員工食堂管理細(xì)則

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)員工食堂管理制度第一章 總 則第一條 為了加強(qiáng)員工食堂管理，不斷提升服務(wù)質(zhì)量，確保食品衛(wèi)生安全，結(jié)合我公司實(shí)際，特制訂本管理細(xì)則。第二條 本細(xì)則所稱的員工食堂是指全公司各部門單位建立的為員工生活服務(wù)的不以盈利為目的的公辦食堂。第三條 后勤管理是全公司員工食堂的歸口管理部門。第二章 崗位職責(zé)第四條 食堂管理員崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)食堂的業(yè)務(wù)和執(zhí)行行政管理工作。制定工作計(jì)劃，組織實(shí)施，督促檢查執(zhí)行情況。負(fù)責(zé)食堂工作人員的考勤和考核工作，并做到賞罰分明。督促檢查食堂規(guī)章制度和食堂工作

2、人員職責(zé)的執(zhí)行，做好經(jīng)濟(jì)核算，使收支平衡。聽取就餐員工的意見(jiàn)和要求，不斷改進(jìn)食堂管理工作，保證供餐質(zhì)量。負(fù)責(zé)廚房的安全工作。第五條 廚師崗位職責(zé)：在食堂管理員的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)員工飲食的供應(yīng)，認(rèn)真虛心聽取多方意見(jiàn)，不斷提高烹飪技術(shù)和服務(wù)質(zhì)量。根據(jù)菜譜按質(zhì)、按量制備食物，保證及時(shí)供應(yīng)及供餐質(zhì)量。嚴(yán)格執(zhí)行在烹調(diào)過(guò)程中的，各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。聽取員工的飲食意見(jiàn)，交流烹飪技術(shù)，增加花式和品種。烹調(diào)完畢后，要關(guān)掉水龍頭、燃?xì)忾y及風(fēng)機(jī)。第六條 服務(wù)員崗位職責(zé)：對(duì)來(lái)賓和員工的服務(wù)態(tài)度，要做到主動(dòng)、熱情、禮貌，服務(wù)周到。上班時(shí)不得擅自離開工作崗位，要協(xié)助廚房搞好餐廳一切食品供應(yīng)。餐具洗滌要嚴(yán)格按照“一洗、二刷、三沖

3、、四消毒”的程序進(jìn)行，餐具洗滌好后，放入消毒柜消毒。注意節(jié)約用水用電。保持餐廳的清潔，搞好清潔衛(wèi)生及時(shí)將食物殘?jiān)\(yùn)走。第七條 保管員崗位職責(zé)采購(gòu)員采購(gòu)原材料，入庫(kù)前必須嚴(yán)格履行驗(yàn)收手續(xù)，保管員及其他監(jiān)督人員逐項(xiàng)驗(yàn)收貨品，對(duì)腐爛，變質(zhì)，超過(guò)保質(zhì)期的食品拒收，并按實(shí)際收到的數(shù)量填制入庫(kù)單。保管員根據(jù)食堂管理員簽字的出庫(kù)單給予出庫(kù)，所出貨品數(shù)量要與貨單相符，不允許多付貨品。加強(qiáng)庫(kù)房管理，物品作到分類擺放，定期檢查。第三章 運(yùn)營(yíng)管理第八條 員工食堂由后勤主管部門經(jīng)營(yíng)管理。員工食堂應(yīng)保持不虧不盈的情況下盡量提高員工的生活水平。第九條 員工食堂無(wú)論以那種方式經(jīng)營(yíng)管理，都必須以員工就餐為主，不得以包代管、包

4、而不管,不得以其他經(jīng)營(yíng)占用食堂（餐廳）。第十條 堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算。做到日清月結(jié)，帳物相符，每月盤點(diǎn)一次，實(shí)行帳務(wù)公開。第十一條 食堂必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格食品制作工序的管理和生食品采購(gòu)質(zhì)量的管理。高標(biāo)準(zhǔn)高質(zhì)量給職工提供色香味美的放心飯菜。第十二條 食堂實(shí)行全天服務(wù)。除一日三餐定時(shí)外，還必須保障值班、倒班人員有飯吃。各部門必須制訂出食堂值班運(yùn)行表。第十三條 各部門應(yīng)成立相應(yīng)的監(jiān)督與管理機(jī)構(gòu)，隨時(shí)對(duì)食堂的運(yùn)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，定期召開會(huì)議，征求員工對(duì)食堂管理工作的建議和意見(jiàn)，制定措施不斷改進(jìn)食堂管理水平和服務(wù)質(zhì)量。第十四條 食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員

