生物化學(xué)維生素課件

第六章維生素19世紀(jì)末精飼料養(yǎng)老鼠和普通飼料養(yǎng)老鼠的差別，為維生素的研究拉序幕維護(hù)身體健康的重要物質(zhì)維生素在體內(nèi)含量甚微，不會(huì)提供能量，也不參加組織構(gòu)成，但它們是輔助已消化的食物進(jìn)行生化反應(yīng)，調(diào)節(jié)機(jī)體生理功能的發(fā)揮，維持身體健康所必需的一大類營養(yǎng)素。蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、水、膳食纖維、維生素并稱為七大營養(yǎng)素第六章維生素19世紀(jì)末精飼料養(yǎng)老鼠和普通飼料養(yǎng)老鼠的差1

維生素(vitamin)是維持機(jī)體生命活動(dòng)過程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，在生理上既不是構(gòu)成各種組織的主要原料，也不是體內(nèi)的能量來源，然而它在能量產(chǎn)生的反應(yīng)中以及調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝過程中起著十分重要的作用。命名

一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等；三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。維生素(vitamin)是維持機(jī)體生命活動(dòng)過程所必需2

分類椐溶解性維生素可分為兩大類。1.脂溶性維生素

包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機(jī)溶劑，在食物中常于脂類共存。如攝取過多可引起中毒。2.水溶性維生素

包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。維生素缺乏原因（1）維生素?cái)z入不足。（2）吸收、利用障礙。（3）需要量相對增加。

分類3脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長，發(fā)育，免疫功能兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病動(dòng)物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類D調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強(qiáng)化奶E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源K通過γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動(dòng)物肝臟脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源維生素生理功能缺乏癥4維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B1(硫胺素)參與α-酮酸和2-酮糖氧化脫羧腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫酵母，豬肉豆類，葵花籽油B2(核黃素)電子（氫）傳遞唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫動(dòng)物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣B3(尼克酸)電子（氫）傳遞癩皮病：腹瀉，皮炎，癡呆或精神壓抑金槍魚，動(dòng)物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇泛酸?；D(zhuǎn)移反應(yīng)缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高生物素CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng)缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致,厭食，惡心消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)脫羧反應(yīng)皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉葉酸一碳單位轉(zhuǎn)移巨幼紅細(xì)胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動(dòng)物肝臟B12(鈷胺素)甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過敏，舌炎肉類，魚類，貝殼家禽，奶類Vc(抗壞血酸)抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細(xì)血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源

維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B1參與α-酮酸和2-酮糖5

維生素A——光明的使者是維生素家族中第一個(gè)被發(fā)現(xiàn)的。1500年前的南北朝躲避戰(zhàn)亂避居在深山，眼睛逐漸看不見東西，用烏鴉肝煮湯治眼病。唐朝的《千方金》醫(yī)書上記載：動(dòng)物肝臟有治療眼疾、夜盲癥。1915年Mccollum和Davis從動(dòng)物油及魚油中分離出VA.是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)。維生素A原復(fù)合物，某些有色植物含有類胡蘿卜素，其中一小部分可在小腸和肝細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛，這些類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素等。性質(zhì)：黃色晶體，不溶于水，對酸、堿、熱比較穩(wěn)定，但易被空氣中的氧所氧化破壞，尤其在高溫條件下。維生素A——光明的使者6維生素A的功能

保持正常視覺：維生素A是構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分,治療干眼病和暗適應(yīng)能力強(qiáng)（維族人暗適應(yīng)能力強(qiáng)）。促進(jìn)生長發(fā)育：促進(jìn)細(xì)胞生長和分化。

增強(qiáng)機(jī)體免疫功能：保持上皮細(xì)胞組織的完整和健全。防治癌癥：對上皮細(xì)胞的分化有控制作用。抑制腫瘤生長。

抗氧化作用：清除自由基。增強(qiáng)生殖力：維生素A缺乏造成性激素合成減少。維生素A的功能7

1μg視黃醇=0.0035

mol視黃醇=1μg視黃醇當(dāng)量(RE)1μgβ-胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量(RE)1μg其它維生素A原=0.084μg視黃醇當(dāng)量(RE)膳食或食物中總視黃醇當(dāng)量(μgRE)=視黃醇(μg)+β-胡蘿卜素(μg)×0.167+其它維生素A原(μg)×0.084。VitA和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿，一般烹調(diào)加工不易破壞1μg視黃醇=0.0035mol視黃醇=1μg視黃醇當(dāng)8維生素A的供給

