精細(xì)化工工藝學(xué)課件食品添加劑

1、精細(xì)化工工藝學(xué)課件食品添加劑誠信故事狼來了曾子殺豬 曾子是孔子的學(xué)生。有一次，曾子的妻子準(zhǔn)備去趕集，由于孩子哭鬧不已，曾子妻許諾孩子回來后殺豬給他吃。曾子妻從集市上回來后，曾子便捉豬來殺，妻子阻止說：“我不過是跟孩子鬧著玩的?！痹诱f：“和孩子是不可說著玩的。小孩子不懂事，凡事跟著父母學(xué)，聽父母的教導(dǎo)。現(xiàn)在你哄騙他，就是教孩子騙人啊”。于是曾子把豬殺了。曾子深深懂得，誠實守信，說話算話是做人的基本準(zhǔn)則，若失言不殺豬，那么家中的豬保住了，但卻在一個純潔的孩子的心靈上留下不可磨滅的陰影。 1、誠信是人最美麗的外套，是心靈最圣潔的鮮花。2、 誠信是你價格不菲的鞋子，踏遍千山萬水，質(zhì) 量也應(yīng)永恒不變。

2、3、誠信像一面鏡子，一旦打破， 你的人格就會出現(xiàn)裂痕。4、 誠信是做人之根本， 立業(yè)之基。案例：三聚氰胺事件始末從08年3月開始，南京尚在喝奶的兒童出現(xiàn)一種罕見的結(jié)石，前所未見6月28日，位于蘭州市的解放軍第一醫(yī)院收治了首例患“腎結(jié)石”病癥的嬰幼兒，7月中旬，甘肅省衛(wèi)生廳接到醫(yī)院嬰兒泌尿結(jié)石病例報告后，隨即展開了調(diào)查，并報告衛(wèi)生部9月8日，14名嬰兒喝“三鹿奶粉”患上腎結(jié)石的消息見諸報端，引起強(qiáng)烈反響，隨后在湖南,湖北，山東，安徽，江西，江蘇等地也出現(xiàn)類似案例9月11日，三鹿集團(tuán)宣布對8月6日以前生產(chǎn)的三鹿嬰幼兒奶粉全部召回9月13日，衛(wèi)生部黨組書記高強(qiáng)在“三鹿牌嬰幼兒配方奶粉”重大安全事故情

3、況發(fā)布會上指出，“三鹿牌嬰幼兒配方奶粉”事故是一起重大的食品安全事故9月14日，衛(wèi)生部部長帶領(lǐng)有關(guān)司局領(lǐng)導(dǎo)及專家飛抵蘭州，針對有關(guān)三鹿奶粉事件應(yīng)急處置工作展開專題調(diào)研9月15日，甘肅省政府新聞辦召開了新聞發(fā)布會稱，甘谷、臨洮兩名嬰幼兒死亡，確認(rèn)與三鹿奶粉有關(guān)2009年，三鹿集團(tuán)董事長田文華及主要負(fù)責(zé)人被判刑，昔日的乳業(yè)王牌三鹿“下架”了三聚氰胺什么是三聚氰胺三聚氰胺一般來說是用來制造板材的化工原料，用于家裝上對人體并無傷害，但卻不能作為食品添加劑三聚氰胺俗稱蛋白精，加到牛奶里可以提高牛奶里的蛋白含量。蛋白含量一高，牛奶的口感就很濃郁，就容易受到消費(fèi)者的歡迎一石激起千層浪三聚氰胺事件牽涉全國多個

