脂溶性維生素張

一、維生素概述維生素是: 維持人體正常生理功能所必需的一類 有機化合物; 種類繁多、性質(zhì)各異?；旧戏譃閮深悾?水溶性 脂溶性當前1頁，總共85頁。具有以下特點：⑴維生素或其前體都在天然食物中存在；但是沒有一種天然食物含有人體所需要的全部維生素。⑵它們在體內(nèi)不提供熱量，一般也不是機體的組成成分;當前2頁，總共85頁。⑶它們參與維持機體正常生理功能，需要量極少，通常以毫克計、有的甚至以微克計——但是絕對不可缺少;⑷它們一般不能在體內(nèi)合成或合成的量少，不能滿足機體需要，必需經(jīng)常由食物供給;⑸若某種維生素長期缺乏，就會產(chǎn)生疾病。⑹與食品加工關(guān)系密切。當前3頁，總共85頁。水溶性維生素有：VC、VB1（硫胺素）、VB2（核黃素）、VPP（煙酸或尼克酸）、VB6（吡多醇）、葉酸、VB12、泛酸、生物素、肌醇和膽堿等。脂溶性維生素有：VA（視黃醇）、VD、VE、VK等。當前4頁，總共85頁。一、脂溶性維生素（一）維生素A與胡蘿卜素當前5頁，總共85頁。當前6頁，總共85頁。⒈結(jié)構(gòu)是由β-紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇組成。既可以游離存在，也可與脂肪酸酯化，或以醛或酸的形式出現(xiàn)；在3-位上脫氫的視黃醇也有維生素活性。當前7頁，總共85頁。維生素A屬動物代謝的產(chǎn)物,主要有兩種形式：VA1——為視黃醇主要以棕櫚酸酯的形式存在于哺乳動物乳脂、蛋黃及咸水魚的肝臟中。VA2——為3-脫氫視黃醇主要存在于淡水魚的肝臟中。維生素VA2的生物活性約為維生素的VA1的40%。當前8頁，總共85頁。植物和真菌中有許多類胡蘿卜素被動物攝食后可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，并具有維生素A活性，稱維生素A原。其中β-胡蘿卜素最有效，它可產(chǎn)生兩個等效的VA。當前9頁，總共85頁。實際上β-胡蘿卜素在人體的吸收率平均為攝入量的1/3；在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A的轉(zhuǎn)換率約為吸收量的1/2；因此，利用率為攝入量的1/6。即——其他維生素A原類胡蘿卜素6ug才能產(chǎn)生1ug視黃醇活性。當前10頁，總共85頁。主要在小腸黏膜進行，肝和其它組織也可以進行轉(zhuǎn)變。已發(fā)現(xiàn)植物體內(nèi)存在數(shù)百種類胡蘿卜素，大概有50種能轉(zhuǎn)化為維生素A原。其中比較重要的有β-胡蘿卜素、α-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素和玉米黃素，并且以β-胡蘿卜素的活性最高。當前11頁，總共85頁。維生素A在肝臟的代謝、血漿的轉(zhuǎn)運和靶組織的攝取