我國成人維生素ARNI，男性為每天800μg視黃醇當(dāng)量，女性為每天700μg視黃醇當(dāng)量。UL值：成年人為3000μg/d，孕婦2400μg/d，兒童2000μg/d。食物來源動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果，β-胡蘿卜素是維生素A安全來源。維生素A的供給9維生素A缺乏：夜盲（暗適應(yīng)能力下降）、干眼?。I腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤。患者常感眼睛干燥、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛）；皮膚粗糙、干燥、鱗狀等；影響生長發(fā)育等。過量1）大劑量VitA攝入可引起急性、慢性和致畸毒性。2）大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，易出現(xiàn)類似黃疸的皮膚，但停止使用類胡蘿卜素，癥狀會(huì)逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性。維生素A缺乏：過量10

維生素D-佝僂病的克星醫(yī)生發(fā)現(xiàn)居住在陰暗、潮濕、缺乏陽光照射環(huán)境的兒童容易罹患佝僂病，沒衣服穿的窮孩子由于皮膚經(jīng)常接受陽光反而比衣著整齊、怕曬太陽的富家孩子不易的佝僂病。以維生素D2(麥角鈣化醇)及維生素D3(膽鈣化醇)最為常見。維生素D2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)日光或紫外光照射后的產(chǎn)物，并且能被人體吸收。維生素D3是由儲(chǔ)存于皮下的膽固醇的衍生物(7-脫氫膽固醇)，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成的。維生素D-佝僂病的克星11性質(zhì)：白色晶體，不溶于水，溶于脂肪，在中性及堿性溶液中較穩(wěn)定，耐高溫，不易氧化，但在酸性條件下逐漸破壞。

性質(zhì)：白色晶體，不溶于水，溶于脂肪，在中性及堿性溶液中較穩(wěn)定12生理功能

促進(jìn)鈣、磷的吸收。促進(jìn)骨骼、牙齒的生長發(fā)育。促進(jìn)皮膚新陳代謝。

VD是利用陽光可以制造的維生素，但陽光中的紫外線不能透過普通玻璃，也不容易透過云層、厚衣服，同樣接受陽光照射而煤煙多的城市不如山區(qū)、海濱的效果，所以醫(yī)生常勸孕婦、兒童、老人多到戶外曬太陽。經(jīng)常曬太陽是世界上大多數(shù)人獲得廉價(jià)而充足的VD主要途徑，每天只需要一小段時(shí)間就夠，膚色淺的10-15分鐘就可以獲得幾天所需要的維生素D，膚色深需要時(shí)間稍長，時(shí)間過長也會(huì)對皮膚照出傷害。生理功能13VD缺乏癥：缺鈣的臨床表現(xiàn)佝僂病骨質(zhì)軟化癥骨質(zhì)疏松癥手足痙攣癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足過多癥

中毒癥狀包括食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等。血清鈣磷升高，發(fā)展成動(dòng)脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。嚴(yán)重的維生素D中毒可導(dǎo)致死亡。

原因：長期大量攝入VitD（尤其是魚肝油來源）VD缺乏癥：缺鈣的臨床表現(xiàn)14鼓勵(lì)經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年柟庹丈銿itD陽光不足紫外線燈照射VitD強(qiáng)化奶魚肝油其它來源主要海水魚次要肝/蛋黃來源供給量：兒童、少年、孕婦、乳母、老人RNI為10μg/d16歲以上和成人RNI為5μg/dUL為20μg/d

鼓勵(lì)經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年柟庹丈銿itD陽光不足紫外線燈照射Vit15

維生素E又稱生育酚，分生育酚和生育三烯酚。它包括8種化合物：四種生育酚(即α-T，β-T，γ-T，δ-T)四種生育三烯酚(即α-TT，β-TT，γ-TT，δ-TT)

性質(zhì)：黃色油狀液體，溶于脂肪，對熱及酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧十分敏感，油脂酸敗加速破壞。

