【學(xué)習(xí)課件】第2章-調(diào)味劑和增香劑

1、第八章 調(diào)味劑和增香劑 本章介紹對食品的味與香起重要作用的食品添加劑，即調(diào)味劑和增香劑; 為了得到色香味俱佳的食品，離不開這類食品添加劑，以使食品更香甜可口，味道鮮美，大大增加消費(fèi)者的食欲，是人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵? 有些調(diào)味劑和增香劑還具有一定的營養(yǎng)和保健價(jià)值. 精選課件第一節(jié) 味覺理論食品有味成分味蕾一、味感大腦味覺中樞味感味蕾是味的感受器官，由4060個(gè)橢圓形的味覺細(xì)胞組成，味覺細(xì)胞緊連味神經(jīng)細(xì)胞精選課件二、呈味條件 只有溶于水或唾液的呈味物質(zhì)才能刺激味蕾，干燥的呈味物質(zhì)如果放在干燥的舌面上是感覺不到味道的。 唾液是呈味物質(zhì)的天然熔劑，而且還可以洗滌味蕾。三、呈味速度與閾值（CT）味道的感

2、受快慢和敏感不同： 速度：快 慢 敏感：高 低 咸味 苦味 苦味 甜味 通常用閾值表示呈味物質(zhì)的敏感性，閾值越低，表示感受到某種物質(zhì)味道的最低濃度越低，即其感受性越高精選課件幾種物質(zhì)的呈味閾值蔗糖甜3.010-2 mol/L磷酸酸1.910-3%氯化鈉咸1.010-2 mol/L酒石酸酸1.510-3%味精鮮6.2510-4 mol/L乳酸酸1.810-3%硫酸奎寧苦8.010-5 mol/LDL-蘋果酸酸2.710-3%檸檬酸酸3.010-3 mol/LL-抗壞血酸酸7.610-3%富馬酸酸1.310-3%乙酸酸1.210-3%葡萄酸酸3.910-3%蟻酸酸9.010-3%丙二酸酸2.110

3、-3%馬來酸酸2.310-3%名 稱味道CT名 稱味道CT琥珀酸酸2.410-3%甘氨酸酸3.010-3%精選課件三、不同味覺間的作用1。對比 兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)適當(dāng)調(diào)配，使其中一種呈味物質(zhì)的味覺變得更協(xié)調(diào)可口，稱為對比現(xiàn)象。 如10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食鹽，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食鹽，使鮮味更飽滿。 2。消殺 一種呈味物質(zhì)能抑制或減弱另一種物質(zhì)的味感叫消殺現(xiàn)象。 食鹽、奎寧、鹽酸之間，將其中任兩種以適當(dāng)濃度混合，結(jié)果會使其中的任何一種比單獨(dú)使用時(shí)的味道更弱。 酸味與甜味同樣如此。精選課件3。變調(diào) 由于先食入的食物的影響，而改變了后食入的食物的味感，叫作味的變調(diào)。

4、 嘗過食鹽或奎寧后，再飲無味的純水，也會稍感甜味。 如剛吃過中藥，接著喝白開水，感到水有些甜味。 先吃甜食，接著飲酒，感到酒似乎有點(diǎn)苦味，所以，宴席在安排菜肴的順序上，總是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。這樣可使人能充分感受美味佳肴的味道。 4。協(xié)同（相乘） 兩種具有相同味感的物質(zhì)共同作用，其味感強(qiáng)度幾倍于兩者分別使用時(shí)的味感強(qiáng)度，叫相乘作用，也稱協(xié)同作用。 味精與核苷酸共存時(shí)，會使鮮味成倍增加，而不只是單單兩者相加。精選課件四、嗅感 食品的風(fēng)味是通過嗅覺來實(shí)現(xiàn)的。懸浮于空氣中的食品揮發(fā)物質(zhì)的微粒，刺激鼻孔的嗅覺神經(jīng)，傳輸至大腦中而引起的感覺。1嗅感閾值 氣味閾值：剛剛能引起嗅覺的氣味物質(zhì)在

