餐飲部SOP運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)

經(jīng)典word整理文檔，僅參考，轉(zhuǎn)Word此處可刪除頁(yè)眉頁(yè)腳。本資料屬于網(wǎng)絡(luò)整理，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除，謝謝！拓新·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部餐飲部OperationManagementManual拓新·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部目錄第一章部門概述………………4第二章部門組織結(jié)構(gòu)…………5第三章部門崗位說(shuō)明書餐飲部經(jīng)理………………6-8餐飲文員…………………9-10西餐經(jīng)理………………11-13中餐經(jīng)理………………14-16西餐主管………………17-19中餐主管………………20-22康樂(lè)主管………………23-24西餐領(lǐng)班………………25-27酒吧領(lǐng)班………………28-30中餐宴會(huì)領(lǐng)班…………31-32傳菜領(lǐng)班……………33-34管事領(lǐng)班………………35-36西餐服務(wù)員……………37-38西餐咨客………………39-41康樂(lè)服務(wù)員……………42-44洗碗工…………………45-46酒吧服務(wù)員……………47-48傳菜員…………………49-50中餐宴會(huì)服務(wù)員………51-52中餐咨客………………53-55音控師…………………56-58營(yíng)業(yè)員…………………59-60第四章管理規(guī)范與工作標(biāo)準(zhǔn)MIB-RE-FB-A-001餐飲部員工考勤制度………………61MIB-RE-FB-A-002餐飲部員工儀容儀表規(guī)范制度……62MIB-RE-FB-A-003餐飲部員工行為舉止規(guī)范制度……63拓新·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部MIB-RE-FB-A-004餐飲部員工勞動(dòng)紀(jì)律制度………64-66MIB-RE-FB-A-005DJ會(huì)議室管理制度…………………67MIB-RE-FB-A-006餐飲部安全操作規(guī)定……………68-74MIB-RE-FB-A-007餐飲部班次交接班制度……………75MIB-RE-FB-A-008餐飲部班前會(huì)制度…………………76MIB-RE-FB-A-009餐飲部布草管理制度………………77MIB-RE-FB-A-010餐飲部菜牌和酒水牌的管理制度…78MIB-RE-FB-A-011餐飲部餐具使用保管管理制度……79MIB-RE-FB-A-012餐飲部出品準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn)制度…80-81MIB-RE-FB-A-013餐飲部?jī)?chǔ)藏和存貨標(biāo)準(zhǔn)制度……82-83MIB-RE-FB-A-014餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量管理制度……84MIB-RE-FB-A-015餐飲部服務(wù)和出品管理制度……85-88MIB-RE-FB-A-016餐飲部各營(yíng)業(yè)點(diǎn)、酒吧鑰匙的管理制度…………89MIB-RE-FB-A-017餐飲部酒水存酒制度………………90MIB-RE-FB-A-018餐飲部酒水領(lǐng)用及保管制度………91MIB-RE-FB-A-019餐飲部培訓(xùn)制度……92MIB-RE-FB-A-020餐飲部損耗管理制度……………93-94MIB-RE-FB-A-021餐飲部物資管理制度………………95第五章餐飲部作業(yè)指引及流程WI-RE-FB-A-001中餐廳的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指引…………96-113WI-RE-FB-A-002酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指引………………114-124WI-RE-FB-A-003管事部的作業(yè)指引……………125-137WI-RE-FB-A-004宴會(huì)服務(wù)程序作業(yè)指引………138-148OP-RE-FB-A-001西餐廳自助早餐工作流程………149OP-RE-FB-A-002西餐廳自助晚餐工作流程………150OP-RE-FB-A-003特色餐廳工作流程……………151-152OP-RE-FB-A-004餐飲部工作程序與關(guān)鍵問(wèn)題…153-158第六章運(yùn)作表格大堂吧每日臺(tái)賬…………………附件001中餐吧每日臺(tái)賬…………………附件002康樂(lè)部每日?qǐng)?bào)表…………………附件003拓新·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部第一章部門概述餐飲部是由酒店副總經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下的，保障賓客店內(nèi)消費(fèi)舒適、安全、消費(fèi)環(huán)境優(yōu)雅、衛(wèi)生、服務(wù)熱情周到，飲食品種多樣，口味豐富的重要經(jīng)營(yíng)性部門；餐飲部全面負(fù)責(zé)與酒店整體經(jīng)營(yíng)相符的餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，確保酒店內(nèi)消費(fèi)客人的飲食、會(huì)議接待任務(wù)的圓滿完成，根據(jù)市場(chǎng)需求隨時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)品種，爭(zhēng)取最大限度地吸引客戶、創(chuàng)造盈利；餐飲部包括中餐廳、宴會(huì)廳、西餐廳、酒吧、康樂(lè)等，是酒店重要的創(chuàng)收部門，餐飲部的主要任務(wù)是生產(chǎn)高質(zhì)量的飲食產(chǎn)品，并通過(guò)為客人提供熱情、周到、細(xì)膩的服務(wù)，使力控制餐飲部成本，提高餐飲經(jīng)營(yíng)的利潤(rùn)水平）高質(zhì)量的餐飲產(chǎn)品不僅意味著要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且要在色、香、味、形、器等方面不斷創(chuàng)新，餐飲部不僅為客人提供高質(zhì)量的餐飲產(chǎn)品，而且要為客人在溫馨、典雅、富麗堂皇且具有濃郁文化藝術(shù)色彩的就餐環(huán)境中享受到笑容可掬、服務(wù)人員熱情周到，賓至如歸的細(xì)致服務(wù)；使客人得到物質(zhì)上和生理上的滿足而且得到精神上和心理上的極大享受；拓新·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部OrganizationChart組織結(jié)構(gòu)圖西餐廳主管D5×11547Page5of1611人3人三、職責(zé)權(quán)限及考核標(biāo)準(zhǔn)Responsibilitiesandassessmentstandards權(quán)限序號(hào)NO.工作職能Jobfunction各項(xiàng)規(guī)章制度的12·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部3境工作使用規(guī)范文件，無(wú)知識(shí)結(jié)構(gòu)要求工作經(jīng)驗(yàn)要求82管理技能Managerialskills：語(yǔ)言技能計(jì)算機(jī)技能·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部職位職業(yè)發(fā)展培訓(xùn)To偉·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部餐飲部文員職位說(shuō)明書一、職位基本信息PositionBasicInformation職位名稱Positionname崗位編號(hào)Postnumbering1人無(wú)序號(hào)NO.工作職能Jobfunction協(xié)助制定各項(xiàng)制度1·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部協(xié)助餐飲經(jīng)理完，知識(shí)結(jié)構(gòu)要求工作經(jīng)驗(yàn)要求To偉·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部一、職位基本信息PositionBasicInformation職位名稱Positionname崗位編號(hào)Postnumbering1人1人序號(hào)NO.工作職能Jobfunction，無(wú)知識(shí)結(jié)構(gòu)要求工作經(jīng)驗(yàn)要求52管理技能Managerialskills：語(yǔ)言技能Languageskills：計(jì)算機(jī)技能Computerskills：職位職業(yè)發(fā)展培訓(xùn)To偉1人2人序號(hào)NO.工作職能Jobfunction，·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部無(wú)知識(shí)結(jié)構(gòu)要求工作經(jīng)驗(yàn)要求51管理技能Managerialskills：語(yǔ)言技能Languageskills：計(jì)算機(jī)技能Computerskills：To偉·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部一、職位基本信息PositionBasicInformation職位名稱Positionname崗位編號(hào)Postnumbering1人2人序號(hào)NO.