餐飲后廚工作職責(zé)、工作流程

1、工作職責(zé)職位名稱：行政總廚部門名稱：餐飲部直屬上司：餐飲部總監(jiān)英文名稱：職位級別：A直屬下級：西餐廚師長中餐廚師長火鍋廚師長職務(wù)概述：廚房部最高領(lǐng)導(dǎo)，全面負(fù)責(zé)廚房管理各個環(huán)節(jié)，確保菜品供應(yīng)，菜品質(zhì)量，菜品衛(wèi)生，菜品創(chuàng)新.職務(wù)及職責(zé)范圍：任職條件：（一）熱愛烹調(diào)事業(yè)，忠于企業(yè)，對“盛悅”的管理模式、企業(yè)文化能堅持領(lǐng)會 執(zhí)行。（二）具備優(yōu)秀的思想素質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律已。（三）熟悉中餐烹調(diào)原理，熟悉掌握盛悅菜肴，設(shè)備及廚政工作。（四）熟悉菜品的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作、產(chǎn)品控制、毛利率控制等管理工作。具體職責(zé)：負(fù)責(zé)監(jiān)督實施本廚房管理手冊。負(fù)責(zé)菜單的制定和更換工作。（三）以身作則，團(tuán)結(jié)員工，協(xié)助上級，全面負(fù)責(zé)廚房

2、的日常工作的管理， 堅 持企業(yè)的經(jīng)營理念，與店堂溝通搞好全天的經(jīng)營。（四）堅決服從公司的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真落實執(zhí)行公司的各項規(guī)章、制度及會議精神， 定期圓滿完成公司下達(dá)的各項任務(wù)，并制作廚房的有關(guān)制度。（五）實事求是、客觀公正的做好員工的考勤、評估及思想工作；（六）親自到崗位進(jìn)行員工的技術(shù)指導(dǎo)、日常監(jiān)督、工作獎懲及提交調(diào)換、晉 開意見.做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。（七）做好本部門灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對崗位物資進(jìn)行登記、 清點，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費(fèi)用。定期做好成本核算.（八）協(xié)助上級領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)， 提高廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)， 并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開發(fā)新菜品

3、。（九）嚴(yán)格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工 作.（十）加強(qiáng)出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準(zhǔn)備階段和收尾、打烽階段管理 的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。（十一）指導(dǎo)、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項， 提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然.（十二）每日審閱采購、驗收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的日常報表，經(jīng)常了解市場信息和 同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級匯報本部門的工作狀態(tài)和員工 動態(tài).（十三）堅持征詢菜品意見，每日與店堂進(jìn)行菜品的溝通、交流，虛心聽取各 方面的意見、建議；及時與廚房進(jìn)行研究，改進(jìn)、提高菜肴質(zhì)量。（十四）堅持每天巡查水、

4、電、氣等的安全使用并記錄在冊 ；（十五）每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時向上級直接領(lǐng)導(dǎo)、 業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報本廚房的各項重大事件。權(quán)利與義務(wù)：（一）行政總廚有權(quán)對所屬下級進(jìn)行考核評定、 獎懲和調(diào)動權(quán)，有聘用辭退的 建議權(quán).（二）行政總廚有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn) 品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責(zé)和義務(wù).（三）有對不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請采購的廚房食品原料的拒收決定權(quán).考核要點:1)工作態(tài)度和責(zé)任心工作安排檢查督導(dǎo)4)出品把關(guān)5) 溝通協(xié)調(diào)6)完成任務(wù)7)創(chuàng)新能力8) 員工管理9) 安全衛(wèi)生管理工作職責(zé)英文名稱：職位級別：A直屬下級：職位名稱：廚師長部門名稱：餐飲部直

5、屬上司：行政總廚職務(wù)概述：(1)、爐灶菜肴烹調(diào)質(zhì)量的控制和管理.(2)、廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理. 職務(wù)及職責(zé)范圍：具體職責(zé)：(1)、負(fù)責(zé)熱菜的日常管理工作。(2)、協(xié)助行政總廚搞好日常管理工作，行政總廚不在崗的情況下，行使行 政總廚工作職責(zé)。(3)、負(fù)責(zé)當(dāng)日采購之鮮活原料的品質(zhì)驗收。(4)、負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查監(jiān)督。(5 )、貫徹落實各項衛(wèi)生管理制度。(6)、抓好廚房物資存放管理.(8)、開餐時指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度。(9)、負(fù)責(zé)爐灶崗位員工的培訓(xùn)，技術(shù)指導(dǎo)和搞好思想工作。(10)、營業(yè)結(jié)束督導(dǎo)各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護(hù)工作。(1

6、1)、指導(dǎo)爐灶崗位作好安全、節(jié)約工作.(12)、完成行政總廚布置的其它工作任務(wù)。作業(yè)程序:(1 )、監(jiān)督原材料的檢查，驗收工作。(2 )、協(xié)助總廚做好考勤工作。(3)、安排，檢查做好熱菜的餐前準(zhǔn)備工作。(4)、把好菜品質(zhì)量關(guān)，全面監(jiān)督檢查熱菜的準(zhǔn)備工作，檢查質(zhì)量數(shù)量是否 達(dá)標(biāo)。(5 )、督導(dǎo)各崗做好收檔和衛(wèi)生工作。(6)、協(xié)助總廚收集意見，召開各部門負(fù)責(zé)人會議。權(quán)限：對所屬下級有檢查權(quán)、文件審批權(quán)、考評權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)考核要點：)工作態(tài)度和責(zé)任心工作安排檢查督導(dǎo)4)出品把關(guān)5) 溝通協(xié)調(diào)6)完成任務(wù)7)創(chuàng)新能力8) 員工管理9)安全衛(wèi)生管理工作職責(zé)英文名稱：職位級別：A直屬下級：職位名稱：烹

7、調(diào)師 部門名稱：餐飲部 直屬上司：行政總廚職務(wù)概述：嚴(yán)格按照本崗主要職責(zé)及廚師長的指派，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制作，滿 足顧客的需求。職務(wù)及職責(zé)范圍：具體職責(zé)：上班后負(fù)責(zé)上湯和煨制的準(zhǔn)備工作.以保證開餐正常使用。負(fù)責(zé)熱菜裝飾品的安排準(zhǔn)備工作，以保證菜品出盤時造型美觀。認(rèn)真檢查原料的質(zhì)量，不得制作腐爛變質(zhì)的食品。嚴(yán)守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。嚴(yán)格把好出菜關(guān)，做到五不出，火候不夠的不出，口味不純的不出 顏色不正的不出，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不出，數(shù)量不夠的不出。上宴會菜時要根據(jù)進(jìn)行速度和服務(wù)員的要求走菜，保證菜品質(zhì)量和火候。保持本崗工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，做好本崗工具，用具，設(shè)備，設(shè)施的維 護(hù)和保養(yǎng)

