仲裁組感官評價題庫

仲裁組題庫說明：仲裁組人員測試內(nèi)容是感官評價基礎知識、感官評價方法、感官評價流程。一、感官評價基礎知識本手冊依據(jù)CNAS-CL26《檢測和校準實驗室能力認可準則在感官檢驗領域的引用說明》基本要求并結(jié)合實際情況編寫，包括感官評價的管理類文件及技術類文件，本指導手冊是開展感官評價工作的依據(jù)。1、 感官檢驗的定義所謂食品感官檢驗，是以心理學、生理學、統(tǒng)計學為基礎，依靠人的感覺（視、聽、觸、味、嗅）對食品進行評價、測定或檢驗并進行統(tǒng)計分析以評價食品質(zhì)量的方法。目前，食品感官評價已成為產(chǎn)品質(zhì)量管理、新產(chǎn)品開發(fā)、市場預測、顧客心理研究、科學試驗等許多方面的重要手段。2、 影響感官判斷的因素感官評價是一種實驗，只不過在這種實驗中所用來測量的儀器變成了人，但人畢竟不是儀器，很容易出現(xiàn)偏差，人作為儀器的特點具有不穩(wěn)定性，不同的個體之間存在不一致性，同時會受到心理、生理因素的影響。2.1心理物理學因素2.1.1期望誤差在對某一樣品進行評價的時候，我們所知道的樣品的信息可能會影響對樣品的判斷，因為我們總會在樣品中發(fā)現(xiàn)事先期待的東西。2.1.2習慣誤差習慣誤差的表現(xiàn)是對于緩慢遞增或遞減的刺激給出的是相同的反應。2.1.3刺激誤差刺激誤差是由不相關的判斷標準引起的誤差，例如：在美國，擰蓋的瓶裝葡萄酒比軟木塞的葡萄酒價格低，有人做過實驗，如果把同一批葡萄酒分裝在不同的瓶中，結(jié)果擰蓋的得分比軟木塞的得分要低。2.1.4光環(huán)效應當評價樣品一個以上的指標時，這些指標會發(fā)生相互影響，這就是光環(huán)效應。總體喜愛高的樣品其它指標得分也高，總體喜愛低的樣品其它指標也低，補救方法，如果產(chǎn)品當中的某項指標很重要時，可以對該項指標單獨評價。樣品的呈送順序樣品的呈送順序至少會引起5方面的誤差。對比效果如果在一個質(zhì)量非常好的樣品之后呈送的是質(zhì)量很差的樣品，那么這個樣品的得分就要比單獨評價的時候低。陪襯人，襯托的偉大力量之所在2.1.8群體效應如果將一個質(zhì)量好的樣品放在一組質(zhì)量差的樣品中被一起評價，那么它的得分一定比單獨評價要低，這和對比效果結(jié)果正好相反。對比是兩個單獨的評價，群體是一個與眾多的評價2.1.9中心趨勢誤差在一組樣品中處于中間位置的樣品被選擇的機會總是比處于兩端的樣品機會大。2.1.10（呈送）方式影響品評人總會下意識的利用一切可能的線索猜測呈送方式內(nèi)在規(guī)律，這對品評員來說是允許的，也是不可避免的。比如說，水溶液排序法123、265、378、462，這種帶有明顯規(guī)律的編號，品評人員就會猜測順序，即使不存在規(guī)律，也不建議這樣編號，易引起誤導。2.1.11時間效應/位置效應品評員的態(tài)度會隨著試驗的進行而發(fā)生微妙的改變的，可能從對第一個樣品的熱切期待到最后一個樣品的疲憊甚至是漠然。開始品評的樣品之間的差別總是比后品嘗的樣品間差異大。所有以上這些影響都要通過使用隨機、均衡的呈送順序來抵消或降到最低程度。2.1.12相互建議一個品評員的反應可能受到其他品評員的影響，所以評價需要在單獨的品評室進行，這樣可以避免哪怕是看到其他品評員的面部表情而受到影響，用語言交流對產(chǎn)品的觀點更是不允許的。2.2.生理因素2.2.1疲勞現(xiàn)象疲勞現(xiàn)象是經(jīng)常發(fā)生在感官上的一種現(xiàn)象。當一種刺激長時間施加在一種感官上后，該感官就會產(chǎn)生疲勞現(xiàn)象。