工作職能Jobfunction·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部）4，無(wú)知識(shí)結(jié)構(gòu)要求工作經(jīng)驗(yàn)要求31·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部管理技能語(yǔ)言技能計(jì)算機(jī)技能Computerskills：To偉·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部一、職位基本信息PositionBasicInformation職位名稱Positionname崗位編號(hào)Postnumbering1人2人序號(hào)NO.工作職能Jobfunction，·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部無(wú)知識(shí)結(jié)構(gòu)要求工作經(jīng)驗(yàn)要求51管理技能Managerialskills：語(yǔ)言技能Languageskills：計(jì)算機(jī)技能Computerskills：To偉·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部餐飲部康樂(lè)主管職位說(shuō)明書一、職位基本信息PositionBasicInformation職位名稱Positionname崗位編號(hào)Postnumbering1人5人序號(hào)NO.工作職能Jobfunction，知識(shí)結(jié)構(gòu)要求工作經(jīng)驗(yàn)要求31To偉·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部一、職位基本信息PositionBasicInformation職位名稱Positionname崗位編號(hào)Postnumbering3人序號(hào)NO.工作職能Jobfunction制，無(wú)知識(shí)結(jié)構(gòu)要求工作經(jīng)驗(yàn)要求基本技能Basicskills：管理技能·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部職位職業(yè)發(fā)展培訓(xùn)To偉·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部餐飲部酒吧領(lǐng)班職位說(shuō)明書一、職位基本信息PositionBasicInformation職位名稱Positionname崗位編號(hào)Postnumbering1人4人序號(hào)NO.工作職能Jobfunction制，無(wú)知識(shí)結(jié)構(gòu)要求工作經(jīng)驗(yàn)要求·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部職位職業(yè)發(fā)展培訓(xùn)To偉5人序號(hào)NO.工作職能Jobfunction物資管理和客人，無(wú)知識(shí)結(jié)構(gòu)要求工作經(jīng)驗(yàn)要求崗位證書或技術(shù)職稱To偉·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部餐飲部傳菜領(lǐng)班職位說(shuō)明書一、職位基本信息PositionBasicInformation職位名稱Positionname崗位編號(hào)Postnumbering1人序號(hào)NO.工作職能Jobfunction，無(wú)知識(shí)結(jié)構(gòu)要求工作經(jīng)驗(yàn)要求1Computerskills：To偉·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部餐飲部管事領(lǐng)班職位說(shuō)明書一、職位基本信息PositionBasicInformation職位名稱Positionname崗位編號(hào)Postnumbering1人序號(hào)NO.工作職能Jobfunction12√√√√，無(wú)知識(shí)結(jié)構(gòu)要求工作經(jīng)驗(yàn)要求To偉·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部無(wú)序號(hào)NO.工作職能Jobfunction度·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部√，無(wú)知識(shí)結(jié)構(gòu)要求無(wú)無(wú)工作經(jīng)驗(yàn)要求To偉·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部餐飲部西餐咨客職位說(shuō)明書2人無(wú)序號(hào)NO.工作職能Jobfunction3√4√，無(wú)知識(shí)結(jié)構(gòu)要求無(wú)無(wú)工作經(jīng)驗(yàn)要求Managerialskills：·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部語(yǔ)言技能計(jì)算機(jī)技能無(wú)To偉5人無(wú)序號(hào)NO.工作職能Jobfunction√√√√，無(wú)知識(shí)結(jié)構(gòu)要求無(wú)無(wú)工作經(jīng)驗(yàn)要求·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部To偉·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部一、職位基本信息PositionBasicInformation職位名稱Positionname崗位編號(hào)Postnumbering無(wú)序號(hào)NO.工作職能Jobfunction√√率√·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部√，無(wú)知識(shí)結(jié)構(gòu)要求無(wú)無(wú)工作經(jīng)驗(yàn)要求To偉·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部4人無(wú)序號(hào)NO.工作職能Jobfunction，無(wú)知識(shí)結(jié)構(gòu)要求無(wú)無(wú)工作經(jīng)驗(yàn)要求To偉·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部餐飲部傳菜員職位說(shuō)明書無(wú)序號(hào)NO.工作職能Jobfunction度·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部工作使用規(guī)范文件，無(wú)知識(shí)結(jié)構(gòu)要求無(wú)無(wú)工作經(jīng)驗(yàn)要求米Computerskills：To偉·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部無(wú)序號(hào)NO.工作職能Jobfunction1√度·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部4√，無(wú)知識(shí)結(jié)構(gòu)要求工作經(jīng)驗(yàn)要求Computerskills：To確認(rèn)記錄偉·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部4人無(wú)序號(hào)NO.工作職能Jobfunction1√2√3√4√，無(wú)知識(shí)結(jié)構(gòu)要求·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部管理技能語(yǔ)言技能Computerskills：To偉·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部餐飲部音控師職位說(shuō)明書1人無(wú)序號(hào)NO.工作職能Jobfunction1√√√4√，無(wú)知識(shí)結(jié)構(gòu)要求工作經(jīng)驗(yàn)要求1Managerialskills：·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部語(yǔ)言技能計(jì)算機(jī)技能To偉·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部3人無(wú)序號(hào)NO.工作職能Jobfunction1日常工作√2√追蹤任何有潛力的生意來(lái)源，對(duì)市場(chǎng)信息保持高度警覺(jué)性，及時(shí)報(bào)告中餐主管，以制定對(duì)應(yīng)策略；將客戶意見及同行評(píng)語(yǔ)予以記錄，并報(bào)餐廳、服務(wù)設(shè)施、設(shè)備了如指掌，以便對(duì)顧客作全面的介紹；完成上級(jí)布置的臨時(shí)和其他工作任務(wù)；，知識(shí)結(jié)構(gòu)要求工作經(jīng)驗(yàn)要求31管理技能語(yǔ)言技能Languageskills：計(jì)算機(jī)技能·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部職位職業(yè)發(fā)展培訓(xùn)To偉第四章管理規(guī)范與工作標(biāo)準(zhǔn)重慶拓新控股集團(tuán)瑞爾酒店管理有限公司版本DirectX4AAuditing1.制定目的為使餐飲部人員懂的考勤規(guī)定并按時(shí)上下班，并按照相關(guān)規(guī)定處理各種出勤情況；2.適用范圍本制度適用于餐飲部員工；3.1員工正常工作時(shí)間具體由各分部自定；3.4標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間以酒店考勤機(jī)時(shí)間為準(zhǔn)；夏季、冬季作息時(shí)間的變更具體時(shí)間按集團(tuán)行政通知為準(zhǔn)；3.5各分部部門實(shí)行休假輪流制，除管理人員和行政班次外，其余都按月休6天制輪流休假，根據(jù)工作需要輪流值班制；3.63.7員工打卡每天二次，分別為：上午上班、晚上下班各一次；不允許打連卡、帶簽·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部3.8門負(fù)責(zé)人（或其酒店分管副總、人事部、總經(jīng)理）簽字確定后方可休假，否則按按曠工罰4.