8、.) 嚴(yán)格執(zhí)行使用燃?xì)獾牟僮饕?guī)程，做好安全防火工作.收檔后協(xié)助做好區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，檢查關(guān)閉燃?xì)猓龊檬瘴补ぷ?0)成上級布置的其它工作任務(wù)。考核要點：)工作態(tài)度和責(zé)任心操作規(guī)程開餐前準(zhǔn)備生產(chǎn)質(zhì)量完成任務(wù)團(tuán)結(jié)協(xié)作勞動紀(jì)律食品，清潔衛(wèi)生工作職責(zé)職位名稱 部門名稱 直屬上司燒鹵涼菜 餐飲部 行政總廚英文名稱：職位級別:A直屬下級：職務(wù)概述：(1)、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有生態(tài)園特色的各式冷菜，并確保口味純正、品質(zhì)優(yōu)良、不符合口味標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不出售。(2)、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、衛(wèi)生關(guān)、成本關(guān)、各指令落實關(guān)。職務(wù)及職責(zé)范圍：工作職責(zé)：(1)、服從、完成行政總廚安排的各項工作任務(wù).(2)、負(fù)責(zé)冷菜的制作及調(diào)味汁的調(diào)制。(3

9、)、負(fù)責(zé)冷菜質(zhì)量的把關(guān)，保證出品及時，口味裝盤符合規(guī)格要求.(4)、檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及成本關(guān)。(5)、鉆研技術(shù)，適時推出冷菜新品。(6)、主動征詢各方面意見，努力推出高品質(zhì)的新菜。(7)、保持個人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，清潔冰箱及工具、用具等。(8)、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生安全。(9)、制訂冷菜預(yù)購計劃，合理使用原料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。(10)、每天檢查設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常， 發(fā)現(xiàn)問題及時上報并開具維修單送維 修部?？己艘c：) 工作態(tài)度和責(zé)任心) 操作規(guī)程) 開餐前準(zhǔn)備)生產(chǎn)質(zhì)量) 完成任務(wù)) 團(tuán)結(jié)協(xié)作) 勞動紀(jì)律) 食品，清潔衛(wèi)生工作職責(zé)

10、英文名稱：職位級別：A直屬下級：職位名稱：上什部門名稱：餐飲部直屬上司：行政總廚職務(wù)概述：(1)、按標(biāo)準(zhǔn)要求，制作具有特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質(zhì)優(yōu)良、不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的蒸菜不出售.(2)、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、成本關(guān)、衛(wèi)生關(guān)、各指令落實關(guān) .職務(wù)及職責(zé)范圍：工作職責(zé)：(1)、服從廚師長安排，認(rèn)真完成布置的各項工作任務(wù)。(2)、負(fù)責(zé)加工制作各式蒸菜，保證出品及時，口味、裝盤符合規(guī)格要求。(3)、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。(4)、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好蒸菜質(zhì)量關(guān)。(5)、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時推出蒸菜新品種。(6)、主動征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量.(7)、保持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及做好收尾工作。

11、(8)、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備、工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管,固定位置、擺放整齊?？己艘c：1)工作態(tài)度和責(zé)任心2)操作規(guī)程)開餐前準(zhǔn)備)生產(chǎn)質(zhì)量5)完成任務(wù)6)團(tuán)結(jié)協(xié)作7）勞動紀(jì)律8）食品，清潔衛(wèi)生工作職責(zé)英文名稱：職位級別：A直屬下級：職位名稱：主食、面點部門名稱：餐飲部直屬上司 ：行政總廚職務(wù)概述：(1 )、按規(guī)格要求制作具有生態(tài)園特色的主食、點心、并保證口味獨特品質(zhì)優(yōu)良、 不符合口味及規(guī)格要求的主食、點心不出售。(2)、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、衛(wèi)生關(guān)、成本關(guān)、各指令落實關(guān)。職務(wù)及職責(zé)范圍：工作職責(zé):(1)、服從廚師長安排，認(rèn)真完成廚師長布置的各項任務(wù)。(2)、依生產(chǎn)需求制作各類主食、點心及餡料。(3)、

12、了解營業(yè)情況，安排當(dāng)日主食、點心制作品種，做好開餐前的各項準(zhǔn)備工 作.(4)、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本.(5)、主動征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新品種 ，不斷提高出品質(zhì)量。(6)、負(fù)責(zé)主食問設(shè)備，設(shè)施的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。(7)、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作 .(8)、負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)原料、半成品數(shù)量、質(zhì)量的控制。(9)、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全?？己艘c：)工作態(tài)度和責(zé)任心)操作規(guī)程)開餐前準(zhǔn)備)生產(chǎn)質(zhì)量)完成任務(wù)) 團(tuán)結(jié)協(xié)作) 勞動紀(jì)律) 食品，清潔衛(wèi)生工作職責(zé)英文名稱：職位級別 :A直屬下級：職位名稱：粗加工部門名稱：餐飲部直屬上司：行政總廚職務(wù)概述：(1 )、

13、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。(2)、做好切制原料的防護(hù)，確保無雜質(zhì)、無異物 .(3)、不合格產(chǎn)品不轉(zhuǎn)入下道工序.職務(wù)及職責(zé)范圍：工作職責(zé)：(1)、服從主管安排，認(rèn)真完成主管布置的各項工作任務(wù)。(2)、準(zhǔn)備需切制的原料，準(zhǔn)備需漲發(fā)的干貨原料。(3)、準(zhǔn)備切割用的用具及盛器.(4)、大案負(fù)責(zé)禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的細(xì)加工。(5)、小案負(fù)責(zé)蔬菜原料及小料頭的準(zhǔn)備，并切制。(6)、區(qū)別各種原料的用途和領(lǐng)用時間，并明確標(biāo)識。(7)、保持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。(8)、按耍求妥善收藏用剩的原料(合理運(yùn)用)(9)、負(fù)責(zé)冰箱中原料數(shù)量和質(zhì)量的控制。(10)、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成

