公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)A B卷理論技能試卷與答案1

1、考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過 此 線 地 區(qū) 姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號(hào)國(guó)家商務(wù)人員職業(yè)技能認(rèn)證云南省題庫(kù)助理營(yíng)養(yǎng)師（國(guó)家商務(wù)資格三級(jí)）理論試卷(A卷)注 意 事 項(xiàng)1.考試時(shí)間：閉卷120分鐘。2.請(qǐng)?jiān)谠嚲順?biāo)封處填寫姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。3.請(qǐng)仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。題 號(hào)一二三四五六七總 分得 分得分一、判斷題 下列判斷題中正確的請(qǐng)打“”，錯(cuò)誤的請(qǐng)打“X”(每題0.5分，共15分)。 1.日本人愛吃中國(guó)的廣東菜、北京菜、上海菜，辣的川菜也喜歡吃。( ) 2.日本人愛喝清酒和我國(guó)的白酒。( ) 3.日本人吃涼菜時(shí)喜歡在菜裝盤后再撒一些芝麻或紫菜末、生姜絲等，

2、用以點(diǎn)綴和調(diào)味。( ) 4.日本人喜歡吃肥肉和動(dòng)物內(nèi)臟。( ) 5.新加坡人喜吃廣東菜和西餐，愛吃的菜肴有:炒魚片、炒蝦仁、油炸魚、咖睡牛肉等，主食為米飯、包子等。( ) 6.印度人喜歡吃的肉類是雞、鴨、魚、蝦，蔬菜是番茄、洋蔥、白菜、菠菜、茄子、菜花，但不愛吃土豆。( ) 7.泰國(guó)人的主食是大米，副食主要是魚和各種新鮮蔬菜。 ) 8.英國(guó)人愛喝葡萄酒、啤酒和烈性酒，也愛喝牛奶、紅茶。( ) 9.法國(guó)烹飪用料講究，花色品種繁多，特點(diǎn)是香濃味厚、鮮嫩味美，注重色、形和營(yíng)養(yǎng)。( ) 10.意大利人不喜歡吃通心粉等面食，菜肴特點(diǎn)是味濃、香、爛，以原味原汁聞名。( ) 11.德國(guó)人的早餐比較簡(jiǎn)單，以面

3、包、奶酪、牛奶為主;午飯是主餐，喜歡吃肉;重視晚餐。( ) 12.德國(guó)人愛喝酒，伏特加是聞名世界的高濃度白酒。( ) 13.美國(guó)人的飲食比較隨便，邊吃邊談。喜歡吃西餐，對(duì)粵菜也情有獨(dú)鐘。( ) I4甲宴會(huì)菜單要注意照顧重要賓客，要針對(duì)重要賓客的習(xí)慣和特點(diǎn)設(shè)計(jì)安排菜點(diǎn)品種，使賓客滿意。( ) 15.宴會(huì)菜單的確定一般是由營(yíng)養(yǎng)配餐員、廚師長(zhǎng)和餐廳服務(wù)員按照宴會(huì)主人提出的宴會(huì)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)。( ) 16.高檔烹飪?cè)鲜琴e館、飯店、飯莊、酒樓不經(jīng)常使用的原材料。() 17.高檔原材料一般都是比較名貴的山珍海味，且多為干貨類原料，多數(shù)有腥、臭異味，極易長(zhǎng)辱、生蟲或變質(zhì)。() 18.因經(jīng)營(yíng)高檔烹飪?cè)嫌休^高

4、的商業(yè)利潤(rùn)，所以市場(chǎng)上常有假冒的高檔烹飪?cè)铣鍪? ) 19.高檔原料的質(zhì)量檢驗(yàn)，首先是識(shí)別真?zhèn)?，防止假貨，這是質(zhì)量檢驗(yàn)工作的關(guān)鍵。( ) 20.如果把假貨當(dāng)真品購(gòu)進(jìn)，不會(huì)造成重大經(jīng)濟(jì)損失。() 21.采購(gòu)高檔烹飪?cè)?，要向貨主認(rèn)真詢間原料的產(chǎn)地一、來源、采購(gòu)季節(jié)、采購(gòu)時(shí)間、采購(gòu)價(jià)格等。（ ） 22.對(duì)比檢驗(yàn).即用質(zhì)量可靠的原料實(shí)物，與準(zhǔn)備采購(gòu)的原料進(jìn)行對(duì)照比較，甄別其真假和品級(jí)。但不是識(shí)別假貨的最有效手段。（ ） 23中國(guó)自古以來的“滋補(bǔ)養(yǎng)生膳”，就是根據(jù)人體健康狀況，用包括蔬菜、谷物訂肉類在內(nèi)的各種食物補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，利用食物的藥效調(diào)整人體平衡和健康。（ ） 24.中醫(yī)認(rèn)為羊肉效同人參，原因是羊

