黃酒中級(jí)工試題及答案

1、黃酒中級(jí)工.硅藻土過濾機(jī)根據(jù)0的不同，可分為板片式和燭式。單項(xiàng)選擇題過濾元件的形狀（正確答案）安裝位置過濾原理操作方式.一般認(rèn)為微孔膜的別離機(jī)理為篩分機(jī)理，膜的（）起決定性作用。單項(xiàng)選擇題化學(xué)成分物理結(jié)構(gòu)（正確答案）吸附能力電性能.紹興的傳統(tǒng)塊曲，制曲時(shí)間一般在農(nóng)歷的（）間。單項(xiàng)選擇題四月到五月五月到六月六月到七月八月至九月（正確答案）.生產(chǎn)踏曲時(shí)，需將麥粒軋成（）片單項(xiàng)選擇題1-22-33 - 4（正確答案） 4-5防止泡子飛揚(yáng)正確答案）.一般用石灰水或（）對陶缸進(jìn)行殺菌可有效殺滅雜菌，保證發(fā)酵正常進(jìn)行。單項(xiàng)選擇題堿水鹽水漂白粉水熱水（正確答案）.糙米的組成成分中不包括（）。單項(xiàng)選擇題糙米糊

2、粉層表皮（正確答案）果皮.傳統(tǒng)工藝和新工藝浸米的不同點(diǎn)是（）o 單項(xiàng)選擇題乳酸繁殖米漿水變酸吸水膨脹浸米溫度（正確答案）.硅藻土過濾機(jī)有不同內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外部形式，但其（）都是相同的。單項(xiàng)選擇題過濾機(jī)理（正確答案）操作方式過濾能力濾葉形狀.精白度越高的大米其（）含量也越高。單項(xiàng)選擇題淀粉(正確答案)脂肪水分蛋白質(zhì).浸米過程中()的繁殖代謝使米漿水變酸。單項(xiàng)選擇題乳酸菌(正確答案)醋酸菌酵母霉菌47米漿水中的氨基酸和生長素能作為營養(yǎng)，有利于()繁殖生長。單項(xiàng)選擇題霉菌乳酸菌醋酸菌酵母菌(正確答案).壓榨機(jī)在過濾時(shí)，濾漿經(jīng)()腔孔進(jìn)入框內(nèi)。單項(xiàng)選擇題濾板濾框(正確答案)濾布濾芯.在待壓榨的酒釀醋中添加

3、適量石灰乳，其目的是為了 () o 單項(xiàng)選擇題 降酸增香增味調(diào)味（正確答案）.敖皮是培養(yǎng)純種米曲霉種曲的（）o 單項(xiàng)選擇題較差的原料一般的原料較好的原料最好的原料正確答案）.培養(yǎng)酒藥和麥曲的霉菌時(shí)，不需要保證以下條件中的（）o 單項(xiàng)選擇題空氣水分溫度光照（正確答案）.紅曲是以（）為原料，在一定的溫度和濕度的條件下培養(yǎng)而成的一種曲。單選題高粱大米（正確答案）玉米青裸.釀造用水的基本要求（）o 單項(xiàng)選擇題無菌標(biāo)準(zhǔn)身于飲用水標(biāo)準(zhǔn)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)（正確答案）低于飲用水標(biāo)準(zhǔn).飯機(jī)開機(jī)前必須檢查傳動(dòng)部件以及（）,假設(shè)油位缺乏那么需要加20號(hào)機(jī)油。單 選題蒸汽管道減速機(jī)油位（正確答案）定量水罐附屬設(shè)備.傳統(tǒng)工

