西餐技術(shù)-水產(chǎn)品類原料初加工教學(xué)課件

36、“不可能”這個(gè)字(法語是一個(gè)字)，只在愚人的字典中找得到。--拿破侖。37、不要生氣要爭氣，不要看破要突破，不要嫉妒要欣賞，不要托延要積極，不要心動要行動。38、勤奮，機(jī)會，樂觀是成功的三要素。(注意：傳統(tǒng)觀念認(rèn)為勤奮和機(jī)會是成功的要素，但是經(jīng)過統(tǒng)計(jì)學(xué)和成功人士的分析得出，樂觀是成功的第三要素。39、沒有不老的誓言，沒有不變的承諾，踏上旅途，義無反顧。40、對時(shí)間的價(jià)值沒有沒有深切認(rèn)識的人，決不會堅(jiān)韌勤勉。西餐技術(shù)水產(chǎn)品類原料初加工西餐技術(shù)水產(chǎn)品類原料初加工36、“不可能”這個(gè)字(法語是一個(gè)字)，只在愚人的字典中找得到。--拿破侖。37、不要生氣要爭氣，不要看破要突破，不要嫉妒要欣賞，不要托延要積極，不要心動要行動。38、勤奮，機(jī)會，樂觀是成功的三要素。(注意：傳統(tǒng)觀念認(rèn)為勤奮和機(jī)會是成功的要素，但是經(jīng)過統(tǒng)計(jì)學(xué)和成功人士的分析得出，樂觀是成功的第三要素。39、沒有不老的誓言，沒有不變的承諾，踏上旅途，義無反顧。40、對時(shí)間的價(jià)值沒有沒有深切認(rèn)識的人，決不會堅(jiān)韌勤勉。西餐技術(shù)水產(chǎn)品類原料初加工第三章水產(chǎn)品類原料初加工第一節(jié)魚類原料初加工第二節(jié)蝦蟹類原料初加工第三節(jié)貝殼類原料初加工學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解水產(chǎn)品原料初加工的質(zhì)量要求2.掌握水產(chǎn)品原料的初加工方法有效教學(xué)強(qiáng)調(diào)對教師的教和學(xué)生的學(xué)進(jìn)行有效管理，創(chuàng)新有效教學(xué)的管理機(jī)制，并非完全拋棄教學(xué)常規(guī)，而是要改革教學(xué)常規(guī)中不適應(yīng)新課改的部分，實(shí)現(xiàn)教學(xué)常規(guī)的創(chuàng)新。一、以“三提高一發(fā)揮”構(gòu)建“有效備課”督查機(jī)制（一）提高教學(xué)案的編寫質(zhì)量。優(yōu)化備課流程，著力“二次備課”，努力使新授課學(xué)案和復(fù)習(xí)課教學(xué)案分別成為“先學(xué)后講再做”、“先做后批再講”的有效載體。備課預(yù)設(shè)要遵循研讀―深究―定點(diǎn)―理路―預(yù)設(shè)這一教學(xué)規(guī)律。1.研讀：閱讀“教本”，知道教與學(xué)的內(nèi)容，學(xué)與練的練習(xí)和訓(xùn)練形式。2.深究：學(xué)習(xí)《課程標(biāo)準(zhǔn)》，依據(jù)《課程標(biāo)準(zhǔn)》，讀懂“教師用書”相關(guān)闡述，理解教學(xué)建議的意圖，把握單元和例題的前后聯(lián)系、地位作用。3.定點(diǎn)：結(jié)合教師用書建議，結(jié)合教材、學(xué)情，制定切實(shí)可行的“三維”目標(biāo)。在制定“目標(biāo)”的同時(shí)，更要重點(diǎn)心中有數(shù)，難點(diǎn)定位準(zhǔn)確。突出重點(diǎn)，突破難的教法、學(xué)法、手段，做到手中有法。4.