飲食服務(wù)中心食堂衛(wèi)生制度

飲食服務(wù)中心食堂衛(wèi)生制度為確保食堂的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、炊餐用具衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體健康的影響，特規(guī)定本食堂衛(wèi)生制度:一、食品衛(wèi)生:1、建立食堂物資管理監(jiān)督機(jī)構(gòu)，實(shí)行多重監(jiān)控，即:食堂經(jīng)理、員工代表、物資保管員任何一方不得單獨(dú)驗(yàn)收物資入庫，必須雙項(xiàng)監(jiān)控購回物資的價(jià)格、質(zhì)量和數(shù)量，對不符合質(zhì)量要求的物資實(shí)行一票否決制。嚴(yán)格把好物資驗(yàn)收質(zhì)量關(guān)，如果有質(zhì)量問題的物資入庫，堅(jiān)持追究物資驗(yàn)收人員和物資保管員的責(zé)任。2、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生"五四制"，對腐爛變質(zhì)、生蟲、生毒物資及其它一切對人體健康有害的食品，堅(jiān)決做到采購員不買，保管員不收，食品加工員(廚師)不加工，服務(wù)員(營業(yè)員)不出售。3、食品加工、存放要切實(shí)做到"四隔離，生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與天燃冰隔離、食物與藥物隔離。食品加工烹調(diào)中一定要燒熟煮透，防止外熱內(nèi)生。生熟刀、墩分工，盛裝器皿分開，冰庫存放要生熟分開，易串味食品要裝進(jìn)器皿密封存放，防止生熟食品交叉污染和串味。4、經(jīng)常開展滅鼠，滅蚊，滅蠅，滅蟑螂的除四害工作。食品存放應(yīng)墊高、離墻保管。盛裝食品應(yīng)加蓋加紗罩防塵保管。5、各種肉類應(yīng)先洗凈后分檔冰凍或加工。帶皮肉必須將毛除凈，蔬菜肉類半成品原料要做到先洗凈后加工，做到無泥沙無雜物，無蟲害葉，保證原料的新鮮、清潔、無毒無害。6、主食加工必須做到清潔衛(wèi)生，不使用發(fā)霉變質(zhì)的米面及加工的半成品的原料，淘米要干凈，要除凈異物、雜物。生、熟食品要分開。要煮熟煮透，用清潔衛(wèi)生的容器盛裝，出售食品時(shí)要有專用工具。7、烹調(diào)衛(wèi)生必須做到原料新鮮、清潔，炊、餐用具清潔衛(wèi)生無垢、無銹。不得使用不清潔的抹布、掃帚及炊餐用具。禁止用玻纖布和編織袋等對身體有害的物品打掃衛(wèi)生。嚴(yán)格掌握各種輔料、調(diào)料用量，確保原材料新鮮清潔。8、涼拌原料必須氽透、熟，加蒜茸、食醋、不得加生蔥。不得用自來水透涼拌菜。盛裝涼菜的容器一定要把好清洗消毒關(guān)。盛裝好的食品不得重疊排列，并注意冷藏保鮮、殺菌等。每餐所剩余涼菜超過四小時(shí)，不得再作涼菜出售。9、食品從業(yè)人員必須具備良好的身體健康素質(zhì)，必須持健康證上崗。無健康證者禁止聘用，患有消化道傳染性疾病和皮膚病的人員，應(yīng)立即調(diào)離崗位，禁止再從事食品加工行業(yè)的工作。二、環(huán)境衛(wèi)生:1、食堂環(huán)境衛(wèi)生采取"四定"辦法，即:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)的辦法。2、餐廳內(nèi)的裝飾材料不得對人體有害。3、保持室內(nèi)地面干凈，燈具、風(fēng)扇干凈基本無塵，墻角、頂棚無蜘蛛網(wǎng)、油垢。4、餐廳內(nèi)具有防蟲、防蠅和防鼠措施，嚴(yán)格執(zhí)行全國愛衛(wèi)會除“四害”的規(guī)定。5、桌面、售飯臺環(huán)境衛(wèi)生餐餐打掃干爭，清掃時(shí)采用濕巾作業(yè);每周大掃除一次，及時(shí)清除垃圾、污物等。6、保持餐廳外圍的環(huán)境衛(wèi)生，經(jīng)常清除周圍綠化帶內(nèi)的紙屑、雜物，管理好綠化帶的清潔衛(wèi)生。7、室內(nèi)外無衛(wèi)生死角