國內(nèi)外食品加工技術現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢課件

學術論壇第三專題

國內(nèi)外食品加工技術現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢河南科技大學食品與生物工程學院唐浩國高工、博士Email:tanghaoguo@1國內(nèi)外食品工業(yè)高新技術概況2現(xiàn)代食品加工技術研究范疇3現(xiàn)代食品加工技術發(fā)展趨勢學術論壇第三專題國內(nèi)外食品加工技術現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢11國內(nèi)外食品工業(yè)高新技術概況1.1國內(nèi)食品工業(yè)高新技術發(fā)展概況食品技術概況食品與包裝機械概況綜合利用技術發(fā)展概況1國內(nèi)外食品工業(yè)高新技術概況1.1國內(nèi)食品工業(yè)高新技術發(fā)展概21.2國外食品工業(yè)高技術發(fā)展概況美國歐盟日本1.3國內(nèi)外食品高技術發(fā)展的差距1.2國外食品工業(yè)高技術發(fā)展概況美國32現(xiàn)代食品加工技術研究范疇2.1現(xiàn)代食品分離技術2.2現(xiàn)代食品加工技術2.3現(xiàn)代食品保鮮貯藏技術2.4現(xiàn)代食品生物技術2.5現(xiàn)代食品滅菌技術2.6現(xiàn)代食品檢測技術2現(xiàn)代食品加工技術研究范疇2.1現(xiàn)代食品分離技術42.1現(xiàn)代食品分離技術

2.1.1膜分離技術膜分離技術主要為電滲析、微濾、超濾和反滲透，是在常溫下以膜兩側(cè)的壓力差或電位差為動力對溶質(zhì)和溶劑進行分離、濃縮、純化等的操作過程。膜技術在脫鹽、飲用水凈化等領域已取得了成功。目前我國研究比較多的是微濾、超濾、反滲透在飲料方面的應用。在發(fā)達國家，膜技術已用于食用色素的精制、調(diào)味液精制、脫色處理、牛奶濃縮殺菌及香氣成分回收等?；脽羝?6

2.1現(xiàn)代食品分離技術

2.1.1膜分離技術52.1.2超臨界萃取技術在食品工業(yè)領域，超臨界流體萃取技術作為一種安全、衛(wèi)生、高品質(zhì)、高效率、節(jié)省能源的食品加工方法,越來越受到人們的重視。目前，超臨界CO2在食品工業(yè)中的應用雖然僅有20~30年的歷史，但發(fā)展十分迅速。迄今為止,在食品工業(yè)中的應用研究主要集中在如下4個方面：(1)提取風味物質(zhì),如香辛料、呈味物質(zhì)的提取等。(2)食品中某些特定成分的提取或脫除,如從可可豆、大豆、咖啡豆、棕櫚籽、向日葵中提取植物油脂，從魚油和肝油中提取高營養(yǎng)價值和藥物價值的不飽和脂肪酸，從油炸食品中脫除脂肪，從乳脂中脫除膽固醇等。(3)提取色素及脫除異味，如提取辣椒色素，從豬肉脂肪中脫除雄烯酮和三甲基吲哚等致臭成分等。(4)滅菌防腐方面的研究。

幻燈片352.1.2超臨界萃取技術在食品工業(yè)領域，超臨界流體萃取技術62.1.3分子蒸餾技術分子蒸餾萃取技術也是一種高新分離技術。分子蒸餾的分離作用是利用液體分子受熱會從液面逸出，而且不同種類分子逸出后，其分子運動平均自由程不同這一特性實現(xiàn)的。常用的分子蒸餾器設備主要有離心薄膜式和轉(zhuǎn)子刮膜式兩種。常用于蜂蠟、糠蠟、蔗蠟及棉籽蠟等精制，使產(chǎn)品達到食品和藥品的要求。它與有機溶劑萃取法相比，工藝簡單，操作安全可靠，自動化程度高，產(chǎn)品色澤淺。特別適合于保健食品加工中應用。2.1.3分子蒸餾技術分子蒸餾萃取技術也是一種高新分離技術72.1.4冷凍升華干燥技術冷凍干燥又稱真空冷凍干燥技術、冷凍升華干燥，分子干燥等。冷凍干燥能有效地防止熱敏性物質(zhì)的氧化變性，防止產(chǎn)品表面硬化，增強復水性，最大限度地保持食品固有的品質(zhì)。目前，凍干食品的主要消費在工業(yè)發(fā)達的國家。凍干產(chǎn)品主要應用于飲料、湯料工業(yè)、快餐方便食品、醫(yī)藥、保健品等領域。因此，真空冷凍干燥食品的加工對中國農(nóng)產(chǎn)品深加工業(yè)的發(fā)展，對農(nóng)產(chǎn)品走向國際市場，出口創(chuàng)匯，將起到?jīng)Q定性作用。同時，對國防事業(yè)中的軍需供應和儲備，食品加工業(yè)的更新?lián)Q代也具有巨大作用，具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。2.1.4冷凍升華干燥技術冷凍干燥又稱真空冷凍干燥技術、冷8色譜分離技術的種類高分子分離，分子量及分布測定吸附色譜吸附能，氫鍵異構體分離、族分離，制備