5、空氣中的濃度或揮發(fā)性物質(zhì)在水中的濃度。精選課件幾種物質(zhì)的氣味閾值濃度溶質(zhì)(水溶液)CT(%)溶 質(zhì)CT(%)乙醇1.010-2E-癸烷1.010-8丁酸2.410-5-甜橙醛5.010-9諾卡酮1.710-5-甜橙醛2.010-9葎草烯1.610-5甲基硫醇7.010-10月桂烯1.510-5-紫羅蘭酮乙酸戊酯5.010-7-甲氧基-3-異丁基吡嗪2.010-10 實(shí)際食品中各香氣成分對總體香氣的貢獻(xiàn)不僅與其濃度有關(guān)，還與其呈香強(qiáng)度有關(guān)。有的組分含量很低，對總體香氣的貢獻(xiàn)卻很大；反之，有的組分含量很高，對總體香氣的貢獻(xiàn)則很小精選課件2、嗅覺特性(1)敏銳 人的嗅覺相當(dāng)敏銳，一些嗅感物質(zhì)即便在很

6、低的濃度下也會被感覺到。訓(xùn)練有素的專家能辨別4000種不同的氣味。(2)易疲勞、適應(yīng)和習(xí)慣 香水雖芬芳，但久聞也不覺其香。這說明嗅覺細(xì)胞易產(chǎn)生疲勞而對該氣味處于不靈敏狀態(tài)。(3)個(gè)性差異大 不同的人嗅覺差別很大，即使嗅覺敏銳的人也會因氣味而異。(4)閾值會隨人體狀況變動(dòng) 當(dāng)人的身體疲勞或營養(yǎng)不良時(shí)，會引起嗅覺功能降低；人在生病時(shí)會感到食物平淡不香，說明人的生理狀況對嗅覺也有明顯影響。精選課件第二節(jié) 調(diào)味劑調(diào)味劑指改善食品的感官性質(zhì)，使食品更加美味可口， 并能促進(jìn)消化液的分泌和增進(jìn)食欲的食品添加劑。 包括咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑及辛香劑等。 精選課件調(diào)味劑味覺特征 酸 甜 苦味(七味) 鮮

7、 咸 辣 澀獨(dú)立的味道在味覺神經(jīng)中有獨(dú)立的傳遞路線，因而是主要的調(diào)味劑物理性的刺激作用，不作為獨(dú)立的基本味道。辣的感受是由于刺激觸覺神經(jīng)引起的痛覺酸新陳代謝（加快）甜熱量、溫暖（補(bǔ)充）苦有害物質(zhì)鮮蛋白質(zhì)咸體液平衡（恢復(fù)）味道象征一定的物質(zhì)信號：合理利用這些基本知識和人們的心理狀態(tài)，可充分發(fā)揮各種調(diào)味劑的作用，制造出味道可口誘人的飲料。精選課件一、酸度調(diào)節(jié)劑(Acidity Regulators)定義：維持或改變食品酸度的物質(zhì)。亦稱pH調(diào)節(jié)劑。CNS.01.*分類：酸味劑、堿劑、鹽類（具有緩沖作用） 我國已批準(zhǔn)許可使用的酸度調(diào)節(jié)劑有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、鹽酸、己二酸

8、、富馬酸、NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸一鈉等26種。作用：調(diào)節(jié)食品pH值、控制酸度、改善風(fēng)味，其它功能特性，特點(diǎn)：以有機(jī)酸及其具有緩沖作用的鹽為主。 因有機(jī)酸多是食品正常成分，或參與人體正常代謝，安全性高，使用廣泛差距：與國外相比尚有一定差距，缺少各種有機(jī)酸的鹽類。精選課件1、酸味 日常生活中的大多數(shù)食品pH值在56.5，一般無酸味感覺，如果pH值小于3時(shí)，則酸味感較強(qiáng)。品名檸檬蘋果橘子櫻桃葡萄胡蘿卜菠菜食醋面粉牛乳pH2.22.42.93.33.03.43.24.13.54.54.95.25.15.72.43.46.06.56.46.83.0

