葡萄酒工廠實習報告

第第頁葡萄酒工廠實習報告篇一：葡萄酒釀造實習報告

實習報告

1.實習目的：

〔1〕學習生產技術，鞏固深化所學的理論知識，培育分析和解決工程實際問題的初步技能。

〔2〕了解和初步掌控成產工藝的流程，技術指標。

〔3〕了解生產工藝所運用的設備。

〔4〕學習企業(yè)管理知識，熟識工程技術人員的工作職責和工程程序，獲得組織和管理生產的初步知識，虛心向工人和技術人員學習，培育喜愛專業(yè)，喜愛勞動，遵守組織紀律的良好品德。

2．實習單位簡介：

昌瑞山酒莊坐落在昌瑞山下，昌瑞山是大自然厚賜予人類的福地，它保持著古老、綠色的生態(tài)環(huán)境。昌瑞山酒莊在這塊福地上種出了上好的葡萄，并以法國特有的酒莊模式生產精品莊園葡萄酒，由葡萄種植到葡萄酒灌裝進行全程監(jiān)控，釀出優(yōu)質的葡萄酒。酒莊的全部產品均嚴格根據國家頒布的葡萄酒標準執(zhí)行，保證每一滴昌瑞干紅葡萄酒都無污染、安全、優(yōu)質，即保持了葡萄原有的營養(yǎng)成分，也符合國際營造綠色食品的時尚概念，同時也造就了昌瑞干紅葡萄酒

的高貴品質。

3.實習任務:

通過在生產一線的親身實踐能夠充分與理論知識相結合，對理論知識理解更透徹更到位。并且通過這次實習對葡萄酒行業(yè)進一步認識，能夠對將來就業(yè)有所援助。

4.實習過程:

10月5號我們一行16人早八點坐車從學校出發(fā)去往我們的實習地點河北遵化昌瑞山酒莊，這是我們的第一次實習，我們都特別期盼，心情特別激昂，一路上我們都在想著之后的一個月會是怎樣的，辛苦？勞累？或許吧。我們都做好了預備，不管遇到什么我們都會沖勁十足地將活干得美麗。中午十一點我們到達了目的地，廠里全部人都熱忱地接待了我們，之后我們將整個廠子參觀了一遍，初步印象是廠子不大但是五臟俱全，有的設備我們都沒有見過，盼望到實習結束了，我們將盡量多的東西學到手。就這樣帶著新奇心我們的實習開始了……

紅葡萄酒的生產工藝流程：原料選擇→分選→去?！宥尽础屏选靼l(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→貯藏→澄清過濾→裝瓶、殺菌

采摘及破裂：我跟著廠子里的人去農戶的葡萄地里收葡萄，葡萄摘下后我負責將筐中果穗上的霉粒還有青粒剔除。霉粒的存在使得多酚氧化酶含量上升，從而促進多酚物質的氧化，假如氧化作用太強就會在葡萄酒釀造和貯存過程中引起氧化破敗病，大大降低了葡萄的潛在質量。另外在葡萄裝

筐運輸過程中應盡量避開摩擦擠壓，否那么不僅會提高葡萄汁中懸浮物的含量而且會降低出酒率?；貜S子后最短時間內將葡萄破裂，泵送入罐。

二氧化硫處理:在發(fā)酵基質中加入二氧化硫，以便發(fā)酵能順當進行并且有利于葡萄酒的貯存。二氧化硫最重要的作用是抗氧化。它可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化。另外，二氧化硫還具有凈化發(fā)酵基質，提高葡萄酒酒度，提高有機酸含量，增加色度，改善葡萄酒的味感質量等有利影響。

果膠酶的加入：為了提高出汁率，促進葡萄汁的澄清需要對葡萄汁進行酶處理。

酵母的添加：對于紅葡萄酒在二氧化硫處理完三到四個小時后接種酵母。

倒罐：接種酵母完成后到酒精發(fā)酵結束這一段時間內要進行倒罐工作。倒罐可以使發(fā)酵基質混合勻稱，通風，提供氧，有利于酵母菌的活動。對于二到四噸的小型發(fā)酵罐，倒罐通常每三個小時進行一次，每次非常鐘。倒罐不可大意，每次倒都要倒足夠的時間。