以上規(guī)定餐飲部具有解釋權(quán)，經(jīng)分管副總裁審批后自發(fā)文之日起執(zhí)行；同時(shí)原生效執(zhí)行版作廢。重慶拓新控股集團(tuán)瑞爾酒店管理有限公司餐飲部員工儀容儀表規(guī)范制度版本DirectX4AAuditing1.制定目的為使員工了解酒店儀容儀表著裝標(biāo)準(zhǔn)，并按規(guī)定著裝；2.適用范圍本制度適用于酒店全體員工；3.制度規(guī)定3.1保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，上崗時(shí)須按規(guī)定著工服，不留長(zhǎng)指甲，須保持短而干凈清潔，不涂指甲油，不佩帶除婚戒指外的其它首飾；3.2后；不得染發(fā)，不得留怪異的發(fā)型；男員工不留長(zhǎng)發(fā)，頭發(fā)必須短而整潔，不得長(zhǎng)過(guò)耳朵及衣領(lǐng)；額前頭發(fā)不得遮蓋在臉上；不得留有發(fā)型怪異或染色的頭發(fā)；3.3女員工上班須化淡妝，必須涂紅色口紅；不得使用香味濃烈且怪異的香水；男員工不允許留有短須，山羊胡，絡(luò)腮胡和鬢角；不得使用味道濃郁的剃須水和乳液，須使用抗汗型的；3.5需保持干凈、光亮，須穿著妥當(dāng)；應(yīng)保持整潔光亮；如果酒店提供工作鞋作為制服的一部·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部分，必須穿工作鞋；3.6工號(hào)牌統(tǒng)一配戴在左胸規(guī)定位置，干凈、清晰、無(wú)污漬、無(wú)破損；3.7如果酒店不提供，須穿著對(duì)本職工作方便的皮鞋，并保持清潔；3.8嚴(yán)禁在營(yíng)業(yè)區(qū)域內(nèi)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不得面對(duì)食品打噴嚏；3.9工作前后或入廁后必須洗手。4.以上規(guī)定餐飲部具有解釋權(quán)，經(jīng)分管副總裁審批后自發(fā)文之日起執(zhí)行；同時(shí)原生效執(zhí)行版作廢。重慶拓新控股集團(tuán)瑞爾酒店管理有限公司餐飲部員工行為舉止規(guī)范制度版本DirectX4AAuditing1.制定目的為是員工了解酒店行為舉止規(guī)定，并遵守相關(guān)規(guī)范；2.適用范圍本制度適用于酒店全體員工；3.制度規(guī)定3.1站立時(shí)雙腳與肩同寬，身體與地面自然垂直，雙手自然貼腿下垂或放在腰部，肩3.2正常情況下保持勻速行走，步幅約75厘米，步頻適中；行走時(shí)抬頭挺胸，不東倒西歪、不搖頭晃腦、不踱方步；行走時(shí)正面遇到客人時(shí)要側(cè)身禮讓，不能與客人搶道；拐彎與停步前要減速，不得急停、急轉(zhuǎn)彎；遇有急事時(shí)可采用大步走或快步走，嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)奔跑；3、在任何情況下，遇到客人或同事均要主動(dòng)打招呼并問(wèn)好；遇見客人時(shí)行15度鞠躬禮，遇見同事時(shí)可微微點(diǎn)頭示意；打招呼時(shí)須面對(duì)對(duì)方，保持微笑，不得東張西望、顧左右而言它；3.3說(shuō)話時(shí)語(yǔ)速適中，語(yǔ)音清晰、溫和，語(yǔ)調(diào)親切、熱情；任何時(shí)候不能在工作場(chǎng)所3.4談話交流或指示方向可以輔以適當(dāng)手勢(shì)，指示方向必須五指并攏指向目標(biāo)，嚴(yán)禁·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部3.5微笑要親切、自然，不能裝笑、冷笑、奸笑，不得哈哈大笑、前仰后合；在客人遭遇尷尬時(shí)嚴(yán)禁嘲笑、偷笑；3.6不能正面對(duì)著客人整理制服和工號(hào)牌，不能當(dāng)眾摸臉、抓頭發(fā)、挖鼻子；打噴嚏或打哈欠時(shí)，必須側(cè)身向后下方進(jìn)行，要用手擋住鼻子和口，做完后要輕輕向?qū)Ψ秸f(shuō)“請(qǐng)4.以上規(guī)定餐飲部具有解釋權(quán)，經(jīng)分管副總裁審批后自發(fā)文之日起執(zhí)行；同時(shí)原生效執(zhí)行版作廢。重慶拓新控股集團(tuán)瑞爾酒店管理有限公司餐飲部員工勞動(dòng)紀(jì)律制度版本DirectX4AAuditing3.3上班時(shí)間必須堅(jiān)守崗位；確實(shí)有事要離開時(shí)，必須向直接領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離開崗位，每次離崗時(shí)間不得超過(guò)15分鐘；3.4上班時(shí)間非經(jīng)批準(zhǔn)，不得回更衣室、不得離開酒店；3.5上班時(shí)間不得接、打私人電話，不得協(xié)助他人接、打私人電話；3.6工作時(shí)間內(nèi)用餐必須聽從上級(jí)安排并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)回到崗位；3.7工作時(shí)間不得攜帶手提電話到工作崗位，不得攜帶私人財(cái)物到工作崗位，女員工化妝袋必須集中放在指定位置；3.9工作時(shí)間內(nèi)不得串崗，不得利用職務(wù)之便到處閑逛、聚堆聊天、說(shuō)話，不得從事·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部與工作無(wú)關(guān)的任何事情；3.10不服從上級(jí)者第一次口頭警告并扣除加班小時(shí)8小時(shí)；3.13嚴(yán)禁向客人索取小費(fèi)，嚴(yán)禁私自套換外幣，嚴(yán)禁擅自更改單據(jù)等任何舞弊行為；3.14行走時(shí)不得做勾肩搭背、拖手、摟腰、嬉戲打鬧等不雅行為和動(dòng)作；3.15無(wú)條件服從酒店質(zhì)檢組或保安崗保安員的檢查；3.17在酒店當(dāng)班期間，不得逗玩客人的小孩；3.18拾獲任何客人物品必須立即向上級(jí)報(bào)告并作好登記，嚴(yán)禁擅自處理客人遺留物品；3.19在酒店范圍內(nèi)的任何時(shí)候不得講粗言穢語(yǔ)，不得講低級(jí)下流玩笑；3.20換班者需提前24小時(shí)告知主管或領(lǐng)班；如有申請(qǐng)休假或有事者應(yīng)及時(shí)將申請(qǐng)交8小時(shí)，第二次過(guò)失單，第三次辭退處理；3.21制造和散布他/她人謠言，影響餐廳內(nèi)部團(tuán)結(jié)者第一次嚴(yán)重警告，第二次退回人力資源部；3.22未經(jīng)許可不得擅用客人電梯、洗手間和電話；所有員工進(jìn)出都必須走員工通道；3.23不得使用臺(tái)布和口布擦手；(尤其是在客用區(qū)域內(nèi))3.25不可過(guò)分的接近客人，應(yīng)留給客人一定的私人空間；3.263.27向保安部出示出門條；3.28遇到宴會(huì)有節(jié)目表演時(shí)，員工不得觀看表演或走神，更不能阻礙客人的視線；3.29落；并和客人一起肅立；3.30在客人致詞時(shí)，必須停止一切工作并靜立在不會(huì)阻擋到客人的角落；3.31所有設(shè)備都必須放在正確的位置，并且運(yùn)輸要安全，正確；當(dāng)運(yùn)輸?shù)募揖摺⒃O(shè)備時(shí)，要用正確的運(yùn)輸工具和方法；搬運(yùn)桌，椅、轉(zhuǎn)盤時(shí)須使用相應(yīng)的運(yùn)輸車等工具；搬·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部運(yùn)物品時(shí)應(yīng)做到輕、快、穩(wěn)；搬運(yùn)物品不可以跑，只能以正常速度走，保持控制物品平衡并注意安全；過(guò)門或轉(zhuǎn)角時(shí)要慢，注意保護(hù)物品及墻面免受碰撞，確定物品可以通過(guò)后方可搬運(yùn)，物品無(wú)法或很難通過(guò)時(shí)須選擇其它途徑或另想辦法；3.32所有玻璃器皿要確保干凈無(wú)污跡衛(wèi)生；員工在使用時(shí)要小心，愛護(hù)，保證最低破昂貴并且易碎要時(shí)刻小心對(duì)待；要注意破損的玻璃器皿容3.33所有裝有餐具的托盤，杯筐不能直接放在地面上；3.353.36119向消防監(jiān)控中心報(bào)警；講明：起火部位；燃燒物質(zhì)；火勢(shì)大小；周圍有無(wú)易燃、易爆物品；并留下你的姓名、部門及聯(lián)系方式，最后確認(rèn)對(duì)方明確無(wú)誤的收到你的信息，告訴你“好的，明白了”之后，掛掉電話；如附近沒(méi)有電話，應(yīng)立即按下墻壁上的手動(dòng)報(bào)警按鈕或壁式消火栓內(nèi)的報(bào)警器；報(bào)警后，如果安全，應(yīng)利用附近配備的滅火器材進(jìn)行撲救，控制火勢(shì)，等待消防隊(duì)員的到來(lái)，如果火勢(shì)威脅到你的生命，則迅速撤離現(xiàn)場(chǎng)；3.37GOODMORNING/AFTERNOON/EVENING。4.以上規(guī)定餐飲部具有解釋權(quán)，經(jīng)分管副總裁審批后自發(fā)文之日起執(zhí)行；同時(shí)原生效執(zhí)行版作廢。·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部重慶拓新控股集團(tuán)瑞爾酒店管理有限公司DJ會(huì)議設(shè)施的管理制度修訂次數(shù)審核Auditing版本DirectX4A1.制定目的為使DJ員了解會(huì)議設(shè)施的管理規(guī)定，并按規(guī)定執(zhí)行。2.適用范圍本制度適用于宴會(huì)廳DJ員工。3.