南果梨發(fā)酵與保藏技術(shù)

南果梨發(fā)酵與保藏技術(shù)

南果梨是遼南特產(chǎn)。主要產(chǎn)于遼寧省的馬鞍山、遼陽市和海陰市。以及氣候條件下的北方水果。以其色澤鮮艷、果肉細(xì)膩、爽口多汁、風(fēng)味香濃而深受國內(nèi)外消費者贊譽，素有“梨中之王”美稱，也叫作香水梨，是不可多得的能與新疆庫爾勒香梨、山西貢梨及原產(chǎn)于日本的水晶梨等諸多梨中珍品相媲美的稀有梨種。南果梨產(chǎn)業(yè)發(fā)展幾十年，一直以鮮食為主，貯藏保鮮技術(shù)已很成熟，但鮮有加工1南果梨酒1.1原補充材料南果梨、干酵母、果膠酶、焦亞硫酸鉀、白糖、食用酒精、檸檬酸和澄清劑等。1.2添加酵母、發(fā)酵、灌裝、封蓋、殺菌原料分選→清洗、破碎取汁→二氧化硫處理→添加酵母（活化酵母）→成分調(diào)整→前發(fā)酵→倒罐→后發(fā)酵→倒罐→陳釀→冷穩(wěn)定處理→過濾→調(diào)配→精濾→灌裝、封蓋→殺菌。1.3南果梨釀酒的調(diào)酒精度的確定(1）前處理。剔除腐爛果、果柄等雜物，清洗、破碎取汁，將果汁泵入發(fā)酵罐，裝至罐體容積的4/5，加入焦亞硫酸鉀（120mg/L),2h后加入果膠酶（2g/hL），靜置10～12h(2）添加酵母。靜置10～12h后，按20g/L的量加入干酵母，首先將干酵母放入1∶10的水（40～45℃）中活化20～30min，將活化的酵母加入發(fā)酵罐中混合均勻。(3）調(diào)整成分。24h后發(fā)酵液表面有小氣泡生成即可調(diào)糖，成品酒精度（12～13%V/V），加糖時先用少量果汁將糖溶解，然后加入果汁中，將其攪拌均勻。經(jīng)過補糖后的汁液含糖量不超過23%（折光儀測定）。按如下公式計算應(yīng)加入的糖量：式中：X———應(yīng)加入糖的量，kg;V———發(fā)酵液總體積，L;A———發(fā)酵后要求達(dá)到的酒精度；B———發(fā)酵液在發(fā)酵前的糖含量，%；1.7———1.7%的糖能發(fā)酵成1°（V/V）酒。(4）主發(fā)酵。密閉式發(fā)酵，溫度20～25℃，當(dāng)殘?zhí)墙抵?g/L時，主發(fā)酵結(jié)束。(5）倒罐。密閉式倒罐，將清酒導(dǎo)入陳釀罐中，裝滿，留少量空隙；除去酒腳。(6）后發(fā)酵。密閉式發(fā)酵，溫度12～15℃，殘?zhí)墙抵?g/L，補加二氧化硫，含量達(dá)100mg/L,1個月左右。(7）倒罐、陳釀。密閉式倒罐，除酒腳，添滿罐，補加二氧化硫，含量達(dá)100mg/L（視情況而定，可以不添加），溫度10～12℃。(8）冷穩(wěn)定處理。將酒的溫度降至-4～5℃，維持1周左右。(9）過濾。在-5℃條件下用硅藻土過濾。(10）調(diào)配。用食用酒精將酒精度調(diào)整至12%(V/V），用白砂糖將含糖量調(diào)整至5%，用檸檬酸將含酸量調(diào)整至0.2%。(11）澄清、精濾。用0.1%的澄清劑加入調(diào)配好的酒中12h，用紙板過濾機過濾。(12）灌裝、殺菌。洗瓶、瀝水、灌裝、封蓋、殺菌（巴氏殺菌）（瓶中心溫度68℃，20～30min）。1.4質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1）感官品質(zhì)。淺黃色，澄清透明，無明顯懸浮物，具有純正、優(yōu)雅、愉悅和諧的南果梨果香與酒香。(2）理化指標(biāo)。酒精度12%±1.0%(V/V），含糖量5%±0.3%，含酸量0.2%±0.03%，鐵≤8.0mg/L，銅≤1.0mg/L,SO(3）衛(wèi)生指標(biāo)。菌落總數(shù)≤50CFU/mL，酵母菌≤10CFU/瓶，致病菌不得檢出。2南果梨汁2.1原補充材料南果梨、白糖、檸檬酸、果膠酶等。2.2工藝原料分選→清洗、破碎→壓榨取汁→滅酶→酶解→澄清、過濾→調(diào)配→精濾→灌裝、封蓋→殺菌。2.3防止果汁褐變(1）前處理。剔除腐爛果、果柄等雜物，清洗、破碎取汁。(2）滅酶。酶解前，將果汁加熱至85～95℃后維持1min，殺滅過氧化物酶，以防止果汁酶促褐變(3）酶解。將滅酶處理后的果汁冷卻至45～50℃，泵入酶解罐中，加酶進(jìn)行酶解處理2h。