4、藝黃酒（）過程中時(shí)間越長，漿水酸度越高。單項(xiàng)選擇題壓榨發(fā)酵浸米（正確答案）蒸飯.應(yīng)根據(jù)原料米的質(zhì)量靈活調(diào)節(jié)蒸汽壓力和（）確保米飯質(zhì)量。單項(xiàng)選擇題蒸飯速度溫度蒸汽流量（正確答案）蒸汽水分.不是液體焦糖色的感官質(zhì)量要求是（）。單項(xiàng)選擇題黑褐色粘稠狀有沉淀物（正確答案）澄清透明.待壓榨的酒醋搭配時(shí)，不考慮的因素是（）等。單項(xiàng)選擇題 發(fā)酵老嫩色澤（正確答案）酸度高低酒度高低.熟麥曲的斜面培養(yǎng)基一般采用（）培養(yǎng)基。單項(xiàng)選擇題米曲汁瓊脂（正確答案）營養(yǎng)瓊脂蛋白月東瓊脂牛肉膏瓊脂.傳統(tǒng)淋飯酒母制備過程中，二耙后如溫度過高，可采用（）降溫。單項(xiàng)選擇題灌壇（正確答案）開耙通冷卻水通氣.原料通過篩米機(jī)到達(dá)（）的效

5、果。單項(xiàng)選擇題輸送原料精白除雜（正確答案）軋碎.在浸米過程中加入一定比例的（）可以大大縮短浸米時(shí)間同樣到達(dá)浸米酸度要 求。單項(xiàng)選擇題老漿水（正確答案）酵母無機(jī)物醋酸菌.蒸飯過程中如果有飯粒白心現(xiàn)象，會(huì)影響出酒率，（）在發(fā)酵過程中會(huì)使醪液酸度上升。單項(xiàng)選擇題熟淀粉蛋白質(zhì)葡萄糖生淀粉（正確答案）.米漿水中富含（）等微量物質(zhì)是形成黃酒獨(dú)特風(fēng)味的一個(gè)因素。單項(xiàng)選擇題脂肪無機(jī)物淀粉氨基酸（正確答案）.硅藻土制成的濾層中，孔隙率可達(dá)（）o 單項(xiàng)選擇題0.60.70.8（正確答案）0.9.熱水管道應(yīng)從主管的（）部位接出。單項(xiàng)選擇題下部或側(cè)面1正確答案）上方或側(cè)面上方側(cè)上方.黃酒按產(chǎn)品風(fēng)格分類以下不是的是（）

6、。單項(xiàng)選擇題特別黃酒（正確答案）傳統(tǒng)型黃酒清爽型黃酒特型黃酒.熟麥曲中種曲原料粗敖皮是采用（）進(jìn)行滅菌的。單項(xiàng)選擇題常壓蒸汽滅菌低壓蒸汽滅菌高壓蒸汽滅菌;正確答案）超高壓蒸汽滅菌.板式換熱器主體局部由板片、密封墊片和（）三局部組成。單項(xiàng)選擇題浮頭列管隔板壓緊裝置（正確答案）.勾兌人員素質(zhì)不包括（）。單項(xiàng)選擇題熟悉生產(chǎn)工藝過硬的評(píng)酒功夫正確答案）身體健康，感官靈敏具有小學(xué)以上文化程度.過濾原理中主要有三種情況，不包括是（）o 單項(xiàng)選擇題阻擋作用（篩分作用）羅網(wǎng)作用手工作用（正確答案）靜電作用.加飯酒勾兌過濾前，要求總酸控制在（）o 單項(xiàng)選擇題6.0g/l （以乳酸計(jì)）以下（正確答案）7.0g/l

7、 （以乳酸計(jì)）以下8.0g/l （以乳酸計(jì)）以下9.0g/l （以乳酸計(jì)）以下.勾兌后的黃酒應(yīng)及時(shí)進(jìn)行理化分析和（）o 單項(xiàng)選擇題技術(shù)處理灌裝殺菌感官品嘗（正確答案）.過濾的機(jī)理不包括（）o 單項(xiàng)選擇題清洗作用 I答案）阻擋作用網(wǎng)羅作用吸附作用.以下不屬于純種麥曲菌種的特點(diǎn)的是（）。單項(xiàng)選擇題糖化力強(qiáng)容易培養(yǎng)不產(chǎn)生黃曲霉毒素酒化力強(qiáng)（正確答案）.生產(chǎn)厚層通風(fēng)曲時(shí)，以下不屬于通風(fēng)的目的是（）o 單項(xiàng)選擇題降溫排二氧化碳通氧氣增濕度（正確答案）.紅曲是以大米為原料，在一定的溫度和濕度的條件下培養(yǎng)而成的一種（）。 單項(xiàng)選擇題紫紅色的曲（正確答案）黃色的曲紅黃色的曲紫色的曲.原料糯米的（）越高浸米過程