如入芝蘭室久而不聞其香。2.2.2對比現(xiàn)象當兩個刺激同時或連續(xù)作用于同一個感受器官時，由于一個刺激的存在造成另一個刺激增強的現(xiàn)象稱作為對比增強現(xiàn)象。同時對比：糖水中加入少量食鹽后，會感覺糖水更甜。先后對比：吃過糖后，再吃山楂，感覺山楂特別酸。對比減弱現(xiàn)象：品完高濃度的再品低濃度的會感覺濃度變低吃完糖后，再吃蘋果會覺得蘋果不太甜。所以，在品嘗的中間應勤漱口、品評中間稍做休息，使味覺盡快恢復。2.2.3變調(diào)現(xiàn)象當兩個刺激先后施加時，一個刺激造成另一個刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)的變化的現(xiàn)象，稱為變調(diào)現(xiàn)象。嘗過氯化鈉或奎寧后，即使再引用無味的清水也會感覺有微微的甜味。2.2.4相乘作用當兩種或兩種以上的刺激同時施加時，感覺水平超出每種刺激單獨作用效果疊加的現(xiàn)象，稱為相乘作用。如：核苷酸和味精共存時，會使鮮味明顯加強，增強的程度超過兩種物質(zhì)的加合。2.2.5阻礙作用

由于某種刺激的存在導致另一種刺激的減弱或者消失，稱為阻礙作用或者拮抗作用。產(chǎn)于西非的神秘果會阻礙味感受體對酸味的感覺。在食用神秘果后，再食用帶有酸味的物質(zhì)也感覺不出酸味來。2.2.6不同味道本身的感受時間不同，其中咸味最快，苦味的感覺最慢，所以一般苦味總是在最后才被感覺到。2.2.7呈味物質(zhì)的水溶性水溶性好的物質(zhì)，味覺產(chǎn)生快、消失也快；水溶性較差的物質(zhì)味覺產(chǎn)生較慢，但維持時間較長。蔗糖和糖精就屬于這不同的兩類。2.2.8介質(zhì)的影響辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的黏度而變化。通常，黏度增加，味道辨別能力降低，主要因為介質(zhì)的黏度會影響呈味物質(zhì)向味感受體的擴散。4種基本味的呈味物質(zhì)處于水溶液時，最容易辨別；處于膠體膠體介質(zhì)時，較難辨別。2.2.9年齡與生理舌根對苦、辣味比較敏感舌糧不同年齡的人對呈味物質(zhì)的敏感性不同。隨著年齡的增長，味覺逐漸衰退，超過60歲的人基本味覺的敏感性顯著降低，主要是舌乳頭上的味蕾數(shù)目在減少，20-30歲時，舌乳頭上的平均味蕾數(shù)為245個，可是到了70歲以上時，舌乳頭上的平均味蕾數(shù)是剩88個。2.2.10舌頭的味覺敏感區(qū)舌根對苦、辣味比較敏感舌糧舌的前部對甜舌的前部對甜kA舌靠腮的兩側(cè)對酸味比較敏感舌尖和邊緣對咸味比較敏感■:U種臥■亡畐：味比較敏感3、感官評價的一般要求3.1樣品的要求呈送給品嘗人員的樣品要在以下幾個方面做到一致3.1.1呈放樣品的容器

一般使用一次性的容器，比如各種規(guī)格的杯子或碟子。當然也可以使用非一次性的容器，只要保證每次使用的容器相同即可，同時也要保證容器對樣品的感官性狀產(chǎn)生影響。3.1.2樣品的大小性狀固體樣品大小性狀一致，液體樣品含量要相同不少于30ml。樣品的混合如果需要檢驗的樣品是幾種物質(zhì)的混合物，那么混合的時間和程度一致。樣品的溫度味覺與溫度的關系很大。即使是相同的呈味物質(zhì)，相同的濃度，也應溫度的不同而感覺不同。最能刺激味覺的溫度在10-40，其中以30°C時味覺最為敏感。也就是說，接近舌溫時，味的敏感性最大。實際工作中，品嘗實驗的溫度大都是室溫（20C-25C）。3.1.5樣品位置同一組中各品評樣品放置時，要注意位置效應。即各樣品在各個位置出現(xiàn)的機率要相等或相近。