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文檔簡介
學(xué)校食堂食品經(jīng)營過程與控制制度學(xué)校食堂的飲食衛(wèi)生安全關(guān)鍵在于經(jīng)營過程與控制規(guī)程。這些規(guī)程包括采購驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序。采購驗(yàn)收操作規(guī)程要求:1.采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求,不得采購《食品安全法》中規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.采購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源。3.向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的,還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。貯存操作規(guī)程要求:1.貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。2.食品原料、食品添加劑應(yīng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。3.冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時(shí),應(yīng)分類擺放食品。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。粗加工與切配操作規(guī)程要求:1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的,不得加工和使用。2.食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。3.易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。4.切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。6.已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。7.加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。以上規(guī)程的執(zhí)行可以有效地保障食堂食品的衛(wèi)生安全。2.餐具清洗消毒應(yīng)該使用專用水池,與食品原料、清潔用具和非直接入口食品的工具、容器清洗的水池應(yīng)分開。至少應(yīng)該有三個(gè)專用水池。各種水池應(yīng)該以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。3.應(yīng)該設(shè)立專門的設(shè)施來存放消毒后的餐具,其結(jié)構(gòu)應(yīng)該是密閉的并易于清潔。四、烹調(diào)操作規(guī)程要求(一)在烹調(diào)之前,應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品,如果發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。(二)不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。(三)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。(四)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。(五)需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘內(nèi)冷卻至10℃以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏,并加貼標(biāo)簽。五、備餐及供餐操作規(guī)程要求(一)在操作之前,應(yīng)清洗、消毒手部。在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求:1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料,如果發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。2.飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)該是專用的。每次使用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。(二)操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,如果發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,不得供應(yīng)。(三)操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。六、食品再加熱操作規(guī)程要求(一)無適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃),存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品,需再次充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。(二)冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。(三)加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定,不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。七、餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求(一)餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈、定位存放,保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用,保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。(二)不得重復(fù)使用一次性餐飲具。(三)已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放,保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。(四)餐具超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。八、留樣管理操作規(guī)程要求(一)學(xué)校食堂為師生提供的用餐,每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。為了保障食品安全,對(duì)于留樣食品的處理應(yīng)該十分重視。留樣食品應(yīng)該
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