預防醫(yī)學課件：10-食品安全與食品衛(wèi)生

1、食品安全與食品衛(wèi)生教學目的與要求了解國內(nèi)外食品安全概況了解食品污染的種類掌握食品的細菌污染指標及其衛(wèi)生學意義熟悉黃曲霉毒素對食品的污染狀況及其預防措施了解常見的食品化學性污染及其危害熟悉食品腐敗變質的原因、條件和鑒定指標了解常見的食品添加劑各國加強食品安全的行動 設置專門政府機構歐盟食品安全局英國、荷蘭、加拿大、韓國、丹麥、澳大利亞、新西蘭等設立新的國家食品局美國總統(tǒng)食品安全委員會中國政府采取的措施科技部斥資1.5億元,于2002年啟動了“十一五”國家重大科技專項食品安全關鍵技術研究（2002-2005）作為國家中長期科技發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃的一部分 （2006-2010）起草農(nóng)產(chǎn)品質量安全法、食品安

2、全法中國政府采取的措施增（修）定國家食品安全法規(guī)和標準，向國際標準靠攏，如采用國際食品法典標準及危險性分析的原則加強國際間合作，尋求國際技術援助中國政府采取的措施加強國家食品安全控制體系，如全國食品污染監(jiān)測網(wǎng)（衛(wèi)生部）、農(nóng)產(chǎn)品的源頭監(jiān)控（農(nóng)業(yè)部）、食品的市場準入控制（質檢總局）成立國家食品藥品監(jiān)督管理總局（CFDA）中國政府采取的措施加強食品生產(chǎn)企業(yè)的自身管理，包括食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP )和關鍵控制點危害分析( HACCP )等宣傳教育 通過媒體傳播正確的科學信息我國食品安全的主要問題食源性疾?。皇称肺廴?；食品添加劑濫用；非法添加非食品添加劑；生產(chǎn)企業(yè)和個體營業(yè)者不符合食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求

3、；監(jiān)管問題。食品安全（Food Safety） 食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題。 食品安全是指“對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保”。 WHO 食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。 中華人民共和國食品安全法食品安全標準的主要技術指標嚴重危害人體健康的指標： 包括致病性微生物與毒素，如沙門菌、金黃色葡萄球菌及其產(chǎn)生的毒素、真菌毒素等； 有毒有害化學物質，如砷、鉛、汞、鎘、多環(huán)芳烴類化合物等； 放射性污染物等。反映食品可能被污染及污染程度的指標： 如菌落總數(shù)、大腸菌群等。間接反映食品安全質

4、量發(fā)生變化的指標： 包括水分、含氮化合物、揮發(fā)性鹽基總氮等。營養(yǎng)指標： 包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素等營養(yǎng)素和能量、膳食纖維等指標。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求尤其重要。商品質量指標： 例如酒類中的乙醇含量、汽水中的二氧化碳含量、食鹽中的氯化鈉含量，味精中的谷氨酸鈉含量等； 這些指標不僅反應了食品的純度、質量，還能說明其衛(wèi)生狀況和雜質含量等。 如乙醇含量，二氧化碳含量可協(xié)助評價防腐作用；氯化鈉含量、谷氨酸鈉含量可以協(xié)助判斷食品有無摻假、摻雜，對保證食品安全也有重要作用。GMP與HACCP GMP：良好生產(chǎn)規(guī)范 （ GOOD MANUFACTURING PRA

5、CTICE） 是為保障食品安全、質量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術要求。 GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應具備良好的生產(chǎn)設備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，以確保終產(chǎn)品的質量符合有關標準。 GMP的目標：（1）將人為的差錯控制到最低限度（2）預防可能造成食品污染的因素（3）保證質量管理體系有效運行 HACCP：危害分析與關鍵控制點（hazard analysis critical control points） 為了防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，對食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面的分析，從而確定能有效預防、減輕或消除危害的加工環(huán)

6、節(jié)，進而在關鍵控制點對危害因素進行控制，并對控制效果進行監(jiān)控，當發(fā)生偏差時予以糾正，從而達到消除食品污染的目的。 HACCP方法被稱為HACCP系統(tǒng)，又被稱為“食品安全的縱向保證法”。HACCP系統(tǒng)的內(nèi)容進行危害分析；確定關鍵控制點；確定關鍵限值；建立對每個關鍵控制點的控制情況進行監(jiān)控的系統(tǒng)；建立當監(jiān)控提示某個關鍵控制點失去控制時應采取的糾偏措施；建立確認HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序；建立有關以上內(nèi)容及其應用的各項程序和記錄的文件檔案。什么是食品衛(wèi)生學？研究食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對人體健康安全的危害和預防措施；是研究可能威脅人體健康的有害因素及其預防措施，以提高食品的衛(wèi)生質