5、隨意進(jìn)入食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保員工用餐的衛(wèi)生與安全。第四章環(huán)境衛(wèi)生第十五條 食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。第十六條食堂的設(shè)施設(shè)備布局合理，實(shí)行專人專管，定期保養(yǎng)，應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間及用餐場(chǎng)所。第十七條 飯?zhí)脙?nèi)不許亂堆雜物，飯?zhí)玫匿屠?dāng)天清理。第十八條食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應(yīng)建造具有一定坡度，易于清洗與排水；配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要

6、求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。第十九條 餐具、廚具必須做到“一沖、二刷、三洗、四消毒”存放。第二十條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。第二十一條餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。第二十二條食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的器具。第五章貯存及加工衛(wèi)生要求第二十三條 禁止采購(gòu)以下食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；超過(guò)保質(zhì)期限或

7、不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。第二十四條食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。第二十五條用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。第二十六條必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。第二十七條加工食品必須做到熟透，不得供應(yīng)未加工熟的食品。第二十八條 加工后的熟制品

8、應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。第二十九條食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。第三十條食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。第六章從業(yè)人員衛(wèi)生要求第三十一條食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。第三十二條食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶

9、者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員及集體就餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。第三十三條食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。第七章 設(shè)備

10、操作管理第三十四條 員工食堂內(nèi)的食品加工制作設(shè)備要包干到人，使用、維護(hù)責(zé)任明確。第三十五條 清掃衛(wèi)生時(shí)嚴(yán)禁在帶電狀態(tài)下用水或濕抹布沖刷墻體或擦拭設(shè)備。第三十六條 嚴(yán)禁用濕手觸摸電器開關(guān)按鈕及插頭，設(shè)備不用時(shí)應(yīng)關(guān)閉電源。第三十七條 設(shè)備開關(guān)上必須有明確的標(biāo)志，在使用過(guò)程中嚴(yán)禁私自啟動(dòng)非本崗位操作設(shè)備。第三十八條 根據(jù)冰箱、冰柜結(jié)霜的厚度進(jìn)行除霜，一般除霜周期為2-3個(gè)月，除霜時(shí)杜絕用金屬利器敲擊硬刮制冷管上的冰層，注意清除散熱孔周圍的異物，使其有良好的通風(fēng)散熱，除霜或清理積水后應(yīng)及時(shí)將排污孔堵上，以免影響制冷效果。第三十九條 壓面機(jī)、和面機(jī)等運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備，要由專人使用，嚴(yán)格按照要求操作，身體任何部位

11、不得接觸設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)部位。維護(hù)保養(yǎng)時(shí)，必須切斷電源，對(duì)運(yùn)轉(zhuǎn)磨損部位應(yīng)定期加入潤(rùn)滑油，內(nèi)膽部位應(yīng)在每次使用后及時(shí)清除面垢。在操作中應(yīng)謹(jǐn)慎細(xì)微，嚴(yán)防金屬異物混入設(shè)備。第四十條 電氣蒸車使用前，先檢查蒸飯車內(nèi)是否加足量的水，放入需蒸的食物，關(guān)上門后，再合閘通電。通電后，先確認(rèn)沒(méi)有漏水的地方后再離開。蒸食品時(shí)，需要掌握時(shí)間，防止水燒干，每次使用完后要把蒸食物的殘?jiān)謇砀蓛?。第四十一條 食堂管理員每日下班前必須仔細(xì)檢查，關(guān)好門窗、封好爐火，切斷電器設(shè)備電源，防火、防盜工作必須落實(shí)到位后方可離開。第八章就餐管理第四十二條 就餐人員應(yīng)按自己的飯量盛飯打湯，不得造成浪費(fèi)。第四十三條 就餐人員用餐后的餐具放到食堂指定地點(diǎn)。第四十四條 就餐人員不準(zhǔn)在餐廳猜