制度規(guī)定3.1了解音響設(shè)備的功能`用途`特征，并做好DJ房的防盜工作；3.2DJ房?jī)?nèi)的任何一件物品都不能私自帶離酒店，如有發(fā)現(xiàn)，一律按偷盜處理，并開3.4DJ房嚴(yán)禁吸煙，攜帶火種進(jìn)入房?jī)?nèi)，嚴(yán)禁私自接駁電源，以免引起短路而造成響設(shè)備的損壞；3.5音響設(shè)備的擺放要井然有序，不得將有有液體物品放置于音響設(shè)備上面，不得將重物放壓于音響設(shè)備上面，以免壓壞音響設(shè)備；用完的會(huì)議無(wú)線咪電池不得隨處亂放，要集中放在一起；3.6當(dāng)會(huì)議結(jié)束后，一定要如數(shù)收回各種會(huì)議設(shè)備，并檢查是否有損壞，如沒(méi)有則放回原來(lái)的位置；·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部3.7每次進(jìn)出DJ房門要關(guān)，檢查電源是否關(guān)閉，如無(wú)，則關(guān)閉電源后方可離開，保3.8進(jìn)行定期盤點(diǎn)，檢查DJ房?jī)?nèi)的每一件物品是否有損失或損壞，并做好記錄，上報(bào)上級(jí)，等待上級(jí)作出處理辦法.4.以上規(guī)定餐飲部具有解釋權(quán)，經(jīng)分管副總裁審批后自發(fā)文之日起執(zhí)行；同時(shí)原生效執(zhí)行版作廢。重慶拓新控股集團(tuán)瑞爾酒店管理有限公司餐飲部安全操作規(guī)定版本DirectX4AAuditing1.目的在企業(yè)中，完善的安全生產(chǎn)規(guī)章制度，是搞好企業(yè)安全生產(chǎn)；防止傷亡事故的發(fā)生；實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)高效、低耗、穩(wěn)定發(fā)展的一個(gè)重要環(huán)節(jié)；建立安全生產(chǎn)責(zé)任制對(duì)企業(yè)和個(gè)人都非常重要，為此，本部特別制定安全衛(wèi)生操作規(guī)程，要求各位員工嚴(yán)格遵守執(zhí)行。2.適用范圍3.1使用車?yán)?，運(yùn)杯時(shí)，首先要檢查車輪是否正常，拉貨，運(yùn)杯時(shí)，貨物高度要求不超過(guò)拉貨人的肩膀，長(zhǎng)寬度不能超出車的車面；3.2搬運(yùn)整紙箱的酒水或其它物品時(shí)，雙手應(yīng)托紙箱的底部，以防止箱底漏底，造成貨物損壞或人員損傷；3.3工作之需提取熱水時(shí)，注意開水不要裝得太滿，以七成滿為準(zhǔn)，要求使用隔熱物雙手提拿，用力均衡，注意行走速度，以正常步速為準(zhǔn)，注意避讓；3.4搞衛(wèi)生時(shí)，嚴(yán)格按有關(guān)要求操作，接觸腐蝕性清潔劑時(shí)，必須戴膠手套工作；3.5因工作之需移動(dòng)電器設(shè)備時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)必須有專業(yè)人士及有關(guān)管理人員在場(chǎng)協(xié)助或監(jiān)3.6抹玻璃杯時(shí)要用餐巾，不能用手接觸杯的任何部位，要按規(guī)定的抹杯方法操作，·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部3.7打爛的玻璃杯不能用手撿拾，應(yīng)用工具清掃干凈；3.8使用保鮮紙時(shí)，盒邊已有鋸齒，必須按規(guī)定分段在盒邊的鋸齒切割，不能用手碰3.9刀具使用完應(yīng)放回指定位置，不得隨意舞弄刀具；3.10使用電插座，電插板前必須認(rèn)真檢查有否破損，電線有否斷裂，如發(fā)現(xiàn)有異常，必須及時(shí)報(bào)修，修好后方可使用；3.11使用電器用具，必須保持雙手干燥，以免造成觸電事故；3.12電器運(yùn)作過(guò)程中出現(xiàn)故障，應(yīng)先切斷電源，再作報(bào)修；3.13所有電器、燈光音響設(shè)備定期協(xié)同有關(guān)專業(yè)部門進(jìn)行維修保養(yǎng)，確保安全運(yùn)作；3.14非個(gè)人力所能及的工作，一定要有足夠人力協(xié)助方可進(jìn)行；3.15凡所從事的工作，是高于自身高度的，如抹風(fēng)機(jī)口、天花等必須使用梯子和兩人操作，一人在上操作，一人在下面扶穩(wěn)梯子；平時(shí)對(duì)梯子作經(jīng)常性檢查及維修保養(yǎng)；3.16行走濕滑地段工作時(shí)要小心，以免滑倒，在服務(wù)范圍內(nèi)發(fā)現(xiàn)有漬水要馬上抹干；3.17服務(wù)中使用托盤時(shí)要嚴(yán)格按服務(wù)操作規(guī)程進(jìn)行，不能超負(fù)載，要保持托盤平衡，以免打翻，傷及客人；3.18注意客人動(dòng)態(tài)，做到隨時(shí)避讓客人，以免發(fā)生碰撞造成意外；3.19為客人斟咖啡、茶時(shí)，咖啡壺及茶壺不能太接近客人，并應(yīng)向客人作提示；3.20易燃物品的存放應(yīng)符合消防安全要求，注意小心使用；3.21廚房熟食間工作人員要遵守熟食間規(guī)定，穿著專用制服，帶上口罩，無(wú)關(guān)人員不得隨意進(jìn)內(nèi)；3.22手工制作食品前必須做好消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全；3.23使用操作機(jī)械、電器設(shè)備前，必須掌握其性能、使用方法、步驟及其注意事項(xiàng)；3.24非專業(yè)人員不得隨意裝、折機(jī)械、電器設(shè)備；4.1.5每天清潔機(jī)械時(shí)，不能直接用水喉沖洗機(jī)械，必須先斷電源，拆開零件清理、·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部消毒水浸過(guò)，再用清水清洗；4.2.1使用時(shí)首先接上電源，再開開關(guān)；4.2.2投放食品時(shí)，手機(jī)不能超越安全板口，而且只能用木棒或塑料棒壓食品；4.2.3投放食物一次不能太多，不能多于安全板孔的負(fù)荷；4.2.4清洗前必須關(guān)掉電源，再拆零件，用手洗，洗后再用消毒水浸泡，泡過(guò)后，再4.3.2把需要攪拌的食品放入攪拌桶內(nèi)，蓋上蓋，裝好保險(xiǎn)裝置，再開動(dòng)開關(guān)；4.3.3在攪拌食品結(jié)束后，手指不能插入攪拌桶內(nèi)取食品，需用器皿（如勺子等）取出食品，工作結(jié)束后，將攪拌機(jī)清洗干凈；4.3.4人離必須關(guān)上開關(guān)。4.3.1使用前先接上電源；4.3.2然后將牛奶、雪糕放入奶昔桶內(nèi)，但不能超過(guò)桶的4/5；4.3.3然后將桶放入機(jī)內(nèi)運(yùn)行，必須由慢至快運(yùn)行；4.3.44.4電扒爐4.4.1打開開關(guān)，必須按順時(shí)針之要求調(diào)校溫度；4.4.2在扒食品前，先倒一點(diǎn)油在爐板上，然后將食品輕輕放入扒爐上，方向應(yīng)向?qū)γ娣?，不要讓油濺到自己身上，造成傷害；4.4.3用完后關(guān)上開關(guān)，應(yīng)按順時(shí)針?lè)矫嫘D(zhuǎn)；4.4.4清洗爐時(shí)，必須使?fàn)t冷后才清洗，否則容易燙傷；4.4.5不能用水直接沖洗電扒爐的閘板。·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部4.5.4關(guān)上焗爐門，按啟動(dòng)鍵；4.5.5當(dāng)焗爐的鬧鐘響后，應(yīng)即按停止鍵，然后慢慢把門打開，讓熱氣慢慢地排走，一會(huì)兒再取食品；4.5.6即把爐門關(guān)上；4.5.7清潔時(shí)，不能用水直接射向閘板和爐，應(yīng)打開門慢慢清理，先用特效藥水，然后用清水清洗干凈；4.6.1使用前先檢查氣閥和壓力表是否達(dá)到要求；4.6.2蒸汽柜要注滿水后，才能將食品擺放入柜內(nèi)蒸；4.6.3打開閥門開關(guān)；4.8.1機(jī)面絕對(duì)不能擺放雜物；·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部4.10.5收餐后要關(guān)斷電源。4.11.1插電源時(shí)，雙手保持干爽，動(dòng)作緩慢，不能急速插入，以免引起火花；4.11.2榨汁時(shí)，不能用手指擠壓蔬果，而需使用所配備的擠壓棒；4.11.3手掌及4）手指任何部位不能碰到正在轉(zhuǎn)動(dòng)的帽頭；4.11.4以備下次使用。4.13.1啟動(dòng)開關(guān)讓機(jī)預(yù)熱；5.1.4在整個(gè)操作過(guò)程中，手不能摸爐板，以免燙傷；5.1.5使用完煤氣爐后，必須將總閥并閉，迅速關(guān)上分閘，以免爐內(nèi)存有多余的煤氣。5.2炸爐·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部5.2.3在烹飪過(guò)程中手指不能熱油，取炸好的食物時(shí)，必須用食品夾或匙取起食物；5.2.4投放食品入油中，手要輕，且要慢慢向?qū)α⒎较蚍牛荒芟蜃约悍较蛲斗牛悦鉄嵊蜑R5）到自己身上，燙傷自己；·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部5.6.15.6.5不能讓食物或所有液體原料弄臟爐具，堵塞爐眼；5.6.6人離必須熄滅火，開關(guān)好總閘，將瓶子取回廚房或氣瓶?jī)?chǔ)放室；5.6.75.7中式炒爐6.1.1使用碳車時(shí)，先將母碳放入炭車內(nèi)，再用酒精臘引燃木炭，炭車周圍不要放易燃物品，并保持有工作人員在場(chǎng)；6.1.2收餐時(shí)，用水將木炭淋滅，再將里面木炭取起和將爐灰清理干凈，避免有重燃的危險(xiǎn)；6.1.3檢查炭車是否過(guò)熱，如熱可用凍水降溫，再將車內(nèi)外的衛(wèi)生清理干凈，蓋上車蓋即可。·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部6.4.1送餐時(shí)檢查餐車是否牢固，車輪轉(zhuǎn)動(dòng)是否順暢；6.4.2使用送餐車必須用臺(tái)布蓋面，以防餐具滑落地；6.4.3推車行走不能過(guò)急，注意避讓，以免發(fā)生碰撞。7.