樣品編號可以用數(shù)字、字母或字母和數(shù)字結(jié)合的方式，用數(shù)字編號采用3位數(shù)的隨機數(shù)字，如338、415、176。用字母編號時，則應該避免按字母順序編號或選擇喜好感較強的字母進行編號（如最常用字母、相鄰字母、字母表中開頭與結(jié)尾的字母等）。樣品的數(shù)量每組樣品數(shù)量不小于2個（包括參照樣），不大于5個（樣品量建議為30mL/個）。同一組品嘗人員短時間間隔內(nèi)品嘗建議不超過3組。評價人員的要求如果品評人員有下列狀況，應該不參加品評工作：1、 感冒或者發(fā)燒，不適宜從事品嘗工作。2、 口腔疾病或者牙齒疾病。3、 精神沮喪或者工作壓力過大。4、 吸煙者可能具有良好的品評能力，但如果要參加品評試驗的話，一定要在實驗開始30-60min之前不要吸煙。5、 喜歡引用咖啡的人也要做到實驗前1h不飲咖啡。6、 一般的品嘗都要安排在三餐之后的2h進行，對于每天都要參加品評工作的人來說，工作的最佳時間是上午的10點到午飯之間。3.2環(huán)境的控制試驗環(huán)境清潔、安靜、舒適，并給他們一定的時間來適應環(huán)境和熟悉試驗程序。使他們避免干擾，盡可能地反應對產(chǎn)品的真實感受。品嘗區(qū)和討論區(qū)的溫度一般控制在20-22C，相對濕度保持50%-55%，場所選擇注意環(huán)境對樣品的感官判定造成影響，如光線、異味等。4、 仲裁組職責參與有爭議樣品的結(jié)果仲裁。依據(jù)方法、流程要求實施品評工作?？陀^、準確地出具品評結(jié)果。負責完成本崗位的品評工作。負責參與工廠的口感能力維護測試。5、 獎項設置

績效考核1、負激勵:未按項目方案排期開展工作或不達標,考核責任單位負責人100元-300元/項、累計考核,按項目階段2018年4月、2018年9月分別兌現(xiàn)。2、正激勵：正激勵:項目團隊激勵,負責人100%連帶。獎項團隊（元）獲獎標準及條件兌現(xiàn)感官評3000元/工廠（滿足1、文件知曉率285%,（項目組人員、評價小組、各工序人員按比例隨機抽查）；2、各工序人員抽驗準確性符合率90%以上；價能力提升獎1、2、3)1000元/工廠（滿足1、2、4）3、感官評價小組人員能力測評整體符合率較2016年提升10%及以上且排名前10名；2018年9月4、感官評價小組人員能力測評整體符合率較2016年提升10%及以上且排名11-20名感官評價2000元/工廠1、建立工廠感官評價體系，完成文件編制，感官評價員隊伍建2017體系建設設，年12獎2、工廠感官評價體系已落實、應用月6、感官評價方法方法：評分法、描述法、R-指數(shù)法、三點法（一）評分法1、 適用范圍：本方法用于UHT產(chǎn)品口感評定（產(chǎn)品放行、口感一致性評價），判定產(chǎn)品口感的偏離情況、了解產(chǎn)品口感的一致性、穩(wěn)定性。2、 評分原則分數(shù)得分＜22W得分V2.52.5W得分〈33W得分W4結(jié)果判定不合格合格、明顯差異合格、輕微差異合格，好于標樣以同口味、口感正常的同包裝產(chǎn)品為參照樣，正常參照樣為3分,待評價產(chǎn)品與參照樣相比較后進行評分。評分區(qū)間［3，4］：標樣為3分，口感與標樣匹配或好于標樣，評分在此區(qū)間。評分區(qū)間［2.5，3）：與標樣有點差別，需要反復品嘗才能發(fā)現(xiàn)差別，評分在此區(qū)間。評分區(qū)間［2，2.5）：與標樣差別較明顯，較易察覺，品嘗1口即能發(fā)現(xiàn)差異，但差異處于可接受水平，評分在此區(qū)間。