14、本?？己艘c：)工作態(tài)度和責(zé)任心2)操作規(guī)程3)開餐前準(zhǔn)備4) 生產(chǎn)質(zhì)量5)完成任務(wù)6)團(tuán)結(jié)協(xié)作7) 勞動紀(jì)律8)食品，清潔衛(wèi)生工作職責(zé)英文名稱：職位級別 :A直屬下級：職位名稱：打荷部門名稱：餐飲部 直屬上司：廚師長職務(wù)概述：(1)、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。(2)、與服務(wù)員密切配合，控制好出菜的節(jié)奏、品質(zhì)，不合格不傳給調(diào)度。(3)、把好配份的質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不合格不傳給爐灶。職務(wù)及職責(zé)范圍：工作職責(zé)：(1)、服從主管安排，認(rèn)真完成主管布置的各項工作任務(wù)。(2)、安排出品的先后次序，負(fù)責(zé)菜肴的盤飾美化。(3)、準(zhǔn)備每日開餐所用的醬料、調(diào)料、湯類、小料等，與調(diào)度配合，控制出 菜

15、節(jié)奏及次序.(4)、檢查核對配菜質(zhì)量、數(shù)量及把好出品質(zhì)量關(guān)。(5)、開餐前做好餐具準(zhǔn)備及盤飾用雕花等飾品。(6)、開餐后負(fù)責(zé)搞好工作臺、用具、調(diào)料盒及調(diào)料車、地面的衛(wèi)生清潔。考核要點：) 工作態(tài)度和責(zé)任心) 操作規(guī)程) 開餐前準(zhǔn)備) 生產(chǎn)質(zhì)量) 完成任務(wù))團(tuán)結(jié)協(xié)作) 勞動紀(jì)律) 食品，清潔衛(wèi)生工作職責(zé) TOC o 1-5 h z 職位名稱：摘洗英文名稱：部門名稱：餐飲部職位級別：A直屬上司：廚師長直屬下級：職務(wù)概述：(1)、保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)要求.(2)、保證清洗過的器皿符合使用要求,且正常供給.(3)、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。職務(wù)及職責(zé)范圍：工作職責(zé)：(1)、服從組長的安排，認(rèn)真完成組長布置

16、的各項工作任務(wù)。(2)、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份、分類碼放在指定位置(相對固定)(3)、負(fù)責(zé)部分蔬菜原料削皮.(4)、清洗餐具、盛器。(5)、負(fù)責(zé)搞好個人衛(wèi)生，責(zé)任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。(6)、清潔場地，清運(yùn)垃圾，整理用具妥善保管.(7)、預(yù)估生產(chǎn)用量，開據(jù)預(yù)購單?？己艘c：) 工作態(tài)度和責(zé)任心) 操作規(guī)程)開餐前準(zhǔn)備) 生產(chǎn)質(zhì)量) 完成任務(wù)) 團(tuán)結(jié)協(xié)作) 勞動紀(jì)律) 食品，清潔衛(wèi)生工作職責(zé)職位名稱 部門名稱 直屬上司砧板 餐飲部 廚師長英文名稱：職位級別:A直屬下級：職務(wù)概述：(1 )、依據(jù)菜肴標(biāo)準(zhǔn)配份及菜肴烹調(diào)要求進(jìn)行菜肴配制。(2)、既要合乎菜肴份量要求，又要確保成本不超標(biāo)。(建

17、議用臺秤)(3)、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),不合格不傳給下道工序.(4),嚴(yán)把成本關(guān)，嚴(yán)禁浪費(fèi)，確保毛利率.職務(wù)及職責(zé)范圍：工作職責(zé):(1)、服從廚師長的安排，認(rèn)真完成廚師長布置的各項工作任務(wù)。(2)、接收菜單、分菜單，排出先后順序。(3)、負(fù)責(zé)部分干貨原料的領(lǐng)取、漲發(fā).(4)、按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。(5)、合理用料、準(zhǔn)確配份，把好品質(zhì)、成本關(guān)。(6)、搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作.(7)、搞好設(shè)備、用具的清潔、清掃和維護(hù)、保養(yǎng)工作。(8)、負(fù)責(zé)冰箱、冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制?？己艘c：工作態(tài)度和責(zé)任心) 操作規(guī)程開餐前準(zhǔn)備生產(chǎn)質(zhì)量) 完成任務(wù)6)團(tuán)結(jié)協(xié)作勞動紀(jì)律食品，清潔衛(wèi)生制定

18、人:餐飲部工作流程批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編 號 ：CYHC 001頁數(shù):第1頁共1頁主 題：烹調(diào)師的作業(yè)程序目的：嚴(yán)守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。程序：開餐前準(zhǔn)備-原材料準(zhǔn)備-原材料加工-熱菜加工制作-熱菜菜品供應(yīng)成品檢查收尾工作制定人：餐飲部執(zhí)行部門(人)：餐飲后廚批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日期：01/08/10編 號 ：CYHC 002頁數(shù):第1頁共1頁主 題：燒鹵涼菜的作業(yè)程序目的:嚴(yán)守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。 TOC o 1-5 h z 程序：開餐前準(zhǔn)備原材料準(zhǔn)備原材料加工冷葷加工制作冷葷菜品供應(yīng)成品檢查(廚師長檢查)收尾工作(1)、按消毒

19、要求開啟和關(guān)閉紫外線燈，對冷菜間進(jìn)行消毒殺菌.(2)、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)的工具(口罩、一次性手套 )、盛器及餐具.(3)、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。(4)、對上一餐剩余的冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保食品衛(wèi)生及安全.(5)、接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)定出菜位置。(6)、開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，剩余食品及調(diào)味汁分別保鮮。、清掃工作場地，清潔工具、用具.(8)、根據(jù)營業(yè)情況，開據(jù)預(yù)購單。制定人：餐飲部執(zhí)行部門(人)：餐飲后廚批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日期：01/08/10編 號 ：CYHC 003頁數(shù)：第1頁共1頁主題：上什的作業(yè)程序目的：嚴(yán)守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。程序

20、：(1)、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質(zhì)，不新鮮現(xiàn)象，加以處理。(2)、備齊蒸菜所需的原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具.(3)、依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作蒸菜。(4)、接收菜單，按規(guī)格要求裝盤及時傳送至出菜口。(5)、開餐結(jié)束，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。(6)、清潔、清掃工作場地及用具衛(wèi)生。、根據(jù)銷售情況，填報預(yù)購單.批準(zhǔn)人：總經(jīng)理制定人：餐飲部執(zhí)行部門(人)：餐飲后廚日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 004頁數(shù):第1頁共1頁主 題 ：主食、面點的作業(yè)程序目的：嚴(yán)守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。程序：開餐前準(zhǔn)備 原材料準(zhǔn)備 原材料加工面點