4、乳制品企業(yè)，據(jù)衛(wèi)生部公布的檢測結(jié)果，蒙牛，伊利，雅士利，圣元，古城，光明等22家著名乳品企業(yè)都榜上有名第一章 緒論第一節(jié) 食品添加劑的概念和作用 第二節(jié) 食品添加劑的分類和要求第三節(jié) 食品添加劑的衛(wèi)生管理 第四節(jié) 食品添加劑的安全使用 第五節(jié) 食品添加劑的發(fā)展展望第一節(jié) 食品添加劑的概念和作用一 食品添加劑的概念色、香、味，增加食品營養(yǎng)，提高食品品質(zhì)，改善加工條件，防止食品變質(zhì) （一）、定義： 食品添加劑是為改善食品質(zhì)量、方便加工、延長保存期、增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分為目的，在食品生產(chǎn)、加工、儲運(yùn)過程中添加的精細(xì)化學(xué)品。這即可以是天然物質(zhì)，也可以是化學(xué)合成物質(zhì)。 截至2011年底，經(jīng)國家批準(zhǔn)使用的食品

5、添加劑有23大類，品種達(dá)1500余種，實現(xiàn)總產(chǎn)值170億元，出口達(dá)30多萬噸，創(chuàng)匯近6億美元，從業(yè)企業(yè)數(shù)千家。當(dāng)前食品添加劑已經(jīng)進(jìn)入面食、乳品、營養(yǎng)品、休閑食品、糧油、肉禽、果疏、加工各領(lǐng)域，包括飲料、冷食、調(diào)料、釀造、甜食等各工業(yè)部門。添加量有嚴(yán)格限制5一種或多種物質(zhì)1不是食品原料固有的物質(zhì)4一般不能單獨(dú)作食品食用3添加量也很小2（二）、食品添加劑特點(diǎn)（一）食物品質(zhì)的影響因素 歐洲著名食品學(xué)家巴浦洛夫指出：“食欲即消化液”。 巴浦洛夫?qū)⑹秤们八鸬南悍置冢Q為“反射相”分泌，當(dāng)食品與消化器官接觸后引起的消化液分泌，稱為“化學(xué)相”分泌。只有兩者相互結(jié)合，才能夠產(chǎn)生旺盛的食欲。二 食品添加

6、劑的作用 一般我們所說的食品的風(fēng)味廣義講是指當(dāng)食品進(jìn)入消化道之前對人的視覺、味覺、嗅覺、觸覺等器官的刺激，引起人對食品的綜合印象。感覺器官刺激類別感覺性質(zhì)直觀評價品質(zhì)評定視覺物理色澤、形態(tài)外觀組織嗅覺化學(xué)香氣 Aroma 味覺化學(xué)味 Taste觸覺物理化學(xué)口感 Touch食品風(fēng)味的基本內(nèi)容香味風(fēng)味1 視覺食品應(yīng)該具備該制品應(yīng)有的色澤與外形。 食品良好的色澤和外形，一方面可以使食品規(guī)格化、商品化，另一方面可以提起人們的食欲與購買欲。2 嗅覺（1） 食物原料自身具有的；（2） 或者是經(jīng)過加工所激發(fā)出來的（如：焙烤、陳釀等）；（3）通過添加香精、香料（合成或天然）或香辛料。3.味覺 味覺是指食品進(jìn)入

7、到口腔內(nèi)所感到的甜、酸、苦、辣、咸、麻、澀等味。味覺所感到的這些風(fēng)味物質(zhì)主要是來源于食物原料，另一部分是靠在食品加工時添加的食品風(fēng)味劑(食品調(diào)味劑)及香辛料來得到的?？谇粌?nèi)感受味覺的主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢，嬰兒有10000個味蕾，成人幾千個，味蕾數(shù)量隨年齡的增大而減少，對成為物質(zhì)的敏感性也降低。 一般人的舌尖和邊緣對咸味比較敏感，舌的前部對甜味比較敏感，舌靠腮的兩側(cè)對酸味比較敏感，而舌根對苦、辣味比較敏感。 味覺種類感 覺 心理味覺感受食品的形狀、色澤光澤等物理味覺軟硬度、黏度、冷熱、咀嚼感口感化學(xué)味覺甜、酸、苦、辣、咸、麻、澀 有關(guān)“味覺”的分類4.觸覺 食品應(yīng)該具有一定的質(zhì)地和彈性

