果酒果醋的制作

專題1.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。作者：王翰（唐）涼州詞傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)：現(xiàn)代工業(yè)發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)：利用野生型菌種發(fā)酵制作食品利用人工培養(yǎng)的純菌種，嚴(yán)格在無菌條件下發(fā)酵制作食品啤酒酒窖葡萄酒窖白酒酒窖有氧制醋聯(lián)系生活同學(xué)們舉例列舉生活中發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用有哪些？醋醬油、面包、發(fā)面饅頭、酸奶、奶酪、泡菜、酸菜、豆豉、豆瓣醬、甜面醬等發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，發(fā)酵過程中要消耗碳水化合物的能量，因此發(fā)酵食品的能量值比較低，這對(duì)于通過控制熱量攝入而減肥的人來說是首選的低熱能食品。發(fā)酵食品

未經(jīng)加熱即食用的發(fā)酵食品，其含有的微生物被稱為益生菌，能保持腸道內(nèi)各種微生物之間的菌群平衡，改善腸胃道功能，不少微生態(tài)制劑的保健食品就是利用這一特點(diǎn)制造的。果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖出料口充氣口排氣口課題目標(biāo)1.說明果酒和果醋的制作原理2.設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置3.制作果酒和果醋課題1.果酒和果醋的制作遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最早發(fā)明的酒課題背景知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí)在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母菌完成的。酵母菌在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。1、菌種2、傳統(tǒng)發(fā)酵條件二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)流程三、實(shí)驗(yàn)裝置四、實(shí)驗(yàn)操作一、果酒的制作原理（一）果酒的制作1、菌種2、傳統(tǒng)發(fā)酵條件一果酒的制作原理1、菌種：野生型酵母菌（一）、果酒的制作原理主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌①結(jié)構(gòu)：真菌，真核生物思考：真核生物和原核生物的區(qū)別？原核生物有無細(xì)胞器？②新陳代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型真菌酵母菌是一種腐生真菌，只能利用環(huán)境中有機(jī)物而不能將無機(jī)物合成為有機(jī)物，故為異養(yǎng)，酵母菌是真核生物，有線粒體，有氧氣存在是進(jìn)行有氧呼吸，無氧氣時(shí)進(jìn)行無氧呼吸，所以酵母菌為異養(yǎng)需氧型或異養(yǎng)厭氧型③生殖方式：出芽生殖過程：母體芽體新個(gè)體孢子生殖（環(huán)境不利時(shí)）a.有氧條件：

C6H12O6+6O26CO2+6H2O進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。b.無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。C6H12O62C2H5OH+2CO2果酒的制作原理(相關(guān)反應(yīng)式）（1）果酒傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌2發(fā)酵所需的適宜條件：（2）環(huán)境條件避光、缺氧、酸性液體培養(yǎng)基（3）溫度18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度（4）PH:

4.0~5.8為最適pH值，（酸性）

在最低pH=2.5，

最高pH=8.0時(shí)尚能生存，

但生長(zhǎng)極其緩慢而且容易死亡。（5）時(shí)間10-----12d（6）結(jié)果分析：7--10天后，可通過觀色、嗅覺和品嘗初步鑒定或鏡檢菌種（7）評(píng)價(jià)檢測(cè)：酒精的鑒定酸性條件下，酒精與橙紅色重鉻酸鉀反應(yīng)呈現(xiàn)

灰綠色先在試管中加入發(fā)酵液2ml，再滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的H2SO43滴，振蕩試管，觀察顏色的變化;最后再滴加飽和的重鉻酸鉀3滴，振蕩試管，觀察顏色的變化。①條件及顏色②鑒定過程思考：如何設(shè)置實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組？二、果酒傳統(tǒng)制作實(shí)驗(yàn)裝置圖A款：帶蓋的瓶子1、發(fā)酵液：注入量不超過總體積的2/32、發(fā)酵過程：每隔12h擰松瓶蓋，而非打開，放出CO2等廢氣，防止爆裂。3、酒變醋：打開瓶蓋，蓋上紗布，進(jìn)行有氧制醋。果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖出料口充氣口排氣口？B款：發(fā)酵瓶果酒制作中“三口”的作用及使用①充氣口：②排氣口：③排氣口和一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管連接：④出料口：果酒制作時(shí)充氣口封閉；果醋發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。。排出果酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳等多余廢氣。防止空氣中的雜菌進(jìn)入。用來取樣（放出發(fā)酵液），可以檢查菌種數(shù)量和檢測(cè)產(chǎn)物濃度。注意：切記發(fā)酵液不可沒過排氣管下管口三、果酒制作實(shí)驗(yàn)流程示意圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒新鮮完整1-2遍，洗去浮塵，但不能反復(fù)沖洗，防止菌種流失，先沖洗后除去枝梗作發(fā)酵液密封；18-25℃四、實(shí)驗(yàn)操作(1)①材料的選擇與處理：選擇________的葡萄，榨汁前要先________，再除________。②滅菌：a.榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。b．發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用________________消毒，防止發(fā)酵液被污染。新鮮

沖洗枝梗

70%的酒精③榨汁將葡萄放入榨汁機(jī)中榨取葡萄汁，避免將果核壓破；若葡萄未充分成熟，葡萄汁內(nèi)可加糖。④發(fā)酵a．裝置：將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，留大約________的空間。b．制葡萄酒：________充氣口；溫度應(yīng)控制在________；時(shí)間控制在

d左右。1/3封閉18～25℃10～12基礎(chǔ)知識(shí)檢測(cè)（一）、果酒制作1、發(fā)酵菌種：酵母菌

（1）分類地位：?jiǎn)渭?xì)胞

生物（真菌）（2）代謝類型：

.

（3）發(fā)酵條件：

①溫度：是酵母菌

和

的重要條件。酵母菌生長(zhǎng)繁殖的最適溫度為

左右，酒精發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在

。②氧氣：前期需O2，后期

。（理由是

）③PH：呈

。（5.0～6.0）真核異養(yǎng)兼性厭氧型生長(zhǎng)發(fā)酵20℃18℃～25℃不需O2酸性先有氧呼吸大量繁殖，后無氧條件酒精發(fā)酵在

、

的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的過程中，不需要進(jìn)行滅菌。2、制作原理：（用反應(yīng)式表示）（1）

；（2）

.缺氧呈酸性C6H12O6＋6O26CO2＋6H2OC6H12O62C2H5OH＋2CO2

有氧制醋（二）果醋制作原理1、菌種2、制作原理二、果醋的制作原理醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。最適生長(zhǎng)溫度30－35。C1、菌種：原核生物醋酸菌（醋酸桿菌）菌種來源：2、果醋的制作原理當(dāng)氧氣和糖源充足時(shí)：缺少糖源時(shí)：C6H12O6→3CH3COOH2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH酶酶酶C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O酶（糖制醋）（酒變醋）原理：（用反應(yīng)式表示）（1）氧氣、糖源都

：醋酸菌將葡萄汁中的

分解成

。（糖制醋）（2）氧氣充足、糖源不足：醋酸菌將

→乙醛→

。（酒變醋）果酒制作果醋的反應(yīng)式為:

。充足糖醋酸乙醇醋酸C2H5OH＋O2

CH3COOH＋H2O（二）、果醋制作1、菌種：醋酸菌

（1）分類地位：?jiǎn)渭?xì)胞

生物