以上規(guī)定餐飲部具有解釋權(quán)，經(jīng)分管副總裁審批后自發(fā)文之日起執(zhí)行；同時(shí)原生效執(zhí)行版作廢。重慶拓新控股集團(tuán)瑞爾酒店管理有限公司餐飲部班次交接班制度版本DirectX4AAuditing1.制定目的為讓員工了解交接班工作，懂得交接班內(nèi)容。2.適用范圍本制度適用于餐飲部員工。3.日常工作中操作規(guī)定4.以上規(guī)定餐飲部具有解釋權(quán)，經(jīng)分管副總裁審批后自發(fā)文之日起執(zhí)行；同時(shí)原生效執(zhí)行版作廢。·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部重慶拓新控股集團(tuán)瑞爾酒店管理有限公司餐飲部班前會(huì)制度修訂次數(shù)審核Auditing版本DirectX4A1.制定目的為使員工了解班前會(huì)內(nèi)容，懂得怎樣召開班前會(huì)。2.適用范圍本制度適用于餐飲部員工。3.日常工作中操作規(guī)定3.1餐飲部班前會(huì)制度執(zhí)行范圍：中西廚房，大堂吧，中、西餐廳，管事部，康樂(lè)部，宴會(huì)部、營(yíng)業(yè)臺(tái)；3.5.2提醒上一天服務(wù)方面存在的問(wèn)題，提出改進(jìn)措施及日后工作需要注意事項(xiàng)，并提出表?yè)P(yáng)及批評(píng)；4.以上規(guī)定餐飲部具有解釋權(quán)，經(jīng)分管副總裁審批后自發(fā)文之日起執(zhí)行；同時(shí)原生效執(zhí)行版作廢?！と馉柎缶频赀\(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部重慶拓新控股集團(tuán)瑞爾酒店管理有限公司修訂次數(shù)審核Auditing版本DirectX4A1.制定目的為使員工了解酒店的布草管理規(guī)定，并按規(guī)定處理各種布草。2.適用范圍本制度適用于餐飲部員工。3.日常工作中操作規(guī)定3.1掌握每一件布草的特征，要了解是否干洗`濕洗，布草的結(jié)構(gòu)，哪一種布料結(jié)構(gòu)，哪個(gè)地方擺放；3.3使用布草時(shí)，盡量用多少就開多少，開出來(lái)的就放在防潮、避光防火的地方；3.4燥的地方，待干后再折疊好放回原來(lái)的貨架上，有污漬的，送布草房送洗，并告知適應(yīng)干洗還是濕洗，并記錄好送洗數(shù)量；3.5檢查臺(tái)布有沒(méi)有損壞，如有做好記錄，并上報(bào)當(dāng)日上班主管或經(jīng)理，以便向負(fù)責(zé)人追究賠償，對(duì)有污漬的臺(tái)布，則將雜物清除，并將所有有污漬的臺(tái)布集中起來(lái)，統(tǒng)一送洗衣房送洗，并作好送洗記錄；3.7對(duì)凳套的擺放，要按標(biāo)準(zhǔn)折疊好，然后放在原來(lái)的位置，不能與其他布草混放在一起，其中，各樣的布草要分開擺放，做到一目了然，清楚明了；3.8擺放布草的地方，應(yīng)該遠(yuǎn)離電閘，要防火防潮，要做到避免發(fā)霉，要定期清潔放布·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部3.9要定期盤點(diǎn)布草，檢查布草是否有損失，并做好記錄，如有損耗，則上報(bào)上級(jí)，做好記錄，并做好下一步如何保養(yǎng)布草的工作。4.以上規(guī)定餐飲部具有解釋權(quán)，經(jīng)分管副總裁審批后自發(fā)文之日起執(zhí)行；同時(shí)原生效執(zhí)行版作廢。重慶拓新控股集團(tuán)瑞爾酒店管理有限公司餐飲部菜牌和酒水牌的管理制度版本DirectX4AAuditing3.6所有封面要干凈沒(méi)有被撕破、裂口、卷起或在任何地方有記號(hào)，絕對(duì)不能讓它不干凈和沒(méi)有展示性；3.7要有正確的菜牌和酒水牌數(shù)量，且不可放錯(cuò)地方或丟失；4.以上規(guī)定餐飲部具有解釋權(quán)，經(jīng)分管副總裁審批后自發(fā)文之日起執(zhí)行；同時(shí)原生效執(zhí)行版作廢?！と馉柎缶频赀\(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部重慶拓新控股集團(tuán)瑞爾酒店管理有限公司餐飲部餐具使用保管管理制度修訂次數(shù)審核Auditing版本DirectX4A3.1餐廳所使用玻璃器皿經(jīng)洗凈消毒后須由服務(wù)員擦干水漬，保持透明光亮，依次排列，倒扣于盤格內(nèi)；3.5餐廳的各種餐具有固定的周轉(zhuǎn)數(shù)量，應(yīng)嚴(yán)格加以控制；每月盤點(diǎn)一次，并根據(jù)破損的數(shù)目填寫相應(yīng)損耗表報(bào)總監(jiān)，以補(bǔ)齊數(shù)量；3.6凡個(gè)人操作損壞餐具一律按餐具進(jìn)價(jià)負(fù)責(zé)賠償；3.7不銹鋼自助餐用具由管事部負(fù)責(zé)保管，各部門如因營(yíng)業(yè)需要可向管事部借用，借用時(shí)須辦理借用手續(xù)；4.以上規(guī)定餐飲部具有解釋權(quán)，經(jīng)分管副總裁審批后自發(fā)文之日起執(zhí)行；同時(shí)原生效執(zhí)行版作廢?！と馉柎缶频赀\(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部重慶拓新控股集團(tuán)瑞爾酒店管理有限公司餐飲部出品準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn)制度修訂次數(shù)審核Auditing版本DirectX4A3.1食品及酒水的準(zhǔn)備只能在廚房或其它指定區(qū)域進(jìn)行，使用合適的設(shè)備，并遵循衛(wèi)生條例，食品的清洗工作只能在食品專用水池中進(jìn)行，該水池不得做其他用途；3.2烹調(diào)為了減低細(xì)菌數(shù)到一個(gè)安全的程度，食品的中心溫度應(yīng)至少加熱至75C，且持續(xù)超過(guò)兩分鐘；3.3食品的處理應(yīng)盡量減少直接用手處理食品的時(shí)間；烹飪好了的食品在上桌前若需要冷卻，或需要保存在冷凍或冷藏柜里的，需先在吹風(fēng)冷卻設(shè)備中冷卻，如無(wú)此設(shè)備，則應(yīng)放在通風(fēng)良好，溫度較低，并且不會(huì)遭到任何污染的地方，直到食品中心溫度降到30C或以下，但不可超過(guò)2小時(shí)；如果在2小時(shí)內(nèi)尚未冷卻，則應(yīng)丟棄或轉(zhuǎn)放入吹風(fēng)冷卻設(shè)備中；所有經(jīng)過(guò)降溫處理的食品，應(yīng)立即轉(zhuǎn)移到有溫控的設(shè)備中，例如冷藏或冷凍庫(kù)；·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部冷凍的食物應(yīng)在冷藏柜中解凍，如無(wú)此設(shè)備則應(yīng)放在通風(fēng)良好、溫度較低，且不會(huì)遭到任何污染的地方自然解凍，但不可超過(guò)2小時(shí)；解凍可在微波爐中進(jìn)行，解凍食品應(yīng)該用叉子或溫度計(jì)測(cè)試溫度，確保完全解凍后，方可進(jìn)行烹調(diào)；6.易壞食品凡是含有各種肉類、魚類、蛋類、牛奶、牛油、奶油、米或意大利面的食品皆為易壞食品應(yīng)嚴(yán)格控制其溫度，以上食品不可在室溫下停留30分鐘以上，因此在室溫下準(zhǔn)備此類食品的時(shí)間不可超過(guò)30分鐘；7.以上規(guī)定餐飲部具有解釋權(quán)，經(jīng)分管副總裁審批后自發(fā)文之日起執(zhí)行；同時(shí)原生效執(zhí)行版作廢?！と馉柎缶频赀\(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部重慶拓新控股集團(tuán)瑞爾酒店管理有限公司餐飲部?jī)?chǔ)藏和存貨標(biāo)準(zhǔn)制度修訂次數(shù)審核Auditing版本DirectX4A需要放入各廳、廚房和酒吧的儲(chǔ)物處，包括食品、飲料和用完即拋的食品用具，均應(yīng)盡快儲(chǔ)藏，需要冷藏或冰凍的食物應(yīng)在接收后15分鐘內(nèi)按其要求溫度儲(chǔ)藏；3.2干貨儲(chǔ)藏所有不要求冷藏或冷凍的食品，包括存放在廚房和準(zhǔn)備間的食品，以及儲(chǔ)藏的容器都需放置在貨架上，在任何情況下都不可放置于地面上；已開箱或包裝已破的食品，應(yīng)儲(chǔ)藏在不銹鋼或食用塑料的有蓋容器內(nèi)，所有容器均應(yīng)標(biāo)明保存日期、開箱日期及置入日期；包裝材料和用完即拋的食品用具，也須連同食物一起放入這些容器內(nèi)；3.3冷藏庫(kù)和冷凍果要放在一起，需確保未加工食品應(yīng)放在可供立即食用的食品更低層的貨架上，生肉應(yīng)放在最低層貨架上；食品應(yīng)放在不銹鋼貨架上，食品專用的塑料容器內(nèi)，要有緊密的蓋子，如果某個(gè)容器內(nèi)的食品將一次使用完，或已準(zhǔn)備好上桌或展示，可以使用保鮮膜；3.4冷藏·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部最高運(yùn)作溫度不可高于攝氏零度；所有食品均需用保鮮膜或真空包裝袋封包，或放置在合適的食物容器中；如果原包裝袋仍然完好，最好使用原包裝，在包裝時(shí)應(yīng)盡量減少包裝內(nèi)的空氣，如食品是在酒店內(nèi)被冷凍的，應(yīng)該標(biāo)明冷凍日期；不能自行解凍的食品應(yīng)根據(jù)需要進(jìn)行人工解凍；有包裝的食品照法律規(guī)定應(yīng)標(biāo)有生產(chǎn)日期和保質(zhì)日期；任何錯(cuò)過(guò)日期的食品不得儲(chǔ)藏或保留在廚房?jī)?nèi)；食品的停放壽命和日期標(biāo)簽，只有在正確儲(chǔ)藏，包括正確溫控的條件下才有效，有關(guān)標(biāo)簽上的說(shuō)明必須遵守；酒店自制的食品或已拆去包裝的食品，需用標(biāo)簽標(biāo)4.以上規(guī)定餐飲部具有解釋權(quán)，經(jīng)分管副總裁審批后自發(fā)文之日起執(zhí)行；同時(shí)原生效執(zhí)行版作廢?！