理路：在教師個(gè)體鉆研和集體備課的研析中，理清教材思路，把握教學(xué)思路，“聯(lián)，析，化”地確定教路與學(xué)路。5.預(yù)設(shè)：預(yù)設(shè)以“組織，引導(dǎo)，合作”為主導(dǎo)作用的教師活動，更要重視以“親歷，感悟，體驗(yàn)”為主體地位的學(xué)生活動，以學(xué)定教，靈動課堂，拒絕“照抄照搬”，擯棄“教后再備”。（二）提高集體備課的效率。集體備課以教學(xué)案的審議和完善為主要內(nèi)容，明確分工，嚴(yán)格程序，確保質(zhì)量。集體備課是教學(xué)思想的碰撞，是教學(xué)理念的溝通，是教學(xué)智慧的提升，是切實(shí)提高“計(jì)劃備課”質(zhì)量的重要途徑。備課預(yù)設(shè)可分三個(gè)階段：整冊備課、單元備課和課時(shí)備課。1.加強(qiáng)全冊備課，訂好“教學(xué)計(jì)劃”，具體如下：通讀教材：教師個(gè)體鉆研教材，教什么，學(xué)什么，練什么，研析教材：同年級備課組集體研析教材，包括教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)、教科書的主要特點(diǎn)。達(dá)成共識，統(tǒng)一進(jìn)度，統(tǒng)一要求，統(tǒng)一內(nèi)容。2.注重單元備課，把握單元教學(xué)：（1）要求：堅(jiān)持教師個(gè)體研究與備課組集體研析相結(jié)合，集思廣益，達(dá)成共識。（2）研析：對教材、教師用書再鉆研，明確單元的教材說明、教學(xué)建議和評價(jià)建議。（3）檢驗(yàn)：單元教學(xué)內(nèi)容，教學(xué)目標(biāo)，練習(xí)配備和檢測要求、內(nèi)容、方法。（4）把握：單元教學(xué)重難點(diǎn)，各例題和練習(xí)的地位作用及其典型課時(shí)的突出重點(diǎn)，突破難點(diǎn)的方式，途徑和方法。（5）提升：明確單元中新授，練習(xí)，復(fù)習(xí)和檢測課時(shí)安排及其教學(xué)進(jìn)度，知道新授課新在哪里，練習(xí)課怎樣巧練，復(fù)習(xí)課怎樣提升學(xué)力，檢測課怎樣更有效。3.著力課時(shí)備課，堅(jiān)持務(wù)實(shí)求真。只有“真實(shí)，樸實(shí)，扎實(shí)”的課時(shí)備課，才能真正開展有效教學(xué)，打造減負(fù)有效的課堂。（1）用好“工具書”，把握課時(shí)教材。認(rèn)真鉆研“課本”，用心再研“教師用書”，做到知本課時(shí)教學(xué)內(nèi)容的前后聯(lián)系，地位作用；知本課時(shí)教學(xué)目標(biāo)、重點(diǎn)、難點(diǎn)；知本課時(shí)采用的教法、手段，以求指導(dǎo)學(xué)生，突出重點(diǎn)，突破難點(diǎn)的方式、方法、途徑，心中有數(shù)，手中有法。（2）優(yōu)化“過程”，充實(shí)“學(xué)生活動”：①教學(xué)架構(gòu)要精細(xì)：指的是教師對課堂整體結(jié)構(gòu)要充分考慮與精心思索。②板塊推進(jìn)要精練：指的是教師對學(xué)生板塊要精當(dāng)設(shè)置，對教學(xué)細(xì)節(jié)要倍加關(guān)注。③活動展開要精致：指的是教師對教師活動和學(xué)生活動要精多細(xì)打，精研細(xì)磨。（三）提高個(gè)人二次備課的質(zhì)量。根據(jù)學(xué)情、班情，依據(jù)學(xué)案設(shè)計(jì)教學(xué)流程和板書框架，在“鞏固、調(diào)整、充實(shí)、提高”中進(jìn)行二次備課。