當前12頁，總共85頁。⒉生理作用食物中的維生素A由小腸吸收，在黏膜細胞與脂肪酸結(jié)合成酯后摻入乳麋微粒，由淋巴運走，被肝臟攝取并貯存。當機體需要時向血中釋放。人體攝食β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)閂A也主要在小腸黏膜進行，但肝和其他組織也可以進行這種轉(zhuǎn)變。當前13頁，總共85頁。維生素A的作用：⑴維持正常視覺：眼的光感受器是視網(wǎng)膜上的桿狀細胞和椎狀細胞。在這兩種細胞中都存在著對光敏感的色素；這類色素（即視紫紅質(zhì)）的形成需要維生素A的參加。當前14頁，總共85頁。是一種由視蛋白和視黃醛結(jié)合而成的復(fù)合蛋白質(zhì)。視紫紅質(zhì)對光敏感，當其被光照射后會引起一系列變化，使視黃醛構(gòu)型改變，不再與視蛋白結(jié)合，進一步引起神經(jīng)沖動，傳入腦中即轉(zhuǎn)變?yōu)橛跋?，這一過程稱為光適應(yīng)。視紫紅質(zhì)：當前15頁，總共85頁。視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程當前16頁，總共85頁。此時如果從強光中進入暗處，則對光敏感的視紫紅質(zhì)消失，對光不敏感，就看不見物體。只有當足夠的視紫紅質(zhì)再生后才能在一定照度下看清物體，這一過程稱為暗適應(yīng)。若體內(nèi)VA不足，視紫紅質(zhì)再生慢而不完全，對弱光敏感性降低，在暗光中適應(yīng)恢復(fù)時間長，嚴重時出現(xiàn)夜盲癥，還可導(dǎo)致干眼病的發(fā)生。當前17頁，總共85頁。維生素A能參與糖基轉(zhuǎn)移酶系統(tǒng)的功能：對糖基起到運載作用，以保持上皮細胞中糖蛋白的正常合成。缺乏會出現(xiàn)：上皮組織萎縮、皮膚干燥、粗糙、失去光澤、脫屑、毛囊角化、汗腺和皮脂腺萎縮。⑵保持上皮細胞組織的

正常生長與分化：當前18頁，總共85頁。⑶維持骨骼和牙齒的正常發(fā)育：視黃醇可以促進骨細胞的分化。維生素A缺乏時可使破骨細胞數(shù)目減少，成骨細胞功能失控，并導(dǎo)致骨膜骨質(zhì)過度增生，骨腔變小，壓迫周圍的組織為產(chǎn)生神經(jīng)壓迫癥狀。當前19頁，總共85頁。維生素A在細胞分化中具有重要作用，因此維生素A對胎兒、幼兒的生長發(fā)育具有重要意義。⑷促進生長發(fā)育：當前20頁，總共85頁。⑸免疫功能：維生素A通過調(diào)節(jié)細胞免疫和體液免疫來提高免疫功能。它可能與增強巨噬細胞和自然殺傷細胞的活力以及改變淋巴細胞的生長或分化有關(guān)。此外，維生素A促進上皮細胞的完整性和分化，也有利于抵抗外來疾病因子的作用。當前21頁，總共85頁。作為VA的前體，胡蘿卜素除了具有VA的活性外，本身還具有淬滅單線態(tài)氧、預(yù)防自由基損傷的作用，有很好的抗氧化作用，使得它在延緩衰老方面發(fā)揮作用。⑹清除自由基與抑癌：當前22頁，總共85頁。一些研究還發(fā)現(xiàn)：胡蘿卜素和維生素A可以促進人體皮膚及黏膜組織細胞的正常分裂，控制其惡變的可能，從而抑制腫瘤生長。當前23頁，總共85頁。①可使蛋白質(zhì)的生物合成及體細胞分化受阻而影響正常的生長發(fā)育；②另一方面由于缺乏維生素A會使味蕾角質(zhì)化而引起食欲減退，有礙兒童的生長發(fā)育。因此維生素A使兒童生長和胎兒正常發(fā)育比不可少的營養(yǎng)物質(zhì)。維生素A缺乏時:當前24頁，總共85頁。⒊缺乏與過量⑴缺乏：維生素A缺乏已成為許多發(fā)展中國家的一個主要公共衛(wèi)生問題。維生素A缺乏導(dǎo)致的干眼病患病率相當高，在非洲和亞洲許多發(fā)展中國家的部分地區(qū)，甚至呈地方性流行。注意當前25頁，總共85頁。嬰幼兒和兒童維生素A缺乏的發(fā)生率遠高于成人——這是因為：①孕婦血中的維生素A不易通過胎盤屏障進入胎兒，故初生兒體內(nèi)維生素A儲存量低。當前26頁，總共85頁。②一些疾病容易引起體內(nèi)維生素A的缺乏。如麻疹、肺結(jié)核、肺炎、猩紅熱等消耗性疾病，由于高熱，使肝中維生素A分解加快，而食欲不振使維生素A攝入減少，腸道吸收降低。當前27頁，總共85頁。膽囊炎、慢性腹瀉等消化道疾病和飲酒，也會影響A的吸收和代謝，這些情況也容易伴發(fā)維生素A缺乏。當前28頁，總共85頁。

