醬香型白酒生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)流程圖和關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、專業(yè)資料整理分享完美WORD格式編輯醬香型白酒工藝流程圖注:為關(guān)鍵控制點(diǎn)序號(hào)關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵設(shè)備關(guān)鍵工藝參數(shù)1配料地中衡、臺(tái)稱下沙工2、糙沙工2糧：曲二10： 1；產(chǎn)酒工2加曲為：剩余大曲六次平均加入（總投料量白80%）2發(fā)酵發(fā)酵池入池水份38-41%入池溫度28-33C；產(chǎn)酒，2入池水 份44-46%入池溫度23-36C3貯存陶缸、不銹鋼罐原酒貯存期3 6個(gè)月以h勾調(diào)的半成品貯存7天以上4勾調(diào)勾兌罐、計(jì)量泵要求計(jì)量準(zhǔn)確1.2.1 下沙工藝1.2.1.1 工藝流程：過(guò)篩整粒高粱一加95 C熱水潤(rùn)料裝甑蒸糧出 甑聚堆 補(bǔ)漿攤涼 聚攏 加曲 翻拌堆積入池封窖。1.2.1.2 原、輔料使用要求：1.2

2、.1.2.1、 醬香型白酒生產(chǎn)第一次投料稱為下沙。每甑投料1200kg【根據(jù)本公司實(shí)際甑體容積2.3立方米左右計(jì)算】。12122、原料要求：高粱顆粒飽滿，過(guò)篩無(wú)殼，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)霉變，無(wú)異雜味，無(wú)污染。12123、投料數(shù)量：下沙為總投料量的 50%。12124、高溫大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化發(fā)酵，裝入標(biāo)準(zhǔn)袋內(nèi)，下沙用曲用量為原料量的 10%。1.2.1.3 作業(yè)規(guī)程：每甑投高粱數(shù)量1200kg。121.3.1、 潑水堆積a、將備好的高粱按每甑1200kg單獨(dú)堆放。121.3.2、 c以上的熱水【稱為發(fā)糧水】，潑水時(shí)從堆放的一邊扒開(kāi)小坑將95 c熱水倒在里面，【注：不許潑開(kāi)以防水溫降低不利于

3、高粱吸收并能使原料內(nèi)的雜質(zhì)、異味隨水沖掉】。121.3.3、 每潑1次翻拌3次，并堆成圓錐，然后停留半小時(shí)再向糧堆的表面潑6水桶95c的熱水。d、潤(rùn)料時(shí)間12小時(shí)，每4小時(shí)加95 c的熱水潤(rùn)糧1次，方法同第一次，共計(jì)加95 c熱水潤(rùn)料3次。e、上甑時(shí)翻拌不加水，翻拌后上甑蒸糧。121.3.4、 2、蒸糧【蒸生沙】P1.1大氣壓a、裝甑前要將甑鍋、底鍋等用水刷洗干凈后并在底鍋內(nèi)加入3-4桶水【為使蒸氣上氣均勻】然后在甑篦上撒一層稻殼，防止原料掉進(jìn) 底鍋。b、上甑采用見(jiàn)氣撒料，在一小時(shí)內(nèi)完成上甑工序，園氣后蒸料3小時(shí)【隨氣壓而定】，即可出甑，以不出現(xiàn)破粒、硬粒、發(fā)粘為主。c、每甑活接兩簍冷卻水以備

4、出甑補(bǔ)水，或加曲時(shí)補(bǔ)水用。121.3.3、 出甑攤涼出甑時(shí)用推車(chē)將蒸好的熟糧推到操作場(chǎng)上，倒成堆進(jìn)行補(bǔ) 95 C 熱水，每車(chē)以原糧計(jì)約60-80kg ,每堆補(bǔ)水2kg左右，聚好堆，堆 積約15分鐘左右后用掀攤開(kāi)，然后脫鞋光腳趟涼。121.3.4、 聚攏加曲翻拌將趟涼糧渣【溫度32-33 C聚攏，中間扒溝，適當(dāng)加蒸糧冷卻 水5-10kg潑撒，然后將大曲粉根據(jù)量比加入溝內(nèi)，用糧將溝填滿蓋 嚴(yán)大曲，然后從一頭翻拌3次，【注：低翻撒勻，并使曲粉與高粱充 分接觸】，然后推到堆積場(chǎng)，水分控制在 38-42% ,溫度26-28 C。121.3.5、 5、堆積做好糧渣后，用推車(chē)抓緊推到堆積場(chǎng)上，要求隨推隨將糧