と馉柎缶频赀\(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部重慶拓新控股集團(tuán)瑞爾酒店管理有限公司餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量管理制度修訂次數(shù)審核Auditing版本DirectX4A3.1餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國(guó)家旅游局評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分原則，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度，服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅(jiān)持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)部門的質(zhì)量管理工作；3.2餐飲部質(zhì)量管理，嚴(yán)格實(shí)施逐級(jí)向上負(fù)責(zé)，逐級(jí)向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制；3.3以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性；3.4各級(jí)管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理和督導(dǎo)，作好逐日考核記錄，作為獎(jiǎng)罰的依據(jù)，并將質(zhì)量管理情況和改進(jìn)措施在每周例會(huì)上匯報(bào)討論；3.5為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級(jí)管理人員工作質(zhì)量檔案；3.6各營(yíng)業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立賓客意見證求表，及時(shí)處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計(jì)反饋工作，各管區(qū)主管或領(lǐng)班應(yīng)經(jīng)常證求訂餐賓客和接待單位意見，后臺(tái)部門應(yīng)證求前臺(tái)部門意見，了解賓客反映；3.7菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn)，嚴(yán)格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)，決不出廚房；·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部3.8質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對(duì)各管區(qū)的質(zhì)量及時(shí)分析評(píng)估作出報(bào)告，并定期開展交流和評(píng)比活動(dòng)。4.以上規(guī)定餐飲部具有解釋權(quán)，經(jīng)分管副總裁審批后自發(fā)文之日起執(zhí)行；同時(shí)原生效執(zhí)行版作廢。重慶拓新控股集團(tuán)瑞爾酒店管理有限公司餐飲部服務(wù)和出品管理制度版本DirectX4AAuditing在我們未來(lái)的餐飲工作中，每個(gè)酒店的標(biāo)準(zhǔn)不一定相同，但不管怎樣，在允許的條件下去避免以下事項(xiàng)：5.2在餐廳放錯(cuò)背景音樂(lè)；5.3為節(jié)省人工而調(diào)開咨客,導(dǎo)致餐廳門口擁擠；5.4在餐廳營(yíng)業(yè)最高峰時(shí)而管理人員不在餐廳。6.桌面上應(yīng)注意事項(xiàng)，我們應(yīng)避免6.1桌面凌亂；·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部6.5使用皺的臺(tái)布和臺(tái)裙.7.餐具使用注意事項(xiàng)，我們應(yīng)避免7.1在水池邊擺放易碎的物品；7.2在一些特別的地方和咖啡廳用同樣的中式瓷器；7.3把酒店的商標(biāo)用在餐器、玻璃杯、銀器、和臺(tái)布；7.4用有彩色圖案的瓷器，尤其是藍(lán)色；7.5在咖啡廳用最大最昂貴的碟子；9.6在餐廳開檔前沒(méi)有清潔好桌面，工作柜及手推車；9.7在餐廳買單時(shí)沒(méi)有帳單夾和筆.10.宴會(huì)廳注意的事項(xiàng)，我們應(yīng)避免·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部12.4用廉價(jià)的白蘭地、力喬酒或葡萄酒作公司酒；12.8客人坐了超過(guò)30分鐘才為客人服務(wù)咖啡；12.9服務(wù)茶時(shí)桌面上沒(méi)有放熱開水；13.113.2隨便亂扔高質(zhì)量好材料的筷子；13.4對(duì)一些瓷器就像用代替品一樣；13.6沒(méi)能提供熱的或凍的擦手毛巾；14.1在各餐廳用一些不能再用或冰凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的食品；14.2任何時(shí)候在餐廳里控制配料不予提供如：果醬、橙味果醬、番茄醬、芥茉，同時(shí)將被損壞的糖包收回；14.3在任何食品中都放入黑櫻桃酒；14.4在任何菜式中都用小的水果和香菜作裝飾；·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部14.5在早餐提供凍的糖水和薄餅；14.10用太烈的酒做蛋糕；14.13提供凍硬的冰淇淋；14.14不能用不新鮮的面包提供給客人；14.15用沒(méi)有去皮的蝦尾做開胃菜；14.16做那種體積大的、不美觀的三文治；14.17在常溫下做沙律；15.2用一些有破損的物品來(lái)裝飾布菲區(qū)的頂部；15.3用黃油雕刻作布菲的裝飾物；15.4用塑料物品來(lái)裝飾布菲；15.5只用平常無(wú)奇、隨手可得的物品做裝飾；15.6使用鋁金屬片在布菲或食品陳列柜里；15.7在布菲區(qū)高處存放那些易碎的碟子；15.8在做布菲時(shí)使用凹凸不平的器皿；15.9使用寫字臺(tái)作布菲臺(tái)；15.10在沙律吧使用便宜的、有紋的桶；15.11在沙律吧忘記用有標(biāo)簽的沙律汁；15.12在面食和甜品車上很少放滿。16.行版作廢?！と馉柎缶频赀\(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部重慶拓新控股集團(tuán)瑞爾酒店管理有限公司餐飲部各營(yíng)業(yè)點(diǎn)、酒吧鑰匙的管理制度修訂次數(shù)審核Auditing版本DirectX4A1.制定目的為使知道鑰匙管理規(guī)定，懂得保管各類鑰匙。2.適用范圍本制度適用于餐飲部員工。3.日常工作中操作規(guī)定3.1各營(yíng)業(yè)點(diǎn)酒吧凡存放酒水的設(shè)施必須安裝兩道鎖，第一道鎖的鑰匙由各營(yíng)業(yè)點(diǎn)當(dāng)值吧員保管及交接，此鑰匙除各營(yíng)業(yè)點(diǎn)當(dāng)值吧員外他人無(wú)權(quán)私自領(lǐng)取，特殊情況必須由酒水部領(lǐng)班或者主管通知保安部方可；3.2第二道鎖的鑰匙由酒吧經(jīng)理負(fù)責(zé)保管及交接，若酒吧經(jīng)理休假必須交由指定專人3.3兩道鎖的備用鑰匙上交餐飲總監(jiān)處；4.以上規(guī)定餐飲部具有解釋權(quán)，經(jīng)分管副總裁審批后自發(fā)文之日起執(zhí)行；同時(shí)原生效執(zhí)行版作廢?！と馉柎缶频赀\(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部重慶拓新控股集團(tuán)瑞爾酒店管理有限公司餐飲部酒水存酒制度修訂次數(shù)審核Auditing版本DirectX4A3.1當(dāng)客人需要將在各營(yíng)業(yè)點(diǎn)消費(fèi)的瓶酒，交由酒吧進(jìn)行儲(chǔ)存保管時(shí)，吧員應(yīng)有禮貌的接收客人的存酒；3.2當(dāng)客人存酒時(shí)吧員必須完整的建立好客人的存酒檔案，登記清楚客人姓名、存酒名稱、存酒數(shù)量、存酒日期，并由當(dāng)值吧員及各營(yíng)業(yè)點(diǎn)當(dāng)值領(lǐng)班級(jí)以上管理人員以及客人同時(shí)簽名確認(rèn)；3.3吧員應(yīng)向客人解釋存酒的期限；3.4收到客人的存酒后，吧員應(yīng)在存酒的包裝上做有明顯標(biāo)識(shí)，注明客人姓名、存酒日期、存酒數(shù)量、并經(jīng)客人確認(rèn)；3.5客人存放的酒水必須單獨(dú)存放妥善保管，不能和酒吧銷售的酒水混合存放；3.6吧員不能私自動(dòng)用客人存放的酒水，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按該酒水整瓶對(duì)當(dāng)事人處罰；3.7吧員及主管不定期抽查客人的酒水是否過(guò)存酒期，如發(fā)現(xiàn)超過(guò)以書面形式及時(shí)上報(bào)餐飲總監(jiān)作出處理；3.8客人取回存酒時(shí)，吧員應(yīng)問(wèn)清楚客人姓名、存酒名稱、存酒數(shù)量、存酒日期；3.9客人取完存酒后，吧員應(yīng)做好記錄并由當(dāng)值吧員及各營(yíng)業(yè)點(diǎn)當(dāng)值領(lǐng)班級(jí)以上管理人員同時(shí)確認(rèn)；·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部4.