9、4.0 5.0 無機(jī)酸 有機(jī)酸pH無機(jī)酸和有機(jī)酸的酸感閾值范圍 精選課件在同樣的pH下，有機(jī)酸比無機(jī)酸的酸感強(qiáng)。酸味劑的閾值與pH的關(guān)系是：無機(jī)酸pH為3.43.5，有機(jī)酸pH為3.74.9。但酸味感的時(shí)間長短并不與pH成正比。 解離速率慢的有機(jī)酸酸味感維持時(shí)間久，而解離速率快的無機(jī)酸酸味會很快消失。精選課件2、酸味劑的使用化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和呈味速度：檸檬酸、抗壞血酸、葡萄糖酸、L-蘋果酸：令人愉快的、兼有清涼感的酸味，但味覺消失迅速。DL-蘋果酸：略帶苦味的酸味，在某些飲料和番茄制品中比檸檬酸更受歡迎，酸味的產(chǎn)生和消失都比檸檬酸緩慢。富馬酸：較強(qiáng)澀味，酸味也比檸檬酸強(qiáng)

10、得多，并能維持更長的酸感，如代替檸檬酸，用量可降低25%，但它在低溫時(shí)溶解度較小，故適合于熱飲食品，如用于膠姆糖則可獲得較持久的風(fēng)味感。醋酸和丁酸：較強(qiáng)刺激味，在泡菜、合成醋、干酪等中有強(qiáng)化食欲的功能。精選課件乳酸：酸味柔和，具后酸味，與醋酸合用于泡菜，可提供柔和的風(fēng)味，并提高制品的防腐效果酒石酸：帶有較強(qiáng)水果風(fēng)味，比檸檬酸強(qiáng)10%磷酸：雖為無機(jī)酸，但其解離度不比有機(jī)酸高多少，而所產(chǎn)生酸味強(qiáng)度約為檸檬酸和蘋果酸的22.5倍，因而在一些軟飲料中得到廣泛使用。 酸味劑與甜味劑之間有消殺作用，兩者易互相抵消，故食品加工中需要控制一定的糖酸比精選課件 常用的酸味劑 CH2COOH(1)檸檬酸(Citr

11、ic Acid) | 別名：枸櫞酸 HO CHCOOH 編碼：CNS.01.101；INS330 |性狀： CH2COOH 無水檸檬酸為白色晶體，一水檸檬酸為無色半透明晶體，會風(fēng)化和吸潮。1%水溶液的pH為2.31，pK13.14，pK24.77，pK36.39。毒理學(xué)依據(jù)：LD50：大鼠口服6730mg/kg體重。GRASADI：無需規(guī)定。代謝：三羧酸循環(huán)的中間體，參與體內(nèi)正常代謝。精選課件作用：改善食品的風(fēng)味和糖酸比。酸味圓潤、滋美，入口即可達(dá)最強(qiáng)味感，但后味持續(xù)時(shí)間較短，與其它酸如酒石酸、蘋果酸等復(fù)配，可使產(chǎn)品風(fēng)味豐滿，模擬天然水果、蔬菜的酸味。產(chǎn)品酸味的調(diào)整。常用檸檬酸來調(diào)整產(chǎn)品的酸度

12、，使其達(dá)到適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)來穩(wěn)定產(chǎn)品的質(zhì)量。螯合作用。對鐵、銅具有較強(qiáng)的螯合作用。殺菌防腐。形成酸性環(huán)境，減少殺菌溫度和時(shí)間。注意事項(xiàng)：檸檬酸不應(yīng)與山梨酸 鉀、苯甲酸鈉同時(shí)添 加，必要時(shí)可分別先后添加。精選課件(2)磷酸(Phosphoric Acid)別名：正磷酸 CNS.01.106化學(xué)結(jié)構(gòu)：H3PO4 98.00性狀： 食用級磷酸通常濃度在85%以上，無色無臭透明漿狀液體，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是檸檬酸的2.32.5倍，有強(qiáng)烈的收斂味與澀味。pK11.96，pK26.70，pK312.32。毒理學(xué)依據(jù)：LD50：大鼠口服1530mg/kg體重GRASADI：70mg/kg體重代謝：參與機(jī)