（四）發(fā)揮學(xué)科骨干的引領(lǐng)作用。各備課組學(xué)科帶頭人、教學(xué)能手、高級教師應(yīng)充分發(fā)揮備課中示范帶頭作用。二、以“兩實(shí)五抓一中心”構(gòu)建“高效課堂”運(yùn)行機(jī)制以“兩實(shí)”為風(fēng)格，貫徹落實(shí)“高效課堂”的“五個(gè)抓手”，以提高課堂教學(xué)效率為中心，研究探索課堂教學(xué)課型模式。（一）“兩實(shí)”風(fēng)格：扎實(shí)――扎實(shí)的課堂是高效的課堂，即學(xué)生基礎(chǔ)知識掌握清晰扎實(shí)，基本能力培養(yǎng)到位，所有學(xué)生特別是中下游學(xué)生、跟蹤生在學(xué)習(xí)過程中產(chǎn)生積極的學(xué)習(xí)狀態(tài)，激發(fā)進(jìn)一步學(xué)習(xí)的要求。平實(shí)――平實(shí)的課堂是常態(tài)的課堂，不要花拳繡腿，也不準(zhǔn)粗放經(jīng)營。應(yīng)追求把平時(shí)的每一節(jié)課都上成有效率的課堂，在不斷反思中積淀有效、累建高效。（二）“五個(gè)抓手”：一抓“問題”：以有效問題統(tǒng)帥基礎(chǔ)知識、統(tǒng)領(lǐng)教學(xué)過程，確保學(xué)生掌握基礎(chǔ)知識和基本技能，努力培養(yǎng)學(xué)生的思維品質(zhì)；二抓“梯度”：問題的推進(jìn)要循序漸進(jìn)，低起點(diǎn)、小步子、高效率，保證學(xué)生學(xué)習(xí)的信心，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣；三抓“過程”：課堂要善于集中并保持學(xué)生的注意力和思維力，善于呈現(xiàn)思維過程，突出方法規(guī)律的揭示和感悟；四抓“反饋”：要保證課堂訓(xùn)練到位，每堂課至少有10分鐘用于當(dāng)堂訓(xùn)練或檢測；五抓“手段”：用好教學(xué)案和多媒體，講究教學(xué)材料有效利用，教學(xué)資源的取舍，優(yōu)化教學(xué)的節(jié)奏和效果。（三）“一個(gè)中心”：以提高課堂教學(xué)效率為中心。五個(gè)“抓手”的實(shí)質(zhì)，就是既要夯實(shí)學(xué)生基礎(chǔ)知識，又要提高學(xué)生思維品質(zhì)，追求課堂的高效和教學(xué)的長效。我們不僅要關(guān)注教師的教與導(dǎo)，更要關(guān)注學(xué)生的學(xué)與做：為了使學(xué)生潛能的激發(fā)，思維的啟發(fā)，方法的領(lǐng)悟，智慧的生成和情感的熏陶，在課堂教學(xué)時(shí)，必須做到：把“學(xué)”的權(quán)力還給學(xué)生，把“想”的時(shí)間交給學(xué)生，把“做”的過程送給學(xué)生，把“說”的機(jī)會讓給學(xué)生。給學(xué)生一個(gè)空間，讓學(xué)生自己向前走；給學(xué)生一些條件，讓學(xué)生自己去磨煉；給學(xué)生一些問題，讓學(xué)生自己找答案；給學(xué)生一點(diǎn)自信，讓學(xué)生自己體驗(yàn)。三、以“六個(gè)必須”構(gòu)建“有效作業(yè)”機(jī)制（一）作業(yè)的設(shè)計(jì)必須符合新課標(biāo)、新課程教學(xué)要求，扣住能力，瞄準(zhǔn)重點(diǎn)，突破難點(diǎn)。