7、量，保護食用者飲食安全的科學。食品污染的種類生物性污染化學性污染放射性污染其他污染生物性污染 生物性污染包括微生物、寄生蟲和昆蟲的污染，其中以微生物污染占有很大比重，危害也較大，主要有細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素?；瘜W性污染 來源復雜，種類繁多，主要有： 工業(yè)污染； 農(nóng)藥污染； 食品加工污染； 食品添加劑污染； 包裝污染。微生物污染及其衛(wèi)生意義致病菌致病性細菌 食物中毒人畜共患傳染病病源菌 人畜共患傳染病產(chǎn)毒霉菌與霉菌毒素 食物中毒相對致病菌 食物中毒非致病菌非致病性細菌不產(chǎn)毒霉菌、酵母食品腐敗變質食品的細菌污染指標菌落總數(shù) 指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所

8、含在嚴格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細菌集落總數(shù)。是食品清潔狀態(tài)的標志；預測食品的耐保藏性。食品的細菌污染指標大腸菌群包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬、克雷伯菌屬，均系來自人和溫血動物的腸道，革蘭氏陰性桿菌。食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當于100g或100ml食品中的可能數(shù)來表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)（Maximum Probable Number, MPN）。作為人與溫血動物糞便污染的指示菌；作為腸道致病菌的指示菌。 食品的細菌污染指標腸球菌鏈球菌科，鏈球菌屬，革蘭氏陽性，其自然宿主是人和動物的糞便具備大腸菌群的食品衛(wèi)生意義可作為冷凍食品受糞便污染的指示菌。 注：大腸菌群在5以下不

9、能生長，因此不適用于低溫菌占優(yōu)勢的食品。黃曲霉毒素（aflatoxins,AF）對食品的污染黃曲霉毒素是黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物；黃曲霉毒素有B1、G1、M1等，其中以B1的產(chǎn)量最高、毒性最大、致癌性最強；黃曲霉毒素難溶于水，可溶于氯仿、甲醇、丙酮等有機溶劑；產(chǎn)生黃曲霉毒素的適宜溫度為24C30C；黃曲霉毒素在中性及酸性溶液中很穩(wěn)定，耐熱性強，280C才能完全被破壞。污染的食品及毒性通常在熱帶和亞熱帶地區(qū)食品污染較重，其中以花生和玉米污染最為嚴重；急性毒性：對家禽畜及人等均有極強的毒性，多為肝臟實質細胞壞死、膽管上皮增生、肝脂肪浸潤及肝出血等，有發(fā)燒、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、浮腫

10、等癥狀；慢性中毒： 主要表現(xiàn)為動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷；致癌性： 黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強的化學致癌物，易誘發(fā)動物肝癌、腎癌、結腸癌、乳腺癌等。預防措施食品防霉：防蟲、放倒伏，及時晾曬，注意低溫保藏、注意通風等；去除毒素：挑選霉粒法、碾軋加工法、植物油加堿去毒法、物理去除法、加水搓洗法、微生物去毒法等；加強食品衛(wèi)生監(jiān)測：制定食品中黃曲霉毒素最高允許量標準。食品中AF最高允許量標準玉米、花生仁、花生油及其制品不得超過20g/kg；大米及其它食用油不得超過10g/kg；其它糧食中不得超過5g/kg；嬰兒代乳食品不得檢出。食品的農(nóng)藥殘留食品中農(nóng)藥殘留的來源：施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染

11、農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥通過食物鏈污染食品其他來源的污染其他來源的污染（1）糧庫內(nèi)使用熏蒸劑等對糧食造成的污染；（2）禽畜飼養(yǎng)場所及禽畜身上施用農(nóng)藥對動物性食品的污染；（3）糧食貯存加工、運輸銷售過程中的污染：如混裝、混放、容器及車船污染等；（4）事故性污染：如將拌過農(nóng)藥的種子誤當糧食吃；誤將農(nóng)藥加入或摻入食品中；施用時用錯品種或劑量而致農(nóng)藥高殘留等。食品的重金屬污染有毒金屬污染食品的途徑：（1）某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量；（2）人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染；（3）食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用或接觸的機械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒金屬元素導致食

12、品的污染。常見的食品重金屬污染汞污染： 工農(nóng)業(yè)污染，20世紀50年代日本發(fā)生的典型公害病一一水俁??；鎘污染：工業(yè)三廢的排放，日本神通川流域鎘污染區(qū)的公害病“痛痛病”；鉛污染：工農(nóng)業(yè)污染，食品包裝、食品添加劑污染，兒童易中毒；砷污染：農(nóng)藥、工業(yè)三廢、食品加工污染。有毒金屬污染食品的預防 （1）消除污染源； （2）制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標準，并加強經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作； （3）妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用以及意外或人為污染食品； （4）對已污染食品的處理。N-亞硝基化合物對食品的污染理化性狀：包括N-亞硝胺和N-亞硝酰胺兩類。亞硝胺類的化學性質比較穩(wěn)定，亞硝酰胺類

