如何做一個(gè)食品研發(fā)員

1、如何做一個(gè)食品研發(fā)員一、何謂研發(fā)方法論我認(rèn)為方法論是為達(dá)成某一特定目標(biāo)而采取的行動(dòng)方案。目標(biāo)只有一個(gè)，方法卻有很多。如果你擁有足夠的經(jīng)驗(yàn)積累、擁有足夠的理論知識(shí)，也許你能很快地從眾多方法中找到最適合的一種并加以實(shí)施而達(dá)成目標(biāo)。如果你還沒(méi)有具備這樣的能力，那么我們就要去設(shè)計(jì)幾種不同的方法去實(shí)踐，讓實(shí)踐告訴我們哪種方法是最佳的。在這個(gè)過(guò)程中你的經(jīng)驗(yàn)會(huì)得到積累，理論會(huì)得到充實(shí)。接下來(lái)，我們?cè)賮?lái)看看如何積累經(jīng)驗(yàn)以及如何充實(shí)理論基礎(chǔ)。經(jīng)驗(yàn)的積累來(lái)自看、聽(tīng)和做?？吹挠袆e人的配方、雜志的文章、市場(chǎng)的產(chǎn)品等等。聽(tīng)來(lái)源于你的耳朵，當(dāng)然是用心的聽(tīng)，捕捉到有效的信息。最重要的還是做了，只有實(shí)際動(dòng)手了，別人的經(jīng)驗(yàn)經(jīng)過(guò)

2、你的動(dòng)手實(shí)踐才有可能變成自己的經(jīng)驗(yàn)并被牢牢記住。這也是我為什么一直強(qiáng)調(diào)的動(dòng)手，多做沒(méi)有任何的壞處。理論基礎(chǔ)最初來(lái)源于你們的大學(xué)生活，但也許大家會(huì)發(fā)現(xiàn)課堂中的理論和實(shí)踐中的理論可能會(huì)有很大的區(qū)別。主要原因我想課堂中的理論是純粹的理論，是在特定條件下才能成立的理論，但實(shí)踐中有很多不確定的因素，因此理論有時(shí)會(huì)出現(xiàn)偏差。這也從另一方面說(shuō)明了“實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)”這一道理。就研發(fā)理論來(lái)記，我一直強(qiáng)調(diào)食品添加劑手冊(cè)是我們食品研發(fā)的葵花寶典。因?yàn)闆](méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)。只有對(duì)各種添加劑的功能深入了解，你才有機(jī)會(huì)運(yùn)用自如。所以我希望大家都能很認(rèn)真地去看（不是背），要看一遍、兩遍、三遍。除了食品

3、添加劑手冊(cè)，我覺(jué)得食品調(diào)味技術(shù)也是一本很不錯(cuò)的書(shū)，它是建立在理論與實(shí)踐相結(jié)合基礎(chǔ)上的一個(gè)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。除此之外，各小組不同的方向還要對(duì)自己產(chǎn)品中的主要原料（比如茶葉、果汁、谷物、奶蛋白等）的特性、品種、風(fēng)味等做深入的了解。這些都是理論的基本功。除這些之外，也一定還有很多很好的書(shū)，我無(wú)法一一列舉，大家如果平時(shí)有看到好的專業(yè)書(shū)籍，要互相推薦一下，或者可以買(mǎi)回來(lái)與大家分享。我和你們一樣，也在苦苦尋找一本更好的書(shū)，希望在里面能收集別人對(duì)食品研發(fā)的所有經(jīng)驗(yàn)，但目前為止還沒(méi)找到。所以，我覺(jué)得我們產(chǎn)品人可以每個(gè)人備一本經(jīng)驗(yàn)手冊(cè)，未來(lái)自己獲得的好的經(jīng)驗(yàn)可以記錄下來(lái)，幾年以后也許我們就可以出版這么一本研發(fā)專用書(shū)籍。

4、目前，我們建立了研發(fā)的共享目錄，這也是大家積累理論與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的很好平臺(tái)，如果有好的可取的信息，大家可以共享在這個(gè)平臺(tái)下面，共同分享、一起成長(zhǎng)。二、研發(fā)原則1、新產(chǎn)品必須符合公司的愿景：成為品牌導(dǎo)向的生態(tài)食品飲料領(lǐng)軍企業(yè)以及惠爾康創(chuàng)立健康、創(chuàng)新、美味概念的大品牌形象。這是由公司戰(zhàn)略決定的，作為部門(mén)的職責(zé)就是去實(shí)現(xiàn)公司戰(zhàn)略。因此，我們的三年產(chǎn)品規(guī)劃就是圍繞著這個(gè)愿景來(lái)展開(kāi)的。、所有新產(chǎn)品應(yīng)至少滿足以下要求中的一項(xiàng)：進(jìn)入家庭的（整件購(gòu)買(mǎi)）、兒童消費(fèi)的；不需要冷藏的（避免與四大家族正面競(jìng)爭(zhēng)）；和傳統(tǒng)清涼飲料有區(qū)別的（差異化、藍(lán)海戰(zhàn)略）；大品類的、少競(jìng)爭(zhēng)的，系列化的（差異化、藍(lán)海戰(zhàn)略）；、配方盡量簡(jiǎn)單化