①暗適應(yīng)能力下降及夜盲癥 體內(nèi)維生素A缺乏時暗適應(yīng)時間延長，嚴重者 在暗光下看不清四周物體，成為夜盲癥。②皮膚干燥及干眼病 表現(xiàn)為上皮干燥、粗糙、角質(zhì)化，這些癥狀不 僅出現(xiàn)在皮膚而且也出現(xiàn)在呼吸道、消化道等 的黏膜。眼部因淚液分泌減少眼球結(jié)膜干 燥、變厚，失去透明度，嚴重時導(dǎo)致失明，這 種疾病稱為干眼病。維生素A缺乏的癥狀主要為：當前29頁，總共85頁。維生素A極度缺乏的嬰兒和兒童可能發(fā)生此病，所以A又稱為抗干眼病維生素。當前30頁，總共85頁。Bitot’sspot當前31頁，總共85頁。維生素A缺乏的皮膚當前32頁，總共85頁。由于維生素A在體內(nèi)儲存，因此攝入大劑量維生素A可以引發(fā)急性、慢性、致畸毒性。①急性毒性時：由于一次或多次連續(xù)攝入成人推薦量100倍，兒童RDA的20倍，早期癥狀有頭痛、嘔吐、眩暈、視覺模糊、肌肉失調(diào)、嬰兒囟門突起。⑵過量：當前33頁，總共85頁。②慢性毒性比急性毒性常見——是由于長期服用RDA的10倍以上，癥狀為頭痛、脫發(fā)、唇裂、肌肉僵硬、皮膚瘙癢、長骨末端周圍部分疼痛、肝臟腫大等。當劑量極大時，可出現(xiàn)嗜睡、厭食、少動、瘙癢、反復(fù)嘔吐和昏迷等。當前34頁，總共85頁。③孕婦早期攝入大劑量則可能導(dǎo)致胚胎吸收、流產(chǎn)、出生缺陷和子代永久性學(xué)習(xí)能力喪失等致畸毒性。若孕婦在妊娠早期每日大劑量攝入維生素A，娩出畸形兒的相對危險度為增大。

當前35頁，總共85頁。攝入普通食物一般不會引起維生素A過多，絕大多數(shù)過量是因為：①攝入其濃縮制劑引起，；②有食用狗肝、熊肝或鯊魚肝等海洋魚類及某些野生動物肝臟引起；③胡蘿卜素過量攝入后，除引起皮膚顏色變化外，無其他明顯中毒現(xiàn)象。（3）引起過量原因：當前36頁，總共85頁。視黃醇當量（RE）計算：由于體內(nèi)VA來源于動物性食物的VA和來源于植物性食物的胡蘿卜素，因此，考慮VA供給量時一般以視黃醇當量（RE）計算：膳食視黃醇當量（μgRE）=視黃醇ug+β-胡蘿卜素（ug）×0.167