評分區(qū)間（0,2）：不合格，樣品有異味或明顯缺陷，差異不能接受，或雖然差異可以接受，但已明顯偏離本產(chǎn)品固有的感官特性，評分在此區(qū)間。（二）描述法適用范圍：對于評價為有差異或不合格的樣品，需對樣品的差異或不合格表現(xiàn)進行描述，描述范圍包括色澤、組織狀態(tài)、滋氣味。（三）R-指數(shù)法1、R-指數(shù)法適用范圍：判斷兩個以上（多個）樣品與標樣是否存在差異，選擇R-指數(shù)法應用：新原料、新供應商引入時的中試及試產(chǎn)樣品，生產(chǎn)廠新品項及產(chǎn)品配方發(fā)生變更后試產(chǎn)的產(chǎn)品；樣品差異性評價；品評人員篩選或能力測試。2、 R-指數(shù)測試方法：取出一個標準樣（R）、三個或多個測試樣（其中暗含一個標準樣），請一定數(shù)量的人進行品嘗，按照和標準樣品的差異程度進行回答樣品是否是標準樣（是、可能是、可能不是、不是）3、 R指數(shù)統(tǒng)計方法，按照5%的顯著水平進行判定如果R計算值＞R臨界值==＞樣品間有顯著差異如果R計算值VR臨界值==＞樣品間無顯著差異（四）三點法1、適用范圍：適用于評價兩個樣品間是否存在差異應用：新原料、新供應商引入時的中試及試產(chǎn)樣品、生產(chǎn)廠新品項及產(chǎn)品配方發(fā)生變更后試產(chǎn)的產(chǎn)品；樣品差異性評價；品評人員篩選或能力測試。7、感官評價流程感官評價計劃的建立：各工廠依據(jù)實際需要控制的質(zhì)量點，制定感官品嘗計劃。計劃需要體現(xiàn)品嘗的樣品類型、品評頻次、估算的日品評量、品評崗位、品評人數(shù)等信息，建議每位品評人員日品評量不超過80包，中間需要間隔休息，避免疲勞及適應現(xiàn)象引起的結(jié)果偏差7.2組織架構(gòu) 一＞仲裁組\工廠技術部一＞感官評價組—＞I 化驗、生產(chǎn)、質(zhì)檢」日常組/仲裁組人員約20人左右，由車間人員、質(zhì)檢人員、檢驗人員組成，要求口感敏銳，能夠識別、描述、判定異常樣品。日常組成員是日常參與口感品評的人員，包括生產(chǎn)車間的各工序人員、管理人員、化驗室管理人員、化驗員、質(zhì)量工程師，要求能夠發(fā)現(xiàn)、識別異常。在成為評價小組成員之前，需簽訂食品過敏原協(xié)議。感官評價人員的類型專家型、消費者型、有經(jīng)驗型、訓練型仲裁組和日常組人員的篩選仲裁組人員需進行基本味覺測試（酸、甜、苦、咸）、牛奶差異樣測試，平均成績玄?5%,且排名在前20名左右的人員；日常組人員至少需要進行牛奶差異樣的測試，符合率70%以上，最終的符合目標是90%；準評價員：日常參與感官品評工作，測試未通過，需訓練的評價員。如訓練3次，仍不能達標，則不適宜參與口感品評工作?；驹瓌t※品嘗時應注意品味技巧，樣品應一點一點地啜入口內(nèi)，探不匆忙（大約30s時間間隔），不應長時間連續(xù)品評，探足夠量的溶液，使其浸潤整個口腔（大約15ml），樣品無需吞咽。※中間水漱口去味，以免高濃度的溶液在口中有殘留，影響對低濃度樣品的評價。探供試液和漱口水溫度應相同，通常為室溫，大約20°C。※每次品評均需要確定新增溶液的順序，最后再整體明確一次濃度梯度。7.6品評結(jié)果準確性監(jiān)督方式、頻次見下表：時間監(jiān)督對象監(jiān)督方式測評方法頻次前3個月日常組全員差異樣識別打分法1次/月，每次評價不少于10個樣品，其中差異樣不少于5個仲裁組全員基本味覺測試、差異樣識別排序法、R-指數(shù)法隨后6個月仲裁組、日常組全員1次/2月6個月以后仲裁組、日常組全員1次/半年8、標準樣的管理選擇新下線的感官評價合格的樣品為標準