5、渣堆成 園堆型，堆積時(shí)間22-24小時(shí)，溫度38-43 C。121.3.6、 入池發(fā)酵a、先將池底用黃粘土鋪8-10公分，鋪底的黃粘土用80%的醬 香黃水和20%的醬香酒尾與50kg大曲粉混勻，潑在黃土上，光腳踩 實(shí)、踏平，在撒5kg大曲粉、1公分厚稻殼，【如用醬香黃水建池更 好b、堆積后入池前，對(duì)堆積糧渣的表面用約80kg的純凈水潑撒， 揚(yáng)涼降溫28-33 C入池【注：揚(yáng)涼時(shí)須使用吹風(fēng)機(jī)吹】。121.3.7、 封窖發(fā)酵將糧渣入滿后攤平蓋席，將席上面撒一薄層稻殼，然后將活柔的 封頂泥進(jìn)行泥平，封泥厚度20公分左右，前5天每天都須用泥板泥 一遍，以防止漏氣，特別是池邊上，不再下沉?xí)r，可用塑料布封

6、好， 并壓好四邊。發(fā)酵周期25天出池，轉(zhuǎn)入第二輪糙沙工藝執(zhí)行。1.2.2糙沙工藝1.2.2.1 工藝流程：過(guò)篩、整粒高粱7加95 c熱水潤(rùn)料一|f糧糟摻拌均勻發(fā)酵25天后出池母梢f 裝甑蒸酒蒸糧一出甑聚堆一攤涼一聚攏加曲一翻拌一堆積一入池一封窖1.2.2.2 原、輔料使用要求：1.2.2.2.1、 醬香型白酒生產(chǎn)第二次投料稱為糙沙。每甑投料600kg【根據(jù)本公司實(shí)際甑體容積2.3立方米左右計(jì)算】。12222、原料要求：高粱顆粒飽滿，過(guò)篩無(wú)殼，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)霉 變，無(wú)異雜味，無(wú)污染。12223、投料數(shù)量：糙沙為總投料量的 50%。12224、高溫大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化發(fā)酵，裝入標(biāo)準(zhǔn)袋內(nèi)，

7、糙沙用曲用量為總原料量的 10%。1.2.2.3 作業(yè)規(guī)程：每甑投高粱數(shù)量600kg。1.223.1、 潑水堆積a、將備好的高粱按每甑600kg單獨(dú)堆放。b、潑95 c以上的熱水【稱為發(fā)糧水】，潑水時(shí)從堆放的一邊扒 開(kāi)小坑將95 c熱水倒在里面，【注：不許潑開(kāi)以防水溫降低不利于高 粱吸收并能使原料內(nèi)的雜質(zhì)、異味隨水沖掉】。c、潑水時(shí)翻拌，每潑1次翻拌3次，并堆成圓錐，然后停留半 小時(shí)再向糧堆的表面潑6水桶95c的熱水。d、潤(rùn)料時(shí)間12小時(shí)，每4小時(shí)加95 c的熱水潤(rùn)糧1次，方法 同第一次，共計(jì)加95 c熱水潤(rùn)料3次。1.223.2、 出池：a、先將封頂泥清除干凈推到和泥處柔熟備用b、然后挖出母

8、糟【每甑約4-5推車(chē)】推到甑鍋處與潤(rùn)好的高粱 摻拌均勻。c、上甑時(shí)高粱不再加水，翻拌后與出池的母糟摻拌均勻。上甑 蒸酒、蒸糧【注：摻拌后的糧糟與甑桶要保持一段距離，以減少酒精損失】。1.2.2.2.3、蒸糧【蒸糙沙】P1.5大氣壓a、裝甑前要將甑鍋、底鍋等用水刷洗干凈并在底鍋內(nèi)加入 34 桶水【以便蒸氣上氣均勻】 然后在甑篦上撒一層稻殼，防止原料掉進(jìn) 底鍋。b、上甑采用探氣裝甑，裝甑時(shí)間控制在 35-40分鐘，流酒后蒸 糧90 110分鐘【隨氣壓而定】，即可出甑，以不出現(xiàn)破粒、硬粒、 發(fā)粘為主。蒸糧要求9成熟為好。c、每甑接酒約12 16桶【注：酒精為零度止】，然后串蒸將酒精度提至 40左右單

9、獨(dú)存放，此酒為下沙酒【其中以正丙醇 為代表的高級(jí)醇含量較為豐富可做為調(diào)味酒使用】。12224、出甑攤涼出甑時(shí)用推車(chē)將蒸好的糧糟推到操作場(chǎng)上， 用掀攤開(kāi)【先出甄的 厚一點(diǎn)】然后脫鞋，橫豎用掀攤再光腳趟涼。12225、聚攏加曲翻拌將趟涼糧渣【溫度37-40 C聚攏，中間扒溝，然后將大曲粉 根據(jù)量比加入溝內(nèi)，用糧渣將溝填滿蓋嚴(yán)大曲，然后從一頭翻拌2次, 【注：低翻撒勻，使曲粉與高粱充分接觸】，然后推到堆積場(chǎng)，水分 控制在38-42%,溫度控制在3033 Co12226、堆積做好糧渣后，用推車(chē)抓緊推到堆積場(chǎng)上，要求隨推隨將糧渣堆成 園堆型，堆積時(shí)間45-49小時(shí)，堆積溫度控制在頂溫 43-48 C,堆