分配色譜疏水分配作用有機化合物的分離、分析與制備凝膠色譜溶質(zhì)分子大小離子交換色譜庫侖力無機離子、有機離子分析手性色譜立體效應手性異構體分離，藥物純化

類型

主要分離機理主要分析對象或應用領域親和色譜生化特異親和力蛋白、酶、抗體分離，生物和醫(yī)藥分析2.1.5色譜分離技術色譜分離技術的種類高分子分離，分子量及分布測定吸附色譜吸附能92.2現(xiàn)代食品加工技術2.2.1超高壓技術高壓加工技術是利用數(shù)千個大氣壓的靜水壓在常溫或較低溫度下對食品物料進行加壓處理，水和受壓介質(zhì)中的蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)被壓縮，即在高壓下形成生物體構造的氨鍵結(jié)合、離子結(jié)合及疏水結(jié)合等非共有結(jié)合發(fā)生變性，酶失去活性，細菌被殺死。保持食品的營養(yǎng)價值，保持食品原有的色澤和風味，節(jié)約能源，縮短生成時間，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。2.2現(xiàn)代食品加工技術2.2.1超高壓技術102.2.2超微粉碎技術目前微?；夹g分化學法和機械法兩種。化學粉碎法能夠制得微米級、亞微米級甚至納米級的粉體，但產(chǎn)量低、加工成本高、應用范圍窄。機械粉碎法成本低、產(chǎn)量大，是制備超微粉體的主要手段，現(xiàn)已大規(guī)模應用于工業(yè)生產(chǎn)。根據(jù)粉碎過程中顆粒受力情況以及機械的運動形式，機械法又可分為氣流粉碎、媒體攪拌粉碎和沖擊粉碎等三種方法。2.2.2超微粉碎技術目前微?；夹g分化學法和機械法兩種?；?12.2.3微膠囊技術微膠囊是由天然或合成高分子制成的微型容器或包裝物，直徑一般為5~200μm。微膠囊內(nèi)部裝載的物料稱為心材，外部包裹的壁膜稱為壁材。微膠囊具有保護心材物質(zhì)免受環(huán)境條件的影響，屏蔽不良味道、顏色和氣味，降低毒性，改變物質(zhì)的性質(zhì)或性能，延長揮發(fā)性物質(zhì)儲存時間，控制釋放物質(zhì)進入外界，將不可混合的化合物隔離等功能。2.2.3微膠囊技術微膠囊是由天然或合成高分子制成的微型容器122.2.4微波處理技術微波是指波長在1mm~lm(頻率在30~300000MHZ)之間的電磁波，吸收后，食品材料的極性分子在微波電場作用下，會順向磁場方向而引起激烈振動或轉(zhuǎn)動并放出熱量。食品材料的溫度因而上升，從而使電磁波能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮?。同時又由于微波的感應加熱效果對水分子特別有效，因而可以使物料中的水分子迅速向外散失，從而達到良好的干燥效果。具有干燥速度快，干燥時間短、節(jié)約能源、加熱干燥效率高等特點。并且加熱迅速，比傳統(tǒng)加熱方式快10220倍，而且便于控制，加熱均勻，又有自動平衡的性能。所以微波加熱干燥的食品，各種營養(yǎng)物質(zhì)及色、香、味基本接近食物的天然品質(zhì)。在食品加工中，微波加熱主要用于如下幾個方面：(1)食品微波解凍。(2)微波干燥。(3)微波殺菌。(4)微波焙烤。(5)微波膨化。(6)微波滅酶保鮮。2.2.4微波處理技術微波是指波長在1mm~lm(頻率在30132.2.5真空技術真空技術在食品工業(yè)中的應用具有很大潛力除目前食品工業(yè)中采用真空濃縮、真空脫氣、真空包裝、真空油炸、真空蒸煮和真空冷卻等外，目前在發(fā)達國家已開發(fā)出高真空罐頭。真空度在600mmHg以上，比一般低真空罐頭(200~400mmHg)要求高得多。這樣高的真空罐頭，熱穿透力強，可大大縮短殺菌時間。此外，制造蜜餞、涼果時如采用低糖真空浸漬技術，有利于驅(qū)除殺青后在物料中殘留的氣體，有利于果肉與糖液間之平衡，加快浸漬速率，縮短浸漬時間，提高產(chǎn)品質(zhì)量，現(xiàn)在已推廣采用真空浸漬技術。2.2.5真空技術真空技術在食品工業(yè)中的應用具有很大潛力除目142.2.6納米技術納米技術是上世紀80年代末、90年代初迅速發(fā)展起來的一種新技術，是物質(zhì)顆粒徑在1nm~1μm范圍內(nèi)的物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，這類物質(zhì)的電、光、磁、力學以至生物學等方面的性質(zhì)發(fā)生了突變，為人類開發(fā)新功能性食品奠定了新的理論基礎。采用納米抗菌材料制成的納米界面涂料，其涂膜界面為超雙親性二元協(xié)同界面，既疏水又避油污將其涂在食品加工車間、貯藏庫、原料庫、成品庫、冰箱冰柜、裝運箱等的內(nèi)、外表面上，任何油污、水及灰垢都不會存留，防止了外界對食品的污染。2.2.6納米技術納米技術是上世紀80年代末、90年代初迅速152.3現(xiàn)代食品保鮮貯藏技術2.3.1氣調(diào)包裝氣調(diào)包裝是指選用密封性能好的材料包裝食品，并采用一定的方法來調(diào)整包裝內(nèi)的氣體環(huán)境，以減緩氧化速度，抑制微生物的生長和防止酶促反應等，從而延長產(chǎn)品的貨架期。2.3現(xiàn)代食品保鮮貯藏技術2.3.1氣調(diào)包裝162.3.2無菌包裝無菌包裝是指將被包裝食品、包裝容器、包裝料及包裝輔助材料分別殺菌，并在無菌環(huán)境中進充填封合的一種包裝技術。無菌包裝的食品一般液態(tài)或半液態(tài)流動性食品，其特點為流動性食品進行高溫短時殺菌(HTST)或超高溫短時殺(UHT)。進入無菌灌裝系統(tǒng)的食品物料、包裝容器操作設備及環(huán)境都應是無菌的，任一環(huán)節(jié)未能徹殺菌都將影響產(chǎn)品的無菌效果，因而進行無菌包應注意各個環(huán)節(jié)的滅菌操作。2.3.2無菌包裝無菌包裝是指將被包裝食品、包裝容器、包裝料172.3.3無氧技術包裝氧氣是引起食品變質(zhì)的一個重要因素之一。采用內(nèi)貼式去氧劑有助于防止因氧而變質(zhì)的食品的保藏，該技術可使包裝內(nèi)氧的濃度降低到0.01%，遠遠低于真空、充氣和氣體柵欄等所控制的氧濃度。試驗表明，用含有去氧劑的聚乙烯包裝橙汁，在低于4℃以下3d內(nèi),它的含氧量仍為0；一年后，與用傳統(tǒng)包裝相比，產(chǎn)品的維生素C損失減少一半。全世界范圍內(nèi)有60多種去氧劑方面的專利和50種關于去除氧氣的塑料包裝材料。現(xiàn)已有有機吸氧劑如乙二醇、苯酚等，與包裝用樹脂單體共聚制成自身帶有吸氧性的共聚物。2.3.3無氧技術包裝氧氣是引起食品變質(zhì)的一個重要因素之一。182.3.4信息化包裝該技術是一種新型的現(xiàn)代智能化包裝技術，在食品的包裝中裝有智能化儀器。比如時間—溫度指示器(TTI)。TTI有兩方面應用：(1)作為倉庫管理和零售食品的循環(huán)檢測工具，對臨近到期的食品作出是繼續(xù)陳列還是銷售處理掉。(2)作為動態(tài)的或活性貨架期標簽。信息包裝在法國、意大利已有使用。2.3.4信息化包裝該技術是一種新型的現(xiàn)代智能化包裝技術，在192.4現(xiàn)代食品生物技術生物技術主要包括酶工程、發(fā)酵工程、細胞工程、基因工程和組織培養(yǎng)技術等。酶工程是最旱、最廣泛應用于食品工業(yè)中的一項技術，涉及到淀粉的深加工、果汁、肉蛋制品、乳制品的加工等。自1994年世界上第1種轉(zhuǎn)基因食品保鮮延熟西紅柿出現(xiàn)以來轉(zhuǎn)基因食品發(fā)展非常迅速。目前，美國市場上銷售的轉(zhuǎn)基因食品達4000多種，轉(zhuǎn)基因技術在食品工業(yè)中的應用，主要在啤酒、酒精、氨基酸、酶制劑、食品添加劑、食品檢測等行業(yè)。在啤酒行業(yè)中的應用是改造啤酒酵母，將α—乙酰乳酸脫羧酶基因克隆到啤酒酵母中表達，可降低雙乙酰的含量而改善啤酒的發(fā)酵時間和風味，提高啤酒產(chǎn)量。在酒精行業(yè)中已成功將霉菌的淀粉酶基因轉(zhuǎn)入酵母中使其能直接利用淀粉生產(chǎn)酒精，省卻了高溫蒸煮工序，比傳統(tǒng)工藝節(jié)省了大量能源。在酶制劑行業(yè)，基因工程技術可以大幅度提高酶的活性。據(jù)統(tǒng)計已有一半以上的工業(yè)用酶是用轉(zhuǎn)基因工程菌產(chǎn)生的。2.4現(xiàn)代食品生物技術生物技術主要包括酶工程、發(fā)酵工程、細胞202.4現(xiàn)代食品生物技術目前生物技術在食品檢測中也起著重要作用。該技術比傳統(tǒng)方法具有特異性強、靈敏度高、簡便和快捷的優(yōu)點.隨著生物技術的發(fā)展，各種試劑盒和DNA芯片的應用，也將會在食品檢測中得到廣泛應用。另外，目前已完成或正在進行基因組測序的食品微生物中食品級真菌有釀酒酵母、乳酸酵母、黑曲霉；食品級細菌有枯草芽胞桿菌、乳酸乳球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌等。這些工作將對食品生物技術產(chǎn)生積極的影響。2.4現(xiàn)代食品生物技術目前生物技術在食品檢測中也起著重要作用212.5現(xiàn)代食品滅菌技術2.5.1超高壓殺菌高壓加工技術對微生物的致死作用主要是通過破壞細菌的細胞膜、抑制酶的活性和DNA等遺傳物質(zhì)的復制等來實現(xiàn)的。果汁、果醬及其他需長期保存的食品均可采用高壓加工技術。2.5現(xiàn)代食品滅菌技術2.5.1超高壓殺菌222.5.2磁力殺菌磁力殺菌是把需消毒殺菌的食品放于磁場中，在一定磁場強度作用下，使食品在常溫下起到殺菌作用。由于這種殺菌方式不需加熱，具有廣譜殺菌作用,經(jīng)處理后的食品，其風味和品質(zhì)不受影響，主要適用于各種飲料、流質(zhì)食品、調(diào)味品及其他各種包裝的固體食品。2.5.2磁力殺菌磁力殺菌是把需消毒殺菌的食品放于磁場中，在232.5.3脈沖殺菌1996年5月15日美國食品及藥物管理局(FDA)批準采用脈沖光作為控制食品表面微生物的滅菌手段。脈沖光殺菌技術是以正常交流電為電源，通過惰性氣體氮閃光發(fā)出200—1100nm的光波長而殺死細菌。本系統(tǒng)主要包括動力單元和燈單元，動力單元為惰性氣體提供能量，燈便放出只持續(xù)數(shù)百微秒的脈沖強光，其光譜與太陽光相似，但比陽光強幾千倍至數(shù)萬倍。美國的Toseph.Dunm等人研究表明，脈沖光對多數(shù)生物有致死作用。華南理工大學的周萬龍等人自己研制了脈沖光殺菌裝置開展研究，實驗結(jié)果表明，閃照40次可使枯草芽抱桿菌、大腸桿菌、酵母從1ml高于105個減少到零。由于脈沖光殺菌只是處理食品表面，同時也不會使食品溫度升高，因此對食品的營養(yǎng)成分影響不大。2.5.3脈沖殺菌1996年5月15日美國食品及藥物管理局(242.5.4輻射殺菌利用輻射源放出穿透性很強的γ-射線來輻照食品，不僅節(jié)省能源，保持食品的營養(yǎng)成分，還可深入食品內(nèi)部進行殺菌，對方便面調(diào)料尤為有效。此外，輻照食品能延長食品的貨架期，減少腐敗損失，大大地降低加工成本。目前食品輻照在國際上已被廣泛采用。2.5.4輻射殺菌利用輻射源放出穿透性很強的γ-射線來輻照食252.5.5紫外線殺菌紫外線是德國物理學家Rittle在1802年發(fā)現(xiàn)的，但其應用一直未能得到開發(fā)。直到上世紀60年代到70年代才開始對它進行應用開發(fā)研究。目前研究應用范圍日益擴大，其中在食品殺菌中得到廣泛應用，且效果良好。2.5.5紫外線殺菌紫外線是德國物理學家Rittle在180262.5.6電磁技術電磁場能對食品中的最小單位進行有效的加工，有著其它加工方法不可替代的優(yōu)越性。應用于食品工業(yè)中的電磁技術有靜電場、電泳、電滲析、微波加熱、遠紅外線加熱、渦流加熱、紫外光輻射、交變磁場殺菌等。用高壓靜電場對食醋進行處理，可縮短陳釀期，并改善色香味。目前國外已用交變磁場對釀造調(diào)味品如味精、醋、醬油、酒等進行殺菌，殺菌后產(chǎn)品品質(zhì)好，貨架期明顯延長。2.5.6電磁技術電磁場能對食品中的最小單位進行有效的加工，272.5.7超高溫瞬時滅菌技術在殺菌條件相同的情況下，超高溫瞬時殺菌與低溫長時間殺菌相比，不僅細菌致死時間顯著縮短，而且食品成分的保存率也顯著提高。目前這種殺菌技術已廣泛應用于牛乳，果汁及各種飲料、豆乳茶、酒等產(chǎn)品的生產(chǎn)過程。2.5.7超高溫瞬時滅菌技術在殺菌條件相同的情況下，超高溫瞬282.5.8水中施壓殺菌技術