13、體正常代謝，磷最終可由腎及腸道排泄。精選課件使用：酸味劑、螯合劑、抗氧化增效劑。 磷酸可在可樂型飲料、含乳飲料中按生產(chǎn)需要適量使用。在飲料業(yè)由于其獨(dú)特的風(fēng)味和酸味可用于可樂香型碳酸飲料，在釀造業(yè)可作pH調(diào)節(jié)劑，在美國磷酸是食品工業(yè)中用量僅次于檸檬酸的酸味劑。 可樂飲料：0.20.6g/kg。也可用于某些清涼飲料如酸梅汁中部分代替檸檬酸。精選課件 甜味劑(sweeteners)1。分類 ：目前世界上使用的甜味劑近20種CNS.19. 來源天然甜味劑人工合成甜味劑營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)性甜味劑非營養(yǎng)性甜味劑精選課件化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)糖類甜味劑非糖類甜味劑糖醇其它山梨糖醇甘露糖醇麥芽糖醇木糖醇天然甜味劑人工合成甜

14、味劑甜菊糖甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鉀鈉竹芋甜素等糖精、糖精鈉環(huán)己基氨基磺酸鈉天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯乙?；前匪徕浫日崽钦崽枪堑矸厶瞧咸烟躯溠刻枪咸菨{淀粉糖漿寡果糖異麥芽酮糖在我國不作食品添加劑，而視作食品原料甜度與蔗糖接近，因熱值較低或與葡萄糖代謝過程不同，而有某些特殊用途甜度高用量少熱值低，有些不參與代謝過程，常稱為非營養(yǎng)性或低熱值甜味劑精選課件2。甜味的強(qiáng)度(1)相對甜度 甜味劑甜味的高低、強(qiáng)弱稱為甜度。 甜度的測定到目前為止還只能憑人們的味覺來判斷，不能用物理或化學(xué)方法來定量測定。 因?yàn)檎崽菫榉沁€原糖，其水溶液較為穩(wěn)定，常被選用為標(biāo)準(zhǔn)，與蔗糖比較來得到其它甜味劑的相對甜度。精選課件

15、(2)影響甜味強(qiáng)度的因素濃度的影響隨甜味劑濃度增加甜度增高，但不一定是線性關(guān)系許多糖的甜度隨濃度增高的程度比蔗糖大粒度的影響粒度不同的同一種甜味劑往往會產(chǎn)生不同甜度的感覺；蔗糖有大小不同的晶粒，粗砂糖粒徑0.5mm，綿白糖粒徑0.05mm，當(dāng)糖與唾液接觸時(shí)，晶粒越細(xì)接觸面積越大，溶解速度越快，能很快地達(dá)到較高濃度，故口感綿白糖比粗砂糖甜。低濃度時(shí)呈現(xiàn)甜味高濃度時(shí)往往出現(xiàn)苦味一些非甜味劑和合成甜味劑精選課件溫度影響蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在溫度變化時(shí)幾乎沒有變化；溫度對果糖甜度有影響。因此，以果糖作為食品甜味劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)考慮該食品的進(jìn)食溫度溫度()甜度51.47181.29600.79不同溫度時(shí)5

16、%果糖溶液的甜度精選課件介質(zhì)的影響甜味劑處于不同的介質(zhì)中，其甜度也會有一些變化檸檬汁中：540時(shí)，果糖的甜度與同等濃度的蔗糖大致相同；添加增稠劑（如淀粉或樹膠）：能使蔗糖甜度有所提高；添加食鹽或酸：對糖的甜度有影響，但缺乏規(guī)律性。 甜味劑之間的影響將不同的甜味劑混合，有時(shí)會互相提高甜度。精選課件3。甜味劑的作用(1)口感甜度是許多食品的指標(biāo)之一，也是任何人都能接受的味道。為了使食品、飲料具有適口的感覺，需要加入一定量的甜味劑。(2)風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強(qiáng)“糖酸比”是飲料中風(fēng)味調(diào)整的重要一項(xiàng)，酸味和甜味相互作用，可使產(chǎn)品獲得新的風(fēng)味，又可保留新鮮的味道。(3)不良風(fēng)味的掩蔽甜味與許多食品的風(fēng)味是互補(bǔ)的