加糖：葡萄含糖量低達不到所需酒度，就要人為地提高原料的含糖量。生產上采納加蔗糖的方式。按每升17克糖可提高一度酒來加糖。

酒精發(fā)酵過程考前須知：

〔1〕假如外界溫度較低，接入酵母菌后酒精發(fā)酵不能啟動那么需要對罐體進行加熱。

〔2〕酒精發(fā)酵為放熱反應，隨著反應進行罐體溫度會上升，當溫度達到二十七八度時為防止冒罐應對罐體進行降溫。

〔3〕定時記錄各罐的溫度，比重。

〔4〕盛過葡萄汁的容器和處理過葡萄的設備用完后要實時清洗潔凈。

自流酒的分別及皮渣的壓榨：

酒精發(fā)酵完成后將自流酒泵送進潔凈的貯存罐中。在自流酒分別完畢以后，應將發(fā)酵容器中的皮渣取出，經氣囊壓榨機壓榨后獲得壓榨酒。

灌裝：

灌裝流水線上依次是：洗瓶，灌裝，打塞，燙帽，噴碼。灌裝考前須知：〔1〕洗瓶機內過段時間要向其中倒入亞硫酸洗滌?！?〕每瓶都要裝肯定量，不可多也不可少?！?〕打完塞后要檢查是否合格，不合格的要重新打〔4〕檢查是否每瓶的噴碼都合格，不合格要重新噴。

5.個人想法：

這一個月的實習，學到了不少的東西，并且對一些新事物有了一些想法，可能不成熟吧，但我把它們當收獲?！?〕倒罐這個程序可以用在罐中裝入攪拌器來代替，可能會操作不方便而且占罐內的空間，但假設經改良或可以是一個省力的

好方法?！?〕無論高檔酒還是中檔酒包裝都要適度得精致，不可奢華但需要表達特色。尤其酒標，酒塞都是代表葡萄酒風格的要素，需要要精致?！?〕酒廠無論人多人少都要有嚴格的體制，沒有大的規(guī)模但廠子的運作需要要規(guī)范。

〔4〕品酒室可以安幾扇落地窗，窗外是葡萄長廊，品酒同時可以賞景。

6.實習收獲及感想：這次的實習，真的受益匪淺，說實話最末我們都不想走了，的確收獲了許多。最大的感受就是理論和實際需要結合起來才能真正懂得一種道理。在學校上課的時候，老師按著課本講我們就按著課本畫，根本不走什么腦子，比如老師描述一個設備，老師描述得很清晰，但是我們仍舊不知道它是什么樣子，講它的運行原理我們更是半知半解，而假如我們看見了實物我們可以很清楚地在心里形成輪廓，并能很輕易地記住它怎樣運用怎樣操作。所以說，在以后的學習和工作中要盡量把理論和實際結合起來，形成更深的印象。