5、肉中含有大量右旋肉堿，其他肉類中則含量很少。( ) 25.左旋肉堿是新發(fā)現(xiàn)的人體不能缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，目前有13個(gè)國(guó)家已將其作為嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)品的添加劑。( ) 26.希波克拉底是東方公認(rèn)的“現(xiàn)代醫(yī)學(xué)之父”。( ) 27.冷餐會(huì)一般參加人員較多，適宜露天場(chǎng)所，場(chǎng)面比較宏大，冷菜、冷點(diǎn)、甜品、水果品種較多。( ) 28 .泰國(guó)人喜食民族風(fēng)味的咖哩飯，并有飯后吃水果的習(xí)慣。( ) 29.以食代藥的“營(yíng)養(yǎng)藥理學(xué)”已成為新的學(xué)科，利用廣闊的藥材資源，借助傳統(tǒng)的中醫(yī)藥學(xué)，發(fā)揮“醫(yī)療”的保健作用已成為人們的共識(shí)。( ) 30.美、歐等西方發(fā)達(dá)國(guó)家已采取獎(jiǎng)勵(lì)非藥物對(duì)應(yīng)疾病，充分利用健康輔助食品的政策。( )來源：

6、考試大得分評(píng)分人二、單項(xiàng)選擇題下列每題有多個(gè)選項(xiàng)，其中只有1個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確答案代號(hào)填在橫線空白處(每題0.5分，共20分)。 1.常見的食補(bǔ)方法有:平補(bǔ)法，_，溫補(bǔ)法，峻補(bǔ)法。 A.滋養(yǎng)法合B.清補(bǔ)法C.大補(bǔ)法D.小補(bǔ)法 2.我國(guó)衛(wèi)生部先后頒布了三批_名單，共87種。 A.食藥兼用動(dòng)植物B.食藥兼用C.食療動(dòng)植物D.動(dòng)物和植物 3.中擎民族自古以來，遵循“_”的原則。 A.食藥同源B.食藥兼用C.醫(yī)食同源D.食療 4.從廣義的角度，食物不僅與藥物一樣，來源于_，同時(shí)食物也能治療疾病。 A.食藥兼用動(dòng)植物B.森林、平原C.動(dòng)、植物D大自然 5.古代醫(yī)家常把食物的_與藥物等同起來。 A.

7、藥性功用B.功用主治C.性味D.味道 6.古人還將食品的食療功效比喻為_。 A.中藥名方B.中藥方C.藥方D.藏方 7.將西瓜比作清熱名方“_”。 A.百虎湯B.清熱沖劑C.清熱散D.白虎湯 8.梨甘寒生津、潤(rùn)燥止渴，隨息居飲食譜云:“絞汁服，名_?！?A.天生甘露飲B.甘露飲C.天方甘露飲D.白虎湯9.中醫(yī)學(xué)非常重視“營(yíng)養(yǎng)”，也認(rèn)識(shí)到通過攝取食物獲得營(yíng)養(yǎng)的重要性，認(rèn)為每種食物中都一含有_、所謂“后天之精”，即“水谷之精”。 A食、藥用精華B藥用物質(zhì)C.精微物質(zhì)D. 精物質(zhì) 10.“”就是根據(jù)人體健康狀況，用包括蔬菜、谷物、肉類在內(nèi)的各種食物補(bǔ)充和調(diào)節(jié)人體營(yíng)養(yǎng)的平衡。 A.大補(bǔ)湯B.十全大補(bǔ)湯