在堿性條件下加熱食物，可使生育酚完全破壞。在烹調(diào)中即使使用少量的酸敗油脂也能破壞食物中大部分維生素E。一般烹調(diào)時(shí)VitE損失不大，但油炸時(shí)VE活性明顯下降。維生素E16傳宗接代的法寶、心血管的增強(qiáng)劑傳宗接代：研究發(fā)現(xiàn)，如果只給老鼠喂高蛋白質(zhì)食物或乳汁，老鼠很快就失去生育能力，這種現(xiàn)象引起美國科學(xué)家Evans的關(guān)注，1920年前后，Evans和他同事用各種無機(jī)鹽、蔗糖、豬油、酵母、維生素A、B、C等精心配制的飼料喂養(yǎng)老鼠，還是發(fā)現(xiàn)老鼠很快肌肉萎縮，喪失生育能力，在飼料中添加萵苣和全麥能夠使老鼠恢復(fù)生育能力，按維生素發(fā)現(xiàn)順序命名為E，又花費(fèi)數(shù)十年從麥芽油中提煉出來，獲諾貝爾獎(jiǎng)。心血管增強(qiáng)劑（1）1957年，Harman等科學(xué)家發(fā)現(xiàn)E可以保護(hù)所有細(xì)胞的脂類，所以能保護(hù)心臟，延長心肌細(xì)胞；（2）促進(jìn)蛋白質(zhì)更新，降低低密度脂蛋白濃度，防動(dòng)脈粥樣硬化（3）延緩衰老：1960年美國和英國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)離體的正常人體細(xì)胞一般可存活60-70代，但加入E可存活120-140代。（4）保護(hù)肌膚，令肌膚有彈性（5）具有解毒功能：許多動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，銀、汞、鉛等金屬離子、四氯化碳、苯、甲酚類化合物進(jìn)入機(jī)體對肝臟產(chǎn)生毒性，而VE對肝臟起保護(hù)作用。傳宗接代的法寶、心血管的增強(qiáng)劑傳宗接代：研究發(fā)現(xiàn)，如果只給老17維生素E的生理功能：

抗氧化作用預(yù)防衰老，清除自由基促進(jìn)肌肉生長發(fā)育

治療貧血防治心血管疾病抑制腫瘤維生素E的生理功能：治療貧血18維生素E的供給量

成人的維生素E推薦攝入量是10mg總生育酚VitE在食物分布甚廣，且體內(nèi)可較多儲(chǔ)存，缺乏癥較少發(fā)生。VitE的毒性較小。維生素E的食品來源

植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類非天然E不宜多吃，只有發(fā)生疾病是才補(bǔ)充。建議一般早晚補(bǔ)充，它可以使皮膚光滑、有彈性。一般不需要每天補(bǔ)充，因?yàn)槭侵苄缘?，不容易排出體外，對肝臟有傷害。建議盡量食補(bǔ)，多吃水果、蔬菜等。維生素E的供給量19維生素B1也稱硫胺素維生素B1也稱硫胺素20VB1預(yù)防腳氣病普通腳氣是一種由真菌引起腳癬；腳氣病是由于缺乏維生素B1所造成的神經(jīng)、心血管疾病，這類疾病四肢無力、肌肉疼痛、麻木并且逐漸萎縮、麻痹，皮膚逐漸失去知覺，病情從腳部開始，逐漸向心臟發(fā)展，最后心臟擴(kuò)大，患者呼吸困難，嚴(yán)重的就會(huì)死亡。研究經(jīng)歷

（1）1886年荷蘭醫(yī)生艾克曼發(fā)現(xiàn)精白米面飼喂的小雞死于麻痹癥，而糙米飼喂就恢復(fù)健康；通過對荷屬印度群島101所監(jiān)獄中30000名囚犯調(diào)查，找出稻米的糠皮中一種抗腳氣病物質(zhì)。