再者，就是在學習和工作中要勤于思索，我們看事物還相當敏捷，不死板，可以萌生新的想法或許就可以提高工作效率，產生很好的效果。

然后就是要有吃苦耐勞的精神，無論干什么活都不埋怨，盡自己最大努力干活，不要應付，寧愿干少些也不要干

篇二：葡萄酒廠、葡萄酒莊實習報告

西夏王葡萄酒廠、巴格斯酒莊

實習報告

學院：生物科學與工程學院

班級：食品科學與工程111

姓學號：20223693

聯系電話/p>

2022年3月29日，我們生科學院2022級食品班全體同學在林老師的帶領

下來到位于銀川市永寧縣的西夏王葡萄酒廠和巴格斯酒莊參觀實習，在西夏王葡

萄酒廠，講解員首先給我們講解了葡萄酒的罐裝技術，然后我們參觀了地下酒窖，

發(fā)酵罐等設備，最末我們來到葡萄酒展廳，看到讓我們驚異的葡萄酒產品；之后

我們又來到不遠的巴格斯酒莊，參觀了葡萄酒生產車間和地下酒窖。通過參觀實

習，我們了解了葡萄酒的生產全過程和關于酒莊的文化。

一、企業(yè)簡介：

西夏王葡萄酒廠：即西夏王葡萄酒業(yè)(集團)有限公司，隸屬于中國寧夏農墾

集團西夏王實業(yè)(集團)有限公司，其前身為寧夏農墾玉泉營葡萄酒廠。

酒莊始建于1984年，是西北地區(qū)進展最早的葡萄酒加工企業(yè)，1996年改制

為寧夏西夏王葡萄酒業(yè)(集團)有限公司，主要生產高檔干紅、干白、冰白等系列

產品。廠區(qū)建筑面積13,800平方米，截至2022年底，公司在賀蘭山東麓國家葡

萄酒地理標識愛護區(qū)域內已進展葡萄種植面積13.2萬畝，并擁有年產5,000萬

株優(yōu)質脫毒葡萄苗木繁育中心，年葡萄酒加工技能3萬噸。2022年，寧夏西夏

王葡萄酒業(yè)(集團)有限公司被農業(yè)部等國家八部委確定為“農業(yè)產業(yè)化國家重

點龍頭企業(yè)”。

根據總體進展規(guī)劃，到2022年底，農墾將根據引領示范現代農業(yè)進展的要

求，使葡萄種植總面積達到30萬畝，成為全區(qū)高標準、高效益、連片規(guī)模最大

的優(yōu)質葡萄示范園區(qū)；完成6萬噸葡萄酒廠技改項目，新建性格酒堡9個，并帶

動葡萄酒及果汁生產等相關產業(yè)鏈的延伸，為形成產業(yè)集群奠定基礎；新建葡萄

及葡萄酒檢測中心一個，成為葡萄及葡萄酒科研、示范、推廣、良種繁育、人才

培訓、災難防治、產品檢測為一體的綜合科研中心，為墾區(qū)葡萄產業(yè)乃至全區(qū)葡

萄產業(yè)的快速進展提供技術、人才、良種的支持配套；新建現代農產品物流中心

一個，年集散鮮果及葡萄酒5萬噸以上，成為寧夏葡萄及葡萄酒的產品集散地；

完善核心區(qū)旅游設施，豐富旅游項目，爭取成為葡萄旅游特色鮮亮的5A級旅游

景區(qū)；新增就業(yè)崗位1萬人，帶動核心區(qū)和周邊農村農民的快速致富。

巴格斯酒莊：是國內屈指可數，在中國寧夏領先采納國際先進種植模式〔有

機種植、限產限量〕，擁有500畝自主經營葡萄種植園的酒莊。它是寧夏首家嚴

格根據法國傳統(tǒng)釀酒工藝釀造高品質葡萄酒的酒莊，更是寧夏第一家擁有恒溫、

恒濕的地下酒窖，并用法國橡木桶陳釀，保證全部精品葡萄酒都經橡木桶儲存、

陳釀而成的酒莊。

這一切也讓巴格斯酒莊葡萄酒俱樂部得以成為寧夏一流，中國葡萄酒愛好者

為數不多的的樂園。酒莊占地面積達6,500平方米，總建筑面積2,200平方米，

綠化率54%。酒莊由釀酒車間、地下酒窖和商務中心三大建筑群組成,呈現出歐

式園林建筑風格，以巴格斯酒神像作為酒莊的標識性建筑。巴格斯酒神是原始自

