各類食品衛(wèi)生及其管理-1

1、1第七節(jié) 各類食品衛(wèi)生及其管理2第一節(jié) 糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理一、糧豆的衛(wèi)生及管理一、糧豆的衛(wèi)生及管理1.糧豆的主要衛(wèi)生學(xué)問題糧豆的主要衛(wèi)生學(xué)問題（1）霉菌霉菌及其毒素污染及其毒素污染（2）農(nóng)藥農(nóng)藥殘留殘留（3）有毒有毒有害物質(zhì)污染有害物質(zhì)污染（4）倉(cāng)儲(chǔ)）倉(cāng)儲(chǔ)害蟲害蟲（5）其他問題（）其他問題（摻摻雜摻偽，添加物）雜摻偽，添加物）32.糧豆的衛(wèi)生管理糧豆的衛(wèi)生管理（1）安全水分安全水分：糧食：糧食12%-14%（2）倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷售過程的）倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求（3）控制農(nóng)藥殘留控制農(nóng)藥殘留（4）防止防止無機(jī)有害物質(zhì)及有毒種籽的無機(jī)有害物質(zhì)及有毒種籽的污染污染4二、蔬菜、

2、水果的衛(wèi)生及管理二、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理1.蔬菜水果主要衛(wèi)生學(xué)問題蔬菜水果主要衛(wèi)生學(xué)問題（1）細(xì)菌及寄生蟲細(xì)菌及寄生蟲污染污染（2）有害化學(xué)物質(zhì)污染有害化學(xué)物質(zhì)污染n農(nóng)藥農(nóng)藥n工業(yè)廢水工業(yè)廢水n其他（亞硝酸鹽、激素等）其他（亞硝酸鹽、激素等）52.蔬菜水果衛(wèi)生管理蔬菜水果衛(wèi)生管理（1）防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染n糞水無害化、生食洗凈、運(yùn)輸銷售整理糞水無害化、生食洗凈、運(yùn)輸銷售整理（2）施用農(nóng)藥、使用工業(yè)廢水的）施用農(nóng)藥、使用工業(yè)廢水的衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求（3）儲(chǔ)藏的衛(wèi)生要求儲(chǔ)藏的衛(wèi)生要求n保持新鮮，低溫（保持新鮮，低溫（0），輻射等方法），輻射等方法678第二節(jié)

3、 畜、禽及魚類的衛(wèi)生及管理一、畜肉的衛(wèi)生及管理1.肉類的腐敗變質(zhì)肉類的腐敗變質(zhì)n僵直階段：僵直階段：pH下降下降5.4，夏，夏1.5h，冬，冬3-4h，味道較差，味道較差n后熟階段：后熟階段：pH下降，軟彈，下降，軟彈，41-3d，滋味鮮美，滋味鮮美n自溶階段自溶階段：蛋白質(zhì)、脂肪分解，：蛋白質(zhì)、脂肪分解， 彈性差，組織疏松，彈性差，組織疏松，色澤較暗，高溫處理后可食用色澤較暗，高溫處理后可食用n腐敗階段：細(xì)菌分解蛋白、脂肪，腐敗階段：細(xì)菌分解蛋白、脂肪，pH上升，表面潮濕上升，表面潮濕發(fā)粘、綠、臭，不允許食用發(fā)粘、綠、臭，不允許食用92.2.常見病畜肉的常見病畜肉的衛(wèi)生鑒定與處理與處理（1）

4、常見）常見人畜共患傳染病人畜共患傳染病n【炭疽炭疽】烈性傳染病（桿菌）】烈性傳染?。U菌）n傳染途徑：皮膚接觸、空氣吸入、消化道。傳染途徑：皮膚接觸、空氣吸入、消化道。n病癥：全身出血，切面磚紅色。病癥：全身出血，切面磚紅色。n處理：發(fā)現(xiàn)后，必須在處理：發(fā)現(xiàn)后，必須在6h6h（芽胞）內(nèi)采取措（芽胞）內(nèi)采取措施；病畜整體焚化或深坑石灰掩埋。同群隔施；病畜整體焚化或深坑石灰掩埋。同群隔離預(yù)防。離預(yù)防。工具、衣服、屠宰場(chǎng)所消毒。工具、衣服、屠宰場(chǎng)所消毒。10【口蹄疫口蹄疫】急性傳染?。ú《荆┘毙詡魅静。ú《荆﹏高度接觸性人蓄共患傳染病。高度接觸性人蓄共患傳染病。n病征：體溫升高，口腔黏膜或蹄部發(fā)生特