13、活性較強、易分解。兩者在紫外線的作用下均可分解。形成：N-亞硝基化合物在人、動物體內(nèi)、食品和環(huán)境中，皆可由其前體物質（胺類、亞硝酸鹽和硝酸鹽）合成。人體內(nèi)合成亞硝胺化合物的部位主要是胃、口腔、有細菌感染的腸道和膀胱內(nèi)。食品中亞硝基化合物的含量以魚類食品最高，其次為肉類制品和發(fā)酵食品等。N-亞硝基化合物的危害N-亞硝基化合物是致癌性較強的一類化合物。100多種亞硝基化合物中，動物實驗已證實約有80多種可誘發(fā)多種動物不同組織器官發(fā)生腫瘤。誘發(fā)的腫瘤以肝癌、食管癌、胃癌、腸癌較多見。預防措施嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法盡量低溫貯存魚、肉、貝、蔬菜，少食腌制和酸漬食品豆類食品的干燥要避免直接加熱，以減少亞硝胺的

14、形成；生產(chǎn)啤酒用的麥芽，烘烤時宜用間接加熱法提高維生素C、E及胡蘿卜素的攝入量，以阻斷體內(nèi)亞硝基化合物的形成在日光下曝曬，促使其光解而破壞并減少細菌和霉菌多環(huán)芳烴類對食品的污染產(chǎn)生：各種有機物如煤、汽油及香煙等不完全燃燒而來。目前已知的多環(huán)芳烴類有數(shù)百種，常以苯并（a）芘為代表。污染來源： 烹調(diào)加工食品時，烘烤或者熏制直接受污染，或經(jīng)高溫熱解或熱聚所形成； 經(jīng)大氣飄塵直接污染，或經(jīng)瀝青路面晾曬糧食、油料種子和不良包裝材料污染食物； 植物性食品吸收土壤及水體中污染的多環(huán)芳烴、或水產(chǎn)品受其污染。苯并（a）芘可誘發(fā)動物胃癌、食管癌、腸道腫瘤等，并可經(jīng)胎盤使其后代發(fā)生腫瘤等。預防措施：主要根據(jù)污染來源

15、采取相應的預防措施。丙烯酰胺對食品的污染丙烯酰胺的來源： （1）丙烯酰胺主要由天門冬氨酸與還原糖在高溫下發(fā)生美拉德反應生成； （2）高溫加工的薯類和谷類等含淀粉高的食品，尤其是油炸薯類食品如炸薯片、炸薯條等，丙烯酰胺的含量較高，并隨油炸時間的延長而明顯升高； （3）炸雞、爆玉米花、咖啡、餅干、面包等的含量也較高。（4）淀粉類食品加熱到120以上時，丙烯酰胺開始生成，在170左右生成量最多；（5）在烘烤、油炸食品的最后階段，由于水分減少，表面溫度升高，丙烯酰胺的形成量更多。丙烯酰胺的毒性一般毒性：昏睡、惡心、嘔吐，繼之出現(xiàn)頭暈、心慌、食欲減退、四肢麻木、步態(tài)不穩(wěn)、失眠多夢和復視。神經(jīng)毒性：神經(jīng)系

16、統(tǒng)受損的癥狀和體征。生殖毒性：精子數(shù)量減少、活力下降、形態(tài)改變，精細胞和精母細胞退化，生育能力下降。遺傳毒性：可引起哺乳動物體細胞、生殖細胞的基因突變和染色體異常，如微核形成、姐妹染色單體交換、多倍體、非整倍體和其他有絲分裂異常等。致癌性：可使大鼠多種組織器官發(fā)生腫瘤，誘發(fā)小鼠發(fā)生肺腺瘤和皮膚腫瘤。有限的流行病學資料表明，職業(yè)接觸丙烯酰胺、聚丙烯酰胺的人群腦癌、胰腺癌、肺癌的發(fā)生率增高。食品的腐敗變質指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化。食品腐敗變質的原因和條件： 食品本身的組成和性質 環(huán)境因素 微生物 三者互為條件、相互影響、綜合作用的結果。影響食品腐敗變質的進程