然、綠色健康的象征。

巴格斯酒莊坐落于我國葡萄原產地產品愛護區(qū)域——寧夏賀蘭山東麓，美輪

美奐，是酒神巴格斯的東方家園。酒莊將得到酒神的護佑，源源不斷地為世間釀

出最美的佳釀。

酒莊秉承“崇尚自然，細心釀造”的經營理念，憑借得天獨厚的氣候土壤條

件，引進已被證明在本地區(qū)表現優(yōu)良的葡萄苗木，在國內眾多知名釀酒師和品酒

師的指導下進行莊園酒的釀造，并親自實施釀酒的關鍵工序。同時，酒莊將每年

從法國進口橡木桶來補充和替換，保證葡萄酒橡木桶陳釀的效果，最終釀造出充

分發(fā)揮寧夏賀蘭山東麓原料優(yōu)勢，具有國內頂級品質的巴格斯酒莊酒。

二、車間生產工藝流程：

西夏王葡萄酒廠：

(1)篩選：采后的葡萄又是帶有葡萄葉或未成熟的葡萄，因此嚴謹的酒廠在釀制

前會加以篩選，須要是也依葡萄的成熟度進行分類。

(2)破皮：使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮肉的單寧、紅色素及香味物質溶解

出來，但需要留意避開釋出葡萄籽和籽中的油脂影響酒的品質。

(3)榨汁：榨汁過程須留意壓力平均且不能太大，以避開葡萄梗和籽的苦味，破

壞了葡萄酒的口感，傳統(tǒng)的方法是以氣囊式壓榨機壓榨?！舶灼咸丫啤?/p>

(4)澄清：采納沉淀法或離心法去除泥沙異物及葡萄屑，此過程需要在低溫下進

行?！舶灼咸丫啤?/p>

(5)發(fā)酵：采納橡木桶或其他溫控的不銹鋼糟進行酒精的發(fā)酵，其溫度掌握相當

重要，須堅持在16度—18度〔白葡萄酒〕，28度—30度〔紅葡萄酒〕溫度

范圍內才能使葡萄中的糖分轉化為酒精、二氧化碳及熱量。

(6)陳釀：為了提高酒的穩(wěn)定性，使酒成熟、口味和諧，高品質的紅酒都是用橡

木桶進行陳釀以補充酒的香味，同時提供適量的氧氣使酒更圓潤和諧，并以

換桶的方式以去除沉淀物質。

(7)裝瓶：葡萄酒在橡木桶待到足夠的時間后，在將這些酒裝入玻璃瓶內，貼上

酒標，就可以在市場上銷售。

巴格斯酒莊：

↓

↓

↓

、工藝指標、工藝調控方法、設備工作原理、下游技術、三廢處理方法等。個人

實習收獲，實習體會，對實習的看法、建議和感想。

三、什么是“酒莊酒”：

酒莊酒顧名思義就是酒莊里面所釀造出來的葡萄酒，一般要符合三個要素才

能稱之為酒莊酒或者莊園酒：一是在適合種植葡萄的地域擁有屬于自己的葡萄

種植園；二是所種植樹的葡萄不是以商品出售，而是自用釀酒的原料；三是釀造

和灌裝全過程都是在自己莊園中進行。三個條件缺一不可。

酒莊葡萄酒象征著傳統(tǒng)工藝和高質量、高品嘗的葡萄酒。所以，酒莊不是以

規(guī)模和產量取勝，而是以生產高質量的葡萄酒為目標，因此“酒莊酒”也就意味

著高檔酒。

其實，不論是歐洲還是中國，大家心目中真正備受推崇的頂級葡萄酒，不是

由于他們擁有美麗的酒莊和宏偉的建筑，也不是由于他們對酒莊的種種包裝，而

是來自他們透過精湛的釀酒技術對葡萄酒深刻的理解。

只有在對葡萄酒有著深刻理解的基礎上，才能嫻熟地駕馭從葡萄摘種到葡萄

酒出窖的整個過程。而“酒莊酒”正是傳達出了來自葡萄、氣候、土壤、人文的

豐富內涵，并將其最終化為令人嘆為觀止的酒香和口感。

酒莊聯盟的十項資格規(guī)定

1、酒莊的投資總額不低于2000萬元人民幣；

2、有歸屬于酒莊并且能夠百分之百完全掌握的葡萄園；

3、葡萄種植、釀酒到灌裝的全過程都是在酒莊完成；

4、葡萄定植后第三年方可出產，并實行限產，畝產在800公斤以下；

5、酒莊酒的產量應與酒莊種植葡萄面積及單產相對應；酒莊酒年生產技能100-1000千升；