8、，即軟硬度、黏度、咀嚼感等，產(chǎn)品的這些性質(zhì)一般是通過手的觸覺，牙齒、舌頭、咽喉等感覺器官的觸覺來體會和感受。5.聽覺1、改善食品品質(zhì)、提高食品質(zhì)量，滿足人們對食 品風(fēng)味、色澤、口感的要求。（二） 食品添加劑的作用2、它能夠使食品加工制造工藝更合理、更安全和 衛(wèi)生，更便捷，利于食品工業(yè)的機(jī)械化、自動 化和規(guī)?；?、使食品工業(yè)節(jié)約資源，降低成本，增加其附加 值產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益。（三）、食品添加劑在食品中的應(yīng)用以烹飪?yōu)橹?，改善食物的風(fēng)味和增加消化吸收性能；1、家庭手工加工 通過腌制、糖制、干制提高食品的保藏性能，解決周年供應(yīng)；2、作坊式加工苯甲酸、山梨酸、色素、甜蜜素 利用科學(xué)的配方、合理的工藝，

9、制作既具有色、香、味、形，營養(yǎng)豐富易于消化吸收，又安全、方便，保藏期長的產(chǎn)品。3、工業(yè)化生產(chǎn)火腿、火腿腸中有食品添加劑嗎？發(fā)色劑：NaNO2、NaNO3發(fā)色助劑：抗壞血酸鈉、煙酰胺增味劑：谷氨酸鈉、核酸類調(diào)味劑防腐劑：山梨酸及其鹽類飲料中的添加劑色素、香精防腐劑：苯甲酸鈉、 山梨酸鉀調(diào)味劑：檸檬酸、糖精 、 甜蜜素 醬油的質(zhì)量是顏色越深越好嗎？焦糖色素調(diào)味劑：谷氨酸鈉等防腐劑：苯甲酸鈉及其鹽抗氧化劑BHA BHT 品質(zhì)改良劑增綢劑鮮味劑“不含任何添加劑!”為何冰淇淋如此誘人？乳化劑：脂肪酸甘油脂穩(wěn)定劑：明膠、海藻酸鈉 香精、甜味劑豆腐中的食品添加劑凝固劑：CaCl2、CaSO4、MgCl2、葡

10、萄糖酸內(nèi)酯消泡劑：硅酮樹脂第二節(jié) 食品添加劑的分類和要求一 按來源分： 天然食品添加劑： 動植物的提取物（明膠 ） 微生物的代謝產(chǎn)物等（酵母） 人工化學(xué)合成品： 一般化學(xué)合成品（碳酸氫鈉、 碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等） 人工合成天然等同物 （天然等同香料、色素等）二 按功能分： 酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、香料及其它，共23類。A類又分為A(1)和A(2)兩類：A(1)類：經(jīng)FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA ） 認(rèn)為毒

11、理學(xué)資料清楚，已制定出ADI值，或 者認(rèn)為毒性有限不需規(guī)定ADI值者。（人類一生中 可每日攝取的每1kg體重的量） A(2)類：JECFA已制訂暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完 善，暫時許可用于食品者。 三 根據(jù)安全評價資料聯(lián)合國糧農(nóng)組織FAO 世界衛(wèi)生組織WHO B類：B(1)類：JECFA曾進(jìn)行過評價，由于毒理學(xué)資料不 足，未制訂ADI者。B(2)類：JECFA未進(jìn)行過評價者。C類：C（1）類：JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使 用不安全者。C（2）類：JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為應(yīng)嚴(yán)格控制 在某些食品中作特殊應(yīng)用者。專家委員會（JECFA）第三節(jié) 食品添加劑的衛(wèi)生管理制定和執(zhí)行食品添