8、中吸水率越低。單項(xiàng)選擇題水分（正確答案）脂肪蛋白質(zhì).以下不是紅曲的傳統(tǒng)主產(chǎn)區(qū)的是（）。單項(xiàng)選擇題浙江福建上海（正確答案）臺(tái)灣.傳統(tǒng)工藝和新工藝浸米的相同點(diǎn)是（）o 單項(xiàng)選擇題浸米溫度乳酸繁殖（正確答案）浸米時(shí)間浸米環(huán)境.原料糯米（）越高浸米時(shí)間應(yīng)相應(yīng)減少。單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)水分（正確答案）精白度脂肪.按（）分類，壓榨機(jī)可分為凹版型和凸版型。單項(xiàng)選擇題濾室的構(gòu)造（正確答案）濾板的排列方式濾布的安裝方式有無壓榨機(jī)構(gòu).成熟酒酒醋目測上部酒液（）o 單項(xiàng)選擇題渾濁清澈（正確答案）有槽板白色.供熱管道在以下（）情況下不需要保溫。單項(xiàng)選擇題室外采暖房間（正確答案）有凍結(jié)危險(xiǎn)的地方易于使人燙傷的地方.培養(yǎng)酵母

9、菌用的培養(yǎng)基是（）o 單項(xiàng)選擇題敖皮米粉麥曲斷層中的“黃綠花”，是米曲霉的（）單項(xiàng)選擇題1菌絲假根抱子（正確答案）芽胞酸漿水可以調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的酸度，給（）的生長提供最合適的環(huán)境。單項(xiàng)選擇題根霉菌酵母菌（正確答案）乳酸菌醋酸菌用發(fā)熱霉變的大米釀制黃酒，會(huì)使發(fā)酵變得不正常，并帶有（）和苦味。單項(xiàng)選擇 題甜味鮮味酸味（正確答案）辣味浸米罐一般采用敞口短胖圓形錐底鐵罐，采用厭氧浸米能促進(jìn)（）繁殖有利于 釀酒。單項(xiàng)選擇題 根霉菌 醋酸菌 乳酸菌（正確答案） 酵母菌常用的硅藻土制品，過濾流量可以相差（）o 單項(xiàng)選擇題麥曲汁（正確答案）米飯.通過篩米機(jī)篩去的物質(zhì)不包括（）o 單項(xiàng)選擇題大米（正確答案）糠枇鐵釘

10、石礫.高溫糖化就是在較高溫度即淀粉酶最適作用溫度（）左右進(jìn)行糖化。單項(xiàng)選擇題70 60（正確答案）5040 .對瓶子進(jìn)行堿液浸泡，其目的是為了改善作用溫度。單項(xiàng)選擇題對錯(cuò)（正確答案）.閘閥和截止閥相比，在開啟和關(guān)閉時(shí)，閘閥省力，水阻較小，閥體比擬小。一單項(xiàng)選擇題對（正確答案）錯(cuò).在后酵罐溫控方式中，用無菌壓縮空氣攪拌，可以明顯提高冷卻效率。單項(xiàng)選擇 題對（正確答案）錯(cuò)1-3倍（正確答案）1-4倍1-5倍1-6倍.液體焦糖色的質(zhì)量感官要求單項(xiàng)選擇題黑褐色，稠狀液體，有焦香味，無異味，經(jīng)稀釋后應(yīng)澄清透明，無混濁和沉淀。 （正確答案）黑褐色，稠狀液體，有焦香味，無異味，經(jīng)稀釋后應(yīng)澄清透明，允許有少量

