餐廳部宴會(huì)接待流程知識(shí)培訓(xùn)剖析

1、餐廳部餐廳部宴會(huì)接待基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)宴會(huì)接待基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn) 東江假日酒店東江假日酒店一、前廳服務(wù)：宴會(huì)人員接待工作時(shí)間流程 10：20 準(zhǔn)時(shí)到達(dá)宴會(huì)廳例會(huì)，了解自己負(fù)責(zé)區(qū)域位置、桌數(shù)10：3011：00 餐前準(zhǔn)備時(shí)間11：0011：10 私人事宜安排時(shí)間（上廁所、喝水等）11：1011：40 開席前準(zhǔn)備工作時(shí)間11：4012：00 開酒服務(wù)12：0013：30 上菜服務(wù)13：3014：30 打包、收臺(tái)宴會(huì)餐前準(zhǔn)備工作內(nèi)容 時(shí)間：10：3011：00 工作內(nèi)容：1、 檢查自己區(qū)域的開水、用具是否齊全（用具包括：餐巾紙、備用餐具、湯勺、菜單、開水、茶盅、醋） 2、檢查自己區(qū)域臺(tái)面的餐具是否齊全、破損、干

2、凈整齊 3、整理椅套，椅套平整、櫈腿套好，椅子排列整齊 4、擺放各自區(qū)域的酒水、喜糖、蛋糕（酒水?dāng)[放品種現(xiàn)場通知，擺放位置在轉(zhuǎn)心正中間，商標(biāo)統(tǒng)一朝向，喜糖擺放要求位置、方向統(tǒng)一）開席前準(zhǔn)備工作內(nèi)容 時(shí)間：11：1011：40 工作內(nèi)容：1、上冷菜：八單冷菜葷素、顏色搭配，距離均勻，造型亂用筷子擺正2、檢查各自區(qū)域的冷菜是否齊全3、給各自區(qū)域的客人提供茶水：茶盅、提醒小心燙4、客人入坐超過5個(gè)后，拆口布、倒醋5、完成后在自己的區(qū)域站位：不依不靠、保持標(biāo)準(zhǔn)站姿、面帶微笑開席前酒水服務(wù)工作內(nèi)容 時(shí)間：11：4012：00 工作內(nèi)容： 1、客人入座5-8個(gè)人時(shí)詢問客人開哪種酒水 2、確認(rèn)酒水后，酒水統(tǒng)

3、一回收到酒水臺(tái) 3、統(tǒng)一使用酒水臺(tái)提前開好的酒水，白酒優(yōu)先使用裸瓶 （沒包裝的酒） 4、酒水開好后，放于轉(zhuǎn)心上，宴會(huì)不提供斟酒服務(wù) 5、所有酒水不備存在自己邊臺(tái)，需要酒水必須到酒水臺(tái)拿取上菜工作要求時(shí)間：12：0013：30 工作內(nèi)容：1、對(duì)單上菜2、先理臺(tái)后上菜，湯菜需要擺放湯勺3、上每一道菜必須向客人大聲打招呼：您好，打擾一下，小心燙4、上菜原則：大盤換小盤、并盤（冷菜、各位菜、類似菜）、摞盤、分菜（點(diǎn)心、各位菜）、盤中菜不空不撤，理臺(tái)時(shí)盤子靠盤子，盡最大能力理出空間上菜，另外上前一道菜時(shí)考慮、目測下一道菜應(yīng)該怎么理盤（以上原則只在菜肴沒辦法上臺(tái)時(shí)使用）5、撤下的空盤殘?jiān)苯拥沟?，高檔菜必

