中式面點(diǎn)師中級(jí)模擬題庫(kù)與答案

中式面點(diǎn)師中級(jí)模擬題庫(kù)與答案1、加水烙（）A、在灑水后的做法與干烙完全一樣B、在酒水前的做法與干烙完全一樣C、在酒水前的做法與干烙不完全一樣D、在酒水前的做法與油焰完全一樣答案：B2、選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（）A、適宜的食物載體B、多種食物載體C、固定的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體答案：A3、干貨原料的包裝應(yīng)具有良好的（），用塑料薄膜包裝較好。A、透氣性B、防塵性C、防潮性D、避光性答案：C4、下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是（）。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C5、下列選項(xiàng)中（）應(yīng)冷凍保存。A、黃油B、核桃C、植物油脂D、動(dòng)物油脂答案：C6、蛋中的脂肪含量為（）。A、3%~5％B、7%~10%C、11%~15%D、17%~19%答案：C7、加工后原料質(zhì)量等于加工前原料質(zhì)量與（）的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A8、茉剃白糖餡的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水適量。A、20gB、30gC、500gD、200g答案：C9、對(duì)稱是一種等形等量、（）的排列。A、有秩序B、多樣統(tǒng)一C、主次分明D、典雅莊重答案：A10、預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)（）以上，持續(xù)時(shí)間15min以上。A、60℃B、50℃C、100℃D、80℃答案：D11、下面是紫色的具體聯(lián)想的一組是（）。A、大海、太陽(yáng)B、秋葉、天空C、檸檬、葡萄D、丁香花、茄子答案：D12、白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，對(duì)人體健康不利。A、醛酸B、醇C、雜醇油D、酯答案：C13、凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗，往往產(chǎn)生（）。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B14、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)是：色澤美觀、蜂窩均勻、（）、膨松香甜。A、肥而不膩B、口感酥脆C、口感軟糯D、綿軟細(xì)潤(rùn)答案：D15、陽(yáng)光照射會(huì)引起一些原料的褪色、變色、營(yíng)養(yǎng)損失或（）。A、變成綠色B、滋味變壞C、組織變軟D、潮濕答案：B16、植物油有植物本身特有的氣味，凝固點(diǎn)一般（）。A、很高B、較高C、較低D、極低答案：C17、綿羊肉的肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，色澤（），肉的纖維細(xì)軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、淡紅B、鮮紅C、暗紅D、棕紅答案：C18、熱源的溫度超過(guò)（）就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B19、下列選項(xiàng)中（）與產(chǎn)品成本的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。A、原料進(jìn)價(jià)B、原料凈重C、定價(jià)系數(shù)D、產(chǎn)品凈重答案：C20、用白薯粉為原料制得的給糖色較深，（）較差。A、氣味B、口味C、甜度D、黏稠度答案：B21、“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆答案：A22、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、介質(zhì)和（）等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、著火源D、明火答案：C23、烤箱內(nèi)上、下、左、右的溫度對(duì)成品質(zhì)量（）。A、無(wú)影響B(tài)、影響不大C、有些影響D、均有重要影響答案：D24、應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、冷凝器B、外部C、內(nèi)部D、集油器答案：A25、（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7kJ的熱量。A、1mgB、1gC、10gD、100g答案：B26、制作八寶飯的工藝流程為（）A、泡米→蒸米→成熟→成形B、蒸米→泡米→成形→成熟C、泡米→蒸米→成形→成熟D、泡米→成熟→蒸米→成形答案：C27、蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的（），保持成品的柔軟性。A、松發(fā)度B、筋性C、彈性D、脹潤(rùn)度答案：D28、醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與（）。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲(chóng)污染C、化學(xué)性污染D、生霉答案：D29、制作蘋(píng)果包面壞時(shí)，將（）與泡打粉拌勻、上案、開(kāi)窩，加入酵母、糖，用水調(diào)成面坯。A、面粉B、減C、澄粉D、面肥答案：A30、用火腿制餡時(shí)，應(yīng)將火腿用（）浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、水B、高湯C、醬油D、色拉油答案：A31、制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入（），揉勻揉透，稍醒片刻。A、雞蛋B、溶化后的堿水C、溫水D、泡打粉答案：B32、制作豆沙包采用的皮坯為35g，在上餡時(shí)應(yīng)包入豆沙餡（）。A、30gB、50gC、60gD、10g答案：A33、污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是（）。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)答案：D34、按是用手掌根、食指、中指、無(wú)名指將面劑壓扁，使面劑符合成品的（）要求。A、形狀B、口味C、質(zhì)感D、衛(wèi)生答案：A35、如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是（）。A、用滅火器撲滅B、用手撲打C、跳入冷水中使火焰熄滅D、馬上脫下衣服答案：B36、本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（），減去月末盤(pán)存額。A、領(lǐng)用額B、采購(gòu)額C、預(yù)定額D、銷(xiāo)售額答案：A37、當(dāng)糧食溫度上升到（）時(shí)會(huì)發(fā)芽。