21、加工制作面點供應(yīng) 成品檢查 收尾工作(1)、了解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊各類主食，點心原料、準(zhǔn)備工具、用具.(2)、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和安全情況。(3)、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。(4)、準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具.(5)、接受訂單，按規(guī)格制作、出品各類主食點心。(6)、依據(jù)菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點心或主食裝盤，傳至出菜口。(7)、開餐結(jié)束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱，并有保 鮮措施。(8)、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具用具，固定位置，擺放整齊。(9)、根據(jù)營業(yè)情況，填報預(yù)購單。批準(zhǔn)人：總經(jīng)理制定人：餐飲部執(zhí)行部門(人)：餐飲后廚日期：0

22、1/08/10:CYHC 005頁數(shù)：第1頁共1頁主題：粗加工的作業(yè)程序目的：嚴(yán)守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。程序：(1)、大案備齊需切割的肉類原料，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。(2)、備齊用具、料筐、盤等盛具。(3)、大案依規(guī)格要求對禽、畜類原料進(jìn)行細(xì)加工處理。(4)、需腌制上漿的原料交砧板主管處理。(5)、大案根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求對海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進(jìn)行細(xì)加工。(6)、小案依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)對蔬菜原料及料頭進(jìn)行加工.(7)、切好的原料按要求區(qū)分用途和領(lǐng)用時間并標(biāo)識 .(8 )、將已切割好的原料進(jìn)行相應(yīng)的防護(hù)、保鮮.(9)、開餐結(jié)束，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料(10)、根據(jù)

23、營業(yè)情況，填報預(yù)購單。批準(zhǔn)人：總經(jīng)理制定人:餐飲部執(zhí)行部門(人)：餐飲后廚日 期:01/08/10編 號 ：CYHC 006頁數(shù):第1頁共1頁主題：打荷的作業(yè)程序目的：嚴(yán)守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。程序：(1)、清潔工作臺，取出備齊調(diào)味汁等用料。(2)、根據(jù)營業(yè)情況，備齊餐具，準(zhǔn)備盤飾用雕花等。(3)、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調(diào).(4)為烹調(diào)好的菜肴提供相應(yīng)餐具，整理菜肴進(jìn)行盤飾。(5)、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。(6)、依需要提供調(diào)料、油等給爐灶。(7)、開餐結(jié)束后，清掃工作臺，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位(8)、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。制定人：餐飲部批準(zhǔn)

24、人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(人):餐飲后廚日期：01/08/10編 號 ：CYHC 007頁數(shù)：第1頁共1頁主題：摘洗的作業(yè)程序目的：嚴(yán)守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。程序：(1)、備齊蔬菜種類及數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛具。(2)、根據(jù)不同烹調(diào)要求，對蔬菜原料進(jìn)行摘洗。(3)、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用.(4)、根據(jù)一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放(5)、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好，剩余原料，清理場地、清運(yùn)垃圾， 整理工具用具，固定位置、擺放整齊。(6)、根據(jù)銷售情況，填報預(yù)購單。批準(zhǔn)人：總經(jīng)理制定人：餐飲部執(zhí)行部門(人)：餐飲后廚日 期：01/08/10編

25、號 ：CYHC 008頁數(shù)：第1頁共1頁主題：砧板的作業(yè)程序目的：嚴(yán)守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品。程序：(1 )、準(zhǔn)備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調(diào)味料等。(2)、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。(3)、接收菜單，分菜單，排出先后順序。(4)、依據(jù)配份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。(5)、部分主料根據(jù)烹調(diào)要求進(jìn)行腌制及上漿。(6)、配好的菜按順序置于配菜臺上.(7)、開餐結(jié)束清潔、清掃工作臺及用具，按要求做好收尾工作。(8)、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜.(9)、根據(jù)營業(yè)情況，填報預(yù)購單。批準(zhǔn)人：總經(jīng)理制定人：餐飲部執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編 號 ：CYH

26、C 009頁數(shù)：第1頁共1頁主 題：菜品創(chuàng)新方法目的：創(chuàng)新菜品，獲得最大經(jīng)濟(jì)效益。內(nèi)容：菜品創(chuàng)新方法菜點創(chuàng)新除了注意具體方法之外，還必須根據(jù)企業(yè)的市場定位，企業(yè)文化、 企業(yè)特點和消費(fèi)者的心理需求來進(jìn)行設(shè)計、創(chuàng)作?？蓺w納為以下八點：一、菜品更加符合經(jīng)濟(jì)實惠的大眾化要求.未來的菜品創(chuàng)新不僅適應(yīng) 于精美奇絕的宴會大菜，也更加注重立足于經(jīng)濟(jì)實惠的大眾化菜品，包括家常菜、 鄉(xiāng)土菜等，利用大眾化菜品的價格、地方風(fēng)格常有的特點和適應(yīng)面廣的優(yōu)勢來吸 引消費(fèi)者。二、菜品更加符合制作簡潔、上菜迅速的要求。未來菜品的創(chuàng)新， 將盡可能擺脫某些造型菜、象形菜精雕細(xì)作的套路，開發(fā)出一些制作簡潔、滋味 鮮美、小巧雅致、特色

27、濃郁或能事先預(yù)制的菜點來保證菜點上菜的速度，盡可能滿足現(xiàn)代消費(fèi)者快節(jié)奏生活和就餐時間倉促的需要。三、菜品更有利原料綜合開發(fā)和充分應(yīng)用。今后菜點創(chuàng)新既要根據(jù) 原料性狀、營養(yǎng)、功能開發(fā)菜點，而且還要把傳統(tǒng)烹飪習(xí)慣上的廢棄原料（邊角 余料）充分利用，發(fā)揮原料應(yīng)有的作用，達(dá)到物盡其用的目的，如“茄皮皤魚”、 “瓜瓢羊尾”、花仁皮凍、“姜汗魚皮”、“魚鱗凍”和“椒鹽椒葉”等，從 而達(dá)到既充分利用資源，又保護(hù)生態(tài)環(huán)境的要求和有益于顧客身體健康的要求。四、菜品更具親和力，符合消費(fèi)者飲食習(xí)慣和愛好的要求。未來菜點 創(chuàng)新將多方面考慮到本地消費(fèi)者的飲食習(xí)慣、 口味愛好和季節(jié)變化，設(shè)計出適合 當(dāng)?shù)叵M(fèi)者所喜歡的時尚