面向大多數(shù)學(xué)生，符合學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，有利于鞏固“雙基”，有利于啟發(fā)學(xué)生思維。（二）題目的選擇必須精益求精。每個(gè)知識點(diǎn)都要覆蓋，每道題目都要有思維價(jià)值，對重點(diǎn)、難點(diǎn)內(nèi)容要強(qiáng)化訓(xùn)練。（三）作業(yè)的難度必須控制，不同學(xué)段必須形成梯度。（四）作業(yè)的題量必須適當(dāng)。根據(jù)不同時(shí)段課時(shí)設(shè)計(jì)的不同規(guī)定，合理確定作業(yè)量，試驗(yàn)后控制到題數(shù)和題型。要確保學(xué)生每天總體作業(yè)量適當(dāng)，確保學(xué)生有一定的思考、歸納、感悟的時(shí)間。（五）作業(yè)的布置必須分層，批改必須及時(shí)。批改要有記錄，主要是記載學(xué)生成績、答題中的亮點(diǎn)、不足、暴露出來的知識薄弱點(diǎn)。（六）作業(yè)的評講必須有針對性，評講的起點(diǎn)是學(xué)生易錯(cuò)、易混的題目，評講的重點(diǎn)是讓學(xué)生充分暴露錯(cuò)誤的思維過程。學(xué)校教學(xué)有效管理以“師資培訓(xùn)、課程建設(shè)、課堂教學(xué)、教學(xué)評價(jià)”四位一體為基本要素，只要“四位一體”優(yōu)化組合，并實(shí)行教學(xué)全過程管理，學(xué)校教學(xué)管理就能取得實(shí)效。音樂是一種藝術(shù)表現(xiàn)形式，它對人類的貢獻(xiàn)不僅僅在于享受到美妙的音樂旋律，同時(shí)也將人類引領(lǐng)進(jìn)入一個(gè)更加深刻的情感表達(dá)層次。為了更好的提升就業(yè)人才的綜合素質(zhì)，現(xiàn)代教育體系越來越注重初中生的音樂課程的開展質(zhì)量。初中音樂課正是學(xué)生開始真正接觸和了解音樂的時(shí)候，在該階段學(xué)生對音樂的興趣和感情直接決定學(xué)生在日后音樂道路上的建樹和發(fā)展。一、初中音樂課程標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)音樂課是初中教學(xué)中的必修課之一，它是學(xué)校對學(xué)校實(shí)施美育教育的重要手段和途徑。這門課程的開展是以學(xué)生的興趣愛好為基礎(chǔ)，以傳遞審美為教學(xué)核心，注重學(xué)生的個(gè)性發(fā)展，鼓勵(lì)學(xué)生創(chuàng)新，弘揚(yáng)民族音樂和多元文化。具體特點(diǎn)表現(xiàn)如下：第一，強(qiáng)調(diào)學(xué)生的音樂文化修養(yǎng)。所謂學(xué)生的音樂文化修養(yǎng)是指他們對音樂的音響、情緒、形式以及格調(diào)等豐富的音樂內(nèi)涵的認(rèn)識，同時(shí)還包括學(xué)生對音樂的時(shí)代性、民族性以及社會性的認(rèn)識和理解。強(qiáng)調(diào)學(xué)生的音樂文化修養(yǎng)是以提高學(xué)生的文化品位、綜合素質(zhì)以及精神生活質(zhì)量為教學(xué)目標(biāo)，進(jìn)一步提高學(xué)生在高速發(fā)展的經(jīng)濟(jì)社會中的競爭力。第二，為選擇性學(xué)習(xí)留出足夠的空間。