施壓方法是將耐高壓的容器裝水后，將裝有飲料的塑料袋沉入水中，然后加大壓力，當壓力達2500大氣壓時，大腸桿菌即被殺死；當壓力增加到4000大氣壓時，其他的細菌，如酵母、霉菌等菌體亦被殺死，而果汁的成分卻不會改變，殺菌效果和保鮮風味俱佳。美國、日本的一些飲料生產(chǎn)廠家，在加工水中施壓對天然果汁、豆奶等進行殺菌的新技術，不僅可以節(jié)約額外工序和能源，而且能使原料中的營養(yǎng)成分免遭破壞，保留天然飲料原有的新鮮風味，還可延長貯藏期。2.5.8水中施壓殺菌技術施壓方法是將耐高壓的容器裝水后，292.6現(xiàn)代食品檢測技術2.6.1儀器分析2.6.2營養(yǎng)成分分析2.6.3生物活性成分檢測2.6現(xiàn)代食品檢測技術2.6.1儀器分析302.6.1儀器分析光譜分析法：光譜法與非廣譜法（散射、折射）紅外分光光度計電化學分析法：電位、極譜、電導、電量色譜分析：氣相、液相氣相色譜儀是根據(jù)組分在固定相和流動相中作用能力不同（即分配系數(shù)的微小差異）而達到分離目的的。質(zhì)譜分析：是純物質(zhì)鑒定的最有力工具之一，其中包括相對分子量測定，化學式確定及結(jié)構鑒定等。其中化學式的確定需要高分辨的質(zhì)譜儀。核磁共振譜：提供分子中原子數(shù)目、類型以及鍵合次序的信息。X射線衍射儀2.6.1儀器分析光譜分析法：光譜法與非廣譜法（散射、折射）31國內(nèi)外食品加工技術現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢課件322.6.2營養(yǎng)成分分析氨基酸自動分析氨基酸自動分析儀油脂分析蛋白質(zhì)分析全自動定氮儀總糖檢測礦物質(zhì)和維生素檢測2.6.2營養(yǎng)成分分析氨基酸自動分析氨基酸自動分析儀332.6.3生物活性成分檢測生物大分子分析全自動核酸和蛋白質(zhì)分析儀功能因子分析凝膠成像系統(tǒng)基因檢測：基于DNA分子的遺傳改造檢測方法：（1）DNA雜交（DNA印跡反應）檢測技術，（2）通過PCR方法擴增核酸，（3）連接酶鏈反應（LCR），（4）等溫擴增方法，（5）DNA超微檢測技術，（6）DNA的質(zhì)譜分析，（7）光子互補檢測技術，（8）“標志恢復”技術基于蛋白質(zhì)的檢測方法：（1）蛋白質(zhì)印跡反應，（2）酶聯(lián)免疫吸收試驗（ELISA），（3）表面等離子共振技術，（4）二維凝膠電泳和質(zhì)譜分析技術2.6.3生物活性成分檢測生物大分子分析全自動核酸和蛋白質(zhì)分343現(xiàn)代食品加工技術發(fā)展趨勢3.1廣泛應用高新技術3.2特殊用途食品3.3食品加工技術標準逐步向國際標準靠攏3.4基因工程食品方興未艾3.5技術壁壘逐步成為食品加工技術競爭的主要形式3現(xiàn)代食品加工技術發(fā)展趨勢3.1廣泛應用高新技術353.1廣泛應用高新技術工業(yè)發(fā)達國家，將一系列現(xiàn)代營養(yǎng)、生物、衛(wèi)生、食品、電子、光電、電磁、機械、程控、材料等科學領域中的高新技術廣泛應用于食品工業(yè)的科研與各項加工環(huán)節(jié)之中，從而提高產(chǎn)品得率與質(zhì)量、改善產(chǎn)品品質(zhì)與風味、保證營養(yǎng)與衛(wèi)生安全、提高生產(chǎn)效率并節(jié)能降耗。3.1廣泛應用高新技術工業(yè)發(fā)達國家，將一系列現(xiàn)代營養(yǎng)、生物、363.2特殊用途食品3.2.1功能食品所謂功能性食品是指對人體具有增強機體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、預防疾病和促進康復等有關生理調(diào)節(jié)功能的食品，要求其應具有以下3個屬性：營養(yǎng)特性、感官特性和生理調(diào)節(jié)特性。開發(fā)的主要功能食品有高纖維食品、美容食品、增強記憶食品、抗勞累食品、催眠食品、戒煙食品、抗過敏食品、預防前列腺肥大食品、維生素C功能食品、補鈣食品等。3.2特殊用途食品3.2.1功能食品373.2.2醫(yī)學食品醫(yī)學食品是指有治病作用的食品是將一些具有治療疾病作用的特殊動物或植物制成的食品。以現(xiàn)代西醫(yī)為主流的國外，將一些常用生物活性物質(zhì)添加于一般食品中使之具治病作用。對于消化功能全部或部分喪失的病人，給予用消化酶消化的流汁，使其能夠獲得必要的食物補充。3.2.2醫(yī)學食品醫(yī)學食品是指有治病作用的食品是將一些具有383.2.3軍事食品野戰(zhàn)食品特種軍用食品新概念軍用食品宇航食品3.2.3軍事食品野戰(zhàn)食品393.3食品加工技術標準逐步向國際標準靠攏為了國際間技術交流和貿(mào)易往來的一致性與協(xié)調(diào)性，各國食品加工技術標準紛紛向國際標準和歐盟標準靠攏。尤其是WTO成員國，分別以國際標準作為制定本國食品加工技術標準方面的基準，進一步鞏固國際標準在食品加工技術上的全球化地位。3.3食品加工技術標準逐步向國際標準靠攏為了國際間技術交流和403.4基因工程食品方興未艾3.4.1基因工程對食品原料的品種改良，使其更適合于食品加工，提高食品生產(chǎn)效率或提高產(chǎn)品質(zhì)量。如將具有較高活性酶的基因轉(zhuǎn)移到面包酵母菌，能顯著地提高麥芽糖及麥芽糖酸的活性從而達到改良面包酵母，產(chǎn)生大量的CO2，形成膨發(fā)性能良好的面團，大大地縮短生產(chǎn)周期和提高面包質(zhì)量。3.4.2利用合成、降解或轉(zhuǎn)化酶使廉價原料轉(zhuǎn)化成高附加值的食品。如以大豆蛋白和芝麻蛋白水解物為原料，通過胃蛋白酶進行合成類蛋白反應，合成物的蛋氨酸分別比原大豆蛋白和芝麻蛋白相應氨基酸含量增加近兩倍。3.4.3利用細胞融合技術生產(chǎn)保健食品和調(diào)味品。如美國國防植物研究所培育出來的牛肉土豆就是把牛肉細胞和土豆細胞兩者融合為雜交細胞，作為種育出，使其含牛和土豆兩種動、植物蛋白和其它營養(yǎng)成分。3.4.4用發(fā)酵工程生產(chǎn)新型食品。如美國一家公司微生物發(fā)酵生產(chǎn)的黃原膠和多糖膠，作為食品增稠劑已得到廣泛應用。3.4基因工程食品方興未艾3.4.1基因工程對食品原料的品種413.5技術壁壘逐步成為食品加工技術競爭的主要形式技術壁壘以技術為支撐，提高對進口農(nóng)產(chǎn)品及其加工裝備的技術要求，以增加進口難度，從而達到保護本國利益的目的。據(jù)有關資料顯示，世界農(nóng)產(chǎn)品及其加工裝備的貿(mào)易壁壘，有80％以上來自于技術壁壘。近年來，美國、日本及歐盟等發(fā)達國家，憑借自身的技術優(yōu)勢，以保障人類健康、安全、衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量為由，采取大量技術性措施在制定農(nóng)產(chǎn)品及其加工裝備技術標準、技術法規(guī)等方面設置了大量的技術壁壘。這些技術壁壘措施，不僅成為各國搶占技術競爭制高點的有力手段，而且已發(fā)展為技術競爭的主要形式。美國、日本及歐盟等發(fā)達國家均建立了技術壁壘體系，其中美國和日本的技術壁壘體系為技術法規(guī)、技術標準和認證制度，歐盟的技術壁壘體系為歐共體指令、歐洲統(tǒng)一標準和歐盟“CE”標志等。例如，在歐盟市場上，歐盟各國海關均拒絕未貼“CE”標志的農(nóng)產(chǎn)品及其加工裝備入關。3.5技術壁壘逐步成為食品加工技術競爭的主要形式技術壁壘以技42結(jié)論綜上所述，所謂食品工業(yè)的高新技術大致包括：生物技術、微膠囊技術、膜分離技術、高壓食品加工技術、冷凍干燥技術、無菌大包裝技術、超臨界流體萃取技術、低溫粉碎技術、微波能及輻照技術、食品保鮮技術等等。并由此可知，食品工業(yè)高新技術朝著可最大限度保持食品營養(yǎng)成份和其固有的品質(zhì)、衛(wèi)生、方便、經(jīng)濟、審美和社會屬性，且生產(chǎn)能耗低、效率高、效益好的方向發(fā)展。結(jié)論43