5、征病征：體溫升高，口腔黏膜或蹄部發(fā)生特征性水皰，內(nèi)含液體，破潰后形成爛斑。性水皰，內(nèi)含液體，破潰后形成爛斑。n處理：同群牲畜急宰，體溫正常者經(jīng)去骨內(nèi)處理：同群牲畜急宰，體溫正常者經(jīng)去骨內(nèi)臟后熟后可食用；溫升高者內(nèi)臟及副產(chǎn)品須臟后熟后可食用；溫升高者內(nèi)臟及副產(chǎn)品須經(jīng)高溫處理后出售；工具、衣服、屠宰場(chǎng)所經(jīng)高溫處理后出售；工具、衣服、屠宰場(chǎng)所消毒。消毒。11【結(jié)核病結(jié)核病】慢性，人畜共患（桿菌）慢性，人畜共患（桿菌）n病蓄處理：全身結(jié)核并消瘦者病蓄處理：全身結(jié)核并消瘦者銷毀；未消銷毀；未消瘦者瘦者切除病灶，余高溫后食用；局部切除病灶，余高溫后食用；局部局局部廢棄，肉尸不受限制。部廢棄，肉尸不受限制。

6、【布氏桿菌病布氏桿菌病】慢性，接觸傳染慢性，接觸傳染n病蓄處理：病蓄肉尸與內(nèi)臟須經(jīng)鹽腌或高溫病蓄處理：病蓄肉尸與內(nèi)臟須經(jīng)鹽腌或高溫處理，生殖器和乳房必須舍棄。處理，生殖器和乳房必須舍棄。n高溫：肉塊高溫：肉塊2.5kg 2.5kg 厚度厚度8cm8cm，沸湯中，沸湯中2h2h以上。以上。n鹽腌：肉塊鹽腌：肉塊2.5kg 2.5kg ；干腌用鹽量是肉重的；干腌用鹽量是肉重的15%15%；濕腌鹽水波美度濕腌鹽水波美度18-2018-20（22%22%）12（2）常見）常見人畜共患寄生蟲病人畜共患寄生蟲病n【囊蟲病囊蟲病】囊尾蚴主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌囊尾蚴主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰

7、肌和膈肌等部位，外被半透明水泡狀囊，白色綠豆大小，俗稱和膈肌等部位，外被半透明水泡狀囊，白色綠豆大小，俗稱“米豬肉米豬肉”、“痘豬肉痘豬肉”。 豬肉豬肉牛肉牛肉羊肉羊肉9 966：工業(yè)用或銷毀：工業(yè)用或銷毀40cm213n【旋毛蟲病旋毛蟲病】寄生在舌肌、膈肌、心肌，形寄生在舌肌、膈肌、心肌，形成包囊。成包囊。 病畜肉處理：橫膈肌兩側(cè)肌肉鏡檢（病畜肉處理：橫膈肌兩側(cè)肌肉鏡檢（20g)20g)，剪成剪成24 24 塊，塊，2424個(gè)檢樣中包囊或鈣化囊個(gè)檢樣中包囊或鈣化囊55個(gè)時(shí)，個(gè)時(shí)，高溫處理；高溫處理； 55個(gè)時(shí)，工業(yè)用或銷毀，脂肪可個(gè)時(shí)，工業(yè)用或銷毀，脂肪可煉食用油煉食用油n 【其他其他】蛔蟲