以上規(guī)定餐飲部具有解釋權(quán)，經(jīng)分管副總裁審批后自發(fā)文之日起執(zhí)行；同時(shí)原生效執(zhí)重慶拓新控股集團(tuán)瑞爾酒店管理有限公司餐飲部酒水領(lǐng)用及保管制度FileName版本DirectX4AAuditing3.1由各酒吧吧員根據(jù)酒吧標(biāo)準(zhǔn)定量(特殊情況根據(jù)當(dāng)天營(yíng)業(yè)情況而定)，填寫領(lǐng)貨單，報(bào)酒吧主管簽名確認(rèn)后，由領(lǐng)班級(jí)以上管理人員協(xié)同去倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)貨；3.2領(lǐng)料須填寫三聯(lián)單，第一、二聯(lián)交倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)貨，第三聯(lián)由吧員按領(lǐng)料單實(shí)發(fā)數(shù)驗(yàn)貨后將憑證投箱；根據(jù)申領(lǐng)數(shù)，發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數(shù)正確填寫在領(lǐng)料單上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗(yàn)收無(wú)誤，并經(jīng)雙方簽字有效，若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理；3.4吧員領(lǐng)料時(shí)必須驗(yàn)收清楚，否則造成的缺貨或運(yùn)輸途中損壞，按實(shí)物售價(jià)賠償；3.5吧員在領(lǐng)用酒水時(shí)要同倉(cāng)庫(kù)管理員一起，認(rèn)真檢查酒水的保質(zhì)期，防止過(guò)期酒水流入酒吧；3.6吧員在日常工作中，每天檢查庫(kù)存酒水的有效期限，吧員銷售時(shí)要做到先進(jìn)先出的原則，杜絕酒水過(guò)期現(xiàn)象發(fā)生；3.8不同酒水要分開存放，根據(jù)其特點(diǎn)，采取適當(dāng)?shù)谋４娣椒▋?chǔ)存，保證質(zhì)量；3.9每月按酒店財(cái)務(wù)、審計(jì)部門規(guī)定的時(shí)間盤點(diǎn)酒水庫(kù)存情況；3.10酒吧須備有一定數(shù)量的酒水周轉(zhuǎn)；因吧員工作不負(fù)責(zé)任，檢查不仔細(xì)，導(dǎo)致酒水過(guò)期的則由吧員自行負(fù)責(zé)按酒水售價(jià)賠償?！と馉柎缶频赀\(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部4.以上規(guī)定餐飲部具有解釋權(quán)，經(jīng)分管副總裁審批后自發(fā)文之日起執(zhí)行；同時(shí)原生效執(zhí)重慶拓新控股集團(tuán)瑞爾酒店管理有限公司餐飲部培訓(xùn)制度版本DirectX4AAuditing1.制定目的為使員工知道培訓(xùn)的重要，懂得怎樣參與培訓(xùn)。2.適用范圍本制度適用于餐飲部員工。3.日常工作中操作規(guī)定3.1按照培訓(xùn)工作分級(jí)管理的規(guī)定，部門應(yīng)根據(jù)本部門培訓(xùn)計(jì)劃，由餐飲經(jīng)理牽頭，餐飲部各部門經(jīng)理、主管或領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織落實(shí)各部門員工的崗位培訓(xùn)；3.2部門新進(jìn)員工上崗，必須堅(jiān)持“先培訓(xùn)，后上崗”原則；3.3由酒店人力資源部分配至餐飲部的新進(jìn)員工，先由所屬部門的管理人員進(jìn)行部門規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)后落實(shí)到班組專人帶教，見習(xí)上崗，待培訓(xùn)結(jié)束進(jìn)行培訓(xùn)成績(jī)?cè)u(píng)估后，報(bào)人力資源部；3.4廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，由廚師長(zhǎng)、餐廳主管或領(lǐng)班從餐飲經(jīng)營(yíng)的發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能情況，按培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時(shí)，負(fù)責(zé)組織落實(shí)并參與講課培訓(xùn)；3.5師徒結(jié)對(duì)，定期有廚師長(zhǎng)追蹤評(píng)估，講究實(shí)效，防止流于形式；3.6員工崗位提高培訓(xùn)，每期結(jié)束后將個(gè)人的培訓(xùn)考核評(píng)估結(jié)果上報(bào)餐飲總監(jiān)；3.7外單位委托培訓(xùn)，由行政辦公室分配任務(wù)，根據(jù)崗位工種派至相關(guān)崗位進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)；培訓(xùn)結(jié)束后，由帶隊(duì)人員進(jìn)行考核評(píng)估；3.8餐飲部做好員工的教育培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記載員工接受培訓(xùn)的考核評(píng)估記錄；4.以上規(guī)定餐飲部具有解釋權(quán)，經(jīng)分管副總裁審批后自發(fā)文之日起執(zhí)行；同時(shí)原生效執(zhí)·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部重慶拓新控股集團(tuán)瑞爾酒店管理有限公司餐飲部損耗管理制度修訂次數(shù)審核Auditing版本DirectX4A3.4.2任何酒水和食品被發(fā)現(xiàn)不是當(dāng)天的損耗將會(huì)被總廚或酒吧主管認(rèn)為是不正常的現(xiàn)象；3.4.5對(duì)任何弄臟和弄壞酒水和食品的商標(biāo)將被認(rèn)為是人為損耗；3.4.6對(duì)任何沒(méi)有按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行開啟和開啟后沒(méi)汽、被氧化或在冰箱里不經(jīng)意凍過(guò)頭，都是一種損耗?！と馉柎缶频赀\(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部3.5.4宴會(huì)或早餐用剩的咖啡。3.6.1菜單定期更換是很難避免的問(wèn)題；3.6.3從客人那里退回但廚房又無(wú)法再去加工的食物；3.6.4那些被餐廳經(jīng)理用來(lái)酬謝客人而給予客人的.3.7酒吧領(lǐng)班或餐飲主管、經(jīng)理要及時(shí)的阻止損耗現(xiàn)象的發(fā)生；3.8在營(yíng)業(yè)一天結(jié)束后，所有的損耗表將明日早上9點(diǎn)交給餐飲經(jīng)理校對(duì)；3.9通過(guò)餐廳經(jīng)理的批準(zhǔn)后，這些損耗情況將會(huì)被餐飲部作為成本控制的一種參考。4.以上規(guī)定餐飲部具有解釋權(quán)，經(jīng)分管副總裁審批后自發(fā)文之日起執(zhí)行；同時(shí)原生效執(zhí)行版作廢?！と馉柎缶频赀\(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部重慶拓新控股集團(tuán)瑞爾酒店管理有限公司餐飲部物資管理制度修訂次數(shù)審核Auditing版本DirectX4A3.1餐飲部物資管理制度實(shí)行班組責(zé)任制，由各分部門經(jīng)理負(fù)總責(zé)，餐廳領(lǐng)班和廚師領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)，分部門做好二級(jí)賬，班組做好三級(jí)賬；3.2對(duì)部門物資每月清點(diǎn)一次，由分部門報(bào)出月?lián)p耗率及設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)情況，每年年底由財(cái)務(wù)部統(tǒng)一組織物資清查，做好物資管理；3.3缺損物資應(yīng)填寫物資損耗報(bào)告單，經(jīng)經(jīng)理簽字后，報(bào)餐飲部經(jīng)理，如設(shè)施設(shè)備不能維修，應(yīng)及時(shí)按有關(guān)規(guī)定辦理報(bào)廢手續(xù)；3.4貴重餐具、用具必須正確使用，加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)告，查找原因，追究責(zé)任；3.5各部門內(nèi)部設(shè)備、餐具有借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)，部門外借用，應(yīng)經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)方可辦理借用手續(xù)。4.以上規(guī)定餐飲部具有解釋權(quán)，經(jīng)分管副總裁審批后自發(fā)文之日起執(zhí)行；同時(shí)原生效執(zhí)行版作廢?！と馉柎缶频赀\(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部重慶拓新控股集團(tuán)瑞爾酒店管理有限公司中餐廳的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指引修訂次數(shù)審核Auditing版本DirectX2A餐飲部批準(zhǔn)日3.1.1.1臺(tái)面上清潔工作，玻璃轉(zhuǎn)盤正反面干凈無(wú)污跡，且居于圓桌正中；轉(zhuǎn)動(dòng)底盤3.1.1.2沙發(fā)及座椅清潔工作：沙發(fā)、座椅潔凈、無(wú)雜物及油跡；沙發(fā)座墊無(wú)破損；3.1.1.3服務(wù)工具的清潔B、茶車干凈無(wú)灰塵，茶葉罐干凈無(wú)破損，更換干凈鋪墊口布，茶壺干凈光亮，加熱器清潔無(wú)污跡；C、領(lǐng)位臺(tái)干凈，無(wú)污跡；各類物品擺放整齊，菜單、酒水單干凈、整齊，無(wú)污跡，無(wú)3.1.1.4檢查公共區(qū)域的衛(wèi)生工作：地毯、展示柜、屏風(fēng)、玻璃鏡、玻璃窗、樂(lè)池、花木擺設(shè)要清潔，擺放有序；若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)通知公共區(qū)域主管。