+其他維生素A原（ug）×0.084當前37頁，總共85頁。⒋穩(wěn)定性對空氣、紫外線和氧化劑都很敏感；高溫和金屬離子的催化作用都可加速其分解；低溫下的部分異構(gòu)化作用也會損失部分維生素A活性——順式的活性比反式低。人們從食品中攝取的大多數(shù)是維生素A原。A原在食品加工和貯存時有許多破壞途徑——取決于反應(yīng)條件：當前38頁，總共85頁。⑴在烹調(diào)和蔬菜罐頭加工中，總的損失為5%~40%，依溫度、時間和類胡蘿卜素的性質(zhì)不同而異：當前39頁，總共85頁。①高溫時β-胡蘿卜素可碎裂產(chǎn)生許多不同的芳烴，最主要的是紫羅烯（ionene）;②有氧時類胡蘿卜素受光、酶及脂類氫過氧化物在一起時的共氧化刺激而產(chǎn)生廣泛的損失，主要產(chǎn)生β-胡蘿卜素5，6-環(huán)氧化物；當前40頁，總共85頁。當前41頁，總共85頁。⑵脫水食品在貯存時A和A原更易氧化；⑶A的損失速度受酶、水分活度、貯存大氣和溫度影響；當前42頁，總共85頁。⑷添加抗氧化劑可增加A和胡蘿卜素的穩(wěn)定性；供食品營養(yǎng)強化用的維生素A棕櫚酸酯比維生素A乙酸酯更穩(wěn)定。當前43頁，總共85頁。⒋供給量及食物來源2000年修訂時建議我國成人維生素A的推薦攝入量（RNI）：

男性800ugRE；

女性700ugRE；

孕婦：初期800ugRE;中期900ugRE;后期900ugRE；

乳母：1200ugRE當前44頁，總共85頁。

0~1歲前：400ugRE；1~4歲：500ugRE；4~7歲：600ug7~11歲：700ugRE；14歲以上同成人。安全攝入量為：1050ug?？赡褪茏罡邤z入量（UL）成人每天為：3000μg。兒童：當前45頁，總共85頁。建議：（RE：視黃醇）兒童和成人膳食維生素A有1/3~1/2來自動物性食物，即來自動物性食品的維生素A應(yīng)有266ug；主要考慮到我國膳食中維生素A的主要來源為類胡蘿卜素，而類胡蘿卜素的利用率不很穩(wěn)定孕婦應(yīng)以植物性食物為主。當前46頁，總共85頁。最好的是動物的肝、腎、雞蛋、魚卵、全奶等。當前47頁，總共85頁。（二）、維生素D⒈結(jié)構(gòu)⑴維生素D是類固醇的衍生物。具有D活性的物質(zhì)約有十種；主要的是：維生素D2（麥角鈣化醇）、