4、須換小盤（波、澳龍、野生甲魚、河豚等，盡可能不造成浪費(fèi)）6、上菜過程中遇到敬酒，暫時(shí)避開上菜，等敬酒結(jié)束后繼續(xù)服務(wù)7、上菜避開老人和小孩，注意安全8、上菜通道中避免小孩子奔跑，地面空酒瓶9、臺(tái)面菜肴盤形搭配，時(shí)刻注意整體型，確保臺(tái)面上菜肴摞盤美觀，最后剩余5-6道菜時(shí)，盡所有能力不撤盤，將最后的菜肴摞在臺(tái)面上，避免倒塌，側(cè)翻等，保證臺(tái)面菜肴看起來很多、很豐盛。10、上菜期間，及時(shí)清理邊臺(tái)，留出空位放傳菜員送過來的菜打包、收臺(tái)要求 時(shí)間：13：3014：30 工作內(nèi)容：1、打包：將所有的葷菜合并打包，需打包的菜肴當(dāng)日另行通知，避免湯汁灑落（米飯、面條、素菜等回收，生態(tài)園用，傳菜組安排專人收?。?

5、、完成打包后，沒有打包的臺(tái)面不得將垃圾倒入菜肴中，得到通知后收臺(tái)（根據(jù)客人實(shí)際離場時(shí)間靈活調(diào)整，收臺(tái)需要接到通知后方可收臺(tái)）3、餐具分類擺放（小餐具、筷子、煙缸、湯碗），將餐具送至指定位置4、煙缸里面的煙頭由PA部倒除，不得將煙頭倒入菜肴盤子中，倒完后再收5、收臺(tái)時(shí)注意操作輕，降低餐具損耗6、將布草、邊臺(tái)、餐具收拾完畢后，送至指定位置，自己區(qū)域轉(zhuǎn)心擦拭干凈后收到通知后方可下班7、收臺(tái)時(shí)先收布草、玻璃器皿，最后收瓷器，垃圾統(tǒng)一倒在一塊臺(tái)布中注意事項(xiàng)1、各自區(qū)域有專人負(fù)責(zé)傳菜，缺少菜肴、需要米飯等，找各自區(qū)域負(fù)責(zé)傳菜的人員對(duì)接，并通知區(qū)域領(lǐng)導(dǎo)，具體分工另行通知2、在服務(wù)過程中注意力集中，尤其注意有

6、客人招手，需要服務(wù)，及時(shí)上前詢問并提供服務(wù)3、客人需要拿取酒店的酒水香煙一律向客人解釋：不好意思，需要主家通知我們后才可拿取，自帶的酒水要什么拿什么，香煙除外（不得私自給客人拿取酒店的煙酒）4、服務(wù)過程中一律不加位置，有客人需要加位置，統(tǒng)一解釋：不好意思，我們酒店有規(guī)定，大型宴會(huì)不加位置，實(shí)在不好意思5、服務(wù)過程中空余時(shí)間巡臺(tái)，及時(shí)將散落的空酒瓶收回酒水臺(tái)6、客人需要寶寶椅，及時(shí)向客人提供，用完了給客人做好解釋7、客人找洗手間時(shí)，給客人做好指引（手勢(shì)）8、中途不可隨意脫離崗位9、上菜過程中注意檢查菜肴內(nèi)有無異物，有的及時(shí)清理10、收臺(tái)時(shí)如發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，及時(shí)上交至餐廳經(jīng)理或其他領(lǐng)導(dǎo)二、傳菜組

7、工作流程10：20 準(zhǔn)時(shí)到達(dá)宴會(huì)廳例會(huì)，了解自己負(fù)責(zé)區(qū)域位置、桌數(shù)10：3010：50 餐前準(zhǔn)備時(shí)間10：5011：10 包廂冷菜發(fā)放11：1011：40 宴會(huì)廳冷菜發(fā)放11：4011：50 私人事宜處理時(shí)間12：0013：30 上熱菜服務(wù)13：3014：30 打包、收臺(tái)餐前準(zhǔn)備工作 時(shí)間：10：3010：50 工作內(nèi)容：1、找到自己的傳菜車輛（傳菜托盤），清理干凈2、了解自己的傳菜區(qū)域位置、桌數(shù)，自己的菜放在哪個(gè)邊臺(tái)，以及傳菜路線3、領(lǐng)取自己所需傳的菜單（將菜單夾在車上）、抹布一塊4、了解每個(gè)菜的發(fā)菜地點(diǎn)（蒸箱、包廂位置、傳菜組、大廚房、江鮮等位置）5、協(xié)助前廳領(lǐng)送酒水至指定位置冷菜發(fā)放 時(shí)