5、每一種寫(xiě)在配方表中的原料都要有理論或?qū)嵺`的依據(jù)。為什么非要添加？對(duì)可加可不加的原料要敢于果斷的舍棄。配方為什么要盡量簡(jiǎn)單化呢？首先對(duì)成本有益，其次對(duì)生產(chǎn)操作有益（簡(jiǎn)單），第三對(duì)采購(gòu)管理、倉(cāng)庫(kù)管理有益，第四能從源頭控制減少呆料產(chǎn)生。所以我希望大家對(duì)配方表中的每個(gè)原料都能很明確地說(shuō)明為什么要添加。為實(shí)踐公司“成為品牌導(dǎo)向的生態(tài)食品飲料領(lǐng)軍企業(yè)”的愿景，應(yīng)盡可能少的添加食品添加劑，不含有對(duì)人體健康有危害的成分（如防腐劑）及無(wú)法確定的成分。同時(shí)，在確保產(chǎn)品風(fēng)味的前提下，配方中還應(yīng)考慮盡可能使用現(xiàn)有的原料，以降低原料呆滯的風(fēng)險(xiǎn)。、同一系列的產(chǎn)品要先確保共性，再考慮個(gè)性共性是你這個(gè)系列產(chǎn)品的標(biāo)鑒，只有這樣

6、才能讓消費(fèi)者覺(jué)得這些產(chǎn)品是一個(gè)整體、一個(gè)系列，而不是各自為戰(zhàn)、自成一體。其次，共性也能有效節(jié)約采購(gòu)成本，最大限度地預(yù)防呆料產(chǎn)生。這也是我將產(chǎn)品人分組管理的一個(gè)原因，否則一個(gè)系列的產(chǎn)品分配到不同組開(kāi)發(fā)，很難確保共性的達(dá)成。個(gè)性是同一系列產(chǎn)品中差異化的體現(xiàn)，有時(shí)體現(xiàn)在香精上，有時(shí)體系在風(fēng)味原料上。所以當(dāng)一個(gè)系列的產(chǎn)品分配到一個(gè)小組中的不同產(chǎn)品人身上時(shí)，小組的組長(zhǎng)要承擔(dān)起共性統(tǒng)一的責(zé)任，小組的每個(gè)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人要自覺(jué)溝通協(xié)調(diào)，以達(dá)成共性統(tǒng)一的目標(biāo)。未來(lái)，我們將不會(huì)開(kāi)發(fā)單一的產(chǎn)品，所有要上市的產(chǎn)品都必須是能夠系列化的。 、儲(chǔ)備的產(chǎn)品在儲(chǔ)備過(guò)程中必須進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)儲(chǔ)備產(chǎn)品的上市時(shí)機(jī)具有較大的不確定性，因?yàn)槲?/p>

7、們所儲(chǔ)備的產(chǎn)品是在我們的產(chǎn)品規(guī)劃體系下進(jìn)行的，它符合公司的產(chǎn)品發(fā)展方向。為此，在產(chǎn)品正式上市前所做的前期準(zhǔn)備越充分，未來(lái)上市后可能面臨的問(wèn)題將越少，比如風(fēng)味的變化、色澤的變化、穩(wěn)定性的變化、理化指標(biāo)的變化等等，這些都需要通過(guò)時(shí)間的觀察和檢驗(yàn)。為此，當(dāng)儲(chǔ)備產(chǎn)品內(nèi)部口味測(cè)試通過(guò)后，即應(yīng)著手穩(wěn)定性試驗(yàn)的觀察，可以利用供應(yīng)商的資源或外部實(shí)驗(yàn)室的資源實(shí)現(xiàn)其可觀察性，同時(shí)做好觀察期間的記錄評(píng)估工作。、與供應(yīng)商的溝通及協(xié)調(diào)供應(yīng)商是朋友，不是敵人。我們要做的是最大限度地利用供應(yīng)商資源：索取樣品、配方調(diào)試、疑難解答、技術(shù)支持、信息獲取等等。研發(fā)是一個(gè)開(kāi)放的體系，因?yàn)橹挥虚_(kāi)放才能創(chuàng)新，只有開(kāi)放才能獲取信息。但在同