8、、姜片蟲、豬弓形病】蛔蟲、姜片蟲、豬弓形病 14（1）確定死因確定死因?yàn)橐话阈约膊』蛲鈧椅锤瘮橐话阈约膊』蛲鈧椅锤瘮∽冑|(zhì)者，棄內(nèi)臟，肉尸變質(zhì)者，棄內(nèi)臟，肉尸高溫處理高溫處理；（2）中毒中毒則需依毒物種類、性質(zhì)、癥狀及毒則需依毒物種類、性質(zhì)、癥狀及毒素分布素分布情況決定情況決定；（3）死因?yàn)槿诵蠊不迹┧酪驗(yàn)槿诵蠊不紓魅静』蛩酪虿幻髡邆魅静』蛩酪虿幻髡?，不得食用不得食用?. 情況不明死畜肉的處理154.藥物殘留及其處理藥物殘留及其處理n抗生素抗生素：限用限用n生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素：限用限用n鹽酸克倫特羅（鹽酸克倫特羅（瘦肉精瘦肉精）：）：禁用禁用食用動(dòng)物禁用的獸藥及其他化合物清

9、單食用動(dòng)物禁用的獸藥及其他化合物清單動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量165.肉品質(zhì)分類肉品質(zhì)分類n良質(zhì)肉良質(zhì)肉：健康畜肉，食用不受限制健康畜肉，食用不受限制（GB270719-1994GB270719-1994）。）。n條件可食肉條件可食肉：須經(jīng)高溫、冷凍等處理，須經(jīng)高溫、冷凍等處理，達(dá)到衛(wèi)生要求，人食無害。達(dá)到衛(wèi)生要求，人食無害。 n廢棄肉廢棄肉：患烈性傳染病等、死因不明或患烈性傳染病等、死因不明或嚴(yán)重腐敗變質(zhì)的肉。嚴(yán)重腐敗變質(zhì)的肉。176.肉制品的衛(wèi)生肉制品的衛(wèi)生 肉制品的種類肉制品的種類 干制品、腌制品、干制品、腌制品、 灌腸制品、灌腸制品、 熟肉制熟肉制品、薰制

10、品及各種燒烤制品等。品、薰制品及各種燒烤制品等。 肉制品的衛(wèi)生肉制品的衛(wèi)生 原料：原料：良質(zhì)肉（肉松可用條件可食肉）。良質(zhì)肉（肉松可用條件可食肉）。 加工：加工：防止微生物、多環(huán)芳烴等污染。防止微生物、多環(huán)芳烴等污染。 添加劑添加劑等：等：符合衛(wèi)生要求，防止超標(biāo)使用符合衛(wèi)生要求，防止超標(biāo)使用（硝酸鹽與亞硝酸鹽）。（硝酸鹽與亞硝酸鹽）。187.肉類生產(chǎn)加工、貯運(yùn)及銷售的衛(wèi)生要求肉類生產(chǎn)加工、貯運(yùn)及銷售的衛(wèi)生要求（1）屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生要求：）屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生要求：n肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范（GB12694-90GB12694-90）。）。（2）屠宰的衛(wèi)生要求：）屠宰的衛(wèi)生要求：n嚴(yán)格的獸醫(yī)衛(wèi)生

11、檢驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)合格后，加蓋衛(wèi)生嚴(yán)格的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)合格后，加蓋衛(wèi)生檢驗(yàn)合格印戳，及時(shí)冷卻入庫。檢驗(yàn)合格印戳，及時(shí)冷卻入庫。19（3） 運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生要求：運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生要求：n專車（冷藏），合格肉與病畜肉、鮮肉與熟肉專車（冷藏），合格肉與病畜肉、鮮肉與熟肉不得同車、肉尸與內(nèi)臟不得混放，熟肉盒裝，不得同車、肉尸與內(nèi)臟不得混放，熟肉盒裝，并注意所有器具的事后消毒。并注意所有器具的事后消毒。（4）加強(qiáng)生豬屠宰管理）加強(qiáng)生豬屠宰管理n生豬屠宰管理?xiàng)l例生豬屠宰管理?xiàng)l例，定點(diǎn)屠宰、集中檢疫、，定點(diǎn)屠宰、集中檢疫、統(tǒng)一納稅、分散經(jīng)營(yíng)的制度。統(tǒng)一納稅、分散經(jīng)營(yíng)的制度。20二、禽類食品的衛(wèi)生及管理1. 禽肉