音樂課程的設(shè)置是為學(xué)生提供了更多的可選擇沒內(nèi)容，音樂課程的學(xué)習(xí)是一種自助的學(xué)習(xí)方式，注重了學(xué)生的興趣和愛好，這種自助方式有利于讓學(xué)生發(fā)揮他們的優(yōu)點(diǎn)和特長。另外，選擇性對教師的教學(xué)能力和教學(xué)水平是一大考驗(yàn)，這種選擇性有利于鞭策教師提高他們的知識和教學(xué)技能。第三，開始更加關(guān)注音樂的形式和音響。注重音樂作品的表現(xiàn)形式為學(xué)生更好的了解音樂的時(shí)代性和科學(xué)性開闊知識窗口，為探索音樂的邏輯性和規(guī)律性進(jìn)一步拓寬道路。二、初中音樂課程的基本內(nèi)容（一）音樂鑒賞音樂鑒賞是初中音樂教學(xué)內(nèi)容中的重要內(nèi)容之一，是培養(yǎng)學(xué)生的審美能力和感受力的有個(gè)有效的途徑。如果學(xué)生具有良好的音樂感受能力和審美鑒定能力，這不僅有利于提高學(xué)生的文化素養(yǎng)，陶冶他們的情操和豐富他們的感情，而且對于學(xué)生身心健康的發(fā)展有著重要的意義。（二）歌唱唱歌時(shí)另一項(xiàng)音樂教學(xué)內(nèi)容，他是一種學(xué)生最易于接受和學(xué)習(xí)的教學(xué)形式，也是學(xué)生參與學(xué)習(xí)的最多形式。歌唱課程的開設(shè)是對小學(xué)音樂教學(xué)的延伸和發(fā)展，這種新式也有利于培養(yǎng)學(xué)生的表達(dá)能力，建立學(xué)生對唱歌的愛好以及發(fā)現(xiàn)和發(fā)揮學(xué)生的歌唱天賦，并且發(fā)掘了學(xué)生的表演能。（三）樂器演奏樂器的演奏是一種能夠激發(fā)音樂興趣、提高學(xué)生對樂曲的理解和表達(dá)的一種教學(xué)內(nèi)容。樂器演奏與其他教學(xué)內(nèi)容的關(guān)聯(lián)性最強(qiáng)，它與音樂鑒賞和創(chuàng)作有著密切的聯(lián)系，對培養(yǎng)學(xué)生音樂表現(xiàn)力和提高音樂審美能力有很大的作用。盡早的讓學(xué)生學(xué)習(xí)樂器的演奏，不單單是學(xué)習(xí)一兩件樂器的演奏技巧，而是要通過學(xué)習(xí)樂器的演奏增強(qiáng)樂感，樹立更好的審美情趣，對于學(xué)生今后的綜合素質(zhì)的培養(yǎng)有重要意義。三、初中音樂課程的教學(xué)策略（一）明確把握課程的教學(xué)目標(biāo)在初中音樂教學(xué)過程中，教學(xué)策略是教學(xué)質(zhì)量的必要條件，如果想取得良好的教學(xué)效果就需要有科學(xué)的教學(xué)策略。其中明確把握課程的教學(xué)目標(biāo)就是非常重要的一個(gè)教學(xué)策略。在傳統(tǒng)的音樂教學(xué)中，大部分學(xué)校對音樂教學(xué)都不是很重視，在課堂教學(xué)中，通常只是讓學(xué)生欣賞音樂，這對于大部分學(xué)生來說沒有什么深刻的意義。因此，要想改變這種傳統(tǒng)的音樂教學(xué)就必須先明確音樂的教學(xué)目標(biāo)，而且要讓學(xué)生明確音樂課的學(xué)習(xí)內(nèi)容。（二）優(yōu)化音樂課程的教學(xué)方式在音樂教學(xué)過程中，要想提高教學(xué)質(zhì)量就要從各個(gè)方面做出調(diào)整和提升，而教學(xué)方式也是決定音樂教學(xué)質(zhì)量的重要因素。因此，要不斷地優(yōu)化音樂教學(xué)方式，只有遵循合理的教學(xué)方式才能取得良好的教學(xué)效果。