28、菜品。五、菜品更注重菜點屬性的要求。既要突也新、奇、特的特點，又要 保證菜點屬性，即創(chuàng)新菜在色、香、味、形、質(zhì)、器等方面，都能達(dá)到美的最高 境界或各自的標(biāo)準(zhǔn)，做到真正符合菜點屬性的要求。六、菜品更講究膳食平衡的健康要求。未來創(chuàng)新菜點營養(yǎng)調(diào)配，是現(xiàn) 代飲食的最高要求，也是中式菜肴走向世界的關(guān)鍵所在。為此，在設(shè)計創(chuàng)作新菜 點時可以參考中國居民膳食指南，根據(jù)國民健康的飲食要求來設(shè)計菜點。在 具體的設(shè)計創(chuàng)作中，一是更重視菜點的科學(xué)搭配；二是更重視菜點在操作中的合 理烹調(diào)；三更重視調(diào)味品和原料在加熱中的相互影響， 避免加熱過程中的危害因 素,使創(chuàng)作的菜點更有利于人體健康.七、未來的菜品創(chuàng)新更加重視消費(fèi)者

29、的承受能力，充分利用原料的主、 輔、調(diào)之間的標(biāo)準(zhǔn)合理搭配，來降低成本，使銷售價格控制在最低限度，以滿足 更多的大眾需求。八、菜品將全面考慮到宴會的特殊要求。未來宴會的創(chuàng)新菜將會從多 方面考慮，按照宴會的主題要求、規(guī)格要求、禮儀要求來進(jìn)行設(shè)計創(chuàng)作。那時的 創(chuàng)新菜既要考慮到菜點的食用價值，而且還要考慮到菜點藝術(shù)價值，更要考慮到菜點的適應(yīng)性.如烹飪原料的適應(yīng)性、飲食習(xí)慣的適應(yīng)性等創(chuàng)新小組：行政總廚、各口主管、炒灶主廚。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期:01/08/10編 號 ：CYHC 010頁數(shù)：第1頁共1頁主 題：餐前工作檢查目的：提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi)容：餐前工作

30、檢查為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前準(zhǔn)備工作檢查小組，對每天的餐前準(zhǔn) 備工作實施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對其每個崗位的工作進(jìn)行考核和認(rèn)定， 以達(dá)到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的.一, 檢查組組成由行政總廚，廚師長。及各檔口主管組成。.檢查項目.爐子工作準(zhǔn)備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工，菜譜上 所有菜品的前期制作，成品、半成品的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。.墩子工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配，制作的 標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，成品、半成品的加工，干貨的漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，蔬菜架的清理等。.荷臺工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準(zhǔn)備情況是否按每 天的出品最大用量來準(zhǔn)備，每天的出品最

31、大用量的餐具，盤頭裝飾和所有粗加工 是否齊備。.涼菜工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況，菜譜上和宴席 的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。制定人：餐飲部執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日期：01/08/10編 號 ：CYHC 010頁數(shù)：第2頁共2頁主 題：餐前工作檢查目的：提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi)容：.面點工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況，菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。.籠鍋工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成 品、半成品的加工等。.保潔工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品，

32、時蔬的初加工、整 理、清洗、菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。.檢查時間.每日上午11: 30.2.每日下午17:50.檢查方法由組長副組長帶隊，帶領(lǐng)各檢查小組組員對廚房每個檔口， 部門全面仔細(xì)進(jìn) 行檢查并記錄，對沒有完成餐前工作準(zhǔn)備的，必須對其部門負(fù)責(zé)人當(dāng)面做出處罰， 并責(zé)令改進(jìn)。.檢查目的只有相對穩(wěn)定的出品，才有穩(wěn)定的客源，只有加強(qiáng)整個廚師班子責(zé)任心，使 整個廚房有備而戰(zhàn)，實現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達(dá)到和突出酒店的風(fēng)味菜 品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。.檢查小組組長： 副組長：成員：.制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(人)：餐飲后廚日期：01/08/10編 號 ：CYHC 011頁數(shù)

33、:第1頁共3頁主 題：廚房成本控制方法目的：降低成本，提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi)容：廚房成本控制方法廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細(xì)制的管理章程，過硬的管理隊伍，管理實現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成 品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn).1、理順生產(chǎn)線流程廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€方面 ：(1 )原材料加工可分為：粗加工(動物宰殺等)，精加工、干貨漲發(fā)等.(2 )用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制.(

34、3)菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。2、建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查 指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之 督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到控制管理的效能.(1)加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制 定出原料凈標(biāo)準(zhǔn)、刀工處理標(biāo)準(zhǔn)、干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。(2 )配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營養(yǎng)成 份進(jìn)行原料配制。(3 )烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例， 以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴.制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(人)：餐飲

35、后廚日期：01/08/10編 號：CYHC 011頁數(shù)：第2頁共3頁主 題：廚房成本控制方法目的：降低成本，提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi)容：(4)標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明 質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜.3、制定控制過程在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、 掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn) 人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。(1)加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計劃單 組織采購，實施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不 同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比 例，

36、登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到 菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制原料質(zhì)量.加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終 點者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。(2)配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù) 員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點的菜肴與訂單進(jìn)行核對， 從而 加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量，即避免原料的浪 費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。(3 )烹調(diào)過程的控制.烹調(diào)過程的控制是確

37、保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從 廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控.嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、 統(tǒng)計出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。制定人:餐飲部執(zhí)行部門(人)：餐飲后廚批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日期:01/08/10編 號 ：CYHC 011頁數(shù):第3頁共3頁主 題：廚房成本控制方法目的:降低成本，提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi)容：4、制定控制辦法為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場管理外，還須制 定有效可行的控制方法.(1)程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點， 每道工序的終點的

38、生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制 廚師對不合格的加工、烹調(diào)廚師對不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正， 這樣 使每個人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。(2)責(zé)任控制法：按每個崗位的職責(zé)，實行監(jiān)督層層控制。廚師長總把 關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實到崗，獎罰落實到人.(3)重點控制法：對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點管理、 重 點抓、重點檢查.及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生 產(chǎn)質(zhì)量問題。批準(zhǔn)人：總經(jīng)理制定人:餐飲部執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日 期：01/08/10編 號：CYHC 012頁數(shù):第1頁共1頁主 題：廚房成本控制方法目的：降低成本，提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi)容：廚房防