D3（膽鈣化醇）。⑵維生素D也存在D原，可由光轉(zhuǎn)變成維生素D。當前48頁，總共85頁。當前49頁，總共85頁。①植物中的麥角固醇在日光或紫外線照射后可以轉(zhuǎn)變?yōu)镈2，稱為D2原。D2原進入體內(nèi)代謝后只有VD3的1/3活性。②人體皮下存在有7-脫氫膽固醇，在日光或紫外線照射下可以轉(zhuǎn)變?yōu)镈3，稱為D3原。當前50頁，總共85頁。膳食VD3進入人體后，在肝臟中經(jīng)25-羥化酶催化轉(zhuǎn)變?yōu)?5-羥基VD3，再經(jīng)腎臟1-羥化酶催化轉(zhuǎn)變?yōu)?，25-二羥基VD3，進入小腸黏膜細胞，與細胞膜特異性受體結(jié)合，誘導(dǎo)產(chǎn)生鈣結(jié)合蛋白，從而促進鈣吸收轉(zhuǎn)運入血，維持血鈣水平的穩(wěn)定。當前51頁，總共85頁。⒉生理作用維生素D在小腸中吸收，但需要膽汁。吸收后由淋巴乳麋微粒運進血液。⑴維生素D能夠促進鈣和磷在小腸內(nèi)的吸 收，維持血清鈣磷濃度的穩(wěn)定，為調(diào) 節(jié)鈣磷的正常代謝所必需。當前52頁，總共85頁。⑵促進牙齒和骨骼的正常生長，利用鈣磷 的沉著促進骨組織鈣化，使鈣磷成為 骨質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)?；钚跃S生素D具有類固醇激素的作用。當前53頁，總共85頁。⑶維生素D能促進孕期或哺育期將母體鈣輸送到子體，以維持胎兒及嬰兒的正常生長。維生素D供應(yīng)量充足者在斷乳后母體可重新獲得鈣； 維生素D缺乏者這種能力較差。當前54頁，總共85頁。⑷促進皮膚的新陳代謝，增強對濕疹、疥瘡的抵抗力。 服用維生素D可抑制皮膚紅斑形成，治療牛 皮蘚、斑禿、皮膚結(jié)核等。當前55頁，總共85頁。⒊缺乏與過量⑴缺乏：膳食缺乏維生素D、消化吸收障礙或人體缺乏日照使鈣磷吸收受阻而導(dǎo)致維生素D的缺乏。其癥狀主要有以下幾種：當前56頁，總共85頁。①佝僂病：主要出現(xiàn)于兒童，由于缺乏維生素D，膳食種鈣磷吸收量減少，鈣磷下降致使鈣磷不能在骨骼間沉積，使骨樣組織不易轉(zhuǎn)化為骨質(zhì)，骨質(zhì)鈣化不良，而發(fā)生骨質(zhì)變軟變形，導(dǎo)致X、O形腿、雞胸、囟門閉合遲緩、出牙遲及不齊、易齲齒、胸部肌肉發(fā)育差易膨出。當前57頁，總共85頁。當前58頁，總共85頁。當前59頁，總共85頁。②骨質(zhì)軟化癥：成人缺乏維生素D，使成熟的骨骼脫鈣而發(fā)生骨質(zhì)軟化癥。此癥多見于妊娠、多產(chǎn)的婦女及體弱多病的老人。最常見的癥狀為四肢酸痛，尤其以夜間為甚，嚴重時脊柱變形而且身材變矮、孕婦骨盆變形而致難產(chǎn)。當前60頁，總共85頁。③骨質(zhì)疏松：50歲以上老年人由于肝腎功能降低，胃腸吸收欠佳、戶外活動減少，故體內(nèi)維生素D水平常常低于年輕人。表現(xiàn)為骨密度下降，易骨折。如美國50歲以上老年人中有1/10患有組織疏松癥，而且女性高于男性。中國60~75歲老年女性的骨質(zhì)疏松檢出率為50%。當前61頁，總共85頁。④手足痙攣癥：缺乏維生素D、鈣吸收不足、甲狀腺功能失調(diào)或其他原因造成血清水平降低時可引起手足痙攣癥。表現(xiàn)為：肌肉痙攣、小腿抽筋、驚厥等。當前62頁，總共85頁。不適當?shù)姆镁S生素D也可引起中毒。表現(xiàn)為：高血鈣癥、高尿鈣癥、厭食、惡心、嘔吐、多尿、煩渴、腹瀉、皮膚瘙癢、肌肉乏力、關(guān)節(jié)疼痛等。⑵過量：當前63頁，總共85頁。由于鈣在軟組織內(nèi)（如心臟、血管、腎小管）沉積，往往造成心臟、腎臟及大動脈鈣化，引起心血管系統(tǒng)異常而導(dǎo)致腎衰竭。妊娠期和嬰兒期過多攝取維生素D，可引起出生體重偏低，嚴重者可有智力發(fā)育不良及骨硬化。普通膳食的維生素D來源一般不會造成過量。