ThankYouThankYou44超臨界co2萃取設備超臨界co2萃取設備45每小時處理15噸原料的陶瓷膜設備（法國TAMI公司核心技術）每小時處理15噸原料的陶瓷膜設備46果汁的工業(yè)化膜分離設備果汁的工業(yè)化膜分離設備47紅外分光光度計紅外分光光度計48紫外可見分光光度計紫外可見分光光度計49紫外分光光度計紫外分光光度計50核磁共振儀核磁共振儀51氣相色譜儀氣相色譜儀52高效液相色譜儀高效液相色譜儀53離子色譜儀離子色譜儀54氨基酸自動分析儀氨基酸自動分析儀55全自動定氮儀全自動定氮儀56全自動核酸和蛋白質(zhì)分析儀全自動核酸和蛋白質(zhì)分析儀57凝膠成像系統(tǒng)凝膠成像系統(tǒng)58X射線衍射儀X射線衍射儀59演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！60學術論壇第三專題

國內(nèi)外食品加工技術現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢河南科技大學食品與生物工程學院唐浩國高工、博士Email:tanghaoguo@1國內(nèi)外食品工業(yè)高新技術概況2現(xiàn)代食品加工技術研究范疇3現(xiàn)代食品加工技術發(fā)展趨勢學術論壇第三專題國內(nèi)外食品加工技術現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢611國內(nèi)外食品工業(yè)高新技術概況1.1國內(nèi)食品工業(yè)高新技術發(fā)展概況食品技術概況食品與包裝機械概況綜合利用技術發(fā)展概況1國內(nèi)外食品工業(yè)高新技術概況1.1國內(nèi)食品工業(yè)高新技術發(fā)展概621.2國外食品工業(yè)高技術發(fā)展概況美國歐盟日本1.3國內(nèi)外食品高技術發(fā)展的差距1.2國外食品工業(yè)高技術發(fā)展概況美國632現(xiàn)代食品加工技術研究范疇2.1現(xiàn)代食品分離技術2.2現(xiàn)代食品加工技術2.3現(xiàn)代食品保鮮貯藏技術2.4現(xiàn)代食品生物技術2.5現(xiàn)代食品滅菌技術2.6現(xiàn)代食品檢測技術2現(xiàn)代食品加工技術研究范疇2.1現(xiàn)代食品分離技術642.1現(xiàn)代食品分離技術

2.1.1膜分離技術膜分離技術主要為電滲析、微濾、超濾和反滲透，是在常溫下以膜兩側(cè)的壓力差或電位差為動力對溶質(zhì)和溶劑進行分離、濃縮、純化等的操作過程。膜技術在脫鹽、飲用水凈化等領域已取得了成功。目前我國研究比較多的是微濾、超濾、反滲透在飲料方面的應用。在發(fā)達國家，膜技術已用于食用色素的精制、調(diào)味液精制、脫色處理、牛奶濃縮殺菌及香氣成分回收等?；脽羝?6

2.1現(xiàn)代食品分離技術

2.1.1膜分離技術652.1.2超臨界萃取技術在食品工業(yè)領域，超臨界流體萃取技術作為一種安全、衛(wèi)生、高品質(zhì)、高效率、節(jié)省能源的食品加工方法,越來越受到人們的重視。目前，超臨界CO2在食品工業(yè)中的應用雖然僅有20~30年的歷史，但發(fā)展十分迅速。迄今為止,在食品工業(yè)中的應用研究主要集中在如下4個方面：(1)提取風味物質(zhì),如香辛料、呈味物質(zhì)的提取等。(2)食品中某些特定成分的提取或脫除,如從可可豆、大豆、咖啡豆、棕櫚籽、向日葵中提取植物油脂，從魚油和肝油中提取高營養(yǎng)價值和藥物價值的不飽和脂肪酸，從油炸食品中脫除脂肪，從乳脂中脫除膽固醇等。(3)提取色素及脫除異味，如提取辣椒色素，從豬肉脂肪中脫除雄烯酮和三甲基吲哚等致臭成分等。(4)滅菌防腐方面的研究。