11、沉淀.瓶裝黃酒加熱殺菌時(shí)，只要未將瓶內(nèi)（）的溫度升起來，整個(gè)瓶子的加熱殺菌就不能宣告結(jié)束單項(xiàng)選擇題瓶口瓶中最冷局部（冷核）（正確答案）瓶底.辣蓼草中含有豐富的酵母菌以及根霉菌所需的（）單項(xiàng)選擇題碳源生長因子氮源無機(jī)鹽（正確答案）.敖皮可用來培養(yǎng)（）單項(xiàng)選擇題純種根霉純種米曲霉（正確答案）純種酵母純種乳酸菌.傳統(tǒng)踏曲的保溫措施不包括（）單項(xiàng)選擇題鋪碧糠蓋稻草蓋竹簟蒸汽保溫（正確答案）.黃酒酵母菌的最適培養(yǎng)溫度是（）單項(xiàng)選擇題8- 1018-2028-30C（正確答案）38-40.稻谷加工去殼后成為（）單項(xiàng)選擇題糙米（正確答案）精米白米茶米.傳統(tǒng)工藝要求，攤飯酒生產(chǎn)就是用攤冷方法冷卻米飯至（）所需

12、飯溫。單項(xiàng)選擇 題開耙浸米發(fā)酵落缸（正確答案）.大米精白的目的是去除大米中的（）等對釀酒有害的物質(zhì)。單項(xiàng)選擇題 淀粉蛋白質(zhì)（正確答案）無機(jī)鹽水分.落缸溫度應(yīng)根據(jù)氣溫高低，靈活掌握調(diào)節(jié)，溫度過高酵母容易燙死，俗稱（）單項(xiàng)選擇題泡娘（正確答案）開耙無機(jī)鹽水分.后層通風(fēng)法生產(chǎn)的麥曲，糖化力要求（）單位以上。單項(xiàng)選擇題12001000（正確答案）800600.壓榨機(jī)是由許多塊（）排序而成。單項(xiàng)選擇題濾板濾框?yàn)V布濾板和濾框交替正確答案）.以下可作為生產(chǎn)酒母的原料是（）單項(xiàng)選擇題粳米釉米糯米（正確答案）玉米.傳統(tǒng)酒藥制作時(shí)，挑選（）生產(chǎn)中發(fā)酵正常的酒藥作為種子。單項(xiàng)選擇題前二年前一年（正確答案）前半年前一

13、季度.純種培養(yǎng)的熟麥曲，基本采用（）培養(yǎng)。單項(xiàng)選擇題淺盤培養(yǎng)厚層通風(fēng)（正確答案）深層培養(yǎng)簾子法.生產(chǎn)傳統(tǒng)酒藥使用新（）為佳。單項(xiàng)選擇題早構(gòu)米（正確答案）粳米糯米玉米.以下不是紅曲的是（）o 單項(xiàng)選擇題掛曲（正確答案）庫曲輕曲色曲.浸米是為了取用（）作為釀酒時(shí)的一種重要配件。單項(xiàng)選擇題 漿水（正確答案）清水乳酸醋酸.浸米操作中以下說法正確的選項(xiàng)是（）o 單項(xiàng)選擇題先放一定量的米再放水先放一定量的水再放米正確答案）先放滿水再放米米水同時(shí)放滿.（）不是開耙的目的。單項(xiàng)選擇題調(diào)節(jié)溫度排出二氧化碳等廢氣（正確答案）補(bǔ)充氧化補(bǔ)充氮?dú)?濾層吸附能力遵循吸附（）定律。單項(xiàng)選擇題計(jì)算定律速度定律跳躍定律平衡定律

14、（正確答案）.大米精白度提高會(huì)迅速減少米中的（）成分。單項(xiàng)選擇題脂肪（正確答案）淀粉無機(jī)鹽水分.浸米的目的是為了使糯米便于（）0 單項(xiàng)選擇題發(fā)酵糊化蒸煮（正確答案）煮飯.按（）分類，壓榨機(jī)可以分為濾布固定式和濾布行走式。單項(xiàng)選擇題濾布的構(gòu)造濾布的排列方式濾布的安裝方式有無壓榨機(jī)構(gòu)正確答案）.保溫材料重量輕，密度0 （ ） kg/nP 單項(xiàng)選擇題200400600800（正確答案）.傳統(tǒng)黃酒酒醋成熟從落缸算起需要（）左右。單項(xiàng)選擇題40-100 天50-100 天60- 100天（正確答案）90 - 100.加飯酒勾兌過濾前，要求酒精度到達(dá)（）單項(xiàng)選擇題13%voL以上14%voL以上15%voL以上16%voL