（2）20世紀(jì)美國化學(xué)家羅伯特.R.威廉斯確定了其化學(xué)結(jié)構(gòu)，設(shè)計(jì)了合成的方法。VB1預(yù)防腳氣病21VB1缺乏為什么會(huì)引起腳氣?。刻妓衔锾峁C(jī)體主要的熱量，在VB1的參與下，碳水化合物才被徹底分解。如果缺乏，則不能徹底氧化分解，產(chǎn)生的大量酸性物質(zhì)使人感覺疲勞、四肢無力，甚至手腳麻木、皮膚失去知覺，繼而影響到心臟。神經(jīng)和肌肉所需要的能量主要是有糖類供應(yīng)，因此一旦VB1缺乏，就可引起神經(jīng)、循環(huán)等一系列臨床癥狀稱之為腳氣病。VB1缺乏為什么會(huì)引起腳氣??？碳水化合物提供機(jī)體主要的熱量，22腳氣病依據(jù)癥狀不同，分為以下類型：（1）干性腳氣病：主要侵害神經(jīng)、肌肉，表現(xiàn)為煩躁、健忘、思想不集中。稍后出現(xiàn)神經(jīng)炎癥狀，如腳低感覺障礙，腿部沉重、發(fā)癢，蟻行感，小腿肌肉萎縮，走路不穩(wěn)。（2）濕性腳氣?。褐饕趾ρh(huán)系統(tǒng)，患者感覺心悸、氣喘，如果體檢發(fā)現(xiàn)心臟擴(kuò)大，心跳過快，呼吸困難，突然死亡。濕性腳氣病還會(huì)有浮腫現(xiàn)象，最初發(fā)生在小腿后側(cè)，逐漸蔓延到全身。（3）混合型腳氣病，同時(shí)出現(xiàn)干性和濕性癥狀（4）嬰幼兒腳氣病：生長迅速而供應(yīng)不足；乳母食譜缺陷；腳氣病依據(jù)癥狀不同，分為以下類型：231、酸性條件下穩(wěn)定，堿性環(huán)境、尤其在加熱時(shí)易分解破壞（煮粥時(shí)切勿為口感而放堿）

2、燒肉放大蒜（民間就有諺語云：“吃肉不加蒜，營養(yǎng)減一半?！保?）大蒜中含特有的蒜氨酸和蒜酶，二者接觸后會(huì)產(chǎn)生蒜素，肉中的維生素B1和蒜素結(jié)合生成穩(wěn)定的蒜硫胺素，從而提高了肉中維生素B1的含量。（2）不僅如此，蒜硫胺素還能延長維生素B1在人體內(nèi)的停留時(shí)間，提高其在胃腸道的吸收率和體內(nèi)的利用率。1、酸性條件下穩(wěn)定，堿性環(huán)境、尤其在加熱時(shí)易分解破壞（煮粥時(shí)24生理功能

※輔酶功能焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的輔酶，參與三大營養(yǎng)素的分解代謝和產(chǎn)生能量。

※非輔酶功能參與某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝調(diào)控某些離子通道功能硫胺素缺乏的原因攝入不足、需要量增加、機(jī)體吸收或利用障礙。生理功能25硫胺素供給量成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。老人和兒童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦RNI成年男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d。硫胺素的UL為50mg/d。食物來源谷物、雜糧、豆類、干酵母、硬果、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、瘦豬肉。蔬菜、水果的VB1很少，具體如下：硫胺素供給量26每百克米面：精白粉0.06mg，標(biāo)準(zhǔn)粉0.46mg，秈米0.34mg，粳米0.13mg，高粱米0.26mg每百克肉類：豬肉0.53mg，豬肝0.40mg，牛肝0.39mg每百克蛋類：雞蛋0.16mg，鴨蛋0.15mg每百克堅(jiān)果：核桃0.17mg，板栗0.24mg每百克豆類：大豆0.53mg，綠豆0.53mg未經(jīng)精制加工的谷類內(nèi)含有大量硫胺素，因此多吃全面面包、糙米、胚芽米、胚芽面包等便能攝取足夠的VB1每百克米面：精白粉0.06mg，標(biāo)準(zhǔn)粉0.46mg，秈米0.27維生素B2（根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)又命名為核黃素）1879年英國化學(xué)家布魯斯首先在乳清中發(fā)現(xiàn)，1933年美國科學(xué)家哥爾培格從牛奶中提取和提純。維生素是三大產(chǎn)能營養(yǎng)素—蛋白質(zhì)、脂肪、糖類在機(jī)體的代謝過程中所不可缺少的。英國劍橋大學(xué)化學(xué)教授霍普金博士曾經(jīng)做過一個(gè)實(shí)驗(yàn)，即當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)、脂肪、糖類和其他已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的營養(yǎng)素供應(yīng)充足而VB2不足時(shí)，老鼠依然發(fā)育不良，甚至?xí)劳觥Ｓ纱丝梢?，VB2在營養(yǎng)素的代謝過程中發(fā)揮著極為重要的作用。維生素B2（根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)又命名為核黃素）1879年英國化學(xué)家28生理功能

參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝參與維生素B6和煙酸的代謝參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝生理功能29缺乏與過量