17、，許多產(chǎn)品的特殊味道是由風(fēng)味物質(zhì)和甜味劑的結(jié)合而產(chǎn)生的。精選課件4。各類甜味劑的特點(diǎn)(1)糖醇糖醇的分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)為多元醇類化合物?？梢詥翁菫榛締卧M(jìn)行聚合。只有低聚糖才有甜味，甜度隨聚合度的增加而降低，直至消失。可由相應(yīng)的糖加氫還原制得產(chǎn)品形式：糖漿、結(jié)晶、溶液?？谖逗茫瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易引起齲齒，可調(diào)理腸胃，世界上廣泛采用的甜味劑之一。在人體中或不被消化吸收，或不需胰島素，有的還能促進(jìn)胰臟分泌胰島素（如木糖醇），故糖醇是糖尿病人理想的代糖品。精選課件(2)非糖天然甜味劑 這是從一些植物的果實(shí)、葉、根、莖等提取的物質(zhì)，也是當(dāng)前食品科學(xué)研究中正在開發(fā)的一類甜味劑。 低熱量甜味劑，甜度一般為蔗糖

18、的幾十倍至幾百倍，并帶有后味。甘草：后苦味甜菊糖：后澀味(3)合成甜味劑 具有甜味但屬非糖類，其甜度比蔗糖高十至幾百倍。不具任何營養(yǎng)價(jià)值，在我國許可使用：安賽蜜、糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。精選課件合成甜味劑 糖精鈉(Sodium Saccarin) 別名：水溶性糖精2H2O 性狀：味濃甜帶苦，甜度為蔗糖的 200500倍，一般為300倍毒理學(xué)依據(jù)： LD50：小鼠口服17.5g/kg體重 NOEL（無毒害劑量）：小鼠口服500mg/kg體重 ADI：02.5mg/kg體重 糖精自1879年應(yīng)用以來已有一百多年的歷史。但20世紀(jì)70年代初發(fā)現(xiàn)其對鼠有致癌性問題后，美國即從其GRAS名

19、單中刪除。直到1993年再次對其進(jìn)行評價(jià)時(shí)，認(rèn)為對人類無生理危險(xiǎn)，并制定ADI為05mg/kg體重。 在我國除了規(guī)定了糖精的使用范圍及使用量之外，還規(guī)定嬰幼兒食品不得使用糖精。精選課件乙?；前匪徕?Acesnlfame Potassium)別名：安賽蜜，A-K糖 性狀：白色結(jié)晶狀粉末，無臭，易溶于水，甜度約為蔗糖的200倍，味質(zhì)較好，無不愉快的后味。對熱、酸很穩(wěn)定。毒理學(xué)依據(jù)： LD50：小鼠口服2.2g/kg體重GRAS致突變試驗(yàn)：骨髓微核試驗(yàn)及Ames試驗(yàn)證明無致突變ADI：015mg/kg體重代謝：本品不參與任何代謝作用。在動(dòng)物或人體內(nèi)很快被吸收，但很快通過尿排出體外，不提供熱量使用：可

20、單獨(dú)使用，也可與其它甜味劑混合使用。在與阿斯巴甜(1:1)或環(huán)己氨基磺酸鈉(1:5)混合使用時(shí)，有明顯的增效作用精選課件阿斯巴甜又稱甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。優(yōu)點(diǎn)是:（1）GRAS級；（2）甜味純正，具有和蔗糖極其近似的清爽甜味，無不愉快后味和金屬味;（3）與蔗糖或其他甜味劑混合使用有協(xié)同效應(yīng)，掩蓋糖精的不良口感;（4）有明顯的增香效果，尤其對酸性的柑桔、檸檬等，能使香味持久、減少芳香劑用量。缺點(diǎn)是：（l）對酸、熱的穩(wěn)定性較差；（2）在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不適用于苯丙酮酸尿患者。精選課件三氯蔗糖 甜度為蔗糖的600一650倍。特點(diǎn)是：（l）熱

