酒飲料簡介經(jīng)典ppt課件

1、酒飲料簡介.酒飲料簡介酒的分類啤酒葡萄酒.第一節(jié) 酒的分類根據(jù)酒精含量： 高度酒：含酒精量在40%v/v以上，如中國白酒、白蘭地等 中度酒：含酒精量在2040%之間，如多數(shù)配制酒和部分低度白酒 低度酒：含酒精量在20%以下，如葡萄酒、黃酒、啤酒等.根據(jù)消費方法： 發(fā)酵酒：原料經(jīng)過發(fā)酵，直接分別或經(jīng)壓榨而獲得，如啤酒、葡萄酒、黃酒 蒸餾酒：原料在發(fā)酵后，經(jīng)過蒸餾獲得，其酒度較高，有中國白酒、白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒等六大類 配制酒：以蒸餾酒或食用酒精為原料，參與糖料、香料或藥材等配制而成，如竹葉青、五加皮、味美思等.中國酒分類白酒黃酒果酒配制酒啤酒.一、白酒中國白酒的來源有東漢、唐、

2、宋和元四種說法，以宋代說較為廣泛。中國白酒的五種香型：清香型：汾酒、西鳳、衡水老白干等濃香型：瀘州老窖、五糧液、古井、洋河等醬香型：茅臺、郎酒、武陵酒等米香型：桂林三花酒、長樂燒等兼香型：白云邊酒清香/醬香、西陵特曲濃香/醬香等.二、黃酒我國最古老的酒，至今約有8000年歷史。以大米等谷物為原料，經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓濾而成的釀造酒。具有較高的營養(yǎng)價值，對人體有益無害。按原料和釀造方法，可分為三大類：紹興酒黍米黃酒以山東即墨老酒為代表紅曲黃酒以浙南、福建、臺灣為代表清酒東北、山東等地.三、果酒以各種果品和野生果實，如葡萄、梨、桔、荔枝、甘蔗、山楂、楊梅等為原料，采用發(fā)酵釀制法制成的各種低度飲

3、料酒，可分為發(fā)酵果酒和蒸餾果酒兩大類。果酒在釀酒史中最為悠久，史籍中的“猿猴釀酒 ，即為自然發(fā)酵構(gòu)成的果酒。我國人工發(fā)酵釀制果酒的歷史，普通以為是在漢代葡萄從西域傳入后才出現(xiàn)。 .四、配制酒中國配制酒始于春秋。以發(fā)酵原酒、蒸餾酒或優(yōu)質(zhì)酒精為酒基，參與花果、藥材或其它呈色、呈香、呈味物料，用浸泡、蒸餾工藝等調(diào)配而成。 我國市場上配制酒的種類繁多，可分為保健酒味美思、竹葉青和金波酒等雞尾酒以兩種以上的酒，摻入果汁、香料等調(diào)制而成，在調(diào)制過程中要思索到顏色、酒度、糖度、香氣、口味等諸多要素 .五、啤酒以大麥和酒花為原料制成的一種有泡沫和特殊香味、味微苦、酒度較低的酒。史書記載，我國早在3200年前就

4、有一種用麥芽和谷芽作谷物釀酒的糖化劑釀成的 “醴 ，它類似于如今的啤酒，因嫌“醴味薄，這種釀酒法逐漸失傳。近代中國最早的啤酒廠，有始于1915年的北京雙合盛啤酒廠和1920年的煙臺醴泉啤酒廠等，但產(chǎn)、銷量都很小。.第二節(jié) 啤酒啤酒的定義和分類啤酒制造工藝.一、啤酒的定義和分類定義：啤酒是以大麥芽包括其它麥芽為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成 的、含有二氧化碳氣的、起泡的低酒精度2.5%7.5%飲料。分類：普通根據(jù)啤酒的色澤和濃度進展分類，也可按啤酒的消費方式、發(fā)酵所用酵母菌的種類、包裝容器、消費順應(yīng)性來分類。 .1、淡色啤酒：色度在514 EBC單位高濃度淡色啤酒，原麥汁濃度在13(m/m