6、具有常年在20℃以下的地下室或有溫濕度相對穩(wěn)定的儲酒車間；

7、擁有的225升橡木桶的數量不少于200個，兩年以內桶齡的木桶不少于木桶

總數的30%；

8、葡萄園與發(fā)酵車間之間的距離不超過20公里；

9、酒莊酒的標簽標注內容應與瓶內容物相符；

10、酒莊酒的產品在釀酒過程中應符合酒莊酒生產規(guī)范(酒莊酒生產規(guī)范經會員

大會通過后開始實施)。

四、“好葡萄酒”為什么要用“橡木桶”貯藏：

據英格蘭釀酒史記載，在十七世紀，英國的制酒商為抗拒政府征收的麥芽稅，

他們制作大小不一的橡木桶，將全部的酒裝入橡木桶中貯入山洞里，過了一年后，

他們將酒桶取出，奇跡涌現了，他們發(fā)覺酒的顏色變成金黃色，酒的味道異樣香

醇，并伴隨著一種從未有過的芳香味。人們經過認真討論才發(fā)覺原來是橡木桶的

奇怪功效，由于橡木本身含“單寧酸”，可快速催酒成熟，短時間內使酒變得更

加香醇，更接近琥珀色。于是，橡木貯酒便產生了。

由于橡木桶貯存過的葡萄酒的優(yōu)雅品性日益得到消費者的認可和喜歡，橡木

桶便越來越受到世界各地的釀酒師、尤其是葡萄酒新世界國家釀酒師的青睞。一

篇三：葡萄酒工廠實習報告

一、實習目的

食品科學與工程專業(yè)是一門實踐性較強的專業(yè)，實習是本科教學計劃中的重要教育環(huán)節(jié)，是我們食品專業(yè)知識結構中不可缺少的組成部分。對于加強同學實踐觀念、專業(yè)運用觀念和就業(yè)觀念都具有重要指導意義。通過實習同學能增長實踐知識,以方便同學將理論知識同生產實踐相結合同時還可以部分的了解本專業(yè)進展，為以后進入社會工作打下肯定基礎。

二、實習時間

三、實習地點

寧夏巴格斯酒莊

寧夏西夏王葡萄酒貿易有限公司

四、實習公司簡介

巴格斯酒莊〔ChateauBacchus〕

酒莊始建于1999年，擁有500畝自主經營葡萄種植園，恒溫、恒濕的地下酒窖，用法國橡木桶陳釀。由莊主王三偉、王彥輝夫婦投資2,000萬元人民幣興建。酒莊主體工程于2022年5月31日奠基動工，根據國內一流葡萄酒莊“綠色”、“健康”、“人文”原那么獨資興建，經過8年的細心打造，最末于2022年7月30竣工。，。酒莊占地面積達6,500平方米，總建筑面積2,200平方米，綠化率54%。酒莊由釀酒車間、地下酒窖和商務中心三大建筑群組成,呈現出歐式園林建筑風格，以巴格斯酒神像作為酒莊的標識性建筑。巴格斯酒神是原始自然、綠色健康的象征。巴格斯酒莊坐落于我國葡萄原產地產品愛護區(qū)域——寧夏賀蘭山東麓，精美絕倫，是酒神巴格斯的東方家園。酒莊將得到酒神的護佑，源源不斷地為世間釀出最美的佳釀。

酒莊秉承“崇尚自然，細心釀造”的經營理念，憑借得天獨厚的氣候土壤條件，引進已被證明在本地區(qū)表現優(yōu)良的葡萄苗木，在國內眾多知名釀酒師和品酒師的指導下進行莊園酒的釀造，并親自實施釀酒的關鍵工序。同時，酒莊將每年從法國進口橡木桶來補充和替換，保證葡萄酒橡木桶陳釀的效果，最終釀造出充分發(fā)揮寧夏賀蘭山東麓原料優(yōu)勢，具有國內頂級品質的巴格斯酒莊酒。

西夏王葡萄酒貿易有限公司

[西夏王葡萄酒，即西夏王葡萄酒業(yè)(集團)有限公司，隸屬于中國寧夏農墾集團西夏王實業(yè)(集團)有限公司，其前身為寧夏農墾玉泉營葡萄酒廠。酒莊擁有者：寧夏農墾集團西夏王實業(yè)〔集團〕有限公司所在產區(qū)：中國酒莊等級：無年產量：3萬噸主要葡萄品種：赤霞珠其他葡萄品種：霞多麗、蛇龍珠、貴人香平均葡萄樹樹齡：〔各園區(qū)的葡萄樹樹齡各不相同〕