12、加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 中華人民共和國衛(wèi)生法案例 據(jù)經(jīng)營者交代，其生產(chǎn)的涼皮產(chǎn)品中，使用了雙乙酸鈉，劑量未進(jìn)行稱量，僅憑經(jīng)驗添加。執(zhí)法人員對現(xiàn)場已生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣后，送省質(zhì)檢院進(jìn)行檢驗，并依法扣壓了雙乙酸鈉350公斤，苯甲酸鈉公斤。 雙乙酸鈉和苯甲酸鈉都屬于防腐劑，雙乙酸鈉一般用量是0.33g/kg。近年來對苯甲酸鈉毒性的顧慮使得它的應(yīng)用受限，有些國家如日本已經(jīng)停止生產(chǎn)苯甲酸鈉，并對它的使用作出限制。長時間食用含苯甲酸鈉的東西可能引起苯中毒，食品中苯甲酸鈉用量過多，會對人體肝臟產(chǎn)生危害，甚至致癌。 幾大超市發(fā)現(xiàn)，食品貨架上的產(chǎn)品包裝似乎與以往變化不大，絕大部分產(chǎn)品依舊延用老包

13、裝，“清熱去火”、“提高記憶力”等食品標(biāo)識屢見不鮮，綠豆爽飲料、瓜子等食品紛紛在其包裝盒上標(biāo)注“清熱去火”等字樣，而一些棗類即食食品袋上則標(biāo)有“增強(qiáng)免疫力”、“補(bǔ)血延年”等字樣，一款枸杞子包裝上也標(biāo)明了“明目養(yǎng)顏、滋補(bǔ)肝腎”的功效。另外，一些花茶外包裝都突出“舒腸養(yǎng)生”、“纖身”等效果，可未見“健”字批號。 三.食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營和使用的管理 生產(chǎn)食品添加劑生產(chǎn)管理辦法、 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 實行許可證管理制度使用食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)第四節(jié) 食品添加劑的安全使用一、食品添加劑的有益作用二、食品添加劑的危害問題三、食品添加劑的利弊權(quán)衡一、食品添加劑的有益作用(一）. 用于改善食品的感官性狀 （

14、二）有利于食品的保藏、防止食品的腐敗變質(zhì) 損失可達(dá)20-30%。防腐劑和抗氧化劑的使用可降低這種損失，增加食品的保存期，并可防止食物中毒。（三）. 保持或提高食品的營養(yǎng)價值 食品質(zhì)量的高低與其營養(yǎng)價值密切相關(guān)。防腐劑和抗氧化劑在防止食品腐敗變質(zhì)的同時，對保持食品的營養(yǎng)價值方面有一定的作用。此外，向食品中加入適量的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以大大提高食品的營養(yǎng)價值。（四）. 有利于食品加工操作、適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和連續(xù)化 在食品中使用澄清劑、助濾劑和消泡劑等有利于加工操作。 此外，如果用葡萄糖酸-內(nèi)酯作為豆腐的凝固劑，有利于豆腐的機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)。（五）. 增加食品的品種和方便性 今

15、天，超市中2萬種以上食品工消費(fèi)者選擇，盡管這些食品的生產(chǎn)采用了不同的加工方法和包裝形式，但它們大多是具有防腐、抗氧化、乳化、增綢、著色、增香、調(diào)味等不同功能食品添加劑配合使用的結(jié)果。正是由于這些食品，尤其是方便食品的供應(yīng)，給人們生活和工作以很大方便。（六）. 滿足其他特殊需要 例如無營養(yǎng)、低熱能的甜味劑，如木糖醇、天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品，即可滿足糖尿病患者的特殊需要。 對于缺碘地區(qū)，供給碘強(qiáng)化食鹽，可防止當(dāng)?shù)鼐用竦娜钡庑约谞钕佟?某些加工食品在真空包裝后，為防止水分蒸發(fā)需要吸濕劑等。二、食品添加劑的危害問題（一）食品添加劑本身的危害 20世紀(jì)50-60年代，發(fā)現(xiàn)不少合成色素具有致癌、