A、30~35B、34~38C、20~D、25~30℃答案：C38、太極構(gòu)圖具有濃厚的（）色彩。A、古樸B、現(xiàn)代C、旋律D、向心答案：A39、調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出（）的性質(zhì)。A、活潑B、熱烈C、有節(jié)奏D、相容、一致答案：D40、白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺(jué)，對(duì)人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C41、一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上（）。A、離開(kāi)B、開(kāi)窗通風(fēng)C、打開(kāi)燃?xì)釪、察看情況答案：B42、用薯類面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般以（），包入餡心，成熟時(shí)或蒸或炸。A、拍皮或捏皮B、搟皮或捏皮C、手按皮或捏皮D、拍皮或壓皮答案：C43、膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起（）的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D44、品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂質(zhì)地柔軟、（）、干燥無(wú)雜質(zhì)。A、潔白、半透明B、潔白、不透明C、淡黃D、質(zhì)地光滑答案：A45、嗜鹽菌又稱（）。A、細(xì)噴B、毒素C、沙門(mén)氏菌D、副溶血性弧菌答案：D46、道德主要是依靠人們自覺(jué)的（）來(lái)維持的。A、社會(huì)典論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C47、制作棗泥餡時(shí)，先將紅棗洗凈，放入盆內(nèi)加（）上籠蒸熟。A、精水B、堿水C、始糖水D、清水答案：D48、谷類在正常的儲(chǔ)存期內(nèi)，（）的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案：D49、制好的雞粒山藥餅生坯粘上面包糠后（）。A、靜置一段時(shí)間B、可長(zhǎng)時(shí)間存放C、第二天再炸D、靜置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)答案：D50、活水產(chǎn)品的保管主要取決于（）。A、水溫B、水量C、水中的含氯量D、水的酸堿度答案：C51、下列不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是（）。A、鼠B、蠅C、蝗蟲(chóng)D、蟑娜答案：C52、制作500g面粉的李連貴大餅應(yīng)加（）調(diào)成面坯。A、300g沸水B、250g清水C、350g清水D、400g清水答案：B53、家禽宰殺后，肌肉組織由于（）的作用，在經(jīng)過(guò)僵直、成熟階段后，即進(jìn)入自溶、腐敗階段。A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸堿答案：A54、攤根據(jù)（）可分為成品成形法和半成品成形法兩種。A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形狀不同D、制作色澤不同答案：A55、蒸制500g面粉的高樁慢頭時(shí)，面坯發(fā)足后加入適量的（），戧入150~200g干面粉。A、堿水B、清水C、蘇打水D、礦泉水答案：A56、對(duì)碘的生理功用敘述正確的是（）。A、構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A57、廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、（）和鹵代烷類滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、1211滅火器C、泡沫滅火器D、二氯化碳滅答案：D58、每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）的熱量。A、38.6kJB、27.8kJC、21.6kJD、16.2kJ答案：D59、我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、鋸骨機(jī)和（）。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、肉類切片機(jī)D、剔骨機(jī)答案：C60、榧子仁肉為奶白至（），較松脆，具有獨(dú)特的香味。A、微白色B、微黃色C、淺紅色D、淺棕色答案：B61、擰就是使還劑或壞條形成繩的形態(tài)的成形手法，多與（）等手法結(jié)合使用。A、搓、切B、切、按C、搓、包D、卷、捏答案：A62、一般烤爐內(nèi)的溫度可在（）之間調(diào)節(jié)。A、80~120℃B、100~140℃C、140~300℃D、200~300℃答案：C63、山楂皮紅肉白，果肉（），是較好的制餡原料。A、較甜B(yǎng)、較苦C、甜酸D、極甜答案：C64、下列選項(xiàng)中（）食品具有蛋白橫含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲(chóng)答案：D65、同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。A、相同B、不一定相同C、一定減少D、不變答案：B66、果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C67、蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，（）。A、密度較大B、密度很大C、黏度極小D、密度較小答案：D68、選用蓮子制餡時(shí)要去掉（）。A、外皮B、蟲(chóng)蛀部分C、外皮、苦心D、苦心答案：C69、污染食品的寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵有（）。A、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華支睪吸蟲(chóng)、緣蟲(chóng)、贈(zèng)蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)B、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、七星瓢蟲(chóng)C、囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)、姜片蟲(chóng)和七星飄蟲(chóng)D、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)、姜片蟲(chóng)和七星瓢蟲(chóng)答案：A70、炒制蓮蓉餡時(shí)，火力應(yīng)（），否則蓮子易糊底。A、始終旺火B(yǎng)、慢火改旺火C、旺火改慢火D、始終慢火答案：C71、沙門(mén)氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、抗體型答案：A72、滾粘時(shí)將揉接成圓形或橢圓形的壞劑在（）蘸濕，再在其他粉料或輔料上翻滾。