幻燈片352.1.2超臨界萃取技術在食品工業(yè)領域，超臨界流體萃取技術662.1.3分子蒸餾技術分子蒸餾萃取技術也是一種高新分離技術。分子蒸餾的分離作用是利用液體分子受熱會從液面逸出，而且不同種類分子逸出后，其分子運動平均自由程不同這一特性實現(xiàn)的。常用的分子蒸餾器設備主要有離心薄膜式和轉(zhuǎn)子刮膜式兩種。常用于蜂蠟、糠蠟、蔗蠟及棉籽蠟等精制，使產(chǎn)品達到食品和藥品的要求。它與有機溶劑萃取法相比，工藝簡單，操作安全可靠，自動化程度高，產(chǎn)品色澤淺。特別適合于保健食品加工中應用。2.1.3分子蒸餾技術分子蒸餾萃取技術也是一種高新分離技術672.1.4冷凍升華干燥技術冷凍干燥又稱真空冷凍干燥技術、冷凍升華干燥，分子干燥等。冷凍干燥能有效地防止熱敏性物質(zhì)的氧化變性，防止產(chǎn)品表面硬化，增強復水性，最大限度地保持食品固有的品質(zhì)。目前，凍干食品的主要消費在工業(yè)發(fā)達的國家。凍干產(chǎn)品主要應用于飲料、湯料工業(yè)、快餐方便食品、醫(yī)藥、保健品等領域。因此，真空冷凍干燥食品的加工對中國農(nóng)產(chǎn)品深加工業(yè)的發(fā)展，對農(nóng)產(chǎn)品走向國際市場，出口創(chuàng)匯，將起到?jīng)Q定性作用。同時，對國防事業(yè)中的軍需供應和儲備，食品加工業(yè)的更新?lián)Q代也具有巨大作用，具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。2.1.4冷凍升華干燥技術冷凍干燥又稱真空冷凍干燥技術、冷68色譜分離技術的種類高分子分離，分子量及分布測定吸附色譜吸附能，氫鍵異構體分離、族分離，制備