VB2主要在小腸吸收，腸道功能不好、長期腹瀉長切除等都會(huì)導(dǎo)致VB2缺乏，另外酒精干擾VB2的消化吸收也會(huì)引起B(yǎng)2缺乏。核黃素缺乏表現(xiàn)為口角炎、唇炎、舌炎、眼部癥狀、皮炎。長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。一般來說，核黃素不會(huì)引起過量中毒。缺乏與過量30核黃素供給量

我國成人膳食核黃素的RNI男性為1.4mg/d，女性1.2mg/d。中性、酸性條件下對熱穩(wěn)定，堿性條件下易分解破壞食物來源良好來源為動(dòng)物性食物：內(nèi)臟、蛋黃、奶類含量豐富植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類較多。水果中也有一定的含量糧谷類最低（尤其是碾磨過精的糧谷）特別提醒：我國膳食結(jié)構(gòu)易引起B(yǎng)2缺乏，表現(xiàn)為口角容易發(fā)炎。核黃素供給量31維生素pp(VB5)煙酸抗癩皮病因子生理功能

以NAD和NADP的形式作為輔基參與脫氫酶的組成，在生物氧化還原反應(yīng)中作為氫的受體和電子的供體。參與蛋白質(zhì)核糖基化過程，與DNA復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞分化有關(guān)。參與脂肪酸、膽固醇以及類固醇激素等的生物合成。具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。降低血脂，改善心血管功能。是最穩(wěn)定的Vit，一般烹調(diào)損失極小。維生素pp(VB5)煙酸抗癩皮病因子32煙酸缺乏引起癩皮病

典型癥狀為皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(dementia)，又稱“三D”癥狀。初期癥狀體重減輕、失眠、頭痛等。繼而出現(xiàn)皮膚、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀裸露皮膚及摩擦部位對稱性曬斑樣損傷慢性皮炎為皮膚變厚、脫屑、色素沉著楊梅舌、口腔粘膜潰瘍食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉失眠、乏力、抑郁、癡呆過量攝入極少見煙酸缺乏引起癩皮病33煙酸供給量

膳食中煙酸的參考攝入量采用煙酸當(dāng)量(NE)為單位，即：NE(mg)＝煙酸(mg)＋1/60色氨酸(mg)。我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦煙酸的RNI成年男性為14mgNE/d，女性為13mgNE/d，UL為35mgNE/d。食物來源動(dòng)物性食品：動(dòng)物內(nèi)臟植物性食品：全谷、種子、豆類玉米中煙酸為結(jié)合型，需加堿處理后，游離煙酸才易被機(jī)體吸收。煙酸供給量34

維生素B6稱吡哆醇，實(shí)際上包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三種衍生物。生理功能

﹡維生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作為輔酶，參與氨基酸的合成與分解代謝。

﹡催化血紅素合成

﹡催化肌肉與肝臟中的糖原轉(zhuǎn)化

﹡參與亞油酸合成花生四烯酸以及膽固醇的合成與轉(zhuǎn)運(yùn)。

﹡參與－碳單位代謝，影響核酸和DNA的合成。

﹡影響同型半胱氨酸轉(zhuǎn)化為胱氨酸的代謝

﹡影響機(jī)體免疫功能

﹡升高神經(jīng)遞質(zhì)水平維生素B6稱吡哆醇，實(shí)際上包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺35缺乏與過量缺乏：常同時(shí)伴有其它VB族維生素的缺乏。可致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎。臨床上有口炎、舌炎、唇干裂。兒童影響更大。過量有嚴(yán)重的毒副作用（長期、大劑量給予補(bǔ)充品）。缺乏與過量36VB6供給量和食物來源

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年提出我國居民膳食維生素B6的AI值，成人為1.2mg/d。VB6在酸性溶液中穩(wěn)定，堿性中則容易分解破壞食物來源白色肉類(如雞肉和魚肉)

肝臟、豆類、堅(jiān)果等水果蔬菜(香蕉)VB6供給量和食物來源37

葉酸——準(zhǔn)媽媽們的法寶葉酸屬于B族維生素，最先從菠菜中提取葉酸主要參與核酸、合成蛋白質(zhì)以及其他重要化合物如腎上腺素、膽堿、肌酸等的合成胎兒在孕育期間，各種器官生長極為迅速，細(xì)胞新陳代謝很快，蛋白質(zhì)更新也快，很容易造成葉酸缺乏，引起胎兒“神經(jīng)管畸形”的疾病，包括無腦兒、腦積水、脊柱裂等一組嚴(yán)重出生缺陷。葉酸——準(zhǔn)媽媽們的法寶葉酸屬于B族維生素，最先從菠菜中提取38生物化學(xué)維生素ppt課件39生物化學(xué)維生素ppt課件40生理功能