3.1.2餐具、用具的清潔工作及準(zhǔn)備·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部的口布；用干凈的擦布擦拭邊柜外側(cè)及柜門直至干凈，無(wú)油跡，污跡和其它異物；B、餐具的補(bǔ)充：檢查餐具，確保干凈，無(wú)破損、無(wú)水跡；要根據(jù)餐廳座位補(bǔ)充足量的骨盤，翅碗、湯勺和筷架、煙缸、等餐具擺放整齊、有序；D、補(bǔ)充布巾：邊柜內(nèi)放充足大臺(tái)布，小臺(tái)布及疊好的口布；3.1.2.2器皿的清潔擦拭A、骨盤清洗后立即用擦布擦干凈，整齊地?cái)[放在抽屜中；B、勺羹清潔后將浸洗過(guò)的勺羹擦干凈；檢查勺羹是否有殘留贓物或沒(méi)有清洗干凈的，若有此情況，需送管事部做特殊處理；將勺羹整齊地?cái)[放在抽屜里；C、筷架清洗擦干凈后放入托盤，避碰撞，整齊地?cái)[放在抽屜中；3.1.2.3玻璃器皿的清潔、消毒、擦拭B、將清洗后的高腳杯、飲料杯等玻璃器皿將水擦拭干；手擦布內(nèi)，用右手拿起擦布的另一角并用擦布包住右手進(jìn)入水杯中，然后左右手合作轉(zhuǎn)動(dòng)水杯，直至水杯擦干凈，最后擦拭杯底部；用相同的方法擦拭飲料杯；D、在燈光下檢查擦過(guò)的玻璃器皿，確保干凈，無(wú)水跡，無(wú)破損；指不能接觸上端，必須拿高腳杯的高腳部位和飲料杯底部位；3.1.3布巾的準(zhǔn)備柱型；D、小毛巾的溫度要達(dá)到40℃，并且干凈無(wú)味；3.1.3.2更換布巾和小毛巾A、分類清點(diǎn)用過(guò)的布巾和小毛巾的數(shù)目并記錄，口布10個(gè)一捆系好后，把用過(guò)的布巾和小毛巾放入布草車；·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部房，按所欠數(shù)目領(lǐng)取干凈的布巾和小毛巾，并清點(diǎn)無(wú)誤；屜內(nèi)的布巾夾內(nèi)。3.1.4.1中餐零點(diǎn)方臺(tái)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)A、選擇尺寸合適、干凈、無(wú)破損、熨燙平整的臺(tái)布；手持臺(tái)布立于餐桌上側(cè)，將臺(tái)布抖開，臺(tái)布凸線要向上，正對(duì)臺(tái)的中央，四角均勻下垂；B、方臺(tái)一側(cè)擺放四套餐具，中央放花瓶；C、先放展示盤，距臺(tái)邊3厘米，上面擺放骨盤餐巾；展示盤左前方擺放翅碗，距展示盤0.5厘米，碗中放湯勺，勺柄向左；展示盤另上側(cè)放水杯，右側(cè)與水、酒杯正對(duì)處放筷架，筷架上平等擺放銀勺和筷子，中間可放牙簽；3.1.4.2中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)厘米，上面放骨盤，再放折花的口布；展示盤正前方擺豉油碟，距0.5厘米；在豉油碟右側(cè)正前方依次擺放水杯、白葡萄灑杯、茅臺(tái)杯；在水、酒杯的下方擺放筷架；并平行放置銀勺和筷子，兩者之間或放牙簽；筷架右上方擺放煙缸，下放墊盤，煙缸內(nèi)放火柴，酒店標(biāo)志向客人；水杯與豉油碟之間可放菜單。1確保餐廳溫度在20-24℃之間；檢查背景音樂(lè)是否正常；后）·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部B、餐前會(huì)主要內(nèi)容有：檢查服務(wù)員儀表、儀容，檢查出勤情況，介紹酒店及餐飲部的活動(dòng)，特別是與本餐廳有關(guān)的活動(dòng)；傳達(dá)酒店或餐飲部的新指示；介紹酒店客源情況；介紹當(dāng)時(shí)廚房供應(yīng)情況及特式菜，介紹當(dāng)日短缺菜品；進(jìn)行人員分工，特別提示宴會(huì)或預(yù)訂要求；指出服務(wù)中存在的問(wèn)題和要達(dá)到的目標(biāo)；3.2中餐零點(diǎn)服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)3.2.1.1接受客人當(dāng)面預(yù)訂得知客人訂餐時(shí)，主動(dòng)報(bào)告自己姓名并表示愿意提供服務(wù)；B、禮貌地詢問(wèn)客人姓名、房間號(hào)碼、聯(lián)系電話、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間、特殊要求；若客人是宴會(huì)預(yù)訂，則主動(dòng)、熱情地提供宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)；C、重復(fù)客人預(yù)訂之內(nèi)容，使客人確認(rèn)；3.2.1.2接受客人電話預(yù)訂B、將客人特殊要求通知廚師長(zhǎng)。A、迎賓員面帶微笑，迎上前兩步歡迎客人的到來(lái)；“GOODSIR/MADAM，WELCOMETO……”B、若知道客人的姓名或職務(wù)，要稱呼其姓名或職務(wù)，若是VIP，經(jīng)理必須在門口恭候迎接；客人來(lái)預(yù)訂，可立即做預(yù)訂，若客人不吸煙，可引領(lǐng)至不吸煙區(qū)就座；重的物品；米處，引領(lǐng)客·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部“THISWAY有了預(yù)訂，請(qǐng)您這邊坐；”并征求客人對(duì)所安排座位的意見，“WOULDYOULIKEHERE，SIR/MADAM？”再用膝蓋頂回椅子，使椅子對(duì)準(zhǔn)餐位，讓客人坐穩(wěn)；就座次序應(yīng)先女后男，先長(zhǎng)后幼，先客后主；若有兒童就餐，主動(dòng)安排童椅，并注意椅面是否清潔；E、迎賓員告知客人就餐人數(shù)，主人姓名、房間號(hào)碼，以便在服務(wù)時(shí)稱呼客人姓名。3.2.3展示菜單及酒水飲料單A、客人落座后，服務(wù)員應(yīng)該按禮賓次序?yàn)榭腿虽伈徒?；B、一般主動(dòng)站立在客人右側(cè)為客人鋪餐巾，面向客人，雙手持餐巾，右手在前，左手ME，SIR/MADAM；HEREISYOURC、注意餐巾不可有污跡，無(wú)破損；為兒童鋪餐巾時(shí)，要征詢家長(zhǎng)的意見，鋪餐巾時(shí)，服務(wù)員不可將自己臂的肘部送到客人胸前；3.2.3.2展示菜單及酒水飲料單A、迎賓員在開餐前認(rèn)真檢查菜單、酒水飲料單，確保干凈、整潔、無(wú)破損，保證相應(yīng)的數(shù)量，并在第一頁(yè)配有廚師長(zhǎng)的特薦菜單；B、客人落座后，迎賓員站在客人右側(cè)，按禮賓次序，為客人依次展示菜單、酒水飲料單；打開菜單第一頁(yè)，雙手持菜單或酒水飲料單，右手在上，左手持菜單或酒水飲料單下ME，SIR/MADAM，HEREISYOUR人推薦銷售；A、客人落座后，按照禮賓次序?yàn)榭腿颂峁崦矸?wù)；ME，SIR/MADAM；HEREISYOURHOTMAYITAKEIT？”D、客人用餐中間需要或客人用餐畢，再提供熱毛巾服務(wù)；·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部A、提供迎賓茶服務(wù)，站在客人右后方，距其一步距離，用輕柔、甜潤(rùn)的語(yǔ)言向客人問(wèn)XX茶、XX茶……”B、在客人需要其它飲料和酒水時(shí)，可以根據(jù)客人的國(guó)籍、民族、性別及年齡，向其推ME，SIR/MADAM，WOULDYOUCAREOFSOME有禮貌，有分寸的；C、填寫飲料、酒水單：酒水單夾中放置飲料及酒水單，左手托夾右手書寫；工整清楚地寫清客人姓名、臺(tái)號(hào)、客人人數(shù)、飲料或酒水名稱、數(shù)量及日期；若客人較多，可用畫圖定位的方法記住每位客人所點(diǎn)的飲料及酒水，以便準(zhǔn)確服務(wù)；D、重復(fù)客人訂單的內(nèi)容，得到客人確認(rèn)并向客人致謝；送到餐臺(tái)不得超過(guò)5分鐘；放在托盤的里側(cè)，以便于服務(wù)且準(zhǔn)確；托盤，右手持客人點(diǎn)用的飲料或酒水，在客人右側(cè)，右腿在前并邁出半步，身體前傾，輕ME，SIR/MADAM,HEREIS酒要在同一段時(shí)間內(nèi)完成服務(wù)；避免COKE、BEER等含氣體的飲料及酒水溢出；1/3ME，SIR/MADAM，WOULDYOULIKEONEMORE……？”若客人需要添加，可開具飲料單，立即送上飲料或酒水，若客人不需要再添加飲料或酒水，待客人飲用完，征詢客人意見撤下空杯；方式，體現(xiàn)熱情、禮貌、典雅；注滿開水并加熱保持溫度；·瑞爾大酒店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)TorkingRoyalHotelOperationManagementHandbook——餐飲部C、客人點(diǎn)茶后，可以用中式茶壺沏一壺茶，為客人服務(wù)；服務(wù)員用一餐盤托住茶壺，倒茶時(shí)用餐盤接住從壺嘴流下來(lái)的剩余茶水，再用干凈布巾擦凈壺嘴上剩余的茶水滴；茶杯，右手用銅壺將開水注入茶杯4/5處；蓋上茶杯蓋后請(qǐng)客人品茗；E、隨時(shí)為客人添加開水；當(dāng)茶已淡后，可主動(dòng)詢問(wèn)客人是否需要重新沖一杯；3.2.4.5A、領(lǐng)班負(fù)責(zé)為客人點(diǎn)菜；當(dāng)客人在飲用飲料、開胃酒時(shí)，可主動(dòng)詢問(wèn)客人是否點(diǎn)菜，“EXCUSEME，SIR/MADAM，MAYITAKEYOURORDER，NOW？”B、點(diǎn)菜：站立在客人右后方，距客人一步，手持菜單夾要正確；語(yǔ)言輕柔、甜潤(rùn)，面帶微笑并注視對(duì)方；注意觀察客人身份、國(guó)籍、民族、年齡、性別、健康情況，分析客人XXXXXX，特菜XXX，請(qǐng)您應(yīng)從中檔菜介紹起；必要時(shí)向客人提出建議，考慮菜量大?。▎挝挥欣?、中、大、斤、兩、只、碟、窩、半打等）和食品搭配（海鮮類、肉類、蔬菜類搭配，味道、濃烈、清淡的搭等候的時(shí)間；點(diǎn)菜時(shí)要耐心，一視同仁，不可愛輕蔑的表示；C、填寫菜單：寫清楚客人姓名、人數(shù)、臺(tái)號(hào)、日期、送單時(shí)間、領(lǐng)班姓名；寫清客人點(diǎn)的菜品、數(shù)量、單位；食品單填寫有序，冷菜