餐飲基礎(chǔ)知識課件完整版

1、模塊二 餐飲基礎(chǔ)知識學(xué)習(xí)目標(biāo)能認(rèn)識中國菜肴和外國菜肴；能認(rèn)識各類咖啡、茶和酒；了解基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)知識。學(xué)習(xí)內(nèi)容任務(wù)一 認(rèn)識菜肴任務(wù)二 認(rèn)識酒水任務(wù)三 餐飲食品營養(yǎng)知識任務(wù)一 認(rèn)識菜肴中國菜肴知識外國菜肴知識中國菜肴口味歌南味甜，北味咸，東菜辣，西菜酸；南愛米，北喜面，沿海常食海鮮；辣味廣為接受，麻辣獨鐘四川；勞力者重肥厚，勞心者輕咸甜；少者香脆刺激，老者粑嫩松軟；秋、冬偏于濃厚，春夏偏于清淡；細(xì)心體察規(guī)律，尊客隨機(jī)應(yīng)變。一、地方菜蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女 魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢 粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子 川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的名士 中國有四大菜系說、八大菜系說，四大菜

2、系：即魯菜、川菜、蘇菜、粵菜八大菜系 ：四大菜系+閩菜、浙菜、湘菜、徽菜1.魯菜 選料精細(xì)，刀法細(xì)膩，味道清淡，突出鮮味，講究吊湯?；ㄉ鄻??？谖短厣且韵涛稙榛A(chǔ)，有咸、鮮、酸、甜、辣等主要味型。 代表菜有清湯燕菜，奶湯雞脯，紅燒海螺，德州扒雞，糖醋黃河鯉魚，鍋燒肘子，九轉(zhuǎn)大腸等2.川菜 川菜的特點是選料嚴(yán)謹(jǐn)，刀工精細(xì)，烹調(diào)考究，注重調(diào)味，花色多樣，地方色彩濃厚?？谖短厣且月槔睘橹鳌Ｎ抖?、廣、厚。 代表菜有宮保雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、水煮牛肉、樟茶鴨子、夫妻肺片、魚香肉絲、水晶腰花、怪味雞、香酥鴨、干燒魚翅等。四川火鍋也享譽(yù)海內(nèi)外。3.粵菜粵菜的特點是選料廣泛，刀工精細(xì)，精工細(xì)作，花色繁多

3、?？谖短厣乔宥坏鄱簧?，油而不膩，夏季和秋季強(qiáng)調(diào)清淡，春天、冬天強(qiáng)調(diào)濃郁，擅長小炒。代表菜有烤乳豬、燒雁鵝、蠔油牛肉、冬瓜盅、燴蛇羹、龍虎斗、東江鹽焗雞、滑炒蝦仁、咕咾肉、文昌雞、梅菜扣肉等。4.蘇菜蘇菜的特點是選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，因材施藝，四季有別，講究造型，味感清鮮，保持原汁，南北皆宜?？谖短厣菑?qiáng)調(diào)本味，選型清新，口味平和，咸甜適中，適應(yīng)面廣代表菜有煮干絲、三套鴨、水晶肴蹄、清燉蟹粉獅子頭、叫化雞、鹽水鴨、金陵烤鴨、黃燜鰻魚、松鼠鱖魚等。5.湘菜注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炒有臘味合蒸、紅煨魚翅、冰糖湘蓮、東安子雞、辣味合蒸、原汁水魚

4、、黃燜鱔魚、油淋子雞等代表菜。6.閩菜特點是色彩絢麗，味鮮而清淡，略帶酸甜。以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。代表菜有佛跳墻、雞湯川海蚌、福壽全、太極明蝦、有雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚等7.浙菜鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。有龍井蝦仁、西湖醋魚、叫化雞等代表菜8.徽菜安徽菜口味特點突出三重：重油、重色、重火候。以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。代表菜有紅燒果子貍、雪冬燒山雞、葫蘆鴨子、蟹黃蝦盅等。有葫蘆鴨子、符離集燒雞等二、宮廷菜宮廷菜的特色可用“稀貴、奇珍、古雅、怪異”八字概括，它在色、質(zhì)、味、形、器上都特別考究，帶著皇家雍容華貴的氣質(zhì)，極富藝術(shù)美感。宮廷菜最大的一

5、個特點就是“濃湯厚味”又不失“軟糯清雅”，選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，形色美觀，注重營養(yǎng)，口味以清、鮮、酥、嫩見長。能達(dá)到這一點從選料到操作都需要很多秘笈。 宮廷菜是以三種不同風(fēng)味的菜系組成的，包括山東風(fēng)味、滿族風(fēng)味和蘇杭風(fēng)味。 三、官府菜以江南風(fēng)味為主，博采各流派所長，形成獨特風(fēng)味。官府菜與一般地方菜相比有三大特點：一是甜咸適度，南北均宜；二是火候足，下料狠，所以又被稱做“功夫菜”。三是講究原汁原味，很少使用花椒、胡椒等調(diào)味品。四、素菜素菜指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹筍、菌類、藻類和干鮮果品等植物性原料烹制的菜肴。素菜營養(yǎng)豐富，別具風(fēng)味，吃起來入口生津，有利于人體健康。素菜以其食用對象分為寺院