8、間：10：5011：40 工作內(nèi)容：1、根據(jù)自己所需傳菜的桌數(shù)，將冷菜送至準(zhǔn)確的位置2、冷菜發(fā)完后與自己區(qū)域的服務(wù)員對(duì)接冷菜是否上齊3、上冷菜時(shí)注意速度放慢，避免將造型顛亂私人事宜處理 時(shí)間：11：4012：00 內(nèi)容： 1、冷菜傳完后可以根據(jù)需要上洗手間、喝水 2、待在指定位置休息不得脫離崗位 3、將傳菜車/托盤清理干凈 4、看護(hù)好自己的傳菜車輛 5、等待傳菜通知上菜傳送熱菜 時(shí)間：12：0013：30 工作內(nèi)容： 1、接到宴會(huì)起菜通知后至傳菜點(diǎn)等待菜肴 2、根據(jù)自己傳菜桌數(shù)的數(shù)量，點(diǎn)清盤數(shù)，不可多也不可少 3、對(duì)單上菜，詢問打菜人員菜名，將菜名在菜單上劃去，代表這個(gè)菜已經(jīng)跑完 4、將菜肴準(zhǔn)

9、確、安全送至指定位置 5、熱菜傳完后，檢查菜單，確認(rèn)自己所需傳的菜是否已經(jīng)上齊 6、協(xié)助執(zhí)臺(tái)服務(wù)員傳送主食等打包、收臺(tái)時(shí)間：13：3014：30工作內(nèi)容：1、熱菜傳完后在指定位置休息，不得脫崗2、收臺(tái)前準(zhǔn)備收臺(tái)用的泔水車、餐車、打包盆3、客人離席時(shí)，協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員打包、整理酒水臺(tái)4、收臺(tái)用的泔水車、收餐車必須接到通知后方可送至宴會(huì)廳收臺(tái)5、收臺(tái)時(shí)必須確保桌面上的菜肴已經(jīng)打包完畢后方可收臺(tái)，傾倒垃圾6、收餐具時(shí)注意餐具分類擺放，餐車注意載重，不得超載、擺放混亂，推車過程中注意安全，避免滑落破損7、收臺(tái)過程中發(fā)現(xiàn)遺留物品及時(shí)上交餐廳經(jīng)理或其他領(lǐng)導(dǎo)8、自己收取自己區(qū)域的餐盤，負(fù)責(zé)幾桌收幾桌9、餐具收

10、完后，將各邊臺(tái)上的餐具收取干凈，邊臺(tái)底下垃圾桶垃圾清理干凈10、將打包的菜肴送至廚房冷菜間（傳菜領(lǐng)班安排人員）11、泔水未倒時(shí)可以先整理臺(tái)面餐具，將泔水整理在1-2個(gè)大盤子中，小盤子可以先整理至餐車收走12、將酒水臺(tái)空酒瓶送至垃圾場，檢查自己區(qū)域餐具收完畢后等通知下班傳菜注意事項(xiàng)1、必須按照每個(gè)人所負(fù)責(zé)的桌數(shù)傳菜，不可互相幫忙代傳，只傳自己的菜，每個(gè)菜點(diǎn)好數(shù)量裝車，一趟清一種菜，不作2趟或幾趟傳2、在打菜點(diǎn)等菜時(shí)，如果已經(jīng)裝好一種菜，下一種菜未打好，先傳不等，不必要2種菜同時(shí)傳3、傳菜過程中注意速度、效率，保證速度的同時(shí)注意安全，避開通道中的兒童，通道中有行人擋道時(shí)：您好，麻煩您讓一下4、打菜點(diǎn)沒有菜或沒打好時(shí)，根據(jù)菜單上顯示，去其他打菜點(diǎn)查看，是否有菜需要傳5、菜傳至指定位置時(shí)，若沒人卸菜，可以自行將菜放至邊臺(tái)上后，再傳下一個(gè)菜，不必一直在等人卸車6、所有協(xié)助人員完畢工作后簽字后離崗，不得無辜提前離崗。