39、火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏 氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等.、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備.、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。、每天清洗凈殘油脂。、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用.、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。、廚房消防措施齊全、有效.、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日 期

40、：01/08/10編 號 ：CYHC 013頁 數(shù)：第1頁 共8頁主 題 ：廚房各崗位考核方法目的：加強(qiáng)技能考核，提高部門業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：廚房各崗位考核辦法.廚房各崗位級別評定分?jǐn)?shù)評定內(nèi)容參與人員形式實操考核50%從廚房各崗位實操考核題庫中 隨機(jī)抽取，灶臺、砧板、打荷、 涼菜4道題，上什、水百、回天3 道題總經(jīng)理、執(zhí)行總監(jiān)、 副總經(jīng)理、行政總 廚、廚師長現(xiàn)場操作理論考試20%從廚房各崗位理論考試題庫中 隨機(jī)抽取20道題.行政總廚主考.廚師長筆試每題5分民主評議15%.思想品德.考勤情況.工作態(tài)度、責(zé)任心.團(tuán)隊精神，協(xié)調(diào)與溝通能力.個人衛(wèi)生、儀容儀表見表8一無記名投票 分為優(yōu)、良、 一般、差四 個

41、級別領(lǐng)導(dǎo)評議15%同上無記名投票 分級同上備注：.該考核每季度進(jìn)行一次。.每項考核均為百分制，滿分為100分，得分乘以百分比系數(shù)，然后各項累加出 總和為最后得分。.無記名投票中優(yōu)為100分，良為80分，一般為60分，差為40分。.考核與考試均由執(zhí)行總監(jiān)出題.參加各崗位民主評議的人員細(xì)分表灶臺灶臺、打荷、砧板等崗位所有人員砧板砧板、灶臺、打荷、水臺等崗位所有人員打荷打荷、灶臺、砧板等崗位所有人員涼菜涼菜、大廳服務(wù)員、涼菜推車員等崗位所有人員上什上什、粵廚、灶臺、砧板、水臺等崗位所有人員水臺水臺、灶臺、砧板等崗位所有人員回天后廚面案后廚、灶臺等崗位所有人員面案明檔面案明檔、大廳服務(wù)員等崗位所有人員

42、_制定人:餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門(人)：餐飲后廚日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 013頁數(shù):第2頁共8頁主 題 ：廚房各崗位考核方法目的：加強(qiáng)技能考核，提高部門業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：二.廚房各崗位領(lǐng)班、組長職務(wù)的任命廚房各崗位主管、后備主管職務(wù)的任命采用民主集中制的辦法， 各崗位成員參加 選舉。.民主選舉。被選舉人的資格有兩條：(1)在我店固定崗位工作半年以上；(2)技術(shù)級別為各崗位最高一級；(3)以身作則，嚴(yán)格遵守規(guī)章制度；(4)品德優(yōu)良，處事公平；(5)具有較強(qiáng)的領(lǐng)導(dǎo)指揮能力，能夠很好地帶領(lǐng)本班組完成工作任務(wù)；(6)能夠時時刻刻對所屬員工進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，努力提高本部門業(yè)務(wù)水平；(7

43、)具有較強(qiáng)的協(xié)調(diào)能力和溝通能力；.領(lǐng)導(dǎo)集體討論：人員組成：總經(jīng)理、行政總廚、各廚師長.如果選舉結(jié)果空缺，則由總部研究決定從其它分店調(diào)派。第一章理論考試第一節(jié) 廚房A.通用部分.問：我店關(guān)于考勤的有關(guān)規(guī)定？答：按時上班，不遲到，不早退，認(rèn)真遵守作息時間嚴(yán)格遵守請假制度、不準(zhǔn)無故曠工請事假、調(diào)假、調(diào)班者必須經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意才能生效.問：我店對于因病(急病)請假的規(guī)定？答：應(yīng)立即來電通知部門負(fù)責(zé)人，同時盡快將有效病假條交給負(fù)責(zé)人，否則做曠 工論.問：無故缺席廚房舉行的集體活動或我店員工大會，將受到何種處理？答：按曠工處理.問：我店對于加班的規(guī)定？答：如工作需要，主管有權(quán)要求加班，下屬員工必須服從分配

44、和調(diào)動。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日 期：01/08/10編號：CYHC 013頁數(shù)：第3頁共8頁主題：廚房各崗位考核方法目的：加強(qiáng)技能考核，提高部門業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：.問：在廚房內(nèi)應(yīng)堅決杜絕什么現(xiàn)象？答：偷吃偷拿食物 在廚房內(nèi)吸煙、打鬧 不堅守工作崗位，擅自離 崗.問：員工在什么時候不可以飲酒？答：在上班前在上班及值班時.問：飯市后應(yīng)做好哪些收市工作？答：檢查水、電、煤氣有無關(guān)閉搞好衛(wèi)生 存放好原料.問：值班人員應(yīng)注意什么？答：值班人員應(yīng)時刻不離開廚房，堅守工作崗位，以防非工作人員進(jìn)入廚房或灶 臺熱處理時明火發(fā)生意外；中午值班時禁止在前廳逗留。.問：應(yīng)該如何領(lǐng)取工作日常

45、用具？答：以舊換新。.問：在什么情況下可以使用酒店餐具用餐 ？答:在任何情況下都不可以使用酒店餐具用餐。.問：工作時間除了應(yīng)穿著規(guī)定的制服外，還有哪些要求？答：工裝不能沾有油漬及其它異味保持工裝袖口，領(lǐng)口干凈整齊應(yīng)將所有的紐扣扣好，掉的紐扣立即補(bǔ)上；領(lǐng)口、袖口磨紗開線后應(yīng)立即補(bǔ)好。.問：上班著裝三不準(zhǔn)是什么？答：制服內(nèi)的衣服不準(zhǔn)露在外面不準(zhǔn)卷褲腳、卷衣袖不準(zhǔn)赤腳穿鞋或穿拖鞋上班.問：我店關(guān)于員工留發(fā)的規(guī)定？答：男員工不準(zhǔn)留長發(fā)、發(fā)角、胡須，頭發(fā)前面發(fā)角不蓋過耳部，后面不蓋過后 部衣領(lǐng)。女員工頭發(fā)前不能遮住前額，后不能披肩 ，員工均不得染怪異發(fā)色，梳 怪異發(fā)型。.問：穿工裝外出走路應(yīng)注意什么？答