分配色譜疏水分配作用有機化合物的分離、分析與制備凝膠色譜溶質(zhì)分子大小離子交換色譜庫侖力無機離子、有機離子分析手性色譜立體效應手性異構體分離，藥物純化

類型

主要分離機理主要分析對象或應用領域親和色譜生化特異親和力蛋白、酶、抗體分離，生物和醫(yī)藥分析2.1.5色譜分離技術色譜分離技術的種類高分子分離，分子量及分布測定吸附色譜吸附能692.2現(xiàn)代食品加工技術2.2.1超高壓技術高壓加工技術是利用數(shù)千個大氣壓的靜水壓在常溫或較低溫度下對食品物料進行加壓處理，水和受壓介質(zhì)中的蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)被壓縮，即在高壓下形成生物體構造的氨鍵結(jié)合、離子結(jié)合及疏水結(jié)合等非共有結(jié)合發(fā)生變性，酶失去活性，細菌被殺死。保持食品的營養(yǎng)價值，保持食品原有的色澤和風味，節(jié)約能源，縮短生成時間，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。2.2現(xiàn)代食品加工技術2.2.1超高壓技術702.2.2超微粉碎技術目前微?；夹g分化學法和機械法兩種?；瘜W粉碎法能夠制得微米級、亞微米級甚至納米級的粉體，但產(chǎn)量低、加工成本高、應用范圍窄。機械粉碎法成本低、產(chǎn)量大，是制備超微粉體的主要手段，現(xiàn)已大規(guī)模應用于工業(yè)生產(chǎn)。根據(jù)粉碎過程中顆粒受力情況以及機械的運動形式，機械法又可分為氣流粉碎、媒體攪拌粉碎和沖擊粉碎等三種方法。2.2.2超微粉碎技術目前微?；夹g分化學法和機械法兩種?；?12.2.3微膠囊技術微膠囊是由天然或合成高分子制成的微型容器或包裝物，直徑一般為5~200μm。微膠囊內(nèi)部裝載的物料稱為心材，外部包裹的壁膜稱為壁材。微膠囊具有保護心材物質(zhì)免受環(huán)境條件的影響，屏蔽不良味道、顏色和氣味，降低毒性，改變物質(zhì)的性質(zhì)或性能，延長揮發(fā)性物質(zhì)儲存時間，控制釋放物質(zhì)進入外界，將不可混合的化合物隔離等功能。2.2.3微膠囊技術微膠囊是由天然或合成高分子制成的微型容器722.2.4微波處理技術微波是指波長在1mm~lm(頻率在30~300000MHZ)之間的電磁波，吸收后，食品材料的極性分子在微波電場作用下，會順向磁場方向而引起激烈振動或轉(zhuǎn)動并放出熱量。食品材料的溫度因而上升，從而使電磁波能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮堋Ｍ瑫r又由于微波的感應加熱效果對水分子特別有效，因而可以使物料中的水分子迅速向外散失，從而達到良好的干燥效果。具有干燥速度快，干燥時間短、節(jié)約能源、加熱干燥效率高等特點。并且加熱迅速，比傳統(tǒng)加熱方式快10220倍，而且便于控制，加熱均勻，又有自動平衡的性能。所以微波加熱干燥的食品，各種營養(yǎng)物質(zhì)及色、香、味基本接近食物的天然品質(zhì)。在食品加工中，微波加熱主要用于如下幾個方面：(1)食品微波解凍。(2)微波干燥。(3)微波殺菌。(4)微波焙烤。(5)微波膨化。(6)微波滅酶保鮮。2.2.4微波處理技術微波是指波長在1mm~lm(頻率在30732.2.5真空技術真空技術在食品工業(yè)中的應用具有很大潛力除目前食品工業(yè)中采用真空濃縮、真空脫氣、真空包裝、真空油炸、真空蒸煮和真空冷卻等外，目前在發(fā)達國家已開發(fā)出高真空罐頭。真空度在600mmHg以上，比一般低真空罐頭(200~400mmHg)要求高得多。這樣高的真空罐頭，熱穿透力強，可大大縮短殺菌時間。此外，制造蜜餞、涼果時如采用低糖真空浸漬技術，有利于驅(qū)除殺青后在物料中殘留的氣體，有利于果肉與糖液間之平衡，加快浸漬速率，縮短浸漬時間，提高產(chǎn)品質(zhì)量，現(xiàn)在已推廣采用真空浸漬技術。2.2.5真空技術真空技術在食品工業(yè)中的應用具有很大潛力除目742.2.6納米技術納米技術是上世紀80年代末、90年代初迅速發(fā)展起來的一種新技術，是物質(zhì)顆粒徑在1nm~1μm范圍內(nèi)的物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，這類物質(zhì)的電、光、磁、力學以至生物學等方面的性質(zhì)發(fā)生了突變，為人類開發(fā)新功能性食品奠定了新的理論基礎。采用納米抗菌材料制成的納米界面涂料，其涂膜界面為超雙親性二元協(xié)同界面，既疏水又避油污將其涂在食品加工車間、貯藏庫、原料庫、成品庫、冰箱冰柜、裝運箱等的內(nèi)、外表面上，任何油污、水及灰垢都不會存留，防止了外界對食品的污染。2.2.6納米技術納米技術是上世紀80年代末、90年代初迅速752.3現(xiàn)代食品保鮮貯藏技術2.3.1氣調(diào)包裝氣調(diào)包裝是指選用密封性能好的材料包裝食品，并采用一定的方法來調(diào)整包裝內(nèi)的氣體環(huán)境，以減緩氧化速度，抑制微生物的生長和防止酶促反應等，從而延長產(chǎn)品的貨架期。2.3現(xiàn)代食品保鮮貯藏技術2.3.1氣調(diào)包裝762.3.2無菌包裝無菌包裝是指將被包裝食品、包裝容器、包裝料及包裝輔助材料分別殺菌，并在無菌環(huán)境中進充填封合的一種包裝技術。無菌包裝的食品一般液態(tài)或半液態(tài)流動性食品，其特點為流動性食品進行高溫短時殺菌(HTST)或超高溫短時殺(UHT)。進入無菌灌裝系統(tǒng)的食品物料、包裝容器操作設備及環(huán)境都應是無菌的，任一環(huán)節(jié)未能徹殺菌都將影響產(chǎn)品的無菌效果，因而進行無菌包應注意各個環(huán)節(jié)的滅菌操作。2.3.2無菌包裝無菌包裝是指將被包裝食品、包裝容器、包裝料772.3.3無氧技術包裝氧氣是引起食品變質(zhì)的一個重要因素之一。采用內(nèi)貼式去氧劑有助于防止因氧而變質(zhì)的食品的保藏，該技術可使包裝內(nèi)氧的濃度降低到0.01%，遠遠低于真空、充氣和氣體柵欄等所控制的氧濃度。