10、積 表層面1公分下有5-6公分厚的霉菌層。12227、入池發(fā)酵a、先將池底用黃粘土鋪8-10公分，鋪底的黃粘土用80%的醬 香黃水和20%的醬香酒尾與50kg大曲粉混勻，潑在黃土上，光腳踩 實(shí)、踏平，在撒50kg大曲粉、1公分厚稻殼，【如用醬香黃水建池更 好b、堆積后入池前，對(duì)堆積糧渣的表面用約2酒簍的純凈水潑撒， 入池時(shí)水份控制在38-41%;溫度控制在28-33 C。12228、封窖發(fā)酵將糧渣入滿窖池后攤平蓋席，在席上面撒一薄層稻殼，然后將活 柔的封頂泥泥平，封泥厚度20公分左右，前5天每天須用泥板泥一 遍，以防止漏氣，特別是池邊，不再下沉?xí)r，可用塑料布封好，并用 沙土壓好四邊，發(fā)酵周期為

11、28天。出池后，轉(zhuǎn)入第一次出酒【按第 三輪生產(chǎn)工藝執(zhí)行】。1.2.3產(chǎn)酒循環(huán)生產(chǎn)工藝1.2.3.1 工藝流程：稻殼,清蒸40分鐘以上第一次出酒入池發(fā)酵30天左右后出池母怦一稻殼母糟摻拌均 勻一裝甑蒸酒蒸糧一出甑攤涼一聚攏加曲一翻拌一堆積一入池一封窖1.2.3.2 輔料使用要求：12321、稻殼要求：有骨力，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)霉變，無(wú)異雜味，無(wú)污染。清蒸40分鐘以上；用量每甑12kg【不含鋪甑篦，要求攤涼晾 干】12322、高溫大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化發(fā)酵，裝入標(biāo)準(zhǔn)袋內(nèi)，每甑用曲量120kg【每輪甑數(shù)將逐漸增加】1.2.3.3作業(yè)規(guī)程：123.3.1、 出池：a、先將封頂泥清除干凈推到和泥處柔

12、熟備用并用塑料布蓋嚴(yán)防 止水份散失；b、然后挖出母糟【每甑約8-10推車(chē)】推到甑鍋處與 蒸好的稻殼摻拌均勻。c、出完池后將池內(nèi)掃凈，池底撒大曲粉5kg然后用塑料布將池 底封嚴(yán)。d、上甑前先在底鍋內(nèi)加入3 4水桶清水或酒尾3 一 4酒鏤然 后將蒸好的稻殼鋪在甑篦上厚度約 1厘米左右。并用水撒濕，然后將 出池拌勻的母糟，上甑蒸酒、蒸糧【注：摻拌后的糧糟與甑桶要保持 一段距離，以減少酒精損失】。123.3.2、 蒸酒、蒸糧P1.5大氣壓【蒸糧時(shí)P2.0左右】a、裝甑前要將甑鍋、底鍋等用水刷洗干凈并在底鍋內(nèi)加入 3-4 然后在甑篦上撒一層蒸好的稻殼【撒濕】，防止原料掉進(jìn)底鍋。b、上甑采用探氣裝甑，裝甑

13、時(shí)間，每甑控制在 28-30分鐘，流 酒后蒸酒蒸糧80分鐘左右；【隨氣壓而定】，即可出甑并以不出現(xiàn)破 粒發(fā)粘為主。c、每甑接酒后再接3-4簍尾酒【注：尾酒酒精度到零度止】，添 入下甑底鍋內(nèi)。123.3.3、 出甑攤涼出甑時(shí)用推車(chē)將蒸好的母糟推到操作場(chǎng)上，用掀攤開(kāi)【先出甄的厚一點(diǎn)】然后脫鞋，橫豎先用掀攤后再光腳趟涼。123.3.4、 聚攏加曲翻拌將趟涼母糟【溫度37-40 C聚攏，中間扒溝，然后將大曲粉 根據(jù)量比加入溝內(nèi)，用母糟將溝填滿蓋嚴(yán)大曲，然后從一頭翻拌3次, 并用掃帚將疙瘩打開(kāi)【注：低翻撒勻，使曲粉與高粱充分接觸】，然后推到堆積場(chǎng)，水分控制在 43-45%,溫度控制在28-32 Co123.3.5、 堆積做好糧渣后，用推車(chē)抓緊推到堆積場(chǎng)上，要求隨推隨將糧渣堆成 園堆型，堆積時(shí)間96小時(shí)左右，隨升溫情況而定，堆積溫度控制在 49-51 C【頂溫】，使堆積表層面30-40公分的下方有5-10公分厚的 霉菌層。123.3.6、 6、入池發(fā)酵a、先將池底撒一層蒸好的稻殼【約1公分】然后用兩桶熱水潑 灑池壁池底。b、堆積后入池前，對(duì)堆積糧渣的