21、穩(wěn)定性好，溫度對它幾乎無影響;（2）pH適應(yīng)性廣，適用于酸性至中性食品，對澀、苦等不愉快味道有掩蓋效果;（3）易溶于水，溶解時(shí)不容易產(chǎn)生起泡現(xiàn)象，適用于碳酸飲料的高速灌裝生產(chǎn)線。（4）甜味純正，甜感呈現(xiàn)速度、最大甜味的感受強(qiáng)度、甜味持續(xù)時(shí)間、后味等都非常接近蔗糖，是一種綜合性能非常理想的強(qiáng)力甜味劑。缺點(diǎn)是三氯蔗糖的價(jià)格較昂貴。精選課件三、增味劑(Flavor Enhancers) 補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，我國歷來稱之為鮮味劑。增味劑大致分為“氨基酸類”和“核苷酸類”兩大類 鮮味，據(jù)近年的研究報(bào)道，它不同于酸、甜、苦、咸4種基本味感，但它也是一種基本味，表現(xiàn)在：鮮味的受體不同于酸、甜、苦、

22、咸4種基本味；鮮味不影響任何其它味覺刺激，而只增加其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性，它也不能由具有上述4種基本味的化學(xué)品混合所產(chǎn)生。 精選課件 目前我國批準(zhǔn)許可使用的有Glu鈉、5-肌苷酸二鈉、 5-鳥苷酸二鈉、5-呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、L-丙氨酸、氨基乙酸（甘氨酸）等7種。 國外除Glu鈉外，尚許可使用L-Glu、 L-Glu銨、 L-Glu鈣、 L-GluK和Asp鈉。 近年來許多天然鮮味抽提物層出不窮，如肉類和酵母抽提物，動(dòng)植物蛋白水解物，與Glu鈉、 5-鳥苷酸鈉和5-肌苷酸鈉等以不同的組合和比例，制成適合不同食品的復(fù)合鮮味劑。精選課件1、氨基酸類 這類鮮味劑中最主要的是L

23、一谷氨酸鈉(MSG)，俗稱味精。 氨基酸類鮮味劑除谷氨酸鈉以外，還有L-丙氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸及蛋氨酸等。 各種氨基酸有其獨(dú)特的風(fēng)味，如DL-丙氨酸增強(qiáng)腌制品風(fēng)味，甘氨酸有蝦及墨魚味，蛋氨酸有海膽味。 精選課件2、呈味核苷酸類 具有鮮味的核苷酸類有肌苷酸(IMP)、鳥苷酸(GMP)、胞苷酸(OMP)、尿苷酸(UMP)、黃苷酸(XMP)。 5-肌苷酸在水溶液中只要有0.012-0025的量存在就有呈味作用。 5-肌苷酸鈉及5-鳥苷酸鈉在pH3以下長時(shí)間加熱會分解而失去作用，但在pH46時(shí)非常穩(wěn)定。這兩種核苷酸對磷酸分解酶非常敏感，因?yàn)榱姿岱纸饷缚蓪⒘姿崦撊ザコ饰蹲饔谩?在市場上的5-呈味

24、核苷酸(I+G)是5-肌苷酸鈉與5-鳥苷酸鈉各50的混合物，而且它們與谷氨酸鈉混合使用時(shí)則相乘效果。精選課件3、水解動(dòng)物蛋白 水解動(dòng)物蛋白(HAP)是新型食品添加劑，主要用于生產(chǎn)高級調(diào)味品，以及作為功能性食品的基料。 HAP主要以雞肉、豬肉、牛肉等為原料，通過酸解法和酶解法制備。 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)分解成多肽和游離氨基酸時(shí)才呈現(xiàn)出各種復(fù)雜的滋味，而氣味則來源于極性氨基酸和還原糖通過美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。 雞精(粉)作為復(fù)合型調(diào)料，要有甘濃圓滿的滋味和濃烈的雞香味。精選課件4、水解植物蛋白水解植物蛋白(HVP)是一種營養(yǎng)型食品添加劑，主要用于生產(chǎn)高級調(diào)味品和營養(yǎng)強(qiáng)化食品的基料和肉類香精原料。 HVP的制備主要