16、致畸作用。亞硝酸鈉與胺類生成致癌的亞硝胺，亞硝酸鹽在飲水中按50-100mg/kg體重喂養(yǎng)動物，160-200d全部動物致癌。（二） 摻雜作假 關(guān)于砷的發(fā)現(xiàn)西方化學(xué)史學(xué)家都認(rèn)為是1250年，德國的馬格耐斯在由雄黃與肥皂共熱時得到砷。 近年來中國學(xué)者通過研究發(fā)現(xiàn)，實際上，中國古代煉丹家才是砷的最早發(fā)現(xiàn)者。據(jù)史書記載，約在 317年，中國的煉丹家葛洪用雄黃，松脂，硝石三種物質(zhì)煉制得到砷。 用于制造硬質(zhì)合金；黃銅中含有微量砷時可以防止脫鋅；砷的化合物可用于殺蟲及醫(yī)療。砷和它的可溶性化合物都有毒。 魚、海產(chǎn)品、谷類、酒、和糧谷制品是砷的主要膳食來源。 心血管系統(tǒng)毒性 神經(jīng)系統(tǒng)毒性 呼吸系統(tǒng)毒性 生殖危

17、害 致癌性 皮膚癌： 1955年日本森永乳業(yè)公司把含砷的磷酸氫鈉作為乳質(zhì)穩(wěn)定劑，加入制作乳粉的牛奶中，使12344名嬰兒中毒，其中130名嬰兒因腦麻痹而死。含砷的磷酸氫鈉與食品添加劑的磷酸氫鈉外觀無差別工業(yè)品濫用做食品添加劑三、食品添加劑的利弊權(quán)衡 理想的食品添加劑應(yīng)當(dāng)是有益無害，但一概要求如此或絕對安全也不現(xiàn)實。事實上，即使食品也并非絕對安全。 如：菠菜的草酸鹽(胃粘膜、血管壞死） 過量VD（可導(dǎo)致腎衰竭、死亡 ） 過量VA（口腔潰瘍、齒齦出血 、腹瀉等）控制使用范圍、使用量 食品添加劑中的確有少數(shù)毒性較大、對人體健康具有較大威脅的品種，如NaNO2。舉例：護(hù)色劑NaNO2的利弊權(quán)衡優(yōu)點(diǎn)：使

18、肉類制品呈色美好，鮮艷的亮紅色。 抑制多種厭氧性芽孢菌，尤其肉毒梭狀芽孢桿菌。 增加肉制品風(fēng)味。缺點(diǎn)：本身具較大毒性（小鼠經(jīng)口，LD50為220mg/kg) 與仲胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺強(qiáng)致癌物。利弊權(quán)衡后采取： 1、目前世界各國在嚴(yán)格控制其使用范圍、使用量和殘留量前提下，仍普遍許可使用； 2、加入VC、VE等抗氧化劑，阻止亞硝胺生成、減少NaNO2的用量。 總之，只要嚴(yán)格遵照國家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，其安全性即可得到保證，而且還可在盡量發(fā)揮其有益作用的同時，最大限度消除可能給人類帶來的不良影響。都不行，要在規(guī)定范圍內(nèi)使用。四 食品添加劑的使用原則（一）無毒在允許使用的范圍內(nèi),長期攝入后對食用者不引起慢性毒性反應(yīng);（二）不破壞食品的營養(yǎng)成分,不降低食品的質(zhì)量;（三）不分解產(chǎn)生有毒物質(zhì);（四）同時加入2種食品添加劑時,不應(yīng)有毒性協(xié)同作用;（五）不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假為目的（六）不得掩蓋食品本身缺陷或加工過程中的質(zhì)量缺陷為目的 (七）應(yīng)嚴(yán)格遵守國家規(guī)定的使用范圍及使