土壤類型：〔各園區(qū)的土壤類型各不相同〕葡萄園面積：13.2萬畝。[

酒莊始建于1984年，是西北地區(qū)進展最早的葡萄酒加工企業(yè)，1996年改制為寧夏西夏王葡萄酒業(yè)(集團)有限公司，主要生產高檔干紅、干白、冰白等系列產品。廠區(qū)建筑面積13,800平方米，截至2022年底，公司在賀蘭山東麓國家葡萄酒地理標識愛護區(qū)域內已進展葡萄種植面積13.2萬畝，并擁有年產5,000萬株優(yōu)質脫毒葡萄苗木繁育中心，年葡萄酒加工技能3萬噸。2022年，寧夏西夏王葡萄酒業(yè)(集團)有限公司被農業(yè)部等國家八部委確定為“農業(yè)產業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)”。

五、實習內容

一、工藝規(guī)程

原料選擇→分選→去?！屏选咸褲{〔SO2〕→成分調整〔酒母〕→浸提與蘋果酸乳酸發(fā)酵→橡木桶陳釀→調整酒度→后發(fā)酵→貯藏→沉清過濾→無菌裝瓶、殺菌→地下酒窖瓶藏→包裝出廠

二、工藝說明

紅葡萄酒

紅葡萄發(fā)酵的主要特點是浸漬發(fā)酵。即在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質的浸漬作用同時存在，前者將糖轉化為酒精，后者將固體物質中的丹寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。

1.梗破裂：

葡萄－振動篩選臺除掉雜質和小青粒－移動提升架－除梗破裂機除去果梗并破裂－集汁槽及果漿泵將破裂后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐。

2.裝罐：

在葡萄破裂除梗后泵入發(fā)酵罐時馬上進行，并且邊裝罐加SO2，裝罐完后進行一次倒灌，使SO2與發(fā)酵基質勻稱混合。添加量視葡萄的衛(wèi)生狀況而定，一般50-80mg/l。果膠酶可以分解作用于葡萄皮，促進色素、香氣和丹寧等物質的浸漬過程。雖然SO2對果膠酶作用較少，但仍要避開同時添加。添加20-40mg/l。

3.添加酵母：

將干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的溫水中復水15～20分鐘，或在2～4%的糖水復水活化30～90分鐘制成酵母乳液，即可添加到醅料中進行發(fā)酵。酵母添加后要進行一次打循環(huán)，以使酵母和發(fā)酵醪混合勻稱

4．發(fā)酵過程：

對發(fā)酵溫度進行監(jiān)控，掌握發(fā)酵溫度在25-30℃，每隔4-6h測定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發(fā)酵記錄表?！?8-30℃有利于釀造丹寧含量高，需較長陳

釀時間的葡萄酒，假如原料的質量不好，要達到肯定的酒度，發(fā)酵進入旺盛后，還需要添加肯定量的糖。進行倒灌及噴淋。倒灌的次數決斷于許多因素，如葡萄酒的種類、原料質量以及浸漬時間等，一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過程一般持續(xù)約1周左右的時間。

5.皮渣分別及壓榨：

測定葡萄酒的比重降至1000及以下〔或測定含糖量低于2g/l〕時，開始皮渣分別。在分別后，為了保證酒精發(fā)酵的進行，應將自流酒的溫度掌握在18-20℃，滿罐。

6.蘋果酸—乳酸發(fā)酵：

蘋果酸—乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質量的需要工序。只有在蘋果酸乳酸發(fā)酵結束后并進行恰當的SO2處理后，紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性。而且是葡萄酒變的更加的溫柔圓潤。這一發(fā)酵過程需要保證滿罐、密封。結束后添加SO2至50mg/l。

白葡萄原酒

白葡萄酒是用白葡萄汁經過酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現象。。

1.除梗破裂：

葡萄－振動篩選臺除掉雜質和小青粒－移動提升架－除梗破裂(或僅除?！吵ス２⑵屏眩奂肮麧{泵將破裂后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐

2.壓榨取汁：

壓榨時氣囊及罐壁對物料僅產生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易將果皮、果梗及果汁本省的構成物壓出，因而汁中固體物質及其他不良成分的含量少。

3.低溫澄清及清汁的分別：

果汁進入保溫罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循環(huán)勻稱。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土等下腳材料進行下膠處理。保持溫度0-5℃，24-48h低溫還可以浸漬更優(yōu)雅的香氣，并可掌握丹寧浸出量。