17、及特征的因素營養(yǎng)成分構成水分含量pH值滲透壓 對食品中微生物的繁殖、菌相構成及優(yōu)勢菌種均有重要影響，從而決定食品腐敗變質的進程及特征。蛋白質：分解脂肪：酸敗碳水化合物：產(chǎn)酸產(chǎn)氣食品腐敗變質的鑒定指標食品腐敗變質的鑒定一般采用感官、物理、化學和微生物四個方面的指標；對蛋白質的腐敗變質，感官指標最為敏感可靠（外形、顏色、氣味等發(fā)生變化）；蛋白質腐敗變質的物理鑒定指標有：食品的浸出物量、浸出液電導度、折光度、冰點、粘度、肉保水量與膨潤量等；魚、肉類蛋白腐敗變質鑒定的化學指標是揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）。 TVBN是指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，即在此種條件下能形成氨的含氮物

18、。防止食品腐敗變質的措施化學保藏：添加食品防腐劑低溫保藏：大多數(shù)致病菌和腐敗菌均為嗜中溫菌，其生長繁殖最適溫度為20 C40 C 高溫保藏干燥保藏輻照保藏食品添加劑我國食品添加劑按中華人民共和國食品安全法的規(guī)定定義是指“為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學合成或者天然物質。 ” 在我國營養(yǎng)強化劑也屬于食品添加劑。營養(yǎng)強化劑是指為“增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑?！笔称诽砑觿┑姆N類國際上允許使用的食品添加劑達14000多種，其中美國有3200多種，日本有2000多種。我國目前使用的食品添加劑共21類1513種，其中允許使用

19、的食用香料有1027種。食品添加劑按其來源分為天然食品添加劑和人工化學合成食品添加劑兩類。聯(lián)合國FAOWHO對食品添加劑的管理食品添加劑聯(lián)合專家委員會（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA）食品添加劑法典委員會（Codex Committee on Food Additives, CCFA）人體每日容許攝入量(acceptable daily intake ADI)是指人類終生攝入該物質后而對機體不產(chǎn)生任何已知不良效應的劑量，以人體每公斤體重的該物質攝入量來表示（mg/kg）。FAO/WHO食品安全等級第一類：GRAS（

20、general recognized as safe)物質，即一般認為是安全的物質；第二類：A類，又分A1、A2兩類；有ADI值，毒理學資料完善或不太完善；第三類：B類，毒理學資料不完善，無ADI值；第四類：C類，原則上為禁止使用的食品添加劑（該類又分為C1和C2兩類）食品添加劑使用條件保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的質量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸和貯藏。食品添加劑的使用要求 不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應掩蓋食品腐敗變質；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造位目的而使用食品添加劑；不應降低

21、食品本身的營養(yǎng)價值；在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。 帶入原則根據(jù)GB2760-2011，食品配料中允許使用該食品添加劑；食品配料中該添加劑的用量不應超過允許的最大使用量；應在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應超過由配料帶入的水平；由配料帶入食品中的食品添加劑的含量應明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。各類食品添加劑酸度調(diào)節(jié)劑：包括各種有機酸及其鹽類。我國允許在果醬類、飲料、罐頭、糖果和糕點餡中使用檸檬酸、乳酸、酒石酸及蘋果酸；在罐頭中使用偏酒石酸；在調(diào)味品及罐頭中使用醋酸和磷酸。抗氧化劑： 抗氧化劑是指能延緩食品成份氧化變質的一類物質。常

22、用的抗氧化劑： BHA（丁基羥基茴香醚） BHT（二丁基羥基甲苯） PG（沒食子酸丙酯） TBHQ（叔丁基對苯二酚） 抗壞血酸漂白劑 是指能抑制食品色變或使色素消減的物質，又稱脫色劑。分氧化型和還原型兩類。食用的氧化漂白劑有： 過氧化氫（常用于面條、烤魚卷、蛋糕等）、過硫酸銨（常用于面粉）、過氧化苯酰（常用于面粉、油脂等）食用的還原型漂白劑均為亞硫酸及其鹽類。著色劑 著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質，通常包括食用天然色素和食用合成色素兩大類。 天然色素：紅曲米、焦糖、甜菜紅、蟲膠紅、-胡蘿卜素、番茄紅素合成色素：莧菜紅、檸檬黃、靛藍等合成色素多屬偶氮類物質，故多具有致癌性。發(fā)色劑 又稱護色劑，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈現(xiàn)良好色澤的物質。它通過化學反應使食品保持本色。常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽。亞硝酸鹽及薰腸時熏煙中的氮氧化物和肉制品中的肌紅蛋白結合成亞硝基肌紅蛋白，從而使肉制品在熱加工以后保持紅色。酶制劑 是從動物、植物或微生物中提取的具有生物催化能力的物質。我國允許使用的酶制劑有： 木瓜蛋白酶、固定化葡萄糖異構酶制劑、-淀粉酶、糖化酶、由米曲霉、枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌制得的蛋白酶、由米曲霉制得的木聚糖酶、谷氨酰胺轉氨酶等增味劑 是補充、增進、改善食品中原有