5、)以上；中等濃度淡色啤酒，原麥汁濃度1013(m/m)；低濃度淡色啤酒，原麥汁濃度在10m/m以下；干啤酒高發(fā)酵度啤酒，實踐發(fā)酵度在72以上；低醇啤酒，酒精含量在2m/m或2.5(v/v)以下。 .2、濃色啤酒：色度在1540 EBC單位高濃度濃色啤酒，原麥汁濃度13m/m以上；低濃度濃色啤酒，原麥汁濃度13m/m以下；濃色干啤酒高發(fā)酵度啤酒，實踐發(fā)酵度在72以上。.3、黑啤酒：色度大于40 EBC單位。4、其它啤酒：在原輔資料或消費工藝方面有某些改動，成為獨特風味的啤酒。純生啤酒：在消費工藝中不經(jīng)熱處置滅菌，并能到達一定的生物穩(wěn)定性的啤酒。全麥芽啤酒：全部以麥芽為原料或部分用大麥替代，采用浸

6、出或煮出法糖化釀制的啤酒。小麥啤酒：以小麥芽為主要原料占總原料以上釀制的啤酒。渾濁啤酒：這種啤酒在廢品中存在一定量的活酵母菌，濁度為2.05.0 EBC濁度單位。.按消費方式，可分為鮮啤酒和熟啤酒。鮮啤酒：啤酒料液在包裝后，不經(jīng)過低溫滅菌也稱巴氏殺菌就供消費的產(chǎn)品。這類啤酒普通就地銷售，保管時間不宜太長，在低溫下普通為一周。熟啤酒：啤酒料液在包裝后，經(jīng)過低溫殺菌的產(chǎn)品，保管時間較長，可達三個月左右。.按啤酒的包裝容器可分為瓶裝啤酒，有350 ml和640 ml兩種規(guī)格；罐裝啤酒，330 ml規(guī)格；桶裝啤酒，普通供應(yīng)酒吧、餐館等集中性消費場所，也有供應(yīng)家庭的，容量有5 L50 L等多種規(guī)格。.按

7、消費對象可將啤酒分為普通型啤酒；無酒精或低酒精度啤酒：適于司機或不會飲酒的人飲用；無糖或低糖啤酒：適于糖尿病患者飲用：酸啤酒。.啤酒的保質(zhì)期瓶裝、聽裝熟啤酒：優(yōu)級、一級：不少于120天二級：不少于60天瓶裝鮮啤酒：不少于天。罐裝、桶裝鮮啤酒：不少于天。 .二、啤酒消費工藝簡介麥芽制造麥芽汁制造前發(fā)酵后發(fā)酵過濾滅菌包裝.1、麥芽制造大麥浸漬吸水后，在適宜的溫度和濕度下發(fā)芽也正在實驗用小麥 。發(fā)芽時產(chǎn)生各種水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，這些酶可將麥芽本身的蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，將淀粉分解成糊精和麥芽糖等低分子物質(zhì)。發(fā)芽到一定程度，經(jīng)低溫枯燥，中止發(fā)芽，制成水份含量較低的麥芽，便于貯藏和運

8、輸。 .2、麥芽汁制造麥芽經(jīng)過適當?shù)姆鬯?，參與溫水，在一定的溫度下，利用麥芽本身的酶進展糖化將淀粉水解成麥芽糖。制成的麥芽醪，經(jīng)過過濾，得到麥芽汁。為了降低消費本錢，還可以參與一定比例的大米粉作輔料需先加水煮沸。.將麥芽汁保送到麥汁煮沸鍋中，參與酒花，煎煮一段時間，讓酒花中的有效成分充分溶出，并蒸發(fā)掉多余的水份。酒花是蕁麻屬植物的花，參與到啤酒中，可使啤酒帶有酒花特有的香味和苦味；同時，酒花中的一些成份還具有防腐作用，有助于延伸啤酒的保藏期。 .3、發(fā)酵經(jīng)冷卻的麥芽汁保送到發(fā)酵罐中，參與酵母菌開場發(fā)酵。前發(fā)酵：酵母菌將麥芽汁中的麥芽糖轉(zhuǎn)變成酒精；后發(fā)酵：產(chǎn)生風味物質(zhì)，排除異味，促進啤酒的陳熟；

9、這段時間應(yīng)控制一定的罐內(nèi)壓力，使后發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳保管在啤酒中。傳統(tǒng)工藝是在不同的發(fā)酵罐中進展前發(fā)酵和后發(fā)酵，如今那么是在同一個罐內(nèi)進展。.4、過濾經(jīng)過二個星期左右的發(fā)酵有些啤酒發(fā)酵期能夠長達幾個月，過濾除去啤酒中的酵母菌和其它微小的雜質(zhì)顆粒。對于純生啤酒，在0左右用0.4-0.6的膜過濾，可以除去其中的微生物，堅持啤酒的新穎風味。.5、灌裝密封、殺菌灌裝密封過程及設(shè)備與碳酸飲料一樣。包裝方式主要有瓶裝和罐裝，還有少量的桶裝。對于瓶裝和罐裝的熟啤酒，需求經(jīng)過低溫殺菌62左右和冷卻，得到最終產(chǎn)品。.第三節(jié) 葡萄酒葡萄酒的分類葡萄酒釀造工藝.一、葡萄酒的分類按顏色：按含糖量按含氣量特殊葡萄酒傳