25、以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生餅和棉籽等為原料，通過酸法水解或酶法水解將蛋白質(zhì)分解成氨基酸和短肽。 目前工業(yè)上主要采用水解效率高的鹽酸作為催化劑來制造HVP，由于酸解法溫度較高，反應(yīng)條件激烈，對設(shè)備要求也比較高。 精選課件5、酵母提取物 酵母提取物(又稱酵母抽提物或酵母浸出物，Yeast extract)是一種國際流行的營養(yǎng)型多功能鮮味劑和風(fēng)味增強(qiáng)劑，在歐洲占有鮮味劑市場13的份額。 以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等原料，通過自溶法包括改進(jìn)的自溶法、酶解法、酸熱加工法等來制備。 酵母提取物作為增鮮劑和風(fēng)味增強(qiáng)劑，保留了酵母所含的各種營養(yǎng)，包括蛋白質(zhì)、氨基酸、肽類、葡聚糖、各種礦物質(zhì)和豐富的維生素

26、B等。 添加到食品中，不僅可使鮮味增加，還可以掩蓋苦味、異味，獲得更加溫和豐滿的口感。 精選課件6、其它類美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(HRPs)是指原來食物中含有的糖類、蛋白質(zhì)和脂肪，在加熱時(shí)，糖類會降解為單糖、醛、酮及呋喃類物質(zhì)，蛋白質(zhì)會分解成多種氨基酸，而脂肪則會自身氧化、水解、脫水和脫酸，生成各種醛、酮、脂肪酸和丙酯類物質(zhì)。 精選課件第三節(jié)食用香精香料精選課件主要內(nèi)容一、行業(yè)現(xiàn)狀二、香料與香精三、香氣物質(zhì)的分析方法精選課件一、行業(yè)現(xiàn)狀目前我國可生產(chǎn)各類香料約700種，可生產(chǎn)天然香料100余種(包括精油、浸膏、凈油和油樹脂等)，所產(chǎn)香料香精用于國內(nèi)加香產(chǎn)品產(chǎn)值約達(dá)1萬億元(其中為食品配套約達(dá)7000億

27、元、日用化工、煙草、醫(yī)藥等產(chǎn)品越千億元)。 有香料香精生產(chǎn)企業(yè)800余家，90%以上為中小型，年銷售額億元以上的企業(yè)20幾家。 精選課件2003年，全國香料香精銷售收入約120億元。精選課件二、香料與香精1、香料（Perfume） 是能被嗅覺聞出香氣或味覺嘗出香味的物質(zhì)，用來配制香精或直接給產(chǎn)品加香的物質(zhì)。 單一的化合物或混合物，香味與濃度有密切關(guān)系。常規(guī)嗅聞（O 型嗅覺）：通過鼻孔收集與氣味相關(guān)的信息。鼻后嗅覺（R 型嗅覺）：即通過嘴的后側(cè)獲得的與氣味有關(guān)的信息。精選課件香料的分類天然香料天然等同香料人造香料精選課件天然香料(Natural Flavoring Substances) 用純粹

28、物理方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離得到的物質(zhì)，通常認(rèn)為安全性高。 天然香料使用歷史悠久，屈原在楚辭中提到的“桂酒”、“椒漿”等。 在十八世紀(jì)以前，調(diào)香師們所能得到的只是大自然所提供的天然動(dòng)植物香料。精選課件精選課件精選課件天然香料可分為：動(dòng)物性天然香料 植物性天然香料 動(dòng)物的分泌物或排泄物，有麝香、靈貓香、海貍香、龍涎香等。用芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果實(shí)等為原料提取而成。 精選課件植物性天然香料的分類：a.香辛料(Spice)b. 精油(Essential Oil) c.酊劑(Tincture)d.浸膏(Concrete)e.凈油(Absolute)f.油樹脂(Oleor