當前64頁，總共85頁。⒋穩(wěn)定性純制D是一種白色晶體，能溶于脂肪。維生素D化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不易氧化，但對光敏感，但在酸性溶液中則被逐漸分解。所以通常的烹調(diào)加工不會引起維生素D的損失；但脂肪酸敗壞可以引起維生素D的破壞。當前65頁，總共85頁。含維生素D豐富的食物有：海水魚肝臟、動物肝臟最為豐富；禽蛋黃、奶油也有；魚肝油制劑是維生素D最豐富的來源；瘦肉、母乳和牛奶中僅含有少量。因此以奶類為主食的幼兒可適當補充魚肝油，但不可濫用。5.食物來源當前66頁，總共85頁。VD的單位用IU或ug表示，換算關(guān)系：1IUVD3=0.025ugVD3；1ugVD3=40IUVD3。RNI建議量為：在鈣磷充足條件下：16歲以上成年男、女性均為：5ug；兒童、少年、孕婦、乳母、老人為：10ug。當前67頁，總共85頁。（三）、維生素E ⒈結(jié)構(gòu)維生素E又稱生育酚，是所有具有α-生育酚活性化合物的總稱。分為二類：生育酚和三烯生育酚。每大類有分為α、β、γ、δ四種異構(gòu)體；其中，α-生育酚活性最大。當前68頁，總共85頁。當前69頁，總共85頁。當前70頁，總共85頁。α-生育酚為黃色油狀液體；①溶于脂溶劑，對熱、酸穩(wěn)定，不耐堿；②可緩慢氧化破壞；③油炸時VE活性明顯降低。α-生育酚有兩種來源：天然和合成，合成的活性是天然的74%當前71頁，總共85頁。⒉生理作用和其它脂溶性維生素一樣，隨脂肪一道由腸吸收，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進入。吸收時亦需膽汁存在。吸收后可貯存于肝臟，也可存留于脂肪、心臟、肌肉等中。當膳食中缺少E時可供應(yīng)用。當前72頁，總共85頁。維生素E對氧敏感，故是極有效的天然抗氧化劑。它是防御體內(nèi)脂質(zhì)過氧化反應(yīng)的第一道防線。它主要存在于細胞膜脂質(zhì)中：①可以保護其中不飽和脂肪酸免受自由基攻擊，減少過氧化脂質(zhì)的形成，從而保護細胞膜和細胞器的完整性，維護其正常功能；②維生素E還能保護某些巰基（—SH）的酶不被氧化，從而保護了許多酶系統(tǒng)的活性。⑴維生素E具有抗氧化的功能：當前73頁，總共85頁。①維生素E在抑制腫瘤的發(fā)生方面，和維生素C是一對孿生者，它能阻斷亞硝酸鹽的形成，從而阻斷了亞硝酸與體內(nèi)的胺或酰胺的反應(yīng)，防止形成亞硝胺。②若維生素E和硒一起能共同保護細胞膜、細胞核和染色體，不受制癌物的傷害。⑵抑制腫瘤發(fā)生：當前74頁，總共85頁。人體細胞膜含有不飽和脂肪酸，在含氧較多的組織中也易發(fā)生氧化反應(yīng)；特別是在光照等作用下生成過氧化脂質(zhì)；即使在含氧較少的組織中也會緩慢進行，有致人衰老作用——如色素沉著“老年斑”的出現(xiàn)。①維生素E有抗氧化作用，從而可以減少脂褐質(zhì)的形成；②維生素E還可以改善皮膚彈性，使性腺萎縮，提高免疫力。因此，維生素E在預(yù)防衰老的作用日益受到重視。⑶抗衰老美容作用：當前75頁，總共85頁。維生素E可以保護紅細胞膜上的不飽和脂肪酸不被氧化破壞，避免紅細胞破裂而產(chǎn)生的溶血性貧血。⑷治療貧血作用：當前76頁，總共85頁。⑸與動物的生殖功能有關(guān)：動物實驗證明——動物體內(nèi)維生素E缺乏時可引起動物生殖系統(tǒng)的損害，出現(xiàn)睪丸萎縮及其上皮變性，并且這種變性不可恢復(fù)。但對人類尚未發(fā)現(xiàn)有因維生素E缺乏而引起的不育癥。臨床常用維生素E治療先兆性流產(chǎn)和習(xí)慣性流產(chǎn)。當前77頁，總共85頁。⑹對血小板黏附力和聚集

也有調(diào)節(jié)作用：維生素E可減少血小板栓素的釋放，抑制血小板的凝聚，從而減少心肌梗