8、C.滋補(bǔ)養(yǎng)生膳D.食療養(yǎng)生膳11.中藥有_之說，食物也有藥性，有寒熱溫涼、辛甘酸苦咸以及歸經(jīng)之說。 A.五味及歸經(jīng)B.歸經(jīng)C.洲勝五味及歸經(jīng)D.藥補(bǔ)如食補(bǔ)12.升降浮沉是指食物作用于機(jī)體上下表里的作用趨向而言，與食物的_有密切關(guān)系。 A.風(fēng)味B.氣與味C.質(zhì)量D.性味13.根據(jù)300多種常用食物統(tǒng)計(jì)數(shù)字表明，_的食物多于升浮趨向的食物。A.沉降趨向B.食補(bǔ)C.風(fēng)味D.藥補(bǔ) 14.“高肉食”食物結(jié)構(gòu)下的現(xiàn)代西方人，對(duì)攝入懷有強(qiáng)烈的恐懼心理，所以般很少食用動(dòng)物的內(nèi)臟。 A.肥肉和內(nèi)臟B.膽固醇C.脂肪與膽固醇D.脂肪15.我國(guó)人民習(xí)慣使用來調(diào)理、補(bǔ)養(yǎng)火體內(nèi)臟的虛證，如以肺補(bǔ)肺、以心補(bǔ)心一、以腎補(bǔ)腎

9、、以腦補(bǔ)腦等，已經(jīng)有相當(dāng)悠久的歷史。 A.食品B.動(dòng)物的內(nèi)臟C.內(nèi)臟D.動(dòng)物臟器 16.中醫(yī)認(rèn)為腎主骨，骨生髓，明代李時(shí)珍主張“_”。 A.敲骨吸髓B.以骨治骨C.以骨人骨，以髓補(bǔ)髓D.藥補(bǔ)如食補(bǔ) 17.是指某種食物對(duì)某些臟腑經(jīng)絡(luò)發(fā)揮著主要或特殊作用，實(shí)際是指明食療的適應(yīng)范圍。 A.經(jīng)絡(luò)學(xué)說B.歸經(jīng)C.四性五味及歸經(jīng)D.藥性 18.食物的歸經(jīng)理論，應(yīng)用較多的是與“”的關(guān)系。 A.性味B.五味C味D.藥性 19.“_”，也描述了食物由于五味不同而各歸其經(jīng)的現(xiàn)象。 A.五味人口B.各有所歸 C .四性五味及歸經(jīng)D.五味人口，各有所歸 20.自然界中的物質(zhì)，按照其分子中是否含有_分為有機(jī)化合物和無機(jī)

10、化合物。 A鐵原子B.碳原子C.鋅原子D.鈣原子21.蔗糖水解生成的等量葡萄糖和果糖的混合物，叫做_。 A.半乳糖B.糖C.轉(zhuǎn)化糖D.單乳糖 22.脂肪是一類由_三種元素組成的有機(jī)化合物。 A.碳、氫、氧 B.碳、氮、氧 C.碳、氫、鐵 D.氮、氫、氧 23. 脂肪也稱為中性脂肪，是甘油與_生成的脂類。 A.不飽和脂肪酸 B.飽和脂肪酸 C.飽和或不飽和脂肪酸 D.脂肪酸 24.不飽和脂肪酸能與氫發(fā)生反應(yīng)，生成_，性質(zhì)發(fā)生改變.這種現(xiàn)象是脂肪硬化工藝的基礎(chǔ)。 A. 脂肪酸B.飽和脂肪酸C.飽和或不飽和脂肪酸混合物D.肥皂 25 .掌握_溫度，在煎炸或供烤時(shí)如不超過分解溫度，則可使油耗保持在較低

11、的水平。 A脂肪酸敗B.油脂分解C油分解D.脂肪酸氧化 26.固醇依來源不同而分類，動(dòng)物固醇中最主要的是膽固醇，_中最主要的有谷固醇、豆固醉、麥角固醇等。 A.橄欖固醇B.植物固醇C.固醇D.植物膽固醇 27.蛋白質(zhì)存在于一切生物的內(nèi)，是生物體組成中最重要的成分。 A瘦肉B原生質(zhì)C.肉質(zhì)D.肉 28.氨的分子式是NH3，氨失去一個(gè)氫原子就變成了_。 A.-NH2 B .氨基一NH2 C .氨基 D . NH2 29.氨基酸能相互反應(yīng)，通過形成一種叫做的化學(xué)鍵連接在一起。 A.膚鍵B.鍵C.氨基D .NH2 30._的結(jié)構(gòu)可分為四種:一級(jí)結(jié)構(gòu)一、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)、四級(jí)結(jié)構(gòu)。 A.蛋白質(zhì)分子B.