6、素菜，宮廷素菜，民間素菜。 外國菜肴 世界三大菜系： 1.中國菜系，又稱東方菜系，包括中國、朝鮮、日本、東南亞若干國家及南亞一些國家，以中餐為代表。 2.法國菜系，又稱西餐，包括歐洲、美洲、大洋洲等許多國家。 3.土耳其菜系，又稱為清真菜系，包括中亞、西亞、南亞及非洲一些國家。一、東方菜系1.日本菜本料理即“和食”，主食以米飯、面條為主，副食多為新鮮魚蝦等海產(chǎn)，常配以日本酒。和食中最有代表性的是刺身、壽司、天婦羅、火鍋、石燒等。比較有名的料理有：懷石料理、卓袱料理、茶會料理、修行料理、本膳料理等。 2.韓國菜韓國菜以辣見長，兼具中國菜肉豐味美與日本料理魚多汁鮮飲食特點的菜肴。味辣色鮮，料多實在

7、，酸、辣、甜、苦、咸五味并列，綠、白、紅、黃、黑五色賞心悅目。泡菜、石頭火鍋、韓國烤肉、人參燉雞均是最有特點的菜品。韓國人特別喜歡吃辣椒，辣椒面、辣椒醬是平時不可缺少的調(diào)味料。韓國人的飲食特色以高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油膩，味覺以涼辣為主。米飯做主食。菜肴以燉煮和烤制為主。愛吃涼拌菜。湯也是用餐時必不可少的部分。3.東南亞菜 酸、辣是東南亞料理的主要特色，無論是菜肴或是湯品，大都是酸、辣口感。東南亞的典型名菜有美味蛋包飯、咖喱紅薯小雞塊、辣味金槍魚、泰式菠蘿飯、印度咖喱海鮮焗飯等。西餐的主要特點1.選料精細(xì)2.口味香醇3.沙司單獨烹制4.烹制方法獨特5.注重肉類烹飪的老嫩程度全熟 （Well

8、 done）七成熟 （Medium well）五成熟 （Medium）三成熟 （Medium rare）一成熟 （Rare）1.英國菜油少、清淡，調(diào)味時較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由客人自己選用。烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡 選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹調(diào)方法多以蒸、煮燒、熏見長。 2.法國菜選料廣泛，加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；講究吃半熟或生食；特別愛吃新鮮水果和新鮮奶油客前烹制表演 3.意大利菜味濃，講究原汁原味，燒烤菜較少；烹調(diào)以炒、煎、炸、紅燴、紅燜等方法著稱；喜愛面食，把各種面條、通心粉、餃子、面疙瘩作為佳肴；意大利的蕃茄醬、腌臘、奶酪等制品也較

9、著名。任務(wù)二 認(rèn)識酒水非酒精飲料酒精飲料一、非酒精飲料1.咖啡咖啡（Coffee）一詞源自埃塞俄比亞的一個名叫卡法（kaffa）的小鎮(zhèn)，在希臘語中“Kaweh”的意思是“力量與熱情”。茶葉與咖啡、可可并稱為世界三大飲料?？Х仁怯每Х榷古浜细鞣N不同的烹煮器具制作出來的，而咖啡豆就是指咖啡樹果實內(nèi)之果仁，再用適當(dāng)?shù)暮姹悍椒ê姹憾伞?咖啡主要為阿拉比卡(Coffea Arabica)與羅布斯塔(Coffea Robusta)等兩個原種烘焙-Roasting2.茶茶分為白茶、黃茶、綠茶、烏龍茶（青茶）、黑茶、紅茶等六大種類。綠茶：不發(fā)酵的茶。代表茶有：蒙頂甘露、日照綠茶、六安瓜片黃茶：微發(fā)酵的茶。霍

10、山黃芽蒙洱銀針、蒙頂黃芽青茶：又稱烏龍茶，屬半發(fā)酵茶。代表茶有：鐵觀音、大紅袍、凍頂烏龍茶。紅茶：全發(fā)酵的茶，主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。黑茶：后發(fā)酵的茶，主要有普洱茶、六堡茶、湖南黑茶白茶：輕度發(fā)酵的茶，白毫銀針、白牡丹二、酒精飲料酒精飲料是指飲料中酒精的含量為0.5%以上。酒精是用含淀粉或含糖的原料，經(jīng)發(fā)酵而制成的無色易燃液體，主要化學(xué)成分是乙醇。酒精飲料根據(jù)制作工藝分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。1.中國白酒英文名：Chinese spirit以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(或糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌釀制而成的酒。 中國白酒的分類按糖化發(fā)酵劑分類：大