試驗表明，用含有去氧劑的聚乙烯包裝橙汁，在低于4℃以下3d內(nèi),它的含氧量仍為0；一年后，與用傳統(tǒng)包裝相比，產(chǎn)品的維生素C損失減少一半。全世界范圍內(nèi)有60多種去氧劑方面的專利和50種關于去除氧氣的塑料包裝材料?，F(xiàn)已有有機吸氧劑如乙二醇、苯酚等，與包裝用樹脂單體共聚制成自身帶有吸氧性的共聚物。2.3.3無氧技術包裝氧氣是引起食品變質(zhì)的一個重要因素之一。782.3.4信息化包裝該技術是一種新型的現(xiàn)代智能化包裝技術，在食品的包裝中裝有智能化儀器。比如時間—溫度指示器(TTI)。TTI有兩方面應用：(1)作為倉庫管理和零售食品的循環(huán)檢測工具，對臨近到期的食品作出是繼續(xù)陳列還是銷售處理掉。(2)作為動態(tài)的或活性貨架期標簽。信息包裝在法國、意大利已有使用。2.3.4信息化包裝該技術是一種新型的現(xiàn)代智能化包裝技術，在792.4現(xiàn)代食品生物技術生物技術主要包括酶工程、發(fā)酵工程、細胞工程、基因工程和組織培養(yǎng)技術等。酶工程是最旱、最廣泛應用于食品工業(yè)中的一項技術，涉及到淀粉的深加工、果汁、肉蛋制品、乳制品的加工等。自1994年世界上第1種轉(zhuǎn)基因食品保鮮延熟西紅柿出現(xiàn)以來轉(zhuǎn)基因食品發(fā)展非常迅速。目前，美國市場上銷售的轉(zhuǎn)基因食品達4000多種，轉(zhuǎn)基因技術在食品工業(yè)中的應用，主要在啤酒、酒精、氨基酸、酶制劑、食品添加劑、食品檢測等行業(yè)。在啤酒行業(yè)中的應用是改造啤酒酵母，將α—乙酰乳酸脫羧酶基因克隆到啤酒酵母中表達，可降低雙乙酰的含量而改善啤酒的發(fā)酵時間和風味，提高啤酒產(chǎn)量。在酒精行業(yè)中已成功將霉菌的淀粉酶基因轉(zhuǎn)入酵母中使其能直接利用淀粉生產(chǎn)酒精，省卻了高溫蒸煮工序，比傳統(tǒng)工藝節(jié)省了大量能源。在酶制劑行業(yè)，基因工程技術可以大幅度提高酶的活性。據(jù)統(tǒng)計已有一半以上的工業(yè)用酶是用轉(zhuǎn)基因工程菌產(chǎn)生的。2.4現(xiàn)代食品生物技術生物技術主要包括酶工程、發(fā)酵工程、細胞802.4現(xiàn)代食品生物技術目前生物技術在食品檢測中也起著重要作用。該技術比傳統(tǒng)方法具有特異性強、靈敏度高、簡便和快捷的優(yōu)點.隨著生物技術的發(fā)展，各種試劑盒和DNA芯片的應用，也將會在食品檢測中得到廣泛應用。另外，目前已完成或正在進行基因組測序的食品微生物中食品級真菌有釀酒酵母、乳酸酵母、黑曲霉；食品級細菌有枯草芽胞桿菌、乳酸乳球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌等。這些工作將對食品生物技術產(chǎn)生積極的影響。2.4現(xiàn)代食品生物技術目前生物技術在食品檢測中也起著重要作用812.5現(xiàn)代食品滅菌技術2.5.1超高壓殺菌高壓加工技術對微生物的致死作用主要是通過破壞細菌的細胞膜、抑制酶的活性和DNA等遺傳物質(zhì)的復制等來實現(xiàn)的。果汁、果醬及其他需長期保存的食品均可采用高壓加工技術。2.5現(xiàn)代食品滅菌技術2.5.1超高壓殺菌822.5.2磁力殺菌磁力殺菌是把需消毒殺菌的食品放于磁場中，在一定磁場強度作用下，使食品在常溫下起到殺菌作用。由于這種殺菌方式不需加熱，具有廣譜殺菌作用,經(jīng)處理后的食品，其風味和品質(zhì)不受影響，主要適用于各種飲料、流質(zhì)食品、調(diào)味品及其他各種包裝的固體食品。2.5.2磁力殺菌磁力殺菌是把需消毒殺菌的食品放于磁場中，在832.5.3脈沖殺菌1996年5月15日美國食品及藥物管理局(FDA)批準采用脈沖光作為控制食品表面微生物的滅菌手段。脈沖光殺菌技術是以正常交流電為電源，通過惰性氣體氮閃光發(fā)出200—1100nm的光波長而殺死細菌。本系統(tǒng)主要包括動力單元和燈單元，動力單元為惰性氣體提供能量，燈便放出只持續(xù)數(shù)百微秒的脈沖強光，其光譜與太陽光相似，但比陽光強幾千倍至數(shù)萬倍。美國的Toseph.Dunm等人研究表明，脈沖光對多數(shù)生物有致死作用。華南理工大學的周萬龍等人自己研制了脈沖光殺菌裝置開展研究，實驗結(jié)果表明，閃照40次可使枯草芽抱桿菌、大腸桿菌、酵母從1ml高于105個減少到零。由于脈沖光殺菌只是處理食品表面，同時也不會使食品溫度升高，因此對食品的營養(yǎng)成分影響不大。2.5.3脈沖殺菌1996年5月15日美國食品及藥物管理局(842.5.4輻射殺菌利用輻射源放出穿透性很強的γ-射線來輻照食品，不僅節(jié)省能源，保持食品的營養(yǎng)成分，還可深入食品內(nèi)部進行殺菌，對方便面調(diào)料尤為有效。此外，輻照食品能延長食品的貨架期，減少腐敗損失，大大地降低加工成本。目前食品輻照在國際上已被廣泛采用。2.5.4輻射殺菌利用輻射源放出穿透性很強的γ-射線來輻照食852.5.5紫外線殺菌紫外線是德國物理學家Rittle在1802年發(fā)現(xiàn)的，但其應用一直未能得到開發(fā)。直到上世紀60年代到70年代才開始對它進行應用開發(fā)研究。目前研究應用范圍日益擴大，其中在食品殺菌中得到廣泛應用，且效果良好。2.5.5紫外線殺菌紫外線是德國物理學家Rittle在180862.5.6電磁技術電磁場能對食品中的最小單位進行有效的加工，有著其它加工方法不可替代的優(yōu)越性。應用于食品工業(yè)中的電磁技術有靜電場、電泳、電滲析、微波加熱、遠紅外線加熱、渦流加熱、紫外光輻射、交變磁場殺菌等。用高壓靜電場對食醋進行處理，可縮短陳釀期，并改善色香味。目前國外已用交變磁場對釀造調(diào)味品如味精、醋、醬油、酒等進行殺菌，殺菌后產(chǎn)品品質(zhì)好，貨架期明顯延長。2.5.6電磁技術電磁場能對食品中的最小單位進行有效的加工，872.5.7超高溫瞬時滅菌技術在殺菌條件相同的情況下，超高溫瞬時殺菌與低溫長時間殺菌相比，不僅細菌致死時間顯著縮短，而且食品成分的保存率也顯著提高。目前這種殺菌技術已廣泛應用于牛乳，果汁及各種飲料、豆乳茶、酒等產(chǎn)品的生產(chǎn)過程。2.5.7超高溫瞬時滅菌技術在殺菌條件相同的情況下，超高溫瞬882.5.8水中施壓殺菌技術