A、水或蛋液中B、水或油中C、油或蛋液中D、油中答案：A73、工業(yè)“三廢”是指（）。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢舊物C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢氣答案：D74、油酥面主要用于水油面的酥心，有分層起酥的作用，由于它（），因而不能單獨(dú)使用。A、有韌性、彈性，無(wú)延伸性B、既無(wú)韌性、彈性，又無(wú)延伸性C、無(wú)韌性、彈性，但有延伸性D、既有韌性、彈性，又有延伸性答案：B75、用面肥發(fā)醇面坯工藝制作千層餅的工藝流程為（）。A、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成形→熟制B、和面→發(fā)酵→對(duì)堿→揉面→搓條→下劑→成形→熟制C、和面→對(duì)堿→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成形→熟制D、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→對(duì)堿→下劑→成形→熟制答案：B76、滅蠅誘餌中“百敵蟲(chóng)”的濃度一般為（）。A、0.1%B、05%C、1.0%D、10%答案：A77、一般混合食物在胃中的停留時(shí)間為（）。A、2~3hB、3～4hC、4~5hD、6h答案：C78、架櫻餡的原料有：雞蛋500g、黃油75g、白糖500g、牛奶（）、香草粉5g。A、150gB、100gC、200gD、300g答案：A79、酵面層酥是以發(fā)酵面壞為皮、（）為心的酵面類層酥。A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、士干酥答案：A80、廚房的烤爐和烤盤(pán)要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（）擦盤(pán)，以防生銹。A、油脂B、水C、帶手布D、紙答案：A81、某毛料單價(jià)12元/kg，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/kg。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82、制作椰蓉盞的成形方法是用捏的手法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83、當(dāng)我們看到色彩時(shí)，常常會(huì)想起與該色相聯(lián)系的景象。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84、成本的高低與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)有關(guān)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85、人體是寄生蟲(chóng)的宿主。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86、欖仁為橄欖科植物烏欖的核仁。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87、愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)民族、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88、水油面、干油酥經(jīng)過(guò)包、切、疊等開(kāi)酥方法。使其具有酥軟的層次結(jié)構(gòu)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89、生化膨松面坯調(diào)制好后，根據(jù)醒發(fā)時(shí)間的長(zhǎng)短，可分為嫩酵面、大酵面。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90、制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→調(diào)制糕漿→成形→熟制。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91、擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成形手法。多與搓、切等手法結(jié)合使用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92、調(diào)制黃橋燒餅的餡心要先放入蔥花，這樣餡才入味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93、白果仁有軟潤(rùn)甘甜、清香味美等特點(diǎn)，在制作糕點(diǎn)時(shí)可無(wú)限增加使用量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94、制作麻蓉餡時(shí)，面粉蒸熟、粉碎、過(guò)夠才可使用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95、糧食中的蛋白質(zhì)、淀粉具有吸收各種氣味的特性。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96、蛋液能改變面點(diǎn)成品的色澤，使成品變成金黃色。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97、圓心與圓周的對(duì)稱是裝盤(pán)過(guò)程中對(duì)稱不重要的表現(xiàn)形式。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B98、加水烙是鍋與蒸汽的聯(lián)合傳熱的熟制法，是在干烙后燜熟。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99、在成品或半成品成形時(shí)，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100、蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是豆類、硬果、菌類和藻類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101、膳食中當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的含量較多，而脂肪攝入量較低時(shí)，則要增加維生素B，的供給量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102、擘酥的特性是層酥清晰，可塑性較好，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感松化、濃香、酥脆。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第一章就規(guī)定了違反本法要承擔(dān)的法律責(zé)任。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B104、用握的方