12、的衛(wèi)生及管理禽肉的衛(wèi)生及管理 主要衛(wèi)生問題：主要衛(wèi)生問題：微生物污染微生物污染n致病菌（如沙門菌等）與腐敗菌（如假致病菌（如沙門菌等）與腐敗菌（如假單胞菌等）。單胞菌等）。 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理n加強(qiáng)衛(wèi)檢；合理宰殺；宰后凍存。加強(qiáng)衛(wèi)檢；合理宰殺；宰后凍存。212. 禽蛋的衛(wèi)生及管理禽蛋的衛(wèi)生及管理n衛(wèi)生問題：衛(wèi)生問題：微生物污染微生物污染n產(chǎn)前污染：致病菌產(chǎn)前污染：致病菌n產(chǎn)后污染：腐敗菌產(chǎn)后污染：腐敗菌不得食用不得食用n散黃蛋散黃蛋n渾湯蛋渾湯蛋n黑斑蛋黑斑蛋n管理管理n飼養(yǎng)衛(wèi)生；鮮蛋飼養(yǎng)衛(wèi)生；鮮蛋1-51-5；冷庫取出預(yù)暖等；冷庫取出預(yù)暖等22三、魚類食品的衛(wèi)生管理1. 魚類食品的主要衛(wèi)生問題

13、魚類食品的主要衛(wèi)生問題n腐敗變質(zhì)：腐敗變質(zhì)：僵直僵直自溶自溶腐敗腐敗n污染：污染：重金屬、農(nóng)藥、致病微生物、寄生蟲重金屬、農(nóng)藥、致病微生物、寄生蟲2. 魚類食品的衛(wèi)生管理魚類食品的衛(wèi)生管理n保鮮：保鮮：低溫、鹽腌、防止微生物污染和減少低溫、鹽腌、防止微生物污染和減少魚體損傷。魚體損傷。n運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生要求：運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生要求：冷凍調(diào)運(yùn)等。冷凍調(diào)運(yùn)等。n市場(chǎng)監(jiān)管：市場(chǎng)監(jiān)管：不得加工和出售已死亡的黃鱔、不得加工和出售已死亡的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹及貝類，鯊魚去肝，河豚魚甲魚、烏龜、河蟹及貝類，鯊魚去肝，河豚魚集中處理集中處理。23第三節(jié) 奶及奶制品的衛(wèi)生及管理一、奶類衛(wèi)生問題一、奶類衛(wèi)生問題1

14、.易腐敗變質(zhì)易腐敗變質(zhì)2.人畜共患傳染病人畜共患傳染病3.摻雜摻假摻雜摻假二、病畜奶的處理二、病畜奶的處理1.結(jié)核病結(jié)核病畜奶處理畜奶處理n明顯癥狀病畜奶禁止使用明顯癥狀病畜奶禁止使用；n結(jié)核菌素陽性但無臨床癥狀，消毒后制成奶結(jié)核菌素陽性但無臨床癥狀，消毒后制成奶制品。制品。242.布氏桿菌病布氏桿菌病畜奶畜奶n布氏奶羊禁止擠奶布氏奶羊禁止擠奶；n布氏奶牛的奶，煮沸布氏奶牛的奶，煮沸5 5分鐘可利用；分鐘可利用；n凝集反應(yīng)陽性，但無癥狀的奶牛，巴氏消毒食凝集反應(yīng)陽性，但無癥狀的奶牛，巴氏消毒食 品工業(yè)用，但不能制奶酪。品工業(yè)用，但不能制奶酪。3.口蹄疫口蹄疫病畜奶病畜奶n發(fā)現(xiàn)后急宰進(jìn)行嚴(yán)格消毒

