DB6103∕T 09-2019 寶雞燒肉面皮制作工藝流程

1、ICS67.020X10DB6103寶 雞 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB6103/T092019寶雞燒肉面皮制作工藝流程2019-09-30發(fā)布2019-10-10實(shí)施寶雞市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB6103/T092019前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由寶雞市商務(wù)局提出。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：寶雞市面皮行業(yè)協(xié)會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張新懷、張繼太、閆小琴、黃同治、高姜明、麻曉嗚、馬海慶、高穎。本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。聯(lián)系方式如下：單位：寶雞市面皮行業(yè)協(xié)會(huì)電話：09173673329地址：寶雞市陳倉大道鵬博財(cái)富中心5號(hào)樓A座321室郵編：721000IDB6103/T092019寶雞

2、燒肉面皮制作工藝流程1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了寶雞燒肉面皮的范圍、術(shù)語和定義、原輔料要求、制作過程中的衛(wèi)生要求、制作工藝流程、調(diào)味佐料制作。本標(biāo)準(zhǔn)適用于由傳統(tǒng)工藝制成的寶雞燒肉面皮。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范SB/T10426商務(wù)部、國家發(fā)展改革委令2014年第4號(hào)餐飲企業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）3術(shù)語和定義3.1寶雞燒肉面皮燒肉面皮以蒸面皮與鹵肉為主要原料，佐以鹵汁、油潑辣子、蒜蓉水、調(diào)料水調(diào)制而成。3.2

3、蒸鑼蒸鑼是一種金屬制成的帶有兩個(gè)手提環(huán)的平底盤。4原輔料要求原輔材料應(yīng)符合相應(yīng)的國家法律、法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。5制作過程中的衛(wèi)生要求餐飲企業(yè)應(yīng)符合GB14934、SB/T10426標(biāo)準(zhǔn)和商務(wù)部、國家發(fā)展改革委令2014年第4號(hào)餐飲企業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）的規(guī)定和要求。6制作工藝流程6.1鹵肉6.1.1原材料：帶皮五花肉、蔥、姜、香辛料、冰糖、老抽、食鹽。6.1.2把鍋燒熱，放入冰糖和少量水，小火攪拌直至糖溶化。1DB6103/T0920196.1.3糖顏色呈棕紅色，并有焦糖的香氣，立刻加入熱水煮至融合即成糖色。6.1.4把豬肉洗凈放入湯鍋中，倒入清水(沒過食材表面)，大火加熱煮沸后撇去浮沫，

4、繼續(xù)煮3分鐘后撈出。6.1.5將鹵好的肉切片成形。6.2蒸面皮6.2.1和面6.2.1.1手工和面：將面粉與水按照1:0.6的比例和成面團(tuán)，反復(fù)揉，直到面團(tuán)表面光滑。然后餳面，（春夏30分鐘，秋冬60分鐘）。6.2.1.2機(jī)器和面：按照說明書操作。6.2.2洗面6.2.2.1餳好的面加（1-1.5）倍的水進(jìn)行揉搓，舀起呈線狀即可將面漿倒出，反復(fù)加水洗，直到面筋成團(tuán)，面漿成為清水。6.2.2.2機(jī)器洗面：按照說明書操作。6.2.3制作面漿面漿沉淀6-8小時(shí)后將上層清水倒出，沉淀下來的面漿加食用鹽攪拌均勻。6.2.4制作面筋6.2.4.1將洗好的面筋分成團(tuán)放入用熟制的菜籽油擦拭過的鐵鍋內(nèi)餳40分鐘

5、（秋冬要保溫）。6.2.4.2用大火蒸20分鐘轉(zhuǎn)至中火再蒸20分鐘，取出放涼（呈海綿狀）后切成小塊備用。6.2.5蒸制6.2.5.1燒開水在火爐上放置一口直徑大于蒸鑼的鐵鍋，水加至蒸鑼漂起為宜，燒至沸騰。6.2.5.2鑼底抹油在鑼底內(nèi)均勻涂抹熟制的菜籽油。6.2.5.3舀面漿將攪拌均勻的面漿舀（200-400）g至蒸鑼中，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)蒸鑼以平鋪均勻蓋過鑼底為宜。6.2.5.4蒸制蒸制2分鐘至起泡。6.2.5.5冷卻取出蒸鑼自然冷卻后，揭出面皮，刷油。6.2.6切制2DB6103/T092019蒸面皮單張進(jìn)行折疊，切至成形。7調(diào)味佐料制作7.1調(diào)料水7.1.1將花椒、八角、桂皮、小茴香混合，用布袋包好扎緊制成料包。7.1.2將水燒開后放入料包小火煨20分鐘,撈出料包加入鹽、味精、醋、白糖加熱2分鐘后，倒出放涼，即為調(diào)料水。7.2油潑辣子7.2.1將花椒、八角、桂皮、小茴香混合炒干粉碎。7.2.2將菜籽油倒入鍋內(nèi)加熱燒熟，等待5分鐘后用油溫計(jì)測試菜籽油溫度達(dá)175時(shí)，加入炒干粉碎的香辛料及白芝麻、辣椒面。7.2.3當(dāng)油溫降至125后再加入辣椒面，攪拌均勻。7.3蒜蓉水將干凈的蒜瓣，加入適量涼