酒店廚房管理計劃

1、酒店廚房管理計劃更多精品源自 表格 酒店廚房管理方案廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接打算酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，制造品牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入，必需有細致的管理章程，過硬的管理隊伍，管理實現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，提高服務(wù)速度，就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理掌握標(biāo)準(zhǔn)。廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€方面：(1)原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。(3)菜肴烹調(diào)可分為：熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)：建

2、立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消退一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象，使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達到掌握管理的效果。(1)加工標(biāo)準(zhǔn)：制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程序等。制定出原料凈標(biāo)準(zhǔn)、刀工處理標(biāo)準(zhǔn)、干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。(2)配制標(biāo)準(zhǔn)：制定對菜肴制作用料品種、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需養(yǎng)分成份進行原料配制。(3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。(4)標(biāo)準(zhǔn)菜肴：制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。制定掌握過程標(biāo)準(zhǔn)：在標(biāo)準(zhǔn)

3、制定后，要達到各項標(biāo)準(zhǔn)，必需要有訓(xùn)練有素、把握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達標(biāo)。(1)加工過程的掌握：首先對加工數(shù)量進行掌握。憑廚房的凈料方案單組織選購，實施加工達到掌握數(shù)量的目的。加工出凈率的掌握，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的掌握，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，選購、驗收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，掌握原料質(zhì)量。加工員掌握原料的加工形成、衛(wèi)生、平安程序，凡不符合要求的原料均由工序終點者掌握，不得進入下一道工序，處理后另作別用。(2)配制過程的掌握。配制過程掌握，是食

4、品成本掌握的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加以相互制約。稱量掌握，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進行稱量，既避開原料的鋪張又確保了菜肴的質(zhì)量。(3)烹調(diào)過程的掌握。烹調(diào)過程的掌握是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的方法來掌握、統(tǒng)計出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。制定掌握方法為了保證掌握的有效性，除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可行的掌握方法。程序掌握法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個程序中，每道工序的最終點為程序掌握點，每道工序的終點的生產(chǎn)者為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。美食節(jié)合作各餐飲業(yè)主：假如您在經(jīng)營中消失下列問題，請您與我聯(lián)系：1、生產(chǎn)不穩(wěn)定。2、沒有特色產(chǎn)品。3、毛利率不能有效掌握。4、顧客說好，但回頭率低。5、不知道市場空間的大小。6、不知道怎么去開發(fā)市場。7、不知道怎么去建立顧客關(guān)系。8、想舉辦美