4.酒精發(fā)酵：

分別出的清酒，快速回升到18-20℃，添加白酒專用酵母，啟動發(fā)酵。發(fā)酵啟動前，取汁化驗各項理化指標。發(fā)酵過程中隨時進行感官和理化分析。需要留意的問題：1＼裝罐應滿罐2＼溫度：18-20℃3＼填寫發(fā)酵記錄表

5.澄清及分別：

發(fā)酵結束后，進行澄清。分別出的清酒，導進行貯存罐，并添加SO2至60mg/l，密封貯存。壓榨酒可單獨進行處理，也可和清酒進行混合。假如酸度過高，可考慮進行蘋果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵結束后添加SO2，密封貯存。

灌裝生產工藝

葡萄酒的灌裝就是將葡萄酒裝入玻璃瓶中，以保持其現有的質量，便于推舉和銷售。在灌裝前需要對葡萄酒的質量進行檢驗。確定葡萄酒符合葡萄酒質量、衛(wèi)生標準。為了保持質量的穩(wěn)定性和全都性，一些品種的酒還需要進行調配。

1.調配：

顏色：增加和降低葡萄酒的顏色；香氣：通過勾兌新酒可以增加葡萄酒的果香。而相應的調配經過陳釀的酒那么可以增加陳釀香氣；口感：使口感更加的平衡協調。理化指標：使之符合相關的標準。符合特定范圍人群的消費也是特別重要的。

2.穩(wěn)定性試驗：

裝到到瓶子里再涌現渾濁，顯著是特別糟糕的。這個過程正是要避開象這樣的事情的發(fā)生。只有在葡萄酒通過穩(wěn)定性試驗后，才可能進行下一步工序——灌裝。包括：酒石穩(wěn)定性、色素穩(wěn)定性〔紅色〕、蛋白穩(wěn)定性〔白色〕、金屬離子穩(wěn)定性、生物穩(wěn)定性等。其中生物穩(wěn)定性檢驗可以連續(xù)到除菌過濾后進行。

3.除菌過濾和灌裝：

除菌過濾一般為二次過濾，先進行澄清過濾，再進行除菌過濾，過濾出的酒徑直進行灌裝。采納膜慮或者除菌板過濾。主要有以下幾個部分：送瓶、傳送、洗瓶、干燥、灌裝、壓塞、套膠帽、貼標、噴碼、裝箱、碼垛。

六、實習收獲

1.發(fā)酵

發(fā)酵有三種形式：厭氧型，需氧型，兼性厭氧型。釀酒發(fā)酵時多采納需氧型發(fā)酵，但是有氧發(fā)酵不好會對眼睛有害；因在發(fā)酵過程中產生CO2，發(fā)酵期7天，溫度25℃左右，不超過30℃。

2.葡萄酒副產物利用

葡萄皮可以做肥料，并且含有阿姆，故有美容、減肥、抗癌等作用；籽可以提取油，也可做肥料

3.葡萄酒制作工藝

浸提與蘋果酸乳酸發(fā)酵，皮渣分別及壓榨，除菌過濾和灌裝，瓶儲等等。

如瓶儲：

①躺著〔頭朝外，使葡萄酒和軟木賽接觸以保持其潮濕，使空氣進入很少，故老化速度慢〕。

②黑暗〔避光，避開造成酒的變質〕。

③通風〔酒窖中最好能夠通風以防霉味太重〕。

④恒溫狀態(tài)〔遠離暖氣、冰箱；最抱負的溫度約在11℃左右〕。⑤有灰勿動〔振動會影響葡萄酒的品質〕。

⑦濕度〔70℃左右的濕度對酒的儲存最正確〕標準化系統(tǒng)：

4.自身進展

了解到企業(yè)人才應具備的素養(yǎng):

1.良好的敬業(yè)和工作素養(yǎng)

2.較高的專業(yè)技能和學習潛力

3.良好道德品德素養(yǎng)

4.較強的反應技能

5.良好的接受新事物技能

6.良好的溝通溝通技能

7.良好的適應技能

七、實習感悟

學海無涯，通過在企業(yè)的實習我了解了葡萄酒制作中的常用的生產技術和先進的加工工藝,我認識了各種先進的生產設備,學習了液體葡萄酒的產方式和工方法,掌控了肯定的理論知識,同時也看到企業(yè)中人員艱苦奮斗、一絲不茍、開拓創(chuàng)新的精神，然我知道了作為一個以食品為專業(yè)的同學所需具有的品質和技能，而這一切的所見所感終將運用于提高我的自身的技能，為我將來的自我進展打下堅實的基礎。