施壓方法是將耐高壓的容器裝水后，將裝有飲料的塑料袋沉入水中，然后加大壓力，當壓力達2500大氣壓時，大腸桿菌即被殺死；當壓力增加到4000大氣壓時，其他的細菌，如酵母、霉菌等菌體亦被殺死，而果汁的成分卻不會改變，殺菌效果和保鮮風味俱佳。美國、日本的一些飲料生產(chǎn)廠家，在加工水中施壓對天然果汁、豆奶等進行殺菌的新技術，不僅可以節(jié)約額外工序和能源，而且能使原料中的營養(yǎng)成分免遭破壞，保留天然飲料原有的新鮮風味，還可延長貯藏期。2.5.8水中施壓殺菌技術施壓方法是將耐高壓的容器裝水后，892.6現(xiàn)代食品檢測技術2.6.1儀器分析2.6.2營養(yǎng)成分分析2.6.3生物活性成分檢測2.6現(xiàn)代食品檢測技術2.6.1儀器分析902.6.1儀器分析光譜分析法：光譜法與非廣譜法（散射、折射）紅外分光光度計電化學分析法：電位、極譜、電導、電量色譜分析：氣相、液相氣相色譜儀是根據(jù)組分在固定相和流動相中作用能力不同（即分配系數(shù)的微小差異）而達到分離目的的。質(zhì)譜分析：是純物質(zhì)鑒定的最有力工具之一，其中包括相對分子量測定，化學式確定及結(jié)構鑒定等。其中化學式的確定需要高分辨的質(zhì)譜儀。核磁共振譜：提供分子中原子數(shù)目、類型以及鍵合次序的信息。X射線衍射儀2.6.1儀器分析光譜分析法：光譜法與非廣譜法（散射、折射）91國內(nèi)外食品加工技術現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢課件922.6.2營養(yǎng)成分分析氨基酸自動分析氨基酸自動分析儀油脂分析蛋白質(zhì)分析全自動定氮儀總糖檢測礦物質(zhì)和維生素檢測2.6.2營養(yǎng)成分分析氨基酸自動分析氨基酸自動分析儀932.6.3生物活性成分檢測生物大分子分析全自動核酸和蛋白質(zhì)分析儀功能因子分析凝膠成像系統(tǒng)基因檢測：基于DNA分子的遺傳改造檢測方法：（1）DNA雜交（DNA印跡反應）檢測技術，（2）通過PCR方法擴增核酸，（3）連接酶鏈反應（LCR），（4）等溫擴增方法，（5）DNA超微檢測技術，（6）DNA的質(zhì)譜分析，（7）光子互補檢測技術，（8）“標志恢復”技術基于蛋白質(zhì)的檢測方法：（1）蛋白質(zhì)印跡反應，（2）酶聯(lián)免疫吸收試驗（ELISA），（3）表面等離子共振技術，（4）二維凝膠電泳和質(zhì)譜分析技術2.6.3生物活性成分檢測生物大分子分析全自動核酸和蛋白質(zhì)分943現(xiàn)代食品加工技術發(fā)展趨勢3.1廣泛應用高新技術3.2特殊用途食品3.3食品加工技術標準逐步向國際標準靠攏3.4基因工程食品方興未艾3.5技術壁壘逐步成為食品加工技術競爭的主要形式3現(xiàn)代食品加工技術發(fā)展趨勢3.1廣泛應用高新技術953.1廣泛應用高新技術工業(yè)發(fā)達國家，將一系列現(xiàn)代營養(yǎng)、生物、衛(wèi)生、食品、電子、光電、電磁、機械、程控、材料等科學領域中的高新技術廣泛應用于食品工業(yè)的科研與各項加工環(huán)節(jié)之中，從而提高產(chǎn)品得率與質(zhì)量、改善產(chǎn)品品質(zhì)與風味、保證營養(yǎng)與衛(wèi)生安全、提高生產(chǎn)效率并節(jié)能降耗。3.1廣泛應用高新技術工業(yè)發(fā)達國家，將一系列現(xiàn)代營養(yǎng)、生物、963.2特殊用途食品3.2.1功能食品所謂功能性食品是指對人體具有增強機體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、預防疾病和促進康復等有關生理調(diào)節(jié)功能的食品，要求其應具有以下3個屬性：營養(yǎng)特性、感官特性和生理調(diào)節(jié)特性。開發(fā)的主要功能食品有高纖維食品、美容食品、增強記憶食品、抗勞累食品、催眠食品、戒煙食品、抗過敏