15、廢棄發(fā)現(xiàn)后急宰進(jìn)行嚴(yán)格消毒廢棄。4.其它（乳房炎、炭疽、牛瘟等）其它（乳房炎、炭疽、牛瘟等）n均應(yīng)消毒廢棄均應(yīng)消毒廢棄。25三、奶類產(chǎn)、貯、運(yùn)等衛(wèi)生要求三、奶類產(chǎn)、貯、運(yùn)等衛(wèi)生要求n乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范n低溫保藏，冷運(yùn)，容器工具衛(wèi)生低溫保藏，冷運(yùn)，容器工具衛(wèi)生四、奶的消毒四、奶的消毒n禁止生奶上市禁止生奶上市n加熱消毒加熱消毒26第四節(jié) 食用油脂的衛(wèi)生及管理一、食用油脂的生產(chǎn)與種類一、食用油脂的生產(chǎn)與種類1.種類種類n動(dòng)物性：動(dòng)物性：羊脂、牛脂、豬脂羊脂、牛脂、豬脂n植物性：植物性：大豆、菜籽、花生、芝麻油等大豆、菜籽、花生、芝麻油等2.生產(chǎn)過程生產(chǎn)過程n毛油萃取毛油萃

16、取n毛油精煉毛油精煉（脫膠、酸、色、臭、蠟等脫膠、酸、色、臭、蠟等）27【毛油萃取法毛油萃取法】n煎熬提取煎熬提取n壓榨法壓榨法：物理壓榨。物理壓榨。n浸出法浸出法：6 6號(hào)溶劑或號(hào)溶劑或 hexanehexane（正己烷）工藝先（正己烷）工藝先進(jìn)，出油率高。我國(guó)溶劑殘留量進(jìn)，出油率高。我國(guó)溶劑殘留量50mg/kg50mg/kg。WHO 10mg/kgWHO 10mg/kg。n水化法水化法：用水將油料中的油脂取代出來，小磨用水將油料中的油脂取代出來，小磨麻油。麻油。28二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題1. 油脂酸敗油脂酸敗n定義：定義：由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下

17、久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化。n評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)價(jià)指標(biāo)n酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)、丙二醛。酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)、丙二醛。n防止措施防止措施n保證純度、密封、斷氧、遮光、避免金屬離保證純度、密封、斷氧、遮光、避免金屬離子污染、抗氧化劑子污染、抗氧化劑。292.2.多環(huán)芳烴多環(huán)芳烴污染：污染：高溫、加工、種子污染等高溫、加工、種子污染等3.3.霉菌毒素霉菌毒素污染污染4.4.天然存在的有害物質(zhì)天然存在的有害物質(zhì)：棉酚、芥子甙、芥酸等。棉酚、芥子甙、芥酸等。5.地溝油問題地溝油問題三、食用油脂的衛(wèi)生管理三、食用油脂的衛(wèi)生管理（見（見P392P392）30第五節(jié) 罐

18、頭食品的衛(wèi)生與管理 一、罐頭食品特點(diǎn)n密封容器包裝、商業(yè)滅菌密封容器包裝、商業(yè)滅菌n營(yíng)養(yǎng)豐富、經(jīng)久耐藏、食用安全、方便運(yùn)輸、調(diào)節(jié)地營(yíng)養(yǎng)豐富、經(jīng)久耐藏、食用安全、方便運(yùn)輸、調(diào)節(jié)地區(qū)季節(jié)需求、野外方便區(qū)季節(jié)需求、野外方便二、罐頭食品生產(chǎn)1.包裝容器包裝容器n金屬罐：金屬罐：鍍錫鍍錫/ /鉻薄鋼板及鋁金屬板（涂料衛(wèi)生）鉻薄鋼板及鋁金屬板（涂料衛(wèi)生）n玻璃罐：玻璃罐：注意橡膠圈中填充劑氧化鋅的含量注意橡膠圈中填充劑氧化鋅的含量n塑料金屬?gòu)?fù)合膜：塑料金屬?gòu)?fù)合膜：聚酯薄膜（外）、鋁箔、聚烯烴聚酯薄膜（外）、鋁箔、聚烯烴312.原輔材料原輔材料n新鮮清潔及符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)新鮮清潔及符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.加工過