46、：不準(zhǔn)邊走路邊抽煙、吃東西，更不準(zhǔn)搭肩挽背.制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 013頁 數(shù)：第4頁 共8頁主 題 ：廚房各崗位考核方法目的:加強(qiáng)技能考核，提高部門業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：.對于任何事故苗頭，不管使其出現(xiàn)問題的可能性或大或小， 都要盡快引起注意，并及時向上級匯報。（對）.問：為什么要定期清洗廚房抽油煙機(jī)？答：防止通風(fēng)管道和抽煙機(jī)內(nèi)積滿油污而引發(fā)火災(zāi)。.問：廚房各環(huán)節(jié)不用腐爛變質(zhì)的原料.如果遇到腐爛變質(zhì)的原料應(yīng)如何處理？答：堅決退回上一環(huán)節(jié)。.問：廚房在原料加工過程中謹(jǐn)防細(xì)菌性食物中毒，有害動植物中毒或其他方 面的中毒，如亞硝酸鹽

47、中毒。什么東西最容易形成亞硝酸鹽？答：腐爛的蔬菜最容易形成亞硝酸鹽.問：成品（食物）存放實行“三隔離”，是哪三隔離？答：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離。.問：抹布應(yīng)經(jīng)常搓洗。為什么不能一布多用？答：防止交叉污染。.問：食品加工人員要講好個人衛(wèi)生，應(yīng)做到哪些？答：勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗換衣服。.如果營業(yè)時水、電、氣等設(shè)備出現(xiàn)故障需立即修理，而此時電工又不在，設(shè)備操作人可以先自行拆修，以保證正常營業(yè)。（錯）.問：設(shè)備發(fā)生故障時，水、電、氣的操作人員應(yīng)怎樣處理？答:立即切斷源頭，并立即通知電工進(jìn)行維修。.非修理人員在緊急情況時可以進(jìn)行水、電、氣等設(shè)備的修理.（錯）.問：

48、我店對水、電、氣等各種設(shè)備的使用規(guī)定是什么 ？答：必須定專人進(jìn)行操作；對于設(shè)備操作人，由后勤電工對其定期進(jìn)行指導(dǎo)；設(shè) 備使用中如發(fā)現(xiàn)故障，應(yīng)立即切斷電源，不得帶故障使用。.問：各崗位員工應(yīng)如何做好環(huán)境清潔工作 ？答：各崗位員工上班，首先必須對所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整 理生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生清潔設(shè)備工具誰使用誰清潔下班前對負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方 可離崗.制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日 期:01/08/10編號：CYHC 013頁數(shù)：第5頁 共8頁主題：廚房各崗位考核方法目的：加強(qiáng)技能考核，提高部門業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：.問：我店對于刀具使用的安全規(guī)

49、定？答：操作時不得持刀指刀劃腳，攜刀時不得刀口向人 .嚴(yán)禁拿著刀具進(jìn)行打鬧.放置時不得將刀放在工作臺邊上，以防掉下砸到腳上，一旦發(fā)現(xiàn)刀 具掉下時不要隨手去接。刀放在砧板上時刀口向外。刀具要妥善保管，不能隨意放置。.問：廚房爐頭噴火嘴、吸排油煙機(jī)各應(yīng)多長時間拆洗、清洗一次 ？答：爐頭噴火嘴每半個月拆洗一次，吸排油煙機(jī)每季度清洗一次。.關(guān)于紀(jì)律處分。隨機(jī)抽取一條違紀(jì)行為，應(yīng)給予何種處分，請考生作答。B.技術(shù)部分一.灶臺.油鍋起火應(yīng)該怎么辦？答：可采用滅火毯或二氧化碳滅火器順鍋沿將火撲滅。.油溫分幾成？溫度分別是什么？答： 三到四成90 C- -120C,六至七成130c - 170C ,八至九成1

50、80c 230 Co.矣又分為幾種？答： 稀溜笑、溜矣、濃溜矣、包賣和米湯賣五種.請說出五種以上的盛悅飯店代表菜。答：.我們常用的烹飪原料中，哪幾種能引起食物中毒？應(yīng)該如何避免？答：發(fā)芽變綠的土豆，應(yīng)把發(fā)芽部分去掉。四季豆應(yīng)加熱熟透。黃花菜，焯 水后泡水。.化學(xué)性食物中毒主要有哪幾種？應(yīng)怎樣預(yù)防 ？答：鉛、神、亞硝酸、鹽等食物中毒。預(yù)防：使用合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的容器，不 用金屬容器裝酒及酸性食品，盡量吃未被亞硝酸鹽污染的蔬菜。.成年人缺碘易引起甲狀腺腫，請問含碘豐富的海產(chǎn)品主要有那幾種？答:海帶、紫菜、海螢等海產(chǎn)品.在加工肉類時，可否使用人工合成色素？答：不可以。.怎樣計算菜肴的銷售價格？答：銷售價

51、格=成本 / （1銷售毛利率）.應(yīng)從哪幾個角度評定一個菜的好與劣？答：色、香、味、形，器.制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日 期：01/08/10編 號：CYHC 013頁數(shù):第6頁共8頁主 題 ：廚房各崗位考核方法目的:加強(qiáng)技能考核，提高部門業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：.哪一種調(diào)味品被稱為百味之首？答：鹽.油鍋在加熱時作業(yè)人員應(yīng)注意什么？答：切不可離開，以免高溫起燃；操作中要防止油外溢.硬質(zhì)原料的絲狀加工應(yīng)該采用哪幾種刀法？答：上片法片成片或直刀切成片再跳刀或推刀成絲。.通常所指的“五味俱全”指的是哪“五味？答：酸、甜、苦、辣、咸。. “劃”與“炸”的油溫分別為幾成？答：劃為90C 1

52、20c （三到四成）炸為130c以上（六成以上）.烹調(diào)操作中出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象是為什么？應(yīng)如何避免？答：因為沒煉好鍋，先將 鍋燒熱，淋入冷油，保持熱鍋涼油操作。.請計算成本為12元，按60%勺利潤，此菜銷售價應(yīng)為多少元？答：30元.請答出四種富含膠原蛋白的烹飪原料。答：豬蹄、雞腳、海藻、豬皮。.廚部人員應(yīng)做到哪“四勤”？答:勤理發(fā)、勤洗手洗澡、勤剪指甲、勤換洗工作服 .使用油鍋或油炸爐時，應(yīng)注意什么問題？答:要嚴(yán)禁水分濺入，以免引起爆濺灼傷人體。二、選擇題（多項）C、荷蘭豆 D、發(fā)芽變綠的土C、不勾賣 D、包矣C、瘦肉D、牛骨頭.下面哪幾種烹調(diào)原料加工不當(dāng)能引起食物中毒？ （ A、B、D）A、黃花菜