29、esin)g.香脂(pomade) 精選課件精選課件精選課件GB2760-2007規(guī)定允許使用的天然香料有328種：N001N328。精選課件天然等同香料(Natural Identical Flavoring Substances) 用化學(xué)合成方法得到或天然芳香原料經(jīng)化學(xué)過程分離得到的物質(zhì)。這些物質(zhì)與人類消費(fèi)的天然產(chǎn)品（不管是否加工過）中存在的物質(zhì)，在化學(xué)上是相同的。 這類香料品質(zhì)很多，占食用香料的大多數(shù)，對調(diào)配食用香精十分重要。精選課件GB2760-2007規(guī)定允許使用的天然等同香料有1002種：I1001I2002。精選課件人造香料(Artificial Flavoring Substa

30、nces) 人造香料是在供人類消費(fèi)的天然產(chǎn)品（不管是否加工過）中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)。 在我國凡列入GT/T14156食品用香料分類與編碼中的香料，均經(jīng)過一定的毒理學(xué)評價(jià)，并被認(rèn)為在一定劑量條件下對人體無害。 隨著科技和人們認(rèn)識的不斷深入和發(fā)展，有些原屬人造香料的品種，在天然食品中發(fā)現(xiàn)有所存在，因而可以列為天然等同香料。例如，我國許可使用的人造香料己酸烯丙酯，國際上現(xiàn)已將其改為天然等同香料。 精選課件GB2760-2007規(guī)定允許使用的人造香料有198種：A3001A3198。精選課件2、香精 也叫調(diào)和香料，是由人工調(diào)配出來的含有一種或兩種以上香料的混合物。 一種香精往往由幾種至上百種香料組成。

31、 按用途分類：食用香精煙用香精日用香精其他香精精選課件食用香精的分類按用途分類飲料用糖果用焙烤食品用酒用調(diào)味料用方便食品用湯料用茶葉用按香型分類柑桔型香精(如甜橙、檸檬香精等)果香型香精(如香蕉、草毒香精等)薄荷型香精(如薄荷、留蘭香香精等)豆香型香精(如香莢蘭、咖啡香料等)辛香型香精(如肉豆蔻、肉桂香精等)乳品型香精(如牛奶、白脫、乳酪香精)肉香型香精(如牛肉、雞、魚類香精)堅(jiān)果型香精(如杏仁、花生等)酒香型蔬菜型焙烤型香精精選課件按香料組成分類單體香料 通常是指薄荷醇、香蘭素等具有單一化學(xué)成分的香料。有時(shí)也會將精油等天然香料叫做單體香料。調(diào)合香料 由于單一化合物的香氣很難滿足實(shí)際要求，因而

32、人們常將各種原料經(jīng)過巧妙配合后，配制出符合一定目的要求的香料。 按劑型分類可分為液體(含乳液、漿狀)和固體(含粉狀、塊狀)。精選課件按性能分類即按食品的組織結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)工藝條件不同分類。水溶性香精 也稱水質(zhì)香精。將各種天然或合成香料調(diào)配而成的香基，再溶解于4060%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶劑）中，必要時(shí)再加入酊劑、萃取物或果汁等制成。 特征：在一般用量范圍內(nèi)透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香，香氣飄逸，但對熱敏感。 適用：以水為介質(zhì)的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒類等。精選課件油溶性香精 也稱油質(zhì)香精，是普通的食用香料，通常用植物油等作溶劑將香基進(jìn)行稀釋而成。 特征：香氣濃郁、沉著持久，香味濃度較高，相對不易揮發(fā)，具有香感強(qiáng)硬的體香香韻。 適用：較高溫度操作工藝的食品加香，如糖果、餅干和糕點(diǎn)。乳化香精 將油性香料加入適當(dāng)?shù)娜榛瘎⒎€(wěn)定劑使其在水中分散為微粒而成。 特征：外觀呈乳濁液狀，香氣溫和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性產(chǎn)生渾濁作用，可以加入著色劑。但穩(wěn)定性較差，應(yīng)防止腐敗變質(zhì)。 適用：需要混濁度的果汁和果味飲料等。精選課件粉末香