19、程加工過程n原料處理原料處理裝罐裝罐排氣排氣密封密封滅滅菌菌冷卻冷卻成品檢驗(yàn)（保溫試驗(yàn)）成品檢驗(yàn)（保溫試驗(yàn)）包裝包裝入庫入庫三、衛(wèi)生管理三、衛(wèi)生管理：需符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)需符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)32【胖聽胖聽】罐頭底蓋向外鼓起的脹罐罐頭底蓋向外鼓起的脹罐n物理性胖聽物理性胖聽：裝罐過滿、真空度不足或降裝罐過滿、真空度不足或降溫過快或冷藏時(shí)罐內(nèi)容物結(jié)冰膨脹，溫過快或冷藏時(shí)罐內(nèi)容物結(jié)冰膨脹，不影不影響食用響食用。n化學(xué)性胖聽化學(xué)性胖聽：金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)氫引起一般氫引起一般不宜食用不宜食用。n生物性胖聽生物性胖聽：滅菌不足或罐頭有裂縫，產(chǎn)滅菌不足或罐頭有裂縫，產(chǎn)氣微生物大量繁

20、殖引起，氣微生物大量繁殖引起，不能食用不能食用。33第六節(jié) 酒類的衛(wèi)生與管理一、酒的分類一、酒的分類n發(fā)酵酒：發(fā)酵酒：n2422n毒性強(qiáng)，中樞神經(jīng)系統(tǒng)充血，頭痛醉酒毒性強(qiáng)，中樞神經(jīng)系統(tǒng)充血，頭痛醉酒n0.20g/100ml0.20g/100ml4.醛類醛類n甲醛毒性最大，甲醛毒性最大，3030倍甲醇，細(xì)胞原漿毒倍甲醇，細(xì)胞原漿毒（蛋白質(zhì)）（蛋白質(zhì)）n* *啤酒啤酒可作穩(wěn)定劑去除沉淀物，可作穩(wěn)定劑去除沉淀物，2.0mg/100ml2.0mg/100ml365.氰化物氰化物n木薯、果核木薯、果核為原料為原料 n蒸餾、配制酒蒸餾、配制酒HCN2or5mg/LHCN2or5mg/L6.鉛鉛n容器導(dǎo)管，

21、蒸餾酒發(fā)酵產(chǎn)生少量有機(jī)酸，使鉛溶出容器導(dǎo)管，蒸餾酒發(fā)酵產(chǎn)生少量有機(jī)酸，使鉛溶出n蒸餾、配制酒蒸餾、配制酒1mg/L1mg/L，啤黃酒，啤黃酒0.50.5，葡萄，葡萄0.20.27. 錳錳n消除消除非糧食酒非糧食酒不良?xì)馕?，高錳酸鉀不良?xì)馕?，高錳酸鉀- -活性炭脫臭除雜活性炭脫臭除雜n蒸餾、配制酒蒸餾、配制酒2mg/L2mg/L378.其他其他n二氧化硫（二氧化硫（果酒，葡萄酒生產(chǎn)果酒，葡萄酒生產(chǎn)）n微生物污染：微生物污染：野生酵母、乳酸菌、醋野生酵母、乳酸菌、醋酸菌、大腸菌等。酸菌、大腸菌等。38三、酒類的衛(wèi)生管理1.原輔料：原輔料：品質(zhì)良好品質(zhì)良好2.生產(chǎn)過程生產(chǎn)過程n嚴(yán)格控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)嚴(yán)格控

22、制關(guān)鍵環(huán)節(jié)n采取適宜工藝和設(shè)備：如白酒蒸餾采取適宜工藝和設(shè)備：如白酒蒸餾“掐頭去尾掐頭去尾”：雜醇油，甲醇。雜醇油，甲醇。3.容器、包裝、運(yùn)輸、保管、質(zhì)檢容器、包裝、運(yùn)輸、保管、質(zhì)檢n符合國(guó)家規(guī)定符合國(guó)家規(guī)定39第七節(jié) 其他食品的衛(wèi)生及管理 n冷飲食品冷飲食品n保健食品保健食品n調(diào)味品調(diào)味品n糕點(diǎn)、面包類食品糕點(diǎn)、面包類食品n食糖、蜂蜜、糖果食糖、蜂蜜、糖果n方便食品方便食品n轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品n無公害食品（綠色、有機(jī)）無公害食品（綠色、有機(jī)）40一、一、冷飲食品1.衛(wèi)生問題衛(wèi)生問題 （1）微生物污染）微生物污染 由于冷飲、冷食含有較多的奶、蛋、淀粉等，由于冷飲、冷食含有較多的奶、蛋、淀粉等