8、時(shí)，也有一個(gè)度的問(wèn)題，我的原則是在品質(zhì)服務(wù)確保的前提下的合理價(jià)格。公司的利益在任何情況下都不能犧牲。對(duì)供應(yīng)商的選擇應(yīng)基于以下幾個(gè)因素考慮：優(yōu)先選擇生產(chǎn)廠家，而不是代理商或中間商對(duì)于大宗原料，優(yōu)先選擇性價(jià)比最佳的供應(yīng)商對(duì)于小宗、技術(shù)含量高的原料采購(gòu)，可選擇一些技術(shù)先進(jìn)、服務(wù)好的國(guó)際公司，以獲得配套的技術(shù)支持、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題1988年通過(guò)的中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法規(guī)定：“企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)作為組織生產(chǎn)的依據(jù)，已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，國(guó)家鼓勵(lì)企業(yè)制定嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在企業(yè)內(nèi)部使用”。就目前中國(guó)的國(guó)情，大部分企業(yè)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的根本原因在于沒(méi)有國(guó)家標(biāo)

9、準(zhǔn)可以參照，而并不是為了要制定嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。所以，我要求大家未來(lái)在制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)有國(guó)標(biāo)的優(yōu)先采用國(guó)標(biāo)，沒(méi)有國(guó)標(biāo)的再制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而且在制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)要參照企業(yè)發(fā)展實(shí)際，制定出符合企業(yè)利益的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。、職業(yè)道德問(wèn)題食品研發(fā)的成果就是直接提供給消費(fèi)者的終端快速消費(fèi)品，事關(guān)每個(gè)消費(fèi)者的健康，所以我要求大家無(wú)論何時(shí)、在何公司，只要你們還從事這個(gè)職業(yè)，就決不允許在自己的手上把不符合食品安全的添加劑添加到自己的產(chǎn)品中去，這是研發(fā)最基本的職業(yè)道德。我們要向消費(fèi)者提供安全、安心的產(chǎn)品。三、研發(fā)過(guò)程中要思考的問(wèn)題在動(dòng)手做產(chǎn)品之前，我想問(wèn)大家這些問(wèn)題：1.  產(chǎn)品定位是怎樣？2.

10、0; 有沒(méi)有競(jìng)品？競(jìng)品是什么？3.  成本控制是多少？4.  現(xiàn)有工藝可基本實(shí)現(xiàn)嗎？5.  主要原料是什么？原料來(lái)源有保障嗎？6.  何種包裝形式？7.  企劃有沒(méi)特殊要求或訴求？8.  有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)嗎？如果沒(méi)有，我們希望他的標(biāo)準(zhǔn)是怎樣呢？9.  這些問(wèn)題在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)流程中都做了要求，回答這些問(wèn)題有助于減少不必要的時(shí)間浪費(fèi)，提高研發(fā)效率，減少返工，提前規(guī)避可能存在的風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)然，這些問(wèn)題也許無(wú)法全部靠我們自我判斷、自我解決。所以我一直強(qiáng)調(diào)主動(dòng)溝通，

11、主動(dòng)溝通也許也得不到全部答案，但至少讓別人認(rèn)識(shí)到我們對(duì)一些問(wèn)題的關(guān)注，這能提升你的專業(yè)形象！現(xiàn)在假設(shè)我們已經(jīng)回答了以上所以問(wèn)題，讓我們開(kāi)始吧。1.  找出具有參考性的國(guó)標(biāo)或企標(biāo)，讓產(chǎn)品從設(shè)計(jì)階段就滿足標(biāo)準(zhǔn)的需要。比如果汁含量、茶多酚含量、蛋白含量等等。這也是下一步設(shè)計(jì)配方的理論基礎(chǔ)。2.  尋找最核心的原料。比如做紅茶飲料，要考慮是用茶粉還是用茶濃縮汁。評(píng)估的角度主要有品質(zhì)、成本、生產(chǎn)操作便利性、倉(cāng)儲(chǔ)的便利性等。假定我們?cè)u(píng)估后使用茶粉，那就看看到底有哪些種類的紅茶粉，其口味特點(diǎn)（與競(jìng)品風(fēng)味對(duì)比）、價(jià)格、供應(yīng)量等情況要列入考慮因素。最終我們會(huì)選擇幾個(gè)產(chǎn)品來(lái)