10、統(tǒng)的著名產(chǎn)品常以原產(chǎn)地命名.1、按顏色白葡萄酒紅葡萄酒玫瑰紅葡萄酒桃紅葡萄酒2、按含糖量干酒：含糖量50 g/L，有濃重甜味.3、按CO2含量靜止酒：CO2含量極少，壓力0.30 Mpa，如香檳酒加氣酒：人工參與CO2強化酒：在發(fā)酵過程中參與白蘭地或酒精，以抑制發(fā)酵，留下天然糖分，酒度1520加香酒：參與果汁、草藥、砂糖、酒精等.二、葡萄酒釀造工藝葡萄采收破碎、榨汁發(fā)酵、過濾窖藏成熟、陳化裝瓶.白葡萄酒釀造工藝流程圖紅葡萄酒釀造工藝流程圖.1、葡萄采收隨著葡萄籽粒的成熟，葡萄的酸度減少，糖分和單寧添加。葡萄酒要求適當?shù)乃岫群途凭鹊钠胶?，因此?yīng)根據(jù)葡萄籽粒的成熟度決議采摘日期的。.在到達最正確

11、成熟度之前，葡萄有能夠因遭遇惡劣天氣而發(fā)生腐爛，所以有些年份會根據(jù)氣候的變化提早采摘。為控制采摘的質(zhì)量，常用手工采摘葡萄。為了提高葡萄的含糖量，有時要進展晾曬，這樣會減少它的酒精含量，但提高了保管期。在汝拉(Jura)省人們把葡萄酒稱為麥秸酒，就是由于葡萄在榨汁之前，先放在麥秸上經(jīng)過晾曬。在意大利有一種甜食酒，也是用葡萄干制成的。 .2、破碎、榨汁將葡萄在破碎機中破碎除梗使汁液流出接觸果皮酵母，糖分充分發(fā)酵可減少酒的生青氣和苦澀味消費白葡萄酒時，為免色素溶入汁中，要在發(fā)酵前先榨汁；為了獲得足夠的果香，可將果皮浸入汁中1248 h后再發(fā)酵。消費紅葡萄酒時，那么是破碎后先發(fā)酵，然后再榨汁，以獲得較

12、多的色素和芳香物質(zhì)。.3、發(fā)酵、過濾白葡萄酒：控制葡萄汁溫度在1415 進展發(fā)酵，時間約3周；加皂土廓清后，靜置一周；用硅藻土過濾機過濾。紅葡萄酒：將果皮、果核與果汁一道進展發(fā)酵，時間約10天，溫度在2228 之間閱歷了先升高后下降的過程；經(jīng)分別后的液體在進展一段時間的后發(fā)酵。.桃紅酒是將紫葡萄皮浸泡在汁中一段時間普通是1236 h，當出現(xiàn)了令人稱心的顏色之后，就開場榨汁，隨后像釀造白葡萄酒一樣進展發(fā)酵。發(fā)酵后，在過濾機中自然流出的液體稱為“滴流酒，從沉淀物中壓榨出的稱為“壓制酒；因后者含有較多的單寧，需與前者進展勾兌。.4、窖藏將經(jīng)過發(fā)酵和過濾的酒液放在橡木桶內(nèi)，最好是新的橡木桶內(nèi)存放。木頭能使酒含有豐富的鞣酸和特殊的香草的香味。由木頭微孔滲入的少量氧氣有助于酒的熟化。木桶釀酒技術(shù)復(fù)雜需多次倒桶、過濾，價錢昂貴，用于制造傳統(tǒng)的高質(zhì)量葡萄酒。.大量的現(xiàn)代化手段可以嚴厲控制釀制過程的不同階段、 減少產(chǎn)品間的口味差別。例如運用不銹鋼儲罐，釀酒師可以保證絕對的衛(wèi)生要求和監(jiān)視發(fā)酵的溫度，操作簡單迅速，更容易釀制出柔和香甜的新穎葡萄酒。.5、裝瓶如今的裝瓶線與碳酸飲料等類似，都是自動化消費。應(yīng)盡量減少葡萄酒與空氣的