其活性形式為四氫葉酸(H4PteGlu)，其是體內(nèi)重要生化反應(yīng)中一碳單位的運(yùn)載體(是一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶)。葉酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成、甘氨酸與絲氨酸相互轉(zhuǎn)化、組氨酸向谷氨酸轉(zhuǎn)化、同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化過程中充當(dāng)一碳單位的載體，因此不僅可通過腺嘌呤、胸苷酸影響DNA和RNA的合成，而且還可以通過蛋氨酸的代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)以及血紅蛋白的合成。生物化學(xué)維生素ppt課件41葉酸缺乏★巨幼紅細(xì)胞貧血★胎兒神經(jīng)管畸形★高同型半胱氨酸血癥★孕婦先兆子癇、胎盤早剝、胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重★衰弱、健忘、失眠等葉酸過量★影響鋅的吸收★干擾VB12缺乏的診斷與治療葉酸缺乏42葉酸、維生素B12對紅細(xì)胞成熟的影響

細(xì)胞分裂增殖的基本條件是DNA合成。葉酸、維生素B12對DNA合成有重要影響。葉酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸后作為一碳單位的載體，以N10-甲酰四氫葉酸、N5，N10-甲炔四氫葉酸、N5，N10-甲烯四氯葉酸等形式，參與嘌呤核苷酸和胸腺嘧啶核苷酸的合成，故葉酸缺乏時(shí)，核苷酸特別是胸腺嘧啶核苷酸合成減少，紅細(xì)胞中DNA合成受阻，細(xì)胞分裂增殖速度下降，細(xì)胞體積增大，核內(nèi)染色質(zhì)疏松，導(dǎo)致巨幼細(xì)胞性貧血。體內(nèi)葉酸多以N5-甲基四氫葉酸形式存在，發(fā)揮作用時(shí)，N5甲基四氫葉酸與同型半胱氨酸反應(yīng)生成四氫葉酸與甲硫氨酸，此反應(yīng)需N5-甲基四氫葉酸轉(zhuǎn)甲基酶催化，而維生素B12是該酶的輔酶成分，故當(dāng)維生素B12缺乏時(shí)，轉(zhuǎn)甲基反應(yīng)受阻，影響四氫葉酸的周轉(zhuǎn)利用．間接影響胸腺嘧啶脫氧核苷酸的生成，同樣導(dǎo)致巨幼細(xì)胞性貧血。葉酸、維生素B12對紅細(xì)胞成熟的影響細(xì)胞分裂增殖的基43維生素B12-維生素中唯一含金屬元素分子中含有鈷元素，故又稱鈷胺素(唯一含金屬元素的維生素）。易溶于水和乙醇，強(qiáng)堿、強(qiáng)酸和光照不穩(wěn)定自然界中VB12均由微生物合成。食物來源：肉類、魚類、貝類、禽、蛋、奶等是VB12日常事務(wù)來源，我國的豆腐乳、霉豆腐等富含VB12。缺乏可導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血維生素B12-維生素中唯一含金屬元素分子中含有鈷元素，故又稱44葉酸營養(yǎng)狀況評價(jià)正常不足缺乏血清葉酸(ng/mL)紅細(xì)胞葉酸(ng/mL)>6>1603～6140～160<3<140葉酸營養(yǎng)狀況評價(jià)正常不足缺乏血清葉酸(ng/mL)>63～645葉酸參考攝入量美國提出(1998年)葉酸的攝入量應(yīng)以膳食葉酸當(dāng)量(DFE)表示。

DFE(μg)=膳食葉酸(μg)+1.7

葉酸補(bǔ)充劑(μg)

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國成人葉酸的RNI值為400μgDFE/d

成人葉酸的UL為1000μgDFE/d食物來源肝、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果等。

葉酸參考攝入量46維生素C—遠(yuǎn)離壞血病希波克拉底是第一個(gè)提到壞血病的人，他描述的了壞血病的士兵牙床潰破、牙齒脫落。1519年，葡萄牙航海家麥哲倫率領(lǐng)遠(yuǎn)洋船隊(duì)從南美洲東岸向太平洋進(jìn)發(fā)，船隊(duì)離開港口3-4月就發(fā)生壞血病，以