12、做進(jìn)一步比對(duì)。3.  設(shè)計(jì)方案。在設(shè)計(jì)方案之前，我們要初步了解產(chǎn)品希望的PH、糖度、粘度等基礎(chǔ)信息。只有這樣，設(shè)計(jì)的方案才有針對(duì)性。在設(shè)計(jì)方案階段，要重點(diǎn)導(dǎo)入成本的控制要求，在成本可控的前提下設(shè)計(jì)達(dá)成目標(biāo)的各種方案。在這個(gè)階段，我希望能實(shí)現(xiàn)對(duì)核心原料、糖酸比、主體風(fēng)味口感等主要問(wèn)題的初步結(jié)論。比如糖要用什么樣的組合、酸要用什么樣的酸組合、核心原料要用什么樣的組合、現(xiàn)行產(chǎn)品配方中的原料有沒(méi)有可共性使用的等關(guān)鍵的問(wèn)題都希望通過(guò)有效的設(shè)計(jì)方案得到評(píng)估、確認(rèn)。這就是所謂的base。4.  口味精進(jìn)。Base完成后，我們更多地考慮香精、鹽類、品質(zhì)改良劑等微量元素對(duì)

13、口味的改良作用。同時(shí)要檢查各種原料的添加是否符合國(guó)家法律法規(guī)的要求，現(xiàn)行產(chǎn)品配方中的原料是否可共性使用等。5.  穩(wěn)定性觀察：在完成口味初步確認(rèn)后，要對(duì)體系中的顏色、穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性、添加功能因子的穩(wěn)定性等進(jìn)行觀察、評(píng)估。實(shí)際上這方面的工作在方案設(shè)計(jì)階段就應(yīng)該考慮進(jìn)去了，這個(gè)時(shí)候更多的是驗(yàn)證。比如有些色素在特定PH下的穩(wěn)定性是不同的，那么我們?cè)谠O(shè)計(jì)方案時(shí)就應(yīng)該有針對(duì)性地加以選擇。對(duì)此，我們?cè)谘邪l(fā)原則中對(duì)儲(chǔ)備產(chǎn)品的在儲(chǔ)備過(guò)程中的穩(wěn)定性試驗(yàn)也做了要求。6.  工藝設(shè)計(jì)。工藝是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的技術(shù)要求，這是目前我們整個(gè)部門(mén)的薄弱環(huán)節(jié)。目前我們的操作模式基本上都是參照過(guò)

14、去的經(jīng)驗(yàn)，我也不能肯定是不是最合理的。我希望大家有時(shí)間可以把我們制訂的工藝中每個(gè)參數(shù)都拿出來(lái)問(wèn)一下為什么？有不確定的地方我們以后有機(jī)會(huì)再找一些人問(wèn)一問(wèn)。工藝設(shè)計(jì)的好壞直接導(dǎo)致最后產(chǎn)品的品質(zhì)，比如口感、穩(wěn)定性、風(fēng)味，也會(huì)影響到制造成本和產(chǎn)品成本。最典型的例子是萃取工藝，一次萃取和二次萃取會(huì)直接導(dǎo)致萃取得率的高低，但過(guò)度萃取又會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的口味和穩(wěn)定性變化，這就要我們?cè)O(shè)計(jì)不同的方案加以驗(yàn)證，以得到最佳的工藝條件。以上這些階段不是絕對(duì)分開(kāi)的，在實(shí)際工作中一定是相互穿插的，只是提醒大家要放在更高的高度去看待產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，要從采購(gòu)、制造、倉(cāng)儲(chǔ)、企劃、法律法規(guī)、口感、成本等眾多方面進(jìn)行綜合考慮。只有這樣大家的工作才有系統(tǒng)性。我強(qiáng)調(diào)的研發(fā)是一個(gè)鏈就是這個(gè)意思，產(chǎn)品人除了開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，要自覺(jué)地串起這條鏈。我承認(rèn)，每個(gè)產(chǎn)品要非常系統(tǒng)地完成這些工作需要大量的時(shí)間和精力，有時(shí)研發(fā)進(jìn)度不允許我們這么做。所幸的是，現(xiàn)在企劃已經(jīng)制定了產(chǎn)品的三年規(guī)劃，研發(fā)也針對(duì)各小組的方向進(jìn)行了規(guī)劃，所以我們是有方向的。大家的日常工作就是沿著這個(gè)方向去積累經(jīng)驗(yàn)、鍛煉學(xué)習(xí)，這樣就有機(jī)會(huì)在不久的將來(lái)去縮