篇一：葡萄酒釀造實習報告

實習報告

1.實習目的：

〔1〕學習生產技術，鞏固深化所學的理論知識，培育分析和解決工程實際問題的初步技能。

〔2〕了解和初步掌控成產工藝的流程，技術指標。

〔3〕了解生產工藝所運用的設備。

〔4〕學習企業(yè)管理知識，熟識工程技術人員的工作職責和工程程序，獲得組織和管理生產的初步知識，虛心向工人和技術人員學習，培育喜愛專業(yè)，喜愛勞動，遵守組織紀律的良好品德。

2．實習單位簡介：

昌瑞山酒莊坐落在昌瑞山下，昌瑞山是大自然厚賜予人類的福地，它保持著古老、綠色的生態(tài)環(huán)境。昌瑞山酒莊在這塊福地上種出了上好的葡萄，并以法國特有的酒莊模式生產精品莊園葡萄酒，由葡萄種植到葡萄酒灌裝進行全程監(jiān)控，釀出優(yōu)質的葡萄酒。酒莊的全部產品均嚴格根據國家頒布的葡萄酒標準執(zhí)行，保證每一滴昌瑞干紅葡萄酒都無污染、安全、優(yōu)質，即保持了葡萄原有的營養(yǎng)成分，也符合國際營造綠色食品的時尚概念，同時也造就了昌瑞干紅葡萄酒

的高貴品質。

3.實習任務:

通過在生產一線的親身實踐能夠充分與理論知識相結合，對理論知識理解更透徹更到位。并且通過這次實習對葡萄酒行業(yè)進一步認識，能夠對將來就業(yè)有所援助。

4.實習過程:

10月5號我們一行16人早八點坐車從學校出發(fā)去往我們的實習地點河北遵化昌瑞山酒莊，這是我們的第一次實習，我們都特別期盼，心情特別激昂，一路上我們都在想著之后的一個月會是怎樣的，辛苦？勞累？或許吧。我們都做好了預備，不管遇到什么我們都會沖勁十足地將活干得美麗。中午十一點我們到達了目的地，廠里全部人都熱忱地接待了我們，之后我們將整個廠子參觀了一遍，初步印象是廠子不大但是五臟俱全，有的設備我們都沒有見過，盼望到實習結束了，我們將盡量多的東西學到手。就這樣帶著新奇心我們的實習開始了……

紅葡萄酒的生產工藝流程：原料選擇→分選→去?！宥尽础屏选靼l(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→貯藏→澄清過濾→裝瓶、殺菌

采摘及破裂：我跟著廠子里的人去農戶的葡萄地里收葡萄，葡萄摘下后我負責將筐中果穗上的霉粒還有青粒剔除。霉粒的存在使得多酚氧化酶含量上升，從而促進多酚物質的氧化，假如氧化作用太強就會在葡萄酒釀造和貯存過程中引起氧化破敗病，大大降低了葡萄的潛在質量。另外在葡萄裝

筐運輸過程中應盡量避開摩擦擠壓，否那么不僅會提高葡萄汁中懸浮物的含量而且會降低出酒率。回廠子后最短時間內將葡萄破裂，泵送入罐。

二氧化硫處理:在發(fā)酵基質中加入二氧化硫，以便發(fā)酵能順當進行并且有利于葡萄酒的貯存。二氧化硫最重要的作用是抗氧化。它可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化。另外，二氧化硫還具有凈化發(fā)酵基質，提高葡萄酒酒度，提高有機酸含量，增加色度，改善葡萄酒的味感質量等有利影響。

果膠酶的加入：為了提高出汁率，促進葡萄汁的澄清需要對葡萄汁進行酶處理。

酵母的添加：對于紅葡萄酒在二氧化硫處理完三到四個小時后接種酵母。

倒罐：接種酵母完成后到酒精發(fā)酵結束這一段時間內要進行倒罐工作。倒罐可以使發(fā)酵基質混合勻稱，通風，