要優(yōu)化音樂課程教學(xué)方式需要不斷地縮小學(xué)生和音樂的距離感，可以從學(xué)生生活環(huán)境和生活感觸入手，不斷地激發(fā)學(xué)生對音樂的喜好和感悟；另外，還要不斷地挖掘?qū)W生的音樂潛能，通過拓展學(xué)生的想象力和創(chuàng)造力來提高學(xué)生的音樂造詣。（三）構(gòu)建和諧的課程教學(xué)氛圍音樂教學(xué)的質(zhì)量還依賴于和諧的課堂氛圍，好的課堂氛圍對提高音樂教學(xué)大有裨益，而好的課堂氛圍依賴于老師和學(xué)生的課堂溝通，在音樂課堂里應(yīng)該構(gòu)建自由平等的環(huán)境和氛圍，這樣有利于激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造力，在好的課堂氛圍中學(xué)生能夠大膽地提出問題，并且發(fā)表自己的見解，他們在這種創(chuàng)新發(fā)展氛圍中能夠感受到學(xué)習(xí)音樂的快樂。四、結(jié)語總而言之，初中音樂教學(xué)的重要性是不言而喻的，但是如何做好音樂教學(xué)是值得深入研究的，本研究只是針對初中音樂教學(xué)做了簡要的分析，其中提出的教學(xué)策略是值得深入地研究和實(shí)施的，在音樂教學(xué)過程中只有明確教學(xué)目標(biāo)，再綜合科學(xué)的教學(xué)方式，不斷地構(gòu)建良好的教學(xué)氛圍，才能最終取得比較理想的教學(xué)效果。第三章水產(chǎn)品類原料初加工第一節(jié)魚類原料初加工第二節(jié)蝦蟹類原料初加工第三節(jié)貝殼類原料初加工學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解水產(chǎn)品原料初加工的質(zhì)量要求2.掌握水產(chǎn)品原料的初加工方法第一節(jié)魚類原料初加工魚類原料在切配和烹調(diào)之前,都要經(jīng)過去魚鱗、魚鰓、內(nèi)臟及洗凈等初加工過程。具體的初加工步驟依魚類品種和烹調(diào)方法而異,一般而言,先去魚鱗、魚鰭、魚鰓,后去內(nèi)臟。、魚類原料初加工的基本要求與基本方法1.魚類原料初加工的基本要求(1)要根據(jù)魚的不同用途和特點(diǎn),選擇適宜的初加工方法(2)要清除污穢雜質(zhì),符合食品衛(wèi)生安全要求(3)要注意加工形態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)要求(4)要符合綜合使用原料、節(jié)約成本的要求(5)要盡可能保存營養(yǎng)成分,提高食用價(jià)值2.魚類原料初加工的基本方法(1)放血(2)去魚鱗3)去內(nèi)臟(4)退沙(5)剝皮(6)泡燙(7)洗滌整理二、魚類原料初加工實(shí)例1.淡水魚類初加工例1.草魚(包括青魚、生魚等)加工流程】拍暈魚一去魚鱗一去魚鰓一去內(nèi)臟→洗凈。加工方法】起菊花魚例2.福壽魚(包括鯉魚、鯽魚、鰱魚、鳙魚、鯪魚等)加工流程】拍暈魚一去魚鱗一去魚鰓一去內(nèi)一洗凈。加工方法】刮去魚鱗,從鰓下至魚尾部肛門用平刀在魚腹中間開肚取出內(nèi)臟,刮凈黑衣膜,去魚鰓,洗凈即可加工鯉魚例3.鲇魚加工流程在魚背頭身交界處下刀一將魚頭劈開一去掉魚鰓及內(nèi)臟→洗凈黏液。加工方法】按烹調(diào)用途進(jìn)行加工(1)原條蒸:在魚背頭身交界處下刀,將魚頭劈開,去掉魚鰓及內(nèi)臟,然后在魚背脊下刀,相隔2厘米均勻剞刀(魚腹相遙),洗凈黏液即可。(2)起肉:用平刀從魚尾至頭部緊貼脊骨將兩面的魚肉起出。加工時(shí)要注意去凈鲇魚