11、曲酒、小曲酒、麩曲酒母白酒按發(fā)酵特點分類：固態(tài)發(fā)酵法、半固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法按原料來源分類：糧食酒、薯類酒、代糧白酒按香型分類：濃香型、清香型、醬香型、米香型、兼香或其他香型按酒度分類：高度酒、中度酒、低度白酒2.啤酒啤酒是以大麥芽和大米為主要原料，配以有特殊香味的啤酒花，經(jīng)發(fā)酵而制成的一種含二氧化碳的低酒精飲料，酒精含量一般不超過4%，啤酒中含有豐富的營養(yǎng)成分，素有液體面包之稱。3.葡萄酒葡萄酒是一種以葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)過發(fā)酵或部分發(fā)酵而釀成的酒。佐餐用的紅、白、玫瑰（或稱淡紅）葡萄酒三種。酒度一般在14C以下，有干、半干、半甜、甜四種。（1）威士忌 威士忌（Whisky，Whiske

12、y）是一種以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料，屬于蒸餾酒類。 4.外國蒸餾酒（2）白蘭地 白蘭地是英文Brandy的譯音，它是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒。通常所稱的白蘭地專指以葡萄為原料，通過發(fā)酵再蒸餾制成的酒。而以其他水果為原料，通過同樣的方法制成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區(qū)別其種類。比如，以櫻桃為原料制成的白蘭地稱為櫻桃白蘭地（Cherry Brandy） “白蘭地”一詞屬于術(shù)語，相當(dāng)于中國的“燒酒”。 （3）金酒 金酒，又名叫杜松子酒，最先由荷蘭生產(chǎn)，在英國大量生產(chǎn)后聞名于世，是世界第一大類的烈酒。金

13、酒按口味風(fēng)格又可分為辣味金酒、老湯姆金酒和果味金酒。 （4）伏特加伏特加是以多種谷物（馬鈴薯、玉米）為原料，用重復(fù)蒸餾，精煉過濾的方法，除去酒精中所含毒素和其它異物的一種純凈的高酒精濃度的飲料。伏特加無色無味，沒有明顯的特性，但很提神。伏特加酒口味烈，勁大刺鼻，除了與軟飲料混合使之變得干洌，與烈性酒混合使之變得更烈之外，別無它用。但由于酒中所含雜質(zhì)極少，口感純凈，并且可以以任何濃度與其它飲料混合飲用，所以經(jīng)常用于做雞尾酒的基酒，酒度一般在4050之間。（5）朗姆酒朗姆酒是以甘蔗糖蜜、甘蔗汁為原料、進(jìn)行酵母菌發(fā)酵、蒸餾、在橡木桶中儲存多年，再勾兌配制而成的蒸餾酒 。也稱為蘭姆酒、藍(lán)姆酒或朗姆酒。

14、（6）特其拉酒所有由龍舌蘭科植物蒸餾釀造的酒是mezcal麥斯卡爾酒,只有由藍(lán)色龍舌蘭科植物蒸餾釀造的酒才能叫特其拉酒。最著名的麥斯卡爾酒產(chǎn)自于墨西哥南部的奧薩卡城。任務(wù)三 餐飲食品營養(yǎng)知識基本營養(yǎng)知識膳食營養(yǎng)搭配營養(yǎng)物質(zhì)的種類：第一類：第二類：營養(yǎng)物質(zhì)對人體作用主要食物來源糖類脂肪蛋白質(zhì)人體內(nèi)主要能源物質(zhì)，構(gòu)成細(xì)胞的成分大米、小麥、玉米、綠豆、甘薯、馬鈴薯等人體內(nèi)備用能源物質(zhì)，也是構(gòu)成細(xì)胞的成分黃豆、花生、芝麻、油彩籽、核桃、豬肉、全脂乳粉人體供能物質(zhì)，構(gòu)成細(xì)胞重要物質(zhì)，促進(jìn)生長發(fā)育和細(xì)胞的更新與修復(fù)黃豆、綠豆、肉類、魚類、禽類、蛋類等營養(yǎng)物質(zhì)對人體作用主要食物來源水無機(jī)鹽維生素人體細(xì)胞的主要成分之一，人體各項生理活動都離不開水飲料、飲水、食物等構(gòu)成人體組織的材料，有些還能調(diào)節(jié)身體各項生理活動各種食物、飲水等不構(gòu)成細(xì)胞，也不提供能量，維持人體正常生理活動，不同種類作用不同各種新鮮的水果、蔬菜、肉蛋、奶及糧食作物等合理膳食、均衡營養(yǎng) 在不同的食物中，各種營養(yǎng)成分的含量是不同的。有的食物含蛋白質(zhì)較多；有的含糖類較多；有的含維生素較多；有的含脂類較多。了解食物中的營養(yǎng)成分，有利于在膳食中合理搭配，科學(xué)膳食。 平衡膳食的金字塔訓(xùn) 練 應(yīng) 用任務(wù)一：學(xué)生自測題1.宮保