死蠅，使用正常。墻壁1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。2、細(xì)擦瓷磚的接茬。3、用濕布沾清水反復(fù)2

7、3次擦凈。4、擦干。5、標(biāo)準(zhǔn):光亮、清潔，無(wú)水跡油膩，不粘手。地面1、用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。2、用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次。3、標(biāo)準(zhǔn):地面光亮、無(wú)油污、雜物，不滑，無(wú)水跡、煙頭。水池1、撿去里面雜物。2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。3、用清水沖凈，外部用布擦干。4、標(biāo)準(zhǔn):無(wú)油跡、無(wú)異味。餐具1、每天將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土2、用清水洗凈，洗碗機(jī)內(nèi)高溫消毒至干爽。3、放入餐具柜架。4、標(biāo)準(zhǔn):光亮、整潔、無(wú)破損、無(wú)塵土、無(wú)雜物，無(wú)水跡，碼放整齊。蒸箱1、關(guān)好蒸汽閥門(mén)。2、取出的屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)

8、壁的油污。4、清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門(mén)待用。5、標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)干凈，無(wú)雜物，污跡，開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效，不漏氣。庫(kù)房1、將原料先取出在一邊，用濕布將貨架擦干凈。2、把罐頭類(lèi)擦干凈，檢查是否依次整齊地碼在貨架上。3、檢查干貨原料有無(wú)生蟲(chóng)、霉變后，放在干凈的紙箱里。4、標(biāo)準(zhǔn):碼放整齊、干凈、利落，貨架無(wú)灰塵，不得存放私人物品，地面無(wú)雜物, 無(wú)煙頭。刀1、將刀在油石上磨光、磨快后，用清水沖凈。2、用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。3、標(biāo)準(zhǔn):刀鋒利，刀面無(wú)銹跡。墩子1、每天將墩子放入池中，熱水沖洗。2、用大鍋沸水煮20分鐘。3、擦干后豎放，保持通風(fēng)。4、標(biāo)準(zhǔn):墩面干凈、平整、無(wú)霉跡，不得落地

9、存放。不銹鋼柜子1、取出柜內(nèi)物品。2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。3、把要放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。4、把門(mén)里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后, 用干布擦至光亮。5、標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)無(wú)雜物，我私人物品，干凈、整潔、外部光亮、干爽。冷菜間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)地面1、用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水，從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。2、用清水洗凈墩布，反復(fù)擦兩遍。3、標(biāo)準(zhǔn):地面光亮，無(wú)油污和雜物，不滑，無(wú)水跡。操作時(shí)盡量保持地面干凈無(wú) 水。墻壁1、用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，洗擦瓷磚的接茬處。2、用濕布沾清水反復(fù)擦2 3次，擦凈，擦干。3、標(biāo)準(zhǔn):光亮清潔，無(wú)水跡、油膩，不粘手。墩子1、用前用熱水擦洗干凈后，再用熱水加洗滌劑倒在墩子上，用板刷把整個(gè)墩 子刷洗，用后清水沖凈，豎放在通風(fēng)處。2、定期用汽鍋蒸煮20分鐘。3、標(biāo)準(zhǔn):無(wú)油跡，墩面潔凈、平整，無(wú)異味，無(wú)霉點(diǎn)。刀1、在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時(shí)用去污料擦掉，有油時(shí)用洗滌劑洗凈。2、用前消毒，用后擦干凈；放通風(fēng)處定位存放。3、標(biāo)準(zhǔn):無(wú)油、無(wú)鐵銹、刀鋒利。調(diào)料車(chē)1、用濕布沾洗滌劑水從上至下擦凈車(chē)身每一部位。2、保持車(chē)輪轉(zhuǎn)動(dòng)靈活，使用前后保潔。3、標(biāo)準(zhǔn):車(chē)面光亮，無(wú)油膩、無(wú)雜物。消毒燈1、 每天把紫外線(xiàn)消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，用布擦凈燈罩、燈管。2、 定期檢查紫外線(xiàn)燈管