(4）澄清、過濾。用0.1%的澄清劑加入果汁中，靜止12h，硅藻土過濾。(4）調(diào)配。用白糖將含糖量調(diào)整至13%，用檸檬酸將含酸量調(diào)整至0.3%(5）精濾。用紙板過濾機過濾。(6）灌裝、殺菌。洗瓶、瀝水、灌裝、封蓋、殺菌（瓶中心溫度100℃，20～30min）。2.4理化及衛(wèi)生指標(biāo)(1）感官品質(zhì)。淺黃色，澄清透明，無明顯懸浮物，具有南果梨的果香。(2）理化指標(biāo)。含糖量13%±0.3%，含酸量0.3%±0.03%，鐵≤8.0mg/L，銅≤1.0mg/L。(3）衛(wèi)生指標(biāo)。菌落總數(shù)≤100CFU/mL，大腸菌群≤3MPN/mL，致病菌不得檢出。3南梨提取酶3.1原補充材料南果梨、白砂糖、檸檬酸等。3.2工藝原料分選→清洗、晾干→切分→加糖入罐→發(fā)酵→倒罐→陳釀→調(diào)配→過濾→灌裝、封蓋→殺菌。3.3發(fā)酵、調(diào)配、灌裝、殺菌(1）前處理。剔除腐爛果、果柄等雜物，清洗，除去果柄、果心，切成小塊。(2）加糖入罐。罐體提前用清水洗凈，80℃以上的熱水熱燙備用，加糖量比例為1∶1，一層糖一層果塊，預(yù)留1/3的糖封罐，壓實，留20%的空間。(3）發(fā)酵。密閉式發(fā)酵，溫度20～24℃，90d，每周檢查，防止雜菌污染。(4）倒罐、陳釀。將液體倒入已熱燙后的罐體里，裝滿不留空隙，密封，溫度12～15℃，進(jìn)入陳釀階段，90d(5）調(diào)配。酵素原漿含量30%，含糖量調(diào)至10%，含酸量調(diào)至0.3%。(6）過濾。用紙板過濾機過濾。(7）灌裝、殺菌。洗瓶、瀝水、灌裝、封蓋、殺菌（瓶中心溫度100℃，20～30min）。3.4含酸量、衛(wèi)生指標(biāo)(1）感官品質(zhì)。淺黃褐色，澄清透明，酸甜適口，風(fēng)味濃郁。(2）理化指標(biāo)。含糖量10%±0.3%，含酸量0.3%±0.03%，鐵≤8.0mg/L，銅≤1.0mg/L。(3）衛(wèi)生指標(biāo)。菌落總數(shù)≤100CFU/mL，大腸菌群≤3MPN/mL，致病菌不得檢出。4南果梨醋4.1原補充材料南果梨、干酵母、果膠酶、醋酸菌和澄清劑等。4.2活化酵母調(diào)整劑過濾殺菌原料分選→清洗、破碎取汁→添加酵母（活化酵母）→調(diào)整成分→酒精發(fā)酵→倒罐→后發(fā)酵→倒罐→陳釀→冷穩(wěn)定處理→過濾→調(diào)配→精濾→灌裝、封蓋→殺菌。4.3發(fā)酵罐、澄清、發(fā)酵(1）前處理。剔除腐爛果、果柄等雜物，清洗、破碎取汁，將果汁泵入發(fā)酵罐，裝至罐體容積的4/5，加入果膠酶（2g/L)(2）添加酵母。按20g/L的量加入干酵母，首先將干酵母放入1∶10的水（40～45℃）中活化20～30min，將活化的酵母加入發(fā)酵罐中混合均勻。(3）調(diào)整成分。24h后發(fā)酵液表面有小氣泡生成即可調(diào)糖，成品酒精度（8%V/V），加糖時，先用少量果汁將糖溶解，然后加入果汁中，將其攪拌均勻。經(jīng)過補糖后的汁液含糖量不超過15%（折光儀測定）(4）酒精發(fā)酵。密閉式發(fā)酵，溫度20～25℃，當(dāng)殘?zhí)墙抵?g/L時，酒精發(fā)酵結(jié)束。(5）倒灌。密閉式倒罐，將清酒導(dǎo)入醋酸發(fā)酵罐中，充滿系數(shù)不大于80%，除去酒腳。(6）醋酸發(fā)酵。接入0.02%活性醋酸菌，30～32℃靜置發(fā)酵1個月至酸度3.5g/100mL以上。(7）過濾、滅菌。醋酸發(fā)酵液先經(jīng)離心分離機去掉醋腳，濾液加0.2%硅藻土經(jīng)板框壓濾得澄清南果梨果醋原液，調(diào)配后經(jīng)連續(xù)板式熱交換器（出口溫度95℃）滅菌。4.4南果梨監(jiān)香試驗(1）感官品質(zhì)。淺黃褐色，澄清透明，無明顯懸浮物，具有純正、優(yōu)雅、愉悅和諧的南果梨果香與醋香。(2）理化指標(biāo)。含糖量3%±0.3%，含酸量3.5%±0.3%，鐵≤8.0mg/L，銅≤1.0mg/L。(3）衛(wèi)生指標(biāo)。菌落總數(shù)