23、，有利于微生物的繁殖。有利于微生物的繁殖。（2）有害金屬的污染）有害金屬的污染 酸度較高的冷飲可以從金屬容器、管道上溶出酸度較高的冷飲可以從金屬容器、管道上溶出有害金屬。有害金屬。（3 3）添加劑）添加劑 如質(zhì)量不符合衛(wèi)生要求、使用量過大、均可造如質(zhì)量不符合衛(wèi)生要求、使用量過大、均可造成冷飲食品的污染。成冷飲食品的污染。41422.衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理（1）衛(wèi)生許可證制度）衛(wèi)生許可證制度（2）從業(yè)人員培訓(xùn)制度與健康體檢制度）從業(yè)人員培訓(xùn)制度與健康體檢制度（3）廠房設(shè)計(jì)、設(shè)施及工藝流程符合衛(wèi)生規(guī)范）廠房設(shè)計(jì)、設(shè)施及工藝流程符合衛(wèi)生規(guī)范（4）產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生檢驗(yàn)?zāi)芰εc生產(chǎn)規(guī)模及品）產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生檢驗(yàn)?zāi)芰?/p>

24、與生產(chǎn)規(guī)模及品種相適應(yīng)：做到批批檢驗(yàn)種相適應(yīng)：做到批批檢驗(yàn)（5）產(chǎn)品包裝嚴(yán)格）產(chǎn)品包裝嚴(yán)格43二、方便食品【方便食品【方便食品】n凡是以食品加工和經(jīng)營(yíng)代替全部或部分傳統(tǒng)凡是以食品加工和經(jīng)營(yíng)代替全部或部分傳統(tǒng)的廚房操作的食品，特別是的廚房操作的食品，特別是能縮短廚房操作能縮短廚房操作時(shí)間、節(jié)省精力的食品時(shí)間、節(jié)省精力的食品。n包括包括：即食食品和快餐食品。：即食食品和快餐食品。n特點(diǎn)：特點(diǎn)：食用方便、簡(jiǎn)單快速、便于攜帶、食用方便、簡(jiǎn)單快速、便于攜帶、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、價(jià)格便宜等。營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、價(jià)格便宜等。441.衛(wèi)生問題衛(wèi)生問題n食鹽、磷酸鹽、油脂、添加劑食鹽、磷酸鹽、油脂、添加劑2.衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理n符合

25、相關(guān)國(guó)家規(guī)定符合相關(guān)國(guó)家規(guī)定n或參照國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)或參照國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)45三、轉(zhuǎn)基因食品【轉(zhuǎn)基因食品【轉(zhuǎn)基因食品】是指利用分子生物學(xué)手段，是指利用分子生物學(xué)手段，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其它生物物種上，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其它生物物種上，使其出現(xiàn)原物種不具有的性狀或產(chǎn)物，使其出現(xiàn)原物種不具有的性狀或產(chǎn)物，以以轉(zhuǎn)基因生物為原料加工生產(chǎn)的食品轉(zhuǎn)基因生物為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)就是轉(zhuǎn)基因食品?；蚴称贰?.安全問題安全問題n環(huán)境安全、食用安全環(huán)境安全、食用安全462.轉(zhuǎn)基因食品的安全評(píng)價(jià)轉(zhuǎn)基因食品的安全評(píng)價(jià)n毒理學(xué)評(píng)價(jià)：毒理學(xué)評(píng)價(jià)：急性、遺傳、亞慢、慢性急性、遺傳、亞慢、慢性n基因檢測(cè)基因檢測(cè)n實(shí)質(zhì)等同原則實(shí)質(zhì)等同原則：表型性狀、成分等同表型性狀、成分等同473.我國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的管理我國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因食