12、脂蛋白C.蛋白質(zhì)D.脂肪酸分子 31.礦物質(zhì)元素每日需要量在mg以上的，稱為宏量元素又稱常量元素。 A 50一65 B. 50一75 C. 100 D. 4532.礦物質(zhì)元素每日需要量低于A80 B. 90 C.100 D.6033.特殊膳食是根據(jù)就餐對(duì)象的特殊飲食需要，對(duì)烹飪?cè)弦?、切配技術(shù)、_以及調(diào)味等方面進(jìn)行調(diào)整而產(chǎn)生的膳食。A. 搭配方法B.烹調(diào)方法C.準(zhǔn)備階段D.預(yù)處理 34高鉀膳食多選用_的瘦肉、魚、蝦、豆類，以及粗糧、新鮮的蔬萊、水果(帶皮吃)、濃肉湯、菜湯、鮮果汁等。 A含蛋白質(zhì)B.富含蛋白質(zhì)C.含優(yōu)等蛋白質(zhì)D蛋白質(zhì)多 35.低膳食纖維膳食也可稱為少渣膳食，是一種含_的易于消化

13、的膳食。 A.極少量膳食纖維B纖維少C.少量膳食纖維D.膳食纖維 36.高膳食纖維膳食也稱，是一種增加膳食纖維的膳食。 A二膳食纖維、B.多渣膳食C多量纖維D.膳食纖維多 37.高膳食纖維可以_，并對(duì)降低血清膽固醇、防治糖尿病有一定作用。 A.增加腸道蠕動(dòng)B.促進(jìn)消化C.使腸道蠕動(dòng)平緩D.減少對(duì)消化道刺激 38.目前認(rèn)為_是反映肥胖癥與蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良的可靠指標(biāo)。 A.BPD B. IBM C. $MI D.低聚肽的多少 39.中國(guó)人的BMI在之間為正常。 A.1216 B. 1927 C18.5一23.9 D18一23 . 9 40.蛋白質(zhì)的供給應(yīng)占總能量的_，成年糖尿病患者可按1.B一

14、1.2克/千克體重供給。 A15%一20% B 25%一30% C. 18.5%一23.9% D18%一24%得分評(píng)分人三、多項(xiàng)選擇題 下列每題有多個(gè)選項(xiàng)，其中至少有2個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確答案代號(hào)填在橫線空白處(每題1分，共30分)。1.含膳食纖維較多的蔬菜，如_等。 A.芹菜、韭菜、豆芽 B.土豆 C.莖菜類 D.筍類、蔥頭、生蘿卜2.水果除含有纖維素和半纖維素外，還富含_，均有利于通便。 A.果膠 B.有機(jī)酸 C.果糖 D.天然有機(jī)酸3.各種粗雜糧均含有較多的，其血糖指數(shù)也低于細(xì)糧，故可代替部分精細(xì)糧作為主食。 A.脂肪 B.膳食纖維 C.礦物質(zhì) D.維生素4.蔬萊可作為充饑食品，低糖

15、膳食應(yīng)選用每100 g含糖量4%以內(nèi)的蔬菜，如_等。 A.山藥B.黃瓜C小白菜D.藕5._等含脂肪多，肥胖者不宜多食用，體重不超重者食之也應(yīng)限量。 A.花生 核桃B.油菜C 油條油煎蛋D.細(xì)糧6.水果所含的碳水化合物有_等。 A.葡萄糖B.蔗糖C;果膠D甲果糖7._等不含營(yíng)養(yǎng)素r味約為蔗糖的3Da - SDI倍，可少用。 A糖精B.果糖C蛋白糖D一轉(zhuǎn)化糖8.含少量至中等量嚎吟食物(c 75 mgll0d g食部)有;_和麥片、鯉魚、牛肚、白魚、金槍魚、麟魚、螃蟹、龍蝦等。 A. 蘆筍、青豆B. 蘑菇、菠菜C. 四季豆、菜花 D. 鮮豌豆9.含較大量喋吟食物(75一150mg/100 g食部)有