53、B、四季豆豆.干燒魚應(yīng)用賣汁要求是什么？ （ C）A、濃溜矣B、稀溜矣.下面哪幾種原料適合熬奶湯？ （ B DDA、老母雞B、豬大骨.下面哪種方法做拔絲操作較快？（A）A、油拔B、水拔5.絲刀加工處理長度要求是多少？A、3. 5cm B、4cm制定人:餐飲部執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚編號：CYHC 013C、水油拔（C）C、4.5cm D、5cm批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日期:01/08/10頁數(shù):第7頁共8頁主題：廚房各崗位考核方法目的:加強(qiáng)技能考核，提高部門業(yè)務(wù)水平 內(nèi) 容：.下面哪種食物可致癌？ （A、B、C、D）A、油炸食物B、煙熏食物C、燒烤食物D、霉變食物 7.下面哪種原料適合點綴？ （ A、B

54、、C）A、香菜 B、西芫荽 C、胡蘿卜插花D、白蘿卜插花.調(diào)制面糊（全蛋糊）生粉與面粉的比例是多少?（D）A、1: 1 B、1:2 C、1: 3 D、3: 1.人缺鐵會引起貧血，請問下面哪種原料富鐵？ （ B C）A、豆腐 B、菠菜 C、瘦肉D、肥肉三、判斷題 1 .熱菜與冷菜的糖醋口味是一樣的，都是入口咸鮮，收口略帶甜酸。（X ） 2.花椒鹽中，花椒與鹽的比例是1:3。（X ） 3.在烹制肉類時，鹽應(yīng)早放。（X ） 4.料酒和醋在烹制魚類時，可起到除腥增香的作用。（，）5.生吃胡蘿卜比做熟了吃能更多的吸收其營養(yǎng)成份。（ X ） 6.所謂的“包關(guān)”，應(yīng)該是賣包主料，油包矣。（V ）7,食用色素

55、和防腐劑在不超過國家規(guī)定的用量標(biāo)準(zhǔn)時對人體是無害的.（，）8.油鍋起火時，可用干粉滅火器順著鍋邊將火撲滅 .（x ） 9.在給某些蔬菜焯水時，為了增加其色澤，可適當(dāng)加堿水。（X ） 10.選購銀耳時，顏色越白的質(zhì)量越好。（X ） 二.打荷 1.簡述煤氣房的安全操作規(guī)程？ 開 第一步往氣化爐里加足夠量的水第二步 打開管道閥門第三步 打開液化氣罐的閥門第四步打開加熱開關(guān)關(guān) 第一步 關(guān)掉加熱開關(guān) 第二步 關(guān)掉液化氣閥門 第三步 關(guān)掉管道閥門2,使用微波爐應(yīng)該注意什么？答：使用專用微波爐器皿，切不可用金屬或涂有金屬膜的器皿；每次放入食品的量不宜過少或過多.過少易損磁控管，過多食品加熱不 均；及時清理微

56、波爐內(nèi)的溢出物，清潔爐內(nèi)管壁。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 013頁 數(shù)：第8頁 共8頁主 題 ：廚房各崗位考核方法目的：加強(qiáng)技能考核，提高部門業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：定期檢查微波泄漏狀況。專用插座，用畢后切斷電源.在領(lǐng)用銀耳時，色澤越潔白的質(zhì)量就越好嗎？答：不是。.二氧化碳滅火器主要用于什么著火 ？答：主要用于液體、氣體和電器起火。.何為百味之首？答：鹽.花椒鹽中，花椒與鹽的比例是多少？答：3: 1.在調(diào)制全蛋糊中，面粉與生粉的比例為多少 ？答:1:3. “牡蠣煎蛋”中配料是什么？主料有多重？怎樣操作？答：配料有青紅椒、元蔥丁、雞蛋4個

57、，主料有200克。操作：1、將牡蠣焯水，放入配料中 2、加入鹽、味精、胡椒粉、生粉攪勻即可入鍋煎。9、“大盤雞”怎樣操作？答：操作：將雞塊焯水；炒糖色放入雞塊煽炒，加入拍碎的蒜子、干辣椒、 蔥姜，花椒爆鍋；加入豆瓣醬及辣妹子稍炒，烹入料酒加入老湯土豆塊、鹽、味 精、胡椒粉至入味。加入辣椒至熟出勺加香菜.10.關(guān)于使用煤氣設(shè)備的有關(guān)規(guī)定？答：使用煤氣設(shè)備的員工，一定要知道煤氣的危險性，發(fā)現(xiàn)煤氣灶有漏 氣現(xiàn)象要立即檢查，并在排除泄露后再使用.煤氣火突然熄滅，要關(guān)閉閥門，以防煤氣外泄，在第二次點火時引起爆 炸起火。工作結(jié)束一定要關(guān)閉閥門.三.砧板1.我們常用的烹飪原料中，哪幾種加工不當(dāng)能引起食物中毒

58、？答：發(fā)芽變綠的土豆，應(yīng)把發(fā)芽部分去掉。四季豆應(yīng)加熱熟透。黃花菜, 焯水后泡水.批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日期：01/08/10頁數(shù)：第1頁共1頁制定人：餐飲部執(zhí)行部門(人)：餐飲后廚編號：CYHC 014主題：廚房會議制度目的：加強(qiáng)技能考核，提高部門業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：廚房會議制度1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議:(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；(4)設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一

59、日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件.(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通 .2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知， 并告知開會時間、 地點、到會對象及內(nèi)容。3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要 做好會議進(jìn)程的全要工作。4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席， 如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先 向總廚請假.會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場 .5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白.如需發(fā)言，應(yīng)等待合適 時間。6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間.7、與會人員應(yīng)集中

60、精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時討論，不可 糾纏不休。9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論， 會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，具結(jié)果應(yīng)主動報上。批準(zhǔn)人：總經(jīng)理制定人:餐飲部執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日 期：01/08/10編 號 ：CYHC 015頁數(shù)：第1頁共1頁主 題 ：廚房日常工作流程目的：加強(qiáng)人員日常管理，提高部門綜合業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：廚房日常工作流程9:009: 30由砧板主管按采購單驗貨，核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合要求的原 料提出退換，對符合要求的原料按原材料部門分類，需要加工的及時送抵初加