16、:_和鵝、鴿、野鴨、鶴鶉、鯉魚、比目魚、豆制品、干豌豆、雞湯、肉湯、河鰻、黃鱔、貝殼類水產(chǎn)等。 A.牛肉、牛舌、豬肉B.羊肉、火雞、鴨C香腸D.鮮豌豆10.要根據(jù)_來指導(dǎo)食補(bǔ)養(yǎng)生膳的制作。 A.食物的特性且對(duì)人體的不同作用C.化學(xué)成分n.熱變性11.五加皮、鶴鶉、黃鱔、雞血、木瓜、櫻桃、烏梢蛇、鹿筋、于貝、黃花、蛇肉多用于風(fēng)濕，具有_的作用。 A.清熱B.祛風(fēng)C.除濕D.祛寒濕12.酸棗仁、百合、蓮子、龍眼肉、小麥、林米、蘑菇、豬心、石首魚、構(gòu)祀、羊肝、鶴鶉蛋、烏骨雞、豬心、豬蹄、帶皮花生等，多用于_，具有安神益智的作用。 A.神經(jīng)衰弱B.失眠病癥C風(fēng)濕D.平肝熄風(fēng)13.芹菜、香菇、綠茶、菊花

17、、天麻、草決明、銀耳、黑木耳、全蝎、番茄，多用于肝陽(yáng)上亢，具有_的作用.: A.安神B.平肝C.益智D.熄風(fēng)14.香蕉、蜂蜜、菠菜、竹筍、番茄、麻仁一、胡桃仁多用于便秘，具有_的作用。A.潤(rùn)腸B.風(fēng)濕(:.通便D.祛風(fēng)除濕15.羊肉、雞肉、八角茵香、小菌香、丁香一、紅砂糖、辣椒、胡椒、花椒、干姜、蒜、蔥、韭菜、佳花、刀豆一、維魚、編魚、肉桂多用于里寒，具有_的作用。 A潤(rùn)腸B_溫里C.散寒D益智16.蕎麥、高粱米、佛手、香椽、橙子、柑皮、柑、菠菜、刀豆、白蘿卜、菌香菜、大蒜、木香、豌豆、玫瑰花、茉莉花、大頭菜多用于氣滯，具有_的作用。A.益智B.理氣C.安神.D.止痛17.燉菜多屬于半湯半菜的

18、菜肴，其_。 A.質(zhì)地軟爛B;湯鮮味美C.湯濃稠D.味醇厚18.“蒸”的特點(diǎn)是沸水旺火，超過10U的高溫可保持菜肴 A.形狀完整B.原汁原味C，鮮香軟嫩D，質(zhì)地軟爛，湯鮮味美19“蒸”的種類有_。 A.封蒸 B.清蒸、粉蒸 C:汽鍋 D包蒸、扣蒸20.“粥”的特點(diǎn)是_，制法簡(jiǎn)便，服食方便，老少皆宜，滋補(bǔ)抗衰。 A藥食兼用B.易吸收消化C.健脾養(yǎng)胃D.慢火煲21.人體的生理機(jī)能只有在陰陽(yáng)調(diào)和的情況下，才能_。 A保持健康B.新陳代謝C.免受病邪D.免受風(fēng)寒22在日常生活中，對(duì)_可選用性質(zhì)屬寒的食品。. A偏熱體質(zhì)B.寒性疾病C熱性疾病D偏寒體質(zhì)23.所謂四氣就是四性，即_(連同不寒不熱的平性，亦有人稱五性).。 A.熱、苦B甲寒C.寒、涼D.涼、溫、熱24.中醫(yī)認(rèn)為，能治熱證的藥物_;能治寒證的藥物大多性溫或熱。 A:大多性寒B.性寒C.涼D.溫25.食性要與四時(shí)氣候相適應(yīng)，“食宜同法，此其道也。.” A.用涼遠(yuǎn)涼，用寒遠(yuǎn)寒B.用溫遠(yuǎn)溫C.用苦遠(yuǎn)苦D.用熱遠(yuǎn)熱26.食性猶如藥性，飲食要根據(jù)食性結(jié)合身體狀況、疾病性質(zhì)一、四時(shí)氣溫變化而A.靈活掌握B.合理膳食C.合理選擇D.科學(xué)搭配27.五味，就是食物的A辛、甘B.、酸、苦C.澀、麻D.咸28.革新菜單品種、改進(jìn)烹調(diào)技術(shù)，是在營(yíng)養(yǎng)配餐工作中突破原有限制，創(chuàng)造出新